——浅谈几种酶在焙烤食品中的应用10.6.5
酶在焙烤食品中的应用
酶在焙烤食品中的应用
在食品加工过程中，酶的应用广泛，焙烤食品制作也不例外。
在焙烤食品中，酶扮演着不可或缺的角色，对改善食品的品质和口感有着重要影响。
首先，酶可以用在面团的发酵过程中。
一般来说，焙烤食品如面包、饼干等的制作过程，都需要发酵面团。
普通的发酵面团，需要靠酵母菌进行发酵，而酵母菌的生长和繁殖，以及活性的醇等酶的作用，可以改变面团的品质和口感。
应用酶，不仅可以提高面团的质量，使面团更光滑，捏制出来的面制品外观更好看，还能
改善面团的风味，使得口感更佳。
其次，酶还可以用于糖化过程。
焙烤食品在烘焙过程中，面团中的淀粉会发生糖化反应，形成焦糖化合物，这直接影响到焙烤食品的颜色和风味。
利用酶的催化作用，可以有效地控制淀粉的糖化反应，使得焙烤食品的色泽、口感和香味达到
理想的效果。
此外，脂肪酶等还可以用于提高食品的营养价值。
烘焙过程中，部分营养成分可能会损失。
而脂肪酶的作用，可以帮助脂肪的分解和脂肪酸的形成，使得焙烤
食品的营养价值得以提高。
综上所述，酶在焙烤食品中的应用广泛，这不仅提高了焙烤食品的质量和口感，而且对于食品的产量和营养价值也有着重要影响。
随着科技的发展，焙烤食品酶的研究和应用会越来越广泛，如果能够合理掌握酶的性质和作用，使用正确的酶，就能够制作出品质优秀的焙烤食品。
酶在焙烤食品中的应用(一)
酶在焙烤食品中的应用(一)酶在焙烤食品中的应用概述酶是一类可以加速生化反应的蛋白质分子，广泛应用于食品加工中。
在焙烤食品制作过程中，酶也发挥了重要的作用。
以下是一些酶在焙烤食品中的应用：面团发酵1.面团中加入面筋酶可促进筋蛋白的分解，提高面团的可塑性和可伸展性，使得面团更易于发酵。
2.面团发酵的过程中，酵母酶能够分解面团中的葡萄糖和淀粉，产生二氧化碳气泡，从而使面团膨胀，增加面包的松软度和口感。
面包制作1.蛋白酶能够分解面团中的蛋白质，改善面包的口感和质地。
2.糖化酶能够将面团中的淀粉分解为糖类，增加面包的甜味。
饼干烘焙1.淀粉酶能够分解饼干中的淀粉为糖类，使得饼干更加甜美可口。
2.脂肪酶能够加速饼干中的脂肪分解，产生更多的芳香物质，增加饼干的香气。
蛋糕制作1.蛋白酶能够分解蛋糕中的蛋白质，使得蛋糕更加松软湿润。
2.果胶酶能够降解蛋糕中的果胶，改善蛋糕的口感和口感。
可口的烘焙食品背后的酶效应通过合理使用酶类辅助剂，制作出美味可口的焙烤食品。
酶在焙烤食品中的应用使得面团更易于发酵、面包更加松软香甜、饼干更加甜美可口、蛋糕更加松软湿润。
同时，酶的应用也提高了食品的质量和口感，满足了人们对于美食的需求。
让我们一起享受烘焙食品背后酶的魔力吧！酶在面包制作中的应用面团发酵•面团中加入面筋酶可促进筋蛋白的分解，提高面团的可塑性和可伸展性，使得面团更易于发酵。
•酵母酶分解面团中的葡萄糖和淀粉，产生二氧化碳气泡，使面团膨胀，增加面包的松软度和口感。
蛋白质分解•蛋白酶能够分解面团中的蛋白质，改善面包的口感和质地。
•面团中的酵母酶也能分解蛋白质，产生氨基酸，增加面包的风味。
酶在饼干烘焙中的应用淀粉分解•淀粉酶能够分解饼干中的淀粉为糖类，使饼干更甜美可口。
•淀粉酶还能促进饼干的酶解反应，使得饼干更加酥脆。
脂肪分解•脂肪酶能够加速饼干中的脂肪分解，产生更多的芳香物质，增加饼干的香气。
酶在蛋糕制作中的应用蛋白质分解•蛋白酶能够分解蛋糕中的蛋白质，使蛋糕更加松软湿润。
酶在面制品中的应用
