茶多酚在食品工业的应用研究进展

关键 词 ：萘 多酚 ：食 品工 业 ：应 用研 究
随 着食 品加 工业 的不 断发 展 ，存在 的食 品安 全 问题也 逐 渐暴 露 出来 。食 品安全 问题 ，究其 原 因主要 是在 食 品加工 领 域中 ，为 了避 免 食品在生产、加工、储存及运输的过程中，发生腐败变质情况 ，而不当 地加 入 各种 食 品添加 剂 ，而 这些 食 品添 加剂 虽然 具有 一定 的 延缓 腐 败功 能 ，然而 其 毒副作 用 也十分 明显 ，由此 引发广 泛 的食 品 安全 问 题 。随着 食 品防 腐研 究 的不断 深入 ，茶 多酚作 为一 种 天然 的抗 氧化 性 物质 ，其 在延 缓食 品腐 败方 面 的作用 越来 越 突显 。同时 由于其 相对 于 人工 合成 的 防腐剂 ，其 毒副 作用 更小 ，因 而其被 广泛 的应 用 于 当前 食 品加 工领 域 中 ，并 取得 了显 著效 果 。下文 将就 茶 多酚 的生物 构成 及 生 物活 性进 行简 要 分析 ，并对茶 多 酚在 食 品工业 中应 用研 究 情况 进 行 详细 的探 讨 。
１ 茶 多酚 的构 成及 生物 活性
１．１ 茶 多酚 的主要 构 成 茶 多酚 是 一 种主 要 存 在 于 植物 叶子 中 的一 种 天 然抗 氧化 性物
质 。在各 类植 物叶 子 中 ，其 在茶 叶 中的含量 最 为丰 富 ，其 含量 在 各类 茶 叶 干 物质 的总 质量 中 ，大 约 占 １６％一３６％左 右 ，其 中尤 其 以绿 茶含 量 比例最 高 ，达 到 ３６％，因 而绿 茶 也成 为提 取 茶 多 酚 的主要 原材 料 。 茶 多酚 是 一种 多酚 羟基 类化 合物 。其 组成 中酚 类物 质 、种 类超 过 三十 种 。就 功能 而 言 ，茶 多酚 具有 高效 的抗 氧化 及保 健功 能 ，同时 也 是决 定 茶 叶色香 味 的主 要化 学物质 。茶 多 酚 中，主要 化学 成分 是 儿茶 素 、 黄 酮 、缩 酚 酸 、花 色 素、酚酸 等 ，这几 种化 学物 质都 属 于有 机物 。其 在 化 学结 构方 面 ，都包 含有 活性 多羟 基结 构 。在茶 多酚 的几 种主 体 成分 中，尤 以儿 茶 素 最 为重 要 的 活 性物 质 。其 含 量 约 占茶 多 酚 总 量 的 ６ｏ％一８０％ ，儿 茶 素 茶叶 中的有 表 儿 茶素 （Ｅｃ），表 儿 茶 素 没食 子 酸 脂 （ＥＣＧ），表 没 发 子 儿 茶 素 （ＥＧＯ 、 表 没 食 子 儿 茶 素 没 食 子 酸 脂 （ＥＧＣＧ）等 几种 。 １．２ 茶 多酚 的 生物活 性
茶 多酚 之所 以能够 在 食 品生 产加 工 等 领 域 中获得 广 泛 的应 用 ， 并在 食 品保 鲜方 面获得 显 著成 效 ，究其 原因 主要与 茶 多酚 的生 物活 性有 关 。在生 物活 性方 面 ，茶多 酚具 有 多种功 能 ，如 抗氧 化 性生 物 活 性 ，是其 中最 为重 要 的一种 生物 活性 。其 在食 品保 鲜 中，能 够起 到 良 好 的延缓 食 品腐败 变质 的功效 ；抑 菌性是 其 另一种 较为 重 要 的生物 活性 ，茶 多酚在 延缓 食 品腐 败变 质 的机理 中 ，除 了其 自身 的 抗氧 化 能 力 ，能够 延 缓食 品 的氧化 过 程 ，阻 碍其 发 生 氧化 反 应外 ，抑 菌 性 也是 其 优 良防腐 功 效 的重要 原因 之 一，通 过抑 制食 品 中细菌 的存 活 ，阻碍 其 参与 食 品氧 化反 应过 程 ，从而达 到延 缓食 品腐 败 的效 果 。此外 ，茶 多 酚还 具有 抗 突变 等生 物活 性 ，可 以有 效 防治 食品在 腐败 过 程 中发 生 的突 变 ，导致 有毒 代谢 产物 的生 成 ，从 而 实现食 品的 防腐 保质 功 效 。茶 多酚 之所 以具 有 以上 多种 生物活 性 ，实质 上是 因为 其 主要 活性 物 质儿 茶 素在 发挥 作 用 ，在 几种 儿 茶素 中，又 以 ＥＧＣＧ含 量 最 多 抗
氧 化性 效果 最佳 。进 一步 研 究儿 茶素 中发挥 生物 活性 的基 团 ，可 以发 现 其生 物活 性 ，主要 是来 自于 其分 子结构 中的酚羟 基 ，同时研 究 还 发 现 不 同物 质 中 ，其 酚羟 基 的活 性 是 不 同，因 而 其发 挥 的效 果 也不 同， 这 也是 茶 多酚 能够在 食 品加 工领域 中 ，获 得 良好应 用 的关键 因素Ⅲ。
综 述
茶 多酚在食 品工业 的应 用研究进展
杜 密 英
（桂林旅 游学 ：随着 饮食 文化产 业的 不断 发展 ，存 在 的问题也 不 断显露 出来 ，其 中最 为严 重 的 问题 是 事关人 们 生命健 康安 全 的 食 品安 全问题 。在食 品工业 中，为 了防止食 品在 生产 、加工 、储存 及运输 过程 中发 生腐败 与保持 其 色香味 等 ，往往 要添加 各 类 食 品添加 剂 ，而这些食 品添 加 剂若使 用不 当，将极 大的 引发食 品安 全 问题 ，给人 们 的生命 财产安 全，带 来极 大的威胁 。茶 多酚 是 一种 天然的食 品添 加剂 ，其具 有 良好 的食 品防腐 功 能，同 时其毒 副作 用较 小 ，因 而在 食 品工 业 中有着 良好 的应 用前景 。 本 文将 就茶 多酚 的生物 构成 与生物 活性 进行 简要分 析 ，在 此基础 上 ，对荼 多酚在食 品工 业 中应 用研 究情 况进 行详细 的探讨 。
２ 茶多酚在食品工业中的应用研究
２．１ 油脂 中的应 用 茶 多酚 的抗 氧化 性生 物活 性 ，在 油脂 的抗 氧化 中有 着广 泛 的应
用 由于茶 多酚 的主要 活性 物质 儿 茶素 ，其结 构 中的酚羟 基 基 团 ，拥