医学最全的营养和食品卫生学
基础护理学第七章饮食与营养
如何吃？
《中国居民膳食指南》
一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 二、多吃蔬菜水果和薯类 三、每天吃奶类、大豆或其制品 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 六、食不过量，天天运动，保持健康体重 七、三餐分配要合理，零食要适当 八、每天足量饮水，合理选择饮料 九、如饮酒应限量 十、吃新鲜卫生的食物
思维导图
情景导入
患者，男，70岁，半天前出现咳嗽，胸闷，逐渐加重。遂打 “120”急诊就诊,急诊查体BNP370pg/all,01,胸部CT显示:心影重度增 大,主动脉及冠状动脉管壁部钙化。测血压110/80mmHg，诊断为冠 状动脉粥样硬化性心脏病。
问题思考：
1．为保证患者的营养最好采用哪种进食方法？这种饮食属于医 院的哪种饮食种类？
学习目标
理解 1.能正确描述并解释下列概念：营养素、治疗饮食、试验
饮食、鼻饲法、要素饮食及胃肠外营养 2.能正确说明饮食、营养与健康的关系 3.能正确理解要素饮食的并发症及注意事项 4.能正确说明胃肠外营养的并发症及注意事项
学习目标
运用 1.能运用所学方法进行病人营养状态的评估 2.能规范地进行鼻饲法管喂饮食操作 3.能正确运用三种方法检查胃管是否在胃内 4.能正确运用一般饮食护理的措施对病人进行饮食护理
主要来源
构成、更新及修复人体组织；构 成人体内的酶、激素、抗体、血 红蛋白、尿纤维蛋白等，以调节 生理功能；维持血浆渗透压；提 供热能
肉、蛋、乳及豆类
每日供给量
男性90g， 女性80g， 占总热能的 10%~14%
脂肪
提供及储存热能；构成身体组 织；供给必需脂肪酸；促进脂溶 性维生素的吸收；维持体温，保 护脏器；增加饱腹感
慢性病靠现在的医学水平，是不可能治愈的，只 能缓解症状、延缓它的发展；因此慢性病的预防显 得更为重要
营养与食品卫生学试题库及参考答案
营养与食品卫生学试题库及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、亚油酸含量最高的部位是A、胚乳B、胚C、糊粉层D、谷皮E、全谷粒正确答案：B2、食品营养价值的取决因素是A、食品被人体消化吸收的程度B、营养素的比例是否适宜C、营养素的种类是否齐全D、以上都包括E、营养素的数量是否充足正确答案：D3、核黄素良好的食物来源是A、水果B、植物油C、动物内脏D、肉类E、粮谷类正确答案：C4、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50%~65%B、70%以上C、20%~30%D、40%~54%E、40%以下正确答案：A5、在哪种情况下，机体为正氮平衡A、摄入氮>排出氮B、糖尿病D、进食低质量蛋白E、摄入氮<排出氮正确答案：A6、奶的高温消毒应选用A、72~75℃，15~16秒B、72~75℃，15~16分钟C、62~65℃，30秒D、80℃，10分钟E、62~65℃，30分钟正确答案：A7、大豆中含量最高的营养成分是A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素E、无机盐正确答案：C8、ADI的安全系数一般定为动物最大无作用剂量的A、100倍B、2～5倍C、50倍D、1000倍E、10倍正确答案：A9、与食品营养价值无关的是A、营养素的数量B、食品的来源C、营养素间的相互比例D、消化、吸收和利用率E、营养素的种类正确答案：B10、人群平均需要量即为其RDA的是A、脂肪C、无机盐D、维生素E、热能正确答案：E11、为了较大程度地保留蔬菜、水果中的营养素，下列哪种做法是错误的A、现吃现炒B、先洗后切C、现炒现切D、先切后洗E、急火快炒正确答案：D12、人体铁缺乏A、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数>1.2%B、血浆蛋白质含量减少C、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低D、血红蛋白浓度降低E、红细胞转酮醇酶活力系数>25%正确答案：D13、维生素A的特点不包括A、是黄素酶的辅酶成分B、具有抗氧化作用C、摄入过多可引起中毒D、脂肪酸败可引起严重破坏E、对高温和碱稳定正确答案：A14、无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