微生物引起食品腐败变质4
食品腐败变质的原因及鉴定
程度上减少传毒，减轻粗缩病的发生。
４．及时清除杂草，改善玉米生长环境 路边、田间杂革是灰飞虱的越冬、越夏场所。清除田
间田边杂草，破坏灰飞虱的生存环境，可显著降低虫口密
度，减少传毒的发生。 ５．适时治虫防病 玉米出苗后至６叶期喷药防治。玉米出苗后开始喷药， 隔５—７天左右施药一次，连续２－３次。药剂可选用１０％吡 虫啉可湿性粉剂每亩４０克或３％啶虫脒乳油３０～４０克加
光线照射会促进食品中化学反应的发生，如脂肪的氧 化、色素的变化、蛋白质凝固等反应因光线的照射而加速。
四、其他因素
１．机械损伤 将有利于微生物的侵入，并加速水分的损失和刺激较 高的呼吸和乙烯的产生，加速腐烂的发生。 ２．乙烯 乙烯是促进成熟和衰老的一种植物激素，在控制生长、 衰老的许多方面，痕量就有生理活性。 ３．外源污染物
一个自动氧化过程。由于脂肪的氧化受温度、光线、金属 离子、氧气、水分等因素影响。因此，采取低温、避光、
因有：微生物的作用，是引起食品腐败变质的重要原因，
微生物包括细菌、霉菌和酵母；食品本身的组成和性质， 包括食品本身的成分、所含水分、ｐＨ值高低和渗透压的大 小。通过研究，引起食品腐败变质的原因有很多，本文介 绍了导致食品变质的生物学因素、化学因素和物理因素等，
导致食品变质。温度对酶促反应的影响比对非酶反应的影 响复杂，这是因为温度对酶促反应的影响，一方面温度升 高，反应速度加快，另一方面，当温度升高到使酶的活性
引起食品腐败变质的微生物种类很多，主要有细菌、 霉菌和酵母。食品腐败变质的主要原因是由细菌引起，细 菌引起的多表现为食品腐败，其原因是细菌分解食物中的 蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味。通常还会伴随产生有 毒物质，引起食物中毒；酵母菌在碳水化合物含量较高的 食品中易繁殖，而在富含蛋白质的食品中则生长缓慢，在 ｐＨ值５左右的微酸性环境中生长较好；由于霉菌的好气 性，多数微生物在有氧、富含淀粉和糖的食品中容易孳生， 无氧的环境可抑制其生长繁殖。 ２．害虫和啮齿类动物的危害 对食品危害大的害虫主要有甲虫类、蛾类、蟑螂和螨 类等。啮齿动物主要是鼠类等。
食品变质的主要因素
引起食品变质的主要因素生物学因素一、微生物（一）、食品中常见的微生物细菌：一般表现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。
酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易繁殖；而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长。
易受酵母菌作用的有：蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。
（高糖）霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中繁殖，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。
（二）、微生物的生长繁殖1 —初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）2 —初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）3 —初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）4 —典型生长曲线（三）、影响微生物生长繁殖的因素1、物理因素温度、超高压、脉冲电场、电离辐射、微波、紫外线、超声波2、化学因素水分、相对湿度、pH、氧气、营养物质与生长促进因子、生长抑制因子、抗生素3、生物学因素共生、拮抗（四）、食品中的细菌致病菌、腐败菌、益生菌（五）、食品中微生物污染的主要途径1、食品原料本身的污染食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。
2、食品加工过程中的污染食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。
3、食品贮存、运输、销售中的污染食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。
(六)、微生物与蔬菜的腐败特点：1、属于有生机食品。
2、水分活度大。
3、PH 值适合细菌生长。
