茶多酚的应用
茶多酚的应用常识
茶多酚的应用常识！！茶多酚是一种从茶叶提取的纯天然的复合物,其中含有30种以上的酚性物质。
按其化学结构可分为四类，即儿茶素、黄酮及黄酮醇、花白素及花青素、酚酸类和缩酚酸类。
茶多酚在饮料中的作用茶多酚对食品中的色素和维生素类具有保护作用，既可防止食品褪色，又可起到天然色素的保护作用，目前国内外已有许多色素饮料生产厂家将茶多酚混合使用，可大大提高稳定性。
茶多酚可配制成各种饮料如：茶汽水、茶可乐、茶淇淋、茶棒冰、冰茶、脱咖啡因茶，罐茶饮料如：茶黄酒、茶清酒、茶烧酒等产品。
在茶饮料中，茶多酚添加量一般为0.02-0.4%左右。
茶多酚能应用到果汁饮料的加工保鲜过程中，添加0.02%茶多酚能抑制蜜柑汁液浓缩异臭的产生；添加茶多酚0. 005-0.01%于果汁饮料中，能抑制维生素A、维生素B1和β-胡萝卜素的降解破坏，保证果汁饮料的有效成品和产品质量。
直接用水从茶叶浸提的茶汁，其中含有部分果胶、多糖、茶蛋白等。
由于这些物质的存在对生产工艺控制及产品的非生物稳定性均造成较大的困难，而本公司高纯度的茶多酚应用于生产各种茶饮料可以大大简化生产工艺，节约大量的设备投资，同时又可确保茶饮料的稳定性。
茶多酚对各种油脂的抗氧化作用茶多酚具有一定的油溶性，但其水溶性却很大，因此可将之先用酒精溶解，兑成20%的酒精溶液，加入油中搅匀。
工业生产时可脱溶。
随着油脂品种及油脂底物新鲜度的差异，使用茶多酚抗氧化剂的效果也不尽一致，但总的来说，可延长油脂保质期3-6倍，对动物脂肪一般是BHT，BHA的两倍左右，而对植物精练油来说，BHA，BHT，VC，VE等几乎无效，而茶多酚的抗氧化效果约为它们的4倍左右。
茶多酚在肉类制品中的应用肉类制品可分为灌肠类、肉脯类、腌腊类、罐头类等。
以灌肠类制品为例：一、使用方法：1．拌馅时以产品重量的0.02-0.05%添加GTP。
先用少量水或10%食用酒精配制成10%的茶多酚溶液。
再搅拌到肉陷中去。
2．蒸煮时，将蒸煮用水配制成0.1%的茶多酚溶液。
茶多酚的作用与功效
茶多酚的作用与功效茶多酚是一种重要的生物活性成分，主要存在于茶叶中。
茶多酚具有抗氧化、抗癌、抗炎、抗衰老、降血脂、降血糖等多种生理功效，被广泛应用于食品、保健品和药物领域。
本文将详细介绍茶多酚的作用与功效，希望能够对读者朋友们有所启发。
第一部分：茶多酚的基本概述和分类茶多酚是指茶叶中含有的一类多酚化合物，其主要包括儿茶素、黄酮类和酚酸类等多种物质。
这些多酚化合物具有多个酚类羟基，能够与氧自由基结合，从而具有抗氧化作用。
茶多酚根据其化学结构的不同可分为儿茶素类、黄酮类和酚酸类三大类。
其中，儿茶素类是茶多酚的主要组成部分，占茶多酚总量的60%～80%。
黄酮类是茶多酚中次要的组成部分，占茶多酚总量的5%～15%。
酚酸类占茶多酚总量的5%～15%。
第二部分：茶多酚的抗氧化作用茶多酚具有很强的抗氧化作用，能够清除体内的自由基，减少自由基对细胞的损伤。
茶多酚不仅可以直接与自由基发生反应，还可以通过激活细胞内的抗氧化酶系统，间接发挥抗氧化作用。
研究表明，茶多酚对于抗氧化应激、预防和治疗氧化应激相关疾病具有重要的作用。
茶多酚的抗氧化作用主要通过以下几个方面发挥：1. 清除自由基：茶多酚可以与自由基发生反应，将其中和，从而达到抗氧化的效果。
2. 抗氧化酶活性的提高：茶多酚可以通过调节细胞内的抗氧化酶系统，增强体内抗氧化能力。
3. 抗氧化基因的表达：茶多酚可以通过调节基因的表达，增加抗氧化相关基因的表达水平，从而提高体内抗氧化能力。
4. 抗糖基化作用：茶多酚可以降低血糖，减少糖基化反应，从而降低自由基产生，减轻氧化应激的损伤。
茶多酚的抗氧化作用在抗衰老、抗癌、心血管疾病等方面具有重要的意义。
第三部分：茶多酚的抗衰老作用茶多酚具有抗衰老作用，主要通过抗氧化、抗糖基化、抗炎和调节细胞凋亡等多个途径发挥作用。
1. 抗氧化作用：茶多酚可以清除体内的自由基，减少细胞的氧化损伤，延缓细胞衰老。
2. 抗糖基化作用：茶多酚能够抑制糖基化反应，减少糖基化终产物的生成，从而减缓细胞的老化过程。
茶多酚在预防肥胖和糖尿病中的应用
茶多酚在预防肥胖和糖尿病中的应用随着生活水平的提高和科技的进步，现代人的生活方式逐渐变得不太健康，久坐不动和暴饮暴食已经成为常态。
