食用香精在烘焙食品中的应用_一鸣
浅谈食用香精在烘焙食品中的应用
浅谈食用香精在烘焙食品中的应用烘焙工业一直被认为是中国的黄金工业，烘焙食品以其丰富的营养，色香味俱佳，不断影响着人们的一日三餐。
随着人们饮食结构的调整和生活品质的提高，趋于携带方便化、品种丰富化、口味多样化的烘焙食品在预期阶段内仍保持着稳定的增长趋势。
烘焙食品的加香，对整个烘焙食品有着举足轻重的作用，经常被用来不断创造出新口味，而使产品风味多样化。
品类繁多，造型变化多端的烘焙食品有其各自不同的生产工艺要求和特殊的操作方式，对香精的使用，既讲究方法技巧，又讲究加入时间。
一方面，市场需求的不断变化和快速发展为食用香精的使用提供了广阔的市场空间，另一方面也为食用香精在烘焙食品中的应用研究提出了新的研究课题，同时也给食用香精的生产企业提供了新的机遇。
标签：烘焙食品;食用香精;应用效果引言烘焙食品主要是指以谷物为基本原材料，应用烘焙的加工方式和熟制的方式来制作的一种食品。
烘焙食品的原材料主要是面粉、酵母、白砂糖、水等，并在其中适当地应用乳品、鸡蛋、添加剂等，经过和面、成型、烘烤等加工工艺形成的一种方便食品。
烘焙食品具有很高的营养价值，对提升人们生活品质具有重要的作用。
一、食用香精的组成与分类（一）食用香精的组成一般而言完整的香精通常由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等四种或由头香、体香、基香等三种类型的香料组成。
烘焙食品调香所用的香精，通常为多种香料按照一定的比例和工艺经调配而得到的具有一定香型的香料混合物，即可以是美拉德反应、生物技术的产物，也可以是天然产物加工品的精油、树脂等。
1.头香。
亦称顶香，属于挥发度高、扩散力强的香料，留香时间短，挥发以后香气不再残留。
头香能够赋予人们最初的美妙感，使香精香气具有感染力和想象力。
2.体香。
头香之后的香气，是香精的主体香，具有中等挥发程度。
体香香料构成香精香气的特征，是香精香气最重要的组成部分。
3.基香。
亦称尾香，是指香精的最后一段香气，基香香料的挥发度低，富有保留性。
食用香精及应用介绍
食用香精及应用介绍一、食品香精基本概念:食品香料是组成食品香精的基本原料,成为食品香料的基本条件是:(1)有一定的香气和香位质量(2)对人体安全(无害、五毒),符合GB2760-96规定的品种和用量(3)对加香载体有一定的适应性和稳定性(4)有一定的理化特性食品香料和合成香料两大类其中天然香料可分为:天然动物性香料: 灵猫香膏、猪肉膏等。
天然植物性香料: 甜橙油、可可提取物、咖啡提取物等。
合成香料: 醇、醛、酮、酸、酯、脑、酚、萜烯、含氮含硫(杂环)化合物等。
食品香精:以两种或以上的食品香料,配以适当的食用溶剂、载体或其他食品配料或食品添加剂而组成的产品。
○1食品香精必须具备的条件:(1)有一定的香型特色(2)有规定的香料、辅料、载体和溶剂等的调配比例和工艺(3)对人体安全(五毒、无害)(4)有适合应用于加热制品的稳定性、持久性和适应性有合适的剂型○2食品香精分类及介绍:(1)液体香精水溶性香精: 以酒精、水为主要溶剂,特别适用于冰品、碳酸饮料、果冻等不需高温加热的产品。
