茶多酚的抗氧化作用及其在食品中的应用
茶多酚在食品保鲜应用的研究进展
茶多酚在食品保鲜应用的研究进展
茶多酚是一种天然的多酚化合物，广泛存在于茶叶中。
它具有抗氧化、抗菌、抗炎、
抗癌等多种生物活性，因此在食品保鲜领域具有广阔的应用前景。
本文将就茶多酚在食品
保鲜应用的研究进展进行综述。
茶多酚还具有很强的抗菌活性，可以抑制食品中的细菌和真菌的生长，延长食品的保
质期。
研究者通过在食品中添加茶多酚，发现它可以抑制食品中的微生物的生长，并有效
地控制食品的变质。
茶多酚主要通过破坏菌体结构、抑制菌体代谢以及破坏微生物细胞膜
来发挥抗菌作用。
茶多酚还可以抑制食品中的致病菌的生长，减少食品中的有害微生物对
人体的危害。
茶多酚还具有一定的抗炎作用，可以减少食品中的炎症反应，提高食品的抗炎能力。
食品中的炎症反应是导致食品变质的重要原因之一，而茶多酚通过抑制炎症因子的生成和
释放，可以减少食品中的炎症反应，从而延长食品的保质期。
茶多酚还可以增加食品中的
抗氧化物质，提高食品的抗氧化能力，减少食品中的自由基生成，进而延长食品的保质
期。
茶多酚在食品保鲜应用上具有广阔的前景。
研究者已经证实茶多酚具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗癌等多种生物活性，可以延长食品的保质期，减少食品的变质和致癌风险。
茶多
酚在食品中的应用仍然存在一些问题，如稳定性、溶解性等方面的限制，因此还需要进一
步的研究来解决这些问题，促进茶多酚在食品保鲜应用的进一步发展。
茶多酚在食品保鲜应用的研究进展
茶多酚在食品保鲜应用的研究进展茶多酚是茶叶中的一种重要成分，具有多种生物活性，如抗氧化、抗菌、抑制食品氧化变质等作用。
近年来，随着人们对食品质量和安全要求的提高，茶多酚在食品保鲜应用方面的研究备受关注。
本文将对茶多酚在食品保鲜应用的研究进展进行综述，旨在为相关领域的研究工作者提供参考和借鉴。
一、茶多酚在食品保鲜中的抗氧化作用茶多酚具有较强的自由基清除能力，可有效抑制食品氧化变质。
研究表明，茶多酚可以通过捕捉游离基、抑制过氧化物的生成等途径，降低食品中自由基的活性，进而延缓食品的氧化变质。
茶多酚还可以促进食品中的抗氧化酶活性，增强食品的抗氧化能力，有效延长食品的保鲜期。
茶多酚对多种食品中的常见细菌、真菌具有一定的抑制作用，可用于食品的抗菌保鲜。
研究表明，茶多酚可以破坏细菌的细胞膜结构，影响细菌的新陈代谢，从而抑制细菌的生长繁殖，延缓食品的腐败变质。
茶多酚还可以调节食品中的微生物菌落结构，提高食品的微生物安全水平，有利于食品的保鲜保存。
目前，茶多酚在食品保鲜中的应用形式主要包括直接添加和包覆复合。
直接添加是将茶多酚粉末或提取液直接添加到食品中，利用其抗氧化、抗菌作用延长食品的保鲜期。
包覆复合则是将茶多酚与食品包装材料复合，形成一层包覆膜，通过持久释放茶多酚，实现食品的持久保鲜。
还有一些新型应用形式正在不断涌现，如微胶囊化、纳米载体等技术手段的应用，为茶多酚在食品保鲜中的应用提供了新思路和途径。
在具体食品领域，茶多酚的保鲜应用也有着丰富的研究成果。
以肉制品为例，茶多酚可以通过抑制脂质氧化、抑制细菌生长等途径，有效延长肉制品的保鲜期，改善产品的品质和口感。
在乳制品领域，茶多酚可以通过抑制乳脂氧化、抑制细菌污染等途径，延长乳制品的保鲜期，提高产品的品质和安全性。
在油脂制品领域，茶多酚可以通过抗氧化、抗菌作用，降低油脂氧化速率，延长油脂制品的保鲜期，提高产品的稳定性和质量。
