a-淀粉酶的生产工艺
耐高温a淀粉酶的使用方法
耐高温a淀粉酶的使用方法耐高温淀粉酶是一种特殊的酶类，它在高温条件下仍能保持较高的催化活性。
本文将介绍耐高温淀粉酶的使用方法及其在各个领域中的应用。
耐高温淀粉酶的使用方法与一般的酶类类似，但需要注意的是，其适用的温度范围通常较高。
一般来说，耐高温淀粉酶的最佳反应温度在60-80摄氏度之间，因此在使用时需要提供相应的高温环境。
在食品工业中，耐高温淀粉酶可以用于面包、饼干、面条等面制品的生产中。
通过添加适量的耐高温淀粉酶，可以使面制品更加松软、口感更好，并延长其保鲜期。
具体使用方法为将耐高温淀粉酶加入到面粉中，然后按照常规的制作工艺进行加工。
需注意的是，由于耐高温淀粉酶的最佳反应温度较高，因此在面制品的制作过程中需要提供相应的高温环境。
在饲料工业中，耐高温淀粉酶可以用于动物饲料的生产中。
通过添加适量的耐高温淀粉酶，可以提高饲料中淀粉的降解效率，提高动物对淀粉的消化吸收率，从而提高饲料的利用效率。
具体使用方法为将耐高温淀粉酶加入到饲料中，然后与其他原料进行充分混合。
需注意的是，由于耐高温淀粉酶的最佳反应温度较高，因此在饲料的生产过程中需要提供相应的高温环境。
在生物能源领域，耐高温淀粉酶可以用于生物质能源的转化中。
生物质能源是一种可再生能源，其主要来源于植物的细胞壁。
通过使用耐高温淀粉酶，可以将生物质中的淀粉有效地转化为糖类物质，然后进一步发酵产生乙醇或生物气体等能源。
具体使用方法为将耐高温淀粉酶加入到生物质中，然后通过温度调控和适当的发酵条件来实现有效的转化。
需注意的是，由于耐高温淀粉酶的最佳反应温度较高，因此在生物质能源的转化过程中需要提供相应的高温环境。
除了上述应用领域外，耐高温淀粉酶还可以在制浆、纺织、医药等领域中发挥重要作用。
在制浆工业中，耐高温淀粉酶可以用于纸浆的漂白和脱墨过程中，以提高漂白效果和脱墨效率。
在纺织工业中，耐高温淀粉酶可以用于纤维的预处理和整理过程中，以提高纤维的柔软性和手感。
淀粉酶的使用方法
淀粉酶的使用方法淀粉酶的使用方法淀粉酶是一种生物酶制剂，BF7658α―淀粉酶采用地衣芽孢杆菌经发酵、提取精制而成。
广泛应用于淀粉糖、酒精、啤酒、味精、食品酿造、有机酸、纺织、印染、造纸及其他发酵工业。
近年来有钓友用淀粉酶作鱼饵添加剂，发现其诱鱼效果非常显着，而且价格相对低廉，已成为钓友们制作鱼饵的优良添加剂。
淀粉酶的使用方法：1、直接添加到饵料中。
基础饵料一千克，淀粉酶一百克。
淀粉酶用适量温水溶解后，直接添加到饵料中搅拌均匀，放置半小时左右即可使用。
2、作为酶制剂糖化饵料。
淀粉酶能够把基础饵料中的淀粉发酵分解，变成淀粉糖，而且使饵料变得松软甘甜、富有粘性，增加饵料的适口性。
1〉玉米糁（或者经过脱皮的干玉米粒）一千克，用水浸泡十二小时以上，直到完全泡胀。
2〉把泡好的玉米置于锅中加凉水，加到高于玉米一厘米左右。
取淀粉酶一百克，用凉水溶解，加一半（五十克）到锅中。
3〉慢火加热，过程约半小时。
至沸腾时保持五分钟，停止加热。
4〉放置冷却到七十摄氏度左右（不很烫手的程度）时，加入另一半已溶解的淀粉酶，保温半小时后自然冷却。
5〉把已冷却的玉米用细纱布滤出水分，即可用来做基础饵料。
（滤出的水分不要丢弃，可以浓缩后再加到饵料中，其中含有麦芽糖等多种营养物质）第二种用法实质上就是工业“双酶法”生产淀粉糖的简化过程。
用这种方法处理过的玉米糁或者玉米粒，其中的淀粉已经部分或全部被糖化，玉米也变得松软甘甜，极大提高了饵料的适口性。
糖化后的玉米粒可以直接挂钩作钓饵。
糖化后的玉米糁作基础饵料，再加入适量的氨基酸、DMPT、香味剂等添加剂，配制成适用的饵料。