4、主要腐败微生物是细菌（厌氧菌和兼性厌氧菌），其次是霉菌。
5、细菌引起的最常见的腐败是软腐病。
(七)、微生物与水果的腐败特点：1、属于有生机食品。
2、水分活度大。
3、PH 值不适合细菌生长。
4、主要腐败微生物是酵母和霉菌。
5、有皮水果具有一定的防护作用。
6、低温和高CO2能延缓水果腐败。
(八)、微生物与肉类的腐败特点：1、属于无生机食品。
引起罐头变质细菌
导致罐头食品发生腐败变质的原因，虽然是多方面的，但主要是由化学、生物和二者兼有的原因所引起的。
１化学原因由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐头食品"氢膨胀"，使食品发生变质。
２生物原因生物原因是由于罐头食品污染了微生物而导致的食品腐败变质。
那么污染的微生物来至于何种原因呢？可能是下面二个原因或其中之一。
①杀菌后罐中残留的微生物这是由于灭菌不彻底造成的，在食品工业中，罐头食品的杀菌和微生物学上的"灭菌"并非是一回事，微生物学上的灭菌是要杀灭物品中所有的微生物（包括芽孢），而罐头的杀菌是一种商业灭菌（comercial stercilization）这样罐头中总是存在着一定数量的微生物，实际上这是一个隐患，一旦外界环境条件合适，它们就会生长繁殖，而有可能导致食品发生变质。
当然，经过高压蒸汽杀菌后的罐头内残留的微生物都是些抗热的细菌芽孢。
②杀菌之后发生漏罐罐头经过杀菌后，由于密封性能不好，发生漏罐，很容易造成微生物的污染。
通过漏罐发生微生物污染的重要污染源是冷却水，这是因为罐头在热处理后要通过冷却水进行冷却，这样冷却水中的腐败菌就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内。
当然空气也可能是污染源，但不是重要的。
通过漏罐重新侵入的微生物不一定是抗热的微生物，它可以是一些不同的类型。
三不同类型微生物引起罐藏食品的腐败变质微生物引起罐头食品的腐败通常可分为：嗜热芽孢细菌引起的腐败中温性芽孢细菌引起的腐败不产生芽孢细菌引起的腐败酵母菌引起的腐败霉菌引起的腐败(一) 产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型我们知道嗜热细菌的芽孢要比多数中温性细菌的芽孢更为抗热，所以商品罐头由于杀菌不够而导致的大多数腐败是由嗜热芽孢细菌所引起的。
而嗜热芽孢细菌能使罐头产生三种类型的腐败现象。
1. 平酸腐败(也叫平盖腐败)这是一种产酸不产气的腐败，罐头内的食品由于平酸细菌的作用，产生并积累乳酸等有机酸，使pH值下降0.1-0.3，呈现酸味而发生变质，但外观仍正常，无膨胀现象。
第一章食品的腐败和变质(3P)
第一章食品的腐败变质一、腐败与变质1.腐败变质和发酵的区别和联系食品的腐败变质是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。
发酵是指利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。
腐败变质和发酵都包含着微生物物质代谢的结果，区别是：对人类有益则称为发酵，无益甚至有害的则称之为腐败变质。
2. 引起食品腐败变质的原因。
（一）微生物的作用：是引起食品腐败变质的重要原因。
微生物包括细菌、霉菌和酵母。
（二）食品本身的组成和性质①理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。
②食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。
（三）环境因素温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件。
二、腐败变质的化学过程食品腐败变质的化学过程包括：（1）食品中蛋白质的分解：蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。
氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。
★特别是有机胺，作为鉴定肉类和鱼类等富含蛋白质食品的化学指标之一。
（2）食品中脂肪的酸败：酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。
脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，过氧化物进一步分解为具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，产生所谓哈喇味。