这导致了很多健康问题，其中肥胖和糖尿病是最为严重的两个。
经常吃高脂肪、高糖分的食物会增加人体对葡萄糖的需求，产生胰岛素抵抗，最终导致糖尿病和肥胖等危险的健康状况。
但是，茶多酚可以通过提高胰岛素敏感度，抑制脂肪酸吸收等多种机制来起到预防肥胖和糖尿病的作用。
1. 什么是茶多酚茶多酚是一类在茶叶中广泛存在的化合物，主要包括儿茶素、儿茶烷酮、茶氨酸和黄酮类化合物等。
不同类型的茶叶含有不同数量和种类的茶多酚，其中绿茶和红茶是最为常见的。
茶多酚除了是一种具有抗氧化性质的药用活性成分之外，还拥有预防肥胖和糖尿病的潜力。
2. 茶多酚如何预防肥胖茶多酚在预防肥胖方面的主要机制包括抑制脂肪酸吸收、调节脂代谢、调节能量代谢和提高肝脏功能等四个方面。
首先，茶多酚可以抑制脂肪酸吸收。
在食物中摄入脂肪后，肠道会将其分解为脂肪酸和甘油，再通过肠道上皮细胞进入体内。
茶多酚可以抑制肠道脂肪酸转运蛋白，从而减少脂肪酸吸收，降低体内脂肪含量，从而降低了肥胖风险。
其次，茶多酚可以调节脂代谢，促进脂肪分解。
茶多酚可以促进脂肪细胞释放多余的脂肪酸，加速脂肪分解和能量消耗，抑制脂肪囤积。
第三，茶多酚可以调节能量代谢。
茶多酚可以加强代谢，促进身体燃烧多余能量和脂肪，同时降低对食物的摄入量，使能量平衡，避免进一步积累多余脂肪。
最后，茶多酚可以提高肝脏功能。
肝脏是人体最大的代谢器官，能够转移代谢脂肪和葡萄糖等。
茶多酚可以促进肝细胞的健康和活力，提高肝脏代谢，降低脂肪沉积在肝脏，从而预防脂肪肝的发生。
3. 茶多酚如何预防糖尿病茶多酚在预防糖尿病方面的主要机制包括提高胰岛素敏感度、保护胰岛和促进葡萄糖自身调控等三个方面。
首先，茶多酚可以提高胰岛素敏感度。
胰岛素作为一种调节血糖水平的荷尔蒙，能够促进细胞对葡萄糖的吸收和利用。
茶多酚在食品保鲜应用的研究进展
茶多酚在食品保鲜应用的研究进展茶多酚是茶叶中的一种重要成分，具有多种生物活性，如抗氧化、抗菌、抑制食品氧化变质等作用。
近年来，随着人们对食品质量和安全要求的提高，茶多酚在食品保鲜应用方面的研究备受关注。
本文将对茶多酚在食品保鲜应用的研究进展进行综述，旨在为相关领域的研究工作者提供参考和借鉴。
一、茶多酚在食品保鲜中的抗氧化作用茶多酚具有较强的自由基清除能力，可有效抑制食品氧化变质。
研究表明，茶多酚可以通过捕捉游离基、抑制过氧化物的生成等途径，降低食品中自由基的活性，进而延缓食品的氧化变质。
茶多酚还可以促进食品中的抗氧化酶活性，增强食品的抗氧化能力，有效延长食品的保鲜期。
茶多酚对多种食品中的常见细菌、真菌具有一定的抑制作用，可用于食品的抗菌保鲜。
研究表明，茶多酚可以破坏细菌的细胞膜结构，影响细菌的新陈代谢，从而抑制细菌的生长繁殖，延缓食品的腐败变质。
茶多酚还可以调节食品中的微生物菌落结构，提高食品的微生物安全水平，有利于食品的保鲜保存。
目前，茶多酚在食品保鲜中的应用形式主要包括直接添加和包覆复合。
直接添加是将茶多酚粉末或提取液直接添加到食品中，利用其抗氧化、抗菌作用延长食品的保鲜期。
包覆复合则是将茶多酚与食品包装材料复合，形成一层包覆膜，通过持久释放茶多酚，实现食品的持久保鲜。
还有一些新型应用形式正在不断涌现，如微胶囊化、纳米载体等技术手段的应用，为茶多酚在食品保鲜中的应用提供了新思路和途径。
在具体食品领域，茶多酚的保鲜应用也有着丰富的研究成果。
以肉制品为例，茶多酚可以通过抑制脂质氧化、抑制细菌生长等途径，有效延长肉制品的保鲜期，改善产品的品质和口感。
在乳制品领域，茶多酚可以通过抑制乳脂氧化、抑制细菌污染等途径，延长乳制品的保鲜期，提高产品的品质和安全性。
在油脂制品领域，茶多酚可以通过抗氧化、抗菌作用，降低油脂氧化速率，延长油脂制品的保鲜期，提高产品的稳定性和质量。
茶多酚在不同食品领域中的保鲜应用研究，为食品加工和保鲜提供了重要的理论支持和实践指导。
绿茶中茶多酚的生物活性及其在食品中的应用