油溶性香精: 以三醋酸甘油酯、植物油、人造脂肪、动物油为主要溶剂,特别适用于饼干、面包、糖果、膨化、烘焙食品,冰品有时也用油溶性香精,如在桔浆料或水冰料中用少量的油质橙类香精,例如爱普公司的181013柳橙香精、181033脐橙香精,但要控制用量,以免料液浮油,一般用量在0.02-0.05%。
另外,在冰淇淋中也用白脱油或奶油香精,但需在均质前加入料中。
以上两类香精使用油质的比用水质的香精香气更新鲜逼真,有利于提高产品品质。
乳化香精: 它是一种水包油型乳化液,在水中分散,一般可用于冰品中。
它与油溶性香精相比,香气虽温和,但新鲜感不够强烈,用量大,而与水溶性香精相比,虽然新鲜感强,但香气不够飘逸。
具体用哪种类型的产品或几种复配使用,应视开发的目标而定。
(2)固体香精搅和型粉末香精: 这类香精是用糊精等载体用机械搅拌去包裹液体香料而成。
浅谈在烘焙食品中食用香精的使用
般 是 由 油 脂 、 乳 制 品 、 果 酱 等 组 成 ，在 制 怍 的 过 程 中可
气 。 在 夹 心 型 面 包 中 使 用 果 香 型将这些 预料和香料进 斤混合均 匀，然 后使 用专业化的夹
的 水果 风味 ；可 以辅助和稳定 食品中原有 的香气 ；能够 补 心机 器 来 进 行 加 工 。
入 适 当 的 香 精 ； 在 饼 干 经 过 烘 培 出 炉 之 岳 ，在 它 的 外 表 上
需要喷洒 溶有香精的食 用油或者一些溶有香精的同体粉末 。
食 用 香 精 是 比 对 天 然 食 品 的 香 气 ， 采 用天 然 或 者 合成 饼干 在 出 炉 后 ， 一 般 部 需 要 经 历喷 油 工 序 ， 因此 可 以 利 用 香 料 、 天 然 等 同 香 料 经 精 心 配 制 而 成 的 具 有 各 种 天 然 香 味 喷 用油作 为载 体，将 一些 香精 溶于其中 ，通过喷洒 的方式 的 香 精 包 括 油 质 、家 禽 类 以 及 乳 化 类 等 种 香 精 ， 适 用 涂抹 在饼干的外 表。在条件适 当的 情况下 ，对饼 干的上 下 于 饼 干 、糕 点 、 调 昧 料 等 食 品 中 。完 整 的 香 精 一 般 是 由 辅 表面 部 进 行 喷 油 处 理 效 果 会 更 加好 。这 种 饼 干 喷 油 方 式 能 助 剂 、 香剂 、 定 香 剂 等 各 种 类 型 的 香 料 组 成 。使 用 于 烘 焙 够避 免高 温烘烤 ，在 一定程度上极 大地 方便了饼干的生 产 食 品 的 香料 大 多 是 由 几 种 香 料 依 照 一 定 的 比 例 以 及 生 产 丁 加 工 ， 但 这 种 方 式 仍 然 不 能 完 全 避 免受 热 导 致 的 损 失 ； 食 艺 制 作 向 或 的 。 食 用香 精按 照 原 料 一 般 分 为 天 然 香 精 和 人 用香 精 在 夹 心 工 艺 过 程 中 使 用 ，这 种 方 法 通 常 直 用于 含有 工 合 成 香 精 ；按 照 性 质 可 以 分均 水 溶 性 、 乳 化 香 精 、 水 油 夹 心 馅 料 的 饼 干 中 ，通 过 在 饼 干 的 夹， Ｅ ｌ 、 层中添力 【 Ｊ 适 当 的 香 两 用 性 等 。烘 培 食 品 中 食 用 香 精 的 加 香 ， 在 整 个 烘 培 行 业 精 香 料 ， 从 而 改 善 和 提 升 饼 干 的 原 有 香 味 。 饼 干 夹 心 馅 饼 中 起 蕾 至 关 重 要 的 作 用 。可 以 蚊 子 食品 各 种 样 的 诱 人 香
