花生蛋白质在食品中的应用
常见蛋白质在食品工业中的应用论文
常见蛋白质在食品工业中的应用摘要：蛋白质与脂肪、淀粉、糖是食品工业的四大原料，广泛应用于各类食品，包括糖果、糕点、冷饮、肉制品、乳制品、面制品等，它不仅具有强化营养的功能，而且具有改善各种食品品质、质构的功能。
随着工业水平的提高，加工与合成食品的种类增多，若要进一步提高产品质量，在很大程度上依赖于配方中各成分的性质，根据蛋白质功能性质的不同，选定适宜的蛋白质，加入到食品中，使之与其他成分配合转化成理想的成分，加工的成品便有了很大的特色。
而在食品工业中，提高经济价值也是重要的一部分。
那么利用价格低廉，来源广阔的植物蛋白代替动物蛋白质，最大限度的发挥不同蛋白质的功能特性，也不失为解决这一问题的好办法。
关键词：蛋白质；食品；应用；改善；质构；营养食品蛋白质可以分为动物源、植物源两大类，其中的动物蛋白质（如肉类、乳、蛋等）和谷物蛋白质是所谓的传统蛋白质，有着悠久的食用历史，在人类的日常消费中也最为重要，也是食品加工中重要的食品成分或配料。
1植物蛋白1.1大豆蛋白大豆蛋白是最为重要的油籽蛋白，其最为重要的原因如下：第一，因为其全球种植面积非常大；第二，从氨基酸组成上看，必需氨基酸组成与动物蛋白比较接近，与牛乳则十分相似；第三，利用FAO/WHO评价蛋白质营养价值的评价指标—蛋白质消化率校正氨基酸分，评价结果表明，大豆蛋白的营养价值与动物蛋白相近，明显优于其他植物蛋白；第四，大豆中蛋白质含量一般超过大豆的40%，这个含量远高于一般的动物肌肉；第五，一些大豆蛋白食品中蛋白质的消化率接近或超过动物蛋白。
另外，大豆蛋白的其他优势还包括不含胆固醇，含有人体有益的异黄酮、植物固醇等物质。
所以大豆蛋白是最具发展潜力的植物蛋白质资源。
[1] 1.1.1大豆蛋白的组成及加工产品大豆蛋白主要存在于蛋白体和糊粉粒之中，由于它能溶于pH≠pI的水及盐溶液，所以主要蛋白是球蛋白。
大豆蛋白是大豆经浸出法提取油脂后，豆粕在低温条件下脱除溶剂产出的大豆蛋白粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白等大豆蛋白产品[2]。
花生蛋白质改性方法与应用策略
花生蛋白质改性方法与应用策略李玉珍;肖怀秋;赵谋明【摘要】花生蛋白质是重要的植物蛋白质资源,具有消化利用率高、富含人体必需氨基酸和抗营养因子少等优点,由于传统加工方法蛋白质变性严重,限制了其在食品工业中的应用,而且不同食品加工体系对蛋白质功能特性要求不同,因此,对花生蛋白质进行改性来制备或满足食品加工需要是花生蛋白质资源精深加工的重要内容.文章从花生蛋白质改性机理、改性蛋白应用以及存在问题等方面进行系统论述,并对花生蛋白改性的研究方向进行了分析,以期为花生蛋白质的综合利用提供帮助.【期刊名称】《廊坊师范学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2016(016)004【总页数】6页(P48-53)【关键词】花生蛋白质;蛋白质改性机理;物理改性;化学改性;酶法改性【作者】李玉珍;肖怀秋;赵谋明【作者单位】湖南化工职业技术学院,湖南株洲412004;湖南化工职业技术学院,湖南株洲412004;华南理工大学,广东广州510640;华南理工大学,广东广州510640【正文语种】中文【中图分类】Q51蛋白质是细胞组成结构和细胞生物学功能发挥的重要物质基础，具有重要的营养功能，是食物最重要组分之一，对食品加工品质有重要的影响。