茶多酚在不同食品领域中的保鲜应用研究，为食品加工和保鲜提供了重要的理论支持和实践指导。
茶多酚的还原反应-概述说明以及解释
茶多酚的还原反应-概述说明以及解释1.引言1.1 概述茶多酚是一类重要的天然化学物质，广泛存在于茶叶、咖啡、葡萄酒等饮品中。
其具有多种保健功能和药理活性，如抗氧化、抗炎、调节免疫功能等。
茶多酚还具有丰富的多酚结构单元，包括儿茶素、儿茶酸、黄酮类等多种化合物。
这些化合物具有多个羟基和酚羟基，使得茶多酚成为优秀的抗氧化剂。
茶多酚的还原反应是其重要的化学性质之一。
在还原反应中，茶多酚的氧化态会被还原为较低的氧化态，同时氧化剂被还原为较高的氧化态。
这个过程通常涉及到电子转移和氧化-还原反应的发生。
茶多酚的还原反应机理较为复杂。
一般情况下，茶多酚的还原反应可以分为直接还原和间接还原两种机制。
直接还原是指茶多酚直接参与反应，并将氧化态还原为较低的氧化态。
而间接还原是指茶多酚作为电子供体参与反应，将其他物质的氧化态还原。
茶多酚的还原反应条件与具体的反应物、反应体系等因素密切相关。
一般来说，还原反应需要适当的温度、pH值等条件。
此外，还原剂的选择也对反应的效果起到重要的影响。
茶多酚的还原反应在许多领域具有重要的应用价值。
例如，茶多酚的还原反应可以用于抗氧化剂的研究和生产、食品加工业等。
此外，茶多酚的还原反应还可以与其他化合物进行反应，形成新的化合物，拓展了茶多酚的应用领域。
总之，茶多酚的还原反应具有重要的意义和价值。
深入研究茶多酚的还原反应机理、条件和应用，有助于深入了解茶多酚的性质和功能，为茶多酚的应用提供理论基础和技术支持。
文章结构部分内容如下:"1.2 文章结构"本文主要分为引言、正文和结论三部分。
在引言部分，将概述茶多酚及其还原反应的背景和意义，介绍文章结构，明确研究目的。
在正文部分，首先介绍茶多酚的定义和特性，然后详细探讨茶多酚的还原反应机理、反应条件以及应用领域。
最后，在结论部分，对茶多酚的还原反应进行总结并展望未来的研究方向，探讨其意义和价值，最终得出结论。
通过以上结构安排，全面系统地阐述了茶多酚的还原反应相关内容，使读者更好地了解和理解这一领域的研究现状和发展趋势。
【实用文档】茶多酚是一种具有优越抗氧性能的天然抗氧化剂
茶多酚是一种具有优越抗氧性能的天然抗氧化剂，其抗氧化指数是混合Ve的抗氧化指数的10－20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗辐射、清除人体自由基、降血糖、降血压、降血脂及杀菌消炎等一系列药理功能，在油脂、食品、医药、化妆品及饮料等领域具有广泛的应用前景。
茶多酚[Tea polyhenols]型号 TP40 TP50 TP80 TP90 TP95 TP98/1 TP98/2茶多酚 40 50 80 90 95 98 98儿茶素 25 30 60 70 75 80 80咖啡因 10 10 10 8 5 5 0.5EGCG 30 30 40 40 45 45 50茶多酚性状：浅绿色或淡黄色至茶褐色粉状固体，略带茶香气，易溶于水，乙醇，乙酸乙酯，微溶于油脂一、茶多酚在医药、保健品中的应用价值：1.清除自由基对衰老有调控效应以及增强人体的免疫能力。
2.防治心脑血管病伴高纤维蛋白原症及治疗动脉粥样硬化。
3.对化疗和放疗的白细胞减少症，具有很强的升白作用。
4.抗肿瘤、抗突变、抗幅射。
5.对病原菌及病毒的生产发育有着抑制和杀灭作用，但对有益菌：如双歧枝菌却有着增效作用。
二、茶多酚在食品工业中的应用。