绿茶中茶多酚的生物活性及其在食品中的应用目录1. 内容概述 (2)1.1 茶多酚的概述 (2)1.2 绿茶的研究现状 (3)1.3 茶多酚的生物活性 (5)2. 绿茶中的茶多酚组分 (6)2.1 儿茶素类物质 (7)2.2 黄酮类物质 (9)2.3 酚酸类物质 (10)2.4 其他非色素有机化合物 (10)3. 茶多酚的生物活性 (12)3.1 抗氧化作用 (13)3.2 抗炎作用 (14)3.3 抗癌活性 (15)3.4 改善心血管疾病 (15)3.5 免疫调节作用 (16)3.6 其他生物活性 (18)4. 茶多酚在食品中的应用 (19)4.1 抗氧化保鲜 (20)4.2 改善食品组分 (21)4.3 功能性食品添加剂 (22)4.4 改善营养质量 (24)4.5 特殊人群食品 (24)5. 茶多酚的提取与纯化技术 (26)5.1 提取技术 (27)5.2 纯化技术 (28)5.3 提取纯化技术的发展 (29)6. 茶多酚标准化与质量控制 (30)6.1 标准化 (31)6.2 质量控制 (32)6.3 食品安全法律法规 (33)7. 面临的挑战与未来展望 (34)7.1 茶多酚含量与质量不稳定 (36)7.2 提取与纯化效率 (36)7.3 法规和标准化问题 (38)7.4 应用领域的拓展 (39)1. 内容概述绿茶作为一种传统饮品和重要的茶类，因其独特风味和丰富的bioactive compounds而备受关注。
茶多酚作为绿茶最重要的bioactive component,体现出显著的生物活性，对人体健康具有多重益处。
本文将系统地阐述绿茶中茶多酚的种别、结构特性及其生物活性，包括抗氧化、抗炎、抗肿瘤、改善心血管健康等方面。
本文将探讨茶多酚在食品产业中的应用，例如作为天然抗氧化剂、食品添加剂、开发功能性食品等，以及其加工与应用的未来发展趋势。
1.1 茶多酚的概述茶多酚（Tea Polyphenols）是一类存在于茶叶中具有多种生物活性的化合物，主要包括儿茶素（Catechins）、没食子酸（Gallic Acid）、黄烷3醇（Flavanols）和黄酮类化合物（Flavonoids）等。
茶多酚的功效及作用--中英文对照
茶多酚在食品、化妆品和医药品等行业中都有广泛的应用。
一、茶多酚在食品工业中的应用茶多酚具有很强的抗氧化作用，由于其天然高效的抗氧化、抑菌和保健功能，深受食品企业的欢迎。
具体功能如下：1. 对含油类食品，能防止其油脂的氧化哈变，延长商品的货架期2. 抑菌普广、抑菌性强：WIC 0.005-01%3. 能有效阻断和降低腌制肉食品中亚硝酸盐的含量4. 抑制食品色素、维生素类和胡萝卜素的降解破坏5. 在糖果类食品中应用，具有防止糖果氧化和尾酸形成，同时具有护齿防蛀，清除口腔异味功效6. 水产品用茶多酚配液浸泡，具有抑菌、防褐变、除异味的功能二、茶多酚在日用化工中的应用添加于化妆品中，由于茶多酚具有高效的抗氧化清除自由基能力，可防止皮质胶原蛋白的氧化-- 褐色素的形成，与抗氧化物歧化酶（SOD ）有着同工异曲的作用，且茶多酚属小分子更易皮肤吸收。
同时茶多酚本身具有的抑菌、消炎、除臭、抗幅射等功能，是人体皮肤健康的优良添加材料。
目前已使用于膏霜类化妆品，护肤品、化妆水、浴液、除臭剂、牙膏、漱口水等产品中。
三、茶多酚在医药、保健品中的应用价值经临床验证，并已经在药品、保健品中应用的确切药理功能方面：1. 提高身体免疫功能，延缓人体衰老2. 防治心脑血管病伴高纤维蛋白原症及治疗动脉粥样硬化3. 对化疗和放疗的白细胞减少症，具有很强的升白作用4. 抗肿瘤、抗突变，抗幅射5. 对病原菌及病毒的生产发育有着抑制和杀灭作用，但对有益菌：如双歧枝菌却有着增效作用6. 增强毛细血管韧性、渗透性，增强血管的抵抗能力Tea polyphenols ' application have found widely used in foods, cosmetics, supplements and pharmaceuticals 。
