第一章食品安全常见指标及其检测方法
食品企业食品微生物检测方案
食品企业食品微生物检测方案第一章食品微生物检测概述 (3)1.1 微生物检测的意义 (3)1.2 微生物检测的基本要求 (4)第二章检测准备 (4)2.1 检测设备的选择与准备 (4)2.1.1 设备选择 (4)2.1.2 设备准备 (5)2.2 检测用培养基与试剂的配置 (5)2.2.1 培养基配置 (5)2.2.2 试剂配置 (5)2.3 检测实验室的环境控制 (5)2.3.1 实验室布局 (5)2.3.2 实验室空气质量 (6)2.3.3 实验室设备管理 (6)2.3.4 实验室人员管理 (6)第三章样品采集与处理 (6)3.1 样品采集方法 (6)3.1.1 随机采样法 (6)3.1.2 分层采样法 (6)3.1.3 区域采样法 (7)3.2 样品处理流程 (7)3.2.1 样品预处理 (7)3.2.2 样品制备 (7)3.2.3 样品检测 (7)3.3 样品保存与运输 (7)3.3.1 样品保存 (7)3.3.2 样品运输 (7)第四章微生物分离与纯化 (8)4.1 微生物分离方法 (8)4.2 微生物纯化技术 (8)4.3 微生物计数方法 (8)第五章食品微生物分类检测 (9)5.1 革兰氏阳性菌检测 (9)5.1.1 检测原理 (9)5.1.2 检测方法 (9)5.2 革兰氏阴性菌检测 (9)5.2.1 检测原理 (9)5.2.2 检测方法 (9)5.3 酵母菌和霉菌检测 (9)5.3.1 检测原理 (9)5.3.2 检测方法 (10)第六章食品微生物生理生化特性检测 (10)6.1 微生物生理特性检测 (10)6.1.1 检测目的 (10)6.1.2 检测方法 (10)6.1.3 检测指标 (10)6.2 微生物生化特性检测 (10)6.2.1 检测目的 (10)6.2.2 检测方法 (10)6.2.3 检测指标 (11)6.3 微生物耐药性检测 (11)6.3.1 检测目的 (11)6.3.2 检测方法 (11)6.3.3 检测指标 (11)第七章食品微生物快速检测技术 (11)7.1 分子生物学检测技术 (11)7.1.1 聚合酶链式反应（PCR） (11)7.1.2 实时荧光定量PCR（qPCR） (11)7.1.3 基因测序技术 (12)7.2 免疫学检测技术 (12)7.2.1 酶联免疫吸附试验（ELISA） (12)7.2.2 免疫层析法 (12)7.2.3 荧光免疫分析 (12)7.3 生物传感器检测技术 (12)7.3.1 酶传感器 (12)7.3.2 免疫传感器 (12)7.3.3 基因传感器 (12)第八章食品微生物检测质量控制 (13)8.1 检测方法验证 (13)8.1.1 方法验证的必要性 (13)8.1.2 方法验证内容 (13)8.1.3 方法验证流程 (13)8.2 检测结果分析 (13)8.2.1 数据处理 (13)8.2.2 结果判定 (14)8.2.3 结果报告 (14)8.3 检测实验室管理 (14)8.3.1 实验室环境管理 (14)8.3.2 仪器设备管理 (14)8.3.3 标准物质和试剂管理 (14)8.3.4 实验室人员培训 (14)8.3.5 质量控制和质量保证 (14)第九章食品微生物检测数据分析与报告 (14)9.1 数据整理与分析 (14)9.1.1 数据收集 (14)9.1.2 数据整理 (15)9.1.3 数据分析 (15)9.2 检测报告撰写 (15)9.2.1 报告结构 (15)9.2.2 报告撰写要求 (15)9.3 检测报告审核与发布 (15)9.3.1 报告审核 (15)9.3.2 报告发布 (16)第十章食品微生物检测实验室建设与管理 (16)10.1 实验室设计与建设 (16)10.1.1 功能分区 (16)10.1.2 设备配置 (16)10.1.3 环境条件 (16)10.2 实验室安全管理 (16)10.2.1 生物安全管理 (16)10.2.2 化学品管理 (16)10.2.3 环境保护 (17)10.3 实验室人员培训与管理 (17)10.3.1 培训内容 (17)10.3.2 培训计划 (17)10.3.3 考核与评价 (17)第一章食品微生物检测概述1.1 微生物检测的意义微生物检测在食品行业中具有举足轻重的地位，其主要意义体现在以下几个方面：（1）保障食品安全：微生物污染是食品安全的重大隐患，通过微生物检测，可以有效监控食品中微生物的种类和数量，保证食品安全。