酶在面制品中的应用一、酶在焙烤食品中的应用在焙烤食品中应用的酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等，这些酶制剂的使用可以增大面包体积，改善面包表皮色泽，提高面包瓤柔软度，以及延缓陈变、延长保存期限等作用。
1、淀粉酶焙烤中淀粉酶的应用主要是在面包的制作过程中，大量的文献资料表明，利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量(如面包的体积、颜色、货架寿命)。
面粉中添加α一淀粉酶，可调节麦芽糖生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡；添加β一淀粉酶可改善糕点馅心风味，还可防止糕点老化。
在面包生产中采用麦芽和α一淀粉酶，已有数十年的历史，试验表明：向面粉中添加0.5%-0.8%的淀粉酶，就可以使面粉变得完善，大大改进产品的质量，因此国外都把面粉中的淀粉酶活力作为面粉质量指标之一。
2、蛋白酶蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求，同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。
因此，制作面包时，当面质很硬需要面团具有特别的柔韧性和延伸性时，加人蛋白酶能改善面团物理性质和面包质量，使面团易于延伸并以较快速度成熟；另外对蛋糕生产中关键原料鸡蛋液而言，添加蛋白酶制剂可有效地改善鸡蛋液的乳化性和起泡性，从而改善蛋糕品质。
研究发现，还有一些蛋白酶，如Milen—svme真菌蛋白酶，在面包制作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改善网。
3、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶是一种新型的酶制剂，主要用于面包专用粉。
葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性可显著增强面团筋力，使面团不粘，有弹性；醒发后，面团洁白有光泽，组织细腻；烘烤后，体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。
同时随着葡萄糖氧化酶添加量的增加，面包抗老化效果也随之增加。
酶在食品加工中的应用
第13页，此课件共74页哦
8.谷氨酰胺转氨酶（TGase）
为了满足顾客对面包新鲜度的要求，面团经常被 深度冷冻或延迟发酵，需要面团在贮藏了几天后 焙烤。这样耗时的面团制备过程与焙烤过程就相 互分开。
但深度冷冻对面团有负面影响，TGase通过共价 交联作用使面筋网络结构的冻融稳定性提高。共 价交联使网络结构的强度增大。
在其他焙烤制品的生产中几乎没有应用戊聚糖酶的报道。
第11页，此课件共74页哦
6.葡萄糖氧化酶
葡萄糖氧化酶在有氧的条件下将葡萄糖氧化，并伴 有过氧化氢的生成。
传统的观点认为，葡萄糖氧化酶可氧化面筋蛋白中 的-SH键，从而加强了面筋蛋白间三位空间的网状 结构。过氧化氢进一步氧化-SH，生成二硫键（-SS-），从而增强了面筋网络。可显著增强面团筋力， 使面团不粘，更有弹性和韧性。
第5页，此课件共74页哦
蛋白酶
作用： 不是破坏二硫键，而是断开形成面筋的三维网状结构。
蛋白酶的作用主要表现在面团发酵过程中。使面粉中 的蛋白质降解为肽、氨基酸，以供给酵母氮源，促进 发酵。
发酵初期酵母可用面粉中的含氮化合物，后期氮源不足 时可利用酶分解的含氮化合物。
作用于面筋将其分解成相对分子量较小的物质，从而降低 面团的黏度，使黏性适中并缩短面团调制时间。