，能否初步判断食物中毒A、不可以B、可以C、上级部门决定D、专家讨论后决定E、视情况而定正确答案：B15、ADI是下列哪个概念的英文缩写A、挥发性盐基总氮B、蛋白质功效比值C、水分活性D、人体每日容许摄入量E、供给量正确答案：D16、解放初期，我国新疆察布查尔地区由于食用面酱的半成品（米送乎乎），使许多妇女和儿童发生中毒，其症状为：眼肌麻痹，视力模糊，眼睑下垂，继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难，咀嚼无力，声音嘶哑，头下垂等，严重者出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡，但患者神志始终清楚，此类中毒可能为A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、蜡样芽孢杆菌食物中毒C、肉毒中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、变形杆菌食物中毒正确答案：C17、下列叙述不正确的是A、蛋白质是蛋壳的组成成分之一B、蛋壳上分布有气孔C、蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值有关D、鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成E、蛋壳的主要成分是碳酸钙正确答案：C18、河豚毒素含量最多的部位是A、皮肤B、肌肉C、肾D、卵巢E、脾正确答案：D19、乳母每天通过乳汁分泌损失的钙约300mg，为弥补此损失，乳母每天至少应饮用牛奶（假定牛奶为其唯一钙源，钙的吸收率和转化率均为100％）A、600mlB、300mlC、500mlD、400mlE、200ml正确答案：B20、使航区霉毒素发生裂解的温度是A、100℃B、160℃C、180℃D、280℃E、120℃正确答案：D21、RDA是指A、推荐的每日膳食营养摄入量B、估计平均需求量C、适宜摄入量D、生理需要量E、可耐受最高摄入量正确答案：A22、以下哪项与痛风无关A、过量饮酒B、超重及肥胖C、高嘌呤食物摄人过量D、遗传因素E、蛋白类食物正确答案：D23、引起发芽马铃薯食物中毒的毒性物质是A、皂素B、类秋水仙碱C、氰苷D、亚硝酸盐E、龙葵素正确答案：E24、大豆中具有抗氧化作用的是A、植物红细胞凝血素B、大豆异黄酮C、PHAD、亚油酸E、赖氨酸正确答案：B25、下列叶酸的特性中，错误的是A、妊娠、NSL期间需要量增加B、孕期缺乏可致胎儿神经管畸形C、水溶液中易被光解破坏D、溶于水E、中性、碱性环境中对热不稳定正确答案：E26、营养调查结果显示，一成人能量摄入量为2400kcal，维生素B11.4mg，维生素B20.76mg，烟酸15mg，维生素A800RE。
营养与食品卫生学试题+复习资料
第一章营养学基础第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：1.13A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：1.23A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成C．非机体必需D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：8.11A．12％B．16％C．18％D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：8.21A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：1.11A．婴幼儿B．青少年C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
标注：1.23A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。
标注：1.23A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：8.23A．将自行排出体外B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