食品安全检验方法与规程标准
食品安全检验方法与规程标准食品安全检验方法与规程标准第一章总则第一条为了保障食品的安全与消费者的健康，促进食品质量安全的可持续发展，维护食品质量安全的公平正义，根据《中华人民共和国食品安全法》等有关法律法规，结合本行政区域内食品安全的实际情况，制定本规程。
第二条本规程适用于本行政区域内的食品生产、经营及使用单位，以及食品安全检验机构的食品安全检验活动。
第二章检测项目第三条食品安全检验的检测项目，以食品安全法第十三条、第十四条、有关法律法规确定的有毒有害物质及其标准以及其他相关因素质量安全要求为准。
第四条食品安全检验包括但不限于下列检测项目：（一）营养指标的检验：检测食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、维生素、矿物质等营养指标及其他特定成分的含量及质量。
（二）污染物检验：检测食品中重金属、有机污染物、抗生素残留、农药残留、放射性物质等污染物。
（三）微生物检验：检测食品中致病菌、毒素芽孢杆菌、无芽孢杆菌、大肠杆菌群、黄色葡萄球菌、婴儿口臭菌等致病微生物及其活性的含量，以及腐败菌、大肠肝炎病毒、辣根红线虫等不良微生物数量及传染性。
第三章实施办法第五条食品安全检验机构按照本规程规定的检测项目，依据有关法律法规规定的标准或者公认的技术规范，运用合乎规定的设备和试剂，对使用行政认可的食品安全检测方法进行食品安全检验。
第六条食品安全检验机构应依据有关法律法规规定的标准或者公认的技术规范，充分研究本行政区域内食品安全检测领域的发展前景，确定检验体系和范围，并按照现行的食品安全标准和质量要求，不断提高检验技术水平。
第七条食品安全检验机构成立和办理检验业务的，应当具备符合国家有关规定的技术资质和检验能力。
第八条食品安全检验机构应当按照国家有关规定，对本检验机构实验室、仪器设备、检测方法、技术人员等方面进行质量控制与持续评定。
第九条食品安全检验机构可以采取外聘技术人员的方式，加强对检验技术水平的控制和改善。
第十条食品安全检验机构应当及时完成食品安全检验任务，检验结论应当公布到本行政区域内相关部门，并按规定形式向食品来源地提供技术支持，保障食品安全。
第一章食品安全常见指标及其检测方法
灵敏度低 1～20mg
中速 多肽键＋碱性 20~30 Cu2＋紫色络 分钟 合物
硫酸铵;Tris 缓冲液；某 些氨基酸
用于快速测定, 但 不太灵敏; 不同蛋 白质显色相似
较为灵敏 50～100g
快速 5～10 分钟
各种蛋白质中的 Tyr和Trp残基在 280 nm处的光吸 收
嘌吟和嘧啶； 用于层析柱流出 各种核苷酸 液的检测；核酸
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直接法
直接法比间接法更基本更实际，主要包括： ▪ 物理法——相对密度法、折光法、旋光法等 ▪ 化学法——还原糖法、比色法等
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▪ 层析法——纸层析、薄层层析、柱层析等，包 括气相色谱（GC）、高效液相色谱（HPLC）、 糖离子色谱等。
▪ 酶分析——利用酶的专一性，例如用淀粉酶测 定淀粉含量；葡萄糖氧化酶测定葡萄糖；β-半 乳糖脱氢酶测定乳糖、半乳糖等。
（蔗糖，342）
（转化糖，360）
故由转化糖的含量换算成蔗糖含量时，应乘 以系数：
342/360=0.95
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（3）总糖的测定
❖ 在许多食品中共同存在有多种单糖和低聚糖，这些糖有的 是来自原料，有的是在生产过程中因为某种目的而人为加 入的，有的则是在加工过程中形成的（如蔗糖水解）。
❖ 这些糖分通常不必也不需要加以区分和单独测定，只需要 测定其总量，故出现了“总糖”这一概念.
