营养学和食品卫生.ppt

影响蛋白质缺乏的原因
• 膳食中蛋白质供给不足 • 生理需要量增加 • 饮食习惯不良 • 患病使蛋白质不能很好的吸收
氨基酸
• 氨基酸是组成蛋白质的基本单位
• 分为两大来源：来自食物蛋白质
•
来自组织细胞分解产生
• 组成蛋白质的氨基酸有20多种
必需氨基酸和非必需氨基酸
• 必需氨基酸：
•
人体不能合成或合成速度比能
• 不饱和脂肪酸：
•
单不饱和脂肪酸
•
多不饱和脂肪酸
• 可使血清胆固醇下降和参与细胞代谢活动
必需脂肪酸
• 人体内不能合成或合成 速度不能满足需要而从 外界摄取的脂肪酸 • 包括：磷脂，胆固醇
必需脂肪酸在人体内的生理功能
• 构成人体组织 • 代谢胆固醇 • 具抗氧化作用 • 是前列腺素在体内合成的原料 • 维持正常的视觉功能 • 动物精子的形成
蛋白质
蛋白质的生理功能
• 蛋白质是化学结构复杂的有机物质
• 其主要含量：碳 50%-55%
•
氢 6.7%-7.3%
•
氧 19%-24%
•
氮 13%-19%
• 另一部分蛋白质还含有：硫，磷，铁，铜
构成和修复机体的组织
• 正常人体内含蛋白质 16%-19% • 人体的一切组织器官等都含有蛋白质 • 成人每天约有3%的蛋白质更新 • 借此完成组织的修复更新
营养学和食品卫生
• 营养学基础 • 膳食指南 • 合理营养 • 各类食物营养 • 特定生理时期及特定环境人群的营养膳食 • 常见疾病与膳食 • 营养配餐 • 食品污染及其预防 • 食物中毒及预防 • 食品卫生管理和各类食品卫生管理
营养学基础
构成人体机能六大来源
脂肪 蛋白质 碳水化合物
水 矿物质 维生素
• 食物蛋白质中必需氨基酸的数量种类将其 分为：
•
完全蛋白质
•
半完全蛋白质
•
不完全蛋白质
完全蛋白质
• 这是一类优质蛋白质它们所含的必需氨基酸种类齐 全，数量充足，彼此比例适当，这一类蛋白质不但 可以维持成人的健康，还可以促进而已的生长发育
• 例如：乳中的酪蛋白，白蛋白
•
蛋中的卵白蛋白，卵黄蛋白
•
正常人约： • 胖人约含： • 过胖人高达：
14%-19%ห้องสมุดไป่ตู้32% 60%
• 脂肪大部分储存在皮下 • 用于调节体温 • 保护对温度敏感的组织 • 防止热能散失
脂肪营养价值
• 脂肪的消化率 • 脂肪酸的种类与含量 • 脂溶性维生素的含量
脂肪的消化率
人体对动物脂肪的消化吸收较差 人体对植物油的消化吸收较好 蓄肉中饱和脂肪酸含量多 鱼肉中不饱和脂肪酸较多 鱼油的营养价值高于蓄肉脂肪
肉中的白蛋白，肌蛋白
•
大豆的大豆蛋白
•
小麦的麦谷蛋白
•
玉米的谷蛋白
•
半完全蛋白质
• 这类蛋白质所含的氨基酸虽种类齐全，但 是其中某些氨基酸的数量不能满足人体的 需要或比例不适当，他们作为膳食中唯一 的蛋白质来源时可以维持生命，但不能促 进生长发育
• 列如：小麦的麦胶蛋白
不完全蛋白质
• 这类蛋白质所含的氨基酸种类不齐全，若 作为膳食中唯一的蛋白质来源，即便能维 持生命也不能促进生长发育
素等重要活性物质的前体，是制造体内固醇类 激素的必需物质 • 人体每天合成1-1.2克，肝脏合成80%，其中的 80%转换成胆汁酸 •
脂类的生理功能
• 合理膳食的总能量有20%-30%由脂 肪提供
• 1克脂肪在体内氧化可产生37.56kj， • 相当于9kcal的能量
• 正常人按体重计算脂肪含量
满足人体需要，必须从食物中摄取。已知
为九种：赖氨酸，蛋氨酸，亮氨酸，异亮
氨酸，苏氨酸，颉氨酸，色氨酸，笨丙氨
酸，组氨酸
• 非必需氨基酸
• 人体可以自身合成或由其他氨基酸转化而 得到非必需氨基酸，不一定非从食物直接 摄取
• 他们包括：谷氨酸，谷氨酰胺，丙氨酸， 精氨酸，甘氨酸，天门冬氨酸，天门冬酰 胺水，胱氨酸，脯氨酸，丝氨酸
• 必需脂肪酸来自于植物油
•
磷脂
•
磷脂是生物膜的重要组成部分，而且对脂肪
吸收和转运以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪 酸起着重要作用
•
磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损使
毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤细胞
对水稻通透性增高引起水代谢紊乱。
磷脂主要含于蛋黄，瘦肉，脑，肝，肾。
胆固醇
• 胆固醇是人体中重要的固醇类化合物 • 人体各组织中皆含有胆固醇 • 它是许多生物膜的重要组成成分 • 人体内90%的胆固醇存在于细胞之中 • 胆固醇还是维生素D，肾上腺皮质激素，性激
所需能源物质供应不足时，如长期不能进食或 消耗能量过大，体内的糖原和储存脂肪已大量 消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸 来获得能量，以维持必要的生理功能。
氮平衡
• 成人每千克体重每日排出氮： • 尿液：37克 • 粪便：12克 • 皮肤：3克 =52克 • 蛋白质的换算系数：6.25 • 70kg的成年人每日摄取蛋白质为：45g • 3640mg • 22750mg×2=45
脂肪
脂肪（脂类）
• 脂类分为两大类：
• 脂肪：甘油和脂肪酸组成甘油三酯
• 类脂：磷脂
•
糖脂
•
脂蛋白
•
固醇类
• 脂类主要有甘油三酯，磷脂和固醇类。食物中 脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类。人体储 存的脂类中甘油三酯高达99%。
脂肪酸和必需脂肪酸
• 脂肪酸:
•
饱和脂肪酸 ：提高人体内胆固醇含量
• 脂肪酸的种类和含量 • 油脂富含不饱和脂肪酸和必需脂肪酸 • 植物油的营养价值高
• 脂溶性维生素的含量
•
脂溶性维生素含量高的脂肪，营养价
值也高
• 维生素A,D含量丰富的有：
•
肝脏，乳，蛋黄
• 维生素E含量丰富的有：
•
植物油，谷类种子的胚油
脂类供给和食物来源
• 脂肪摄入量占总热能的20%-30% • 必需脂肪酸摄入量不少于总热能的3% • 饱和脂肪酸在热能当中的比例不超过10% • 胆固醇每日摄入量在300mg以下
构成体内重要的生理活动物质
• 蛋白酶 • 胰岛素，生长激素，甲状腺激素等 • 平衡电解质，调节酸碱平衡 • 血红蛋白，脂蛋白，运输维生素，矿物质 • 抵御外来微生物和其他有害物质的入侵 • 血液的凝固和视觉的形成
供给能量
• 蛋白质在体内降解成氨基酸 • 当机体需要时，可以经过循环氧化分解释放能
量 • 1g蛋白质在体内约产生16.7kj（4.0kcal） • 人体每天需要的能量有10-15%来自蛋白质 • 人体主要利用脂肪和碳水化合物供能，当机体