I. The application of tea polyphenols in food industry ：Tea polyphenols, with strong antioxidant ability, sterilization and health protection, is very popular in food industry. Information below provides the detailed function ：1. It can prevent the oil food from lipid oxidation transformation and extend the shelf life2. It has strong and general sterilization function: WIC 0.005-01%3. It can effectively interdict and reduce the content of nitrous acid in the pickle meat4. It can restrain the degradation destroy of the food coloring matter, vitamin and carotene5. It can prevent the candy from oxidation and it has ant carious , deodorizing function6. Aquatic product can be sterilized, and deodorized by the sopping of tea polyphenols solventII. The application of tea polyphenols in cosmetic industry and daily chemicals ：As a good additive for cosmetics and daily chemicals, the tea polyphenols can prevent and cure skin disease, skin allergic, dental caries, remove colorant of skin etc. It can prevent sun-ray from harming skin, and from skin cancer induced by chemical carcinogens and ultraviolet B light. Also it has effects on anti- crease and anti-senescence of skin etc. Therefore, the tea polyphenols as a good additive for cosmetics can be widely used as antioxidant, preservative, deodorant, ant radiation agent, anti-crease agent, skin-lightening agent, sun-screening agent, and as additives for special cosmetics etc. And it also can be widely used in daily chemicals, such as bath soap, bath suds, shampoo, detergent, toothpaste, toothpowder, mouthwash, halitosis -preventing agent etc. It can improve the function and quality of these products 。
茶多酚在食品保鲜应用的研究进展
茶多酚在食品保鲜应用的研究进展茶多酚是一种重要的天然抗氧化剂，具有抑制细菌和真菌生长的作用。
近年来，茶多酚在食品保鲜领域的应用研究逐渐受到关注。
本文将对茶多酚在食品保鲜方面的研究进展进行综述，并探讨其在食品保鲜中的潜在应用价值。
一、茶多酚的来源及结构茶多酚是茶叶中的重要生物活性物质，包括儿茶素、儿茶醛、茶氨酸等多种成分。
其化学结构具有多个酚羟基，具有良好的抗氧化性和抗菌性。
茶多酚的来源主要是茶叶，尤其是绿茶和普洱茶中含量较高。
二、茶多酚在食品保鲜中的应用形式茶多酚可以通过不同的方式应用于食品保鲜中，主要包括直接添加、提取物应用、纳米载体应用等。
直接添加是最为简单和直接的方式，可将茶多酚直接添加到食品中进行保鲜处理。
提取物应用是将茶多酚提取成液体或固体形式，然后通过喷洒、浸泡等方式应用于食品保鲜中。
