食品添加剂在焙烤、糖果食品中的应用

食品添加剂在焙烤、糖果食品中的应用

摘要：食品添加剂是为了改善食品品质和色、味、形、营养价值，以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。

目前我国批准使用的食品添加剂包括：(一)为增强食品营养价值而加入的营养强化剂；(二)为防止食品腐败变质加入的防腐剂、抗氧化剂；(三)为改善品质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂等；(四)为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等。这些添加剂在焙烤、糖果中起到了相当重要的作用。其中木糖醇、茶多酚这两种食品添加剂在焙烤、糖果制造业中都相当受关注。

焙烤食品添加剂使用中的关键问题：1了解添加剂的功能特性，2根据面粉质量选用添加剂，3添加剂选用要有针对性，4合理使用添加剂。

以及胶基糖果中基础剂物质及其配料名单（附录D- GB2760-2011食品添加剂使用标准）。

关键词：食品添加剂焙烤糖果木糖醇茶多酚焙烤食品添加剂关键问题

正文：

一、木糖醇

（1）木糖醇的由来

木糖醇的由来及合成100多年前，德国和法国科学家最早对木糖醇进行合成研究，他们是用钠汞齐转化木糖来制取的，但产物中含有较多的杂质。对木糖醇的净化以及特性的描述在20世纪30年代宣告完成，在第二次世界大战期间，首次成功地结晶出木糖醇晶体，但这种产品仍不是木糖醇稳定的形式，稳定的结晶此后不久就获得了。虽然木糖醇是历史悠久的有机化合物，但是在20世纪初并没有给予其充分的重视，木糖醇被认为是那个时期有机化学家分离出的诸多甜味碳水化合物之一。在战争时期，由于糖的短缺，迫使工程师和化学家寻找其他甜味剂，木糖醇就是一个主要研究对象。第二次世界大战之后，科学家开始注意它不依赖于胰岛素的代谢方式，才意识到木糖醇的生物特性。在1975年，芬兰开始大规模生产木糖醇，同时前苏联、中国、日本、德国、意大利等国家也开始为满足各自国内市场的需求生产木糖醇。在1970年之前，木糖醇主要作为一种甜味剂供糖尿病患者使用。

（2）木糖醇在焙烤、糖果中的应用

木糖醇的用途主要包括以下几种：

ⅰ木糖醇香糖香糖原来是用蔗糖等制成，易产生龋齿，只好加入防龋齿药物。在上世纪80年代国外大量采用木糖醇生产香糖，可以起到防龋齿作用。我国在90年代中期，无锡利夫糖果公司利用木糖醇生产出木糖醇香糖。近年来国内木糖醇香糖发展较快，已有几个厂在生产木糖醇香糖。木糖醇香糖配方如下：胶料30％，液体木糖醇l2％，木糖醇粉末56％，香料0．6－1％

ⅱ木糖醇糖果.糖醇糖果可供一般人食用，特别适于儿童、老年人以及糖尿病患者食用。我国木糖醇无糖糖果的生产始于70年代，北京义利食品厂生产出木糖醇奶糖作为特供产品。80年代广州糖果厂生产出木糖醇巧克力。目前国内已生产出多种木糖醇糖果。木糖醇糖果配方如下：1)无糖凝胶软糖：木糖醇，魔芋精粉，复合胶，葡萄糖酸锌，维生素E，鲜牛奶，太妃香精。2)木糖醇无糖牛奶巧克力：木糖醇45％，可可酱 5％，可可白脱20％，奶粉20％，合计100％，以上配料中添加香兰素0．05％，卵磷脂0．4％。

ⅲ木糖醇糕点近年来我国已研制和开发出了多种木糖醇糕点，主要品种有

月饼、萨其马、曲奇、蛋卷、蛋糕以及木糖醇饼干等。无糖月饼配方为专用面粉、馅料、植物油、木糖醇和麦芽糖醇等

二、茶多酚

（1）茶多酚的简介

茶多酚简称GTP，是茶叶中儿茶素类、丙酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称。因其化学结构中带有多个活性羟基，对人体保健极为有利，且有抑菌、杀菌、抗肿瘤、抗辐射等多项功能，作为医药和食品等的添加剂，开发和应用前景十分看好。

（2）茶多酚在焙烤、糖果中应用

茶多酚的用途主要包括以下几种：

ⅰ油脂抗氧化作用茶多酚是天然油脂的抗氧化剂，其抗氧化活性优于人工合成的抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT），也优于VE，可广泛用于食品工业，用以防止和延缓脂质的氧化或酸败。

ⅱ色素保护作用茶多酚可防止天然色素和β—胡萝卜素的降解褪色，据称其效果比VC高出20倍。

ⅲ抗氧化延缓衰老茶多酚可清除人体内过多的自由基，减缓人体衰老。大量试验表明，茶多酚的抗氧化活性比VE还强，若与VC和VE配合效果更好。

ⅳ防龋作用茶多酚能强烈抑制致龋齿菌，减少菌斑和牙周指数，而对口腔中其他有益微生物没有影响。

ⅴ降低血脂，抑制动脉粥样硬化茶多酚类化合物对有机体的脂肪代谢产生重要的作用，具有明显的抑制血浆和肝脏中胆固醇含量上升的作用，具有促进脂类化合物从粪便中排出的效果，因此它不但能防治动脉粥样硬化，而且有减肥的效果。

ⅵ在其他方面的应用茶多酚用于鱼油制品中，能有效防止多烯酯及酸的过氧化分解，其抗氧化能力比VE更强；茶多酚油溶性乳化液用于食品调和油中，能有效地延长哈败诱导期，并显示出比粉剂更强的抗氧化能力。

ⅶ茶多酚已成为医药、食品的新型添加剂，目前除了茶多酚片剂、胶囊剂等外，作为抗氧化剂和食品添加剂在粮油食品、方便食品、水产品、肉制品、调味品、糖果、饮料等多类食品中均有广泛的应用，产品供不应求，开发和应用前景十分广阔。

焙烤食品添加剂使用中的关键问题

随着焙烤食品业的快速发展和食品添加剂的广泛应用,食品添加剂对改善焙烤食品面团加工性能、增大比容和体积、延长产品保鲜期和保质期、改善品质、提高产品出品率和劳动生产率等方面具有不可替代的功能。但是,如不能正确地使用和添加,将会破坏面团工艺性能、产生有害成分等,降低了产品率甚至不能达到产品应有品质而废弃。因此,在焙烤食品中正确使用添加剂尤为关键。下面主要以面包、饼干为例,谈谈体会。

1 了解添加剂的功能特性

不同的焙烤食品,所用添加剂成分各异,用途不一。比如,生产面包采用的复合型添加剂,包括铵

盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂(如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等) 、分散剂或填充剂等。由于面包添加剂的有效成分及使用量都极低,工艺需充分混合均匀,便于称量计量和在面团中混合分散均匀,发挥其作用效果。它们具有提供酵母营养,促进面团发酵;提高面团弹性、韧性、增强面团筋力和持气性,