酶在焙烤食品中的应用
生物技术制药试题及答案(二)
生物技术制药试题及答案1.论述生物技术在食品工业中的作用？答：（1）开辟新的食品资源：利用微生物菌体发酵生产单细胞蛋白；应用微生物酶工程生产高果糖浆、饴糖、麦芽糖、高麦芽糖浆、麦芽糊精、偶联糖等淀粉糖产品。
（2）提高食品品质：利用发酵工程、酶工程技术生产酸味剂、甜味剂和鲜味剂等食品添加剂。
在肉类和鱼类加工中应用酶来改善组织，嫩化肉类和转化废弃蛋白质。
在乳品加工中应用酶进行干酪生产、分解乳糖和黄油增香。
在果蔬加工中应用酶进行柑橘脱苦、果汁澄清和果蔬保藏等。
在饮料、酿酒工业中应用酶发酵生产各种饮料。
在焙烤食品生产中应用淀粉酶和蛋白酶来提高焙烤品质和增加香味。
（3）食品卫生检测：酶免疫分析法、放射免疫分析法、单克隆抗体法和DNA 探针法用于检测食品中的沙门氏杆菌等。
（4）食品脱毒：利用发酵法、酶解法等对食品中的有毒糖苷类物质（硫代葡萄糖苷）、寡糖（β-半乳糖苷）和棉酚等进行处理，以脱除有毒物质。
2.试论述生物技术与医药卫生的关系？答：（1）疫苗生产：病原体减毒或弱化疫苗、基因工程疫苗和核酸疫苗。
病原体减毒和弱化疫苗是利用微生物的纯种培养技术以及减毒疫苗的制备技术来生产的，是以减毒或弱化的病原体作为疫苗。
基因工程疫苗是将病原体的抗原基因克隆在细菌或真核细胞内，利用细菌或细胞生产病原体的抗原，利用抗原作为疫苗。
而核酸疫苗则是将含有编码蛋白质基因序列的质粒载体，经肌肉注射或微弹轰击等方法导入体内，通过宿主细胞表达系统表达抗原蛋白质，诱导宿主产生对抗该抗原蛋白的免疫应答，以达到预防和治疗疾病的目的。
（2）疾病诊断：单克隆抗体与ELISA技术用于诊断传染性疾病、检测肿瘤相关基因、确定激素水平、检验血液中的药物含量及鉴定微生物病原体。
DNA诊断技术可用于诊断遗传性疾病、肿瘤和传染性疾病。
（3）生物制药与基因工程药物：利用微生物发酵可生产各种抗生素。
利用植物细胞大规模培养技术可生产天然药物，如紫草宁、紫杉醇、人参皂苷、强心苷、胡萝卜素等。
酶技术及其在食品工业中的应用
展 。１９ 全 世 界 工 业 酶 制 剂 销 售 额 高 达 １ ９８年 ６亿 美
元 ，预计到 ２ ｏ ｏ ８年 ，销售 额将 达到 ３ ０亿 美元 。 自在生 产各 种 食 品时 ，有 意无意 就利 用酶 。近年来 随着酶技 术 的发 展 ，酶技术在食 品工业 中得到 了广泛 地应 用 。
反应 可 以生产橙 皮 素 Ｆ 葡 萄 糖 苷 二 氢 查 耳 酮 ，这
等 啤酒酿造 过程 中 的发酵糖 主要 是谷类 淀 粉在 酶作 用 下 降解 生成 的麦 芽糖 。酿 造过 程 中最关 键 的 ２个 步 骤是 淀粉糖化 和发 酵 。麦芽 中含有 多种 酶类 物 质 ，其 中主要 为淀粉 糖化酶 和 蛋 白酶类 ，它们在 淀 粉糖 化 过 程 中表 现 出括 性 ，将淀 粉及 其他糖 类 、蛋 白质分 解成 葡萄糖 、麦芽 糖 、氨基 酸等小 分子 物质 。麦 芽 中的 淀 粉 由于淀粉酶 的作 用 ，生成 可发酵糖 和糊 精 ，其 比例 可 通过 加入 淀粉糖 化酶 来调节 。 ２ ３ 酶制剂 用 于改善食 品质 量 ． 在食 品加 工过 程 中 ，通过 添加一 些酶类 ，可 以使 产 品 的颜色 、风 味、质 地 、稳 定性优 化 ，改善 食 品 的 品质 。对于含 有难 消化 成分 的食 品而言 ，可 以通 过添 加 一些 酶类 ，来 改 善 这 类 食 品 的 营 养 和 消 化 利 用 性 能 。