▪ 其它方法——电泳法、生物传感器法等。
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（1）还原糖的测定
❖ 单糖是糖类物质的基础，通过测定单糖的含量， 可换算为总糖、双糖及多糖。
❖ 单糖具有还原性（游离醛基或酮基）。 ❖ 麦芽糖和乳糖分子中含有一个半缩醛羟基，也有
还原性。 ❖ 利用糖的还原性制定的测定方法称为还原糖法：
食品安全检验的指标
色香味形
• 对食品色香味形的基本要求是在能够满足人们生理需要的 基础上，满足人们的感官需求。如鲜美的滋味，诱人的香 气，鲜艳协调的色彩和具有美感的外观形状。这些都能引 起人们的食欲，刺激人们消化液的分泌，如再配上精美的 餐具和优雅就餐环境，那么饮食不但可以满足人们的生理 需要，还可以得到文化精神上的享受。因此色香味形俱佳 的食品才能称为优良食品。
• 3 生物学检验 • 食品微生物学检验包括杂菌总数、大肠菌 群、致病菌检验、霉菌总数、产毒霉菌鉴 定等项目的检验。 • 4 生理学检验：主要包括消化率、发热量、 外来毒性试验等。
食品标签标注规定
食品标签标注的基本要求、必须标注的内容、 可以选择标注的内容、特殊营养膳食用食品标 签标注的特殊要求等方面进行解读，以期让消 费者和企业更好地利用食品标签标注规定保护 自己的合法权益。
食品中有害、有毒物质的来源
• 一是食品在生产、加工、包装、运输、贮藏、销售等各个 环节中受到化学、生物性的污染。如食品加工中各种添加 剂的使用，各种农药、化肥的使用以及工业“三废”的排 放造成的环境污染，加工操作人员的卫生健康状况都会使 食品受到不同程度的污染。 • 二是一些天然动植物食品本身含有一些有毒成分，如河豚 鱼中的河豚毒素，发芽马铃薯中的龙葵素，苦杏仁和木薯 中的氰甙，鲜黄花菜中的秋水仙碱等。 • 食品中的这些有害、有毒成分，必须在加工、检验中严格 控制，不能超过标准的规定，否则食品就失去其食用价值。
No.
