茶多酚的生产工艺及功能应用
茶多酚的应用及提取方法
茶多酚的应用及提取方法提取方法溶剂萃取法是最传统的提取工艺，已先后开发出十多种提取工艺。
茶多酚易溶（或可溶）于水、醇类、醚类、酮类、酯类等，所以溶剂萃取法可有水提取法和有机溶剂萃取法两种。
水提取法以水为溶剂，采用水浴加热提取多次，合并提取液后用氩仿萃取，分出氯仿相后改用乙酸乙酯多次萃取，合并乙酸乙酯相并减压蒸馏浓缩将其干燥（真空、冷冻或喷雾干燥）后用去离子水重结晶即得产品。
此法有机溶剂使用少，工艺简便，成本低，产品纯度高，但提取率低。
有机溶剂提取方法是传统的提取茶多酚的一种方法，也是使用最为广泛的方法，过程比较简单。
其原理是利用茶叶中不同化合物在不同溶剂中的溶解度差异进行提取分离的。
常用的溶剂有水、甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯，一般为回流提取。
茶多酚的应用在食品加工中的应用茶多酚是一种新型的天然抗氧化剂，其抗氧化作用在于儿茶素分子结构中酚性羟基特有供氢体的活性，能与脂肪酸在自动氧化过程中产生的游离基结合，中断脂肪酸氧化的连锁反应，抑制氢过氧化物的形成，达到抗氧得鲜的目的。
而且茶多酚的抗氧化性能比BHA、BHT高2—3倍，且安全无毒。
一些国家正试图用茶多酚替代BHA、BHT、TBHQ等合成抗氧化剂［13]。
1991年7月我国食品添加剂标准化技术委员会批准将茶多酚正式列为食品添加剂。
茶多酚可广泛应用于动植物油脂、油基食品、焙烤食品、糕点、乳制品、肉制品、水产品等作为抗氧保鲜剂。
在医药保健中的应用现代医学研究认为，人体内过量的自由基是引起人体衰老、致病、致癌的重要因素之一，而茶多酚能清除人体内过剩的活性自由基，提高人体抗衰老、抗辐射、抗肿瘤的能力。
实验表明，茶多酚中儿茶素类化合物对O2、O州自由基的清除率达到98%以上，清除速率常数在109与1014数量级，对活细胞（PMN）产生的氧自由基的综合清除效果优于维生素E和维生素C［14]。
茶多酚还有去脂减肥，降低胆固醇和血糖、血脂，防止动脉粥样硬化，预防心血管疾病等多种药理功能。
茶多酚性质功效及应用
茶多酚性质、功效及应用是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。
主要为黄烷醇（儿茶素）类，儿茶素占60~80%。
类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。
研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医茶多酚，又名抗氧灵、维多酚、防哈灵，是茶叶中所含的一类多羟基类化合物，简称TP，主要化学成分为儿茶素类（黄烷醇类）、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及缩酚酸类、聚合酚类等化合物的复合体。
其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，占茶多酚总量的65%~80%。
儿茶素类化合物主要包括儿茶素（EC）、没食子儿茶素（EGC）、儿茶素没食子酸酯（ECG）和没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）4种物质[1] 。
3成分是一种稠环芳香烃，可分为黄烷醇类、羟基-[4]-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。
