家 禽 制 品
禽 制 品
禽制品
燕窝的烹饪运用及注意事项
燕窝为珍贵原料。在烹饪应用中，燕窝经蒸发、泡发后， 通常采用水烹法如蒸、炖、煮、扒等方法进行烹调，以 羹汤菜式为多，制作时常辅以上汤或味清鲜质柔软的原 料，如鸡、鸽、海参、银耳等；也可以制作甜、咸菜式。 调味则以清淡为主，忌配重味辅料掩其本味；色泽也不 宜浓重。燕窝菜肴一般用于高档宴席，著名的菜式如 “五彩燕窝”、“冰糖燕窝”、“鸽蛋燕菜汤”、“鸡 汤燕菜”等。
南京板鸭
风鸡
风鸡
禽制品
别名、产地、产季 风鸡又称风干鸡。 风鸡是以健康的活鸡为原料，经过宰杀、 去内脏、腌制、风干等多道工序加工而 成的制品。风鸡的产地很多，以河南、 湖南、云南等省为主。冬季盛产。 品质特点 风鸡的制作集腌制和干制 于一体，不仅肉质挺硬、柔嫩细滑、鲜 爽不腻、腊香浓郁，而且适于储藏。 烹饪运用 烹制时，先将风鸡去毛洗 净后炖煮，至用筷可捣入鸡肉即成，晾 凉后拆骨去肉并撕成细丝状备用。可制 作冷盘，或加配料进行烧、烩、煮、炒 制作热菜，也可以作为火锅的用料。
禽制品
燕窝的品质鉴别
鉴别燕窝，首先区别真假。确定是真燕窝后，再分品类、 定档次。一般要求外形完整、匀称，无缺损，身分干燥而 微有清香。两只相碰有声。如已回软，质量即受影响。此 外，还有两种燕窝须加以区别:一为人造燕窝，用海藻制 成，色灰白而无光泽，质粗糙而过于坚硬，并具明显的海 藻味，易于识别；一为假燕窝，用淀粉等制成，无边无毛， 或微有毛，色洁白乃至如银丝，几可乱真，感官难以识别， 须特别注意。
生制品 熟制品
禽制品
板鸭
别名、产地、产季 板鸭是以活鸭为 原料，经宰杀、去毛、净膛、腌制、复 卤、凉挂等一系列工序加工而成的咸鸭。 大雪到立春产的板鸭叫“腊板鸭”；立 春到清明产的板鸭叫“春板鸭”。我国 多数地区均产板鸭，以南京板鸭最为著 名。以冬、春两季生产制作。 品质特点 板鸭肌肉板实、坚挺，肉 色为玫瑰红色，脂肪乳白色。 烹饪运用 烹调板鸭前，一般先用清 水浸泡，洗去多余的盐份，用沸水煮软， 再用于烹调或冷却后直接切成需要的形 状。板鸭常用的烹调方法有蒸、煮、炖、 炒、炸等。
家禽原料的概念
家禽原料的概念家禽原料是指以家禽为基础材料所制成的食品原料。
家禽原料包括禽肉、禽骨、禽内脏等，广泛应用于食品加工行业。
在食品加工中，家禽原料是不可或缺的重要组成部分，其质量和安全性直接关系到最终食品的品质和安全性。
家禽原料的主要成分是禽肉，其具有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。
禽肉所含的蛋白质属于优质蛋白质，具有良好的营养价值和生物利用度，对于人体生长发育和维持正常生理功能具有重要作用。
此外，禽肉中的脂肪含量相对较低，以不饱和脂肪酸为主，对心血管健康具有积极作用。
禽骨是家禽原料中的另一重要组成部分，通常用于制作鸡汤、鸭汤等高汤料理。
禽骨中富含胶原蛋白，具有一定的增强人体骨骼、关节和皮肤组织的作用。
此外，禽骨也是制作骨粉、鸡粉等调味品的原料，能够增添食材的鲜香味道。
禽内脏是一种营养丰富的家禽原料，包括鸡肝、鸡胰脏、鸡心、鸡肾等。
这些内脏器官中含有丰富的维生素A、维生素B群、铁、锌等营养成分。
尽管禽内脏的口感和味道相对较为特殊，但其独特的风味和营养价值让它在一些地方成为食品加工中不可或缺的原料。
在家禽原料的加工过程中，需要注意以下几个方面来确保其质量和安全性。
首先，家禽原料应来源于正规渠道，并符合相关的生产和销售规定，如禽类养殖基地和屠宰场应具有合法的经营许可证。
其次，在加工过程中需要进行适当的处理和清洗，去除有害物质和保持原料的卫生安全。
再次，家禽原料需要储存和运输在适宜的温度和湿度条件下，以避免细菌滋生和食品变质。
最后，在食品加工过程中需要严格控制原料的加工温度和时间，以确保食品的安全性和口感。
总之，家禽原料是食品加工中重要的基础原料，其质量和安全性直接关系到最终食品的品质和安全性。
