酶制剂在食品工业中的发展及应用
酶制剂在食品中的应用.doc
酶制剂作为一类绿色食品添加剂，用于改善食品品质和食品制造工艺，其应用已越来越普遍，品种也不断增多。
为了达到理想的酶制剂应用效果，并帮助酶制剂客户有效方便地使用酶制剂，酶制造商针对不同的食品加工应用领域特点，已经开发出各种专用复合酶制剂，把几种酶制剂混合使用往往有协同增效作用，还可减少单一酶的使用量，其在食品中的应用方兴未艾，现就复合酶制剂在食品工业中的研究与应用作一简单介绍。
一、面粉加工小麦、玉米、大麦、高粱、燕麦、荞麦等谷物主要成分是淀粉，其次是蛋白质，在其面食品（包焙烤食品、面条、饼干等）加工中主要使用淀粉酶和蛋白酶，同时木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶、脂肪氧化酶、植酸酶等可赋予谷物食品特殊的风味、良好的品质以及增加营养，因此复合型酶制剂是面粉改良剂首选。
1、真菌α-淀粉酶真菌α-淀粉酶由米曲霉或黑曲酶产生，它能从淀粉分子内部切开α-1，4键生成各种寡糖，在长时间作用下，还可切开这些寡糖α-1，4键而生成麦芽糖，故又称麦芽糖生成酶。
在面团发酵食品制作过程中，适量加入真菌α-淀粉酶，面粉中的淀粉被水解成麦芽糖，麦芽糖又在酵母本身分泌的麦芽糖酶作用下，水解成葡萄糖供酵母利用，从而为酵母的发酵提供足够的糖源作为营养物质，使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感良好面包。
2、木聚糖酶木聚糖酶是一种戊聚糖酶，面粉中存在着非淀粉多糖戊聚糖，在面粉中添加木聚糖酶，能使水不溶性戊聚糖增溶，可提高面筋网络的弹性，增强面团稳定性，改善加工性能，改进面包瓤的结构，增大面包体积。
因面粉中的水不溶性戊聚糖对面包的品质有消极影响，它使面包体积减小，面包瓤质构变差，面包品质恶化。
而水溶性戊聚糖则对面包品质起到积极作用。
戊聚糖酶对水不溶性戊聚糖的增溶作用，一定程度上减小了水不溶性戊聚糖的消极影响，改善了面团的操作性能及面团的稳定性，增大了成品体积，提高了成品的质量。
3、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。
食品加工技术中的生物酶应用
食品加工技术中的生物酶应用食品加工工业是指将农、林、牧、渔业生产出来的各种原料经过加工处理后，制成符合人们需要的产品。
而食品加工技术中，生物酶的应用正逐渐成为一个趋势。
生物酶是一种能够加速化学反应速度的生物催化剂，它在食品加工中有着广泛的应用。
从提高产量、改善口感、促进新品种开发等方面来看，生物酶的应用已经成为食品加工技术中的必备元素。
一、生物酶在食品加工中的作用生物酶在食品加工中有许多作用，它可以分解复杂的物质，对食品进行改良，并且促进食品产生新的气味和口感。
生物酶的应用在食品工艺上具有以下几个方面的作用：1.改良食品口感人们对食品口感的要求越来越高，生物酶的应用可以使食品在口感上得到升华。
例如，红烧肉中骨头中的髓液会让肉质更加鲜嫩可口，这就和骨髓中的胶原蛋白酶有着紧密的关系。
胶原蛋白酶会帮助肌肉纤维松弛，将肉食品的口感提高到极致。
2.促进新品种开发随着生产技术的不断提高，各种各样的新品种不断涌现出来。
而在这个过程中，生物酶的应用可以促进新品种的开发。
例如，以木质素酶作用于油菜籽中产生不同类型的葡萄糖和木糖，使油菜籽在提取油脂等方面更加高效，从而支撑了生物酶在油脂加工工业中的应用。
3.提高产量在食品加工中，糖化酶能够将淀粉质转化成可溶性的糖分，从而提高食品的产量和口感。