★油脂含量丰富的食品腐败变质的特征：过氧化值上升，酸度上升，羰基反应呈阳性。
（3）碳水化合物分解：食品中的碳水化合物包括单糖、寡糖、多糖（淀粉）等。
含碳水化合物的食品主要有粮食、水果、蔬菜和这些食品制品。
主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。
如：苹果久置腐烂含有酒味，主要是由于碳水化合物生成了醇类物质。
食品变质腐败的主要因素
a.非酶褐变 • 羰氨反应褐变作用(美拉德反应)
– 羰氨反应是食品中的氨基与羰基经缩合、聚合 生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反 应。
• 影响羰氨反应的因子
– 基质的浓度和水分 – pH值 – 温度 – 褐变抑制剂
a.非酶褐变
• 焦糖化褐变作用
– 是指糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作用， 降解后的物质经聚合、缩合生成粘稠状的黑色物质 （焦糖或酱色）的过程。
• 酶促褐变的机制
– 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合 物的结果。
• 酶促褐变发生的必要条件：
– 适当的酚类底物、多酚氧化酶和氧。
b.呼吸作用
• 呼吸作用是在酶的参与下进行的一种缓慢 的氧化过程，使食品中复杂的有机物质被 分解成简单的有机物质，并放出热量。
• 有氧呼吸
– 消耗营养物质， – 产生呼吸热 → 温度↑ → 呼吸作用↑→加速衰老
水分
– 环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等。
§2.1生物学因素
§2.1.1.微生物
– 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一 定类型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。 而且，由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要 和普遍的。
– 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。
• 抗坏血酸褐变作用
– 是指抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糠醛与氨 基化合物又可发生羰氨反应。
非酶褐变对食品的影响 颜色变化； 营养物质损失：氨基酸、还原糖和抗坏血
酸。
c.氧化作用
• 脂肪的酸败
自动氧化过程
– 游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产 生有刺激的“哈喇”味 ；
2021年福建省中等职业学校学生学业水平考试《食品微生物》质检卷Ⅱ真题含参考答案
2021年福建省中等职业学校学生学业水平考试质检卷科目：《食品微生物》（第Ⅱ卷）（考试时间：60分钟满分：100分）一、单项选择题（每题2分，小计20分）1、伊红-美蓝培养基常用来鉴别大肠杆菌，其原因是（）。
A、大肠杆菌在该培养基中形成特定的菌落形状B、大肠杆菌能使培养基改变颜色C、大肠杆菌的代谢产物与伊红-美蓝结合，使菌落呈深紫色，并有金属光泽D、大肠杆菌能在该培养基中很好生活,其余微生物不能很好生活2、E.coli 属于（）型的微生物。
A、光能自养B、光能异养C、化能自养D、化能异养3、细菌生长的最适pH范围为（）。
A、6.5-7.5B、5.0-6.0C、7.0-7.6D、8.0-8.54、一个细菌每10分钟繁殖一代，经1小时将会有多少个细菌（）。
A、64B、32C、9D、15、下列（）不属于污染食品的微生物来源。
A、空气B、农药C、水D、加工设备6、下面关于发酵过程的说法正确的是( )。
A、发酵产物主要在菌体生长的稳定期产生B、发酵过程不需要随时取样C、发酵过程温度恒定D、用于发酵的微生物最好处于延滞期7、深层穿刺接种细菌到试管半固体培养基中（）。
A、可以观察细菌是否能运动B、除去代谢废物的一个机会C、增加氧气D、增加钾和钠离子的数目8、哪种实验不属于细菌的生化反应（）。
A、糖发酵试验B、外斐试验C、VP 试验D、靛基质生化试验E、甲基红试验9、以下最不适合用高压蒸汽灭菌的是（）。
A、接种环B、试管C、营养琼脂培养基D、血清10、使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是（）。
