多酚氧化酶在食品中的应用
铜蓝蛋白 多酚氧化酶的作用
铜蓝蛋白多酚氧化酶的作用嘿，朋友！你知道铜蓝蛋白和多酚氧化酶吗？这俩家伙在咱们身体里和大自然中可都有着不小的作用呢！先来说说铜蓝蛋白。
它就像是一个勤劳的小卫士，在咱们身体里跑来跑去，忙个不停。
你想想，咱们的身体就像一个大工厂，各种物质在里面生产、运输、加工。
铜蓝蛋白呢，它能帮助运输铜离子，这铜离子可是重要的“原材料”呀！没有它，好多“生产线”可都要出问题啦。
比如说，铜离子对于一些酶的活性维持至关重要。
就好比一辆汽车，没有了关键的零部件，还能跑得顺畅吗？铜蓝蛋白保证了铜离子能被准确地送到需要的地方，让身体这个大工厂能够正常运转。
再说多酚氧化酶，它在植物的世界里那可是个大明星！你看那水果放久了会变色，比如苹果切开后一会儿就变黄了，这就是多酚氧化酶在“搞鬼”。
但你可别觉得它只会捣乱，它也有大用处呢！在植物的生长过程中，多酚氧化酶就像是一个勇敢的战士，保护着植物免受外界的侵害。
比如说，当有病虫害来袭时，它能迅速反应，产生一些物质来抵抗外敌，保卫植物的健康。
这就好像咱们人类生病了会产生抗体来对抗病菌一样，多酚氧化酶就是植物的“抗体生成器”。
而且，在食品加工中，多酚氧化酶也有着独特的作用。
有时候，我们还会利用它的特性来制作一些美味的食物。
比如说，茶叶的发酵过程中就有它的参与，让茶叶有了独特的风味和色泽。
你说，这铜蓝蛋白和多酚氧化酶是不是很神奇？它们虽然看不见摸不着，但却在默默地为我们的身体和大自然的运转贡献着力量。
所以呀，咱们可不能小瞧了这些小小的蛋白质，它们就像是身体和自然界里的无名英雄，默默地守护着一切的正常运行。
我们得好好了解它们，珍惜它们带来的好处，不是吗？。
食品中的多酚氧化酶
食品中的多酚氧化酶中国食品产业网 (2007年3月3日11:27)多酚氧化酶(POlyphenol Oxidase , PP0)是自然界分布极广的一种氧化还原酶，茶叶中的多酚氧化酶通过控制不同的酶活可以加工成品质与滋味迥异的各类茶叶。
自1883年Yoghid发现日本漆树液汁变硬可能和某种活性物质相关，1938年KeilinD .和MannG研究了蘑菇多酚氧化酶的提取和纯化，得到多酚氧化酶并将这类酶称为p01yphenol Oxidase。
之后多酚氧化酶一直是研究的热点, 尤其是在PP0的生化、生理学性质方面取得了较大的进展。
氧化还原酶(1)酚酶又称多酚氧化酶、酪氨酸酶、多酚酶、儿茶酚氧化酶、甲酚酶、儿茶酚酶。
最适pH为5〜乙可以催化酚类物质氧化。
酚酶在植物界中存在广泛，是许多蔬菜、水果的切面在空气中迅速变黑的主要原因。
1、多酚氧化酶的分布与在植物中的作用PP0是核编码的的铜金属酶，是在细胞质中合成的，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，PP0相当稳定，甚至在土壤中已腐烂的的植物残渣上都可检测到PP0的活性。
在植物(如土豆、苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、豆类、茶叶、烟草等)组织中，PP0是与内囊体膜结合在一起的，天然状态无活性，但将组织匀浆或损伤后酶活被活化，从而表现出活性，在果蔬细胞组织中，PP0存在的位置因原料的种类、品种及成熟度的不同而有差异，绿叶中PP0活性大部分存在于叶绿体内；马铃薯块茎中几乎所有的亚细胞部分都含有PP0含量大约与蛋白质部分相同，马铃薯芽、根的多酚氧化酶的活性最高，幼叶和成熟块茎中活性中等，成熟叶和茎叶活性最低；在茶叶中的PPo可分为游离态和束缚态，前者主要存在于细胞液中属可溶态PP0而后者则主要存在于叶绿体、线粒体等细胞器中，与这些细胞器的膜系统或其他特异部位结合呈不溶态，StePhenThana⑻S.N. （1990）研究了茶树新稍中PP0活性及多酚含量对红茶品质的影响，发现PP0活性强，多酚含量高，对红茶品质有利，相反则利于绿茶的生产。
