食品加工原理PPT课件
合集下载
第五章食品加工原理PPT课件
9
不同的温度——时间组合
❖ 具有相同杀菌效果的不同温度—时间组合对食品体系产生的破坏效应可 能有很大的差别，这种现象在现代食品热处理技术中具有十分重要的实 际意义，同时它也是一些先进的热保藏技术的理论基础。
❖ 从破坏食品的色泽、风味、质地和营养价值的角度来看，长时间比高温 影响更为显著。当然，相对于低温长时的热处理方式，高温瞬时杀菌所 要求的设备更为复杂，也更为昂贵。
➢ 微波加热： 它能渗透食品的内部使食品的各部分同时均匀
受热。
LOGO
可编辑课件PPT
23
食品组分的保护作用
❖ 食品组分的直接保护作用
1、高浓度的糖溶液保护微生物孢子 2、淀粉和蛋白质保护微生物 3、脂粉和油会妨碍湿热的渗透
❖ 食品组分的导热性质
❖包装容器
LOGO
可编辑课件PPT
24
加热处理对食品质量的影响
（一）冷藏的作用
➢ 对于易腐食品来说，从原料的收获或屠宰起到完成运输、库 存、出售和最终消费前的全过程都进行冷藏是最为理想的， 这不仅是防止微生物致腐的需要，也是保持食品风味、质构 以及其他一些性质的需要。
➢ 收获或宰后到冷藏之间的几个小时就足以造成食品的显著变 质，对于有代谢活性的水果和蔬菜尤其如此。它们不仅会在 呼吸过程中产生热量，而且会将代谢物从一种形式转化为另 一种形式。
LOGO
可编辑课件PPT
10
热传递
❖ 热传导和对流
热能的传递方式有传导、对流和辐射三种。在用杀菌锅对罐装食品进 行热处理时，传导和对流是主要的热传递方式。 ➢ 传导是指热通过质点之间的接触来传递，传递按直线或近似直线方向进 行。 ➢ 自然对流中食品受热部分因相对密度减轻而上浮，从而形成罐内循环并 使得罐装食品整体温度上升的速度加快。 ➢ 强制对流是指用机械的方法强迫形成的循环。
食品加工技术原理PPT课件
❖ 上述的D值、Z值不仅能表示微生物的热力致死情况，也可用于反映食品 中的酶、营
❖ 养成分和食品感官指标的热破坏情况。
2.阿累尼乌斯方程
❖ 反映热破坏反应和温度关系的另一方法是阿 累尼乌斯法，即反应动力学理论。
❖ 取对数，得 ❖ 设温度T1时反应速率常数为ｋ1，则可通过下
式求得频率因子常数：
❖ 根据Ea和Z的关系，并将式中的温度由℃转 换成K，得到
❖ 细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质，其中细 菌是引起食品腐败变质的主要微生物。细菌中非芽 孢细菌在自然界存在的种类最多，污染食品的可能 性也最大，但这些菌的耐热性并不强，巴氏杀菌即 可将其杀死。细菌中耐热性强的是芽孢菌。芽孢菌 中还分需氧性、厌氧性的和兼性厌氧的。需氧和兼 性厌氧的芽孢菌是导致罐头食品发生平盖酸败的原 因菌，厌氧芽孢菌中的肉毒梭状芽孢杆菌常作为罐 头杀菌的对象菌。酵母菌和霉菌引起的变质多发生 在酸性较高的食品中，一些酵母菌和霉菌对渗透压 的耐性也较高。
❖ 酵母菌和霉菌的耐热性都不很高，酵母（包 括酵母孢子）在100 ℃以下的温度容易被杀 死。大多数的致病菌不耐热。
2.微生物生长和细胞（芽孢）形成的环境条件
❖ 这方面的因素包括：温度、离子环境、非脂类有机 化合物、脂类和微生物的菌龄。
❖ 长期生长在较高温度环境下的微生物会被驯化，在 较高温度下产生的芽孢比在较低温度下产生的芽孢 的耐热性强；许多有机物会影响芽孢的耐热性，虽 然在某些特殊的条件下能得到一些数据，但也很难 下一般性的结论；有研究显示低浓度的饱和与不饱 和脂肪酸对微生物有保护作用，它使肉毒杆菌芽孢 的耐热性提高；关于菌龄对微生物耐热性的影响， 芽孢和营养细胞不一样，幼芽孢较老芽孢耐热，而 年幼的营养细胞对热更敏感。
