食品卫生学讲义ppt课件
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营养与食品卫生学ppt课件
血脂异常值得关注
我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂 异常现患人数1.6亿。
28
绪论
恶性肿瘤 上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以
年均 3％～5% 的速度递增，已成为人类第二 位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万 人，并呈现逐年上升的趋势。WHO 专家预测， 2020 年癌症新发病例将达到 2000 万, 死亡 人数达 1200 万。
等。 ●慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机
体就会造成慢性中毒。
●致癌、致畸的作用：如N—亚硝基化合物、苯并(a)芘 还具有致癌、致畸的作用。
41
食物中的有害因素对人体的危害
“瘦肉精”中毒 “疯牛病” 进入食物的动物激素 农药的污染与危害 动物性食物中抗生素的残留 食品添加剂及其安全性 转基因食品及其安全性
体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面 起着重要作用。
2
绪论
一、营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联 系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其 它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益 影响。
食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质 量，防止食品中出现对人体健康有害的因素， 保护食用者安全的科学。
中国古代两千多年前《黄帝内经.素问》：“五谷为养、 五果为助、五畜为益、五菜为充” 。
6
绪论
(一)营养学的发展历史
2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶
1783年Lavoisier发现氧 1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过
我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂 异常现患人数1.6亿。
28
绪论
恶性肿瘤 上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以
年均 3％～5% 的速度递增，已成为人类第二 位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万 人，并呈现逐年上升的趋势。WHO 专家预测， 2020 年癌症新发病例将达到 2000 万, 死亡 人数达 1200 万。
等。 ●慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机
体就会造成慢性中毒。
●致癌、致畸的作用：如N—亚硝基化合物、苯并(a)芘 还具有致癌、致畸的作用。
41
食物中的有害因素对人体的危害
“瘦肉精”中毒 “疯牛病” 进入食物的动物激素 农药的污染与危害 动物性食物中抗生素的残留 食品添加剂及其安全性 转基因食品及其安全性
体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面 起着重要作用。
2
绪论
一、营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联 系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其 它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益 影响。
食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质 量，防止食品中出现对人体健康有害的因素， 保护食用者安全的科学。
中国古代两千多年前《黄帝内经.素问》：“五谷为养、 五果为助、五畜为益、五菜为充” 。
6
绪论
(一)营养学的发展历史
2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶
1783年Lavoisier发现氧 1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过