第17页，此课件共74页哦
淀粉酸水解
淀粉水解成葡萄糖的反应过程中同时发生着： 水解反应、 复合反应、分解反应；
淀粉
盐酸 高温、高压、
葡萄糖
复合二糖
5‘-羟甲基糖醛
复合反应：
葡萄糖分子间经1-6糖苷键
结合成龙胆二糖（有苦味） 、异 麦芽糖和其他低 聚糖（合称复合低聚糖）。
食品加工过程中酶的应用和功能研究
食品加工过程中酶的应用和功能研究在食品加工过程中，酶作为生物催化剂发挥着重要的作用。
酶可以加速化学反应的进行，使得食品加工更加高效、快速。
同时，酶也能改善食品的质量，并具有一定的保健功能。
本文将重点探讨食品加工过程中酶的应用和功能研究。
一、酶在食品加工中的应用1. 淀粉酶的应用淀粉是常见的食品成分之一，添加淀粉酶可以将淀粉分解为可溶性糖，提高食品的甜度和口感。
同时，淀粉酶还可以降低食品黏性，改善质地。
在面包、蛋糕等烘焙过程中，淀粉酶的应用更是不可或缺。
2. 酶在果汁加工中的应用果汁中的果胶是一种常见的高粘性多糖，会对果汁的品质和口感产生不利影响。
通过添加果胶酶，可以降低果胶的粘稠度，使果汁更易流动，提高食品的可口度。
同时，果胶酶还能提高果汁的出汁率，减少果渣的生成。
3. 酶在奶制品加工中的应用在奶酪的制作过程中，酸凝酶是必不可少的酶类。
它能够将乳中的蛋白质与酸结合，形成凝块，进而制成奶酪。
此外，酶也在酸奶、发酵乳等奶制品加工过程中起到重要的作用，通过发酵过程中的酶活性，改善乳制品的口感和品质。
二、酶在食品加工中的功能研究1. 酶在抗氧化作用中的研究氧化反应是导致食品腐败和变质的重要原因之一。
一些酶具有抗氧化的能力，可以阻止氧化反应的进行，延长食品的保质期。
通过研究酶的抗氧化机制，可以开发出更加稳定的食品添加剂，提高食品质量和安全性。
2. 酶在保健功能中的研究一些酶具有一定的生物活性，如抗菌、抗肿瘤、调节免疫等功能。
通过研究酶的机制，可以利用酶来开发保健食品，满足人们日益增长的健康需求。
3. 酶在食品消化中的研究酶在胃肠道中起到重要的消化作用。
通过研究酶的消化机制，可以改进食品加工过程，提高食物的消化率和营养吸收率。
此外，酶的研究还可以为消化系统疾病的治疗提供新的思路和方法。
三、酶应用与功能研究的挑战和前景1. 挑战目前，酶在食品加工中的应用还面临一些挑战。
首先，酶的产量和纯度需要大幅度提高，以满足工业化生产的需求。
酶在烘焙中的作用
酶在烘焙中的作用
1、淀粉酶：它可使面团在醒发时连续不断地生成糊精和麦芽糖，继而转化为葡萄糖，作为发酵时酵母的来源。
另外由于淀粉酶的作用使淀粉分子变小，更有利于淀粉酶的作用。
一般来说，淀粉酶的最佳添加量为0.05g/kg。
如果淀粉酶活力过高，烘烤过程前期过量淀粉水解，则会导致面包黏性增强，体积较小。
真菌淀粉酶在75℃时失活，所以不会产生上述情况，会使面包的货架期延长两倍。
2、蛋白酶：添加适量蛋白酶，可以使部分蛋白质水解成氨基酸，不仅可以促进酵母生长和CO2的产生，而且可以促进面团的软化，增强延展性，缩短面团发酵时间，改善焙烤质量，防止面包老化，延长保鲜期。
但是过量会降低面团通气能力。
3、葡萄糖氧化酶：显著改善面粉特性，拉伸特性和糊化特性，进而增强面筋强度、增大抗拉伸阻力以及提高最大黏度。
4、脂肪氧化酶：使面粉中存在的不饱和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香风味的羰基化合物而增加面包风味，并可氧化面粉中天然存在的类胡萝卜素而使面粉漂白。