多酚氧化酶结构简式
多酚氧化酶结构简式1.引言1.1 概述概述:多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)是一类广泛存在于动物、植物和微生物中的酶类。
它们在生物体内起着重要的催化作用，参与多酚化合物的氧化反应。
多酚氧化酶是一类相对复杂的酶，具有多种结构类型和催化机制。
在生物体中，多酚氧化酶通常表现出明显的催化活性，使得多酚化合物发生氧化反应。
这些多酚化合物主要是一些具有酚性羟基的化合物，例如酪醇、儿茶酚等。
多酚氧化酶催化作用产生的氧化产物可以具有颜色，可使黄色的多酚化合物转变为棕色或黑色，这在水果和蔬菜的切割表面暴露于空气时常常会观察到。
这种氧化反应在生物体内起到一定的保护作用，限制了氧化反应对生物体的损害。
多酚氧化酶具有多种不同的结构类型，如多聚物、双功能酶等。
酶的催化活性往往与其特定的结构密切相关。
通过对多酚氧化酶结构的研究，可以更好地理解其催化机制，并为其在工业和农业等领域的应用提供理论基础。
本文将重点介绍多酚氧化酶的结构特点、分类和功能，并探讨其在生物体内的重要性和在不同领域的应用前景。
对于进一步理解和应用多酚氧化酶具有重要的意义。
1.2文章结构1.2 文章结构本文将按照以下结构进行论述多酚氧化酶的相关内容：1) 引言：首先对多酚氧化酶进行一个概述，解释其定义和功能。
这一部分将介绍多酚氧化酶在生物体内的重要性和作用机制。
2) 正文：接着，将详细讨论多酚氧化酶的分类和特点。
这部分将对多酚氧化酶的不同分类进行介绍，包括酪氨酸酶、过氧化物酶和过氧化氢酶等。
同时，还将探讨多酚氧化酶的结构特点，如其催化机制和底物特异性等。
3) 结论：最后，将总结多酚氧化酶在生物体内的重要性以及其未来的应用前景。
这一部分将强调多酚氧化酶在生物学研究、制药工业和环境保护等领域的潜在应用，并展望其可能的发展方向。
通过以上结构，本文将全面而系统地介绍多酚氧化酶的结构简式，使读者对多酚氧化酶有一个清晰的了解。
同时，也将为该领域的研究者提供一定的参考和启发，以推动多酚氧化酶的进一步研究和应用。
浅谈酶在果蔬加工与保鲜中的应用
T logy科技食品科技近年来，随着我国科学技术的发展，酶工程作为一种新型的、绿色、安全无害的果蔬加工与保鲜技术被广泛应用，优化了传统果蔬加工工艺，提高了果蔬产品品质，促进了行业发展。
本文介绍了酶在果蔬加工与保鲜中的一些应用和进展，为酶技术在果蔬行业推广提供参考。
1 果蔬加工与保鲜中常用的酶根据果蔬种类的不同，所使用的酶种类也有差别。
果蔬加工中经常用到的酶包括果胶酶、粥化酶、纤维素酶和淀粉酶等[1]，利用它们进行原料处理可将细胞中内容物充分释放，从而提高产品感官特性，增加产量。
在果蔬保鲜工艺中，酶可以去除或减轻食品中的氧对果蔬品质的损害，延长保质期，且部分生物酶可杀灭或抑制细菌繁殖，达到保鲜效果。
常见的保鲜酶主要有葡萄糖氧化酶、溶菌酶等[2]。
2 酶在果蔬加工中的应用酶的作用条件温和，催化功能强，专一性良好，反应易控制，可避免剧烈反应，保持食物本身的色泽、香味和结构稳定，不影响果蔬外观、质地和口味，不会导致腐败、破坏等问题[3]。