1.微生物的种类
❖ 养成分和食品感官指标的热破坏情况。
2.阿累尼乌斯方程
❖ 反映热破坏反应和温度关系的另一方法是阿 累尼乌斯法，即反应动力学理论。
❖ 取对数，得 ❖ 设温度T1时反应速率常数为ｋ1，则可通过下
式求得频率因子常数：
❖ 根据Ea和Z的关系，并将式中的温度由℃转 换成K，得到
❖ 细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质，其中细 菌是引起食品腐败变质的主要微生物。细菌中非芽 孢细菌在自然界存在的种类最多，污染食品的可能 性也最大，但这些菌的耐热性并不强，巴氏杀菌即 可将其杀死。细菌中耐热性强的是芽孢菌。芽孢菌 中还分需氧性、厌氧性的和兼性厌氧的。需氧和兼 性厌氧的芽孢菌是导致罐头食品发生平盖酸败的原 因菌，厌氧芽孢菌中的肉毒梭状芽孢杆菌常作为罐 头杀菌的对象菌。酵母菌和霉菌引起的变质多发生 在酸性较高的食品中，一些酵母菌和霉菌对渗透压 的耐性也较高。
❖ 酵母菌和霉菌的耐热性都不很高，酵母（包 括酵母孢子）在100 ℃以下的温度容易被杀 死。大多数的致病菌不耐热。
2.微生物生长和细胞（芽孢）形成的环境条件
❖ 这方面的因素包括：温度、离子环境、非脂类有机 化合物、脂类和微生物的菌龄。
❖ 长期生长在较高温度环境下的微生物会被驯化，在 较高温度下产生的芽孢比在较低温度下产生的芽孢 的耐热性强；许多有机物会影响芽孢的耐热性，虽 然在某些特殊的条件下能得到一些数据，但也很难 下一般性的结论；有研究显示低浓度的饱和与不饱 和脂肪酸对微生物有保护作用，它使肉毒杆菌芽孢 的耐热性提高；关于菌龄对微生物耐热性的影响， 芽孢和营养细胞不一样，幼芽孢较老芽孢耐热，而 年幼的营养细胞对热更敏感。
1.微生物的种类
《食品加工原理》课件
1
个性化定制
消费者可以根据自己的需求和喜好定制类和乳制品的植物基产品将越来越受欢迎。
3
智能生产
自动化、智能化和大数据将改变食品生产和供应链管理。
食品加工的影响
食品加工不仅影响我们的健康和营养，还对环境和社会产生影响。
粮食浪费
食品加工可能导致大量的粮食浪费，增加对土 地、水和人力资源的浪费。
未来食品加工将更注重环境保护和可持续发 展。
肥胖和疾病
加工食品可能导致肥胖、心脏病、糖尿病和癌 症等疾病的风险增加。
可持续农业
食品加工可以带动可持续农业、降低粮食浪费 和提高生产效率。
食品公正
食品加工也涉及到食品公正、生产者权益和消 费者权益。
食品加工的创新
食品加工领域的创新正在迅速发展，以下是一些最新的技术和方法：
1 3D打印
2 人工肉类
食品加工的未来展望
食品加工将继续在技术、质量和营养方面发展壮大。以下是我们的未来展望：
品质可靠
未来食品加工过程中，品质和安全将得到更 好的保障。
营养丰富
未来，更多营养元素将被保留在食品加工过 程中，提供更多的营养价值。
便捷高效
未来的食品加工将越来越便捷和高效，为人 们的生活和工作带来更多便利。
绿色环保
食品加工原理
食品加工是将原始食材加工成为可食用或易于储存的产品。它是现代食品工 业的核心。
什么是食品加工？
食品加工是将农产品和其他原材料加工成为人们所需的食品。食品加工可以延长食品的保质期，也可以 改变食品的口感和营养。
加工原理
食品加工的原理是控制食品的温度、湿度、 时间和物理性质，以改变食品的结构和成分。
加工步骤
食品加工的步骤通常包括清洗、切割、烹饪、 包装和储存等。
【全面版】食品加工技术原理教学PPT食品课件PPT文档
0, k is the slope of the plot of [A] versus t).