通过对家禽原料的严格控制和合理加工利用，可以生产出安全、营养丰富且口感鲜美的食品。
家禽产品知识点总结
家禽产品知识点总结家禽产品是指由家禽（鸡、鸭、鹅、鸽等）制成的食品或其他产品。
家禽产品在日常生活中占据着重要地位，因为它们含有丰富的营养，味道鲜美，而且价格相对较低。
本文将通过对家禽产品的种类、营养价值、加工技术等方面进行总结，以帮助读者更全面地了解家禽产品。
一、家禽产品的种类1. 鸡肉制品：包括鸡肉丁、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡翅、鸡爪等。
2. 鸭肉制品：包括鸭肉片、鸭腿肉、鸭翅、鸭脖、鸭掌等。
3. 鹅肉制品：包括鹅肉片、鹅腿肉、鹅翅、鹅脖、鹅掌等。
4. 鸽肉制品：包括鸽胸肉、鸽腿肉、鸽翅等。
二、家禽产品的营养价值1. 优质蛋白：家禽产品富含优质蛋白质，是人体所需的重要营养素之一，能够维持身体组织的正常生长和修复功能，促进免疫功能的提高。
2. 脂肪含量低：相比其他肉类，家禽产品的脂肪含量较低，有助于维持血脂平衡，减少心血管疾病的发生。
3. 维生素丰富：家禽产品含有丰富的维生素A、维生素B、维生素D等，对人体的健康有益。
4. 矿物质含量高：家禽产品中富含铁、锌、钙等矿物质，有助于维持骨骼健康、促进血液循环和细胞代谢。
5. 无机盐含量适中：家禽产品中的无机盐含量适中，能够满足人体对矿物质的需要，同时不会给身体带来过多的负担。
三、家禽产品的加工技术1. 洗涤去毛：将家禽产品放入温水中浸泡，然后用刀刮掉毛发，再用清水洗净。
2. 去内脏：将家禽产品的内脏部分取出，同时清洗干净。
3. 切割处理：根据需要，将家禽产品进行切割，如鸡翅、鸡胸肉、鸭腿肉等。
4. 腌制腌渍：将家禽产品浸泡在盐水或调料中进行腌制，以增加口感和风味。
5. 烹煮加工：将家禽产品进行烹煮或烘焙处理，以确保产品的食用安全和口感。
四、家禽产品的食用方法1. 煮：将家禽产品放入沸水中煮熟，待熟透后取出，可搭配酱料食用。
2. 炒：将家禽产品切成适当大小的丁或片，用油炒熟，添加调料即可。
3. 炖：将家禽产品与其他食材一起放入锅中炖煮，制成营养美味的汤品。
4. 烤：将家禽产品涂上调料，放入烤箱中烤制，制成香气扑鼻的烤肉。
微波技术在制作家禽食品中的应用
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禽产品加工新技术第五章禽产品综合利用
禽产品加工新技术第五章禽产品综合利用随着人们生活水平的提高和对健康饮食的追求，禽产品的综合利用越来越受到关注。
禽产品不仅包括常见的鸡肉、鸭肉、鹅肉等，还涵盖了禽蛋、羽毛、内脏等多个方面。
如何充分利用这些资源，实现最大的经济效益和社会效益，是禽产品加工行业面临的重要课题。
一、禽肉的综合利用1、深加工制品禽肉可以被加工成多种深加工制品，如香肠、火腿、肉丸等。
这些制品不仅丰富了市场的产品种类，还提高了禽肉的附加值。
在加工过程中，通过合理的配方和工艺，可以改善产品的口感和风味，满足不同消费者的需求。
2、提取功能性成分禽肉中含有丰富的蛋白质、肽类等功能性成分。
通过现代生物技术，可以提取这些成分，并将其应用于保健品、药品等领域。
例如，从鸡肉中提取的胶原蛋白，具有美容养颜、增强骨骼健康等功效。
3、骨渣的利用禽肉加工过程中产生的骨渣，经过粉碎、加工等处理，可以制成骨粉，用于饲料添加剂，为动物提供钙、磷等营养成分。
二、禽蛋的综合利用1、蛋制品加工禽蛋可以加工成多种蛋制品，如咸鸭蛋、松花蛋、卤蛋等。
此外，还可以提取蛋清和蛋黄中的蛋白质，用于食品工业中的乳化剂、发泡剂等。
2、蛋壳的利用蛋壳虽然在禽蛋中所占比例较小，但也具有一定的利用价值。
蛋壳经过清洗、粉碎等处理后，可以制成钙补充剂，也可以用于生产环保材料。
三、羽毛的综合利用1、羽毛制品羽毛经过清洗、消毒、加工等处理，可以制成羽绒制品，如羽绒服、羽绒被等。