标注：8.23A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
标注：8.23A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。
标注：8.21A．循环中的铁B．血红蛋白中的铁C．体内储存铁D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁12．缬氨酸属于( )。
标注：1.23A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸13．大豆含蛋白质( )。
食品营养与卫生名词解释
营养：机体通过摄取食物。
经过体内的消化，吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养表示的不是物质，而是行为均衡膳食：营养的平均和平衡，具体包括食物的种类，食物的数量，营养素的比例，摄取食物的时间。
均衡营养是人类健康饮食最基本的法则，是营养的最高境界。
平衡是有机结合的整体内，各因素间相互依存，相互制约的关系，自然界最基本的法则。
平均是一种营养在一定时间内里的均衡。
具体包括食物的种类、食物的数量、营养素的比例、摄取食物的时间四个方面。
生理需要量：保持人体健康状态达到应有发育水平和能有效地完成各项生活和劳动活动的人体所需要的热能和营养素的必需量。
平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，由个体需要量研究资料计算而得，EAR是根据某些指标进行判断，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体需要量的摄入水平，这一水平能够满足该群体中50%个体的需要，不能满足两外50%个体对该营养素的需要。
EAR是制定推荐摄入量（RNI）的基础。
推荐摄入量（RNI）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%-98%）需要量的摄入水平。
适宜摄入量（AI）：当某种营养素的个体需要量研究资料不足，无法计算EAR，进而无法推算RNI时，可设定AI用以代替RNI。
AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量。
AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量，是指这一水平在生理上是可以接受的，对一般人群几乎所有个体健康不至于损害健康但不表示达到此水平对健康有益。
食品：各种食用或者饮用的成品和原料。
以及按照传统既是食品又是药品的物质，但是不包括以治疗为目的的物质。
保健食品（膳食补充剂）：保健食品属于一类食品，但不是药品，它对人体健康具有促进的作用，即适宜于特定群食用，能调节和改善人体机能，但不以治疗为目的。
食品卫生与营养学专业开设课程和未来就业方向分析(原创)
食品卫生与养分学专业开设课程和将来就业方向分析(原创)食品卫生与养分学专业开设课程和将来就业方向分析(原创)距离高考还剩下100多天，考生在前线奋斗，家长也不要忘了为同学提前做好志愿预备哦。
孩子将来要学习的高校专业有什么用？考生和家长往往误以为同名专业就是同一专业，至少也应当是大同小异的。
但是，同名专业在不同高校其实并不相同，甚至是大不相同，即研究的侧重点不同、就业方向和领域也都不同。
本文高考升学网我整理了关于食品卫生与养分学专业的开头课程和就业方向的相关学识。
一、食品卫生与养分学专业开设课程基础医学、临床医学、中医学基础、解剖生理学、病理学、中药学、方剂学、病理学、药理学、食品微生物学、食品毒理学、食品卫生学、烹饪学基础、临床养分学等。
培育目标培育具有良好的职业道德，系统把握医学基础学识、临床技能和养分及食品卫生学识，能从事养分食品卫生监督、检测、生产管理的卫生专业人才。
专业培育要求本专业同学应把握基础医学、临床医学、养分与食品卫生的基本学识及基本技能，娴熟把握流行病学、卫生统计学的基本理论、方法和卫生防疫技能。
毕业生具备的专业学识与才能1.把握食品卫生与养分学的基本理论学识；2.把握基础医学、临床医学、养分与食品卫生的基本理论学识及食品卫生检测技能；3.能够从事养分与食品卫生的监督、检测和管理工作；熟识国家的食品卫生法规；4.具有确定的社会医学学识、劳动卫生、环境卫生和职业病学识，具有调查、研究的才能和科学的思维方法。