（3） Arrhenius law
the quality degradation of most food products generally follows a first or a zero order apparent reaction. If the experiment is repeated at various storage temperatures, a set of rate constants can be determined accordingly, and the effect of temperature on the rate of the apparent degradation reaction can be studied using the standard Arrhenius law
化学反应的几种模式
4)反应速率随温度的上升而 出现曲折变化，如碳的氢 化反应就是这种情形，这 主要是副反应影响的缘故。
5)反应速率随温度的升高而 降低。如反 应:2N0+O2=2N02就是 这种情形。
2.2 食品保质期的估算
• ☞什么是食品的保质期？
食品保质期 为食品最佳食用期:“指在标签上规定的条
与食品质量有关的各种生物、化学反应对温度、湿度、空气含 量等外界条件都很敏感。就温度而言，可以根据从热力学定律推 导过的影响。
k： the rate constant at any absolute temperature T, k0 is the pre-exponential term:
食品的保质期。 食品质量的平均下降速度：v=（ Q0 — Qτ）/ τs 食品保质期：τs =（ Q0 — Qτ）/ v 若Q0=1， Qτ=0，则： τs = 1 / v 关键是品质下降速率如何确定！
（3） Arrhenius law
the quality degradation of most food products generally follows a first or a zero order apparent reaction. If the experiment is repeated at various storage temperatures, a set of rate constants can be determined accordingly, and the effect of temperature on the rate of the apparent degradation reaction can be studied using the standard Arrhenius law
化学反应的几种模式
4)反应速率随温度的上升而 出现曲折变化，如碳的氢 化反应就是这种情形，这 主要是副反应影响的缘故。
5)反应速率随温度的升高而 降低。如反 应:2N0+O2=2N02就是 这种情形。
2.2 食品保质期的估算
• ☞什么是食品的保质期？
食品保质期 为食品最佳食用期:“指在标签上规定的条
与食品质量有关的各种生物、化学反应对温度、湿度、空气含 量等外界条件都很敏感。就温度而言，可以根据从热力学定律推 导过的影响。
k： the rate constant at any absolute temperature T, k0 is the pre-exponential term:
食品的保质期。 食品质量的平均下降速度：v=（ Q0 — Qτ）/ τs 食品保质期：τs =（ Q0 — Qτ）/ v 若Q0=1， Qτ=0，则： τs = 1 / v 关键是品质下降速率如何确定！
《果蔬加工原理》PPT课件
所以常用高浓度的食糖或食盐进行果蔬加工品及半成品或原料的保 藏。果酱、果冻及腌渍果蔬即利用此原理来达到保藏目的。
精选PPT
14
6、酸处理（pH值）
微生物的生长受酸度的影响较大，有些微生物比其他微生物敏感得 多，一种微生物在发酵过程中所生成的酸往往会抑制另一种微生物的 繁殖。这是用控制发酵手段以抑制腐败菌的生长来保藏食品的原理之 一；另外，游离的H+可使蛋白质凝固。
可以通过添加选定的产酸菌种在食品中生成酸或让食品自然发酵产 酸，也可将酸直接添加于食品中，酸具有不同程度的防腐能力，这直 接与H+浓度或pH值有关，但是产生同样pH值的两种酸可能具有不同 的防腐性，因为某些酸的阴离子也发挥作用，同样pH值下，无机酸的 效果大于有机酸，常用的酸为醋酸、乳酸、磷酸和柠檬酸。
水分子在溶质的束缚下，能为微生物所利用有效水分也随之下降。
食品中的水分以水分活度来表示，水分活度是指物料水分蒸汽压P与