用糖化玉米做钓饵，对鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鳊鱼等鲤科鱼类均有极好的诱钓效果。
植物生理学实验-赤霉素对α-淀粉酶的诱导形成
通过碘试法比色测定淀粉在酶催化反应过程中的 消耗量，可以定性和定量地分析α-淀粉酶的力。
整理课件
实验内容
用不同浓度赤霉素处理淀粉类种子，通过碘试法定 量测定α-淀粉酶的活力。
实验材料： 大麦种子
实验设计：
无胚、有胚、无胚＋GA处理 GA3＝2×10整理–8课m件 ol/L
实验步骤
（一）标准曲线的绘制 取不同浓度的淀粉（0、10、20、30、40、 50μg/ml）各2.0ml，分别加入I2-KI溶液2.0ml，蒸 馏水5.0ml，充分摇匀，于波长580nm下测定吸光 度值，以淀粉浓度为横坐标，吸光度值为纵坐标 制作标准曲线。 C(μg/ml)=151.97D580+0.058 R2=0.9995
3. 影响本实验效果的可能因素有哪些？试分析 说明其可能的影响是怎样的？如何改进？
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无胚种子
GA对大麦 糊粉层产 生α-淀粉 酶的影响
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下一个实验：
植物组织中超氧化物歧化酶活力的测定 （实验39，B-131）
值日生打扫卫生
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实验原理：
种子萌发过程中淀粉的分解主要是在淀粉酶 的催化下完成的。
淀粉酶在植物中存在多种形式： α-淀粉酶 β-淀粉酶
β-淀粉酶已经存在于干燥种子中，而 α淀粉酶不存在干燥种子中，需要在种子吸 水后重新合成。
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实验原理：
淀粉性种子在萌动过程
释放
胚
GA
胞糊 粉 层 细
α-淀粉酶基因表达 α-淀粉导α-淀粉酶的形成
在萌发的禾谷 类种子中，GAS刺 激许多酶的产生， 最显著的是α-淀粉 酶
胚芽鞘 盾片
GA
根
果皮和种皮 糊粉层 胚乳
耐高温酶
耐高温a-淀粉酶一、概述耐高温 a-淀粉酶是采用地衣芽孢杆菌经过深层次培养、提炼等工序精制而成。
是一种内切酶能随机水解淀粉、糖原及降解物内部的 a-1.4-葡萄糖苷键使得胶状淀粉溶液的黏度迅速下降，产生可溶性糊精和寡聚糖，过度的水解可产生葡萄糖和麦芽糖。
二、适用范围耐高温 a-淀粉酶具有极高的耐热性能，广泛用于淀粉、酒精、白酒、啤酒、味精、酿造、制糖、饴糖、纺织、印染、造纸及其他发酵等工业上。
三、产品特性耐高温a-淀粉酶为褐色非粘性液体，无臭无刺激性异味，易溶于水，比重1.05-1.35g/ml ；较低浓度的钙离子存在，起到稳定酶活的作用耐高温 a-淀粉酶最适温度为 90-95℃。
本产品最适作用温度为 90℃以上（连续喷射液化中，温度也可在 100-105 摄氏度）。
MOORETE40000耐高温ａ－淀粉酶稳定的PH范围５.０～１０.０，有效PH范围５．０～８．０。
最适PH范围５．５～７．００，最佳PH范围为６．０～６．２，在淀粉糖和味精行业生产中均采用６．０～６．２。
钙离子存在，可以起到保护酶的热稳定性作用，该酶对钙离子的浓度要求很低，为５０～７０㎎/㎏，如果自来水中有足够的钙离子，用自来水配料即可满足酶的要求，不必另加。
Cu 、 Fe 、 Co 等金属离子对本品酶活力有一定影响， Al 、 Pb 、 Zn 等金属离子对本品酶活力有较强的抑制作用。
四、酶活力定义及参考用量1、产品规格：液体型按活力分为20000 u/ml、26000 u/ml 、30000 u/ml、40000u/ml 四种。