而且，针对一些难懂难溶化的纤维质，也可以通过利用纤维素酶和半纤维素酶，将其降解成小分子，有利于再次选择性开发。
二、生物酶在食品加工中的应用生物酶在食品加工中的应用十分广泛，任何一种食品都可以通过选用合适的酶制剂而得到改良。
1.面粉加工工业在面粉加工工业中，糖化酶和糖化酶复合制剂可以将淀粉质分解成可溶性糖分，便于人体吸收。
同时，为了增加面团层次感以及黏膜韧性，卢卡斯酶或硫酸锌可以通过避免氧化造成的黄变，让面包色泽如新。
2.肉制品工业在肉制品工业中，蛋白酶、盐酸酶以及胰蛋白酶等可以降解蛋白尘和肉类中的脂肪酸，使其更加细腻，同时具有良好的口感。
面粉中常用的酶制剂的作用机理及应用方法
（3）真菌α-淀粉酶作用淀粉产生的糊精，又对改良面包外皮色泽已有良好的效果。
3、细菌α-淀粉酶
细菌α-淀粉酶一般是耐热的枯草杆菌α-淀粉酶在作用机理上与真菌α-淀粉酶有一定的差别。同样以可溶性淀粉作底物时，真菌α-淀粉酶的水解终产物主要是麦芽糖和麦芽三糖；而细菌α-淀粉酶的终产物主要是短链糊精。两者的性质差异也很大。其最适pH值为5.0最适温度为80℃～90℃。
因此，优良的面包制造，必须添加适量的α-淀粉酶。
在面包生产中添加α-淀粉酶，使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感较好的面包，此外，由于α-淀粉酶作用淀粉所生成的糊精，对改良面包外皮色泽已有较好的效果。
2、真菌α-淀粉酶
真菌α-淀粉酶简称FAA,来源于米曲霉，作为传统酶制造，是第一个应用于面包制作的微生物酶，它取代了麦芽是由于麦芽中的淀粉酶含量不稳定，而且含有蛋白水解酶，真菌α-淀粉酶具有更稳定的活性而不含蛋白质酶活性，所以此酶应用十分广泛。
由于其较高的耐热性，在烘培是仍有酶活性，从而产生过多的可溶性糊精，结果使得最终制品发粘而不是和在面包中大量使用。但与真菌α-淀粉酶相比，它能产生很好的抗老化效果。而对面包的弹性和口感都优于真菌α-淀粉酶，因而小规模的使用及如何解决其耐高温而造成最终产品发粘的问题是十分重要的。
α-淀粉酶具有仿腐抗老的能力，其机理是此酶将淀粉分解生成地分子量糊精火地分子量的分支淀粉，能干涉支链淀粉的重结晶。产生的糊精会干涉面包中膨胀淀粉粒与蛋白质网络结构的相互作用，而且支链淀粉和支链淀粉中裂开的键有助于支链淀粉-脂肪复合物的形成。
面筋蛋白由麦谷蛋白和麦醇蛋白组成，面筋蛋白中的半胱氨酸是面筋的空间结构和面团形成的关键。蛋白质分子间的作用取决于二硫键－S－S－的数目和大小。二硫键可在分子内形成（麦醇蛋白），也可以在分子间形成（麦谷蛋白）
酶制剂作为面粉改良剂的作用及发展趋势
摘要：本文综述了当前用于面粉品质改良剂中多种酶制剂的作用机理、应用效果和应用优势,并讨论了应用于面粉改良中酶制剂的最新研究进展,展望了在面粉工业中酶制剂的应用前景和发展趋势。
关键词：酶制剂;面粉;应用;作用机理
酶制剂，（Zymin）是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。在我国传统饮食中，面粉是一日三餐中最大量的主食之一，同时也是现代食品工业中最主要的原辅料之一。随着人们生活水平的日益提高和食品工业的不断发展，人们对面粉及面制食品的品质也提出了更高的要求，因此不得不通过添加国际上通常使用的面粉改良剂来改善面粉的品质，生产出相应的专用粉。1995年第44届JECFA确认溴酸钾有致癌性和遗传毒性，不宜用作食品添加剂，许多国家都相继禁止使用。因此各国的科技工作者都在寻找、研制溴酸钾的替代品。