酶制剂在食品烘焙中的应用
酶在焙烤食品中的应用
酶在焙烤食品中的应用
在食品加工过程中，酶的应用广泛，焙烤食品制作也不例外。
在焙烤食品中，酶扮演着不可或缺的角色，对改善食品的品质和口感有着重要影响。
首先，酶可以用在面团的发酵过程中。
一般来说，焙烤食品如面包、饼干等的制作过程，都需要发酵面团。
普通的发酵面团，需要靠酵母菌进行发酵，而酵母菌的生长和繁殖，以及活性的醇等酶的作用，可以改变面团的品质和口感。
应用酶，不仅可以提高面团的质量，使面团更光滑，捏制出来的面制品外观更好看，还能
改善面团的风味，使得口感更佳。
其次，酶还可以用于糖化过程。
焙烤食品在烘焙过程中，面团中的淀粉会发生糖化反应，形成焦糖化合物，这直接影响到焙烤食品的颜色和风味。
利用酶的催化作用，可以有效地控制淀粉的糖化反应，使得焙烤食品的色泽、口感和香味达到
理想的效果。
此外，脂肪酶等还可以用于提高食品的营养价值。
烘焙过程中，部分营养成分可能会损失。
而脂肪酶的作用，可以帮助脂肪的分解和脂肪酸的形成，使得焙烤
食品的营养价值得以提高。
综上所述，酶在焙烤食品中的应用广泛，这不仅提高了焙烤食品的质量和口感，而且对于食品的产量和营养价值也有着重要影响。
随着科技的发展，焙烤食品酶的研究和应用会越来越广泛，如果能够合理掌握酶的性质和作用，使用正确的酶，就能够制作出品质优秀的焙烤食品。
酶制剂生活中例子
酶制剂生活中例子酶制剂是一种非常常见的生物工程产品，它在生活中的应用非常广泛。
下面列举了10个在日常生活中常见的酶制剂应用：1. 酵素洗衣剂酵素洗衣剂是一种非常常见的酶制剂，它可以帮助清洁衣物上的污渍。
酵素洗衣剂中的淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶能够分解衣物上的淀粉、蛋白质和脂肪等有机物，使其变为水溶性的物质，从而使衣物更容易被洗净。
2. 面包、饼干等烘焙食品在面包、饼干等烘焙食品制作过程中，酵素制剂也是非常重要的。
其中的α-淀粉酶能够分解淀粉，产生出糖类，使面团或饼干更蓬松、更松软，口感更好。
3. 果汁加工在果汁加工中，酶制剂也是非常重要的。
在水果加工过程中，酶制剂可以帮助分解果汁中的果胶、纤维素等物质，使得果汁更加浓郁、口感更好。
4. 酒类生产在酒类生产中，酶制剂也是非常重要的。
在啤酒制作过程中，酶制剂可以帮助分解麦芽中的淀粉和蛋白质，使得麦芽中的糖类更加充分地发酵，从而产生出更好的口感和香味。
5. 奶制品加工在奶制品加工中，酶制剂也是非常重要的。
在牛奶中添加乳糖酶、蛋白酶等酶制剂，可以分解乳糖和蛋白质，从而使得奶制品更加容易消化吸收。
6. 食品添加剂在食品添加剂中，酶制剂也是非常常见的。
例如，某些酶制剂可以帮助食品更好地保存，增加食品的口感和储存时间。
7. 医药行业在医药行业中，酶制剂也是非常有用的。
例如，蛋白酶可以用来治疗炎症和肿瘤等疾病，淀粉酶可以用来治疗消化不良等疾病。
8. 纺织行业在纺织行业中，酶制剂也是非常常见的。
例如，酶制剂可以用来去除棉织物表面的毛羽，从而使得棉织物更加光滑、柔软。
9. 皮革行业在皮革行业中，酶制剂可以用来去除皮革表面的毛孔和毛刺，使得皮革更加光滑、柔软。
10. 纸张加工在纸张加工中，酶制剂也是非常常见的。
例如，酶制剂可以用来去除纸张表面的木浆，使得纸张更加光滑、柔软。
酶学在食品加工和制药工业中的应用
酶学在食品加工和制药工业中的应用酶学是一个研究酶的性质、功能以及酶与宿主的相互作用的学科。
酶是可以催化化学反应并能够在反应结束后复原的生物大分子，因此酶学在食品加工和制药工业中有着广泛的应用。
本文将探讨酶学在食品加工和制药工业中的应用。
一、食品加工中的酶学应用在食品加工中，酶学应用最广泛的是酶制剂。
