食品加工原理PPT课件

人体自然衰老。 组织、器官发生不同程度的老化
表现体力不支、精力不足、 社会适应力降低、
。 更年期综合症、内分泌失调等
亚健康-—患病前兆-—疾病或衰老
（三）疾病的起因
1不正常的生长物 2 组织的衰老与变性 3 免疫变态反应与其它紊乱
4 先天性和遗传疾病 5 内分泌和代谢紊乱 6 传染性疾病和寄生虫侵染
第二代--初级产品：经人体或动物学实验证实其生理功能 第三代--高级产品：不仅经过人体或动物学实验证实其生理
功能，还需检验功效成分结构、含量、 作用机理、食品的配伍性和稳定性。
三功能食品在促进健康方面的作用
功能食品是工业化产品，它除了具备普通食品的营养、感觉
功能外，应具备调节生理活动的第三大功能，特别强调其成
分充分显示身体防御功能、调节生理节奏、预防疾病和促进
康复的功能。
1增强免疫力
2抗衰老 3提高学习记忆力、增进智力
4促进生长发育
5抗疲劳 6减肥 7提高应激力
8抗突变、抗肿瘤 9调节血脂
10调节血糖
11改善胃肠道功能 12助睡眠
13改善营养性贫血
14保护化学性肝脏损伤 15促进乳汁分泌 16改善视力
17促进排铅 18调节血压 19美容 20改善骨质疏松
11 减少应激作用
12 对毒性物质的解毒作用
第二节 功能性食品的基本概念
一 功能性食品的定义
功能性食品（Functional Food）： ➢ 1987年，日本文部省在《食品功能的系统性解释与展开》
最先使用该词。 ➢ 1989年4月厚生省进一步明确定义为：对人体能充分显示
身体的防御功能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康 复等方面的工程化食品。 ➢ 1990年11月又提出“特殊保健用途食品”（Food for Specified Health use）。
21强肾
22清咽利喉 23护发
四功能食品与医药品有严格区别
1 药品是治病，功能食品不以治疗为目的而是重在 调节机体内环境平衡与生理节奏，增强机体的防御 功能，以达到保健康复作用； 2 功能食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒 水平，而药品允许一定程度的毒副作用； 3 功能食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。
五功能食品的常用原料
（一）药食两用的动植物原料：卫生部批准3批77种
1 种子类 枣(大枣、酸枣、黑枣)、酸枣仁、刀豆、白扁豆、赤小豆、淡豆豉、杏仁(苦、 甜)、桃仁、薏苡仁、火麻仁、郁李仁、砂仁、决明子、莱菔子、肉豆蔻、麦 芽、龙眼肉、黑芝麻、胖大海、香榧子、芡实、莲子、白果(银杏种子)。
9 淡红色舌头,无厚的舌苔
10 正常的牙龈和口腔黏膜
11 光滑的皮肤,柔韧而富有弹性 12 光滑而富有光泽的头发
13 指甲坚硬而带粉红色.
（二）亚健康
亚健康—是一种健康的透支状态，身体存在种种不适当但无身体 器质性病变状态。
人体生物周期中的低潮期，表现 为精力不足、情绪低落、困倦乏 力、注意力难集中、反应迟钝、 适应力差。
食品加工原理
学号：212011083201012 姓名：李春燕
功能性食品
人类—有规律有选择的摄入食物—维持生命 食物的营养水平—人类的身体健康、智力密不可分
社会经济进步
食品发展带来诸多新的机会
负面影响：环境的恶化与污染、饮 食不平衡，人体的健康状况乃至生 存安全受到了极大的威胁
功能性食品是当今国际 食品科学与工程领域的
7 物理因素损伤 8 营养不良
9 应激反应 10 毒性物质
（四）预防的措施Байду номын сангаас
1 减少细胞不正常生长的机会
2 预防因衰老引发的变性疾病
3 减少变态反应
4 预防先天疾病
5 先天代谢缺陷的治疗
6 保持机体内分泌与代谢功能的最佳状态
7 提高机体免疫力
8 注重卫生措施预防疾病传播
9 避免物理因素引发的损伤
10 预防营养不良
前沿阵地，被誉为 21世纪的食品。
“文明病” 快节奏的工作 老龄社会的形成 亚健康状态
主要内容
功能性食品的开发意义 功能性食品的基本概念 功能性食品发展概况 功能性食品的管理 功能食品存在的问题
第一节 功能性食品的开发意义
功能性食品-----被誉为21世纪的食品 功能性食品研究---国际食品与科学工程领域的前 沿阵地 功能性食品开发----时代对传统食品的深层次要求 功能性食品开发的目的----满足人类自身健康需要
健康--指一个人在身体、心理和社会适应等各方
面都处于完满状态，不仅仅是无疾病或不虚弱。
一 健康与疾病
（一）健康的标志（全世界公认的13方面）
1 生气勃勃,富有进取心
2 性格开朗,充满活力
3 正常身高和体重
4 保持正常的体温,脉搏与呼吸
5 食欲旺盛
6 明亮的眼睛与粉红的眼膜
7 不易得病,对流行病有足够的耐受力 8 正常的大小便
2 特殊功能性食品
特殊工作环境人群和特殊需要人群： 预防疾病、促进康复、减肥、美容、排铅等
(二) 根据保健功能：健脑益智、增强免疫、
降血压、降血糖
(三)根据产品形式：饮料、酒、茶、焙烤食品、
片剂、胶囊、粉剂等
(四)根据科技水平
第一代--强化食品：根据特殊需求添加营养素； 依据营养素或有效成分推断其功能
2 基本要求
（1）作为食品，由通常使用的原材料或成分构成，以通常形态和 方法摄取。
（2）属于日常摄取的食品。 （3）应标记有关的调节功能。
二 分类
（一） 按食用人群：特殊生理需要人群
特殊工作环境和工种的人群
1 日常功能性食品
(1)婴儿日常功能性食品 (2)学生日常功能性食品 (3)老年人日常功能性食品
过度疲劳造成的脑力、体力透支。
生活节奏提速、竞争激烈、身体主要器 官长期处于入不敷出的超负荷状态，表 现疲劳困乏、精力不足、注意力分散、 记忆力减退、睡眠障碍、颈背腰膝酸、 性机能减退等。
造成亚健康的主要原因
心脑血管及其他慢性疾病的前期、恢复期、 手术后的康复期出现的种种不适 如：胸闷、气短、头晕目眩、失眠健忘、 抑郁惊恐、心悸、无名疼痛、浮肿、脱发等。
功能性食品有时也称为保健食品。 在学术与科研上，叫“功能性食品”更科学些。
1 功能性食品概念
强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、 调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的 工业化食品。
必须符合下面条件： ①无毒、无害，符合应有的营养要求。 ②其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时， 其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。 ③功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生 产的。 ④它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用．