A、防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏B、排尽锅内有害气体C、防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸D、排尽锅内冷空气二、填空题(每空1分，小计20分)1、霉菌的繁殖方式有________和_________。
孢子可分为有性孢子和无性孢子，有性孢子有___________ 、__________________、____________、_______________四种；无性孢子___________ 、_______________、_____________ 、______________四种。
第2章1 引起食品变质的因素
罐内未被杀灭的耐热性芽孢杆菌
2、食品霉变
概念：
是霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的 发霉变质现象。
代谢：能分泌大量的糖酶。
条件：
温度、湿度较高时，使食品发生霉变。
霉变食品：
营养成分损失、外观颜色改变、染有霉味， 若被产毒菌株如黄曲霉、染色曲霉、玉米赤 霉等污染，会产生毒素。
2.0~3.5时，与pH成负相关性
花青素性质极不稳定：
热→分解褪色 酸、中、碱性介质→红、紫、蓝紫 Sn、Fe、Cu等离子→蓝、蓝紫色、黑，↓ 日光→↓ 自动氧化→褐变
脂肪酸败
（二）变性 淀粉老化
蛋白质变性
1、脂肪酸败——动植物食用油、油炸食品、富含脂肪的
哈喇味使风味变劣——典型特征 影 醛类、酮类等有害人体健康 响 褐变影响外观颜色
从死后到僵直的时间： 鱼类1~4h；禽肉6~12h；牛肉12~24h；猪肉36h。
僵直对肉品质的影响：
食用品质——种类
鱼：食用品质好 畜禽肉：不适于食用
弹性差、难煮烂、缺少香味、消化率低。
保藏品质——适合于冷冻贮藏：
pH低，不利于腐败微生物的生长繁殖； 组织致密，主要成分未发生明显的分解变化
（2）软化（自溶、解僵）
葡萄、柑橘——风味变淡； 黄瓜——变形、肉质变糠； 菜豆——豆荚革质化、豆粒硬化； 洋葱、胡萝卜——发芽、肉质糠心； 蒜薹——梗端纤维化、薹苞肥大、薹条糠心。
最大限度地保持其收获时的固有质量， 是贮藏保鲜的基本目标。
小麦：
胚进一步成熟、 提高发芽势和发芽率、 改善食用品质， 呼吸作用减弱。
小麦等粮食的后熟变化 对其贮藏的积极作用 远大于消极影响。
食品微生物学第6章
主讲教师 赵春燕
第六章
食品的微生物污染及其控制
一.微生物污染食品的途径 二.微生物引起食品变质的基本因素 三.各类食品的腐败变质 四.食品腐败变质的控制 五、食物中毒
一、微生物污染食品的途径： 微生物污染食品的途径：
1.通过土壤污染 1.通过土壤污染 2.通过水污染 2.通过水污染 3.通过空气污染 3.通过空气污染 4.通过人及动物污染 4.通过人及动物污染 5.通过用具及杂物污染 5.通过用具及杂物污染 6.通过机械加工设备污染 6.通过机械加工设备污染 7.通过包装材料污染 7.通过包装材料污染
2.变质现象 2.变质现象
体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、 体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞 脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、 脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、 硫醇、 硫化氢等臭味物质。 硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。
3.鱼类的贮藏 3.鱼类的贮藏
2.罐藏食品腐败的类型 2.罐藏食品腐败的类型
平酸腐败 变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质， 变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质， 呈轻、重不同的酸味， 呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为 平酸菌。 平酸菌。 引起罐头平盖酸败的典型菌种： 引起罐头平盖酸败的典型菌种：嗜热脂肪芽孢杆菌 可在pH6.8~7.2 pH6.8~7.2时良好 （较耐热适宜生长温度49~55℃ 、可在pH6.8~7.2时良好 较耐热适宜生长温度49~55℃ 生长）、凝结芽孢杆菌（ 生长）、凝结芽孢杆菌（耐热性较差适宜生长温度 ）、凝结芽孢杆菌 可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。 pH4.5以下的酸性罐头中良好生长 33~45℃ 、可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。