固体型分为20000u/g、40000u/g两种。
2、酶活力定义：在70℃、 PH6 条件上， 1 分钟液化可溶性淀粉 1 毫克成为糊精所需要的酶量为 1 个酶活力单位。
参考用量： 0.2-1千克/ 吨淀粉原料。
3、产品标准：执行中华人民共和国行业标准QB/T2306-97。
国家标准：GB/8275-2009。
a-淀粉酶概述及应用
面包等焙烤食品储存一定时间后逐渐变干变硬，易碎，风味变差，这些都是 由于面包的陈化造成的，每年由于面包老化造成巨大的损失。传统的用于抑制老 化，提高焙烤食品质地和风味的添加剂主要有化学试剂，食糖，奶粉，糖酯，卵 磷脂和抗氧化剂等，近几年，酶 制剂越来越多的作为面团改良剂和抗老化剂用在 焙烤工业中，包括α-淀粉酶、分支酶、去分支酶、β-淀粉酶和普鲁兰酶等，其 中将α-淀粉酶和普鲁兰酶联合使用可以有效的延迟焙烤食品陈化，提高产品的货 价期。但是 ，在使用α-淀粉酶时，对其加入量要求比较严格，稍微过量就会导 致面包等焙烤食品粘度的增加。因此，最近人们逐渐使用中温α-淀粉酶，由于其 最适作用温度在 50℃～70℃左右，所以其在淀粉糊化时具有活性，而在焙烤过程 中则会逐渐失活，最终在焙烤完成时活性丧失。而且，在加工过程中α-淀粉酶会 水解淀粉生成聚合度在 4～9 的糊精，这些糊精也具有抗老化性。但是，现在中温 α-淀粉酶仅能从极少的一些微生物中提取[9-10]。
4.α-淀粉酶的工业应用
α-淀粉酶是淀粉及以淀粉为材料的工业生产中最重要的一种水解酶，其最早 的商业化应用在 1984 年，作为治疗消化紊乱的药物辅助剂。现在，α-淀粉酶已 广泛应用于食品、清洁剂、啤酒酿造、酒精工业等。
4.1 在焙烤工业中的应用
各种酶制剂在食品工业中的应用已有上百年的历史，最近几十年α-淀粉酶广 泛地应用于焙烤工业中焙烤工业中使用的酶制剂有很多，如蛋白酶、脂肪酶、普 鲁兰酶、木聚糖酶、纤维素酶、糖化酶等，但没有一种酶能取代α-淀粉酶在焙烤 食品中的应用。α-淀粉酶用于面包加工中可以使面包体积增大，纹理疏松；提高 面团的发酵速度；改善面包心的组织结构，增加内部组织的柔软度；产生良好而 稳定的面包外表色泽；提高入炉的急胀性；抗老化，改善面包心的弹性和口感； 延长面包心储存过程中的保鲜期。
低温α-淀粉酶
低温α-淀粉酶
低温α-淀粉酶（Low-temperature α-amylase）是一种能在较低温度下活性的α-淀粉酶。
这类酶通常能够在相对较低的温度范围内（一般在10°C到40°C之间）保持其催化活性，因此对于一些需要在低温条件下进行生产或处理的工业应用具有重要意义。
以下是低温α-淀粉酶的一些特点和应用领域：
1.活性温度：低温α-淀粉酶的活性温度一般在较低的范围内，
适合在低温环境下进行工业生产。
2.来源：这类酶可以从一些适应低温环境的微生物中提取，例如
一些生活在寒冷环境的细菌或真菌。
3.食品工业：低温α-淀粉酶在食品工业中有一些应用，例如在
低温条件下制备一些涉及到淀粉降解的食品制品，如糖浆和面粉的加工。
4.酿酒工业：在啤酒酿造等过程中，低温α-淀粉酶可以用于麦
芽中淀粉的降解，有助于发酵过程的进行。
5.生物燃料生产：在生物质降解和生物燃料生产的过程中，低温
α-淀粉酶的活性温度范围可能更适合在低温条件下操作。
6.洗涤剂生产：低温α-淀粉酶也可能用于洗涤剂的生产，尤其
是那些需要在低温下进行的洗涤工艺。
这些特性使得低温α-淀粉酶在一些需要低温工艺的工业领域中具有潜在的应用前景。
不同的酶可能有不同的特性，因此在具体应用中需要选择适合特定条件的酶。
a淀粉酶