茶多酚由于其天然高效的抗氧化、抑菌和保健功能，深受食品企业的欢迎。
具体功能如下：1.对含油类食品，能防止其油脂的氧化，延长商品的货架期。
2.抑菌普广、抑菌性强：WIC 0.005-01％3.能有效阻断和降低腌制肉食品中亚硝酸盐的含量。
4.抑制食品色素、维生素类和β-胡萝卜素的降解破坏。
5.在糖果类食品中应用,具有防止糖果氧化和尾酸形成,同时具有护齿防蛀,清除口腔异味功效。
6.水产品用茶多酚配液浸泡,具有抑菌、防褐变、除异味的功能。
三、茶多酚在日用化工中的应用：添加于化妆品中，可防止皮质胶原蛋白的氧化褐色素的形成，与抗氧化物歧化酶（SOD）有着同工异曲的作用，且茶多酚属小分子，更易皮肤吸收。
同时茶多酚本身具有的抑菌、消炎、除臭、抗幅射等功能，是人体皮肤健康的优良添加材料。
绿茶中茶多酚的生物活性及其在食品中的应用
绿茶中茶多酚的生物活性及其在食品中的应用目录1. 内容概述 (2)1.1 茶多酚的概述 (2)1.2 绿茶的研究现状 (3)1.3 茶多酚的生物活性 (5)2. 绿茶中的茶多酚组分 (6)2.1 儿茶素类物质 (7)2.2 黄酮类物质 (9)2.3 酚酸类物质 (10)2.4 其他非色素有机化合物 (10)3. 茶多酚的生物活性 (12)3.1 抗氧化作用 (13)3.2 抗炎作用 (14)3.3 抗癌活性 (15)3.4 改善心血管疾病 (15)3.5 免疫调节作用 (16)3.6 其他生物活性 (18)4. 茶多酚在食品中的应用 (19)4.1 抗氧化保鲜 (20)4.2 改善食品组分 (21)4.3 功能性食品添加剂 (22)4.4 改善营养质量 (24)4.5 特殊人群食品 (24)5. 茶多酚的提取与纯化技术 (26)5.1 提取技术 (27)5.2 纯化技术 (28)5.3 提取纯化技术的发展 (29)6. 茶多酚标准化与质量控制 (30)6.1 标准化 (31)6.2 质量控制 (32)6.3 食品安全法律法规 (33)7. 面临的挑战与未来展望 (34)7.1 茶多酚含量与质量不稳定 (36)7.2 提取与纯化效率 (36)7.3 法规和标准化问题 (38)7.4 应用领域的拓展 (39)1. 内容概述绿茶作为一种传统饮品和重要的茶类，因其独特风味和丰富的bioactive compounds而备受关注。
茶多酚作为绿茶最重要的bioactive component,体现出显著的生物活性，对人体健康具有多重益处。
本文将系统地阐述绿茶中茶多酚的种别、结构特性及其生物活性，包括抗氧化、抗炎、抗肿瘤、改善心血管健康等方面。
本文将探讨茶多酚在食品产业中的应用，例如作为天然抗氧化剂、食品添加剂、开发功能性食品等，以及其加工与应用的未来发展趋势。
1.1 茶多酚的概述茶多酚（Tea Polyphenols）是一类存在于茶叶中具有多种生物活性的化合物，主要包括儿茶素（Catechins）、没食子酸（Gallic Acid）、黄烷3醇（Flavanols）和黄酮类化合物（Flavonoids）等。
茶多酚的功效及在食品中的应用概述
茶多酚的功效及在食品中的应用概述摘要：茶多酚是一种天然的食品添加剂，本文论述了茶多酚的组成及其理化性质，毒理性质，生物活性，药理作用和应用，并展望了今后在食品工业今后的热点研究方向。
关键词：茶多酚；天然抗氧化剂；应用；前景0前言茶多酚安全、无毒、具有多种生物学功效，是一种天然的氧化剂。
19世纪中叶，人们就开始对茶叶中的多酚类物质进行研究。
上世纪50年代，茶多酚的提取、分离与鉴定等工作发展迅速。