二、食品卫生与养分学专业就业前景本专业的就业前景特殊宽敞，毕业生可在各级医疗卫生气构、动植物检验部门、养分与食品安全服务部门、食品企业、食品流通、各类餐饮业、教学单位等从事养分与食品卫生技术工作，以及从事食品安全检测、社区人群养分卫生管理和社区人群卫生保健工作等。
就业前景分析 (按食品卫生与养分学相关职位统计) 据统计，食品卫生与养分学就业前景最好的地区是：广州。
在临床医学与医学技术类中排名第 4毕业生首选城市: 广州、北京、上海、武汉、深圳。
营养与食品卫生学 第五节 能量
（1）体表面积计算法 体表面积（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×体重 （kg）—0.1603 基础代谢=体表面积（m2）×基础代谢率kJ/（m2.h） ×24h （2）直接计算法 男 BEE=66.47+13.57 ×体重（kg）+5.00 ×身高 （cm）—6.76 ×年龄（y） 女 BEE=65.50+9.46 ×体重（kg）+1.85 ×身高 （cm）—4.68 ×年龄（y） （3）体重计算法
5.2
人体的能量消耗
人体的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动 和食物热效应三方面的需要，以保持健康的体质和 良好的工作效率。 1.基础代谢 基础代谢（BM）是指维持生命的最 低能量消耗，即人体在安静和恒温（一般18~25）， 禁食12h后，静卧、放松而又清醒的能量消耗。 基础代谢率（BMR） 是指人体处于基础代谢状态 下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的 能量消耗。单位为：kJ/（m2.h）或kcal/（m2.h）、 kJ/(kg.h)或kcal/（kg.h）。
（3）生活观察法 对受试者进行24h专人跟踪观 察，详细记录受试者生活和工作中各种活动及其时 间，然后查日常活动能量消耗表（P48见表1-20）, 根据受试者体表面积的多少，计算出24h的能量消 耗。 （4）能量平衡法 实际工作中，日能量消耗计算 公式：1)体重增加：能量消耗量（MJ）=能量摄入 量—平均体重增加量（kg）×29MJ/调查天数 （d）。 2）体重减少：能量消耗量（MJ）=能量摄入量 （MJ）+平均体重减少量（kg）×29MJ/调查天数 （d）。
5.3
人体一日能量需要量的确定
能量需要量（energy requirement）是维持人体正 常生理功能所需要的能量，长期低于或高于这个数 量将会对抗体产生不利的影响。确定人群或个体的 能量需要量常用方法： 1.计算法 （1）能量消耗的计算 WHO（1985年）在修订成 年人能量推荐摄入量时，将基础代谢能耗（按每人 每天计算的数值）和体力活动水平的乘积作为估算 成年人能量需要量。（课本P46表）
《食品营养与卫生学》课程笔记
《食品营养与卫生学》课程笔记第一章绪论一、营养与食品卫生学概述1. 营养学的定义与内容- 定义：营养学是研究食物中的营养素及其他成分如何影响人体健康和生理功能的科学。
- 研究内容：- 食物中的营养素：研究蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等营养素的性质、功能、摄入量及食物来源。
- 人体营养需要：探讨不同年龄、性别、生理状态人群的营养需求。
- 营养与健康：研究营养与疾病预防、治疗和康复的关系。
- 膳食指南与营养教育：制定科学的膳食指南，推广营养知识，提高公众营养素养。
2. 食品卫生学的定义与内容- 定义：食品卫生学是研究如何保障食品在从生产到消费全过程的安全性和卫生性的科学。
- 研究内容：- 食品污染：研究食品中微生物、化学物质、物理因素等污染来源、途径、控制措施。
- 食品安全：评估食品中潜在风险，制定食品安全标准和法规。
- 食品添加剂：研究食品添加剂的安全性、使用标准和监管。
- 食品卫生管理：探讨食品生产、加工、储存、运输、销售和消费环节的卫生管理措施。
3. 营养与食品卫生学的关系- 相互依赖：营养学关注食物的营养价值，食品卫生学保障食品的安全性，两者共同促进人体健康。
- 相互影响：食品卫生状况直接影响食物的营养价值，合理的营养摄入有助于提高人体对食品污染的抵抗力。
二、营养学发展史及展望1. 古代营养学- 古代文明中的营养观念：古埃及、古希腊、古印度等文明中已有关于食物营养的记载。
- 我国古代营养学：中医典籍如《黄帝内经》、《神农本草经》等对食物的营养和药用价值有详细记载。