其中以儿茶素最为重要，约占多酚类总量的60%-80%；儿茶素类主要由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等几种单体组成。
茶多酚在茶叶中的含量一般在20—35%。
在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。
儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70%左右。
4性状茶多酚为淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、粉状固体或结晶，具涩味，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。
耐热性及耐酸性好，在pH2~7范围内均十分稳定。
略有吸潮性，水溶液pH3~4。
在碱性条件下易氧化褐变。
遇铁离子生成绿黑色化合物[1] 。
5性能茶多酚具有较强的抗氧化作用，尤其酯型儿茶素EGCG，其还原性甚至可达L-异坏血酸的100倍。
4种主要儿茶素化合物当中，抗氧化能力为EGCG>EGC>ECG>EC>BHA，且抗氧化性能随温度的升高而增强。
茶多酚除具有抗氧化作用外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。
茶多酚的精制实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在通过精制技术，从茶叶中提取茶多酚，并对其进行纯化处理，以获得高纯度的茶多酚产品。
实验过程中，我们将探究不同的提取方法和纯化手段，并比较其效果，以期为茶多酚的生产和应用提供科学依据。
二、实验原理茶多酚是一类存在于茶叶中的多元酚化合物，主要包括儿茶素、儿茶酸、花青素等。
茶多酚具有抗氧化、抗菌、抗癌、降血脂、降血压等多种生物活性，因此具有很高的药用价值和市场潜力。
茶多酚的提取通常采用溶剂萃取法，如水提法、醇提法等。
纯化方法包括吸附法、离子交换法、膜分离法等。
本实验将采用水提法和醇提法进行茶多酚的提取，再通过吸附法进行纯化。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 茶叶：绿茶、红茶、乌龙茶等- 溶剂：水、乙醇- 吸附剂：活性炭、氧化铝- 其他：盐酸、氢氧化钠、蒸馏水等2. 实验仪器：- 超声波清洗器- 烘箱- 超速离心机- 紫外可见分光光度计- 精密天平- 漏斗、滤纸等四、实验方法1. 茶多酚的提取：（1）水提法：将茶叶与水按一定比例混合，加热煮沸，提取一定时间后，过滤，收集滤液。
（2）醇提法：将茶叶与乙醇按一定比例混合，加热回流，提取一定时间后，过滤，收集滤液。
2. 茶多酚的纯化：（1）吸附法：将提取的茶多酚溶液通过吸附柱，选择合适的吸附剂进行吸附。
（2）洗脱：用适当的溶剂洗脱吸附剂上的茶多酚，收集洗脱液。
（3）浓缩：将洗脱液进行浓缩，得到高纯度的茶多酚。
五、实验结果与分析1. 茶多酚的提取：通过水提法和醇提法，均能从茶叶中提取出茶多酚。
水提法提取的茶多酚含量较高，但纯度较低；醇提法提取的茶多酚含量较低，但纯度较高。
2. 茶多酚的纯化：通过吸附法纯化，茶多酚的纯度得到了显著提高。
吸附剂的选择对茶多酚的纯化效果有很大影响。
本实验中，活性炭和氧化铝均能较好地吸附茶多酚。
六、实验结论1. 水提法和醇提法均可用于茶多酚的提取，但醇提法提取的茶多酚纯度更高。