纳米载体应用则是将茶多酚通过纳米技术封装成载体，增强其稳定性和抗氧化性，然后应用于食品保鲜中。
茶多酚在食品保鲜中的主要作用机制包括抗氧化作用和抗菌作用。
茶多酚通过其丰富的酚羟基，可以与食品中的自由基结合，起到抗氧化的作用，延缓食品氧化腐败的过程，延长食品的保鲜期。
茶多酚还具有一定的抗菌作用，可以抑制食品中微生物的生长，减缓食品的腐败速度。
近年来，茶多酚在食品保鲜领域的应用研究取得了一系列进展。
在直接添加方面，有研究表明将茶多酚添加到肉制品、水产品等食品中，可以显著延长食品的保鲜期，减少质量损失。
在提取物应用方面，研究人员将茶多酚提取成溶液或微粒，应用于果蔬、肉制品等食品的保鲜中，取得了一定的效果。
在纳米载体应用方面，研究人员将茶多酚纳米载体应用于食品保鲜中，取得了良好的保鲜效果，且对食品质量影响较小。
这些研究成果表明，茶多酚在食品保鲜领域具有广阔的应用前景。
茶多酚在食品保鲜中具有良好的抗氧化和抗菌作用，可以有效延长食品的保鲜期，减少食品的腐败和质量损失。
作为天然的抗氧化剂，茶多酚在食品保鲜中具有较高的安全性和可接受性。
茶多酚在日用化工方面的应用
茶多酚在日用化工方面的应用
茶多酚是从茶树叶中提取出来的一种有机化合物，常常被用作日
用化工品的添加剂。
它的主要应用场景如下：
1. 抗氧化剂：茶多酚具有良好的抗氧化性能，可以在化妆品、
食品、保健品等领域被作为天然抗氧化剂和防腐剂使用。
2. 染料：茶多酚的化学结构中含有大量的苯环和氢氧基，是一
种很好的染料前体。
它可以与其他有机化合物反应生成稳定的天然染料，被用于日用化工品的染色。
3. 去臭剂：茶多酚具有优秀的抗菌性能，在垃圾桶、厕所、鞋
子等日常使用的场景中，加入适量的茶多酚，可以有效地去除异味。
4. 环保型杀虫剂：茶多酚能够使昆虫神经系统失调，进而起到
驱虫、杀虫的作用。
它被广泛地应用于室内和室外的环保型杀虫剂中。
5. 助剂：茶多酚还可以被用作制造各种助剂，如催化剂、缓蚀剂、表面活性剂等，提高其它化工原料的性能。
茶多酚的提取方法及应用研究进展
01 引言
03 结论
Байду номын сангаас
目录
02 正文 04 参考内容
引言
茶多酚是茶叶中一类重要的化合物，具有丰富的生物活性，如抗氧化、抗炎、 抗肿瘤等。近年来，随着人们对茶多酚的度不断提高，其提取方法及应用研究也 得到了广泛。本次演示将介绍茶多酚的提取方法及在各领域的应用研究进展，以 期为相关领域的研究提供参考。
参考内容
引言
茶多酚是茶叶中最为重要的生物活性成分之一，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤 等多种生物活性。因此，茶多酚的提取方法对于其生物活性的研究和应用具有重 要意义。本次演示将围绕茶多酚提取方法的研究进展进行综述，旨在为相关研究 提供参考和借鉴。
关键词
茶多酚、提取方法、抗氧化、抗 炎、抗肿瘤
提取方法
感谢观看
3、茶多酚的应用领域及市场前 景
茶多酚具有广泛的应用领域，如食品、医药、保健品、化妆品等。在食品领 域，茶多酚可以作为食品添加剂，提高食品的抗氧化能力，延长食品的保质期。 在医药领域，茶多酚具有抗炎、抗肿瘤等作用，可以用于药物研发和治疗。在保 健品领域，茶多酚可以作为功能性成分，提高保健品的功效。在化妆品领域，茶 多酚具有抗氧化、抗炎等作用，可以用于化妆品的研发和生产。随着人们对健康 的重视程度不断提高，茶多酚的应用前景越来越广阔。
浸提法的研究进展主要是优化提取条件，如采用超声波辅助提取、微波辅助 提取等手段提高提取效率。另外，一些新的浸提溶剂，如乙醇、丙酮等也得到了 研究与应用。
氧化法的研究进展主要是寻找更为环保和高效的氧化剂，如过硫酸盐、过氧 化氢等，以提高茶多酚的提取率和纯度。
还原法的研究进展主要是寻找更为环保和高效的还原剂，如葡萄糖酸钙、抗 坏血酸等，以保持茶多酚的天然活性。另外，还原法还被应用于茶多酚的分离纯 化过程中。
茶多酚在食品保鲜应用的研究进展
茶多酚在食品保鲜应用的研究进展茶多酚是茶叶中的重要有效成分，具有较强的抗氧化、抗菌和抗病毒作用。
随着人们对于食品保鲜技术的不断追求和研究，茶多酚在食品保鲜应用方面也逐渐得到了人们的关注。
本文将就茶多酚在食品保鲜应用的研究进展进行探讨。