食品安全卫生培训ppt课件
3.还应养成当班工作结束后，及时冲洗清扫消毒工作场 所的习惯，以保持清洁的环境，有利于提高产品的质 量。
反映食品卫生的几个微生物指标
1.细菌总数：菌落总数是表明产品清洁状态的指标。食 品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，容易 腐败变质 。
主要来源：人员活动（不卫生的制服、走动），脏的物 料
2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物粪便污染。 主要来源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手未消毒，
-
2
公司关于员工个人卫生要求的规定
• 1、直接或间接参与生产加工的员工必须持有效的“健康体检合 格证”和“卫生培训合格证”方可上岗。
• 2、生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时 健康检查。凡患有肝炎（病毒性肝炎和带菌者）、活动性肺结 核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓 性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，患病者不得参 加直接接触食品的工作，须调离岗位。
不能达到安全清洁状态，最佳洗手方式是使用消毒剂。
人手洗手消毒前后手部卫生状况对比
• 洗手前：1300个/cm2 • 洗手后：80个/ cm2 • 消毒后：0个/ cm2
培养良好卫生习惯
1.从业人员应养成‘四勤’习惯，做到勤洗手和勤剪指甲， 勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。
2.经常保持个人卫生。努力克服一些不好习惯，如手拿 着东西，无意识地理头发，接触鼻部和嘴周围，这时 ，各种微生物会污染这些东西上。随地吐痰也是不良 习惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。
到处皆有霉菌，霉菌可生长于广泛的温度条件下，但 最适温度为25℃至35℃（75至94℉），霉菌在此高 温高湿的环境下生长最快。
各种细菌
大肠杆菌
经过培养长大肉眼可看到的霉菌
反映食品卫生的几个微生物指标
1.细菌总数：菌落总数是表明产品清洁状态的指标。食 品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，容易 腐败变质 。
主要来源：人员活动（不卫生的制服、走动），脏的物 料
2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物粪便污染。 主要来源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手未消毒，
-
2
公司关于员工个人卫生要求的规定
• 1、直接或间接参与生产加工的员工必须持有效的“健康体检合 格证”和“卫生培训合格证”方可上岗。
• 2、生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时 健康检查。凡患有肝炎（病毒性肝炎和带菌者）、活动性肺结 核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓 性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，患病者不得参 加直接接触食品的工作，须调离岗位。
不能达到安全清洁状态，最佳洗手方式是使用消毒剂。
人手洗手消毒前后手部卫生状况对比
• 洗手前：1300个/cm2 • 洗手后：80个/ cm2 • 消毒后：0个/ cm2
培养良好卫生习惯
1.从业人员应养成‘四勤’习惯，做到勤洗手和勤剪指甲， 勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。
2.经常保持个人卫生。努力克服一些不好习惯，如手拿 着东西，无意识地理头发，接触鼻部和嘴周围，这时 ，各种微生物会污染这些东西上。随地吐痰也是不良 习惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。
到处皆有霉菌，霉菌可生长于广泛的温度条件下，但 最适温度为25℃至35℃（75至94℉），霉菌在此高 温高湿的环境下生长最快。
各种细菌
大肠杆菌
经过培养长大肉眼可看到的霉菌
食品卫生学ppt
1.4.3 食品卫生与食品安全 1996年，世界卫生组织认为： 食品安全--对食品按其原定用途进行制作、食用 时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生--为确保食品安全性和适用性在食物链 的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