在 果汁饮料 生产 中 ，为 了澄清果 汁 ，往 往 向果汁 中添加果 胶酶 ，果胶 酶 可水解 果汁 中的果胶 质 ，使形 成混 浊 的果胶 、蛋 白质 等胶体 物质被 破坏形 成 絮 状沉 淀物 ，从 而达 到澄 清的 目的 。果 胶 酶也可应 用 于 葡萄 酒 酿造 中 ，用来 加快 葡 萄酒浆 和酒 汁的澄 清 ，提 高酒 液 过滤 效率 ，增加产 量 。在茶饮 料生 产 中 ，木 瓜 蛋 白 酶 可作 为 沉 渣 剂 ，使 茶 汤 中 的蛋 白一 单 宁 复合 物 沉 淀 ，提 高产 品澄清度 。 在柑桔产 品加 工过程 中 ，柚 苷
面粉中常用的酶制剂的作用机理及应用方法
（3）真菌α-淀粉酶作用淀粉产生的糊精，又对改良面包外皮色泽已有良好的效果。
3、细菌α-淀粉酶
细菌α-淀粉酶一般是耐热的枯草杆菌α-淀粉酶在作用机理上与真菌α-淀粉酶有一定的差别。同样以可溶性淀粉作底物时，真菌α-淀粉酶的水解终产物主要是麦芽糖和麦芽三糖；而细菌α-淀粉酶的终产物主要是短链糊精。两者的性质差异也很大。其最适pH值为5.0最适温度为80℃～90℃。
因此，优良的面包制造，必须添加适量的α-淀粉酶。
在面包生产中添加α-淀粉酶，使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感较好的面包，此外，由于α-淀粉酶作用淀粉所生成的糊精，对改良面包外皮色泽已有较好的效果。
2、真菌α-淀粉酶
真菌α-淀粉酶简称FAA,来源于米曲霉，作为传统酶制造，是第一个应用于面包制作的微生物酶，它取代了麦芽是由于麦芽中的淀粉酶含量不稳定，而且含有蛋白水解酶，真菌α-淀粉酶具有更稳定的活性而不含蛋白质酶活性，所以此酶应用十分广泛。
由于其较高的耐热性，在烘培是仍有酶活性，从而产生过多的可溶性糊精，结果使得最终制品发粘而不是和在面包中大量使用。但与真菌α-淀粉酶相比，它能产生很好的抗老化效果。而对面包的弹性和口感都优于真菌α-淀粉酶，因而小规模的使用及如何解决其耐高温而造成最终产品发粘的问题是十分重要的。
α-淀粉酶具有仿腐抗老的能力，其机理是此酶将淀粉分解生成地分子量糊精火地分子量的分支淀粉，能干涉支链淀粉的重结晶。产生的糊精会干涉面包中膨胀淀粉粒与蛋白质网络结构的相互作用，而且支链淀粉和支链淀粉中裂开的键有助于支链淀粉-脂肪复合物的形成。
面筋蛋白由麦谷蛋白和麦醇蛋白组成，面筋蛋白中的半胱氨酸是面筋的空间结构和面团形成的关键。蛋白质分子间的作用取决于二硫键－S－S－的数目和大小。二硫键可在分子内形成（麦醇蛋白），也可以在分子间形成（麦谷蛋白）
α-淀粉酶在食品工业应用研究汇编
α-淀粉酶在食品工业应用研究α-淀粉酶在食品行业的应用研究摘要：α-淀粉酶作为淀粉酶的一种，广泛应用于工业生产，在食品、医药、造纸、酿造以及饲料等工业中发挥着越来越重要的作用。
文章综述了α-淀粉酶的酶学性质和在食品工业的应用，以及对α-淀粉酶未来发展的思考，如何进一步研究，使其应用价值得到更好的发挥。
关键词：淀粉酶；α-淀粉酶；应用；展望。
1概述淀粉酶（amylase，Amy，AMS），广泛存在于自然界，几乎所有的植物、动物和微生物都含有淀粉酶。
依据对淀粉作用方式的不同分为：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、支链淀粉酶和异淀粉酶等；而根据淀粉酶来源的不同又可以分为：细菌淀粉酶、真菌淀粉酶、动物淀粉酶和植物淀粉酶[1]。