食品行业和大众消费者迫切需要健康、天然、无公害的面粉改良剂，酶制剂则正好符合这一要求，酶制剂来自生物（动物、植物、微生物），是一类蛋白质，而且许多酶制剂是用现代生物技术制作，是一种纯天然的生物制品、绿色食品添加剂。在谷物加工和其它食品加工中被广泛应用，在面粉工业中的应用早已引起人们的重视，在各种专用粉的生产和改良中发挥着不可忽视的作用[2-6]。我国卫生部决定自2005年7月1日起，取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。因此采用新型酶制剂和其它安全、天然的成分，开发出以酶制剂为主体的新型高效的能替代溴酸钾的面粉品质改良剂成为我们面粉改良工作的重点方向之一。本文就常用于面粉品质改良的酶制剂分别作以论述，并对酶制剂在面粉品质改良中的应用发展趋势作以展望。
1.4脂肪酶[4, 7, 15, 22]
脂肪酶又叫脂酶、甘油酯水解酶,系统名为EC3.1.1.3,在烘焙工业中的应用也是最近几年才开始。脂肪酶作用于脂肪中的酯键,它能催化甘油三酯水解生成甘油二酯或甘油一酯或甘油。生产脂肪酶的微生物主要是有假丝酵母、黑曲霉、根霉、假单孢菌、葡萄球菌等。其最适pH6.0~9.0,温度30~40℃,能被钙离子和低浓度胆碱盐激活。其中应用于面粉工业的脂肪酶来源于微生物。脂肪酶可以添加于面包、馒头及面条的专用粉中。在面包专用粉中加入脂肪酶可以得到更好的面团调理功能,使面团发酵的稳定性增加,面包的体积增大,内部结构均匀,质地柔软,包心的颜色更白,且能提高面包的保鲜能力;而脂肪酶水解脂肪形成的单酰甘油能与淀粉结合形成复合物,从而延缓淀粉的老化,提高面包的保鲜能力,在面条专用粉中加入脂肪酶,可减少面团上出现斑点,提高咬劲,使面条在水煮中不粘连、不易断,表面光亮。在面粉中适量添加脂肪酶可明显增加面粉的抗拉伸阻力,延伸性增加,可以解决加入强筋剂后面粉的延伸度变得过小的不足。
酶制剂在食品加工中的应用
酶制剂在食品工业中的应用摘要：酶制剂作为食品添加剂中的活性制剂，在食品加工中发挥着重要作用。
现已被广泛应用于食品工业、农业和医疗等实践中。
本文简单介绍了酶制剂及酶制剂的在传统食品工业中的应用，并就新的应用做了综述。
关键词：酶制剂；食品工业；应用The Application of Enzyme Agent in Food IndusrtyAbstract: As an active agent in food additives, enzyme plays an important role in food processing. And it has been widely used in food industry , agriculture and medical and so on. This paper briefly introduces enzyme agent and its application in traditional food industry and reviews the new application.Key words: enzyme agent; food industry; application1酶制剂简介酶是细胞原生质合成的一类具有高度催化活性的特殊蛋白质，由许多氨基酸组成,，称为生物催化剂。
酶普遍存在于动、植物和微生物中,，通过采取适当的理化方法，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，加工成具有一定纯度标准的生化制品，称为酶制剂。