纯 水 蒸 汽 压 P0 之 比 。 Aw 在 0—1 之 间 。 纯 水 时 Aw=1 ， 完 全 无 水 时 Aw=0。
精选PPT
12
水分活性取决于食品的干燥程度和食品所含盐、糖的浓度。食品 越干燥或食品含盐或糖越多，吸水性越强，则水分活性就越小，微生 物的生长受到抑制越大。
精选PPT
15
7、抽真空与密封
氧气除对维生素、食品色泽、风味和其他食品成分有破坏作用以外， 又是霉菌生长所必须的，要控制需氧腐败菌，必须把空气除去。
从食品中排除氧气的办法：在加工过程中进行排气；隔绝与空气接触
；添加抗氧化剂；抽真空包装或充惰性气体包装。
真空处理不仅可以防止因氧化而起的种种品质劣变，不利于微生物
并非所有食品都需要同样的杀菌热量，当食品含酸量高时，就不要剧 烈加热，因为酸可以提高热的杀菌力。
精选PPT
14
6、酸处理（pH值）
微生物的生长受酸度的影响较大，有些微生物比其他微生物敏感得 多，一种微生物在发酵过程中所生成的酸往往会抑制另一种微生物的 繁殖。这是用控制发酵手段以抑制腐败菌的生长来保藏食品的原理之 一；另外，游离的H+可使蛋白质凝固。
可以通过添加选定的产酸菌种在食品中生成酸或让食品自然发酵产 酸，也可将酸直接添加于食品中，酸具有不同程度的防腐能力，这直 接与H+浓度或pH值有关，但是产生同样pH值的两种酸可能具有不同 的防腐性，因为某些酸的阴离子也发挥作用，同样pH值下，无机酸的 效果大于有机酸，常用的酸为醋酸、乳酸、磷酸和柠檬酸。
水分子在溶质的束缚下，能为微生物所利用有效水分也随之下降。
食品中的水分以水分活度来表示，水分活度是指物料水分蒸汽压P与
纯 水 蒸 汽 压 P0 之 比 。 Aw 在 0—1 之 间 。 纯 水 时 Aw=1 ， 完 全 无 水 时 Aw=0。
精选PPT
12
水分活性取决于食品的干燥程度和食品所含盐、糖的浓度。食品 越干燥或食品含盐或糖越多，吸水性越强，则水分活性就越小，微生 物的生长受到抑制越大。
精选PPT
15
7、抽真空与密封
氧气除对维生素、食品色泽、风味和其他食品成分有破坏作用以外， 又是霉菌生长所必须的，要控制需氧腐败菌，必须把空气除去。
从食品中排除氧气的办法：在加工过程中进行排气；隔绝与空气接触
；添加抗氧化剂；抽真空包装或充惰性气体包装。
真空处理不仅可以防止因氧化而起的种种品质劣变，不利于微生物
并非所有食品都需要同样的杀菌热量，当食品含酸量高时，就不要剧 烈加热，因为酸可以提高热的杀菌力。
《食品加工工艺原理》课件
三、加工工艺原理
1
调味品添加
2
通过研究化学调味品和天然调味品的添
加过程，了解食品加工中调味品如何影
响最终的食品口感和品质。
3
保鲜工艺
4
介绍冷藏和冷冻、真空和高温杀菌等保 鲜工艺，以确保食品在储存和运输过程
中的安全和品质。
原料处理
从清洗、去皮到切片和切丝，以及除去 异味和蒸煮烤制，我们将深入研究食品 加工过程中的原料处理。
调理工艺
探索烹调、炸、煎、烤以及发酵等调理 工艺，了解如何使用不同的加工方法制 作出美味可口的食品。
四、加工工艺控制
1
质量控制
从原料质量控制到生产加工流程控制，再到最终产品质量控制，我们将探讨如何 确保食品加工的质量。
2
安全控制
通过生产环节安全控制和产品卫生安全控制，我们将深入了解如何确保食品加工 过程中的安全性。
《食品加工工艺原理》 PPT课件
通过本课件，我们将深入探讨食品加工的原理，包括其意义量控制。
一、引言
食品加工的意义和基本原理将在本节中介绍，深入探讨食品加工在提供优质 食品的过程中的重要角色。
二、食品加工工艺概述
通过介绍食品加工工艺的分类、工艺流程和注意事项，我们可以更好地了解 食品加工整体的工作流程。
五、总结
本节讲述食品加工工艺的重要性，并强调进一步提高食品加工工艺的水平和 技术、加强工艺的安全控制和质量控制。
食品加工学.ppt课件.ppt
（i）冻结速度快，组织内冰层推进速 度大于水分移动速度时，冰晶分布越接 近天然食品中液态水的分布情况，且冰 晶的针状结晶体数量多。
（ii）大多数食品是在温度降低到-1℃ 以下才开始冻结，然而温度降低到46℃时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻 结。
（iii）大多数冰晶体都是在-1～-5℃ 间形成，这个温度区间称为最大冰晶体 形成区。
♫ 冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本 身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素.