其中，α-淀粉酶（α-amylase）属于葡萄糖水解酶家族13（GH13），国际酶学分类编号为 EC 3.2.1.1[2]，能随机切开淀粉、糖原等大分子内部的α-1,4-葡萄糖苷键，将其水解成糊精、低聚糖和葡萄糖等一系列小分子[3,4]，使淀粉黏度迅速下降。
由于产物的末端残疾C原子为α 构型，故称α-淀粉酶[5]。
不同来源的α-淀粉酶性质有一定的区别，工业上主要是应用真菌和细菌产生的α-淀粉酶。
2α-淀粉酶性质由于α-淀粉酶来源广泛，其酶学和理化性质会有一定区别，为了满足不同工业生产需要，需要充分了解所使用α-淀粉酶的来源以及其性质，主要有以下三个方面：2.1温度和pH值不同温度和pH值条件下，α-淀粉酶的活力会有所不同，只有在最适温度和pH值条件下，酶的稳定性最好，其活力最强，才能更好地发挥作用[6,7]。
2.2底物和其他酶类一样，α-淀粉酶也具有底物特异性，不同来源的淀粉酶反应底物各有不同，α-淀粉酶对淀粉及其衍生物具有高度的特异性。
2.3金属离子α-淀粉酶中含有金属离子Ca2+，可以维持酶本身的特殊构象，保证酶的活性和稳定性，一旦被其他金属离子取代，酶活性将受到影响。
但也有报道称Ca2+是否游离对酶的活性没有影响[8]。
酶的应用
酶的应用绪论酶”对于大多数人来说，还是比较陌生的，还不知酶为何物，要么不知所云，要么误认为“煤”等等名词。
然而，随着生物技术的飞速发展，酶迅速的深入应用于人们息息相关的各工业部门及日常生活中来。
当你幸福的享受生活的时候，您可能已经在使用许多用酶制剂生产出来的产品，比如：爽口的果汁、香甜面包、清洁能力出众的洗衣粉、舒适的服装，以及昨天刚在超市买的调味品、化妆品、减肥品，今天朋友聚会喝的白酒、红酒、啤酒等等等等。
酶是自然的产物，是生物为了生存而适应自然的产物。
自古以来，酶就被应用于日常生活，远在人类游牧时代，人民已经利用动物胃液来凝固牛奶，制造奶酪。
尤其在我国远古时代，四千年前，已经掌握了酿酒技术，秦汉以前，已经利用麦芽制取饴糖，古人还用粪便供兽皮脱毛、制造皮革，用动物胰脏软化皮革等等，都是酶的作用。
酶的作用还被用于治病；两千五百年年前人民已懂得酒曲可治肠胃病，古代还用鸡内金（鸡胃膜）治消化不良。
说明了古代我们的祖先，在那时即使还不知道什么是酶，已凭着实践所积累的丰富经验，广泛应用动物、植物与微生物的酶的催化作用，来生产生活资料和治病。
目前，随着现代生物工程技术的快速发展，尤其是基因工程、蛋白质工程在酶制剂方面的深入应用，进一步拓宽了酶制剂应用的广度和深度。
使得酶制剂广泛应用于食品、洗涤剂、饲料、纺织、造纸、制药、制革、发酵、石油化工、环境保护等与国民经济息息相关的各个行业。
酶和微生物是能够在人类居住的地球上的自然资源和人类不断增长的消费需求之间建立一种良好平衡的要素之一。
而且伴随着科学技术，尤其是生物技术的发展，酶制剂将在许多行业发挥巨大作用，是现代众多行业进步的推动力之一，（三大技术：信息、生物、膜，生物工程技术包括四大工程技术，酶工程、发酵工程成熟）。
梅奥生物目标成为中国市场已经接受的酶制剂应用领域中的第一，并不断开拓酶制剂应用的新领域。
为实现这一目标，我们须把更多的精力放在酶制剂的应用研究与开发上，积极开发各方面的新的酶制剂应用工艺（中草药、保健品、能源、可再生资源）。
酶在酿造食品中的应用
摘要本文介绍了食品中常用的酶及其特性，酶在酿造食品领域的应用，其中包括在白酒、啤酒、果酒、酱油以及醋的酿造过程中的应用，并展望酶制剂在食品领域的发展前景。