香精在肉制品中的作用
香精在肉制品中的作用1、赋予食品各种各样的香味某些食品基料本身没有香味或香味很小，如糖果、冰淇淋、汽水、各种果冻等，其诱入的香味主要甚至完全由食用香精提供。
另外，在食品制作过程中，为了得到人们所需要的风味，往往需要加入香味料使其带有某种风味，如将啤酒花添加于啤酒中，能给予啤酒特有的苦味和香味。
2、稳定食品的香味添加食用香精对稳定产品的香气是很有帮助的，因为香精是按照同一配方进行调制的，所以能保证每批产品的香气都比较稳定，特别是对于各种饮料如果汁饮料、果味饮料的生产。
3、改善和补充加工食品的香味一些食品在加工过程中会导致香味成分的挥发，造成香味不足或不够纯正，或香味特征不强，而加入食用香精往往能够使其香味得到改善和补充，如果酱罐头、香肠、调味料、面包、蛋糕和饼干等。
4、掩盖食品的不良气味某些食品有难闻的气味，或者在加工时产生了人们不喜欢的气味，而添加适当的香味料可以掩盖或去除将这些令人不愉快的味道，如在肉制品中加入八角、小茴香、桂皮等可以除膻去腥。
5、杀菌防腐、抗氧化作用国内外研究表明，许多香料具有杀菌防腐，抗氧化以及治疗作用。
孙卫青等结果表明丁香、桂皮对生鲜猪肉具有较好的抑菌性能；孔保华等研究发现，肉桂、丁香提取物能显著抑制肉糜中脂肪的氧化。
因此，香料可以作为防腐剂或抗氧化剂应用于某些食品，以延长食品的货架期。
6、促进食欲的作用食品中加入香料会产生特有的香味，而香味能刺激唾液分泌，因此香料具有促进食欲和帮助食物消化的作用。
肉用香精的分类1.按市场现状分：合成香精、拌合型香精、反应调理香精。
2.按香精形态分：液体、油溶性、乳化、粉状及微胶囊香精等3.按常用肉香精风味分：猪、鸡、牛、羊和海鲜等。
4.按肉香精香型风格分：炖、卤肉风格、烧烤肉风格，调理肉汤风格和纯天然肉香风格等。
食用香精在烘焙食品中的应用
■食品技r r ^T i w【利描术研究食用香精在烘焙食品中的应用□麻晓娟北大荒黑土薯业有限公司刘庆龙黑龙江北大荒二龙山马铃薯产业有限公司摘要：烘焙食品的多种风味离不开食用香精的重要作用，科学规范的加香能够烘焙出满足市场需求的制品。
本文分 析了食用香精的分类及作用，并针对食用香精在烘焙食品中的应用作出分析探究。
关键词：食用香精；烘焙食品；应用1食用香精在供焙食品中的分 类与作用 1.1食用香精分类 1丄1按形态分类 a )液体香精:分乳化性、水溶性、 油溶性、水油两用性香精四类。
作用 详见表1。
(2)粉末香精耐高温，留香时间 长，不但能直接作用于食品烘焙中， 还能借助麦芽酚、香兰素等提香元素 调配多种口感与风味。
其典型代表微 胶囊类香精是通过特殊工艺将液体香 精装到常见胶囊中转变成的固体粉末 香精，具有不易挥发、防光防热、留香时间长等特点，胶囊状态的香精使 用便利，在烘焙食品中应用广泛。
1丄2按来源分类(1)天然香料是指通过蒸馏、顶 空捕集、萃取、浓缩等物理技术，由植物果实、茎叶、花、种子及动物器 官等提取的天然香料物质，安全性高、表1液体香精的特点与作用液体香精类型特点作用乳化性耐高温、滋味感用于打粉能提供目标香型的表香，并能协同提供部分滋味感，可较好带出天然风味底料滋味水溶性耐低温主要用于蛋糕裱花、饼干夹心等加工温度较低或冷加工产品中，一般以水果风味为主油溶性耐温度较高、不易挥发、留香时间较长主要适用于较高温度的烘培产品水油两用性亲水、亲油，能耐一定高温，留香时间较短在饼干或各式休闲食品的表面喷洒着味的产品生产中被广泛使用风味正宗，能使烘焙食品口感厚实， 风味纯正，香味持久，不但能充分发 挥自身天然香料优势，还能完全融合 于烘焙工艺各阶段，使烘焙效果更佳， 在食品烘焙中广泛应用。