羽绒具有良好的保暖性能，深受消费者喜爱。
2、羽毛粉羽毛还可以制成羽毛粉，作为饲料添加剂，为动物提供蛋白质和氨基酸。
四、内脏的综合利用1、食用内脏制品禽的内脏，如心、肝、肠等，可以加工成美味的食品，如卤味、炒货等。
2、提取生物活性物质内脏中含有丰富的生物活性物质，如酶、激素等。
通过提取和纯化这些物质，可以应用于医药、化工等领域。
五、禽产品副产物的综合利用1、血水的利用禽屠宰过程中产生的血水，含有丰富的蛋白质和矿物质。
通过加工处理，可以制成血粉，作为饲料添加剂。
烹饪原料知识教学课件第五章禽类原料
03
第三节 禽蛋原料
第一节 家禽
学习目标
1. 掌握禽类原料的主要种类及其特点。 2. 掌握禽体原料的储存方法。 3. 掌握禽蛋及其制品的品质鉴定标准与储存方法。 4. 掌握禽类原料在烹饪中的应用。
一、家禽概述
家禽是指人类为满足对肉、蛋等的需要，在长期的人工饲养条件下逐渐驯 化而成的，能生存繁衍且有一定经济价值的鸟类，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、家 鸽、火鸡等。家禽可按用途和产地进行分类，常用的分类方法是按用途分类， 将家禽分为肉用型、蛋用型和肉蛋兼用型。
二、禽蛋及其制品
1. 禽蛋 2. 禽蛋制品
（1）皮蛋 （2）咸蛋 （3）糟蛋
皮蛋
咸蛋
三、禽蛋的品质鉴定及储存方法
1. 禽蛋的品质鉴定方法
蛋重、蛋形、蛋壳状况、蛋白状况、蛋黄状况、气室大小、蛋比重、胚胎 状况等均是影响禽蛋品质的因素。烹饪中常用以下几种方法对禽蛋品质进行 鉴定：
（1）外观法 （2）照检法 （3）破视法
1. 肉用型家禽 2. 蛋用型家禽 3. 肉蛋兼用型家禽
二、常见家禽
1. 鸡
大红色原鸡是家鸡的祖先，鸡在我国至少有 3 000 年的驯养史。
鸡
鸡的分档及烹调用途
2. 鸭
鸭由野鸭驯化而来。
鸭
3. 鹅
中国鹅的祖先是鸿雁。
鹅
4. 火鸡
火鸡起源于野火鸡，也称吐绶鸡。
火鸡
第二节 禽体原料
一、禽肉的品质鉴定及储存方法
2. 禽蛋的储存方法
鲜蛋储存的基本原则：一是维持蛋黄和蛋白的理化性质，尽量保持原有的 新鲜度；二是控制干耗；三是阻止微生物侵入蛋内及蛋壳，抑制蛋内微生物 （由于禽类生殖器官不健康导致蛋在蛋壳形成之前被微生物污染）的生长繁 殖。根据这三条原则采用的储存措施包括：调节储存的温度、湿度，阻塞蛋 壳上的气孔，保持蛋内二氧化碳的浓度。具体方法有冷藏法、浸渍法、气调 储存法、涂膜法等。
禽类原料及蛋制品
鸭从其主要用途看，可将其分为羽用型、蛋用型、肉用型等品种，西餐烹调中主 要使用肉用型鸭作为烹调原料。
著名的肉用型鸭品种主要有美国的美宝鸭，丹麦的海格鸭、力加鸭，澳大利亚的 史迪高鸭等。
【品质鉴选】鸭的体表光滑，呈乳白色，切开后切面呈玫瑰色，则表明是优质鸭 肉。如果鸭皮表面渗出轻微油脂，可以看到浅红或浅黄颜色，同时内切面为暗红色， 则表明鸭肉的质量较差。
4. 鸭（duck)
家鸭是由野生鸭驯化而来,历史悠久。鸭从其主要用途看,可将其分为羽绒型、蛋 用型、肉用型鸭等品种,西餐烹调中主要使用肉用型鸭作为烹调原料。
肉用型鸭饲养期一般在40~50天,体重可达2.5~3.5kg。肉用型鸭胸部肥厚,肉 质鲜嫩。比较著名的肉用型鸭品种主要有美国的美宝鸭,丹麦的海格鸭、力加鸭,澳 大利亚的史迪高鸭等。鸭在西餐中的使用也很普遍,常用的烹调方法主要有烤、烩、 焖等。
禽类原料及蛋品
西餐烹调中常用的家禽主要有鸡、鸭、藕、火鸿、 珍珠鸡、鸽子、鹤鹑等,根据其肉色又可分为白色家倉 肉、红色家禽肉两类。肉色为白色的家禽主要有鸡、 火鸡等，肉色为红色的家禽主要有鸭子、鹅、鸽子、 珍珠鸡等。
1.鸡 (１) 家鸡(Chicken)：家鸡由野生原鸡经长期饲养驯化而来，历史悠久，优良品种很多。 鸡是西餐烹调中最常用的家禽类原料。鸡的分类方法很多,按其用途一般可分为蛋用型、 肉用型、兼用型等。在西餐烹调中一般多选用肉用型鸡作为烹调原料，其优良品种有美国 的白洛克鸡、英国的科尼什鸡、德国的罗曼肉鸡、美国的爱泼益加肉鸡及我国的海心肉鸡 等。