食品安全与食品卫生的区别： （1）范围不同。食品安全包括食品（食物）的种 植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消 费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植 养殖环节的安全。 （2）侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安 全的完整统一，食品卫生虽然也包含上述两项内 容，但更侧重于过程安全。
食品卫生学研究中应用的方法： 化学和生物化学 毒理学 微生物学 流行病学 行1.3食品的污染及分类 食品污染按其性质分三类： 1.3.1生物性污染 ----微生物（为主），细菌和细菌毒素、霉 菌和霉菌毒素 ----寄生虫 ----昆虫
肝癌发病率
1 1 0.3 0.3 0.015 0.015
41 64 52 70 68 82
18/22 4/4 6/20 11/11 12/12 13/13
AF 对人类毒性
A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成，使染色体破碎 B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有 摄入AF污染食品中毒报道 2005年5月，肯尼亚，7人，食用AF污染的玉 米中毒死亡。 C．人类肝癌：AF污染程度与人群肝癌发病率、 死亡率正相关； AF增加乙肝患者肝癌发病率。
食品本身的组成和性质 （1）食品的营养成分 （2）食品的氢离子浓度 （3）食品的水分 （4）食品的渗透压 （5）食物的状态
腐败的生化过程 （1）蛋白质的分解 蛋白质 肽 氨基酸
胺类（特征）。
第二篇食品卫生学PPT课件
第17页/共77页
(二）黄曲霉毒素
由黄曲霉和寄生霉产生的一 类代谢产物，具有极强的毒性 和致癌性。
第18页/共77页
1、化学结构和特性
黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。 目前已分离鉴定出共有20余种，分为B系与G 系两大类。结构相似，均为二氢呋喃氧杂萘 的衍生物，其化学结构式见图6-1。其毒性与 结构有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较 强，并有致癌性，如AFB1、AFG1，和AFMl。 在天然污染的食品中以AFBl 最多见，而且其 毒性和致癌性也最强，故在食品监测中以 AFBl 作为污染指标。
第36页/共77页
(3
指食品的温度在30分内迅速下 降到 -20℃左右；
缓冻: 指食品在 -2～ -5℃的环境，
令其缓慢冻结。
第37页/共77页
1)冰晶体对食品的影响：
冻结过程中温度降到食品冻结点时，处于细 胞间隙水分，首先形成冰晶体，细胞和组织结 构受到压迫而发生机械损伤以至破溃。因此， 应加速降温。以最短的时间通过冰晶生成带， 避免上述现象的发生。
第33页/共77页
冷冻：
是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结， 而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的 保藏方法。常用冻藏温度为-12～-23℃， 而以-18℃为适用。贮藏食品短的可达数 日，长的可以年计。 冷冻方式： 制冷剂冻结:有液氮和液体C02；
机械式冷冻法。
第34页/共77页
(2)对食品微生物及化学过程的影 响：
２、检验方法简易且敏感；
３、肠道致病菌污染食品的指示菌。
第8页/共77页
（二）食品的腐败变质
• 指食品在一定环境的因素
•影响下，由微生物作用而
•
发生的食品成
分
•
与感官形状的
(二）黄曲霉毒素
由黄曲霉和寄生霉产生的一 类代谢产物，具有极强的毒性 和致癌性。
第18页/共77页
1、化学结构和特性
黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。 目前已分离鉴定出共有20余种，分为B系与G 系两大类。结构相似，均为二氢呋喃氧杂萘 的衍生物，其化学结构式见图6-1。其毒性与 结构有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较 强，并有致癌性，如AFB1、AFG1，和AFMl。 在天然污染的食品中以AFBl 最多见，而且其 毒性和致癌性也最强，故在食品监测中以 AFBl 作为污染指标。
第36页/共77页
(3
指食品的温度在30分内迅速下 降到 -20℃左右；
缓冻: 指食品在 -2～ -5℃的环境，