5、半纤维素酶：可将造成焙烤食品体积减少的不溶性戊聚糖分解为有助于焙烤食品体积增加的可溶性戊聚糖，改善面团的机械性能和入炉急胀性能，因而可获得具有较大体积、较强柔软性以及较长货架期的焙烤食品。
《酶在食品加工中的应用》 讲义
《酶在食品加工中的应用》讲义一、酶的基本概念酶是一种具有生物催化功能的蛋白质，它们在生物体内起着至关重要的作用，能够加速化学反应的进行，而自身在反应前后不发生改变。
酶具有高度的特异性和高效性，能够识别特定的底物并将其转化为产物。
在食品加工领域，酶的应用越来越广泛。
这是因为酶不仅能够改善食品的品质和口感，还能提高生产效率、降低成本，并增加食品的营养价值。
二、酶在食品加工中的具体应用1、蛋白酶蛋白酶在食品加工中的应用十分广泛。
在肉类加工中，蛋白酶可以嫩化肉质，使肉变得更加鲜嫩多汁。
这是因为蛋白酶能够分解肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，从而降低肉的韧性。
在酿造行业，蛋白酶可以用于水解大豆蛋白、小麦蛋白等，提高原料的利用率和产品的质量。
2、淀粉酶淀粉酶主要包括α淀粉酶和β淀粉酶。
在面包制作中，α淀粉酶可以将淀粉分解为糊精和麦芽糖，为酵母提供养分，促进发酵，使面包体积增大、口感松软。
在淀粉糖生产中，淀粉酶能够将淀粉水解为葡萄糖、麦芽糖等，为食品工业提供甜味剂。
3、果胶酶果胶酶在水果加工中具有重要作用。
在果汁生产中，果胶酶可以分解水果中的果胶物质，提高出汁率，使果汁澄清透明。
在果酒酿造中，果胶酶有助于提高酒的稳定性和口感。
4、脂肪酶脂肪酶在乳制品加工中应用较多。
例如，在奶酪制作中，脂肪酶可以促进脂肪的分解和风味物质的形成，增加奶酪的风味。
5、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶常用于食品的保鲜。
它能够将葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢，从而消耗氧气，抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
6、溶菌酶溶菌酶是一种天然的防腐剂。
它能够破坏细菌的细胞壁，从而起到杀菌的作用。
在乳制品、肉制品和果蔬保鲜中都有应用。
三、酶在食品加工中的优势1、高效性酶能够在温和的条件下快速催化反应，大大提高了生产效率。
2、特异性酶对底物具有高度的选择性，能够精准地进行反应，减少副产物的生成。
3、温和性与传统的化学方法相比，酶催化反应通常在常温、常压和接近中性的条件下进行，对食品的营养成分和风味影响较小。
酶在食品加工方面的应用分享资料
酶在糖中的应用
酶法生产葡萄糖是以淀粉为原料，先经 α—淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶催化生成葡萄糖。
1、α—淀粉酶液化：
淀粉先加水配制成浓度为30~40%的淀粉浆，PH值调制 6.0~6.5，加一定量的α—淀粉酶，85~90摄氏度下保温45min 左右，淀粉液化成糊精
2、糖化酶糖化：
液化完成后，将液化淀粉液冷却至55~60摄氏度，PH调 节至4.5~5.0，加入适量的糖化酶，保温糖化48小时左右，使 糊精转化为葡萄糖
酶在食品加工中的应用
讲解人：
1
目录
应用于食品加工的酶制剂
酶在蛋白制品加工中的应用
酶在果蔬加工中的应用
酶在糖生产中的应用
酶在改善食品品质与风味中的应用
2
应用于食品加工的酶制剂
酶名
α—淀粉酶
β—淀粉酶
蛋白酶 纤维素酶 脂氧化酶 右旋糖酐酶 磷酸二酯酶 脂肪酶