三、禽类原料的储存
新鲜的禽类很容易腐坏，购买后应冷冻在冰块里，同时也应保存在冰冻的状态直到使用。 最好在24h内烹调，保存期不能超过4天。解冻时，禽类原料要保存于原有的包装袋中放在冰 箱中解冻。
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第五章 禽类原料.ppt
四、禽肉的品质鉴定及保鲜方法
家禽经宰杀后在自身酶的作用下会相继发生僵直、成熟、自溶和腐败等现象，其中成熟 阶段的肉最鲜美，自溶阶段的肉开始变质，腐败阶段的肉不能食用。
禽肉的保鲜原理和方法与畜肉的保鲜相同，保鲜方法分为冷却保鲜和冻结保鲜。
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第二节 禽类制品
禽类制品是用新鲜的家禽或野禽为原料，经再加工后制成的成品或半成品烹饪原料。 禽类制 品的种类很多，按来源不同可分为鸡制品、鸭制品、鹅制品及其他制品;按加工处理时是否加热， 可分为生制品和熟制品; 按加工制作的方法不同，可分为腌腊制品、酱卤制品、烟熏制品、烧烤制 品、油炸制品、罐头制品等。
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一、常见禽类制品介绍
1.板鸭
板鸭属禽腌腊制品。 【产 地】我国多数地区。 【产 季】冬春两季，大雪到立春生产的板鸭称“腊板鸭”，质量最佳; 立春到清明生 产的板鸭称“春板鸭”，质量次之，储存时间也短于腊板鸭。 【品 种】全国著名的品种有南京板鸭、四川白市驿板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯 板鸭、湖南乾洲板鸭等。 【加工程序】其主要加工过程是宰杀、煺毛、去内脏、水浸、擦盐(干腌)、复卤(湿腌)、 凉挂等。 【特征特点】板鸭中最著名的是南京板鸭，又称白油板鸭、贡鸭、琵琶鸭，其特点是皮 白肉红、脂肪丰富、骨髓绿、肉质紧密板实。
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3.烧鸡
烧鸡为酱卤制品。 【产 地】产地较多，著名的是产于河南滑县道口镇的“道口烧鸡”。 【产 季】半年或两年生，重量１~1.５千克的嫩雏鸡或肥母鸡。 【特征特点】色泽鲜艳，香味浓郁。 【烹调用途】一般直接食用或制作成冷菜装盘食用。 【加工程序】经宰杀、煺毛、去内脏、整形、油炸、煮制等程序加工而成，煮时采用加 有香辛料的卤水，焖煮３~５小时。 【保鲜方法】捞起、通风、干燥、包装后可保存２~５天，低副产品
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Байду номын сангаас禽制品
1.1家禽肉制品
202
3. 盐水鹅 盐水鹅（见图）是淮扬菜系的杰出代表菜 之一，在江苏长江流域及长江以北地区具 有相当高的受众，从最北的盐城、淮安， 向南依次到兴化、高邮，到仪征、扬州及 三泰地区，再向南到苏南的镇江和丹阳， 盐水鹅在这些地区都有相当长的历史，是 这些地区人们广泛喜爱的一款上等卤味。 盐水鹅以全天然科学配方，先进工艺精制 而成。鹅肉味甘平，补阴益气、暖胃生津， 具有低盐、低脂肪、低胆固醇及高蛋白、 高瘦肉率的特点；不含人工合成香料和化 学防腐剂，盐水鹅更具有鲜嫩爽口、肥而 不腻、味道清香、风味独特等特点。
家禽制品
1.1家禽肉制品
