烘焙食品添加剂应用的关键问题
烘焙类食品生产企业质量控制的探究
质量控制烘焙类食品生产企业质量控制的探究邓元达（广州酒家集团利口福食品有限公司，广东广州 511442）摘 要：随着人们消费水平的提高和食品行业的快速发展，食品的种类和制作方法日益多样，但食品质量与安全问题日渐突出，因此人们对食品质量与安全提出了更高的要求。
本文从烘焙食品生产原料、生产过程、检测技术等方面可能出现问题的节点进行分析，并提出控制措施，以期有助于提升食品企业烘焙产品的质量与安全。
关键词：烘焙食品；质量安全；控制管理Research on Quality Control of Baking Food ProductionEnterprisesDENG Yuanda(Guangzhou Restaurant Group Likoufu Food Co., Ltd., Guangzhou 511442, China) Abstract: With the improvement of people’s consumption level and the rapid development of the food industry, the types and production methods of food are increasingly diverse, but food quality and safety problems are increasingly prominent, so people put forward higher requirements for food quality and safety. This paper analyzes the possible problems in the raw materials, production process, detection technology and other aspects of baking food production, and proposes control measures to help improve the quality and safety of baking products in food enterprises.Keywords: baking food; quality and safety; control management烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。
饼干中食品添加剂的使用情况
饼干中食品添加剂的使用情况【摘要】饼干，作为焙烤食品的一种，深受人们的喜爱。
本文对市面上30种的饼干品牌进行调查，研究其中所使用的添加剂，加深对食品添加剂在饼干上运用的理解。
【关键词】焙烤食品食品添加剂饼干品质质量前言饼干是以小麦粉为主要原料,加入(或不加入)糖,油脂及其他原料,经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
根据加工工艺的不同将饼干分为13类,包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干。
近年来，我国的饼干行业一直保持快速发展的势,尼尔森数据显示,2008年饼干行业包装类产品的总产量为49.7万吨,同比增长8.4%，年销售收入112.7亿元,同比增长23.1%,主要厂商达能、卡夫,康师傅占比分别为11.4、10.8、8.3。
通过以上数据可以看出整个行业规模在快速扩大,同时产品价格也在逐渐上升。
[1]根据国家统计局数据，2009 年全国规模以上饼干生产企业的总产量为 343.1 万 t，工业总产值为661. 3 亿元，新产品的产值达 26.2 亿元[2]中国饼干市场的发展潜力非常很大,发展空间也相当广阔。