来源
主要用途
枯草杆菌、米曲霉、黑曲霉 淀粉液化，制造葡萄糖，纺织 品退浆
以蛋白质为主要 成分的制品称为蛋质加工方面的应用也很广泛
4
使用凝乳蛋白酶制造奶酪；用乳糖酶水解乳中的乳糖， 生产低乳糖奶；用过氧化氢酶除去杀菌处理后残存在牛 奶或奶酪中的过氧化氢；用蛋白酶生产乳蛋白（酪蛋白） 水解物等
用葡萄糖氧化酶去除全蛋白、 蛋黄粉或蛋白片中存在的少量 葡萄糖，以防止褐变，提高产 品质量。
加各自特有的风味酶，则可使它们恢复、强 化甚至改变原来的天然风味。 用奶油风味酶作用于含乳脂的巧克力，冰淇淋、人造 奶油等食品，可使这些食品增强奶油的风味。
16
Thank you ！
17
18
若有不当之处，请指正，谢谢！
19
5
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《酶工程》论文浅谈几种酶在焙烤食品中的应用学院：食品科学与药学学院班级：食品科学与工程082班姓名：***学号：*********授课教师：***浅谈几种酶在焙烤食品中的应用摘要：主要介绍了脂肪酶、葡萄糖氧化酶、淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶在焙烤食品中的应用。
关键词：酶、焙烤食品、应用Abstract:introduce lipase, protease, hemicelase, glucose-oxidase, amylase apply in the adhibition.Key words: enzyme, bake, adhibition.引言：目前，在食品工业中广泛采用酶来改善食品的品质以及制造工艺，酶作为一类食品添加剂，其品种不断增多。
它在食品领域中的应用方兴未艾。
随着溴酸钾被禁用，如何使用天然无害具有替代功能的产品，成为广大焙烤食品及面粉企业关注的焦点，而生物酶制剂满足了这方面的要求。
酶作为一种生物制品，在面粉改良中，具有显著的优越性。
这些优越性体现在：酶本身就是活细胞产生的活性蛋白质，本身无毒，故不会留下有毒的物质。
酶的催化作用具有高度的专一性，一种酶只对一种底物起作用。
如淀粉酶只能催化淀粉的水解，而对蛋白质则无效。
酶的催化效率非常高，比一般催化剂高107－1013倍，因此用量相当少。
酶的操作条件温和，在常温、常压下就能进行。
与以前的化学催化剂相比，酶反应显得特别温和，这对避免食品营养的损失是很有利的。
以下介绍几种酶在焙烤食品中的应用。
1.脂肪酶脂氧合酶在面包中用于改良面包质地、风味，并进行漂白。
脂肪酶能够提高面制品的烘焙品质、改善面包质地、延长制品的货架期。
面类制品的食感主要与小麦粉中的蛋白质、淀粉、脂肪等有关，特别是通过蛋白质的定向和形成网眼结构产生弹性，增加面的黏弹性。
在面类食品加工中，以手工方式沿着压延方向进行多方面揉压，或是以机械方式沿着单一方向进行长时间的压延，都会增加面的弹性、提高面类食品的质量，但采用上述两种方法比较耗时。
脂肪酶是酶制剂的一种，酶的所有特性它都具有，与其他酶酶剂如葡萄糖氧化酶复配后能够取代化学增筋剂溴酸钾。
脂肪酶在焙烤食品工业当中的应用，主要是体现在对面包粉面团的强筋作用及改善面包品质方面。
它对面制品的改良是提高面团的耐醒发力，脂肪酶主要在面团静置发酵阶段起到增强面筋筋力的作用。
同时，能适当降低面团的延伸性。
特别是用于无脂肪，低脂肪或含油的面包产品中效果最理想，能降低面团粘稠度，改善面团的操作性能，增强面团筋力和面团的弹韧性，提高面团发酵耐力和醒发耐力，提高了面包入炉急胀性，增大产品体积作用非常突出；能够改善面包内部组织结构，使内部组织结构更加均匀细腻，包芯色泽更加洁白，提高了面包组织的柔软度，对面包制品有很好的改良效果。