蒸煮板鸭方法讲究。煮前，用温水洗净表面皮层，下 温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。煮制 时，用202茴香1粒、葱1根、姜3片，从鸭翅下开口处塞入 肚内。再用一根长约6厘米的空心管，插入鸭肛门半截， 使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开，停火 后将鸭放入锅内，使水浸过鸭体，从开口处充分灌入 鸭肚内。鸭在水中要保温，盖严锅盖，在85 ℃左右水 中焖40分钟，并将肚内汤更换一次，把鸭翻身。这时 将水烧至95 ℃（小沸），停火再焖10~20分钟，即起 锅。煮熟鸭子须待完全冷却后方可改刀，以免流失油 卤而影响口味。若将生板鸭切下一块，再切成薄片放 在板锅内蒸熟，口味也很好。
项目
家禽制品
家禽制品
1.1家禽肉制品
202
1. 德州扒鸡 德州扒鸡（见图）又称德州五香脱骨扒鸡，是著 名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。德 州扒鸡是我国山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒 鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾 隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供 帝后及皇族们享用。20世纪50年代，宋庆龄在从 上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡 送给毛泽东以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国， 远销海外，被誉为“天下第一鸡”。
家禽制品
1.2家禽蛋制品
另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了 氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄 鲜性得过多 大202。，松故花不蛋宜虽多然吃营。养有丰些富松，花味蛋道有鲜氨美气，气但味是，其是碱因 为氨基酸分解等复杂反应产生氨气，建议在食用松花 蛋时加点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分 碱性，吃起来也更有味。 松花蛋的传统制法几乎都用到中药密陀僧，但松花蛋 中的铅含量使人望而生畏。人们已研制出了无铅松花 蛋的吃法，爱吃松花蛋的人们不必再为铅中毒而担心 了。根据国家规定，每1 000克松花蛋铅含量不得超过 3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫作无铅松花蛋。所 以，“无铅松花蛋”并不是不含铅，而是指含铅量低 于国家规定标准，因此建议儿童少吃。
家禽制品
1.2家禽蛋制品
202
1. 松花蛋 松花蛋（见图）又称皮蛋、变蛋、灰包蛋 等，是一种中国传统风味蛋制品。松花蛋 主要原材料是鸭蛋，口感鲜滑爽口，色香 味均有独到之处。松花蛋不仅为国内广大 消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。 蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋 放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会 分解成氨基酸。氨基酸的化学结构为一个 碱性的氨基和一个酸性的羧基，因此它既 能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。 所以人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里 加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、 碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔与氨 基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐 不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶 出来，就形成了漂亮的松花。