果蔬加工是一项非常复杂的工艺，在加工过程中通过用酶去除果蔬中影响品质的物质，如淀粉、果胶和纤维素等，同时还要注意保留果蔬材料当中的膳食纤维、维生素和糖分等营养成分，保证加工产品的色香味品质。
下面就果蔬加工中常用的几种酶的作用和机制作简要论述。
2.1 果胶酶果胶酶是一种能使果胶质解聚的复合蛋白酶，目前已广泛应用于橙汁、苹果汁等果汁的加工，可降低果蔬汁中的胶体含量，使果汁易于澄清，增加果汁香气，减少果渣产生，提高果汁的品质[4]。
任博等[5]用果胶酶对桑葚果汁加工工艺进行改进，桑葚果汁出汁率显著提高；贾鸿冰等[6]用复合果胶酶对蓝莓进行处理，使蓝莓出汁率提高了大约40%；MARYAM等[7]用固定化果胶酶处理菠萝汁，得到了更好的澄清效果，并为酸性果汁的澄清提供了新可能。
果酒酿造中的果胶酶利用其絮凝作用使多聚物沉降，让果酒原料充分浸渍，提高果酒的色、香及澄清度，丰富果酒的口感[8]；周倩等[9]研究果胶酶对木瓜果酒酿造的影响时发现，果胶酶能够浸提番木瓜中的糖，可有效提升酒精发酵的质量；赵红岩等[10]发现在葡萄酒生产发酵初期加入果胶酶可使葡萄酒中的多酚类、花色苷溶出，使葡萄酒澄清速度加快；SONG等[11]发现在110 ℃用果胶酶辅助乙醇水溶液处理按标准煮熟的牡丹籽，可获得高出油率。
食品中多酚氧化酶
食品中的多酚氧化酶中国食品产业网（2007年3月3日11:27）多酚氧化酶(P01yphenol Oxidase，PP0)是自然界分布极广的一种氧化还原酶，茶叶中的多酚氧化酶通过控制不同的酶活可以加工成品质与滋味迥异的各类茶叶。
自1883年Yoghid发现日本漆树液汁变硬可能和某种活性物质相关，1938年KeilinD．和MannG研究了蘑菇多酚氧化酶的提取和纯化，得到多酚氧化酶并将这类酶称为p01yphenol Oxidase。
之后多酚氧化酶一直是研究的热点，尤其是在PP0的生化、生理学性质方面取得了较大的进展。
氧化还原酶(1)酚酶又称多酚氧化酶、酪氨酸酶、多酚酶、儿茶酚氧化酶、甲酚酶、儿茶酚酶。
最适 pH为5～7，可以催化酚类物质氧化。
酚酶在植物界中存在广泛，是许多蔬菜、水果的切面在空气中迅速变黑的主要原因。
1、多酚氧化酶的分布与在植物中的作用PP0是核编码的的铜金属酶，是在细胞质中合成的，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，PP0相当稳定，甚至在土壤中已腐烂的的植物残渣上都可检测到PP0的活性。
在植物(如土豆、苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、豆类、茶叶、烟草等)组织中，PP0是与内囊体膜结合在一起的，天然状态无活性，但将组织匀浆或损伤后酶活被活化，从而表现出活性，在果蔬细胞组织中，PP0存在的位置因原料的种类、品种及成熟度的不同而有差异，绿叶中PP0活性大部分存在于叶绿体内；马铃薯块茎中几乎所有的亚细胞部分都含有PP0，含量大约与蛋白质部分相同，马铃薯芽、根的多酚氧化酶的活性最高，幼叶和成熟块茎中活性中等，成熟叶和茎叶活性最低；在茶叶中的PPo可分为游离态和束缚态，前者主要存在于细胞液中属可溶态PP0，而后者则主要存在于叶绿体、线粒体等细胞器中，与这些细胞器的膜系统或其他特异部位结合呈不溶态，StePhenThanarajS.N. (1990)研究了茶树新稍中PP0活性及多酚含量对红茶品质的影响，发现PP0活性强，多酚含量高，对红茶品质有利，相反则利于绿茶的生产。