食品的冷却速度与时间
1、平板状食品 2、圆柱状食品 3、球状食品
冷却速度和冷却时间
食品在冷却过程中,内部热量传 递依傅里叶定律可记为:
Q=-λFgradT
式中：gradT为温度梯度(K/m); λ为导热 系数( W/(mK));F为导热面积(m²)。
食品的气调冷藏
♫ 气调冷藏法（Controlled Atmosphere， CA）
●含义：利用调整环境气体来延长食品寿命和 货架寿命的方法， 通常与低温并用。一般 需调节贮藏环境中的氧、二氧化碳、氮气 等的含量。
●原理:在一定的封闭体系内,通过各种调节方 式得到不同于正常大气组成的调节气体,以 此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生 化过程或抑制作用于食品的微生物活动过 程.
单体快速冻结（IQF）
鱼虾、果蔬、调理食品经整理后保 持分散小个体状的快速冻结工艺 (Individual quick frozen)。
冻结按原料是集合体还是单个分离 形式，可分为快状冻结和单体快速 冻结。
食品的冻藏 (Frozen storage)
冻结食品的包装
有效控制冻结食品水分由固体冰的状态蒸发 而形成干燥状态;
食品浸入不冻液（盐水、乙二 醇、丙二醇溶液或糖溶液）中 进行冻结的方法。因液体的表 面传热系数比空气的大好几十 倍，冻结速度快，但不冻液须 符合食品卫生要求。
（ii）大多数食品是在温度降低到-1℃ 以下才开始冻结，然而温度降低到46℃时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻 结。
（iii）大多数冰晶体都是在-1～-5℃ 间形成，这个温度区间称为最大冰晶体 形成区。
♫ 冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本 身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素.
食品的冷却速度与时间
1、平板状食品 2、圆柱状食品 3、球状食品
冷却速度和冷却时间
食品在冷却过程中,内部热量传 递依傅里叶定律可记为:
Q=-λFgradT
式中：gradT为温度梯度(K/m); λ为导热 系数( W/(mK));F为导热面积(m²)。
食品的气调冷藏
♫ 气调冷藏法（Controlled Atmosphere， CA）
●含义：利用调整环境气体来延长食品寿命和 货架寿命的方法， 通常与低温并用。一般 需调节贮藏环境中的氧、二氧化碳、氮气 等的含量。
●原理:在一定的封闭体系内,通过各种调节方 式得到不同于正常大气组成的调节气体,以 此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生 化过程或抑制作用于食品的微生物活动过 程.