(2)生物香精是采用发酵或酶解 等手段将牛奶、谷物等天然生物原料 转变成天然风味强化基料，风味纯正、 浓缩度高、安全性高，形态自然逼真， 提香作用不可忽视。
食用香精的安全应用
食用香精在糖果中的应用
糖果中添加食用香精可以提升产品的口感和香味，如巧克力、口香糖等。食用香 精的添加应根据糖果的特点和消费者需求进行选择，以增强产品的吸引力和市场 竞争力。
在糖果中使用的食用香精应符合国家相关法规和标准，确保产品的安全性和卫生 要求。同时，应选择与糖果风味相协调的食用香精，以提升产品的品质和口感。
食用香精的安全应用
目录
CONTENTS
• 食用香精的概述 • 食用香精的安全性 • 食用香精在食品中的应用 • 食用香精的合理使用和注意事项 • 新型食用香精的发展和应用
01 食用香精的概述
食用香精的定义
食用香精
食用香精的特点
是一种能够赋予食品香味的食品添加 剂，通过添加食用香精来提高食品的 感官品质。
食用香精的安全标准
国家标准
各国政府会制定相应的食用香精安全标准，包括允许使用 的原料、生产工艺、添加量和使用范围等，以确保食用香 精的安全性和规范性。
企业标准
企业也可以制定自己的食用香精安全标准，但需符合国家 法律法规和相关标准的要求，以确保产品的安全性和质量。
国际标准
国际食品法典委员会（CAC）和国际香料工业联合会 （IFRA）等国际组织也会制定相应的食用香精安全标准， 促进各国之间的协调和统一。
通过化学合成方法制备的食用香精，如酯类、醇类、醚类等。
微生物发酵食用香精
通过微生物发酵方法制备的食用香精，如酱油、醋等。
食用香精的来源和生产
食用香精的来源
食用香精的原料主要来源于天然原料和化学合成原料。天然原料如水果、蔬菜、 花卉等，化学合成原料如醇、醛、酮、酯等。
食用香精的生产
食用香精的生产过程包括原料选择、提取或合成、调配、检验和包装等步骤。 生产过程中需严格控制温度、压力、时间等工艺参数，以确保产品质量和安全。
食品香精在食品工业中的应用
食品香精在食品工业中的应用作者：朱俞华刘旭鹏周丽萍来源：《中外食品工业》2013年第11期摘要：随着当前社会经济的不断发展，我国食品工业取得了巨大的发展，食用香精作为是一种赋予食品香味的混合附属品，对于整个食品的口感起着举足轻重的作用，能够赋予食品独特的风味，增进食欲。
本文主要通过详细介绍整个食品香精系统，进而阐述其在食品工业中的应用。
关键词：食品香精食品工业应用中图分类号：TS264.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）22-0007-02香味作为衡量食品质量的关键指标，通常情况下，色、香、味、形俱全的食品才能给人独特的享受，因此这种食品添加剂在我们生活中起着不可忽视的作用。
随着产业化饲养技术以及栽培技术的快速发展，当前食品原料中天然存在以及在加工中形成的香味物质无法满足现阶段人们对香味持续增长的发展要求，因此食用香精香料具有很高的应用价值。
从本质上来讲，食用香精香料作为一种食品香味加工来源，其应用有助于提高人们的生活品位，实现食品工业的可持续发展。