一、茶多酚的提取与性质茶多酚是茶叶中主要的活性成分，具有多种类型包括儿茶素、儿茶酚和花青素等，其中儿茶素和儿茶酚是茶多酚中的主要成分。
茶多酚具有较强的抗氧化性能，可延缓食品氧化变质，同时对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌具有一定的抑制作用。
茶多酚还具有抗真菌、抗病毒和抗肿瘤等功效，因此在食品保鲜技术中具有广泛的应用前景。
茶多酚通常以水或有机溶剂为载体进行提取，通过水提取、乙醇提取、超临界流体萃取等技术可以获得茶多酚提取物。
提取得到的茶多酚具有一定的溶解性和稳定性，不易受到光、热和氧气的影响而发生变化。
二、茶多酚在食品保鲜中的应用茶多酚具有抗氧化和抗菌性能，可有效延缓肉制品的氧化变质和细菌的生长，提高肉制品的保鲜期。
研究表明，将茶多酚添加到肉制品中可以有效抑制脂肪氧化，改善肉制品的色泽和口感，延长肉制品的货架期。
2. 茶多酚在蔬菜水果中的应用蔬菜水果在采摘后易受到氧化和细菌的侵害而发生腐烂，而茶多酚的抗氧化和抗菌性能可以有效延缓蔬菜水果的腐烂速度。
研究发现，在葡萄、苹果、橘子等水果的保存过程中添加茶多酚可以延长水果的保鲜期，减少水果的腐烂率。
面包糕点易受到氧化变质和霉菌的侵害，而茶多酚的抗氧化和抗真菌性能可以有效提高面包糕点的保鲜效果。
实验研究表明，在面包糕点的生产过程中添加适量的茶多酚可以延长面包糕点的保鲜期，保持面包糕点的口感和风味。
茶多酚常被用作饮料的添加剂，因其具有抗氧化、抗菌和抗病毒性能，可以提高饮料的品质和保鲜效果。
研究表明，在果汁、茶饮料、功能饮料等饮料中添加茶多酚可以有效延长饮料的保鲜期，提高饮料的抗氧化能力和卫生安全性。
1. 复合添加目前的研究表明，茶多酚与其他天然抗氧化剂、保鲜剂等复合添加可以发挥更好的保鲜效果。
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茶多酚的应用摘要：随着时代的进步，茶叶中最重要的成分茶多酚受到了越来越多的重视。
具有养生，抗癌等多种作用，本论文就茶多酚对人体的作用展开研究。
关键词：茶多酚Application of tea polyphenolsAbstract:With the progress of era, the most important components of tea polyphenols in tea by more and more attention. Have the keeping in good health, a variety of action such as anticancer, this thesis will study of tea polyphenol does to the human body.Key words:Tea polyphenols.0 引言茶是全世界人类最重要的饮料之一。
按照茶叶的制作方法，大致可将茶分为3 种类别：绿茶、红茶和乌龙茶。
绿茶是不经过发酵的茶叶，其制作方法是将茶的鲜叶摊晾后进行直接炒制或蒸制杀青，以破坏鲜叶中氧化酶的活性，从而抑制其对茶多酚的氧化作用。
红茶是全发酵茶，系由鲜叶在空气中凋萎后经揉捻发酵而成，在发酵过程中大部分的茶多酚在酶的催化下发生氧化并形成聚合物。
乌龙茶是一种半发酵茶，其发酵程度介于绿茶和红茶之间[1]。
绿茶的主要饮用人群为中国人和日本人，约占全球茶饮用量的20% ；红茶的主要饮用人群分布在欧美各国，约占全球茶饮用量的78% ；乌龙茶的主要饮用人群分布在中国南方以及中国台湾地区，约占全球茶饮用量的2%。
绿茶中的茶多酚主要以4 种单体形式存在（图1），分别是表儿茶素（epicatechin，EC）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechin-3-gallate，ECG）、表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）和表没食子儿茶素没食子酸酯，这些茶多酚单体约占绿茶浸出物干重的30% ～42%[3]。
红茶中的茶多酚主要以二聚物和多聚物的形式存在，分别占红茶浸出物干重的2% ～6% 以及20% 以上；红茶中的茶多酚单体仅占浸出物干重的3% ～10%[2,4]。