随着社会经济的发展及人民生活水平的提高,饼干的市场需求量仍将会呈现增长趋势。
在一年间,高中低档饼干产品并存的格局继续延续,但产品结构己发生很大的变化,低档产品所占比例逐年降低[3]。
其产品质量，取决于选择好的原辅料及工艺技术，同时也和正确选择、合理使用食品添加剂有很大关系。
在同样的原辅料条件下，选用合理的食品添加剂，不仅能有效提高饼干产品色、香、味，同时也能延长货架期和保存效果。
而我国用于被烤食品的添加剂有：面粉品质改良剂、乳化剂、酶制剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、甜味剂和膨松剂。
结合市场调查的结果，将重点介绍乳化剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂以及着色剂在饼干中的运用情况。
结合专业知识，充分运用添加剂在食品工业的优势，提高饼干加工生产的质量和档次。
食品添加剂碳酸钾
食品添加剂碳酸钾简介食品添加剂是在食品生产过程中添加的一种物质，旨在改善食品的质量、保鲜性或可食性。
碳酸钾是一种常见的食品添加剂，它可以用于调整食品的酸碱度、增强香味、改善食品纹理等。
本文将介绍碳酸钾的性质、用途、安全性以及一些值得注意的方面。
碳酸钾的性质碳酸钾化学式为K2CO3，属于无机盐。
它的外观为白色结晶粉末，具有强碱性。
在水中溶解时会产生碱性溶液，易吸湿，不溶于醇类和醚类溶剂。
碳酸钾具有较高的溶解度，可以快速溶解在水中。
碳酸钾的用途碳酸钾在食品工业中有广泛的应用。
以下是一些常见的用途：1.面包和蛋糕：碳酸钾可以促进面团的发酵，使面包和蛋糕更加松软。
2.碱面：碳酸钾可以与酸性成分反应，产生二氧化碳，用于烘焙时使面饼膨胀。
3.市售果酱：碳酸钾可用于调节果酱的酸碱度，提高口感。
4.腌制食品：碳酸钾可以用于腌渍食品，增加其酸碱度，改善食品质地和保鲜性。
5.可乐类饮料：碳酸钾是可乐类饮料的重要成分，可以增加其气泡和口感。
碳酸钾的安全性碳酸钾作为食品添加剂，符合相关的安全标准和法规，并且经过严格的食品安全评估。
在正常使用量下，碳酸钾是相对安全的。
然而，尽管碳酸钾被认为是相对安全的食品添加剂，但仍需要注意以下几点：1.用量控制：在使用碳酸钾时，应该遵循食品法规中规定的使用量限制，不可过量使用。
2.过敏反应：某些人可能对碳酸钾过敏，特别是对碱性物质过敏的人。
如果出现不适或过敏症状，应立即停止使用并咨询医生。
3.儿童注意：碳酸钾应远离儿童，防止误食或接触。
碳酸钾的注意事项在使用碳酸钾时，还需注意以下几点：1.储存：碳酸钾应储存在干燥、阴凉的地方，并避免与酸性物质接触，以防止化学反应。
2.配伍性：碳酸钾不宜与含有酸性物质的食品或药物同时服用，以免干扰其药效或造成不良反应。
3.使用前检查：使用碳酸钾之前，应该仔细检查其外观和质地，如有异常或异味应立即停止使用。
结论碳酸钾是一种常见的食品添加剂，可以用于调整食品的酸碱度、增强香味、改善食品纹理等。
食品添加剂及其使用准则
乳制品加工中的应用
稳定剂
用于保持乳制品的稳定性和质地，防止其分层或沉淀，如酪蛋白 酸钠、磷酸氢二钠等。
乳化剂
用于促进乳制品中油水混合，提高其稳定性和口感，如卵磷脂、单 硬脂酸甘油酯等。
增稠剂
用于增加乳制品的黏度和稠度，改善其口感和质地，如明胶、果胶 等。
烘焙食品中的应用
膨松剂
用于使烘焙食品体积膨 胀，口感松软，如碳酸 氢钠、碳酸氢铵等。
大豆磷脂
02
03
蔗糖脂肪酸酯
由大豆提取，具有优良的乳化、 分散和润湿性能，广泛应用于各 种食品中。
由蔗糖和脂肪酸反应制得，具有 乳化、分散和增稠作用，常用于 乳制品、饮料等。
漂白剂
1 2
亚硫酸钠