酶除具有一般化学催化剂的特性外，还有催化效率高，专一性强，反应条件温和的特性，这些特性使得酶制剂在包括食品工程在内的许多行业内广泛应用。
食品加工中所使用的酶，以前多由动物内脏、植物提取而得，现在绝大多数已采用微生物发酵，其主要原因是由于微生物生长速率快，易培养，其酶多为胞外酶，回收简便，且可用突变或遗传工程的方式来增加产量，改变酶的特性及耐受性或生产特殊的酶。
酶在肉制品中的应用
酶在肉制品加工中的应用在生物组织或细胞以及发酵液中提取的具有生物催化能力，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品质量的制品，称为酶制剂。
近20年来, 在肉类加工中,酶制剂由于具有改变肉制品的结构、增强肉制品的持水能力、改善肉制品的风味、提高碎肉的利用率等作用，作为一种食品添加剂，被广泛应用于肉制品加工中。
酶制剂工业为食品工业提供了一条新的途径，不仅为食品行业色、香、味增色，而且提供了富有营养的新产品，为新时期食品的发展提供了新的增长点。
酶制剂对肉类加工应用的共同点是: 专业性强, 可以在温和条件下进行; 加工成本、能耗较低; 改善肉类性质、提高肉品质量显著; 生产效率高;酶加工的肉品中无有害成分的残留。
一、用蛋白酶来嫩化肉类，提高产品质量用蛋白酶嫩化一些粗糙、老硬的肉类，是最有效的嫩化方法。
蛋白酶能将肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白进行适当的分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生断裂，破坏它们的分子结构，从而大大提高肉的嫩度，并使风味得到改善。
用蛋白酶作为肉类嫩化剂，不但安全、卫生、无毒，而且有助于提高肉类的色、香、味，增加肉的营养价值，并且不产生任何不良的风味，是一种极有前途的肉类嫩化剂。
国外已经在肉制品中普遍使用，我国也已经开始研究和应用。
如浙江大学开发出的弹性蛋白酶与商品应用的嫩化粉相比，不仅嫩化后的肉类具有良好的感官品质，还能达到与嫩化粉同样的嫩化效果，而且不会出现过度软化的现象；对生姜蛋白酶在猪肉嫩化的应用进行了研究，发现生姜蛋白酶对猪肉的嫩化效果显著。
1.用木瓜蛋白酶的处理目前使用最多的是木瓜蛋白酶。
木瓜蛋白酶是一种半胱酰氨基蛋白酶，能够降解肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白，具有很好的稳定性，且价格便宜。
它能在适当温度条件下，使蛋白质中的某些肽键断裂，有效降解胶原纤维和结缔组织中的蛋白质，特别是对弹性蛋白的降解作用较大，从而极大提高了肉的嫩度，使肉的品质变得柔软适口、多汁且易于咀嚼，并显著提高了肉的成品率、保质期及经济效益。
2024年工业用酶制剂市场规模分析
2024年工业用酶制剂市场规模分析1. 引言工业用酶制剂在各个行业中起着重要的作用，它们能够提高生产效率、降低成本，并且对环境友好。
本文将对工业用酶制剂市场的规模进行分析，以了解其发展趋势和前景。
2. 工业用酶制剂市场概述工业用酶制剂市场包括食品与饮料行业、生物燃料行业、洗涤剂行业、纺织品行业、制药行业等多个领域。
随着工业用酶制剂的应用范围不断扩大，市场需求也呈现出稳定增长的趋势。
3. 2024年工业用酶制剂市场规模分析根据市场研究数据，工业用酶制剂市场在过去几年中呈现出持续增长的态势。
以下是对工业用酶制剂市场规模的分析：• 3.1 市场收入分析根据数据显示，工业用酶制剂市场的年收入在过去五年中平均每年增长了10%以上。