60年代初，日本学者探明了茶叶中含有大量的抗氧化活性成分——茶多酚[1]。
70年代初，中国农科院茶研所、日本伊藤园中央研究院等科研机构最先从茶叶中成功分离出茶多酚。
80年代中期，茶多酚的提取技术有了突破性的进展，并实施了工业化生产。
近年来的研究表明，由于茶多酚的特殊生理活性，其研究范围已涉及食品、医药、日用化学品等许多领域。
我国于1995年7月，在第十一届全国添加剂标准化技术委员会上，把茶多酚正式列为食品添加剂，并作为我国“九五”重点科技攻关项目而使得茶多酚在食品领域的研究应用备受关注。
随着国际上相继宣布禁止BHA(叔丁基经基茵香醚) 和BHT ( 2，6一二叔丁基一4一甲基苯酚) 等合成抗氧化剂在食品领域，特别是在植物油、脂肪、蛋白质中的使用，更奠定了茶多酚在目前以及未来作为食品主要抗氧化添加剂的地位。
1茶多酚的组成及其理化性质1.1化学组成茶多酚(Tea Polyphenols，简TP )是茶叶中多酚类物质的总称，又称茶鞣或茶单宁。
它包括黄烷醇、羟基一黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。
其中以黄烷醇类物质(儿茶素)最为重，约占TP总量的60~80%。
儿茶素类主要有：表儿茶素(Ec) 、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG) 和表没食子儿茶酸酯(EGCG) 4大类。
其中EGCG含量最高，占儿茶素的50 %左右。
儿茶素结构中至少A、B、C三个环核，是2-苯基苯并吡喃的衍生物茶多酚[2]。
茶多酚在食品保鲜应用的研究进展
茶多酚在食品保鲜应用的研究进展茶多酚是一类存在于茶叶中的重要类别的化合物。
它们具有抗氧化、抗菌、抗癌等生理活性，因此在食品保鲜应用方面具有重要的研究价值。
本文将对茶多酚在食品保鲜应用方面的研究进展进行综述。
茶多酚可以作为食品抗氧化剂应用于保鲜中。
研究发现，茶多酚能够有效抑制食品中的自由基产生，并具有良好的抗氧化活性。
对于肉类、蔬菜、水果等食品，添加茶多酚可以有效地延长其保鲜期，减少氧化损伤，保持食品的色泽和口感。
在研究中发现，茶多酚在抗氧化保鲜方面的效果优于传统的合成抗氧化剂，因此具有广阔的应用前景。
茶多酚还可以作为食品防腐剂应用于保鲜中。
研究发现，茶多酚具有一定的抑菌效果，可以有效地抑制食品中的霉菌和酵母菌生长。
在面包、糕点、酸奶等食品加工过程中，添加茶多酚可以有效地延长食品的保鲜期，降低食品的变质和腐败风险。
茶多酚还可以通过调节食品酶的活性，减缓食品的衰老速度，保持食品的新鲜度和质量。
茶多酚对食品中的抗氧化物质和维生素具有保护作用。
研究发现，茶多酚可以与食品中的抗氧化物质和维生素发生化学反应，促进其稳定性和活性。
在食品加工和储存过程中，添加茶多酚可以有效地保护食品中的抗氧化物质和维生素，减少其损失和降解，提高食品的营养价值和保鲜效果。
茶多酚在食品保鲜应用方面具有重要的研究进展。
它可以作为食品抗氧化剂、抗菌剂和防腐剂应用于食品保鲜中，具有延长食品保鲜期、抑制细菌滋生和变质、保护食品营养物质和促进其活性等作用。
随着研究的深入，茶多酚在食品保鲜领域的应用前景将会更加广阔，为食品产业的可持续发展提供重要的支持和保障。
茶多酚在食品保鲜应用的研究进展
茶多酚在食品保鲜应用的研究进展茶多酚是一种重要的天然抗氧化剂，具有抑制细菌和真菌生长的作用。
近年来，茶多酚在食品保鲜领域的应用研究逐渐受到关注。
本文将对茶多酚在食品保鲜方面的研究进展进行综述，并探讨其在食品保鲜中的潜在应用价值。