09 多酚氧化酶及其在食品工业中的应用-11
作用底物： 作用底物：
果蔬中四类： 果蔬中四类： 四类 ① 儿茶素 ② 3,4－二羟基肉桂酸酯 3,4－二羟基肉桂酸酯 3,4－二羟基苯丙氨酸 ③ 3,4－二羟基苯丙氨酸 ④ 酪氨酸
特点： 特点：
PPO的最佳底物并非和酶同时存在于同一植物中 的最佳底物并非 存在于同一植物中。 ① PPO的最佳底物并非和酶同时存在于同一植物中。 PPO只能催化在对位上有一个大于或是 只能催化在对位上有一个大于或是－ ② PPO只能催化在对位上有一个大于或是－CH3的取代 一元酚羟基化 羟基化， PPO对底物具有特异性要求 具有特异性要求。 基的一元酚羟基化，即PPO对底物具有特异性要求。 不同的品种果蔬，同一品种不同部位中PPO PPO具有不同 ③ 不同的品种果蔬，同一品种不同部位中PPO具有不同 的底物特性。 的底物特性。 多酚氧化酶在植株幼嫩阶段及生长旺盛期活性最高 幼嫩阶段及生长旺盛期活性最高。 ④ 多酚氧化酶在植株幼嫩阶段及生长旺盛期活性最高。
顺，顺－1，4－戊二烯的直链脂肪酸。 戊二烯的直链脂肪酸 的直链脂肪
主要内容： 主要内容： 一、食品的褐变及其防止 二、多酚氧化酶的分类与主要性质
三、多酚氧化酶在食品加工中的应用
一、食品的褐变及其防止
我国在食品内源酶的方面研究，集中在氧 我国在食品内源酶的方面研究，集中在氧 食品内源酶的方面研究 化还原酶上 其它内源酶的研究较少。 化还原酶上，其它内源酶的研究较少。 多酚+O 多酚+O2 酶褐变： 酶褐变： 多酚氧化酶、 酶：多酚氧化酶、过氧化物酶 酪氨酸等含酚羟基 酚羟基的化合物在 酪氨酸等含酚羟基的化合物在 非酶褐变： 非酶褐变： 没有酶的作用下，氧化变色。 没有酶的作用下，氧化变色。
5、温度对多酚氧化酶活力的影响
多酚氧化酶
多酚氧化酶的酶学性质及其应用摘要：本文论述了多酚氧化酶的酶学性质和它对果蔬类食品的影响，以及如何利用它的酶学性质加以控制。
关键词：多酚氧化酶性质抑制0引言多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，甚至在土壤中腐烂的植物残渣上都可以检测到多酚氧化酶的活性。
由于其检测方便，是被最早研究的几类酶之一。
自1883年Yoghid发现日本漆树液汁变硬可能和某种活性物质相关，1938年Keilin D.和Mann G.研究了蘑菇多酚氧化酶的提取和纯化，得到多酚氧化酶并将这类酶称为polyphenol oxidase。
多酚氧化酶又称儿茶酚氧化酶，酪氨酸酶，苯酚酶，甲酚酶，邻苯二酚氧化还原酶，是六大类酶中的第一大类氧化还原酶[1]。
1多酚氧化酶的结构特性多酚氧化酶是一种含有Cu2+离子的结构蛋白，可以催化酚类上的羟基，使之转化为醌或催化多酚类变为氧合醌。
因为醌类具有较强的电化学性质，会发生自动氧化、蛋白质的亲核聚合反应及一些二级反应，而这些反应都会导致酶促褐变反应的发生[2]。
多酚氧化酶的共同特征是能够通过分子氧氧化酚或多酚形成对应的醌。
在广义上，多酚氧化酶可分为三大类：单酚单氧化酶(酪氨酸酶tyrosinase,EC.1.14.18.1)、双酚氧化酶(儿茶酚氧化酶catechol oxidse,EC.1.10.3.2)和漆酶(laccase,EC.1.10.3.1)。
在这三大类多酚氧化酶中，儿茶酚酶主要分布在植物中，微生物中的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶。