主要用于蜜饯、果脯等食品加工中，具有漂白和 防腐作用。
焦亚硫酸钠
常用于葡萄酒、果酒等酿造过程中，具有漂白、 防腐和抗氧化作用。
风险评估
02
根据食品添加剂的使用情况和暴露量，评估其对人体的风险程
度。
风险管理
03
针对评估结果，采取相应的风险管理措施，如限制使用范围、
降低使用量等，以确保食品添加剂的安全使用。
03
常见食品添加剂介绍
防腐剂
01
02
03
苯甲酸及其盐类
主要用于碳酸饮料和酸性 食品，可延长保质期。
山梨酸及其盐类
对霉菌、酵母菌和好气性 细菌均有抑制作用，广泛 应用于食品工业。
3
低亚硫酸钠
主要用于糖果、饼干等食品加工中，具有漂白和 防腐作用。
04
食品添加剂在食品工业中 的应用
肉制品加工中的应用
防腐剂
用于抑制微生物的生长，延长肉制品的保质期，如硝酸盐、亚硝酸 盐等。
乙基麦芽酚使用的规范
乙基麦芽酚使用的规范乙基麦芽酚（Ethyl Maltol）是一种常见的食品添加剂，具有独特的香气和味道。
它被广泛用于食品和饮料行业，作为增香剂和味道增强剂。
麦芽酚在使用时需要遵循一定的规范，以确保产品的质量和安全性。
在本文中，我将就乙基麦芽酚使用的规范进行探讨，帮助你更全面地了解这一主题。
一、应用领域和用途乙基麦芽酚主要用于食品和饮料行业，可用于增强和调节产品的香气与味道。
它常被添加到糖果、饼干、巧克力、果酱等甜品类产品中，以增加甜味和芳香。
乙基麦芽酚还可以用于烟草制品、药品和化妆品等领域，以增强产品的香气。
二、使用规范1. 添加剂限量标准乙基麦芽酚的使用需要符合国家和地区的添加剂限量标准。
不同地区对乙基麦芽酚的使用限量可能有所不同，因此在使用时应仔细查阅相关法规和指南，确保使用量符合规定。
2. 安全性评估乙基麦芽酚的安全性已经得到科学研究和评估，并被认为是安全的食品添加剂。
然而，个体对食品添加剂的反应可能存在差异，因此在使用乙基麦芽酚之前，特别是对于存在过敏或其他食品敏感问题的人群，建议进行适当的安全性评估和风险评估。
3. 使用方法和配比乙基麦芽酚一般为白色结晶体，可溶于水和醇类溶剂。
在使用时，可以将乙基麦芽酚直接溶解于配方中，也可以先将其溶解于少量的溶剂中，再加入到产品中。
使用时应根据具体产品的配方要求和味道需求来确定添加量，可根据需要适量添加，但不超过国家和地区的限制标准。
4. 具体应用示例a. 糖果制造业：乙基麦芽酚可用于制造水果糖、软糖等糖果产品，以增加产品的甜味和芳香，同时提升口感。
b. 饮料行业：乙基麦芽酚可用于制造果汁饮料、碳酸饮料等，以增加产品的香气和口感。
c. 食品加工业：乙基麦芽酚可用于面包、饼干等烘焙食品中，以增加香气和口感。
三、观点和理解乙基麦芽酚是一种安全、常用的食品添加剂，可用于增加产品的香气和味道。
然而，对于个体差异较大的人群，如存在过敏反应或其他食品敏感问题的人群，建议在使用乙基麦芽酚前进行安全性评估。
丙酸钙和脱氧乙酸钠在面包中的应用 -回复
丙酸钙和脱氧乙酸钠在面包中的应用-回复丙酸钙和脱氧乙酸钠是两种常见的食品添加剂，在面包制作过程中发挥着重要的作用。
本文将一步一步回答关于丙酸钙和脱氧乙酸钠在面包中的应用的相关问题。
一、丙酸钙在面包中的应用1. 丙酸钙的作用是什么？丙酸钙是一种常见的酸性稳定剂，可用于提高食品的质构和抗老化能力。
在面包制作中，丙酸钙可以提升面包的升腾性和口感，延长面包的保鲜期。
它可以与面粉中的蛋白质结合，加强面团的凝聚力，确保面包在发酵和烘焙过程中获得较好的体积和质地。
2. 如何正确使用丙酸钙？在面包制作中，应根据配方中的丙酸钙用量要求进行添加。
通常情况下，将丙酸钙溶解在水中，然后将其与其他面包原料混合，同时注意控制适当的酸度，以免影响面团发酵或口感。
3. 丙酸钙对人体有什么影响？经过科学评估，丙酸钙被认为对人体安全，并符合食品安全标准。