通过改变氨基酸顺序、种类和比例以及肽链长短可合成功能多样的蛋白质产物，蛋白质组成复杂性和结构多元化是蛋白质生物功能多样性的重要结构基础。
在食品加工过程中，不同食品加工体系对蛋白质功能特性有不同要求，如液态乳饮料要求蛋白质有良好的乳化分散性，而肉制品要求蛋白质具备良好的凝胶性和持水力，而任何一种蛋白质都不可能兼具所有加工特性，因此，在加工过程中，需平衡不同来源蛋白质的加工属性。
如何将蛋白质资源，特别是植物源蛋白质应用到不同加工类型的食品体系中，其核心技术就是对蛋白质进行改性处理［1］。
蛋白质改性就是人为地对蛋白质结构进行修饰。
从分子层面看，蛋白质改性实质是蛋白质分子主链或侧链基团的重构，通过氨基酸残基和多肽链的改变引起蛋白空间结构和理化性质的变化，从而改善其生物学功能和营养价值［2］。
蛋白质在植物中的存在形式
蛋白质在植物中的存在形式面向青少年：《植物中的蛋白质小伙伴》小朋友们，你们知道吗？植物里面也有好多蛋白质呢！蛋白质就像是植物的小士兵，在植物里有不同的存在形式，保护着植物健康成长。
比如说，在豆子里面，蛋白质就藏在一颗颗饱满的豆子里。
像我们常吃的黄豆、绿豆，它们都是蛋白质的“小仓库”。
当我们把豆子煮熟或者做成豆浆，就能吃到这些蛋白质啦。
还有小麦，我们吃的面包、面条很多都是用小麦做的。
小麦里的蛋白质能让面团变得更有弹性，做出来的食物才会又香又好吃。
再说说花生，香香脆脆的花生里也有丰富的蛋白质。
我们吃花生的时候，其实就是在吸收里面的蛋白质哦。
植物里的蛋白质可真是神奇又重要，它们帮助植物长得壮壮的，也为我们的身体提供了能量和营养。
《植物里的蛋白质秘密》嘿，小伙伴们！今天咱们来聊聊植物里蛋白质的那些事儿。
你们有没有想过，为什么植物能长得那么绿，那么有活力？这可少不了蛋白质的功劳。
就拿大豆来说吧，一颗颗大豆里满满的都是蛋白质。
农民伯伯种大豆，就是在种蛋白质呢。
我们喝的豆浆、吃的豆腐，都是从大豆里提取出来的蛋白质变成的。
还有那玉米，金黄的玉米粒里也藏着蛋白质。
它能让玉米长得饱满，给我们带来甜甜的味道。
菠菜也是个厉害的角色，它的叶子里有蛋白质，能让它在阳光下进行光合作用，长得绿油油的。
植物里的蛋白质就像一个个小精灵，悄悄地为植物和我们的生活带来惊喜。
《植物中的蛋白质大冒险》小朋友们，准备好和我一起去探索植物中的蛋白质世界了吗？想象一下，我们走进了一个大大的菜园。
看到的是一片绿油油的豌豆地，豌豆里的蛋白质就像一个个小勇士，守护着豌豆的成长。
接着，我们来到了麦田，小麦里的蛋白质就像一个个小弹簧，让小麦变得坚韧有力量。
再往前走，是一片花生地。
剥开花生壳，里面的蛋白质就像宝藏一样等着我们去发现。
还有那红薯，甜甜的红薯里也有蛋白质在默默工作呢。
植物里的蛋白质真是太有趣啦，它们让植物变得强大，也给我们带来了美味和健康。
《寻找植物里的蛋白质》小朋友们，你们知道吗？在我们身边的植物里，藏着很多蛋白质哦。
蛋白剂在面点中的作用
蛋白剂在面点中的作用蛋白质是一种重要的营养物质，被广泛应用于食品加工中，其中在面点制作中具有重要的作用。
蛋白质在面点中的作用包括增加面团的黏性、改善面团的弹性和延展性、提高面点的口感和质地、增加面点的保水性和延长面点的保鲜期等。
蛋白质能够增加面团的黏性。
在面点制作过程中，蛋白质与面粉中的淀粉相互作用，形成黏性物质，使得面团更具粘性和可塑性。
这种黏性的增加使得面团更容易搅拌和揉捏，并且能够更好地包裹住空气泡沫，使面点膨胀更加均匀，口感更加松软。