1 茶多酚1.1茶多酚的定义茶多酚又称茶鞣质或茶单宁，是茶叶中多酚类物质的总称，主要包括儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花色素类、酚酸及缩酚酸类等四大类物质。
其中以儿茶素最为重要，占其总量的80% 左右。
它被誉为茶叶中的精华，是形成茶叶色香味的主要成分之一，即奠定茶叶产量和品质的物质基础，同时也是茶叶中最重要的功效成分。
1.2茶多酚的抗氧化作用抗氧化作用在生命活动中，人体内会因代谢而不断地产生有害自由基，自由基的性质活泼，具有极强的氧化能力，可以诱发体内不饱和脂肪酸发生过氧化反应，削弱和破坏生物膜的正常功能，影响活性物质的正常代谢，促发癌症、衰老及心血管等诸多方面的疾患。
诸多的医学实验已经证明，茶多酚对活性氧自由基有着很强的清除作用，其清除能力也大大超过了目前已知的抗氧化剂维生素E 和维生素C，它可通过血脑屏障进入脑组织，协同体内抗氧化剂一起清除活性氧，使攻击膜脂的自由基减少，脂质过氧化程度降低，从而减少了内源性抗氧化剂的消耗。
此外它还能诱导人体内代谢酶的活性增高，并与十几种氨基酸、几种有机酸（如苹果酸、柠檬酸）、维生素C、E 等有协同增效作用。
茶多酚作为一种高效低毒的自由基消除剂，在防癌抗癌、抗突变、抗衰老、防治心血管疾病等诸多方面显现出了优越的治疗功效。
1.3茶多酚的降低血脂作用在世界疾病死亡率的统计榜上，日益爬升的心血管疾病已逐渐成为中老年人的头号杀手，随着年龄的增长，机体的各组织器官功能开始减退，血液中胆固醇堆积和脂质含量上升，使得血黏度升高，流动性下降，血管壁增厚及脆性增大，管腔变窄，从而导致心血管系统的疾患的发生。
茶多酚能明显降低高脂血症患者的血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白含量，同时显著升高高密度脂蛋白含量，清除动脉血管壁上胆固醇的蓄积，增强微血管强韧性，降低血脂含量，恢复和保护血管内皮功能，防止动脉粥样硬化的发生。
另外结合茶多酚的高效抗氧化功能，国内外诸多科学研究证实，茶多酚类物质还具有抗凝、促纤溶、抗血小板凝集、降血压、调节血糖、防治脑中风、保护心肌等多种功效，是茶叶中不可多得的具有降脂保健功效的天然成分。
1.4抗癌、抑癌作用研究表明，自由基反应与肿瘤的发生发展密切相关。
在复杂的癌变过程中，自由基作为一种致癌因子可造成细胞的DNA 损伤，尤其对DNA 结构和功能的破坏，最终使细胞发生突变、癌变或死亡。
茶多酚从多方面发挥抗癌作用，它可以清除活性氧和自由基，增强机体解毒酶活性，对致癌过程中的关键酶进行调控，阻断信息传递及转化细胞表达，诱导癌细胞凋亡，促进DNA修复等，对肿瘤放、化疗引起的白细胞、血小板减少也有显著的提升作用。
目前，茶多酚的抗癌活性已得到全世界的公认，来自多个国家数以百计的研究报告都揭示了茶的抗癌活性，证明绿茶、红茶、花茶、乌龙茶等均有不同程度的抑癌作用，有饮茶习惯的地区或产茶区居民胃癌的标化死亡率较不饮茶或非产茶区居民低。
另外，茶多酚对肝癌、皮肤癌、胰腺癌、贲门癌、白血病、肺癌、食管癌、鼻咽癌、大肠癌、膀胱癌、乳腺癌等一系列肿瘤均有预防和治疗作用。
2茶多酚抗癌作用的动物研究茶多酚的抗癌作用一直颇受学术界的关注。
已有多种肿瘤动物模型研究表明，茶多酚能够有效地降低肺癌、肠癌、前列腺癌、乳腺癌和肝癌的发生率，并具有抑制肿瘤发展的作用。
例如，用尼古丁衍生物亚硝胺酮（nicotinederivednitrosamine ketone, NNK）诱导的肺癌小鼠模型在诱导期和诱导后，给予绿茶浸出物能够降低小鼠的肺癌发生率，并减少肿瘤数量。
对经由NNK 诱导后自由生长20 周的肺腺瘤小鼠给予茶多酚标准品（其中，EGCG占65%，咖啡因占0.5%）[5]，结果发现茶多酚能够有效阻止肺腺瘤发展为肺癌，并减少肺肿瘤的数量，从而降低小鼠的肺癌发病率。
进一步的细胞学研究发现，茶多酚能够抑制肿瘤细胞的增殖，同时促进肿瘤细胞凋亡，但是对正常细胞的增殖和凋亡无显著影响[6]。
结肠腺瘤性息肉病（adenomatous polyposis coli，APC）基因突变的肠癌小鼠模型接受不同浓度EGCG 溶液治疗后，其肠肿瘤发生率显著降低，并且存在明显的剂量效应，即EGCG 质量浓度从0.02% 逐渐增加至0.32% 时，其抑制肿瘤的作用也随之增强。