在面类食品生产时，可以将溶解有脂肪酶的水直接加入面粉中，然后在常温下放置一段时间进行压延处理。
与添加蛋白质和多糖类等面粉改良剂相比，添加脂肪酶后产品品质会得到大幅度提高。
具体表现在以下三方面：（1）增加并保持弹性。
（2）提高成品率。
（3）面皮的改良。
2.葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶在各类食品中用于祛除食品中的氧气或葡萄糖常与过氧化氢酶结合使用。
葡萄糖氧化酶（glucoseoxidase GOX；ECl.1.3.4）系统抗微生物作用主要是由于生成的H2O2具有细胞毒性。
当然形成的葡糖酸引起pH下降，也有抑菌作用。
GOX系统作为食品防腐剂抗微生物的效果报道不一，Tiina和Sandholm研究表明，GOX系统能显著抑制多种病原菌的生长，如婴儿沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和产气荚膜梭菌。
GOX系统对液体全蛋中的革兰氏阴性和阳性菌也有显著抑制作用。
但是将GOX系统应用于接种过假单孢菌属和鼠伤寒沙门氏菌的禽类中，未发现这些腐败菌的生长受到抑制。
不同微生物对GOX系统的敏感性决定于它们产生H2O2清除剂（如过氧化氢酶、谷光甘肽和抗坏血酸等）的能力。
GOX系统更多的应用于食品加工中，而不是作为食品防腐剂，其原因是食品长期暴露于过氧化氢的环境易造成食品脂肪酸败。
葡萄糖氧化酶和过氧化物酶具有显著的改善面粉中面筋强度和弹性、总体提高面粉品质的作用。
它与其他酶制剂和添加剂之间具有协同效应, 用于烘焙面包等高筋粉的生产, 均能获得理想效果。
同时,葡萄糖氧化酶凭借其天然的优良特性, 可替代被国际癌症研究机构列为致癌物质的溴酸钾等各种化学添加剂。
3.淀粉酶淀粉酶在各类食品中用于将淀粉转化为糊精、糖，增加吸收水分能力。
淀粉酶在焙烤食品中增加酵母在发酵过程中的糖含量。
α－淀粉酶通常与蛋白酶一起应用于改善面团的功能性质。
小麦及黑麦面粉只含约0.5%～1. 0％的可发酵糖，不能提供酵母生长所需的糖。
如果面粉中α－淀粉酶的活力不足，淀粉分解所产生的麦芽糖含量很低，面团起发性不好。
因此面团中可加入约0.3％的麦芽α－淀粉酶或真菌α－淀粉酶以提高面团的质量。
真菌α－淀粉酶对热不稳定，在烘烤的过程中易失活，与葡萄糖淀粉酶可以共同控制产品还原糖的含量，进而影响产品的质量，如颜色等。
α－淀粉酶可降低产品黏度，改善产品的加工性能，最终使产品松软，体积增大。
焙烤过程中，淀粉胶凝，蛋白质变性形成刚性结构并释放水到淀粉凝胶中去。
如果α－淀粉酶活力过高，烘烤过程前期过量淀粉水解，则会导致面包黏性增强，体积较小。
真菌α－淀粉酶在75℃时失活，所以不会产生上述情况，会使面包的货架期延长两倍。
S.Sahlstrom 等研究了面包制作中四种真菌α－淀粉酶的加入，调粉时间及醒发时间对面包质量及货架期的影响。
研究结果表明：酶的加入会增大面包体积，但加入α-淀粉酶似乎对降低调粉时间和醒发时间无影响。
加入Pullulanase可延迟面包老化。
α－淀粉酶不能水解完整的淀粉颗粒。
酵母发酵的过程中也依赖于β－淀粉酶产生的还原糖，进而通过美拉德反应产生良好的风味和色泽。
而杆菌中嗜热麦芽糖淀粉酶以不同的方式影响面团的流变学特性及淀粉分子。
这种酶影响直链淀粉的数量而使其获得单分散性和保持分子量不变，而且发现冷面团的黏性与直链淀粉分子聚合的最大数量有关联。