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64
前缀码
690-694 70 729 73 740 741 742 743 744 745 746 750 759 760-769
国家或地区
食品行业质量控制与安全监管体系
食品行业质量控制与安全监管体系第一章食品质量控制基础 (3)1.1 食品质量控制概述 (3)1.2 食品质量控制标准 (3)1.3 食品质量控制方法 (3)第二章食品安全监管体系 (4)2.1 食品安全监管概述 (4)2.2 食品安全监管法律法规 (4)2.2.1 法律法规体系 (4)2.2.2 法律法规内容 (4)2.3 食品安全监管机构与职责 (5)2.3.1 监管机构 (5)2.3.2 职责分配 (5)第三章原料采购与质量控制 (5)3.1 原料采购管理 (5)3.2 原料质量控制标准 (6)3.3 原料质量控制措施 (6)第四章食品生产过程控制 (7)4.1 生产工艺流程控制 (7)4.2 生产设备管理与维护 (7)4.3 生产环境与卫生控制 (7)第五章食品加工质量控制 (8)5.1 加工工艺优化 (8)5.2 加工质量控制标准 (8)5.3 加工过程监控与改进 (8)第六章食品包装与储存控制 (9)6.1 包装材料选择与质量控制 (9)6.1.1 材料安全性 (9)6.1.2 材料保鲜性 (9)6.1.3 材料阻隔性 (9)6.1.4 材料强度与稳定性 (9)6.1.5 材料环保性 (9)6.2 包装过程控制 (9)6.2.1 包装设备管理 (10)6.2.2 包装操作规范 (10)6.2.3 包装材料检验 (10)6.2.4 包装环境控制 (10)6.3 储存环境与质量控制 (10)6.3.1 储存温度控制 (10)6.3.2 储存湿度控制 (10)6.3.3 储存环境清洁 (10)6.3.4 防虫、防鼠措施 (10)第七章食品运输与配送控制 (10)7.1 运输过程管理与监控 (10)7.1.1 运输过程概述 (11)7.1.2 运输过程管理要求 (11)7.1.3 运输过程监控 (11)7.2 配送中心管理与质量控制 (11)7.2.1 配送中心概述 (11)7.2.2 配送中心管理要求 (11)7.2.3 配送中心质量控制 (11)7.3 运输与配送安全措施 (12)7.3.1 运输与配送安全风险分析 (12)7.3.2 运输与配送安全措施 (12)第八章食品销售与售后服务 (12)8.1 销售渠道管理 (12)8.1.1 渠道选择 (12)8.1.2 渠道合作 (12)8.1.3 渠道监管 (12)8.2 销售质量控制 (12)8.2.1 产品准入 (13)8.2.2 销售环境 (13)8.2.3 销售过程 (13)8.3 售后服务与消费者权益保护 (13)8.3.1 售后服务 (13)8.3.2 消费者权益保护 (13)8.3.3 消费者教育 (13)第九章食品质量控制与安全监管信息化 (13)9.1 信息化技术在食品质量控制中的应用 (13)9.1.1 概述 (13)9.1.2 具体应用 (14)9.2 信息化技术在食品安全监管中的应用 (14)9.2.1 概述 (14)9.2.2 具体应用 (14)9.3 食品质量控制与安全监管信息平台建设 (14)9.3.1 平台架构 (14)9.3.2 平台功能 (14)9.3.3 平台建设要点 (15)第十章食品质量控制与安全监管体系建设与评估 (15)10.1 食品质量控制与安全监管体系建设 (15)10.1.1 引言 (15)10.1.2 食品质量控制体系建设 (15)10.1.3 食品安全监管体系建设 (16)10.2 食品质量控制与安全监管体系评估 (16)10.2.1 评估方法与指标 (16)10.3 食品质量控制与安全监管体系改进 (16)10.3.1 完善法规与标准体系 (17)10.3.2 强化监管体制与执法力度 (17)10.3.3 提高食品检验检测能力 (17)10.3.4 加强食品安全宣传教育 (17)第一章食品质量控制基础1.1 食品质量控制概述食品质量控制是指通过对食品生产、加工、储存、运输和销售过程中的各个环节进行有效管理和监控，保证食品满足特定质量要求的一系列活动。
食品安全数据掌握食品质量与安全的指标
食品安全数据掌握食品质量与安全的指标食品安全一直是人们关注的焦点话题之一。
随着社会发展和科技进步，对食品质量和安全的要求也越来越高。
而要确保食品的质量和安全，必须掌握相关的食品安全数据指标。
本文将介绍一些重要的食品安全数据指标，以帮助人们更好地了解食品的质量与安全。
一、微生物指标微生物是食品中最常见的危害因素之一。
通过检测食品中的微生物指标，可以判断其是否存在细菌、霉菌等有害微生物。
一些常见的微生物指标包括总大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。