关键词：酶；酿造食品；应用ABSTRACTThis article describes the food enzymes and their characteristics, the application of enzymes in brewing food, including liquor, beer, wine, soy sauce, and vinegar brewing process, and look forward to the prospects for the development of the enzyme preparation in the field of food.Key words: enzyme; Brewing Food; Application目录1. 前言 (5)2. 食品中常用的酶及其特性 (6)3.酶在酿造食品方面的应用 (7)3.1酶解技术在酿酒领域的应用 (7)3.1.1酶解技术在酿造白酒过程的应用 (7)3.1.2酶解技术在酿造啤酒过程的应用 (7)3.1.3酶解技术在酿造果酒过程的应用 (8)3.2酶解技术在酿造酱油过程中的应用 (8)3.3酶解技术在酿造食醋过程中的应用 (9)4.展望 (10)5.参考文献 (11)1.前言酶是由生物体活细胞产生的，以蛋白质形式存在的一类特殊的生物催化剂，能够参与和促进活体细胞内的各种化学、生化反应。
酶具有极高的活性和高度专一性，可在常温、常压和温和的酸碱条件下，高效地进行催化反应，因而受到重视并得到广泛应用。
今天，工业化用酶已涉及医药、食品、饮料、酿造、饲料、纺织、洗涤、造纸、皮革及废水处理等众多领域[1]。
酶制剂作为一种生物催化剂，具有高度的专一性和极高的催化效率。
关于溶菌酶在食品工业中的应用课件
长食物货架保存期，可以作为一种绿色食品防腐剂
应用于食品的保鲜。
饮料，焙烤食品,肉制品, 食品软包装，发酵食品
• 饮料 • 酒 ：用溶菌酶代替水杨酸,用于
日本清酒的防腐取得了很好的成 效。清酒乙醇含量为15% ～17% (体积分数) ,大部分微生物不能 生存,但有一种叫做火落菌的乳 酸菌则能生长,并引起产酸和产 生臭味。以往通常加水杨酸作防 腐剂,但因为水杨酸有一定毒性, 其应用受到了限制。目前,日本 已成功用溶菌酶代替水杨酸作防 腐剂,其加入量为15 mg/kg。
• 茶饮料：属于低酸性饮料，引起 茶饮料变质的微生物主要为细菌， 常规方法处理后对其品质和风味 影响很大。溶菌酶在低酸茶饮料 中仍然保持较高的抑菌活性， 并且不会影响饮料口味，是一种 理想的茶饮料防腐剂。
• 焙烤食品（蛋糕，面包）
•
将溶菌酶用于蛋糕的防腐,
能够抑制细菌和霉菌的生长, 能
够延长蛋糕的贮藏时间。
关于溶菌酶在食品工业中 的应用
溶菌酶在食品工业中的应用
• 一 溶菌酶的发现及分布，理化特性，抑菌机理， • 二 在食品保鲜与防腐的应用 • 三 在其它食品中的应用 • 四 结论
溶菌酶的发现及自然分布
• 溶菌酶(lysozyme, EC 3. 2. 1. 17)又称胞壁质 酶(muramidase)或N-乙酰胞壁质肽聚糖水解酶(N- a cetyl mu。ramide glycanohydralase)。1922年,英国 细菌学家Fleming发现人的唾液、眼泪中存在有溶解 细菌细胞壁的酶,因其具有溶菌作用,故命名为溶菌 酶。
结论
•
•
溶菌酶作为一种天然的活性物质，正顺应了目
前人类对食品防腐剂的要求，具有很好的开发前景
食品加工过程中常用的酶制剂情况
食品加工过程中常用的酶制剂情况食品加工中常用的酶7.5.5.1食品加工中常用的酶在食品加工中加入酶的目的通常是为了：①提高食品品质。