2、酶的生产 ①提取法 定义：采用一定的技术直接从动植物或微生 定义： 物的组织、 物的组织、细胞中将酶提取出来 优点：简单易行， 优点：简单易行，在动植物或微生物资源 丰富的地区具有应用价值 实例：在屠宰厂，可以从家畜胰脏中提取出 实例：在屠宰厂， 胰酶；在水果加工厂，可以从菠萝皮中提取 胰酶；在水果加工厂， 出菠萝蛋白酶 缺点： 要有充足的原材料， 缺点： 要有充足的原材料，广泛应用受到 限制
4、酶制剂特点 ①天然酶通常对强酸、强碱、高温和有机溶 天然酶通常对强酸、强碱、 剂等条件非常敏感， 剂等条件非常敏感，容易失活 ②溶液中酶很难回收，不能再次利用，提高 溶液中酶很难回收，不能再次利用， 了生产成本 ③反应后，酶会混在产物中，影响产品质量， 反应后，酶会混在产物中，影响产品质量， 难以在工业生产中广泛应用
（四）直接使用酶、固定化酶和固定化细胞催化的优缺点 直接使用酶、
类型 优点 不足 对环境条件非常敏感，容易失活； 对环境条件非常敏感，容易失活；溶液 中的酶很难回收，不能被再次利用， 中的酶很难回收，不能被再次利用，提 高了生产成本；反应后酶会混在产物中， 高了生产成本；反应后酶会混在产物中， 可能影响产品质量 一种酶只能催化一种化学反应，而在生 一种酶只能催化一种化学反应， 产实践中，很多产物的形成都通过一系 产实践中， 列的酶促反应才能得到的 固定后的酶或细胞与反应物不容易接近， 固定后的酶或细胞与反应物不容易接近， 可能导致反应效果下降由于大分子物质 难以自由通过细胞膜， 难以自由通过细胞膜，因此固定化细胞 的应用也受到限制
α-淀粉酶(中温)使用方法及作用
α淀粉酶（中温）运用办法及感化导读：α淀粉酶（中温）是采取优秀菌株枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）经液体深层发酵.精制而成的高效生物制剂,普遍运用于啤酒等临盆中.产品特征淀粉酶为水解酶类,能在较高温度下随机水解淀粉.糖原及其降解物内部的α1.4葡萄糖苷键,产生可溶性糊精和少量低聚糖,使得胶状淀粉溶液的粘度敏捷降低,过度水解可产生少量葡萄糖和麦芽糖.酶活气单位的界说1mL液体酶,于60℃.pH=6.0前提下,1h液化1g可溶性淀粉所需的酶量,即为1个酶活气单位,以u/mL暗示.感化前提温度：PH值：最适温度规模：70℃～75℃;最适pH规模：5.0～6.0;有用温度规模：60℃～85℃.有用pH规模：5.0～7.0.感化功能使淀粉液化更完整,醪液分层更显著,色度低,缩短糊化和过滤时光,进步装备和原料运用率;可实现无麦芽糊化操纵,以进步辅料比例,从而降低啤酒临盆成本,改良啤酒品德,进步经济效益.规格及尺度淀粉酶为浅褐色液体系体例剂,酶活气≥3,000u/mL,因发酵原料.周期等身分的影响,色彩会稍有差别,但不会影响运用功能.本产品相符国度尺度GB8275《食物添加剂α淀粉酶制剂》.本产品相符食物安然国度尺度GB2760《食物安然国度尺度食物添加剂运用尺度》和GB25594《食物安然国度尺度食物工业用酶制剂》的相干划定.运用量在啤酒酿造进程中,运用辅料时,推举加量为辅料干重的0.04~0.08%（即每吨辅料参加0.4~0.8L）,与α淀粉酶（耐高温）搭配运用后果更佳;然而,因为糖化原料构成及工艺参数的差别,本品的最佳添加量应经由过程在糖化车间中进行不合添加量的实验来肯定.假如工艺中需调剂料液的pH,请在调剂完成后再参加酶液.运用安然酶制剂是蛋白质,吸入尘土或悬浮微粒可能会产生过敏感化,导致人们产生过敏反响.假如长时光接触某些酶,可能会刺激皮肤.眼睛和粘膜;飞溅和强烈搅动可能造成可吸入的粉尘.建议穿戴具有呵护感化的衣服.手套和眼睛或脸部呵护物.储存淀粉酶属生物活性物资,应置于低温.湿润处保管,防止阳光直射及长期与外界接触.本产品原封装在15℃以下低温阴凉湿润情况,保质期12个月。