蛋白质还能够改善面团的弹性和延展性。
面团中的蛋白质能够与面粉中的淀粉形成网络状结构，增加面团的弹性和延展性，使得面点更具有韧性。
这种弹性和延展性的增加，使得面点更容易拉伸和擀开，制作出更薄更筋道的面皮和面片。
蛋白质还能够提高面点的口感和质地。
蛋白质能够与水分结合形成凝胶，使得面点更加柔软和嫩滑。
同时，蛋白质还能够吸收和保持水分，增加面点的保水性，防止面点在制作和储存过程中过度干燥。
这种保水性的提高不仅可以改善面点的口感，还可以延长面点的保鲜期。
蛋白质还能够增加面点的强度和稳定性。
面点中的蛋白质能够与面粉中的淀粉形成交联结构，增加面团的粘合力和稳定性。
这种强度和稳定性的提高，使得面点更容易保持形状和结构，不易变形和崩裂。
除了以上作用，蛋白质还可以通过与面粉中的酶发生反应，促进面团的发酵。
面团中的酶能够分解蛋白质，产生氨基酸和糖类等物质，为酵母菌的生长和发酵提供营养。
这种发酵作用可以增加面团的体积和松软度，使面点更加蓬松和可口。
蛋白质在面点制作中起着非常重要的作用。
它能够增加面团的黏性、改善面团的弹性和延展性、提高面点的口感和质地、增加面点的保水性和延长面点的保鲜期等。
因此，在面点制作中，适量添加蛋白质可以提高面点的质量和口感，使面点更加美味可口。
花生在饲料中的应用
花生在饲料中的应用简介本文探讨了花生在饲料中的应用以及其潜在益处。
花生是一种常见的植物食品，广泛应用于人类的饮食和工业生产中。
然而，花生也可以作为一种优质的饲料添加剂，为动物的生长和发育提供必要的营养。
花生在饲料中的优势1. 高能量含量：花生富含脂肪和蛋白质，具有高能量含量，能够为动物提供充足的能量，并促进体重的增长。
2. 蛋白质丰富：花生是一种优质的蛋白质来源，含有各种必需氨基酸，对动物的生长和发育至关重要。
3. 丰富的维生素和矿物质：花生富含维生素E、B群维生素、铁、钾等矿物质，有助于增强动物的抗病能力和提高生产性能。
4. 可口性强：花生具有浓郁的香味和口感，能够增加动物对饲料的食欲，提高饲料的消化率。
花生在不同动物饲料中的应用1. 家禽饲料：花生饼干是一种常用的家禽饲料添加剂，可提高蛋鸡的产蛋率和肉鸡的生长速度。
2. 猪饲料：花生粕作为猪饲料的添加剂，可以提高猪肉的质量和肉猪的生长速度。
3. 牛饲料：花生秧作为牛饲料的添加剂，可以提高乳牛的产奶量和肉牛的生长速度。
4. 鱼饲料：花生饼干是一种常用的鱼饲料添加剂，可促进鱼的生长和肉质的优化。
注意事项在将花生添加到饲料中时，需要注意以下事项：1. 适量添加：过量的花生可能导致动物对其他重要饲料成分的摄取不足，影响动物的综合营养摄取。
2. 储存和加工：花生应储存在干燥通风的环境中，以防霉变和氧化。
加工过程中应遵循卫生标准，确保饲料的安全性。
结论花生在饲料中的应用具有诸多优势，可提供丰富的营养，并促进动物的生长和发育。
在合理使用和储存的前提下，花生可以成为一种优质的饲料添加剂，为养殖业的可持续发展做出贡献。
花生的功效与作用
花生的功效与作用花生是一种常见的食物，它不仅味道香甜，营养丰富，还具有很多的功效和作用。
花生含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，可以提供人体所需的各种营养物质。
除了作为食物外，花生还可以用于制作花生油和其他食品加工品，具有很高的经济价值。
本文将详细介绍花生的功效与作用。
一、花生的营养价值1.蛋白质花生是植物中蛋白质含量最高的一种食物，每100克花生中含有25克左右的蛋白质。