2 多酚氧化酶的来源和制备2.1多酚氧化酶的来源多酚氧化酶普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中。
2.2多酚氧化酶的制备制备马铃薯丙酮粉：取50g去皮切丁的马铃薯与60mL丙酮（-20℃）混合粉碎抽滤，滤渣用-20 ℃的丙酮冲洗至白色室温下晾干。
PPO粗提液的制备：5g马铃薯干粉与40mL粗酶提取液混合搅拌1min 静止1hr，4℃离心（4℃，15000rpm，15min）过滤取上清，即得PPO粗提液，粗酶提取液为4.2g+1000mL0.2M PB。
浅谈食品中多酚氧化酶与酶促褐变的控制
浅谈食品中多酚氧化酶与酶促褐变的控制摘要：多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO）是一类广泛分布于植物体中，由核基因编码，能与铜相结合的一种金属蛋白酶。
植物多酚氧化酶是许多果蔬等农产品酶促褐变的主要原因，对农产品食品品质有重要影响。
本文概述了多酚氧化酶的分布、分子结构及活性诱导特点，PPO与酶促褐变的关系及对食品的影响，介绍了食品工业生产中酶促褐变的抑制方法，并展望了今后PPO及酶促褐变的研究方向，以对食品中PPO及在酶促褐变中的应用作浅析。
关键词：食品；多酚氧化酶；酶促褐变；控制1 前言多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase, PPO) 是植物体内普遍存在的一类铜结合酶。
它早在1895 年就被发现，直至1937 年才被分离得到。
随着研究的深入，将其分为单酚单氧化酶（酪氨酸酶(tyrosinase) ,EC. 1. 14. 18. 1）、双酚氧化酶（儿茶酚氧化酶(catechol oxidase) , EC. 1. 10. 3. 2）、漆酶（laccase , EC. 1.10. 3. 1）[1,2]。
现在所说的多酚氧化酶一般是指儿茶酚氧化酶和漆酶的统称。
食品在贮藏加工过程中，经常会发生褐变现象，其中以酶引起的褐变作用非常迅速，酶促褐变需要和氧接触，由酶催化，故称之为酶促褐变。
这是由于水果、蔬菜等新鲜植物食物在采摘后，组织中仍在进行活跃的代谢活动。
在正常情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应是偶联进行的，但当发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热）时，便会影响氧化还原作用的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。
大多数情况下，酶促褐变是一种不希望出现于食物中的变化，如香蕉、苹果、梨、马铃薯等园艺产品均很容易在削皮切开后褐变，不仅有损于感观，且影响产品的运销，还可使产品的营养价值降低。
另一方面，适当的褐变又是形成如茶叶、可可豆、某些干果等食品良好风味与色泽所不可缺少的。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
多酚氧化酶在食品中的研究进展摘要：多酚氧化酶（PPO）存在于许多种类的食品中，是引起食物褐变的主要因素，酶促褐变严重影响了食品的感官品质，使得食品的保质期缩短和价值显著降低，不少新鲜食品的销售市场因此受到限制[1]。
本文介绍了多酚氧化酶的酶学性质以及相应的抑制方法，并对其应用做出论述。