正常使用丙酸钙作为食品添加剂，不会对人体健康造成明显的负面影响。
然而，个别人群可能对丙酸钙过敏或有不良反应，因此，敏感人群需要注意食用。
二、脱氧乙酸钠在面包中的应用1. 脱氧乙酸钠的作用是什么？脱氧乙酸钠是一种防腐剂，可用于延长食品的保鲜期和抑制细菌的生长。
在面包制作中，脱氧乙酸钠可以抑制面包中酵母和霉菌等微生物的生长，延长面包的货架寿命，保持面包的新鲜度和口感。
2. 如何正确使用脱氧乙酸钠？在面包制作中，脱氧乙酸钠一般以粉状或颗粒状添加。
根据配方中的脱氧乙酸钠用量要求，将其均匀加入到和面的原料中进行混合，确保脱氧乙酸钠充分分散。
3. 脱氧乙酸钠对人体有什么影响？脱氧乙酸钠被认为是一种安全的食品添加剂，符合食品安全标准。
正常使用合理剂量的脱氧乙酸钠，不会对人体健康产生明显的不良影响。
然而，过量摄入脱氧乙酸钠可能会对肠道有一定的刺激作用，引起胃肠道不适，因此应合理控制使用量。
总结：丙酸钙和脱氧乙酸钠是两种常用的食品添加剂，在面包制作中起到重要的作用。
丙酸钙可以改善面包的质地和保鲜效果，而脱氧乙酸钠可以延长面包的保鲜期。
烘焙食品原料的正确使用和选择.
烘焙食品原料的正确使用和选择烘焙食品原辅料、添加剂的发展对如今烘焙食品业的兴旺与蓬勃发展起到了推波助澜的作用。
如何运用这些原材料生产出高品质的烘焙食品正是烘焙生产者们最关心的问题。
烘焙原料种类众多， 且同一种类的原料品质上也会存在极大差异，因此使用前必须对原料组成性质、烘焙工艺性能及营 养特点有充分的认识与了解，才能确保产品的高质量。
首先，了解原料组成、性质有助于分析解决烘焙工艺过程及产品品质可能出现的各种问题。
如 大家都知道一般做面包要用高筋面粉，做蛋糕要用低筋面粉，原因是高筋面粉面筋蛋白质含量高， 面团筋力强，生产的面包体积大，组织均匀细致；若用于蛋糕制作则可能造成蛋糕僵硬、体积小、 组织粗糙。
当用低筋面粉生产蛋糕时，不仅组织软细腻，且体积大；但用于面包制作则会造成面包 体积小、组织粗糙。
这就要求我们根据产品的品质特点选择恰当筋度的面粉。
其次，掌握原料的烘焙工艺性能，有助于原料充分发挥其功用，生产出高品质的产品。
如油脂 是烘焙食品运用极为广泛的配料之一，不同的产品对油脂性能有不同的要求。
面包类产品要求油脂 具有良好的润滑性，可增大面团的持气性，增大面包体积，使面包松软可口，故面包用油宜选择乳 化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油、猪油等。
油脂蛋糕类产品要求油脂具有良好的融 合性，能在面糊搅打过程中充入大量空气，使蛋糕体积大、组织均匀细腻，故宜选用融合性好且含 有高比例乳化剂的人造奶油和起酥油等。
饼干、曲奇及塔、派等油酥类点心则要求油脂有良好的起 酥性，使制品更加酥脆爽口，故适宜选择起酥性好、充气性强、稳定性高的油脂，如猪油、氢化起 酥油等。
再次，熟悉原材料的营养特征及食品卫生安全要求，使烘焙产品成为真正意义上的健康、绿色、 安全食品。
如眼下逐渐流行的欧式面包，通过添加全麦粉、杂粮粉，燕麦片等增加了面包中膳食纤 维及营养成分含量，从而使产品营养价值得到提升。
又如烘焙食品生产中涉及的添加剂较多，它们 对改善烘焙食品的生产工艺及品质有着不可忽略的重要作用。
食物添加剂在烹饪中的危害与解决
食物添加剂在烹饪中的危害与解决随着现代科技的发展，食品加工技术不断更新，越来越多的食品添加剂被发明和广泛使用。
食品添加剂被广泛应用于食品生产领域，其中包括糖果、饮料、冷冻食品、烘焙和调味品等。
这些添加剂被设计用于增加食品质量、延长保质期以及控制食品色泽、口感等等。
虽然食品添加剂有许多好处，但是过多的使用食品添加剂同样会对人体的健康产生危害。