给予转基因前列腺小鼠模型（TRAMP）喂饲绿茶后，其前列腺的形态和生存率均明显优于喂饲水的小鼠。
根据Yang 等的统计，1965—2008 年约有91.8%（112/122）的动物研究发现，给予绿茶或茶多酚对各个部位的肿瘤均有一定程度的抑制作用[7]。
2.2 茶多酚的抗氧化作用[8]氧气在还原生成水过程产生超氧阴离子、过氧化氢、美毛基自由基及单线态氧.这些活性氧在脂质过氧化过程中起着重要作用.一种抗氧化剂能否抗氧化和抗氧化效率如何，很重要的性质就是看它在不同休系对氧自由基的清除作用。
多形核白细胞产生的氧自由基在免疫杀伤过程中发挥着重要作用，但对正常细胞也有损伤作用我们研究和比较了玫瑰香精、姜黄素、茶多酚、维生素C和维生素E对这一体系产生氧自由基的清除作用.发现茶多酚几乎完全清除了这一体系产生的氧自由基，明显优于其他抗氧化剂.利用光照核黄素/EDTA和黄嗓吟/黄嗦吟氧化酶体系产生超氧阴离子自由基体系，发现它们可以不同程度地清除超氧阴离子自由基，除维生素C外，茶多酚的清除率明显大于其他抗氧化剂.利用Fenton反应和光照过氧化氢产生翔基自由基体系，发现除玫瑰香精外，茶多酚的清除轻基自由基作用明显低于其他抗氧化剂。
2.3降低血脂EGCGECG ( epicatechin gallate，表儿茶素没食子酸醋)，EC ( epicatechin，表儿茶素)，EGC ( epigallocatechin，表没食子酸儿茶素)在体外具有吸附胆酸盐的能力，表明儿茶素类在茶鲜叶中功能性成分与胆酸盐的结合过程中起着重要作用。
通过对EGCG结合胆酸盐的等温吸附曲线分析可知，EGCG与胆酸盐的结合反应的吸附自由能DG均为负值，表示EGCG与胆酸盐之反应为自发反应;Freundilich等温式、Langmiur等温式、Tempkin 等温式三种等温式都能较好的描述EGCG对胆酸盐的结合行为，相关系数r>0.9703 未来的研究方向深入研究茶多酚在人体内的作用机制虽然目前已获得一些茶多酚的药代动力学数据，但是人们对于茶多酚在人体内的具体代谢途径及其在不同组织和器官中的作用机制都还知之甚少。
进一步了解茶多酚在组织和分子层面的行为，有助于更好地应用茶多酚以预防和抑制恶性肿瘤的发生和发展。
探寻能够反映茶多酚长期摄入量的稳定而可靠的生物学指标采用传统问卷调查方式采集到的饮茶信息主要包括两大类：每日饮茶杯数和每日消耗茶叶克数。
欧美开展的主要是与红茶相关的研究，一般采用膳食频率问卷换算得到每日饮茶杯数。
中国和日本主要开展与绿茶相关的研究，其中来自中国的研究大多采用的是泡茶所用的茶叶克数，而来自日本的研究则仿效欧美研究，采用每日饮茶杯数。
由于个人的泡茶习惯不同，每杯茶所用的茶叶量不同，一份茶叶可泡一杯也可连续泡若干杯，因此每日饮茶杯数可能无法准确反映茶多酚的摄入量。
来自中国上海同一团队的相关研究均报道，茶多酚可降低多种肿瘤的发病风险，这可能与这些研究采用茶叶克数来代表茶多酚摄入量有关，由此也说明茶叶克数可能更好地反映茶多酚摄入量[5]。
参考文献：[1] 丰光于，洪波，李妍妍.茶多酚的发展及安全性评价[J].子世界，2010(6)：36—37．[2] SUN C L, YUAN J M, KOH W P, et al . Green tea, blacktea and breast cancer risk: ameta-analysis of epidemiological studies[J]. Carcinogenesis , 2006,27(7): 1310-1315.[3]DE MEJIA E G, RAMIREZ-MARES M V, PUANGPRAPHANTS. Bioactive componentsof tea: cancer, inflammation and behavior[J]. Brain Behav Immun , 2009, 23(6):721-731.[4] 赵保路．茶多酚的抗氧化作用．科学通报，2010，4：72—77．[5] 王婧，高玉堂.茶多酚抗癌的流行病学研究进展. 肿瘤2011 年6 月第31 卷第6 期.。