1 食品香精概述就食品香精分类而言，立足于香型角度，主要有肉类、水果类、海鲜类、蔬菜类、奶香类、花香类等；从溶剂状态来看，有膏体类、液体类、粉末类；就其用途而言，主要有药用、食用、饲料用、烟用等；立足于原料来源角度，主要有人工合成香精、天然香精以及天然等同香精；追其香味物质来源，有热反应型、发酵型与酶解型等。
从总体上来看，食品香精能够赋予食品各种香味，稳定产品的香气与质量，一定程度上有助于改善以及补充加工食品的香味，满足人们对美食与美味的多元化需求。
同时，食品香精的某些功能有助于促进消化与新陈代谢，部分食品香味对唾液分泌具有一定的刺激作用，能有效促进人的食欲，帮助人们消化。
从某种角度上来说，食品香精还具有杀菌、防腐以及抗氧化作用，如辛香料对于肉糜中的脂肪氧化具有抑制作用。
2 食品香精在食品工业中的应用2.1 食品香精在乳制品中的应用乳制品作为优质蛋白的关键来源，要想使产品保持独特的风味，满足人们不同爱好、口味需求，必须要添加不同香型与风味的香精香料。
饼干生产的基本知识及食用香精在其中的应用
烤温度又跟饼干含油量成反比， 即高档饼干的烘烤
时间较长，烘烤温度较低；而低档韧性饼干要耐高温，
烘烤时间较短。
３．２．６ 饼干的冷却： 饼干必须冷却到 ３８￣４０ ℃左右
才能包装，否则会缩短保藏期。
３．２．７． 饼干的整理
３．２．８． 饼干的包装
（ 下转第 ６２ 页）
２００６．Ｖｏｌ．２７．ＮＯ．４
饼干制品在我国历史悠久，食用非常普遍．近年 来随着我国人民生活水平的不断提高， 工艺技术和 设备的不断更新和发展， 烘焙制品中的饼干已成为 人们生活中一种重要的方便食品， 其发展迅速，花色 品种繁多， 新产品层出不穷，在日常生活中占据着越 来越重要的作用。饼干的作用也已由原来的纯粹为 了充饥逐渐向今天的休闲方向发展。 １ 饼干的类别
油脂是生产饼干的又一重要原料。生产饼干用 的油脂应具有优良的起酥性和较高的稳定性， 它的 作用和功能如下： ２．３．１ 能够使饼干具有良好的酥、松、脆的风味。 ２．３．２ 能够在面粉颗粒表面形成油膜， 限制面粉过度 吸水， 从而控制面团中面筋的胀润度，使制品获得较 好的起酥性。 ２．４ 乳制品
乳制品用于饼干配方中， 犹如菜肴烹调中的调 味料。几乎所有较高档品种均不同程度地使用各种 乳制品。在饼干中常用的乳制品有鲜奶， 全脂奶粉， 脱脂乳粉， 甜炼乳及奶油（黄油）等。目前在饼干生产 中均以调香的人造奶油代替奶油来制作。乳制品在 饼干中的作用和功能如下： ２．４．１ 赋予产品优良的香味，使饼干色泽美观。 ２．４．２ 提高产品的营养价值 ２．４．３ 提高产品的保存期。 ２．５ 蛋制品
３．２．１ 原辅料的预处理： 如砂糖的粉碎， 面粉和淀粉
的过筛等。
３．２．２ 面团的调制： 是饼干生产中最关键的一道工序。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
中国食品报/2011年/2月/28日/第005版
焙烤・糖制品
食用香精在烘焙食品中的应用
一鸣
烘焙食品是指以谷物为主原料，采用烘焙加工工艺定型和熟制的一大类食品。
烘焙食品除了我们常说的面包、蛋糕、饼干之外，还包括我国许多传统大众食品，如烙饼、锅盔、点心、馅饼等。
烘焙工业一直被认为是黄金工业，因为在发达国家属于主食，在发展中国家被认为是高级食品。