食品添加剂有哪些种类？食品添加剂分为两类：一类是直接加入食品的添加剂，比如甜味剂、风味剂、酸度调节剂、色素、稳定剂等等；另一类是用于加工和制造其他食品添加剂的辅助添加剂，比如大豆蛋白、酪蛋白、卡拉胶、汁聚糖、果胶等等。
食品添加剂在烹饪中的危害1. 对健康的风险一些食品添加剂，例如防腐剂和增稠剂，虽然可以延长食品保质期，但是它们的耐受性不同，过度使用会对人体健康产生负面影响，例如过敏、免疫系统疾病等。
2. 对营养价值的破坏人们吃食品不仅仅是为了满足口感需求，还为了摄入营养物质。
食品添加剂会破坏一些食物本身已有的营养成分，包括维生素、蛋白质、酵素等等。
这会导致人们摄入的营养物质不足，导致健康问题。
3. 产生有害副产品添加剂也可能会与其他物质反应，释放出有毒有害物质，对人体产生负面影响。
解决方法1. 选择天然食品选择使用天然食品或尽量少添加人工食品添加剂，可以有效地避免食品添加剂的危害。
例如在烹饪中，尽量使用天然的调味料来提升菜肴口感和质量。
2. 普及科学饮食知识对我们的饮食和饮食方式有一个清晰的认识，有助于我们更好的了解那些添加剂可能对我们不健康的影响，要了解什么是天然的，什么是化学的，什么是人工合成的食品添加剂。
现在市面上的食品并不全都是健康的，因此，像标签和背面条形码上的信息可以帮助消费者了解他们所购买食品的成分，以及其他相关信息。
3. 重视食品安全食品安全是人们生活必须关注的，对食品加工商来说，不违反食品安全规定意味着对客户身体健康负责，同时也是保持企业声誉和开展合法经营的前提。
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烘焙食品添加剂应用的关键问题
摘要：食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味、形、营养价值,以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质,绿色食品的加工产品,在生产中应该以更高的水平,合理使用添加剂,开发出各种花色品种的产品和不断的创新,以满足消费者的需要。
焙烤食品添加剂使用种类及范围日趋扩大,必须就其成分、功能特性及面粉质量、加工品种、产品工艺及配方、质量要求等进行综合选用,以提高添加剂效能及保证产品质量。
关键词：焙烤食品添加剂问题
依据现今社会的实际情况,很多上班族由于时间的紧迫大都以面包、饼干等一系列的烘焙食品替代了早晚餐,为此烘焙食品业得到了快速发展。
1、烘焙添加剂的历史与功劳跟好处
1.1 食品添加剂的历史与功劳
“人类使用食品添加剂的历史与人类文明史一样悠久。
卤水点豆腐是我国西汉时期发明的,距今已有两千多年历史,卤水就是一种食品添加剂。
中国老百姓发面使用的酵母、碱面都是食品添加剂。
”武中平介绍说,“而且,食品添加剂是一个国家科学技术和经济发展水平的标志之一,越是发达国家,食品添加剂的品种越丰富,人均消费量越大。
”
无论是西餐的面包、蛋糕、香肠、果汁饮料、冰淇淋,还是中餐的馒头、包子、油条、元宵、月饼等,这些食品的制造都离不开食品添加剂,假如没有了食品添加剂,不仅商店里琳琅满目的各种食品将会不复存在,就是我们家里的厨房也会难以正常运转:面粉会发霉、食盐会结块、食用油会酸败、酱油会变质……
武中平还举了许多例子来说明食品添加剂的“功劳”:“姜黄素抗氧化,能保肝;叶黄素保护心血管,还能预防视网膜衰老;葡萄皮红、栀子蓝有抗氧化、保护心血管和美容护肤等功效;抗坏血酸可预防坏血病;脱氢醋酸钠和山梨酸钾可以防止细菌滋生;焦磷酸盐、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠可保留食物中的水分。
”
1.2 食品添加剂给现代食品工业带来许多好处
在食品生产日益社会化和规模化的今天,食品添加剂对食品工业而言已不可或缺,它被誉为现代食品工业的灵魂,因为它给食品工业带来了许多好处。