2. 吸附法是一种有效的茶多酚纯化方法，能够显著提高茶多酚的纯度。
茶多酚生产工艺
茶多酚生产工艺茶多酚是一种天然的抗氧化剂，广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。
随着人们对健康的关注日益增加，茶多酚的需求量不断增加。
本文将介绍茶多酚的生产工艺。
一、原料选择茶多酚的原料主要是鲜叶和干茶。
鲜叶含水多，易于变质，需要在5小时内处理完，干茶则可储存更久。
二、催化酶法催化酶法是一种较为传统的茶多酚生产工艺。
其基本流程为：1.将鲜叶压碎和蒸煮。
2.用纯净水、硫酸、磷酸等化学品调节pH值和温度，加入酶制剂。
常用的酶制剂有木瓜蛋白酶、杏仁蛋白酶、凝乳酶等。
3.借助酶的作用将咖啡因、单宁等有害物质转化为可溶性物质并提取茶多酚。
4.过滤和浓缩茶多酚提取物，再进行精制和干燥。
催化酶法生产茶多酚的优点是工艺简单、成本低，但缺点是对酶的要求较高，酶的质量会影响提取效果，且酶对环境的影响较大。
三、微生物发酵法微生物发酵法是近年来发展起来的一种生产茶多酚的工艺，其基本流程如下：1.将干茶加入水中，使其软化。
2.加入发酵剂（微生物），控制温度和湿度，促进微生物生长繁殖。
3.微生物在与干茶接触的过程中分泌出酶，分解茶叶中的有害物质（如咖啡因），并合成茶多酚。
4.加入苏打等物质，将茶多酚提取出来。
提取过程中还可去除残留的微生物。
微生物发酵法的优点是提取效率高、工艺环保、产物纯度高，但其缺点是发酵过程中可能会出现不良反应，加工成本相对较高。
四、超声波破碎法超声波破碎法是一种利用超声波高能量震荡茶叶，破坏细胞结构，提高提取效率的茶多酚生产工艺。
其流程如下：1.将干茶破碎，并浸泡在水中。
2.超声波以较高的功率作用于茶叶，破坏茶叶细胞壁，使茶多酚释放出来。
3.滤掉茶渣，得到茶多酚提取物。
4.通过酸碱法、沉淀法等过程进行精制，去除杂质和咖啡因。
5.将产品干燥和粉碎，得到茶多酚粉。
超声波破碎法的优点是提取效率高，处理时间短，精制工艺简单，但设备发展及能耗成本偏高。
总体来说，茶多酚的生产工艺有多样化，包括催化酶法、微生物发酵法和超声波破碎法等。
茶多酚的提取实验报告
茶多酚的提取实验报告
一、实验目的
本实验旨在通过提取茶叶中的茶多酚，掌握茶多酚的提取方法，了解茶多酚的性质和应用。
二、实验原理
茶多酚是茶叶中的一种重要成分，具有抗氧化、抗菌、抗病毒等多种生物活性。
茶多酚的提取方法主要有水提法、有机溶剂提取法和超临界流体提取法等。
本实验采用水提法提取茶多酚。
三、实验步骤
1.将10克干燥的绿茶叶粉末加入500毫升蒸馏水中，加热至沸腾，保持沸腾10分钟。
2.将煮沸后的茶叶汁过滤，收集滤液。
3.将滤液加入等量的乙醇中，搅拌均匀，过滤，收集滤液。
4.将滤液加入等量的正己烷中，搅拌均匀，过滤，收集滤液。
5.将滤液加入等量的氯仿中，搅拌均匀，过滤，收集滤液。
6.将收集的氯仿溶液挥发干燥，得到茶多酚。
四、实验结果
经过提取和干燥，得到了0.5克茶多酚。
五、实验分析
茶多酚是茶叶中的一种重要成分，具有多种生物活性。
本实验采用水提法提取茶多酚，水是一种绿色、环保的提取溶剂，不会对环境造成污染。
但是，水提法提取茶多酚的效率较低，需要多次提取和分离，操作较为繁琐。
此外，茶多酚的提取量受到茶叶品种、加工工艺、提取条件等多种因素的影响。
六、实验结论
本实验通过水提法提取茶叶中的茶多酚，得到了0.5克茶多酚。
茶多酚是一种重要的生物活性物质，具有多种保健功效。