②制造合成食品。
③增加提取食品成分的速度与产量。
④改良风味。
⑤稳定食品品质。
⑥增加副产品的利用率。
食品加工业中所利用的酶比起标准的生化试剂来说相当的粗糙。
大部分酶制剂中仍含有许多杂质，而且还含有其他的酶，食品加工中所用的酶制剂是由可食用的或无毒的动植物原料和非致病、非毒性的微生物中提取的。
用微生物制备酶有许多优点：①微生物的用途广泛，理论上可以说利用微生物可以生产任何种酶。
②可以通过变异或遗传工程改变微生物而生产较高产的酶或其本身没有的酶。
③大多数微生物酶为胞外酶，所以回收酶非常容易。
④培养微生物用的培养基来源容易。
⑤微生物的生长速率和酶的产率都是非常高的。
因为酶催化反应的专一性与高效性，在食品加工中酶的应用相当广泛，表7-7列出食品工业中正在利用或将来很有发展前途的酶。
从表7-7可以看出：用在食品加工中的酶的总数相对于已发现的酶的种类与数量来比较还是相当少的。
用得最多的是水解酶，其中主要是碳水化合物的水解酶；其次是蛋白酶和脂肪酶；少量的氧化还原酶类在食品加工中也有应用。
目前，食品加工中只有少数几种异构酶得到应用。
表7-7酶在食品加工中的应用酶食品目的与反应淀粉酶焙烤食品增加酵母发酵过程中的糖含量酿造在发酵过程中使淀粉转化为麦芽糖，除去淀粉造成的混浊各类食品将淀粉转化为糊精、糖，增加吸收水分能力巧克力将淀粉转化成流动状糖果从糖果碎屑中回收糖果汁除去淀粉以增加起泡性果冻除去淀粉，增加光泽果胶作为苹果皮制备果胶时的辅剂糖浆和糖将淀粉转化为低分子量的糊精(玉米糖浆)蔬菜在豌豆软化过程中将淀粉水解转化酶人造蜂蜜将蔗糖转化为葡萄糖和果糖糖果生产转化糖供制糖果点心用葡聚糖-蔗糖酶糖浆使糖浆增稠冰琪淋使葡聚糖果增加，起增稠剂作用乳糖酶冰琪淋阻止乳糖结晶引起的颗粒和砂粒结构饲料使乳糖转化成半乳糖和葡萄糖牛奶除去牛乳中的乳糖以稳定冰冻牛乳中的蛋白质纤维素酶酿造水解细胞壁中复杂的碳水化合物咖啡咖啡豆干燥过程中将纤维素水解水果除去梨中的粒状物，加速杏及番茄的去皮半纤维素咖啡降低浓缩咖啡的黏度果胶酶(可利用方面)巧克力-可可增加可可豆发酵时的水解活动咖啡增加可可豆发酵时明胶状种衣的水解果汁增加压汁的产量，防止絮结，改善浓缩过程水果软化橄榄增加油的提取酒类澄清果胶酶(不利方面)橘汁破坏和分离果汁中的果胶物质面粉若酶活性太高会影响空隙的体积和质地脂肪酶(可利用方面)干酪加速熟化、成熟及增加风味油脂使脂肪转化成甘油和脂肪酸牛乳使牛奶巧克力具特殊风味脂肪酶(不利方面)谷物食品使黑麦蛋糕过分褐变牛乳及乳制品水解性酸败油类水解性酸败磷酸酯酶婴儿食品增加有效性磷酸盐啤酒发酵使磷酸化合物水解牛奶检查巴氏消毒的效果核糖核酸酶风味增加剂增加5'-核苷酸与核苷过氧化物酶(可利用方面)蔬菜检查热烫葡萄糖的测定与葡萄糖氧化酶综合利用测定葡萄糖过氧化物酶(不利方面)蔬菜产生异味水果加强褐变反应葡萄糖氧化酶各种食品除去食品中的氧气或葡萄糖，常与过氧化氢酶结合使用脂氧合酶面包改良面包质地、风味并进行漂白双乙醛还原酶啤酒降低啤酒中双乙醛的浓度过氧化氢酶牛乳在巴氏消毒中破坏H2O2多酚氧化酶(可利用方面)茶叶、咖啡、烟草使其在熟化、成熟和发酵过程中产生褐变多酚氧化酶(不利方面)水果、蔬菜产生褐变、异味及破坏维生素C利用酶还能控制食品原料的贮藏性品质。
脂肪氧合酶的介绍及其应用
子生物学研究的不断深人和作用的不断了解，通过LOX基因的
获得和构件，以及优良微生物菌株的选育，通过现代发酵技术 大量生产脂肪氧合酶，为进一步的生产应用提供可能。
THE END Thank you!