这些微生物的超标将会导致食品腐败、变质，甚至引发人们的食物中毒。
因此，及时、准确地检测食品中的微生物指标对于保障食品的质量和安全至关重要。
二、残留农药指标残留农药也是食品中的一大隐患。
在食品生产和处理过程中使用的农药，如果超过安全限量，会对人体健康造成潜在的威胁。
因此，监测食品中的残留农药指标是必要的。
常见的一些残留农药指标包括有机磷农药、有机氯农药、有机氮农药等。
在食品质量监测中，我们需要根据相关标准和法规，对食品中的残留农药进行定量分析，以确保食品安全。
三、重金属指标重金属是指密度高于铁的金属元素，如铅、汞、镉等。
食品中的重金属如果超过安全限量，会对人体的内脏器官、神经系统等造成慢性损害。
因此，检测食品中的重金属指标是非常重要的。
常见的重金属指标包括铅、汞、镉等。
在食品质量控制中，我们需要通过科学的检测方法，分析食品样品中的重金属含量，以确保食品质量和安全。
四、添加剂指标食品中的添加剂是指为了改善食品质量和保持食品新鲜度而加入的化学物质。
例如，防腐剂、色素、甜味剂等。
虽然添加剂对食品质量有一定的改善作用，但过量或者不合理使用可能会对人体健康造成一定的危害。
因此，在食品生产和加工过程中，需要监测和控制食品中的添加剂指标，以确保食品的质量和安全。
总结起来，食品安全数据掌握食品质量与安全的指标至关重要。
通过对微生物指标、残留农药指标、重金属指标以及添加剂指标的监测和控制，可以保证食品的质量和安全。
食品安全预防与应对手册
食品安全预防与应对手册第一章食品安全基础知识 (4)1.1 食品安全概述 (4)1.1.1 食品安全的定义 (4)1.1.2 食品安全的重要性 (4)1.1.3 当前食品安全形势 (4)1.2 食品安全法律法规 (4)1.2.1 食品安全法律法规体系 (4)1.2.2 主要食品安全法律法规 (4)1.3 食品安全标准与规范 (5)1.3.1 食品安全标准 (5)1.3.2 食品安全规范 (5)第二章食品安全风险识别与评估 (5)2.1 食品安全风险类型 (5)2.2 食品安全风险评估方法 (6)2.3 食品安全风险监测 (6)第三章食品生产加工环节的安全管理 (7)3.1 原料采购与检验 (7)3.2 生产过程控制 (7)3.3 产品检验与包装 (7)第四章食品流通环节的安全管理 (8)4.1 食品储存与运输 (8)4.1.1 食品储存安全管理 (8)4.1.2 食品运输安全管理 (8)4.2 食品销售环节的安全管理 (9)4.2.1 销售场所的安全管理 (9)4.2.2 销售人员的安全管理 (9)4.2.3 销售过程的安全管理 (9)4.3 食品追溯体系建设 (9)4.3.1 追溯体系的建设内容 (10)4.3.2 追溯体系的实施方法 (10)4.3.3 追溯体系的管理与维护 (10)第五章食品消费环节的安全管理 (10)5.1 食品消费场所的安全管理 (10)5.1.1 场所卫生环境 (10)5.1.2 食品储存与处理 (11)5.1.3 食品从业人员管理 (11)5.2 食品消费者教育 (11)5.2.1 食品安全意识培养 (11)5.2.2 食品选购与鉴别 (11)5.2.3 食品消费习惯改善 (11)5.3 食品消费过程中的风险防范 (11)5.3.2 食品过敏反应处理 (11)5.3.3 食品安全事件的应对 (12)第六章食品安全监管体系 (12)6.1 监管机构与职责 (12)6.1.1 国家食品药品监督管理局 (12)6.1.2 农业、林业和渔业部门 (12)6.1.3 国家卫生健康委员会 (12)6.1.4 地方及相关部门 (12)6.2 监管手段与措施 (12)6.2.1 法律法规建设 (12)6.2.2 食品安全标准制定 (13)6.2.3 食品安全监管措施 (13)6.2.4 智慧监管 (13)6.2.5 宣传教育与培训 (13)6.3 监管效果评价 (13)6.3.1 食品安全事件发生率 (13)6.3.2 食品质量监测 (13)6.3.3 消费者满意度 (13)6.3.4 监管机构绩效 (13)第七章食品安全预警与信息发布 (13)7.1 预警系统的建立与运行 (13)7.1.1 预警系统的重要性 (13)7.1.2 预警系统的构成 (14)7.1.3 预警系统的运行 (14)7.2 食品安全信息发布 (14)7.2.1 信息发布的重要性 (14)7.2.2 信息发布的原则 (14)7.2.3 信息发布的渠道 (14)7.3 食品安全应急响应 (15)7.3.1 应急响应的级别 (15)7.3.2 应急响应的措施 (15)7.3.3 应急响应的流程 (15)第八章食品安全应急处理 (15)8.1 应急预案的制定与演练 (15)8.1.1 应急预案的制定 (15)8.1.2 应急预案的演练 (16)8.2 应急处理程序 (16)8.2.1 信息报告 (16)8.2.2 启动应急预案 (16)8.2.3 现场救援 (16)8.2.4 原因调查 (16)8.2.5 妥善处置 (17)8.2.6 信息发布 (17)8.3 应急处理资源配置 (17)8.3.1 人力资源 (17)8.3.2 物资设备 (17)8.3.3 资金保障 (17)8.3.4 技术支持 (17)第九章食品安全调查与处理 (17)9.1 调查程序与方法 (17)9.1.1 调查程序的启动 (17)9.1.2 调查方法 (18)9.2 责任追究与处罚 (18)9.2.1 责任追究原则 (18)9.2.2 处罚措施 (18)9.3 调查报告撰写 (18)9.3.1 报告结构 (18)9.3.2 报告撰写要求 (19)第十章食品安全宣传教育与培训 (19)10.1 宣传教育策略 (19)10.2 培训内容与方法 (19)10.3 培训效果评价 (20)第十一章食品安全预防策略 (20)11.1 食品安全风险预防 (20)11.1.1 完善食品安全法规体系 (20)11.1.2 加强食品安全宣传教育 (20)11.1.3 建立健全食品安全风险预防机制 (20)11.2 食品安全风险监测与评估 (21)11.2.1 食品安全风险监测 (21)11.2.2 食品安全风险评估 (21)11.3 食品安全监管与政策建议 (21)11.3.1 加强食品安全监管体系建设 (21)11.3.2 实施食品安全信用体系建设 (21)11.3.3 推动食品安全科技创新 (21)11.3.4 加强国际合作与交流 (21)第十二章食品安全国际交流与合作 (22)12.1 国际食品安全标准与法规 (22)12.1.1 国际食品安全标准的制定 (22)12.1.2 国际食品安全法规的制定 (22)12.2 国际食品安全合作机制 (22)12.2.1 联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO） (22)12.2.2 国际食品安全合作组织（INFOSAN） (22)12.2.3 区域性食品安全合作 (22)12.3 我国食品安全国际交流与合作实践 (23)12.3.1 参与国际食品安全标准制定 (23)12.3.2 加强与国际组织的合作 (23)12.3.3 推进区域食品安全合作 (23)12.3.4 加强食品安全国际合作项目 (23)第一章食品安全基础知识1.1 食品安全概述食品安全是关乎人民群众身体健康和生命安全的重要问题，它涉及到食品的生产、加工、储存、运输、销售和消费等各个环节。
食品行业中食品安全检测的方法与标准
食品行业中食品安全检测的方法与标准食品安全一直是人们关注的焦点，而食品行业中的食品安全检测是保障食品质量和消费者健康的重要环节。
本文将介绍食品行业中常用的食品安全检测方法与标准。
一、食品安全检测的意义食品安全检测是指对食品中的物理、化学、生物等指标进行检测与分析，以评估食品的安全性和质量。
这对保障食品生产加工的可持续发展、维护消费者权益、促进食品市场健康发展具有重要意义。
二、食品安全检测的方法1. 物理检测方法物理检测方法是通过对食品样品进行外观、形状、大小、重量等指标的测定，以验证食品是否符合标准。
例如，通过外观检测可以判断食品是否变质、受潮或受虫害；通过重量测定可以检测食品的纯度；通过大小测定可以判断某些食品的等级。
2. 化学检测方法化学检测方法是通过对食品样品中的化学成分进行分析，以判断食品是否含有有害物质或化学污染物。
常用的化学检测方法包括高效液相色谱法、气相色谱法、液相色谱法等。
这些方法可以快速准确地检测食品中的农药残留、重金属、食品添加剂、防腐剂等物质的含量。
3. 生物学检测方法生物学检测方法是通过对食品样品中的微生物指标进行检测，以判断食品是否存在细菌污染或其他微生物污染。
例如，通过菌落总数检测可以判断食品是否符合卫生标准；通过大肠杆菌检测可以判断食品是否受粪便污染。
三、食品安全检测的标准食品安全检测的标准是指在食品生产、加工、销售等环节中，确定食品是否合格的参考依据。
国际上常用的食品安全检测标准有ISO22000国际标准、HACCP食品安全管理体系等。
而中国国内的食品安全检测标准主要包括GB/T 5009.X系列标准和GB 2762标准。
1. GB/T 5009.X系列标准GB/T 5009.X系列标准是针对食品中物理、化学、生物等指标的检测方法，包括食品中营养成分、重金属、农药残留、食品添加剂、防腐剂、微生物等的检测方法。
2. GB 2762标准GB 2762标准是针对食品中化学物质限量的标准，包括食品中农药残留量、食品中重金属残留量、食品中食品添加剂使用标准等。
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❖食品中蛋白质的含量
食品种类
大米(糙米) 大米(白米) 小麦粉(整粒) 玉米粉(整粒) 意大利面条 玉米淀粉
蛋白质的 食品种类 百分含量
蛋白质的 百分含量
7.9 大豆(成熟、生） 36.5
7.1 豆(腰子状、生)
23.6
13.7 豆腐(生、坚硬)
15.8