花生中的蛋白质属于优质蛋白质，含有人体所需的8种氨基酸，其中赖氨酸的含量较高，有助于促进生长发育和维持身体的正常功能。
2.碳水化合物花生中含有丰富的碳水化合物，每100克花生中的碳水化合物含量为16-20克。
碳水化合物是人体最主要的能量来源，能够提供大部分体力活动所需的能量。
3.脂肪花生中的脂肪含量较高，每100克花生中的脂肪含量约为40-50克。
花生中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，尤其是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。
4.维生素花生中含有丰富的维生素，尤其是维生素E。
维生素E是一种强效的抗氧化剂，具有防止细胞氧化和减少自由基损伤的作用。
此外，花生中还含有维生素B1、维生素B2和维生素B6等。
5.矿物质花生中富含的矿物质包括钙、磷、钾、镁、铁和锌等。
这些矿物质是人体正常生长和发育所必需的，对维持骨骼健康、促进血液循环和加强免疫系统有重要作用。
二、花生的功效与作用1.促进生长发育花生中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，是促进生长发育的良好食品。
蛋白质是人体构建肌肉、皮肤和细胞的基础物质，维生素和矿物质也是维持正常生长发育所必需的。
因此，经常食用花生可以促进儿童和青少年的生长发育，增强身体素质。
2.增强记忆力花生中的维生素B1和维生素B6有助于促进新陈代谢，提高大脑功能。
维生素B1可以增强人体神经系统的功能，维生素B6对于脑部神经传导的正常运作非常重要。
因此，适量食用花生可以增强记忆力，提高思维敏捷。
3.预防心血管疾病花生中的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸对心血管健康有益。
花生仁的蛋白质含量和营养配比
花生仁的蛋白质含量和营养配比花生是一种常见且受人喜爱的坚果，广泛应用于各类食品，如花生酱、花生糖和炒花生等。
除了其丰富的口感和独特的风味外，花生仁还有许多营养成分，尤其是蛋白质。
本文将探讨花生仁的蛋白质含量和营养配比，并讨论其对人体健康的影响。
花生仁是一种植物性食物，其主要的营养成分是蛋白质、脂肪和碳水化合物。
其中，蛋白质是花生仁的主要组成部分之一。
根据科学研究，百克的原花生仁中含有约26克的蛋白质。
这使得它成为植物性食物中的良好蛋白质来源之一。
花生仁的蛋白质含量虽然较高，但其营养配比与动物性食物略有不同。
动物性食物通常含有九种必需氨基酸，而花生仁则缺乏一种称为色氨酸的氨基酸。
因此，花生仁不能被认为是完全的蛋白质来源，其蛋白质营养价值较低。
然而，将花生仁与其他食物搭配食用，例如谷类或豆类，可以提供全面的氨基酸供给，从而满足人体对蛋白质的需要。
除了蛋白质，花生仁还含有丰富的脂肪和碳水化合物。
花生仁的脂肪含量较高，主要为单不饱和和多不饱和脂肪酸。
这些脂肪酸对心脏健康非常有益，可以有助于降低胆固醇水平和减少心血管疾病的风险。
此外，花生仁还含有一定量的维生素E和矿物质，如镁、锌和铜，对身体的正常生理功能起到重要作用。
花生仁还含有一些非营养成分，如植物固醇和多酚类化合物。
植物固醇有助于降低胆固醇吸收，保护心脏健康。
多酚类化合物则是强效的抗氧化剂，可以帮助清除体内的自由基，保护细胞免受损害。
然而，需要注意的是，花生仁虽然营养丰富，但也有一些问题需要注意。