二.脂肪氧合酶催化机理
1.催化过程
主要分三步： 首先氢原子从底物上离 开,同时铁离子被还原。 第二步为分子氧与底物 自由基反应,形成过氧化自 由基,在此过程中有可能伴 随O2转变成O－2•自由基。
最后,过氧自由基被LOX的铁所还原,生成氢过氧化合物,而 LOX的铁转变为Fe3+,重新转变为活性态。
三、脂肪氧合酶制备
2.脂肪氧合酶纯化的方法 （1）离子交换柱层析法 （2）凝胶过滤法
（3）电泳法
（4）透析法
（5）双相分离法
（6）有机溶剂沉淀法
三、脂肪氧合酶制备
3.脂肪氧合酶活性测定方法 （1）分光光度法 LOX催化多不饱和脂肪酸产生具有共扼双键的过氧化氢化合 物，此化合物在234llm波长具有吸收峰，并且峰的高度与酶的 活性有显著的正相关。 （2）氧电极法 LOX催化底物反应时消耗氧，溶液中氧浓度的减少速率与酶 活力的大小成正比。这样，利用氧电极可精确地测定LOX的活性。 （3）同位素标记法 将LOX的作用底物如亚油酸进行同位素标记，根据代谢产物 中放射性物质的多少即放射强度来确定LOX活性的大小。
四、植物脂肪氧合酶固定化技术
（1）交联法 交联法使用双功能或多功能试剂，使酶分子之间相互交联呈网 状结构。酶分子和双功能试剂或多功能试剂之间形成共价键，得 到三向的交联网状结构。除了酶分子之间发生交联外，还存在一 定的分子内交联。 交联剂：烷基胺层状硅酸盐 （2）包埋法 包埋法是指将酶包埋在高聚物的细微凝胶网格中，或高分子半 透膜内的固定化方法。前者又称为凝胶包埋法，酶被包埋成网格 型；后者也称为微胶囊包埋法，酶被包埋成微胶囊型。 包埋剂：聚丙烯酰胺凝胶、藻酸盐—硅酸盐凝胶、
蛋白酶及其在食品工业中应用(论文)
蛋白酶及其在食品工业中应用09化本3班2009364308 梁容摘要：随着科学技术的发展，食品加工的精度越来越高，食品加工的方法越来愈多，人们对食品的要求也越来越高。
蛋白酶作为具有高效性、转移性而且有非常安全的生物催化剂，在食品加工和生产中备受关注。
本文介绍了蛋白酶的种类及其在食品工业中的应用，以其在制糖工业、蛋白制品加工、果蔬加工、焙烤食品、酿酒工业中以及生产油脂中的应用为代表。
关键词：蛋白酶、制糖、鱼、啤酒一、蛋白酶1.蛋白酶是一类由活细胞产生的具有生物催化功能的分子量适中的蛋白质,具有极高的催化效率、高度的特异性及控制的灵敏性。
大多数酶是水溶性的。
由于酶催化反应具有底物专一性、催化高效性、反应条件温和等优点,符合绿色化学的要求，从而被大家高度重视，已在许多领域得到广泛的应用[1]。
蛋白酶广泛的存在于动物、植物以及微生物体内。
蛋白酶主要来源于高等植物的种子和果实, 动物的内脏和腺体, 以及某些微生物如酵母、霉菌和杆菌等。
目前已商品化的酶制剂中, 植物来源的蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和生姜蛋白酶等。
动物来源的蛋白酶有从家畜胰脏和胃中提取的胰蛋白酶和胃蛋白酶等。
微生物来源的蛋白酶是商品化酶的主体。
2.种类木瓜蛋白酶，是一种蛋白水解酶，可将抗体分子水解为3个片段。
是番木瓜中含有的一种低特异性蛋白水解酶，活性中心含半胱氨酸，属巯基蛋白酶，是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质的蛋白酶。
它的外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性。
胃蛋白酶（英文名称：Pepsin），是一种消化性蛋白酶，由胃部中的胃粘膜主细胞所分泌，功能是将食物中的蛋白质分解为小的肽片段。
胃蛋白酶原由胃底主细胞分泌，在pH1.5～5.0条件下，被活化成胃蛋白酶，将蛋白质分解为胨，而且一部分被分解为酪氨酸、苯丙氨酸等氨基酸。
可分解蛋白质中苯丙氨酸或酪氨酸与其他氨基酸形成的肽键，产物为蛋白胨及少量的多肽和氨基酸，该酶的最适pH为2左右。
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酶在焙烤食品中的应用浅谈几种酶在焙烤食品中的应用摘要：主要介绍了脂肪酶、葡萄糖氧化酶、淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶在焙烤食品中的应用。