这主要得益于行业对高效、环保产品的需求增加。
• 3.2 行业应用分析工业用酶制剂在不同行业中的应用呈现出多样性。
其中，食品与饮料行业是最大的市场份额。
随着人们对健康食品的需求增加，对工业用酶制剂的需求也在逐渐增加。
• 3.3 地区市场分析工业用酶制剂市场的需求在全球范围内分布广泛，其中亚洲地区的市场占据了主导地位。
亚洲地区经济的快速发展和人口增长是该市场增长的主要推动因素。
4. 工业用酶制剂市场发展趋势工业用酶制剂市场的发展趋势如下：• 4.1 技术创新随着科学技术的进步，工业用酶制剂的研发和生产技术也在不断创新。
新技术的应用将提高产品的效率和性能，并为市场发展带来新的机遇。
• 4.2 环保意识增强环保意识的增强推动了工业用酶制剂市场的发展。
工业用酶制剂作为一种环保产品，被广泛应用于各个行业中，以减少对环境的污染和资源的浪费。
• 4.3 市场竞争加剧随着市场规模的扩大，工业用酶制剂市场的竞争也加剧。
各大企业致力于提高产品的质量和创新能力，以在激烈的竞争中占据领先地位。
5. 结论工业用酶制剂市场具有广阔的发展前景。
随着技术不断创新和环保意识的增强，市场需求将继续增长。
然而，市场竞争也将更加激烈，企业需要不断提升产品质量和技术能力以应对挑战。
酶制剂
于纺织品的退浆。
1911年，华勒斯坦（Wallerstein）从木瓜中获得木瓜蛋白酶 ，用于啤酒的澄清。
1949年日本开始用深层培养法生产细菌α －淀粉酶。揭开了 现代酶制剂工业的序幕。
70年代后固定酶技术的发展，加速了酶制剂工业的发展。相 继开发了脂肪酶、微生物凝乳酶、柚苷酶、磷酸二酯酶等。
2. 深层液体培养法
采用在通风搅拌的发酵罐中进行微生物深层液体培养， 是目前酶制剂发酵生产中最广泛应用的方法。
液体深层发酵法的优点 ① 机械化程度高，发酵条件易控制。 ② 酶的产率高、质量好。
③ 培养的无菌要求高，在生产上要特别注意防止染菌。
枯草杆菌BF-7658深层液体发酵α -淀粉 酶生产工艺
2. 提取
① 直接把麸曲在低温下烘干，作为酿造工业上使用 的粗酶制剂，特点是得率高、制造工艺简单，但 酶活性单位低，含杂质较多。 ② 把麸曲用水或稀释盐水浸出酶后，经过滤和离心 除去不溶物后用酒精沉淀或硫酸铵盐析，酶泥滤 出烘干，粉碎后加乳糖作为填充剂最后制成供作 助消化药、酿造等用的酶制剂。特点是酶活性单 位高，含杂质较少，但得率低、成本高。
近年来又开发了青霉素酰化酶、异淀粉酶等等。
六、酶制剂的生产
1. 固态发酵法
微生物的培养物是固态，一般使用麸皮作为培养基。 在曲房内将培养基拌入种曲后（固态，含水量60％左右）铺 成薄层（1cm左右）在曲盘或帘子上，然后置于多层架子上进
行微生物的培养。培养过程中控制曲房的温度和湿度（90～
100％），逐日测定酶活力的消长，待菌丝布满基质、酶活力 达到最大值不再增加时，即可终止培养，进行酶的提取。 固态培养法一般适用于霉菌的生产。起源于我国酿造生产特 有的传统制曲技术，生产简单易行，但劳动强度高。 近年新发展了通风制曲工艺，在酶制剂的生产中仍占有重要 作用。
酶制剂在工业上的应用现状与展望
《酶工程》课程论文学院：材料与化工学院专业班级：2011级生物工程（2）班姓名：李丹丹学号：20110412310047评阅意见评阅成绩评阅教师：2014年6月12日酶制剂在工业上的应用现状与展望姓名：李丹丹学院和专业：材料与化工生物工程2班摘要：酶制剂是一类特殊的食品添加剂，具有催化高效性，专一性等显著特点。