单体快速冻结（IQF）
鱼虾、果蔬、调理食品经整理后保 持分散小个体状的快速冻结工艺 (Individual quick frozen)。
冻结按原料是集合体还是单个分离 形式，可分为快状冻结和单体快速 冻结。
食品的冻藏 (Frozen storage)
冻结食品的包装
有效控制冻结食品水分由固体冰的状态蒸发 而形成干燥状态;
食品浸入不冻液（盐水、乙二 醇、丙二醇溶液或糖溶液）中 进行冻结的方法。因液体的表 面传热系数比空气的大好几十 倍，冻结速度快，但不冻液须 符合食品卫生要求。
《食品加工技术原理》课件
食品加工技术的分类
热处理技术
• 蒸煮 • 烤制 • 炒制
冷处理技术
• 冷藏 • 冷冻
酸碱处理技术
• 醋泡 • 酸化 • 碱浸
食品加工技术的原理
生化变化原理
通过微生物、酵素等作用过物理手段如高温加热、低温冷藏改变食品的形态和结构。
化学变化原理
通过酸碱反应、氧化还原反应等改变食品的化学性质以及色、味、香、形等特征。
2 发展方向
未来食品加工技术将朝着自动化、智能化和绿色化方向发展。
随着自动化技术的发展，食品 生产效率和品质将继续提高。
人工智能技术的应用
人工智能将帮助食品加工过程 实现智能化，提前预测和解决 生产中的问题。
新型食品加工技术的应用
新的绿色技术将被广泛使用， 比如用植物纤维代替化学添加 剂。
总结
1 主要内容及其意义
食品加工技术是为了提高食品的品质和安全，同时也是为了使食品生产更加可靠、可口、 美观、有营养并且可以长期储存。
食品加工技术的应用
1
肉制品加工
2
通过腌制、熏制、烤制等技术，加工
出香气浓郁的火腿、腊肠等。
3
调味品加工
4
通过提取和配制调味品，提高食品的 口感和口味。
烘焙产品制作
通过掌握基本的烘焙技巧，制作出美 味的蛋糕、面包等。
饮料加工
通过不同的处理技术制造出多种口感 不同的各种饮料。
食品加工技术的发展趋势
自动化技术的应用
食品加工技术原理
这份PPT课件介绍了食品加工技术的原理、应用和发展方向。
引言
1 背景
随着人们生活水平的提 高，人们对食品的品质 和安全提出了更高的要 求。
2 意义
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
人体自然衰老。 组织、器官发生不同程度的老化
表现体力不支、精力不足、 社会适应力降低、
。 更年期综合症、内分泌失调等
亚健康-—患病前兆-—疾病或衰老
（三）疾病的起因
1不正常的生长物 2 组织的衰老与变性 3 免疫变态反应与其它紊乱
4 先天性和遗传疾病 5 内分泌和代谢紊乱 6 传染性疾病和寄生虫侵染
11 减少应激作用
12 对毒性物质的解毒作用
第二节 功能性食品的基本概念
一 功能性食品的定义
功能性食品（Functional Food）： ➢ 1987年，日本文部省在《食品功能的系统性解释与展开》
最先使用该词。 ➢ 1989年4月厚生省进一步明确定义为：对人体能充分显示
身体的防御功能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康 复等方面的工程化食品。 ➢ 1990年11月又提出“特殊保健用途食品”（Food for Specified Health use）。
第二代--初级产品：经人体或动物学实验证实其生理功能 第三代--高级产品：不仅经过人体或动物学实验证实其生理
功能，还需检验功效成分结构、含量、 作用机理、食品的配伍性和稳定性。
三功能食品在促进健康方面的作用
功能食品是工业化产品，它除了具备普通食品的营养、感觉
功能外，应具备调节生理活动的第三大功能，特别强调其成
9 淡红色舌头,无厚的舌苔
10 正常的牙龈和口腔黏膜
11 光滑的皮肤,柔韧而富有弹性 12 光滑而富有光泽的头发
13 指甲坚硬而带粉红色.