一、茶多酚的来源及结构茶多酚是茶叶中的重要生物活性物质，包括儿茶素、儿茶醛、茶氨酸等多种成分。
其化学结构具有多个酚羟基，具有良好的抗氧化性和抗菌性。
茶多酚的来源主要是茶叶，尤其是绿茶和普洱茶中含量较高。
二、茶多酚在食品保鲜中的应用形式茶多酚可以通过不同的方式应用于食品保鲜中，主要包括直接添加、提取物应用、纳米载体应用等。
直接添加是最为简单和直接的方式，可将茶多酚直接添加到食品中进行保鲜处理。
提取物应用是将茶多酚提取成液体或固体形式，然后通过喷洒、浸泡等方式应用于食品保鲜中。
纳米载体应用则是将茶多酚通过纳米技术封装成载体，增强其稳定性和抗氧化性，然后应用于食品保鲜中。
茶多酚在食品保鲜中的主要作用机制包括抗氧化作用和抗菌作用。
茶多酚通过其丰富的酚羟基，可以与食品中的自由基结合，起到抗氧化的作用，延缓食品氧化腐败的过程，延长食品的保鲜期。
茶多酚还具有一定的抗菌作用，可以抑制食品中微生物的生长，减缓食品的腐败速度。
近年来，茶多酚在食品保鲜领域的应用研究取得了一系列进展。
在直接添加方面，有研究表明将茶多酚添加到肉制品、水产品等食品中，可以显著延长食品的保鲜期，减少质量损失。
在提取物应用方面，研究人员将茶多酚提取成溶液或微粒，应用于果蔬、肉制品等食品的保鲜中，取得了一定的效果。
在纳米载体应用方面，研究人员将茶多酚纳米载体应用于食品保鲜中，取得了良好的保鲜效果，且对食品质量影响较小。
这些研究成果表明，茶多酚在食品保鲜领域具有广阔的应用前景。
茶多酚在食品保鲜中具有良好的抗氧化和抗菌作用，可以有效延长食品的保鲜期，减少食品的腐败和质量损失。
作为天然的抗氧化剂，茶多酚在食品保鲜中具有较高的安全性和可接受性。
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茶多酚的抗氧化作用及其在食品中的应用摘要:茶多酚是一种天然的食品添加剂,本文介绍了茶多酚的成分和儿茶素的结构,全面地综述了茶多酚的抗氧化性能茶多酚在油脂、肉制品加工和果蔬保鲜、糕点和糖果以及饮料生产等方面的发展和应用。
关键词:茶多酚;抗氧化作用;食品Abstract: Tea polyphenols is a natural food additives, ingredients of tea polyphenols and catechin structure, a comprehensive overview of the antioxidant properties of tea polyphenols in tea polyphenols grease, meat processing, and aquatic preservation,the development andapplication of pastries and candy and beverage production.Key word: tea polyphenols;antioxidation;food茶多酚是从茶叶中提取的纯天然多酚类物质,又叫茶单宁,茶鞣质,是茶叶中多酚类物质的总称。
茶多酚主体成分是儿茶素,占茶叶干物量的20 %一30 % [1]。
茶多酚分子结构中具有活泼的羟基氢能终止自由基的连锁反应,捕获过量的自由基,因此是一类理想的天然抗氧化剂。
1 茶多酚的性质和结构茶多酚在碱性介质中极不稳定,在酸性中则稳定、耐热、与柠檬酸、苹果酸、酒石酸都有较好的协同作用。