酶制剂是指酶或复合酶制剂，通过添加到食品中达到改善食品质量、提高产量、降低生产成本等目的。
食品加工中应用最广泛的酶制剂有四种，分别为淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和葡萄糖氧化酶。
1、淀粉酶淀粉酶是将淀粉分解为较小的单糖分子的酶。
在面包、饼干、薯片等食品加工中，通过添加淀粉酶可以使得淀粉更容易被水解，从而加速淀粉的分解和转化，提高产品质量。
2、蛋白酶蛋白酶是一类能够分解蛋白质的酶。
在奶酪、肉类加工等行业中，通过添加蛋白酶，可以加速蛋白质的降解，使得产品更加柔软、易于消化。
3、果胶酶果胶酶是一种分解果胶的酶。
在果汁、果酱等加工中，通过添加果胶酶，可以降低黏度，改善流动性，提高产品质量。
4、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶是一种氧化葡萄糖的酶。
在酿造啤酒和白葡萄酒等酒类加工中，通过添加葡萄糖氧化酶，可以促进葡萄糖的氧化，从而加速酒的发酵过程，提高酒的产量。
二、制药工业中的酶学应用在制药工业中，酶学应用广泛，主要应用有两个方面。
其一是使用酶作为药物，其二是使用酶作为生产药品的催化剂。
1、酶作为药物在制药工业中，酶通常被用于治疗某些疾病。
比如，胰岛素是一种可溶性蛋白质激素，可以帮助控制血糖浓度。
其作用机制是将体内的葡萄糖转化为能够进入细胞内进行能量代谢的糖原。
在制造胰岛素时，加入蛋白酶后可以去除胶原质和其他蛋白质，最终得到纯的胰岛素。
2、酶作为催化剂在制药工业中，酶通常被用作生产药品的催化剂。
比如，青霉素就是一种利用酶作为催化剂制备的药品。
它是由多种微生物共同合成的，其中最关键的是青霉素酰化酶。
经过反复的筛选和优化，现已经能够大规模合成青霉素了。
酶在焙烤食品中的应用(一)
酶在焙烤食品中的应用(一)酶在焙烤食品中的应用概述酶是一类可以加速生化反应的蛋白质分子，广泛应用于食品加工中。
在焙烤食品制作过程中，酶也发挥了重要的作用。
以下是一些酶在焙烤食品中的应用：面团发酵1.面团中加入面筋酶可促进筋蛋白的分解，提高面团的可塑性和可伸展性，使得面团更易于发酵。
2.面团发酵的过程中，酵母酶能够分解面团中的葡萄糖和淀粉，产生二氧化碳气泡，从而使面团膨胀，增加面包的松软度和口感。
面包制作1.蛋白酶能够分解面团中的蛋白质，改善面包的口感和质地。
2.糖化酶能够将面团中的淀粉分解为糖类，增加面包的甜味。
饼干烘焙1.淀粉酶能够分解饼干中的淀粉为糖类，使得饼干更加甜美可口。
2.脂肪酶能够加速饼干中的脂肪分解，产生更多的芳香物质，增加饼干的香气。
蛋糕制作1.蛋白酶能够分解蛋糕中的蛋白质，使得蛋糕更加松软湿润。
2.果胶酶能够降解蛋糕中的果胶，改善蛋糕的口感和口感。
可口的烘焙食品背后的酶效应通过合理使用酶类辅助剂，制作出美味可口的焙烤食品。
酶在焙烤食品中的应用使得面团更易于发酵、面包更加松软香甜、饼干更加甜美可口、蛋糕更加松软湿润。
同时，酶的应用也提高了食品的质量和口感，满足了人们对于美食的需求。
让我们一起享受烘焙食品背后酶的魔力吧！酶在面包制作中的应用面团发酵•面团中加入面筋酶可促进筋蛋白的分解，提高面团的可塑性和可伸展性，使得面团更易于发酵。
•酵母酶分解面团中的葡萄糖和淀粉，产生二氧化碳气泡，使面团膨胀，增加面包的松软度和口感。
蛋白质分解•蛋白酶能够分解面团中的蛋白质，改善面包的口感和质地。
•面团中的酵母酶也能分解蛋白质，产生氨基酸，增加面包的风味。
酶在饼干烘焙中的应用淀粉分解•淀粉酶能够分解饼干中的淀粉为糖类，使饼干更甜美可口。
•淀粉酶还能促进饼干的酶解反应，使得饼干更加酥脆。
脂肪分解•脂肪酶能够加速饼干中的脂肪分解，产生更多的芳香物质，增加饼干的香气。