食品的腐败变质
食品的腐败变质定义：食品的腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下，食品所发生的食品成分与感官的一切变化。
一、食品腐败变质的原因：食品的腐败变质主要是食品中的大分子物质如蛋白质、脂肪、碳水化合物发生降解的过程，其发生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。
1、食品本身的因素：食品中存在的可降解的大分子在酶或非酶因素的作用下发生以分解为主的变化。
例如蛋白质在酶的作用下，分解成氨基酸并进一步分解成胺及其他小分子含氮化合物等；脂肪酸在氧的作用下发生氧化，可产生醇、醛、酮等脂肪酸败产物。
2、微生物：微生物是食品发生腐败变质最重要的因素，引起食品腐败变质的微生物包括细菌、霉菌与酵母。
微生物在生长繁殖的过程中，会产生分解食品的酶，引起食品成分降解，使食品发生腐败变质。
二、食品腐败变质的过程：1、蛋白质的分解：食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特征的低分子物质。
氨基酸在脱羧酶的作用下，脱羧形成胺类( amines )，其中组氨酸脱羧形成组胺、鸟氨酸脱羧形成腐胺、赖氨酸脱羧形成尸胺、色氨酸脱羧形成色胺等。
在脱氨基酶的作用下，氨基酸脱去氨基形成氨，氨与甲基反应生成一甲胺、二甲胺、三甲胺等，色氨酸可同时脱羧与脱胺，形成吲哚与甲基吲哚，含硫氨基酸可脱硫产生硫化氢。
这些低分子产物大都具有挥发性，且有粪臭味，从而使含蛋白质较高的食品如肉、鱼、蛋、奶等的腐败具有恶臭味。
2、碳水化合物的分解：碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并立气。
3、脂肪的酸败：脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段:①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下，生成不稳定的自由基 R 和 H ，是油脂酸败的引发阶段。
②由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过氧化自由基RO0•，过氧化自由基又使脂肪酸 RH 形成 ROOH 和 R•自由基，这一过程称为自由基的传递阶段。
食品的腐败变质-PPT
第二节 食品的腐败变质的控制措施
一、低温保藏与食品质量 低温保藏得原理: 一就是低温可以降低或停止食品中微生
物得增殖速度。 二就是温还可以减弱食品中一切化学反
应过程。
(一)食品得藏得方法: 低温保藏包括两种方法包括冷藏与冷冻两种 方法。 1、冷藏 2、冷冻
冷藏与冷冻。
(1)冷藏:就是指在食品不冻结状态下(-1℃～10)得低
由于各种微生物对食盐浓度得适应性不同,因 而食盐浓度得高低就决定了所能生长得微生 物菌群。例如肉类中食盐浓度在5%以下时,主 要就是细菌得繁殖;食盐浓度在5%以上,存在 较多得就是霉菌;食盐浓度超过20%,主要生长 得微生物就是酵母菌。
2、糖藏
原理:增加食品渗透压、降低水分活度,抑制微生物 得生长。
冷冻得效果好于冷藏,但食品在冻结过程中,不仅使微生物 得活动受到抑制甚至死亡,食品得品质也会有所下降。
二、食品得加热杀菌保藏 (一) 微生物得耐热性及影响加热杀菌得因素
食品得腐败常常就是由于微生物与酶所致。 食品通过加热杀菌与使酶失活,可久贮不坏,但 必须不重复染菌,因此要在装罐装瓶密封以后 灭菌,或者灭菌后在无菌条件下充填装罐。
(4)微波杀菌
微波杀菌得机理: ①热效应:食品中污染得微生物细胞在微波场得作用下, 其分子被极化并作高频振荡,产生热效应,高温使蛋白质、 核酸发生变性,从而使菌体死亡。
(4)微波杀菌
②非热生化效应:微波使微生物生化过程中产生大量 得电子、离子,使微生物生理活性物质发生变化;电场 也使细胞膜附近得电荷分布改变,导致膜功能障碍,使 微生物细胞得生长受到抑制,甚至死亡。另外,微波还 可以导致细胞DNA与RNA分子结构中得氢键松弛、 断裂与重新组合,诱发基因突变。
温贮藏。