令其缓慢冻结。
第37页/共77页
1)冰晶体对食品的影响：
冻结过程中温度降到食品冻结点时，处于细 胞间隙水分，首先形成冰晶体，细胞和组织结 构受到压迫而发生机械损伤以至破溃。因此， 应加速降温。以最短的时间通过冰晶生成带， 避免上述现象的发生。
第33页/共77页
冷冻：
是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结， 而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的 保藏方法。常用冻藏温度为-12～-23℃， 而以-18℃为适用。贮藏食品短的可达数 日，长的可以年计。 冷冻方式： 制冷剂冻结:有液氮和液体C02；
机械式冷冻法。
第34页/共77页
(2)对食品微生物及化学过程的影 响：
２、检验方法简易且敏感；
３、肠道致病菌污染食品的指示菌。
第8页/共77页
（二）食品的腐败变质
• 指食品在一定环境的因素
•影响下，由微生物作用而
•
发生的食品成
分
•
与感官形状的
食品卫生安全知识培训PPT课件ppt
了解食品添加剂与色素的种类和 用途：了解食品添加剂与色素的 种类和使用范围，了解其对人体 健康的影响。
注意食品标签：在购买食品时， 应注意食品标签上是否标明食品 添加剂与色素的使用情况，选择 不添加或少添加的食品。
03
食品卫生安全隐患与预防
细菌污染与预防
细菌污染
食品在生产、加工、储存、运输 等过程中可能受到细菌污染，导 致食品变质和引发食源性疾病。
除了对直接责任人进行处罚外，监管 部门还会对相关企业进行处罚，并公 开曝光。
05
个人食品安全防护意识
选择安全卫生的食品
尽量选择正规渠道购买食品， 避免购买来源不明的食品。
注意查看食品的保质期和保存 条件，确保食品在保质期内且 保存条件符合要求。
对于需要加热的食品，要确保 加热彻底，以杀灭可能存在的 细菌和病毒。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
规定了农产品质量安全的基本要求和标准，以及农产品的生产、加工、储存、运输和销售 等环节的安全管理措施。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
规定了进出口食品安全的管理要求和标准，包括食品安全风险评估、食品安全监管、食品 安全事件处置等方面的内容。
02
食品卫生安全基本知识
食品卫生安全是经济发展 的基础，能够保障企业正 常生产和经营，促进市场 经济的健康发展。
提高生活质量
食品卫生安全能够提高人 们的生活质量，增强人们 的幸福感和安全感。
食品卫生安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的基本原则和要求，以及各级政府和相关部 门的职责和义务。
预防措施
保持清洁卫生，定期消毒加工设 备和工具；选择新鲜、无污染的 食材；储存食品时保持适当的温 度和湿度；避免交叉感染。
食品卫生安全培训预防食物中毒ppt课件
对未来的展望
加强食品卫生安全监管
政府应加强对食品生产和销售的监管力度，建立完善的食品追溯 体系和快速反应机制，提高食品安全事件的处置效率。
提高公众食品卫生安全意识
通过多种渠道宣传食品卫生安全知识，提高公众对食品卫生安全的 认知度和自我保护能力。
推动食品产业健康发展
鼓励企业加强自身管理和技术创新，提高食品安全水平，推动食品 产业的可持续发展。
05
案例分析
典型的食物中毒事件
2018年，某学校发生集体食物中毒事件，导致多名学生出现腹泻、呕吐等症状。
2019年，某餐厅因食品卫生问题被曝光，引发社会广泛关注。
2020年，某大型超市销售的食品被检测出含有超标的细菌和毒素，造成大量消费者 受害。
事件原因分析
食品生产、加工、储存、运输等环节 的卫生管理不严格，导致食品受到污 染。
剩菜剩饭处理
对剩菜剩饭进行妥善处理 ，避免其成为细菌繁殖的 温床。
04
食品卫生安全法规与标准
国家食品卫生安全法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营活动的相关要求，保障公众健康和生命安全。
《食品安全法实施条例》
对《食品安全法》进行了细化，加强了对食品生产经营活动的监管。
食品卫生安全标准
食品卫生安全培训预防食物中毒 ppt课件
汇报人：可编辑 2024-01-11
• 引言 • 食品卫生安全基础知识 • 预防食物中毒的措施 • 食品卫生安全法规与标准 • 案例分析 • 总结与展望
01
引言
培训背景
01
随着食品行业的快速发展，食品 安全问题日益突出，食物中毒事 件时有发生。
02
提高食品从业人员的卫生安全意 识和技能，预防食物中毒事件， 保障消费者健康。
食品卫生和安全培训课件ppt
确保采购的食品原料来自 可靠的供应商，并符合相 关卫生和安全标准。
原料验收