关键词：多酚氧化酶；性质；抑制方法；应用多酚氧化酶（PPO）是自然界中分布十分广泛的一类末端氧化酶，属于铜金属酶类，其化学性质稳定，是植物叶子、果实等发生褐变的主要作用酶类[2]。
此外，还会引起食品的褐变，损害食品的感官风味质量[3-4]。
PPO普遍存在于植物、昆虫和真菌之中，甚至在腐烂的植物残渣上都还可以检测到它的存在。
因此该酶与果蔬的加工品质密切相关，科学家们很早就开始对它进行深入彻底的研究[5-6]。
农产品的酶促褐变与多酚氧化酶活性和含量密切相关。
这方面研究很多，酶促褐变不仅影响产品外观、风味、营养和加工性能，而且大大降低耐贮性，尤其对肉色较浅且容易碰伤的水果和蔬菜影响更为严重，产生的经济损失更大[7-9]。
通常PPO 与底物被区域化分开，PPO 在质体中以潜伏状态存在，而PPO 的底物存在于液泡中。
只有当植物体内发生生理紊乱或组织受损时，PPO 与底物的亚细胞区域化才被打破，PPO 底物被激活产生黑色或褐色的沉积物，这是果蔬等农产品酶促褐变的主要原因[10]。
1、多酚氧化酶的酶学性质与多酚氧化酶酶学性质的主要研究内容有：酶的分离和纯化、测定酶促反应的速度、了解影响酶促反应的因素等等[11]。
在分离和纯化时，一般是进行纯化，再将纯度高的PPO酶液进行酶学的性质研究[12-13]。
PPO活性检测则一般通过测定产物生长速度（初速度）来测定，通过采用分光光度法，即在一定波长下测定从醌生成的色素的吸光度，再根据吸光度来定义酶的活性大小[14]。
目前，已知的影响PPO酶促反应速度的因素主要有：温度、同一底物不同浓度、不同的底物、pH值、激活剂、抑制剂等[15]。
2、抑制多酚氧化酶褐变的常用方法2.1 热处理法PPO的活性在70℃以上的短时间高温条件下即可被有效钝化。
目前，短时间高温处理是最常使用的抑制褐变的方法。
但如果不能在极短的时间内达到钝化酶的要求，就会因为加热过度而影响成品质量。
如果热处理不彻底，则该法不能起到抑制褐变的作用，因为它有助于酶和底物的接触[16]。
2.2 超高压处理超高压又称液态高静压，以水和矿物油作为传递压力的介质，施加高静压( 100-1000MP) ，并维持一定时间后可以改变食品的物化特性和化学反应速度，达到杀菌和改变酶活性的一种加工方法。
和热协同处理可以减少果蔬中热敏物质的流失，低温热处理即可达到显著性钝化PPO的效果，但不同的压力可对PPO 的活性产生抑制或激活作用[17-19]。
2.3 酸处理大多PPO的最适pH都在6.0-7.4。
在pH值不断下降的过程中，多酚氧化酶的活性也逐渐下降。
当pH小于3.0时，其活性几乎完全丧失，故用调酸的方法降低pH值也可以有效抑制多酚氧化酶的褐变[20]。
2.4 振动振动胁迫在一定程度上也对PPO有抑制作用，肖丽娟等研究发现水蜜桃果实在贮藏过程中，振动处理组PPO活性始终高于对照组，并且振动时间越长PPO 活性越高，茶叶初制加工过程中，经振动处理的茶鲜叶PPO活性会迅速降低，振动强度越大，下降越快[21-22]。
2.5 加入适量抑制剂Vc、L-Cys、异Vc钠都对PPO表现出极强的抑制效果。
因此，加入适量的抑制剂来抑制PPO的活性是控制酶促褐变的有效途径之一[23-24]。
2.6 脉冲电场脉冲场通过电场强度的变化改变PPO的二级结构，影响其构象从而使酶灭活，而且酶的残余活性随着磁场强度和脉冲数的增加而逐渐降低，最高灭活率可达90%以上[25-26]。