酶在蛋糕制作中的应用蛋白质分解•蛋白酶能够分解蛋糕中的蛋白质，使蛋糕更加松软湿润。
酶在面制品中的应用
酶在面制品中的应用一、酶在焙烤食品中的应用在焙烤食品中应用的酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等，这些酶制剂的使用可以增大面包体积，改善面包表皮色泽，提高面包瓤柔软度，以及延缓陈变、延长保存期限等作用。
1、淀粉酶焙烤中淀粉酶的应用主要是在面包的制作过程中，大量的文献资料表明，利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量(如面包的体积、颜色、货架寿命)。
面粉中添加α一淀粉酶，可调节麦芽糖生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡；添加β一淀粉酶可改善糕点馅心风味，还可防止糕点老化。
在面包生产中采用麦芽和α一淀粉酶，已有数十年的历史，试验表明：向面粉中添加0.5%-0.8%的淀粉酶，就可以使面粉变得完善，大大改进产品的质量，因此国外都把面粉中的淀粉酶活力作为面粉质量指标之一。
2、蛋白酶蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求，同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。
因此，制作面包时，当面质很硬需要面团具有特别的柔韧性和延伸性时，加人蛋白酶能改善面团物理性质和面包质量，使面团易于延伸并以较快速度成熟；另外对蛋糕生产中关键原料鸡蛋液而言，添加蛋白酶制剂可有效地改善鸡蛋液的乳化性和起泡性，从而改善蛋糕品质。
研究发现，还有一些蛋白酶，如Milen—svme真菌蛋白酶，在面包制作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改善网。
3、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶是一种新型的酶制剂，主要用于面包专用粉。
葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性可显著增强面团筋力，使面团不粘，有弹性；醒发后，面团洁白有光泽，组织细腻；烘烤后，体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。
同时随着葡萄糖氧化酶添加量的增加，面包抗老化效果也随之增加。
酶制剂在食品中的应用
酶制剂在食品中的应用
嘿，你知道吗，酶制剂在食品中那可是大有用武之地呢！比如说在做面包的时候，就会用到淀粉酶。
淀粉酶就像是面包的小助手，能把面团里的淀粉分解得恰到好处，让面包变得松软又好吃，这不就跟魔法一样吗！还有啊，在酿造啤酒的时候，蛋白酶可少不了。
它能帮助分解蛋白质，让啤酒更加清澈爽口。
你想想，要是没有蛋白酶帮忙，那啤酒可能就浑浊不清啦！再说说制作果汁吧，果胶酶可是功臣呢！它能把水果中的果胶分解掉，让果汁变得更加澄清透明。
就好像是给果汁做了一次大扫除，把那些杂质都清理掉了，多棒啊！还有在乳制品加工中，凝乳酶的作用可大啦！它能让牛奶变成美味的奶酪。
哎呀，这不就像是变戏法一样，把牛奶变成了另一种美味的食品。
酶制剂真的是太神奇啦，它们在食品领域默默发挥着巨大的作用，让我们能享受到各种各样美味的食品，是不是很厉害呢？。
酶制剂在食品中的应用.doc
酶制剂作为一类绿色食品添加剂，用于改善食品品质和食品制造工艺，其应用已越来越普遍，品种也不断增多。
为了达到理想的酶制剂应用效果，并帮助酶制剂客户有效方便地使用酶制剂，酶制造商针对不同的食品加工应用领域特点，已经开发出各种专用复合酶制剂，把几种酶制剂混合使用往往有协同增效作用，还可减少单一酶的使用量，其在食品中的应用方兴未艾，现就复合酶制剂在食品工业中的研究与应用作一简单介绍。