4.蛋白酶健全的、未发芽的谷物蛋白酶活性通常很低，且大多为木瓜蛋白酶，就是说当存在能够还原二硫键的物质时，蛋白酶才有活性。
内源性蛋白酶对面包质量影响较小，因为其戊聚糖含量较高。
然而水解面筋蛋白的酶类对面包质量有很显著的影响。
例如某些昆虫的唾液中含有水解谷物中主要蛋白质的酶类，可以使面筋蛋白水解过度。
在面包制作过程中控制蛋白酶的用量，加入适量的真菌蛋白酶可缩短1/3的调粉时间，同时面团的机械性能及组织结构也会得到提高。
5.半纤维素酶早在1973年，Casier 等人就提出不同的小麦面粉所含有的戊聚糖种类不同。
总的来说，戊聚糖对面包体积、面团组织结构具有正影响。
黑麦面粉含有的戊聚糖能阻止面筋的形成，这些戊聚糖的部分水解可以显著提高面团的加工性能及体积。
近来研究发现，非淀粉多糖在面包制作过程中起到很重要的作用。
半纤维素酶和β－葡聚糖酶可显著提高面团质量。
白面粉、全麦粉及黑麦粉分别含有约2.5%～3％、5%及8%的半纤维素，这些半纤维素在面团吸水能力方面起着重要作用。
戊聚糖可吸收其6.5倍重量的水分。
自从发现市售木聚糖酶作为非纯品可增大面包体积，改善面团质量以后，人们的注意力从研究水解蛋白和淀粉的酶逐渐转向研究半纤维素及戊聚糖的酶类。
这可认为是烘焙酶技术史上的一次变革。
近年来，半纤维素酶，特别是戊聚糖酶在全麦面包生产中应用的研究成为热点。
已经证明面团中加入戊聚糖酶会明显提高抗老化能力，而且在黑麦面包生产中可降低调粉时间，以及调粉过程中消耗的能量。
G. Cleemput等对内源性非淀粉多糖水解酶在面包制作过程中对非淀粉多糖（NSP）的影响进行了研究。
结果表明：在调粉和烘烤阶段，部分水不溶性NSP转变为水溶性的。
发酵过程中阿拉伯木聚糖分子量的变化部分原因是由于酶水解。
由于从面团或面包中提取阿拉伯木聚糖很难，表明NSP之间或NSP与蛋白质或其他面粉组分存在着相互作用。
可溶解戊聚糖与谷蛋白结合形成的胶状物质,改善内部网络结构。
而脂肪酶则阻止了甘油三酯与谷蛋白的结合,提高面团稳定性，操作性好，成品面包弹性更好，体积增大，面包心结构均匀，色泽光亮。
6.结束语随着生物技术的迅猛发展，人们对酶在面包生产中应用的兴趣更加浓厚。
各种酶在面包生产中的作用机理有待于进一步研究，以开发出多功能、有效的面包改良剂。
在食品工业中应用的酶的种类很多，这里只是介绍了几种，总之，在开发多样化的食品新制品同时，酶的需要也是多样化的。
今后，随着新规酶的发现，基因工程以及蛋白质工程的发展，可用于食品的酶也将会有新的进展，酶在食品工业中的应用前景更广阔。
参考文献：［1］王国栋,陈晓亚.漆酶的性质、功能、催化机理和应用［J］.植物学通报，2003.20 ［2］周素梅，王障，许时婴.面包制作过程中戊聚糖酶作用机理的研究［J］.食品工业科技，2002.9［3］刘传富，董海洲，侯汉学.淀粉酶和蛋白酶及其在烘焙食品中的应用［J］.粮食与油脂， 2002.6［4］酶在焙烤食品制作中的应用及研究进展热包头轻工职业技术学院乳品工程系，［5］吴秋明，叶兴乾，等.脂肪酶在食品工业中的应用.粮油加工与食品机械，2004.11 ［6］唐传核，彭志英.酶在食品工业中的应用现状.山西食品工业，2002.1［7］刘慧清，李宏高.酶在食品工业中的应用.农产品加工，2005.7［8］姜国龙，赵红双,赵鑫.酶在焙烤类食品中的应用,内蒙古科技与经济.2009.7［9］浅谈几种酶在食品加工中的应用,石河子大学学报［10］颜方贵.发酵微生物学，北京农业大学出版社，1993。