本实验掌握了茶多酚的提取方法，对茶多酚的性质和应用有了更深入的了解。
茶多酚的提取方法及应用研究进展
茶多酚的提取方法及应用研究进展一、本文概述茶多酚，作为茶叶中的重要成分，近年来在食品、医药、化妆品等领域受到了广泛关注。
茶多酚具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物活性，对人体健康有着积极的影响。
因此，研究茶多酚的提取方法及其应用进展对于推动相关产业的发展具有重要意义。
本文旨在综述茶多酚的提取方法及其在各领域的应用研究进展，以期为相关领域的研究者和从业者提供有益的参考。
文章将首先介绍茶多酚的基本概念、化学结构和生物活性，为后续的研究进展奠定理论基础。
接着，重点阐述茶多酚的提取方法，包括传统的水提法、有机溶剂提取法以及新型的超声波辅助提取、微波辅助提取等现代提取技术。
在提取方法介绍的基础上，文章将综述茶多酚在食品、医药、化妆品等领域的应用研究进展，特别是在抗氧化、抗炎、抗菌、抗肿瘤等方面的应用效果。
文章将展望茶多酚的未来研究方向和应用前景，以期为推动茶多酚产业的发展提供有益的思路和建议。
通过本文的综述，希望能够为相关领域的研究者和从业者提供全面的茶多酚提取方法及应用研究进展信息，为茶多酚产业的持续发展做出贡献。
二、茶多酚的提取方法茶多酚的提取是茶叶深加工的关键步骤，其提取方法的选择直接影响到茶多酚的产量、纯度和活性。
目前，茶多酚的提取方法主要包括溶剂提取法、超声波辅助提取法、微波辅助提取法、超临界流体萃取法以及酶法提取等。
溶剂提取法：这是最早也是最常用的提取方法。
利用茶多酚在不同溶剂中的溶解度差异，选择合适的溶剂进行提取。
常用的溶剂有乙醇、丙酮、甲醇等。
该方法操作简便，成本较低，但提取时间较长，且易受到温度、pH值等因素的影响。
超声波辅助提取法：利用超声波产生的空化效应、机械效应和热效应，增强溶剂对茶多酚的渗透能力和溶解能力，从而加速提取过程。
这种方法提取时间短，提取效率高，但设备成本较高。
微波辅助提取法：微波能够穿透物料内部，使物料分子在微波场的作用下高速运动，产生热能，从而加速茶多酚的溶解和扩散。
这种方法提取效率高，操作简便，但需要注意微波功率和提取时间的控制，以避免破坏茶多酚的结构。
绿茶中茶多酚的生物活性及其在食品中的应用
绿茶中茶多酚的生物活性及其在食品中的应用目录1. 内容概述 (2)1.1 茶多酚的概述 (2)1.2 绿茶的研究现状 (3)1.3 茶多酚的生物活性 (5)2. 绿茶中的茶多酚组分 (6)2.1 儿茶素类物质 (7)2.2 黄酮类物质 (9)2.3 酚酸类物质 (10)2.4 其他非色素有机化合物 (10)3. 茶多酚的生物活性 (12)3.1 抗氧化作用 (13)3.2 抗炎作用 (14)3.3 抗癌活性 (15)3.4 改善心血管疾病 (15)3.5 免疫调节作用 (16)3.6 其他生物活性 (18)4. 茶多酚在食品中的应用 (19)4.1 抗氧化保鲜 (20)4.2 改善食品组分 (21)4.3 功能性食品添加剂 (22)4.4 改善营养质量 (24)4.5 特殊人群食品 (24)5. 茶多酚的提取与纯化技术 (26)5.1 提取技术 (27)5.2 纯化技术 (28)5.3 提取纯化技术的发展 (29)6. 茶多酚标准化与质量控制 (30)6.1 标准化 (31)6.2 质量控制 (32)6.3 食品安全法律法规 (33)7. 面临的挑战与未来展望 (34)7.1 茶多酚含量与质量不稳定 (36)7.2 提取与纯化效率 (36)7.3 法规和标准化问题 (38)7.4 应用领域的拓展 (39)1. 内容概述绿茶作为一种传统饮品和重要的茶类，因其独特风味和丰富的bioactive compounds而备受关注。