首先，花生仁是热量较高的食物，过量摄入可能会导致体重增加。
其次，花生仁中含有一种称为花生硷的物质，某些人可能对其过敏。
因此，对于花生过敏的人或敏感人群，应避免摄入花生仁。
综上所述，花生仁作为一种植物性食物，具有较高的蛋白质含量和丰富的营养成分。
虽然其蛋白质营养价值不如动物性食物，但搭配其他食物摄入可满足人体对氨基酸的需要。
花生仁还含有有益于心脏健康的脂肪酸和丰富的维生素和矿物质。
花生的功效与作用及食用方法
花生的功效与作用及食用方法花生是一种常见且受欢迎的坚果，被广泛用于各种烹饪中，也是许多地区经济重要的农产品之一。
除了可口美味，花生还具有许多功效和作用，对人体健康有益。
本文将详细探讨花生的营养价值、健康功效以及适宜的食用方法。
一、花生的营养价值花生是一种高能量、高蛋白质的食物。
每100克花生中含有约567卡的能量，其中蛋白质占25.8克，脂肪占49.2克。
此外，花生还富含碳水化合物（16.1克）、膳食纤维（8.5克）和各种维生素和矿物质。
下面是花生主要营养成分的详细说明：1.蛋白质：花生的蛋白质是一种优质蛋白，含有多种必需氨基酸。
适量摄入花生可以提供人体所需的优质蛋白质，有助于增加肌肉质量和修复组织。
2.脂肪：尽管花生含有较高的脂肪，但绝大部分是不饱和脂肪酸，如亚油酸和油酸。
这些脂肪有助于降低胆固醇，改善心血管健康，并提供细胞所需的能量。
3.碳水化合物：花生中的碳水化合物主要是淀粉和纤维。
高纤维的含量有助于保持消化系统的正常功能，避免便秘和其他消化问题。
4.维生素：花生富含多种维生素，特别是维生素E和维生素B 群。
维生素E是一种强效的抗氧化剂，有助于保护细胞免受自由基的损害。
维生素B群对神经系统和代谢功能起着重要的调节作用。
5.矿物质：花生含有多种矿物质，如镁、铁、钾和锌。
这些矿物质在维持正常生理功能方面起着关键作用，如调节心脏功能、维持血压稳定和增强免疫系统。
6.抗氧化物质：花生中含有丰富的多酚类化合物和抗氧化物质，如花青素和胡萝卜素。
这些物质具有抗氧化作用，可以帮助中和自由基，减缓衰老过程，预防慢性疾病。
二、花生的健康功效1.心血管健康：花生中的不饱和脂肪酸对心血管健康有益。
研究表明，花生中富含的油酸和亚油酸可以降低胆固醇水平，减少动脉壁上的血管炎症和斑块形成，从而降低心脏病和中风的风险。
2.控制血糖：花生中的膳食纤维和低GI（血糖指数）有助于控制血糖水平。
膳食纤维可以延缓消化过程，减缓血糖的升高速度。
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花生蛋白质在食品中的应用
继大豆蛋白被人们充分认识和深度利用后，花生蛋白也开始引起人们的重视。
花生蛋白质是一种完全蛋白质，含有人体必需的八种氨基酸。
花生蛋白质可消化率高，极易被人体吸收利用，其消化系数可达90％以上。
花生蛋白质具有诱人食欲的香味，简单地烘焙和磨碎成粉就可以用于多种食品加工，既可作为食品的主要成分，又可作为食品添加剂，还可兼用。
这种特殊的优点，标志着花生蛋白在食品中占有十分重要的地位。
花生蛋白质中10％为水溶性蛋白，其余90％为碱溶性蛋白，由花生球蛋白和伴花生球蛋白两部分组成，花生蛋白的等电点在pH4．5左右。
花生球蛋白的分子量约为30000，等电点为pH5～5．2；伴花生球蛋白的分子量由2×104～2×106的6～7个单体组成，等电点为pH3．9 ～4。
花生蛋白产品多种多样，其中以粉状花生蛋白为主要产品，如花生粉、浓缩蛋白、分离蛋白等。