除了能够延长食品的保质期,食品添加剂还能够改善食品的外观,食品的色、香、味、形态和质地等,是衡量食品质量的重要指标。
适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂,可以明显改善食品的感官,满足人们的不同需要。
在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂,可以大大提高食品的营养价值,这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。
在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等,可有利于食品的加工操作。
食品添加剂还能够满足特殊人群的需求。
“比如糖尿病人不能吃糖,则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂来代替,像三氯蔗糖的甜度是普通白糖的600倍,只需要放一丁点儿就够了。
如此少的量对人体的影响几乎可以忽略不计。
”
2、添加剂的功能特性
不同的烘焙食品,所用添加剂成分各异,用途不一。
比如,生产面包采用的复合型添加剂,包括铵盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等）、分散剂或填充剂等。
根据协同增效原理和方便用户的角
度,当今面包添加剂的研制与开发技术均采用多种物料进行复合配制,共同混合使用,可以起到协同增效的作用效果。
如将乳化剂、增筋剂、漂白剂、酶制剂、保鲜剂等经过科学配置,物理混合,达到高度均质姿态,使其同时具备增筋、漂白、保鲜、促进发酵、改善质构等多种功能,并起到协同增效作用。
此类添加剂具有提供酵母营养,促进面团发酵;提高面团弹性、韧性,增强面团筋力和持气性,增大面包体积;延缓老化速度,延长保鲜期;降低水的pH值,提高水的硬度;改善面包的风味、组织和可食性等多种功效。
因此,在使用方法及用量上也要严格按照要求添加。
3、依据面粉质量取用适当的添加剂
对于烘焙制品的质量来说,其完全取决于面粉质量的好坏。
由此,要保证烘焙制品的质量,就要依据面粉的质量品质选取相应的添加剂。
如加工面包需考虑面粉筋力大小、淀粉酶活性、颜色白度等。
一旦取用蛋白质含量和湿面筋含量达不符合要求的面粉,在选用添加剂的时可以选择对面包增加筋度的添加剂,即含有抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、离子型乳化剂、谷朊粉等成分的面包添加剂。
如面粉面筋含量过高、筋性过强,可选用没有增筋作用,但含有蛋白酶、半胱氨酸等降筋作用、保鲜作用突出的面包添加剂。
4、根据需要,有针对性的选取添加剂
通常的面包在制作中知识添加了一定量的糖、油脂、添加剂等原辅料,制作配方很简单,同时原料的使用种类少,添加的水量大,面粉能得到较好的吸水量,从而形成面筋和其网络。
可是辅料使用的少,就会使得面包的韧性差、没有筋力从而面筋的网络整体不严实,不能充分的发酵,所以可以选用曾加面包筋力的添加剂。
生产点心面包,即在传统面包配方的基础上,由于使用了较多的糖、鸡蛋、奶油、奶粉等高级原料,提高了面团的弹韧性、强度和筋力,有利于面团加工和成型操作。
因此,这类面包所使用的面包添加剂中,应适量减少氧化剂（增筋剂）和保鲜剂的用量。
5、结语
综上所述,在烘焙食品的生产工艺上,要全方位、具体的考虑生产环境的各项条件以及设备是否符合添加剂之间的重复性和复合性等特点,从而合理选用和掌握添加剂的使用,以保证烘焙食品的品质。
参考文献
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