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a-淀粉酶的生产工艺
α-淀粉酶广泛分布于动物、植物和微生物中，能水解淀粉产生糊精、麦芽糖、低聚糖和葡萄糖等，是工业生产中应用最为广泛的酶制剂之一，目前，α-淀粉酶已广泛应用于变性淀粉及淀粉糖、焙烤工业、啤酒酿造、酒精工业、发酵以及纺织等许多行业。
面包是一种由小麦粉经发酵、焙烤制作而成的主食，在人们的饮食中扮演着重要的角色。
面包可以被看作是由连续相和不连续相组成的不稳定的、有弹性的泡沫状食品，保质期较短。
在储存过程中，面包往往会失去它特有的香味，外皮变硬，并出现干面包屑。
面包在储存过程中发生的化学和物理变化被称为面包变质。
面包变质会导致消费者接受度下降，易造成大量的食物浪费，并给生产及销售者造成经济损失。
为此，大多数企业通过在生产过程中添加改良剂来减缓面包变质，延长面包的保质期。
面包改良剂通常具有延缓面包老化、改善面筋结构、降低面包芯硬度、增大面包体积等功能。
研究发现，使用酶作为改良剂是特别安全的，因为酶具备生态友好性、生物降解性、高效性，并具有高度特异性，可有效减少面包变质率。
近年来，酶受到了社会各界的广泛关注，并被大量应用到烘焙产品当中。
α-淀粉酶的简介和分类
酶因具备纯天然、安全、高效的特点，常作为改良剂用于改善
面包的质地和口感。
淀粉酶是能催化淀粉水解转化成葡萄糖、麦芽糖及低聚糖的一类酶的总称，不同种类的淀粉酶水解淀粉后得到的水解产物也会不同。
按其水解淀粉的作用方式不同可以分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和异淀粉酶。
其中，α-淀粉酶和β-淀粉酶广泛存在于粮食作物中，且均与面包烘焙有关，尤其以α-淀粉酶作用最为突出。
而β-淀粉酶因无法耐受住烘焙温度，在面包中心温度达到60～70℃时，活力已经丧失大半，其作用效果不及α-淀粉酶。
α-淀粉酶是一种内切酶，主要催化小麦淀粉的直链淀粉和支链淀粉分子中的α-(1-4)-D糖苷键的内水解，但也可作为α-外淀粉酶，从非还原端生成α-麦芽糖。
α-淀粉酶无法水解淀粉分子内的α-1,6糖苷键，但可以跨越此键水解淀粉分子内部的α-1,4糖苷键，从而导致淀粉结构的改变。
水解的终产物是麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。
根据来源不同，α-淀粉酶可分为真菌淀粉酶、谷物淀粉酶、细菌淀粉酶，其性质各异。
α-淀粉酶在面包烘焙中的应用
研究发现，α-淀粉酶被用在面包加工中能够有效提高发酵速率、增大面包体积、降低面包芯硬度且使面包芯柔软具有较强的弹性，同时改善面包的色泽和风味，从而有效提升面包的质量。
细菌α-淀粉酶热稳定性较强，其钝化温度高达95℃，当面包进入焙烤阶段后，仍对淀粉具有水解作用。
虽对提高面包质量、改善表皮色泽、增大面包体积、延缓面包老化起很大作用，但若添加过量，易使面包心发黏，故应谨慎添加使用。
真菌α-淀粉酶热稳定性较差，65℃以下就已失活，即使添加量过多，也不会造成面包心发黏的质量问题，故面包生产厂商普遍喜欢使用真菌α-淀粉酶。
增大面包体积
在烘焙过程中，高强度面筋会阻碍烘烤过程中的CO2和乙醇逸出，阻止气室扩张，从而影响面包体积。
添加适当活性的α-淀粉酶可以减少这种情况发生，使面包体积更加理想，这一作用在无糖、无盐面包的生产中显得尤为重要。
另外，α-淀粉酶的作用改变了面团中淀粉的特性。
因为在面团发酵过程中，受α-淀粉酶的水解作用影响，破损淀粉颗粒进一步被破坏，高分子不可溶淀粉被部分酶解。
如此一来淀粉的水亲合性被改变，原淀粉成为胶体淀粉，面团中小气室壁的延伸性增加。
在烘烤时随CO2等气体的膨胀，小气室的空间增大，也会使面包体积更大。