花生粉又包括全脂、半脱脂和脱脂花生粉。
花生蛋白质溶解性PDI值为54％～90％，持水能力2．1～4．8 克水／克蛋白，吸油能力0．98～1．3克油／克蛋白，起泡度130％～ 160％。
花生蛋白的制取一般有两条途径：第一，以花生仁作原料，采用水溶法同时分离出油脂和蛋白质；第二，利用低温浸出或压榨取油后的饼粕作原料制取花生粉，或进一步做浓缩蛋白和分离蛋白。
由于采用工艺和操作条件不同，可生产出几种不同的花生蛋白产品。
全脂花生粉是由花生仁作原料直接加工而成的一种粉状产品，蛋白质含量30 ％；脱脂花生粉是由直接浸出或预榨浸出粕生产的，蛋白质含量65％。
浓缩蛋白是花生脱脂后，只除去少量水溶性糖分、灰分和其他微量成分，而淀粉和纤维素随凝聚的蛋白质集中为一体，蛋白质含量为70％。
分离蛋白是利用碱溶酸沉原理，不仅除去低分子水溶性糖分，还除去纤维素、淀粉等成分而制得的，其纯度高，蛋白质含量达90％以上。
在加工过程中，大部分磷脂也集中在花生蛋白粉中，这不仅提高了营养价值，而且对其溶解性也有利。
花生蛋白目前在食品工业及人们的日常膳食中得到初步应用。
为最佳地发挥花生蛋白的功能特性，科学地选择应用领域和配方，以下简要介绍花生蛋白产品的应用方法。
作添加剂。
利用花生蛋白的香味和溶解特性，即溶解度大，水溶程度高，可生产代乳品、饮料等强化食品，或单独冲调，或与奶粉等混合冲调饮用，可形成稳定的胶体溶液，产生令人易于接受的愉快风味。
在此类制品中用量浓缩蛋白为10％～15％，分离此类制品中用量浓缩蛋白为10％～50％，分离蛋白为5％～30％。
冰淇淋、焙烤食品、儿童食品等不需要很高溶解性的食品，其添加量浓缩蛋白为4％～10 ％，分离蛋白为2％～7％。
脱脂花生粉适用于饼干、面包、蛋糕之类食品，其添加量饼干为10％～15％，面包为4％～8％，蛋糕为15％～ 25％。
同时应适当增加疏松剂量，可提高膨松性和柔软性，延缓老化期。
将浓缩蛋白1％～2％，分离蛋白0．5％～1．5％，或脱脂花生粉 1．5％～3．5％，掺入面粉中制作馒头、面条，耐高温，滑爽有咬劲。
作吸油保水剂。
利用花生蛋白的吸水性、保水性、吸油性、乳化性等特性，将花生蛋白添加到火腿、香肠、午餐肉等畜禽肉制品中，可保持肉汁，促进脂肪吸收，使油水界面张力降低，乳化的油滴被制品表面的蛋白质所稳定，形成保护层，可防止乳化状态被破坏。
从而使制品能够实现组织细腻、口感良好、风味诱人、富有弹性。
作发泡稳定剂。
花生蛋白粉经酶法或碱法处理后，是很好的发泡剂，可广泛应用于糖果、中西糕点、冰淇淋等食品中。
例如在充气糖果生产中，加入1％～2％的花生蛋白粉，控制温度在35℃左右，浓度 25％左右，同样可以起到蛋白干和明胶的作用。
还可作为汽水的发泡稳定剂，用于汽
水、啤酒饮料中。
制作花生蛋白肉。
将脱脂花生粉加水25％、纯碱0．7％、食盐1 ％，混合均匀，利用挤压膨化方法改变花生蛋白的组织形式，经纺丝集束、挤压喷爆等加工处理，模拟畜禽肉，使之具有瘦肉感，即为花生组织蛋白，俗称花生蛋白肉，蛋白质含量在55％左右。
花生蛋白肉可用于炒菜、饺子馅，代替部分畜肉做香肠、火腿、午餐肉等。
若配以佐料，可制成具有牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜和辣味的人造食品，成为餐桌上的美味佳肴。
总之，花生蛋白性能优良，口味独特，不管添加到动物食品或植物食品中，均能起到改善食品品质、强化食品营养的作用。