文章综述了食品工业中酶制剂利用及新动向，包括淀粉糖、油脂、蛋白质加工、面包、啤酒、饮料工业以及改善苦味的酶类的应用。
并介绍了酶与食品的关系、酶制剂在食品生产中用于保藏、改善质量和增加营养价值、增加品种种类、提高便捷性和提高食品生产效率等作用,还介绍了酶制剂在饲料中的应用。
并对酶制剂在食品工业中和在动物饲料方面的发展方向进行展望。
关键词：酶制剂食品工业饲料工业应用1.酶制剂的简介酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质。
而从生物体中提取的具有酶活力的制品，称为酶制剂。
酶制剂主要用于食品加工和制造业方面，它在对提高食品生产效率和产量、改进产品风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替代的作用。
另外，酶制剂在日化、纺织、环境保护和饲料等行业也有着较广泛的应用。
随着发酵工业的发展，酶制剂的主要来源已被微生物所取代，它具有不受季节、地区和数量等因素影响的特性，还具有种类多、繁殖快、质量稳定和成本低等特点。
随着微生物育种技术的发展，酶制剂的种类越来越多，分类也越来越细。
目前我国已工业化生产的、且用于食品工业的酶制剂主要有：淀粉酶、异淀粉酶、果胶酶和蛋白酶等，它们在食品加工中都起着十分重要的作用。
当然，尽管目前我国酶制剂行业的发展已有了长足进步，但与发达国家相比，还有很大差距。
为进一步加快酶制剂产业技术的进步，今后应注重在调整产品结构、增加新品种、提高产品质量和竞争力、实现规模化经营和拓宽应用领域等方面作深入的研究。
2．酶制剂在食品工业中的应用利用淀粉酶可以将淀粉水解为葡萄糖或不同DE值的淀粉糖浆，再经过葡萄糖异构酶的作用产生果葡糖浆；果胶酶用于果汁的加工和澄清，可提高果酒的得率，改善澄清效果，加快过滤速度；乳糖酶可分解牛奶中的乳糖，提高人体对牛奶的消化性；脂肪酸可改进食品风味；蛋白酶可用于蛋白胨和氨基酸混合液的制造，生产糖果使用的蛋白发泡剂，用在面包、糕点和通心粉的生产上可缩短揉面时间、增强面团延伸性和改进产品质量，用在肉类加工上可嫩化肉类、软化肠衣和提高质量，用在乳酪制造上可缩短生产时间等。
酶制剂在啤酒酿造过程中的应用
4发酵成清酒后的后酵过程外加酶制剂
2 LLS催代酶 1葡萄糖氧化酶
LLS催代酶是由青岛海洋大学李兰生首次发现并应 葡萄糖氧化酶是一种天然食品添加剂，食用安全。主 用于啤酒生产中的[15】，是一种来自海洋的纯天然环保 要作用是除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，阻止啤酒的氧 化变质。它可以使氧与啤酒中的葡萄糖生成葡萄糖酸内 型、使用安全的添加剂。催代酶是含有卜C=C-】、卜 酯而消耗溶解氧。葡萄糖酸内酯较稳定，没有酸味、无毒 COOH]、卜NH：一】等活性基团的高分子物质，其功能 副作用，对啤酒的质量没有什么影响，而且不具有氧化能 主要是加快a一乙酰乳酸转化成双乙酰的非酶氧化速度， 力。葡萄糖氧化酶具有高度专一性，不会对啤酒中的其他 使双乙酰尽快生成，同时还可以激活酵母活性，然后再通 物质产生作用，所以，使用葡萄糖氧化酶有很好的安全 过快速的酶促反应提高双乙酰的还原速度，使其快速还原 性。葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化、保持啤酒原有风味、 成3一羟基一2一丁酮，最终达到降低双乙酰含量、缩短啤 延长保质期方面有显著效果。经试验证明，葡萄糖氧化酶 酒生产周期的目的，并避免了包装后双乙酰的回升