茶多酚作为绿茶最重要的bioactive component,体现出显著的生物活性，对人体健康具有多重益处。
本文将系统地阐述绿茶中茶多酚的种别、结构特性及其生物活性，包括抗氧化、抗炎、抗肿瘤、改善心血管健康等方面。
本文将探讨茶多酚在食品产业中的应用，例如作为天然抗氧化剂、食品添加剂、开发功能性食品等，以及其加工与应用的未来发展趋势。
1.1 茶多酚的概述茶多酚（Tea Polyphenols）是一类存在于茶叶中具有多种生物活性的化合物，主要包括儿茶素（Catechins）、没食子酸（Gallic Acid）、黄烷3醇（Flavanols）和黄酮类化合物（Flavonoids）等。
茶多酚的提取
茶多酚的提取茶多酚是一种重要的天然抗氧化物质，广泛存在于茶叶、葡萄酒、水果、蔬菜等食物中。
近年来，茶多酚因其抗氧化、抗炎、抗肿瘤、降血压、降血脂等多种生理功能而备受关注。
因此，茶多酚的提取技术也越来越成为研究的热点。
一、茶多酚的提取方法目前，茶多酚的提取方法主要有以下几种：1、水提法水提法是一种简单、环保、经济的提取方法，常用于茶叶中茶多酚的提取。
该方法主要是利用水对茶叶中茶多酚的溶解能力进行提取，通过调节提取温度、时间、料液比等参数，可达到较好的提取效果。
但是，水提法提取得到的茶多酚含量较低，且提取时间较长。
2、有机溶剂提取法有机溶剂提取法是一种高效、快速的提取方法，常用于茶多酚的大规模提取。
该方法主要是利用有机溶剂对茶叶中茶多酚的选择性溶解能力进行提取。
常用的有机溶剂有乙醇、丙酮、甲醇等，其中乙醇是最常用的溶剂。
该方法提取得到的茶多酚含量较高，但有机溶剂的使用量较大，且提取后需进行溶剂回收和处理。
3、超临界流体提取法超临界流体提取法是一种新型的提取方法，利用超临界流体对茶叶中茶多酚的选择性溶解能力进行提取。
超临界流体是一种介于气态和液态之间的物质，具有高扩散性、低粘度、低表面张力等特点。
常用的超临界流体有CO2、乙烷等。
该方法提取效率高、环保性好，但设备投资较大。
二、茶多酚提取技术的优化为了提高茶多酚的提取效率和品质，需要对提取技术进行优化。
常用的优化方法有以下几种：1、响应面法响应面法是一种统计学方法，可用于优化提取工艺参数，确定最佳的提取条件。
该方法通过对多个因素的影响进行实验设计和数据分析，建立数学模型，预测提取效果，寻找最优的提取条件。
2、超声波辅助提取法超声波辅助提取法是一种新型的提取技术，可在短时间内提高茶多酚的提取效率。
该方法利用超声波对茶叶进行振动，使茶叶细胞壁破裂，加速茶多酚的释放和溶解。
该方法提取效率高，但设备投资较大。
3、微波辅助提取法微波辅助提取法是一种高效、快速的提取技术。
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茶多酚的生产工艺及功能应用林秀玲P102114621 生科院2010级食品科学与工程1班指导老师：曹竑【摘要】：该文综述了天然氧化剂茶多酚的生产工艺与抗氧化作用机理，作为一种天然抗氧化剂，茶多酚在食品工业、医疗保健、日用化学品等产品方面的应用，并展望了茶多酚的应用前景。