家禽制品
1.2家禽蛋制品
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2. 咸鸭蛋 咸鸭蛋（见图）是中国特色菜肴，古称咸 杬子，民俗又叫作盐鸭蛋、腌鸭蛋，是佐 餐佳品，色、香、味均十分诱人。咸鸭蛋 在我国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市 场上也备受青睐。 咸鸭蛋在全国许多地方都有生产，唯有江 苏高邮咸鸭蛋最著名。袁枚的《随园食 单·小菜单》中有“腌蛋”一说，即“腌蛋 以高邮为佳”。 咸鸭蛋是以新鲜鸭蛋为主要原料，经过腌 制而成的再制蛋，食用方便，风味独特， 营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需 的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元 素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中， 老少皆宜。蛋壳呈青色，外观圆润光滑， 故又叫作“青蛋”。
家禽制品
1.1家禽肉制品
煮前先将鹅体挂起，用中指粗细10厘米左右长的芦苇 管或竹管插入鹅的肛门，并在鹅肚内放入少许姜、葱、 八角，202然后用开水浇淋体表，再放在风口处沥干。煮 制时将清水烧沸，水中加三料（葱、姜、八角），把 鹅放入锅内，放时从右翅开口处和肛门管子处让开水 灌入内腔。提鹅放水，再放入锅中，腹腔内再次灌入 开水，然后压上锅盖使鹅体浸入水面以下。停火焖煮 约30分钟，保持水温在85~90 ℃。30分钟后加热烧至 锅中出现连珠水泡时即可关火，提鹅倒出鹅内腔水， 再放入锅中灌水入腔，盖上锅盖。停火焖煮20分钟左 右即可出锅，提腿倒汤，待冷却后切块食用。食用时， 浇上煮鹅的卤汁风味更佳。
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家禽制品
1.1家禽肉制品
德州扒鸡的特点：形色兼优，五香脱骨，肉嫩味纯，清淡 高雅，味透骨髓，鲜奇滋补。造型上两腿盘起，爪入鸡膛， 双翅经202脖颈由嘴中交叉而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄 中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是上 等的美食艺术珍品。 德州扒鸡名曰扒鸡，是指扒鸡的制作工艺，借鉴扒肘、扒 牛肉的烹制工艺，以扒为主。扒是我国烹调的主要技法之 一，扒的制作过程较为复杂，一般要经过两种以上方式的 加热处理。首先将原料放在开水中烧滚，除去血腥和污物， 再挂上酱色入油锅中烹炸，炸后用葱姜烹锅，加上调料和 高汤，加入原料后旺火烧开，用中小火焖透，然后拢交芡 翻勺倒入盘内。 德州扒鸡在制作上选鸡考究，工艺严谨，配料科学，加工 精细，火上功夫，武文有行，采用经年循环老汤，以文火 焖煮。
家禽制品
1.1家禽肉制品
202
2. 板鸭 板鸭是中国南方地区名菜，亦是江苏、福 建、江西、湖南、安徽等省的特产。板鸭 是以老鸭子为原料的腌腊食品，分腊板鸭 和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，香味 浓郁，有“干、板、酥、烂、香”，像一 块板似的，故名板鸭，如图所示。 原农业部对中国四大板鸭做出了官方认定： 全国有四大品牌板鸭，分别是江苏南京板 鸭、江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、四川 建昌板鸭。