啤酒生产各工序用酶制剂
5 B一葡聚糖酶 4半纤维素酶 1 辅料糊化过程添加的酶制剂删一淀粉酶 B一葡聚糖存在于麦芽(大麦)胚乳细胞壁中，在制麦中溶解良好的麦芽有80％的p 一般都将戊聚糖与木聚糖统称为半纤维素，半纤维 一葡聚糖被分解。但是，溶解不良的麦芽只有不到35％的13一葡聚糖被分解。p 2糖化过程中添加的酶制剂 一葡聚糖是造成麦汁体黏度过高，使麦汁过滤和啤酒过滤困难，严重的还会造成 素是麦芽细胞的支撑物，存在于谷物或麦芽的皮壳中。半 1 B一淀粉酶 仅一淀粉酶一般分为高温、中温和低温淀粉酶， 啤酒浑浊沉淀。糖化醪黏度过高而影响麦汁过滤的因素中有60％以上是由B一葡 3普鲁兰酶 纤维素亲水性极强，它是造成麦汁过滤困难，不易被冼糟 聚糖所引起。糖化时，45～65℃原料中残留的8一葡聚糖会最大程度地溶出，并 添加B一淀粉酶，其作用主要是将糊精转化为麦芽糖。因 高温淀粉酶作用温度在95"---100℃；中温淀粉酶作用 普鲁兰酶能水解淀粉和糊精中的支链仅一D—l，4葡萄糖 与醪液中的水发生吸收一水化反应，引起醪液黏度的极大上升。发生这种现象时 水渗透的主要原因，它使麦汁吸附于麦糟中，从而降低了 此，麦汁的主要成分是麦芽糖。 温度在70一-90℃；低温淀粉酶作用温度在30~45℃。 苷键的直链低聚糖。由于仅一淀粉酶和B一淀粉酶对支链 说明原料在发芽时产生的内源性B一葡聚糖酶活力不足或者细胞溶解情况不佳(麦 麦汁收得率。在发芽中，由于麦芽本身所含半纤维素酶活 2糖化酶 尖部分残留过多的p一葡聚糖)门。在工艺上，可以改变粉碎条件(如麦芽湿法粉碎) 根据传统工艺特点，一般采用中、高温淀粉酶来液化， 淀粉不起作用，这使得麦汁中存在一定量的界限糊精，界 力极小，所以皮壳细胞中的半纤维素只有少部分被分解。 和调整糖化条件(如低温和延长休止时间)来降低p一葡聚糖的含量。实践证明，麦 糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，它能将淀粉从非还原性末端水 目前以高温淀粉酶为主。在高温条件下，淀粉易吸水 限糊精酶的最佳作用温度是55～60℃，失活温度是65℃， 芽溶解不好，调整任何糖化条件都无济于事，因此必须外加p一葡聚糖酶。来源 因此，胚乳细胞内容物质不易充分释放，一定程度上影响 解et-1，4葡萄糖苷键，产生葡萄糖，也能缓慢水解et-1， 膨化，细胞壁容易破坏，而酶制剂在高温下活力加剧， 不同的p一葡聚糖酶有不同的最佳pH值和温度，由于麦芽中B一葡聚糖酶耐温性 而外加普鲁兰酶在65℃时仍有较好的活性，能起到提高 了各类酶系的作用效果，造成原料利用率的降低。在啤酒 差，因此外加酶应使用耐高温性能的B一葡聚糖酶，或者中温、耐高温B一葡聚 6葡萄糖苷键，转化为葡萄糖。一般在啤酒生产过程中提 使淀粉糊化和液化交替进行、相互促进、协调，使淀 发酵度的作用阎。所以，该酶可以和糖化酶或者 糖酶同时使用。在啤酒复合酶中，13一葡聚糖酶和半纤维素酶是最重要的组成部 复合酶中复合半纤维素酶，能充分释放麦芽中的各类酶 高发酵度，生产干净爽快的干啤酒，添加糖化酶是最简单 粉黏度下降，淀粉液化成糊精 B一淀粉酶一起使用，生产高麦芽糖浆旧。 分。它的补充加入，有效地降低了糖化中的p一葡聚糖含量，降低麦汁粘度，提 活力，降低半纤维素的持水力，提高过滤速度，过滤后麦 有效的方法 高过滤速度和麦汁清亮度，同时改善了啤酒的过滤性能，提高了啤酒的非生物稳 糟更干，从而提高麦汁收得率。半纤维素酶在pH4．5～ 定性。