【关键字】：茶多酚、天然抗氧化剂、抗氧化机理、应用茶多酚(Tea Polyphenols，TP)是从茶叶中提取的纯天然多酚类物质，又叫茶单宁，茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。
具有抗氧化、抗癌、抗衰老、防辐射、防腐保鲜、抑菌除臭等多种生理活性［1］。
近年来，茶多酚在油脂、食品、医疗、保健、日用化工和农业等方面均具有广阔的应用前景，尤其在食品贮藏保鲜中的应用与研究已有较多文献和专利报道，与其他添加剂一起混合使用，可以延长食品货架期。
1、TP的生产工艺无论是绿茶、红茶(发酵茶)、乌龙茶(半发酵茶)或者速溶茶，甚至是鲜叶茶，都可以提取茶多酚．当然从成本角度考虑以碎茶叶和茶末为原料比较合适．茶多酚的制备提取技术主要有溶剂萃取法、离子沉淀法和树脂吸附法大类。
此外，还有超临界萃取法、低温纯化酶提取法和盐吸法等．1.1溶剂萃取法［2］~［3］溶剂法是我国较早使用的一种方法，也是目前茶多酚企业采用最多的一种方法，其原理是利用茶叶中不同化合物在不同溶剂中的溶解度差异进行分离的。
溶剂法提取茶多酚一般工艺流程如下表示。
某工业化生产茶多酚采用溶剂法的具体步骤为：绿茶加水浸提2次，第一次加水10倍，温度80—85度，时间为1h，第二次加水5倍，温度80—85度，时间为30min，过滤合并滤液，浓缩至相对密度1.1—1.2。
浓缩液用乙酸乙酯萃取茶多酚2次，每次萃取时间为5-10min，收集乙酸乙酯萃取液（茶多酚），乙酸乙酯萃取液上塔用水洗脱咖啡因2次，刮板浓缩（转水相）至相对密度1.2左右，茶多酚从有机相转入到水相，同时回收乙酸乙酯，加水蒸发去除乙酸乙酯残留，喷雾干燥。
溶剂萃取法流程：茶叶——浸提——过滤——浓缩——脱咖啡因——乙酸乙酯萃取——浓缩（回收乙酸乙酯）——水洗转相——喷雾干燥——茶多酚成品。
1.2离子沉淀法［4］~［5］离子沉淀法主要是用钙盐或铝盐沉淀茶多酚以达到与溶液中咖啡碱、多糖及氨基酸等分离的目的。
TP的实验室制备步骤为：称取30og中低档绿茶末，加入3．6L 100~C沸水搅拌浸提30mln．过滤，在TP滤液中加入l5～17g AICI ，用lmol／L NaHC0。
溶液调pH至5．1～5．4，静置10min，溶液的pH无变化，即为TP沉淀完全(亦可通过取2~3mL上清液，加入I滴NaHCO。
溶液后无黄色浑浊现象，判断TP沉淀完全)．再离心分离．沉淀酸溶后用等体积的乙酸乙酯萃取．浓缩脱溶后经真空干燥可得约31．5g(提取率为10．5 ，纯度>99．5 )的近白色粗晶态TP．1.3树脂吸附法［6］~［9］树脂吸附法事利用树脂能发生吸附作用是特性来实现与其他浸提物组分之间的分离，根据所采用的树脂类型的不同可分为吸附柱分离法、离子交换柱分离法喝凝胶分离法，其中聚酰胺喝大孔树脂是目前较为常见的柱填充剂。
该法一般工艺流程如下所示。
某工业化生产茶多酚采用树脂吸附法的具体步骤为：茶多酚浸提，在70~80度浸提两次，每次30min。
浓缩液加水稀释，调PH，使色素和咖啡碱得到预分离，过滤杂质，选用吸附树脂尽孝吸附柱层析，控制滤液流速，水洗树脂，用80%左右乙醇作为解吸剂解吸，回收乙醇，喷雾干燥可得茶多酚。
树脂吸附法流程：茶叶——热水浸提——浓缩——吸附柱吸附——解脱剂洗脱——茶多酚洗脱液回收——干燥——茶多酚。
1.4超临界CO2萃取法［10］~［11］超临界萃取是一种新型分离技术，它是利用温度和压力略超过或靠近临界的介于气体和液体之间的流体作为萃取剂，从固体或液体中萃取某种高沸点喝热敏性成分，以达到分离和提纯的目的，目前该法在实验室制备天然产物已取得很好的效果。