随着人们饮食结构的调整和生活品质的提高，烘焙食品可望在预期阶段内保持稳定增长，预计销量复合年均增长率可达6%，不变价值复合平均增长率可达5%。
预计2010年年底，烘焙食品销量将超过930亿元人民币。
烘焙食品中的加香对整个烘焙食品有着举足轻重的作用，它赋予烘焙食品以诱人的香气，例如夹心面包中使用的果香型香精可以赋予面包新鲜的水果风味，矫正和补充烘焙食品中不良的气味或不足香气；例如蛋糕中使用蛋糕香精(大多数蛋糕香精含有乳脂香型原料)可以掩盖蛋腥味，稳定和辅助烘焙食品固有的香气；例如巧克力饼干中加入巧克力香精，可以使巧克力饼干香气更加饱满。
同时，在烘焙食品中，食用香精经常被用来不断创造出新口味的产品，做到口味多样化。
随着生活节奏的加快，烘焙食品将趋于携带方便化、品种多样化、口味多样化。
市场需求的不断变化和快速发展给食用香精生产企业提供了新的机遇。
食用香精按其性质可分为水溶性、水油两用性、油溶性香精以及乳化香精和粉末香精。
在烘焙食品的生产过程中考虑到其特殊的高温要求，必须用耐高温的香精。
耐高温的香精一般选用沸点高的丙二醇、色拉油或粉末作为香精载体，对于一些高附加值的烘焙产品可以添加采用微胶囊技术包裹的粉末香精。
面包和饼干中香精的加入要讲究方法、技巧以及加入时间，以下我们从三个方面来探讨面包和饼干的加香。
(一)在调制面团工艺段加香
将香精香料直接与面粉及其他辅料混合，几乎所有的面包和饼干均在此阶段添加香精。
由于在面粉成型后要经过180℃以上的高温烘烤，所以在选用香精时必须考虑香精的耐高温性能，一般选用油溶性或者粉末香精。
为能使香气均匀分布，在判定香精是否溶于水或溶于油后，根据“相似相溶”的原理，先将香精溶于水中或配料中的油脂类原料中，再将带有香精的油脂或水与其他原料均匀混合，一般选用易于分散，没有凝冻、沉淀等不良现象的香精。
由于调制韧性面团(饼干面团的一种)需要较长的时间，可以在调制面团充分均匀后再加入，以防止香料在调制过程中挥发。
在调制面团过程中，要尽量避免香精与化学疏松剂直接混合。
随着食品配料业的快速发展，越来越多的面包生产厂家使用已加入香精的面包预拌粉，这样不仅简化生产工艺，提高生产效率，而且还可以降低采购成本。
(二)在烘烤出炉工艺段加香
在饼干出炉后，在其表面喷洒溶有香精的食用油或撒上固体粉末香精及香料。
一般的饼干出炉后都要经过喷油工序，因此，可利用喷用油为载体，将香精溶于其中再喷洒于饼干的表面。
如果在饼干上下表面喷油效果更好。
这种可以避免高温烘烤的喷油方式方便了生产厂家。
但是这种加香方式也不能完全避免受热损失。
刚出炉的饼干，表面温度可达180℃，中心温度约110℃左右。
因此，先将香料与喷用油充分混匀，使油温保持在80℃-90℃。
粉末香精可借鉴膨化食品的加香方式，将粉末香精均匀地撒上饼干表面，将出炉的饼干输入滚筒内，使香精在饼干表面得到均匀分布。
(三)在夹心工艺段加香
这种方法适用于如威化饼干及夹心饼干等需要在饼干单片之间夹入馅料的饼干产品。
在饼干夹心层均匀地混入香精香料，从而使饼干加香。
一般饼干的夹心馅料多为糖、油脂、乳制品、果酱、饴糖等，所以可以将香精香料和这些预料一起混合，然后经夹心机或人手加工，将夹心馅料固定在饼干单片之间。
这种加香工艺比较简单，对香精的要求不是很高，一般水油两用性香精就可以达到要求。