在潮湿的空气中能被氧化成棕色物,遇铁变成绿黑色络合物,与重金属盐溶液作用生成灰黄色沉淀,也能被高锰酸钾、硫酸铈等氧化剂氧化,与酒石酸铁生成红紫色络合物[2]。
茶多酚的主要成分按其化学结构可分为: 黄烷酮类、花色素类、黄酮醇类、花白素类、酚酸及缩酚酸类等6类化合物。
其中以黄烷酮类(主要是儿茶素类化合物)最为重要,占茶多酚总量的60% ~80% 。
其次是黄酮类,其他酚类物质含量比较少。
儿茶素类化合物是茶多酚的主要成分,也是茶叶的特有成分。
儿茶素类化合物包括4 种形式的儿茶素: 表没食子儿茶素没食子酸酯( EGCG )、表没食子儿茶素( EGC)、表儿茶素没食子酸酯( ECG )、表儿茶素( EC )。
2茶多酚的抗氧化作用机理国内外众多学者对茶多酚的抗氧化性进行了研究,均认为其具有优异的抗氧化性能。
作为抗氧化剂的活性高于一般非酚性或单酚羟基类抗氧剂,是一种新型的天然抗氧化剂。
茶多酚结构中具有活泼的酚羟基,可作为氢供体,将单线态氧1O2还原成活性较低的三线态氧3O2,从而减少氧自由基的产生,并能终止自由基的连锁反应,捕获过量的自由基[3],因此常作为一种理想的食品抗氧化剂。
其次,在中性、酸性条件下,茶多酚的酚羟基极易与金属离子螯合,从而阻止金属离子对自由基连锁反应的催化作用[4]。
茶多酚与自由基反应生成较为稳定的酚氧自由基,从而达到直接清除自由基的目的,同时能抑制脂质过氧化作用。
茶多酚富含酚羟基,可提供活泼氢使自由基灭活,本身被氧化成含邻苯二酚结构的自由基而具有较高的稳定性,因此茶多酚可直接作为自由基清除剂。
茶多酚作为一种优良的质子或中子给予体,能增强生物体内强抗氧化酶的活性,并与蛋白质进行沉淀或可以和多种金属离子络合,从而抑制氧化酶的活性,对自由基进行间接清除。
[5]茶多酚中儿茶素的结构中具有连或邻苯酚基,其抗氧化活性高于一般非自由酚性或单酚羟基类抗氧化剂。
3茶多酚在食品工业上的应用3.1糕点和糖果茶多酚在糕点和糖果类食品中的应用主要是由于其具有的抗菌作用和抗氧化性能。
糕点中加入茶多酚不仅能阻止其色变,抑菌、延长保鲜期,同时对糕点的品质有很大的改善。
糖果中加入茶多酚,能起到抗氧化保鲜、固色固香、除口臭等作用。
另外,茶多酚还可使高糖食品中的“酸尾”消失,使口感甘爽。
覃思等通过在戚风蛋糕制作中添加茶多酚,实验结果表明添加茶多酚不仅赋予了戚风蛋糕天然的茶色和独特的茶香味,而且对蛋糕的品质有很大的改善,表现为体积增大接近两倍,气孔更加致密和细小,弹性也更加柔韧[6]。
李爱华等以茶多酚和BHT(二丁基羟基甲苯) 作抗氧化剂,柠檬酸作增效剂,按不同比例加入到猪油桃酥中,以感官评定和油脂过氧化值( POV) 为指标,试验结果表明茶多酚对桃酥有很强的保鲜作用。
3.2饮料生产茶多酚不仅可用来配制各种茶饮料,还能抑制果汁饮料中V A和V C等多种维生素的破坏,从而保护饮料中的各种营养成分。
杨世军等以茶提取物茶多酚、澄清荔枝汁等为主要成分研制出具有抗疲劳和抗氧化作用,并有一定的延缓衰老作用的保健功能饮料。
鲁兴福等用红茶提取物茶多酚和其他植物中的水溶性成分为原料,研制成色香味协调的茶可乐,将传统的红茶与现代流行的可乐型风味融为一体,其香味浓醇,酸甜适宜,杀口感强,呈琥珀色,澄清透明无混浊。
茶多酚对食品中的色素和维生素具有保护作用,既可防止食品褪色,又可起到天然色素的作用。
目前国内外许多厂家在生产中使用了茶多酚,大大提高了产品稳定性。
茶多酚可配制成多种饮料,如茶汽水、茶可乐、茶冰淇淋、冰茶、脱咖啡因茶、茶黄酒等,添加量一般为0. 02 %~0. 04 %[7]。