2.7 SO2或亚硫酸盐处理SO2会抑制多酚氧化酶的活性，将醌还原为酚，此外，SO2与羰基会发生加成反应而防止了羰基化合物的进一步聚合，但是SO2及亚硫酸盐必需是在安全合理的范围内使用，否则会造成对机体的伤害[27]。
2.8 微波辐照微波灭酶处理具有热特性和非热特性。
辐照对茶叶中PPO活性的抑制程度受剂量影响，低于或高于最佳剂量均不能达到理想的效果，辐照处理协同理化因子调控可提高对酶活力的抑制程度，研究表明3kCy 辐照剂量与适宜pH复合处理能够抑制梨汁中92%的PPO活性，微波作用改变酶液中的键合作用，从而改变蛋白质的构象，体系在生物效应和热效应的双重作用下，PPO活性被迅速钝化[28-31]。
3、多酚氧化酶的应用3.1 在微生物层面的多酚氧化酶—漆酶的应用因为漆酶没有毒副作用，所以可以将它应用于食品工业的研究。
漆酶不仅可以改善饮料、啤酒的风味和质量问题，在食用菌研究方面也有很大的价值，使食用菌的液体培养成为可能[32]。
3.2 多酚氧化酶在红茶制作中的重要作用多酚氧化酶可以催化氧化儿茶素类物质形成茶黄素类色素，茶黄素类色素对红茶色、香、味等品质的形成具有关键作用。
此外，在制作速溶红茶时，添加适量的PPO可增加可溶性物质的含量，提高红茶制作率。
同时，可以减轻红茶的苦涩味，提高速溶红茶的风味品质[33-34]。
3.3 可作为花生是否发生霉变的评价依据当花生的霉变等级为0级阶段时，其多酚氧化酶的活力最高，随着花生霉变过程的进行，花生多酚氧化酶的活力也逐渐降低，并出现负增长趋势。
当霉变等级达到1级时，酶的活力减少率达到38.5%，故可以通过测定花生中的PPO活力来判断花生是否发生霉变[35]。
3.4 在烟草农业研究热点方面可以考虑开发既能适当抑制PPO对酚类物质的催化氧化，又可增加PPO抗性的抑制剂。
目前，全球对烟草病毒病常规抑制剂的研究进展十分缓慢，在次情况下，从PPO这种特殊病程相关蛋白入手开发新的农药可以为烟草病害的防治提供新的方法[36]。
参考文献：[1]吴红梅，萧慧，刘刚，等.多酚氧化酶的研究进展[J].茶叶通报，2004.26 (02) :62-64.[2]贺立红，宾金华.高等植物中的多酚氧化酶[J].植物生理学通讯，2001.37(4) :340-345.[3]吴进菊，陈红兵，高金燕，等.多种食用菌中多酚氧化酶活性的初步比较[J].食品与机械.2006.26 (2) :79-81.[4]王璋.食品酶学[J].北京：轻工业出版社，1992:254-278.[5]李敏，刘磊，郭玉蓉，等.马铃薯多酚氧化酶的特性研究[J].甘肃农业大学学报，2005，40:189-192.[6]宋金隆，赵树欣，张黎明，等.鲜茶叶、苹果及马铃薯多酚氧化酶活性的比较[J]. 现代食品科枯.2009.25(11):1258-1261.[7]赵淑娟，工坤波，傅冬和，等.茶多酚氧化酶酶学性质研究[J]湖南农业大学学报:自然科学版. 2008，34 (1) : 84 - 86.[8]李敏，刘磊，郭玉蓉，等.马铃薯多酚氧化酶的特性研究[J]甘肃农业大学学报，2005，40:189-192.[9]王曼玲，胡中立，周明全，等.植物多酚氧化酶的研究进展[J].植物学通报，2005，22（2）：215-222.[10]雷东峰，冯怡，梅建生.烟草中多酚氧化酶(PPO)的特征[J].西北植物学报，2004，24（1）:161-166.[11]肖卓炳，陈上，麻明友，等.杨梅霉变及其多酚氧化酶特性与动力学研究[J].食品科学，2009，30，（23）:306-308.[12]郑校先，戚晓玉，周培根，等.