6.9 豆腐(生、普通)
8.1
12.8
小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍。 富强粉： 0.3 ~ 0.5 %， 标准粉： 0.6 ~ 0.9 %， 全麦粉： 1.2 ~ 2.0 %，
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总灰分测定（GB5009.4-2003）
❖直接灼烧法：把一定量的试样经炭化后放入高温
炉内灼烧，使有机物被氧化分解，以二氧化碳、氮 的氧化物及水等形式逸出，无机物则以硫酸盐、磷 酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下 来，这些残留物即为灰分。称量残留物的质量即可 计算出总灰分的含量。
双缩脲法 (Biuret法) 紫外吸收法
Folin－酚 试剂法 (Lowry法)
灵敏度 时间 原 理 干扰物质
说明
灵敏度低, 适用于0.2 ~ 1.0mg氮,误 差为 2％
费时 8～10 小时
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食品分析检验的任务
分析检验 的任务
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对加工过程的物料及产品 品质进行控制和管理
对贮藏和销售过程中食品的 安全进行全程质量控制
为新资源和新产品的开发， 新工艺的探索提供科学依据
食品分析检验的方法
常规分析中 大量使用的 分析方法
感观检验法
最简单、成本最低析法
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❖干燥法
▪ 常压干燥法 ▪ 减压干燥法 ▪ 红外线干燥法
❖蒸馏法 ❖卡尔费休法 ❖其他方法
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干燥法特点：费时较长，但操作 简便，应用范围较广。
特别是真空烘箱干燥法，常 被当作标准法
二、灰分
（一）、概述
❖ 食品的组成十分复杂，由大量有机物质和丰富的无机成分组成。
❖ 在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成 分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下 来，这些残留物称为灰分。
2
食品添加剂及其检测方法
3
农药及其检测方法
4
兽药及其检测方法
5
致病菌及其检测方法
6
化学元素及其检测方法
7 食品加工过程形成的有害化学物质及其检测方法
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生物（真菌）毒素及其检测方法
第一节 食品一般成分及其检测方法
营养成分的检验 宏观营养物质 微观营养物质
蛋白质、脂类、碳 水化合物
维生素、矿物质
微生物分析法
酶分析法
以物质的理 化性质为基 础，利用光 电仪器来测 定物质含量。
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❖第一章 食品安全常见指标及
❖
其检测方法
❖第二章 食品中有毒有害物质
❖
的快速检测方法
❖第三章 食品感官评定
❖第四章 食品安全风险分析
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第一章 食品安全常见指标及 其检测方法
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主要内容
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食品一般成分及其检测方法
维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有 一定的保存期等均起着重要的作用
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（四）水分的测定
❖ 直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分： 干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法等
❖ 间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含 量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等
一般来说，直接法比间接法准确度高
第一篇 食品安全评价
第一章 食品安全常见指标及 其检测方法
第二章 食品中有毒有害物质 的快速检测方法
第三章 食品感官评定 第四章 食品安全风险分析