关键词：酶、焙烤食品、应用Abstract:introduce lipase, protease, hemicelase, glucose-oxidase, amylase apply in the adhibition.Key words: enzyme, bake, adhibition.引言：目前，在食品工业中广泛采用酶来改善食品的品质以及制造工艺，酶作为一类食品添加剂，其品种不断增多。
它在食品领域中的应用方兴未艾。
随着溴酸钾被禁用，如何使用天然无害具有替代功能的产品，成为广大焙烤食品及面粉企业关注的焦点，而生物酶制剂满足了这方面的要求。
酶作为一种生物制品，在面粉改良中，具有显著的优越性。
这些优越性体现在：酶本身就是活细胞产生的活性蛋白质，本身无毒，故不会留下有毒的物质。
酶的催化作用具有高度的专一性，一种酶只对一种底物起作用。
如淀粉酶只能催化淀粉的水解，而对蛋白质则无效。
酶的催化效率非常高，比一般催化剂高107－1013倍，因此用量相当少。
酶的操作条件温和，在常温、常压下就能进行。
与以前的化学催化剂相比，酶反应显得特别温和，这对避免食品营养的损失是很有利的。
以下介绍几种酶在焙烤食品中的应用。
1.脂肪酶脂氧合酶在面包中用于改良面包质地、风味，并进行漂白。
脂肪酶能够提高面制品的烘焙品质、改善面包质地、延长制品的货架期。
面类制品的食感主要与小麦粉中的蛋白质、淀粉、脂肪等有关，特别是通过蛋白质的定向和形成网眼结构产生弹性，增加面的黏弹性。
在面类食品加工中，以手工方式沿着压延方向进行多方面揉压，或是以机械方式沿着单一方向进行长时间的压延，都会增加面的弹性、提高面类食品的质量，但采用上述两种方法比较耗时。
脂肪酶是酶制剂的一种，酶的所有特性它都具有，与其他酶酶剂如葡萄糖氧化酶复配后能够取代化学增筋剂溴酸钾。
脂肪酶在焙烤食品工业当中的应用，主要是体现在对面包粉面团的强筋作用及改善面包品质方面。
它对面制品的改良是提高面团的耐醒发力，脂肪酶主要在面团静置发酵阶段起到增强面筋筋力的作用。
同时，能适当降低面团的延伸性。
特别是用于无脂肪，低脂肪或含油的面包产品中效果最理想，能降低面团粘稠度，改善面团的操作性能，增强面团筋力和面团的弹韧性，提高面团发酵耐力和醒发耐力，提高了面包入炉急胀性，增大产品体积作用非常突出；能够改善面包内部组织结构，使内部组织结构更加均匀细腻，包芯色泽更加洁白，提高了面包组织的柔软度，对面包制品有很好的改良效果。
在面类食品生产时，可以将溶解有脂肪酶的水直接加入面粉中，然后在常温下放置一段时间进行压延处理。
与添加蛋白质和多糖类等面粉改良剂相比，添加脂肪酶后产品品质会得到大幅度提高。
具体表现在以下三方面：（1）增加并保持弹性。
（2）提高成品率。
（3）面皮的改良。
2.葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶在各类食品中用于祛除食品中的氧气或葡萄糖常与过氧化氢酶结合使用。
葡萄糖氧化酶（glucoseoxidase GOX；ECl.1.3.4）系统抗微生物作用主要是由于生成的H2O2具有细胞毒性。
当然形成的葡糖酸引起pH下降，也有抑菌作用。
GOX系统作为食品防腐剂抗微生物的效果报道不一，Tiina和Sandholm研究表明，GOX系统能显著抑制多种病原菌的生长，如婴儿沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和产气荚膜梭菌。
GOX系统对液体全蛋中的革兰氏阴性和阳性菌也有显著抑制作用。
但是将GOX系统应用于接种过假单孢菌属和鼠伤寒沙门氏菌的禽类中，未发现这些腐败菌的生长受到抑制。
不同微生物对GOX系统的敏感性决定于它们产生H2O2清除剂（如过氧化氢酶、谷光甘肽和抗坏血酸等）的能力。
GOX系统更多的应用于食品加工中，而不是作为食品防腐剂，其原因是食品长期暴露于过氧化氢的环境易造成食品脂肪酸败。
葡萄糖氧化酶和过氧化物酶具有显著的改善面粉中面筋强度和弹性、总体提高面粉品质的作用。
它与其他酶制剂和添加剂之间具有协同效应, 用于烘焙面包等高筋粉的生产, 均能获得理想效果。
同时,葡萄糖氧化酶凭借其天然的优良特性, 可替代被国际癌症研究机构列为致癌物质的溴酸钾等各种化学添加剂。
3.淀粉酶淀粉酶在各类食品中用于将淀粉转化为糊精、糖，增加吸收水分能力。