乌贼墨中多酚氧化酶的分离与纯化[J].上海水产大学学报，2001，10（2）:154-157.[13]夏栋，卞疆.龙虾多酚氧化酶的纯化及其部分生化特性[J].江苏食品与发酵，2000（1）:16-19.[14]陈乃富.蕨菜多酚氧化酶的酶学性质[J].云南植物研究，2003，25（6）:705-710.[15]黄建韶，张洪，田宏现.苹果中多酚氧化酶的性质[J].食品与机械，2001，3，21 -22.[16]田金辉，许时婴，王璋.热汤处理对黑莓果汁营养成分和多酚氧化酶活力的影响[J].食品与发酵工业，2006，32（4）:134-137.[17]赵光远，李娜，纵伟.超高压处理对梨汁中多酚氧化酶活性的影响[J].食品与药品，2007，9（1）:15-17.[18]谭俊峰.超高压对茶叶主要品质成分含量的影响[D].杭州：中国农业科学院，2008.[19]谭俊峰，林智，郭丽，等超高压对茶鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶活性及主要化学成分的影响[J].食品科学，2007，28，（9）:78-82.[20]乔勇进，徐芹，方强，等.温度、pH值对梨汁非酶褐变影响的研究[J].上海农业学报，2008，24（3）:6-9.[21]刘波.振动胁迫对茶叶生理变化及品质的影响[D].重庆：西南大学，2008.[22]肖丽娟，曹凯芳，曹凡坤.震动迫害对水蜜桃采后生理的影响[J].保鲜与加工，2006，6（1）:21一22.[23]邱龙新，黄浩，陈清西.半胱氨酸对马铃薯多酚氧化酶的抑制作用[J].食品科学，2006，27（4）:37-40.[24]韩永斌，刘桂林，冯莉，等.超高压和抑制剂对山药泥中多酚氧化酶活性的影响[J].食品科学，2005，26（5）:111-115.[25]罗炜，张若兵，陈杰，等.脉冲电场对脂肪氧化酶及多酚氧化酶构象影响的光谱分析[J].光谱学与光谱分析，2009，（8）:2122-2125.[26]马海乐，黄六容，朱春梅.多酚氧化酶高强度脉冲磁场灭活及动力学模型[J].农业工程学报，2010，S1:325-328.[27]张勇，池建伟，温其标，等.香蕉多酚氧化酶褐变性质的研究[J].食品与发酵工业，2004（5）:53-57.[28]朱佳廷，刘春泉，赵永富，等.辐照对茶叶中茶多酚及相关酶活性的影响[J].江苏农业科学，2005，5:103-105.[29]池建伟，张勇，魏振承.微波处理对香蕉多酚氧化酶活性的影响[J].核农学报，2006，20（4）:331-332.[30]励建荣，陆海霞，于平.绿茶的微波杀青[J].食品与发酵工业，2003，29（12）:54-57.[31]潘科，郑文佳，何平.绿茶微波-远红外辅助杀青技术研究[J].山地农业生物学报，2009，28（6）:522-525.[32]郭凯玲，赵君，车畅.多酚氧化酶在食品和中药领域中的应用[J].黑龙江医药，2013，26（6）:40-41.[33]赵和涛.国外利用天然添加剂提高茶叶品质的技术[J].食品科技1996，5:25.[34]陈东生，王坤波，黄建安，等.茶多酚氧化酶研究进展[J].茶叶通讯，2012，39（2）:19-20.[35]张恒，郝建文，许兆棠，等.多酚氧化酶及超氧化物歧化酶与花生霉变的关系[J].食品技术，2012，37（2）:311-312.[36]彭新辉，周清明，易建华，等[J].烟草多酚氧化酶研究进展[J].烟草技术烟草化学，2006，12:40-41.。