（二）亚健康
亚健康—是一种健康的透支状态，身体存在种种不适当但无身体 器质性病变状态。
人体生物周期中的低潮期，表现 为精力不足、情绪低落、困倦乏 力、注意力难集中、反应迟钝、 适应力差。
7 物理因素损伤 8 营养不良
9 应激反应 10 毒性物质
（四）预防的措施
1
3 减少变态反应
4 预防先天疾病
5 先天代谢缺陷的治疗
6 保持机体内分泌与代谢功能的最佳状态
7 提高机体免疫力
8 注重卫生措施预防疾病传播
9 避免物理因素引发的损伤
10 预防营养不良
21强肾
22清咽利喉 23护发
四功能食品与医药品有严格区别
1 药品是治病，功能食品不以治疗为目的而是重在 调节机体内环境平衡与生理节奏，增强机体的防御 功能，以达到保健康复作用； 2 功能食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒 水平，而药品允许一定程度的毒副作用； 3 功能食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。
2 基本要求
（1）作为食品，由通常使用的原材料或成分构成，以通常形态和 方法摄取。
（2）属于日常摄取的食品。 （3）应标记有关的调节功能。
二 分类
（一） 按食用人群：特殊生理需要人群
特殊工作环境和工种的人群
1 日常功能性食品
(1)婴儿日常功能性食品 (2)学生日常功能性食品 (3)老年人日常功能性食品
食品加工原理
学号：212011083201012 姓名：李春燕
功能性食品
人类—有规律有选择的摄入食物—维持生命 食物的营养水平—人类的身体健康、智力密不可分
社会经济进步
食品发展带来诸多新的机会
负面影响：环境的恶化与污染、饮 食不平衡，人体的健康状况乃至生 存安全受到了极大的威胁
功能性食品是当今国际 食品科学与工程领域的
健康--指一个人在身体、心理和社会适应等各方
面都处于完满状态，不仅仅是无疾病或不虚弱。
一 健康与疾病
（一）健康的标志（全世界公认的13方面）
1 生气勃勃,富有进取心
2 性格开朗,充满活力
3 正常身高和体重
4 保持正常的体温,脉搏与呼吸
5 食欲旺盛
6 明亮的眼睛与粉红的眼膜
7 不易得病,对流行病有足够的耐受力 8 正常的大小便
2 特殊功能性食品
特殊工作环境人群和特殊需要人群： 预防疾病、促进康复、减肥、美容、排铅等
(二) 根据保健功能：健脑益智、增强免疫、
降血压、降血糖
(三)根据产品形式：饮料、酒、茶、焙烤食品、
片剂、胶囊、粉剂等
(四)根据科技水平
第一代--强化食品：根据特殊需求添加营养素； 依据营养素或有效成分推断其功能
前沿阵地，被誉为 21世纪的食品。
“文明病” 快节奏的工作 老龄社会的形成 亚健康状态
主要内容
功能性食品的开发意义 功能性食品的基本概念 功能性食品发展概况 功能性食品的管理 功能食品存在的问题
第一节 功能性食品的开发意义
功能性食品-----被誉为21世纪的食品 功能性食品研究---国际食品与科学工程领域的前 沿阵地 功能性食品开发----时代对传统食品的深层次要求 功能性食品开发的目的----满足人类自身健康需要
分充分显示身体防御功能、调节生理节奏、预防疾病和促进
康复的功能。
1增强免疫力
2抗衰老 3提高学习记忆力、增进智力
4促进生长发育
5抗疲劳 6减肥 7提高应激力
8抗突变、抗肿瘤 9调节血脂
10调节血糖
11改善胃肠道功能 12助睡眠
13改善营养性贫血
14保护化学性肝脏损伤 15促进乳汁分泌 16改善视力
17促进排铅 18调节血压 19美容 20改善骨质疏松
功能性食品有时也称为保健食品。 在学术与科研上，叫“功能性食品”更科学些。
1 功能性食品概念
强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、 调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的 工业化食品。
必须符合下面条件： ①无毒、无害，符合应有的营养要求。 ②其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时， 其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。 ③功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生 产的。 ④它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用．
五功能食品的常用原料
（一）药食两用的动植物原料：卫生部批准3批77种
1 种子类 枣(大枣、酸枣、黑枣)、酸枣仁、刀豆、白扁豆、赤小豆、淡豆豉、杏仁(苦、 甜)、桃仁、薏苡仁、火麻仁、郁李仁、砂仁、决明子、莱菔子、肉豆蔻、麦 芽、龙眼肉、黑芝麻、胖大海、香榧子、芡实、莲子、白果(银杏种子)。
过度疲劳造成的脑力、体力透支。
生活节奏提速、竞争激烈、身体主要器 官长期处于入不敷出的超负荷状态，表 现疲劳困乏、精力不足、注意力分散、 记忆力减退、睡眠障碍、颈背腰膝酸、 性机能减退等。
造成亚健康的主要原因
心脑血管及其他慢性疾病的前期、恢复期、 手术后的康复期出现的种种不适 如：胸闷、气短、头晕目眩、失眠健忘、 抑郁惊恐、心悸、无名疼痛、浮肿、脱发等。