淀粉酶在焙烤食品中增加酵母在发酵过程中的糖含量。
α－淀粉酶通常与蛋白酶一起应用于改善面团的功能性质。
小麦及黑麦面粉只含约0.5%～1. 0％的可发酵糖，不能提供酵母生长所需的糖。
如果面粉中α－淀粉酶的活力不足，淀粉分解所产生的麦芽糖含量很低，面团起发性不好。
因此面团中可加入约0.3％的麦芽α－淀粉酶或真菌α－淀粉酶以提高面团的质量。
真菌α－淀粉酶对热不稳定，在烘烤的过程中易失活，与葡萄糖淀粉酶可以共同控制产品还原糖的含量，进而影响产品的质量，如颜色等。
α－淀粉酶可降低产品黏度，改善产品的加工性能，最终使产品松软，体积增大。
焙烤过程中，淀粉胶凝，蛋白质变性形成刚性结构并释放水到淀粉凝胶中去。
如果α－淀粉酶活力过高，烘烤过程前期过量淀粉水解，则会导致面包黏性增强，体积较小。
真菌α－淀粉酶在75℃时失活，所以不会产生上述情况，会使面包的货架期延长两倍。
S.Sahlstrom 等研究了面包制作中四种真菌α－淀粉酶的加入，调粉时间及醒发时间对面包质量及货架期的影响。
研究结果表明：酶的加入会增大面包体积，但加入α-淀粉酶似乎对降低调粉时间和醒发时间无影响。
加入Pullulanase可延迟面包老化。
α－淀粉酶不能水解完整的淀粉颗粒。
酵母发酵的过程中也依赖于β－淀粉酶产生的还原糖，进而通过美拉德反应产生良好的风味和色泽。
而杆菌中嗜热麦芽糖淀粉酶以不同的方式影响面团的流变学特性及淀粉分子。
这种酶影响直链淀粉的数量而使其获得单分散性和保持分子量不变，而且发现冷面团的黏性与直链淀粉分子聚合的最大数量有关联。
4.蛋白酶健全的、未发芽的谷物蛋白酶活性通常很低，且大多为木瓜蛋白酶，就是说当存在能够还原二硫键的物质时，蛋白酶才有活性。
内源性蛋白酶对面包质量影响较小，因为其戊聚糖含量较高。
然而水解面筋蛋白的酶类对面包质量有很显著的影响。
例如某些昆虫的唾液中含有水解谷物中主要蛋白质的酶类，可以使面筋蛋白水解过度。
在面包制作过程中控制蛋白酶的用量，加入适量的真菌蛋白酶可缩短1/3的调粉时间，同时面团的机械性能及组织结构也会得到提高。
5.半纤维素酶早在1973年，Casier 等人就提出不同的小麦面粉所含有的戊聚糖种类不同。
总的来说，戊聚糖对面包体积、面团组织结构具有正影响。
黑麦面粉含有的戊聚糖能阻止面筋的形成，这些戊聚糖的部分水解可以显著提高面团的加工性能及体积。
近来研究发现，非淀粉多糖在面包制作过程中起到很重要的作用。
半纤维素酶和β－葡聚糖酶可显著提高面团质量。
白面粉、全麦粉及黑麦粉分别含有约2.5%～3％、5%及8%的半纤维素，这些半纤维素在面团吸水能力方面起着重要作用。
戊聚糖可吸收其6.5倍重量的水分。
自从发现市售木聚糖酶作为非纯品可增大面包体积，改善面团质量以后，人们的注意力从研究水解蛋白和淀粉的酶逐渐转向研究半纤维素及戊聚糖的酶类。
这可认为是烘焙酶技术史上的一次变革。
近年来，半纤维素酶，特别是戊聚糖酶在全麦面包生产中应用的研究成为热点。
已经证明面团中加入戊聚糖酶会明显提高抗老化能力，而且在黑麦面包生产中可降低调粉时间，以及调粉过程中消耗的能量。
G. Cleemput等对内源性非淀粉多糖水解酶在面包制作过程中对非淀粉多糖（NSP）的影响进行了研究。
结果表明：在调粉和烘烤阶段，部分水不溶性NSP转变为水溶性的。
发酵过程中阿拉伯木聚糖分子量的变化部分原因是由于酶水解。
由于从面团或面包中提取阿拉伯木聚糖很难，表明NSP之间或NSP与蛋白质或其他面粉组分存在着相互作用。
可溶解戊聚糖与谷蛋白结合形成的胶状物质,改善内部网络结构。
而脂肪酶则阻止了甘油三酯与谷蛋白的结合,提高面团稳定性，操作性好，成品面包弹性更好，体积增大，面包心结构均匀，色泽光亮。
6.结束语随着生物技术的迅猛发展，人们对酶在面包生产中应用的兴趣更加浓厚。
各种酶在面包生产中的作用机理有待于进一步研究，以开发出多功能、有效的面包改良剂。
在食品工业中应用的酶的种类很多，这里只是介绍了几种，总之，在开发多样化的食品新制品同时，酶的需要也是多样化的。
今后，随着新规酶的发现，基因工程以及蛋白质工程的发展，可用于食品的酶也将会有新的进展，酶在食品工业中的应用前景更广阔。
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