烘焙过程中，一些耐高温的α-淀粉酶在烘焙初期还可通过水解淀粉-蛋白质聚合物中的淀粉产生低分子糖，进而提高蛋白质凝结温度，这一作用使面筋蛋白质在热变性凝结前有较长时间可以膨胀，也有助于得到理想体积的面包。
所以，生产中添加适量的α-淀粉酶有助于增大面包体积。
保持面包芯柔软、延缓老化
α-淀粉酶对直链淀粉和支链淀粉均能发生作用，影响小麦面包的老化特性。
支链淀粉的退化是淀粉粒在常温贮藏过程中发生硬化的原因。
α-淀粉酶降解支链淀粉侧链阻碍了淀粉的再结晶，从而降低了淀粉的固化速率，使面包芯柔软。
同时，淀粉降解产生的低分子量糊精也会干扰淀粉与淀粉的相互作用和淀粉与面筋的相互作用，导致面包屑变软，起到抗老化效果。
KIM等研究了α-淀粉酶对面包品质的影响，在实验中发现
100mg·kg-1α-淀粉酶可使面包的比容提高24.5%，使面包芯硬度降低63.4%。
加入真菌α-淀粉酶，面包芯储藏7d的硬度显著降低（P＜
0.05），而且随酶添加量的增加，面包芯的硬度减小。
改善面包的色泽和风味
由α-淀粉酶水解作用形成的糖可以作为底物参与烘焙过程中的一系列反应，特别是焦糖化过程、美拉德反应和斯特莱克降解反应等。
这些反应不仅会使面包产生诱人的色泽，同时也会生成一些风味物质，赋予小麦面包独特的风味。
α-淀粉酶与其他面包改良剂的协同作用
改良剂之间具有协同增效的作用，因此复配改良剂的效果往往优于单一改良剂。
优化复配改良剂具有明显改善面包烘焙品质和延缓老化的作
用。
杨连战等以面包芯的硬度为指标，利用正交实验获得由
1mg·kg-1真菌α-淀粉酶、6mg·kg-1脂肪酶、10mg·kg-1葡萄糖氧化酶、5mg·kg-1葡萄糖淀粉酶、20U·kg-1环糊精葡萄糖基转移酶、0.1g·kg-1硬脂酰乳酸钠和0.5g·kg-1双乙酰酒石酸单双甘油酯组成的复配改良剂，并探究了此复配改良剂对面包品质和抗老化能力的影响。
结果表明，复配改良剂使面包储藏30d时硬度比对照组硬度小21.9%，储藏7d内的含水量显著提高，组织孔隙率提高12.76%，比容增大11.53%。
此外，复配改良剂面包储藏7d时的淀粉相对结晶度和回生焓值分别较空白面包降低37.19%和61.07%，优于市售面包。
因此，优化复配改良剂具有明显改善面包烘焙品质和延缓老化的作用。
脂肪酶和α-淀粉酶具有协同作用。
脂肪酶释放的乳化物质与淀粉形成的复合物可以抑制淀粉老化，而由α-淀粉酶生成的中等分子淀粉可以提高复合物的稳定性。
α-淀粉酶与葡糖淀粉酶具有协同作用，α-淀粉酶将淀粉和环糊精水解为短链淀粉和寡糖，葡萄糖淀粉酶可以利用短链淀粉快速切下葡萄糖分子，从而显著改变淀粉链的大小和结构，使其无法重新排列回最初的状态。
此外，木聚糖酶与α-淀粉酶之间也具有协同作用。
添加木聚糖酶能明显增大面包体积，但在添加量较高的情况下，面团易发黏而导致操作较困难。
若同时添加少量的α-淀粉酶，可以在获得更大体
积面包的同时使面团不发黏。
此外，α-淀粉酶与脂肪酶之间也存在协同作用。
脂肪酶的加入使面团耐发酵的稳定性增强，面包体积和结构得到进一步改善。
近年来发现，抗老化麦芽糖淀粉酶与真菌α-淀粉酶之间，葡萄糖氧化酶与真菌α-淀粉酶之间也存在着协同效应。
还有研究发现，将阿拉伯胶、卵磷脂和α-淀粉酶通过一定比例混合并用于面包生产后，面包的产气量、比容、感官品质均得到了显著提升，口感、色泽方面，都有显著的改善。
由此说明复配改良剂显著地改善了面包的各项品质指标。
综上所述，酶制剂在面包烘焙过程中所起的作用不容忽视。
基于不同酶制剂的特异效果，对不同酶制剂之间、酶制剂与其他食品添加剂之间的协同性加以利用，可以在提高面包品质的同时，为其加工生产带来可观的经济效益。
α-淀粉酶在面包改良中的应用。