该法工艺流程：将干茶叶放入萃取釜，加热至50度，夹带剂乙醇浓度为65%，萃取时间为60min，夹带剂的量（体积ml）:茶叶量（g）为40%；打开进气阀，启动高压泵，调节压力，静态萃取，动态萃取同时收集萃取物，对超临界萃取出的茶汤进行简单的减压浓缩，去除其中的乙醇，然后进行干燥，得到茶多酚制品。
2、TP的抗氧化机理2.1 清除活性氧自由基茶多酚中的活性酚羟基可作为供氢体，与体内自由基结合，生成稳定的自由基中间体，从而清除活性氧自由基。
茶多酚复合体及其主要儿茶素单体对活性氧和自由基的清除率可达EFK［%］。
2.2 螯合金属离子［12］茶多酚的邻位酚羟基可螯合钙、铜、铁等金属离子，减少金属离子对氧化反应的催化作用。
但是，茶多酚主要是螯合过量游离铁，不会造成缺铁性贫血。
它螯合细胞内钙，抑制黄嘌呤氧化酶生成，起到抗氧化作用。
2.3 结合氧化酶及促进抗氧化酶［13］在反应体系中，茶多酚能与氧化酶蛋白结合，形成一种复合物而降低该酶对氧化作用的催化活性。
如绿茶茶多酚能抑制由黄嘌呤氧化酶引起的氧化应激，维持细胞的活力和形态。
茶多酚也能促进和调节机体内抗氧化酶的活性。
3、TP的应用3.1在食品工业领域的应用［14］~［16］3.1.1用作抗氧化剂茶多酚的抗氧化作用在于儿茶素分子结构中酚性羟基特有供氢体的活性，能与脂肪酸在自动氧化过程中产生的游离基结合，中断脂肪酸氧化的链锁反应，抑制氢过氧化物的形成，达到抗氧保鲜的目的。
而且茶多酚的抗氧化性能比丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯高2～3倍，且有效浓度低(0.02％～0.05％)，其氧化物及在食品中的反应生成物经毒理测定和微核实验表明，无毒副作用，食用安全。
用于油脂贮藏。
动物性油脂因其自身不含天然抗氧化剂，极易自动氧化而变质，常温下暴露在空气中的猪油，3d后PV值就达到了100meq／kq。
植物性油脂虽然含有一定的天然抗氧化剂，但在常温下保存较长时间也会因自动氧化而酸败。
油脂发生酸败变质是由于油脂中不饱和脂肪酸甘油脂与空气中氧气发生自动氧化反应。
在油脂中添加茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，使油脂的贮藏期延长。
用于肉制品加工。
肉类及其制品(如火腿、肉食罐头、腌肉)在保存期间常因脂肪的自动氧化而颜色变黄，出现哈喇味。
在肉制品加工中，可以将各种肉制品浸泡在0.05％～0.2％茶多酚水溶液5～l0min，或喷洒在各种肉制品表面进行干燥，直到肉表面不见液滴为止。
肉制品表面的蛋白质与茶多酚形成一层不透气的硬膜，可以起到防止肉制品酸败，抑制细菌的生成，防止腐败变质的效果。
用于焙烤食品及乳制品。
对于月饼、饼干和面包等焙烤食品以及乳制品，如奶粉、奶酪和麦乳精等，常因所含油脂的自动氧化而变质，加入茶多酚不仅可保持其原有风味，防哈变和酸败，而且能延长保鲜期。
另外，茶多酚还可使高糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。
用于油炸食品。
油炸食品的煎炸过程中，植物油在煎炸3h后，过氧化值超标达42．8％，使煎炸的食品颜色变深、发黑。
油炸方便面含油在23％左右，在贮存中随着油脂氧化酸败作用的逐渐深化，制品的香气、风味受到严重影响，品质日趋下降。
由于茶多酚是一种“携带性”比较好的抗氧化剂，对油炸食品的抗氧化效果比较好，所以在油炸食品中加入茶多酚可使氧化酸败现象延缓，提高食品的货架寿命。