对采购的食品原料进行验 收，确保其质量、新鲜度 、营养成分等符合要求， 无有害物质。
原料储存
合理储存食品原料，遵循 温度、湿度、清洁度等要 求，防止食品原料变质、 污染。
食品加工过程中的卫生和安全
加工环境
保持加工环境的清洁卫生，定期进行 消毒和清洁，防止食品受到污染。
03
食品经营过程中的卫生和安全
食品经营单位的卫生和安全要求
保持经营场所清洁卫生
定期清扫，保持环境整洁，无污渍、无异味。
设施设备维护
定期对设施设备进行检查、清洗、消毒，确保其正常运转。
食品储存管理
分类存放，标识清晰，遵循先进先出的原则，防止过期变质。
食品销售过程中的卫生和安全
食品陈列规范
01
确保食品摆放整齐，避免直接接触地面、墙面，保持通风良好
《中华人民共和国农产品质量安全法》
规定了农产品质量安全标准、检测、认证等内容。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
规定了进出口食品的监督管理、检验检疫要求等内容。
《食品生产许可审查通则》
规定了食品生产许可的申请、审查、证书管理等要求。
02
食品生产过程中的卫生和安全
食品原料的卫生和安全
原料采购
潜在危害。
食品安全
指食品中不存在可能损害或威胁 人体健康的有毒、有害物质，并 且符合应当有的营养要求，对人 体不造成任何急性、亚急性或者
慢性危害。
食品质量
指食品的一组固有特性满足要求 的程度，包括安全性、营养要求
、口感、色泽、质构等。
食品卫生和安全的重要性
01
02
原料验收
对采购的食品原料进行验 收，确保其质量、新鲜度 、营养成分等符合要求， 无有害物质。
原料储存
合理储存食品原料，遵循 温度、湿度、清洁度等要 求，防止食品原料变质、 污染。
食品加工过程中的卫生和安全
加工环境
保持加工环境的清洁卫生，定期进行 消毒和清洁，防止食品受到污染。
03
食品经营过程中的卫生和安全
食品经营单位的卫生和安全要求
保持经营场所清洁卫生
定期清扫，保持环境整洁，无污渍、无异味。
设施设备维护
定期对设施设备进行检查、清洗、消毒，确保其正常运转。
食品储存管理
分类存放，标识清晰，遵循先进先出的原则，防止过期变质。
食品销售过程中的卫生和安全
食品陈列规范
01
确保食品摆放整齐，避免直接接触地面、墙面，保持通风良好
《中华人民共和国农产品质量安全法》
规定了农产品质量安全标准、检测、认证等内容。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
规定了进出口食品的监督管理、检验检疫要求等内容。
《食品生产许可审查通则》
规定了食品生产许可的申请、审查、证书管理等要求。
02
食品生产过程中的卫生和安全
食品原料的卫生和安全
原料采购
潜在危害。
食品安全
指食品中不存在可能损害或威胁 人体健康的有毒、有害物质，并 且符合应当有的营养要求，对人 体不造成任何急性、亚急性或者
慢性危害。
食品质量
指食品的一组固有特性满足要求 的程度，包括安全性、营养要求
、口感、色泽、质构等。
食品卫生和安全的重要性
01
02
食品卫生学课件-第6章特殊食品卫生及其管理PPT课件
特殊食品卫生的法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
对特殊食品的卫生要求、生产经营、标签标识等方面进行了规定。
《特殊医学用途配方食品注册管理办法》
对特殊医学用途配方食品的注册管理进行了详细规定。
《保健食品注册与备案管理办法》
对保健食品的注册管理、备案管理进行了规定。
其他相关法规和规章
如《婴幼儿配方食品注册管理办法》、《进出口食品安全管理办法》 等。
引导消费者选择安全的食品。
04
特殊食品卫生案例分析
案例一：婴幼儿配方奶粉的卫生管理
总结词
严格监管、安全可靠
详细描述
婴幼儿配方奶粉作为特殊食品之一，其卫生管理至关重要。监管部门应加强对生产、销售等环节的监管，确保产 品质量安全可靠。同时，家长在选择婴幼儿配方奶粉时，也应注意查看产品标签和认证标识，选择符合国家标准 和安全认证的产品。
国际合作加强
公众参与度提高
在全球化的背景下，各国将加强在特殊食 品卫生领域的合作与交流，共同应对跨国 食品安全问题。
随着信息传播的加速和公众食品安全意识 的提升，消费者将更加关注特殊食品的卫 生状况，形成社会共治良好格局。
THANKS
感谢观看
特殊食品卫生监管
监管机构
负责特殊食品卫生监管的机构通 常是国家或地区的食品药品监管
部门。
监管内容
监管内容包括对特殊食品生产、加 工、储存和销售等环节的监督检查， 以确保食品符合相关卫生标准和规 定。
监管方式
监管方式包括定期检查、抽检和投 诉处理等，以确保及时发现和处理 食品安全问题。
特殊食品卫生认证
风险评估方法
定量风险评估
通过数学模型和统计学方法，对食品中潜在的有害因素进行定量 的风险评估，预测其对人群健康的影响。