茶多酚还可应用于果汁类饮料的加工保鲜,添加为0. 02 %茶多酚能抑制蜜柑汁液浓缩异臭的产生;添加0. 005 %~0. 01 %的茶多酚于果汁饮料中,能抑制维生素A、维生素B1和β- 胡萝卜素的降解破坏,保证果汁饮料的有效成分和产品品质。
3.3 油炸食品油基食品在贮藏,炸制过程中因氧化而使颜色变深,发黑,品质逐渐下降,加入茶多酚后,能减缓酸败现象,延长货架期。
在方便面加工过程中添加50ppm 的茶多酚就能起到良好的抗氧化作用;将茶多酚应用于油炸土豆片中,结果表明:在室温暴露贮藏条件下实验组, 3 个月无异味,而对照组在43天就开始出现酸败味[8]。
3.4肉制品茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐头、腊肉等,具有良好的保质抗损效果,尤其是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭作用,并有消除臭味、腥味,防止氧化变色的作用。
由于茶多酚具有极高的抗氧化和防腐性能,而且成本低,所以广泛应用于灌肠类、肉脯类、火腿和肉类罐头等肉制品加工中。
实验表明,在加工过程中添加0.02 %~0. 05 %的茶多酚[9],香肠贮藏30 天后仍呈新鲜的红色,能保质2 个多月,而对照组香肠约15 天即颜色发暗,外观上不新鲜,20 天后就已哈败。
3.5果蔬类在新鲜水果,蔬菜表面喷洒低浓度的茶多酚溶液,可抑制细菌繁殖,保持蔬菜、水果原来的色泽,达到保鲜防腐的目的。
同时,由于茶多酚分子中含有多个酚羟基,具有供氢活性,可将分子中的氢直接提供给果实中的维生素C ,使之保持还原态,减少维生素C 的损失。
用0. 03 %茶多酚处理草莓后放置60 分钟,维生素C 保存率为54. 8 % ,明显高于对照组。
采用茶多酚复合保鲜剂处理的草莓,在4 ℃下贮藏15 天,好果率达90. 9 % ,外观和内部品质均得到良好保持[10]。
猕猴桃用茶多酚复合膜处理,能有效地降低淀粉酶活性及果胶酶活性,从而使猕猴桃的硬度得以保证。
3.6功能食品添加剂利用茶多酚的特殊性质,可作为一些功能性食品的添加剂,如抗衰老食品、防龋抗龋食品、养肠保健食品等科学家建议,坚持每天在饮食中保证有绿茶(含茶多酚2 g左右),可起到延缓衰老的作用。
在日本, 茶多酚抗衰老食品(如面条、馒头、糖果及各类小吃)已进入千家万户。
将茶多酚添加到口香糖、巧克力、乳酸饮品中,可制成防龋抗龋食品[11]。
目前,在日本和韩国,这一类食品,尤其是口香糖,因其有防龋抗龋效果而倍受消费者青睐。
人体内生活着45种细菌,茶多酚对它们有兴利除弊的作用,一种由茶多酚、大豆低聚糖、果糖低聚物和膳食纤维配制的饮料,被营养学家誉为养肠保健饮品。
3.7食品的除臭剂日本研制的含茶多酚的口香糖,不仅能杀灭口腔中的细菌,而且可驱除烟味、葱蒜味及口臭。
另外,茶多酚还可用于除去畜类特别是羊肉、谷类、鱼肉炼制品、畜肉腊肠、浓缩果汁、蔬菜罐头等的异味,并且添加量在百分之零点几效果就很明显[12]。
4茶多酚的应用前景茶多酚作为一种天然高效的食品抗氧化剂,其提取、分离、生物学活性等方面的研究已有大量的文献报道。
现已研究表明,茶多酚除具有消除自由基抗氧化作用外,还具有抗衰老、抗辐射、防治肿瘤、防癌、抗癌及增强机体免疫力等多种生物学功能,因此可广泛用于食品、饮料、化妆品、医药等领域。
我国茶叶资源丰富,茶多酚的开发应用前景十分广阔。
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