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食品分析检验的目的和任务
食品的基本属性
安全 营养 感观 可口
决定消费者对 食品的选择
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食品分析检验——是专门研究各种食品组成成分的检 测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性 学科。以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味 可口的要求。
润湿水分
自由水Free Water （游离水）
毛细管水 渗透水分
结合水Bound Water （束缚水）
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食品中哪些水分是易除去的？
❖食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。 ❖很难用蒸发的方法分离除去结合水。
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（三）食品中水分测定的意义 ❖水是食品的重要组成成分之一 ❖水是重要的营养素之一 ❖有些食品的水分含量有专门的规定 ❖控制食品的水分含量，对于保持食品的感官性状，
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❖（二）检测
❖ 目前常用的有五种经典方法： ➢ 定氮法：灵敏度0.2~1.0mg ➢ 双缩脲法（Biuret法）：1~20mg ➢ Folin－酚试剂法(Lowry法)：50~100μg ➢ 紫外吸收法：5μg ➢ 考马斯亮蓝法（Bradford法）：1~5μg
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方法
凯氏定氮法 (Kjedahl法)
其他膳食成分
水、膳食纤维、其 他营养物质
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一、水分
（一）水的作用 ❖水是生命活动必不可少的物质
▪ 在生命活动中充当溶剂、营养运载体、反应介质、 反应物、润滑剂等。
❖食品组成体系离不开水
▪ 保持食品良好的感官性状、维持食品中组分间的 平衡关系、保证食品具备一定的保质期等等。
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（二）食品中水分存在的形式 ❖ 根据水在食品中所受束缚力的不同可分为两大类：
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三、蛋白质
（一）概述 ❖ 蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。 ❖ 主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白质中还含
有微量的 P、Cu、Fe、I 等。
❖ 在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包括有非蛋白质 含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等；含 氮类脂、卟啉和含氮的色素）。
❖ 标示食品中无机成分总量的一项指标。
总灰分
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水溶性灰分 水不溶性灰分
酸溶性灰分 酸不溶性灰分
❖ 水溶性灰分——反映可溶性K、Na、Ca、Mg 等的氧化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等 制品中果汁的含量。
❖ 酸 溶 性 灰 分 —— 反 映 Fe 、 Al 等 氧 化 物 、 碱 土 金 属的碱式磷酸盐的含量。
❖ 酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及机械物和食 品中原来存在的微量SiO2的含量。
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（二）灰分的测定
意义 1.判断食品受污染程度； 2.评价食品的质量指标； 3.反映植物生长的成熟度和自然条件对其的影响； 4.反映动物品种、资料组分对其的影响。
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例： 面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标，因