2. 近现代营养学- 18世纪末至19世纪：科学家发现并命名了蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素。
- 20世纪初：营养学成为独立学科，营养素的生理功能逐渐被揭示。
- 我国营养学发展：20世纪50年代开始系统研究，80年代后与国际接轨，发展迅速。
3. 营养学展望- 营养基因组学：研究营养素与基因表达的相互作用，实现个性化营养。
《营养与食品卫生学》课程标准
《营养与食品卫生学》课程标准一、课程的基本情况二、课程的性质及定位1.课程性质《营养与食品卫生学》是预防医学专业核心课程，也是公卫执业助理医师考试大纲规定的必考科目，属于理实一体化课程，包括相互密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。
2.课程定位本课程处于专业课程体系中的核心，在第三学期开设，其前续课程有《生物化学》和《临床医学概论》，后续课程有《预防医学实用技术》。
围绕本专业面向基层培养公共卫生人才的培养目标和定位，本门课程定位是培养学生从预防医学的观点出发，掌握营养与食品卫生的基本理论和基本技能，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒，以增强人群体质，提高健康水平。
注重培养学生对实际营养与食品卫生问题具体分析及食品卫生监督管理的能力，为从事个体和人群营养指导和食品安全等职业岗位任务奠定基础。
三、课程设计思路《营养与食品卫生学》是一门与实践联系紧密的学科，课程设计结合本专业学生的就业方向及人才培养要求，将所学内容分为营养学和食品卫生学的基本理论、基本知识和基本方法，本课程采用适当的信息化教学手段，采用线上与线下、学习与创新、学习与岗位相结合的多元混合式教学模式。
通过本课程学习，能够提升学生职业成就感；培养膳食指导中耐心和责任心职业精神；关注家人饮食安全，预防食品安全事件发生，构建和谐友善的医患关系；具有服务于人群的健康四、课程教学目标（一）知识目标1．掌握各种营养素生理功能和食物来源、营养素与健康的关系、食源性疾病及食品污染；2．熟悉各类特殊人群和疾病人群的营养需求、公共营养措施、食物中毒调查处理；3．了解营养与营养相关疾病的防治措施、食品卫生及其管理。
（二）职业技能（能力）目标1．能对食物中主要营养素和有害物质进行测定；2．能熟练开展人群营养调查与分析评价；3．能进行不同人群食谱编制；4．能够对人群及各类特殊人群开展营养指导；5．能熟练开展食物中毒现场调查处理。
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1894年Rubner确定了碳水化合物、脂肪和蛋 白质的能量系数
Lusk研究了基础代谢和食物热效应，并撰写 了经典著作“The Science of Nutrition”
这师生三代以其伟大的科研业绩成为了 现代营养学的主要奠基人，他们的连续研究 为把营养学引进现代科学发展的轨道做出了 卓越的奠基贡献
营养学发展的历史、研究 内容及展望
古代营养学发展的历史
人类是在漫长的生活实践中对营养逐渐 由感性经验上升到科学认识的。我国从三千 年前就有食医，认为食养居于术养、药养等 养生之首；有黄帝内经以及各家医学著作对 食养和饮食的阐述，有各种食物本草等对食 物功能的论断。
战国至西汉时代编写的《黄帝内经·素问》 提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、 五菜为充、气味合而服之，以补精益气”的 原则 东晋葛洪撰写的《肘后备急方》记载了用豆 豉、大豆、小豆、胡麻、牛乳、鲫鱼等治疗 和预防脚气病。 唐代孙思邈提出了“用之充饥则谓之食，以 其疗病则谓之药”药食同疗的观点，其弟子 孟诜编写了我国第一部食疗专著《食疗本草 》。
这些学说依据祖国传统医学的理论，站 在哲学的高度，用辨证、综合、联系和发展 的观点研究饮食与健康的关系。
国外《圣经》中曾描述将肝汁挤到眼睛中治 疗眼病。
古西腊Hippocrates在公元前400年提出“食 物即药”的观点，同我国古代“药食同源” 的学说有惊人相似之处。
Hippocrates还尝试用海藻治疗甲状腺肿、 动物肝脏治疗夜盲症和用含铁的水治疗贫血 ，这些饮食疗法有些现在仍被沿用。
营养与食品卫生学实际上包括两个既密 切联系而又相互区别的两门学科，即营养学 与食品卫生学。
营养学与食品卫生学的 定义、联系与区别
基本概念:
营养学(nutrition science)是研究食 物中的营养素及其它生物活性物质对人体健 康的生理作用和有益影响；
食品卫生学(food hygiene)是研究食物 中含有的或混入食物中的各种有害因素对人 体健康安全的危害及其预防措施。
发现第一种氨基酸—亮氨酸(1810年) 发现血糖(1844年) 肝糖原(1856年) 对蛋白质命名(1888年) 提出成人有8种必需氨基酸(1893年)
发现维生素A和B族维生素(1913-1915年) 发现维生素C(1917年) 发现维生素D(1922年) 证明亚油酸是人体必需脂肪酸(1929年) 发现最后一种氨基酸－苏氨酸(1935年) 发现目前认为的最后一种维生素－维生素 B12(1947年)
④1912年-1944年，分离和鉴定了食物中绝大多 数营养素(nutrient)，该时期是发现营养素 的鼎盛时期，也是营养学发展的黄金时期；
⑤1934年美国营养学会的成立，标志着营养学 的基本框架已经形成。
1870年法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程 是一呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论， 为食物的能量(energy)代谢研究奠定了基础。
管疾病等。这些疾病的 发生是和膳食的不平衡 及缺乏运动密切相关。
养不 的良 关的 系膳 就食 像行 针为 尖与 对合 麦理 芒营
饮食是人类赖以生存、健康、长寿的物 质基础，饮食与人类健康的关系是人类历史 长河中亘古不变的永恒主题。饮食能给健康 带来益处，也能给健康带来害处。因此，在 漫长的探索饮食与健康关系的历史进程中， 逐渐应运而生了营养与食品卫生学。
世界各地出现的某些原因不明疾病可能与微 量元素有关，如：
1931年发现斑釉牙与饮水中氟的含量过 多有关
1937年发现仔猪营养性软骨障碍与饲料 中锰缺乏有关
以后的40年间又陆续发现了铜、硒、锌 等为人体所必需的微量元素。
营养学的全面发展与成熟期（1945-1985）
特点： ①继续发现一些新营养素并系统研究了这些营养
素消化、吸收、代谢及生理功能，营养素缺乏 引起的疾病及其机制。 ②不仅关注营养缺乏问题，而且还开始关注营养 过剩对人类健康的危害。 ③公共营养（public nutrition）的兴起。
1842年德国化学家Liebig建立了碳、氢、氮定量 测定方法，明确了食物组成及物质代谢概念。并 做了很多动物生理学的研究，将不同食物按其对 动物的功能进行了分类。
1860年德国生理学家 Voit研究了人和动物体内的 气体交换和代谢，创建了氮平衡学说，并于1881 年首次系统提出蛋白质、碳水化合物和脂肪的每 日供给量。
营养学与食品卫生学的联系在于，从广 义上讲，二者有共同的研究对象，食物 (food)和人体，即研究食物（饮食）与健康 的关系；区别在于，从狭义上讲二者在具体 研究目标、研究目的、研究方法、理论体系 等方面各不相同。广义上讲营养学是研究食 物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学 则是研究食物中有害成分与健康的关系。
现代营养学的发展（分为三个时期）
营养学的萌芽与形成期（1785-1945）
特点：
①在认识到食物与人体基本化学元素组成基础 上，逐渐形成了营养学的基本概念、理论；
②建立了食物成分的化学分析方法和动物实验 方法；
③ 明 确 一 些 营 养 缺 乏 病 （ nutritional deficiency）的病因；
宋朝王怀隐等编写的《太平圣惠方》，记载 了28种疾病的食疗方法。
元朝忽思慧等撰写的《饮膳正要》，针对各 种保健食物、补益药膳以及烹调方法进行了 较为深入的研究。
明代李时珍著成了《本草纲目》，其中有关 抗衰老的保健药物及药膳达253种。
传统医学营养保健的理论体系包括:
药食同源学说、药膳学说、食物功能的 性味学说、食物的补泻学说、食物的归经学 说、辩证施食学说等。
营养与食品卫生学 绪论
哈医大公共卫生学院 营养与食品卫生学教研室
吴坤
二00八年八月
“医学的目的就是用恰当的 膳食和卫生确保人类的健康 .” 有所食，有其居，就有健康
希波克拉底(460-377 B.C.)
现代生活节奏加快 到处可见洋快餐
2002年全国营养调查显示,中国成人超重 率为22.8%,肥胖率为7.1%,估计人数分别为2.0 亿和6,000多万;城市中儿童肥胖率已达8.1%, 估计已达5,500万以上。肥胖的成年人容易患 高血压、糖尿病、心血