一、面粉加工小麦、玉米、大麦、高粱、燕麦、荞麦等谷物主要成分是淀粉，其次是蛋白质，在其面食品（包焙烤食品、面条、饼干等）加工中主要使用淀粉酶和蛋白酶，同时木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶、脂肪氧化酶、植酸酶等可赋予谷物食品特殊的风味、良好的品质以及增加营养，因此复合型酶制剂是面粉改良剂首选。
1、真菌α-淀粉酶真菌α-淀粉酶由米曲霉或黑曲酶产生，它能从淀粉分子内部切开α-1，4键生成各种寡糖，在长时间作用下，还可切开这些寡糖α-1，4键而生成麦芽糖，故又称麦芽糖生成酶。
在面团发酵食品制作过程中，适量加入真菌α-淀粉酶，面粉中的淀粉被水解成麦芽糖，麦芽糖又在酵母本身分泌的麦芽糖酶作用下，水解成葡萄糖供酵母利用，从而为酵母的发酵提供足够的糖源作为营养物质，使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感良好面包。
2、木聚糖酶木聚糖酶是一种戊聚糖酶，面粉中存在着非淀粉多糖戊聚糖，在面粉中添加木聚糖酶，能使水不溶性戊聚糖增溶，可提高面筋网络的弹性，增强面团稳定性，改善加工性能，改进面包瓤的结构，增大面包体积。
因面粉中的水不溶性戊聚糖对面包的品质有消极影响，它使面包体积减小，面包瓤质构变差，面包品质恶化。
而水溶性戊聚糖则对面包品质起到积极作用。
戊聚糖酶对水不溶性戊聚糖的增溶作用，一定程度上减小了水不溶性戊聚糖的消极影响，改善了面团的操作性能及面团的稳定性，增大了成品体积，提高了成品的质量。
3、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。
酶制剂在面包里的使用流程
酶制剂在面包里的使用流程1. 背景介绍面包是一种非常受欢迎的食品，具有丰富的营养和美味的味道。
为了改善面包的质地和口感，酶制剂在面包制作中被广泛应用。
本文将详细介绍酶制剂在面包里的使用流程。
2. 酶制剂的种类酶制剂用于面包制作的主要种类包括：•面团改良剂：可使面团具有更好的柔软度、伸展性和延展性。
•面团发酵剂：可加快面团的发酵速度，提高面包的体积和口感。
•面包漂白剂：可增加面包的颜色亮度，提升产品的外观品质。
3. 使用流程3.1. 配方设计首先，根据所需的面包种类和口感要求，设计面包配方。
一般情况下，面包配方包括面粉、水、酵母、盐和糖等基本原料。
在配方中加入酶制剂，可以根据需要选择合适的种类和用量。
3.2. 原料准备准备所需的面粉、水和其他原料。
将面粉过筛，以去除杂质。
确保水的温度适宜，一般在28°C-32°C之间。
如果使用干酵母，可以将其提前溶解在少量的水中。
3.3. 面团制作按照配方将面粉、水和其他原料混合，并逐渐加入酵母和酶制剂。
使用搅拌器或手工揉面的方式，将面团均匀混合，直到面团光滑、有弹性。
这个过程一般需要进行10-15分钟。
3.4. 面团发酵将制作好的面团放置在温暖、湿润的环境中进行发酵。
一般情况下，室温下发酵时间为1-2小时，或者根据配方要求。
在发酵的过程中，酵母和酶制剂会产生二氧化碳，使得面团膨胀。
3.5. 成型和第二次发酵将发酵好的面团取出，并根据所需的形状进行成型。
成型后的面团放置在发酵箱或盖上湿布，进行第二次发酵。
发酵时间一般为30分钟至1小时，或根据配方要求。
3.6. 烘焙预热烤箱至适宜的温度，一般在190°C-220°C之间。
将发酵好的面团放入烤箱中，进行烘焙。
烘焙时间和温度根据面包的大小和种类而定，一般为20-30分钟。
3.7. 冷却和保存将烘焙好的面包从烤箱中取出，放置在冷却架上进行冷却。