用于饮料。
利用茶多酚不仅可以配制各种茶饮料如茶汽水、柠檬茶、菊花茶及果味茶等，而且还能抑制豆奶，汽水、果汁等饮料中维生素A和维生素c等多种维生素的破坏，从而保护饮料中的各种营养成分。
用于水产品。
在制作干鱼制品时，用含茶多酚300～50Omg／L的水(或海水)浸渍水产品，可以防止干鱼因“油烧”而引起的变黄及脂质的氧化。
同时用喷涂鱼体表面以代替浸渍处理，也可获得同样的效果。
在冷冻鲜鱼时，加入茶多酚制剂，也能使鱼类保鲜效果更好，使鱼体外观保持鲜度，防止鱼体脂肪的氧化和“油烧”，抑制鲜鱼因自身氧化而引起肉质软化和风味降低的进度，从而保持其鲜度。
加入茶多酚比传统的抗坏血酸钠效果更好。
3.1.2用作保鲜剂［17］茶多酚有较强的抗菌和抑菌性能，据国内外有关文献报道，茶多酚对于自然界中19类群的百种细菌均有优异的抗菌活性，显示抗菌的广谱性；同时还对a．淀粉酶，蔗糖酶均有良好的抑制能力，所以可以作为保鲜剂减缓采摘后的水果、蔬菜的生化活动，推迟其后熟期。
另外用茶多酚所制的保鲜剂也可使各色糕点、乳酸饮料和畜牧水产品深加工等不变色腐败。
3.1.3作保色剂［18］茶多酚具有强还原性，可以防止天然色素如胡萝b素、叶绿素红花黄、胭脂红和维生素B：等色素受光氧化作用而褪色，可作为保鲜剂保持色泽鲜艳稳定。
3.1.4 作除臭剂［18］在肉类、粮、油作物及其制品中有时会存在异味，如大豆制品的豆腥味，鱼臭成分的三甲基胺等。
加入一定量的茶多酚可有效地去除这些异味。
在口香糖和糖果类食品中添加茶多酚有明显的口臭抑制效果。
漱口水中加入茶多酚可消除口臭。
研究表明：儿茶素对口臭的抑制作用比SCC强；四种儿茶素去口臭的顺序为：EC<ECG<EGC<EGCG；儿茶素对抑制甲硫醇的产生效果比SCC要显著得多，1mg可完全抑制甲硫醇的产生，0.1mg也可抑制56％；咀嚼含儿茶素的口香糖后，甲硫醇的产生明显减少，添加量小于0.5％即可，甚至只添加0.01％就很明显。
3.2 在医疗保健中的应用［19］~［21］3.2.1清除活性氧自由基过量的自由基会对人体的脂质，核酸，蛋白质和糖类等生命分子造成损害，可以引发癌症、中风、肺气肿和白内障等多种疾病．茶多酚可有效地清除人体内过剩的活性氧自由基和抑制脂质过氧化．提高人体抗衰老和延缓脂褐素生成的作用。
试验表明茶多酚对超氧阴离子，过氧化氢自由基的清除率达到95％以上，其作用在一定范围内呈显著的量效关系，对活细胞产生的氧自由基的综合清除效果优于经典的天然抗氧化剂维生素E 与维生素C 。
3.2.2 抗肿瘤作用据国内外文献报道，茶多酚在活体外表现为抗突变作用，能抑制啮齿类动物由致癌物引发的皮肤、肺、前胃、食道、十二指肠、结肠和直肠肿瘤。
目前为止，茶多酚抑制肿瘤的机理主要有以下几种：①抗氧化、清除自由基。
②阻断致癌物的形成和抑制机体内的代谢转化。
③抑制具有促癌作用的酶的活性。
④提高机体免疫力。
⑤抑制肿瘤细胞DNA的生物合成。
中国的烟民比例在全世界是相当高的，抽烟的量也较大，但患肺癌的比例不算太高。
这与中国抽烟者的一个习惯，即“一支烟，一杯茶”有关。
在抽烟的同时喝茶，茶中的茶多酚能拮抗烟中所产生的自由基。
3.2.3抗动脉粥样硬化心血管疾病是目前威胁人类的3大疾病之一，而血液中脂质含量过高又是中老年人的一种常见病。
动脉粥样硬化(AS)的发生与血浆脂质关系密切．低密度脂蛋白(LDL)可致As，而高密度脂蛋白(HDL)则起拮抗作用载脂蛋白缺乏和异常可影响血脂的运输和代谢，LDL的氧化修饰可使血管内皮受损，胆固醇沉积于血管壁而发生AS 。