面包完全冷却后，可以包装保存。
酶制剂可以提高面包的保鲜性，延长产品的货架寿命。
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酶在烘焙食物中的作用
• 1、 通过产品各种成分的协同作用，可增强面筋弹性和韧 性，并同时提高面团的延展性，使面团更具操作性和稳定 性。
• 2、能增加面团过度发酵时的稳定性，使面团烘焙膨胀性 增加，体积增大。
• 3、具有增白作用，明显改善面包制品的表皮光泽及细腻 程度。能够改善面包制品内部组织结构，提高白度，丝状 明显，口感细腻绵软。
• 面筋具有伸展性和弹性，使CO2保持在面团中形成面包网络状 的架构；
• 淀粉吸水后膨胀糊化填充面包的内部70%的结构; • 发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵
母部分营养。
4
烘焙基本原理
面粉中的最重要的酶有淀粉酶和蛋白酶，但在焙烤加工 中仅靠面粉中所含的酶是远远不够的，否则会造成面包等焙 烤食品出炉后不久就变得粗糙发硬，影响制品的口感和质量。 一般正常面粉内含有足够的β-淀粉酶而α-淀粉酶含量不足， 因此需要在制作过程中需要特别添加。
几种常见的面包
奶油面包
法式长棍
NEW 法兰克福
核桃仁面包
面粉的营养组成及成份含量：
碳水化合物 水分 灰分 蛋白质 维生素 酶
73% 14% ±0.6% 8-14% 微量 微量
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• 面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀，形成网状组 织的面筋；
烘焙中常用的酶
淀粉酶 蛋白酶 葡糖糖氧化酶 脂肪氧化酶 半纤维素酶
α-淀粉酶
• 它可使面团在醒发时连续 不断地生成糊精和麦芽糖 ，继而转化为葡萄糖，作 为发酵时酵母的来源。另 外由于 α－淀粉酶的作用 使淀粉分子变小，更有利 于β－淀粉酶的作用。
• 一般来说， α－淀粉酶的 最佳添加量为0.05g/kg。
6/29/2020
α-淀粉酶
• 如果α－淀粉酶活力 过高，烘烤过程前期 过量淀粉水解，则会 导致面包黏性增强， 体积较小。真菌α－ 淀粉酶在75℃时失活 ，所以不会产生上述 情况，会使面包的货 架期延长两倍。
6/29/2020
蛋白酶
• 添加适量蛋白酶，可以使 部分蛋白质水解成氨基酸， 不仅可以促进酵母生长和 CO2的产生，而且可以促进 面团的软化，增强延展性， 缩短面团发酵时间，改善 焙烤质量，防止面包老化， 延长保鲜期。但是过量会 降低面团通气能力。
6/29/2020
Thank you
合理使用
• 酶制剂在面粉中添加过量虽对人体健康不构成危害，但会 影响面粉品质，使面团发枯或变硬，甚至使面团崩溃，严 重影响食品品质。
• 事实上面包改良剂对面包的作用是以上各组分的综合作用 及协同作用，通过各组分的协同及综合作用来达到改善面 包组织结构增、大面包体积、促进面包外观以达到增大面 包品质的目的。将各种改良剂按一定比例添加到小麦粉中 并科学混合均匀，要比单一使用发挥更好的改良效果。
葡萄糖氧化酶
• 显著改善面粉特性，拉伸 特性和糊化特性，进而增 强面筋强度、增大抗拉伸 阻力以及提高最大黏度。
脂肪氧化酶
• 使面粉中存在的不饱和脂 肪酸氧化分解，生成具有 芳香风味的羰基化合物而 增加面包风味，并可氧化 面粉中天然存在的类胡萝 卜素而使面粉漂白。
半纤维素酶
• 可将造成焙烤食品体积减 少的不溶性戊聚糖分解为 有助于焙烤食品体积增加 的可溶性戊聚糖，改善面 团的机械性能和入炉急胀 性能，因而可获得具有较 大体积、较强柔软性以及 较长货架期的焙烤食品。