40-5-川菜发展现状分析与未来趋势研判

I 川菜发展现状分析与未来趋势研判 摘要：川菜作为我国四大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位.它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称.在川菜制作过程中用着不恰当的发放,从而导致人体的危害,人们该如何放心食用呢?另外,四川菜有着传统特色不突出，创新不适应需求，菜肴不适应市场要求的问题，提出了川菜的发展要对传统在创新中继承，并且创新要适应现今的需求，以及菜肴改革要使就餐方式、营养结构更加合理，控制菜品数量提倡简约反对形式突出特色等改进思路，建立了川菜的发展方向。

关键词： 四川菜；营养；营养搭配 Ⅱ

目 录 摘 要 ................................................................ I Abstract .............................................. 错误！未定义书签。 1 绪 论 ............................................................... 1 1.1 川菜的背景 ............................................................... 1 1.2 目的与意义 ............................................................... 1 1.3川菜研究现状 .............................................................. 2 2 川菜的现状与形成 ..................................................... 3 2.1 川菜的现状 ............................................................... 3 2.1.1 川菜历史悠久 ........................................................ 3 2.1.2 川菜菜式丰富 ........................................................ 3 2.1.3 川菜味型多样 ........................................................ 4 2.1.4 川菜烹调讲究 ........................................................ 4 2.2四川菜的形成 .............................................................. 6 2.2.1 得天独厚的自然条件 .................................................. 6 2.2.2 受当地风俗习惯的影响 ................................................ 6 2.2.3 广泛吸收融会各家之长 ................................................ 6 2.2.4 四川盆地的气候与动植物品种分布 ...................................... 7 3 川菜在发展中存在的问题 ............................................... 9 3.1 低水平川菜饭店的泛滥 ...................................................... 9 3.2 川菜调味品对人体的危害 .................................................... 9 3.3 缺乏对专业知识的人员 ..................................................... 11 3.4 从另一角度分析川菜的营养 ................................................. 11 3.5 妨碍川菜产业发展的重要原因 ............................................... 13 3.5.1 部分企业的浮躁情绪 ................................................. 13 3.5.2 缺乏正确的领导 ..................................................... 13 4 川菜产业未来的发展方向 .............................................. 14 4.1 创新成就未来............................................................. 14 4.2 新派川菜崛起............................................................. 15 4.3 互联网在川菜产业化进程中不可替代 ......................................... 16 结 论 .............................................................. 18 1

1 绪 论 餐饮是一门带有地方文化内涵的系统工程，最能体现一方水土养一方人的个性，川菜更是餐饮文化中的奇葩，作为我国公认的传统四大菜系之一，川菜在我国烹饪史上占有重要地位。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜、醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。

1.1 四川菜的背景

川菜是我国四大菜系之一，它既有可以追溯的悠远历史，又正方兴未艾地冲击着中国饮食文化，并将深刻地影响中国饮食的未来。有趣的是，川菜的历史就像四川历史一样，中经蒙元入侵和清初战乱的破坏，几乎被中断为两个完全不同的历史。有趣的是，我们从现代川菜的烹饪方式和种类里似乎可以发现它继承了秦汉以来烹饪的特点，而这些特点几乎在其他菜系里完全消失了。然而进一步的分析却发现现代川菜和古典川菜除了总体精神和少数方面以外，几乎没有具体的共同联系，这两个特征使我对川菜的历史产生了浓厚的兴趣，进而让我思考文化传播的一般现象。 川菜以成都、重庆两地菜肴为代表，风味以麻辣、味厚著称。四川菜系味型多样，有酸、辣、麻、苦、甜、香、咸等。在调味方法上分干烧、鱼香、酸辣、麻辣、干炒、怪味、椒麻和红油八种，其中因具体调制技术不同，一种又可分出若干种。因此，川菜素有“一菜一格，百菜百味”的称誉。川菜调味最为独特之处是善用三椒（辣椒、胡椒、花椒），其麻椒为其他地方所少有。川菜在烹饪技法上的另一特点是，小煎、小炒、干烧、干煸，独具特色。

1.2 目的与意义

川菜历史悠久，源远流长，它和鲁、苏、粤菜一起，被列为中国四大菜系。川菜融合了成都、重庆以及乐山、江津、自贡、合川等地方菜点的特色。有成都、重庆两个流派。川菜以味的厚、重、广、浓、香著称于世，流传有“一菜一格，百菜百味”的佳话。菜肴品种丰富是川菜的一大特色, 川菜筵席格式多样，高级筵席、普通筵席，大众便餐、家常风味，层次分明，菜式各异，无不脍炙人口。 随着人们生活水平的提高，人们对口味的要求也越来越高，传统菜式已不能满足人们的口腹之欲，新派川菜便应运而生。受外来菜系的影响，新派川菜从原料、制法、用具上都发生了很大变化，在味型上，广泛采用粤、闽、港台的定型复合调味料 2

与川菜的烹调方法相结合，并深受东南亚、海南、云南、贵州等味型的影响。一些川菜还借鉴了更现代的理念，比如在环境上、餐具上、菜品形状上更趋向于港式粤菜。为了满足人们对健康的关爱，川菜中也加入了一些传统药膳；另外，四川作为内陆省份，海鲜在菜肴中很少使用，新派川菜把鲍鱼、鱼翅等海鲜也列入其中，不仅使川菜原料品种更加丰富，还提高了川菜的档次。

1.3四川菜研究现状 川菜是我国著名的地方菜肴之一，它与粤菜、鲁菜、淮扬菜共同组成中国的四大菜系。川菜是历史悠久，地方风味极为浓郁的菜系，具有烹饪取材的广泛性、调味变化的多样性和众多菜式的适应性等长处和优势。 川菜具有一菜一格、百菜百味的特点，其风味则是清鲜醇浓并重，并以善用麻辣著称。辣椒（四川俗称海椒），自从传入我国以后，川菜就与之结下了不解之缘。川人及川菜厨师对辣椒的使用，方法之多、运用之巧，是其它菜系所不及的。川人使用辣椒有时作为主料，有时作为配料，更多时候是作为调料使用。其鲜经辣椒的加工制品种类之多，堪称全国之首。常见的有干辣椒、辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、水红辣椒、熟椒油、糍粑辣椒等等。厨师则根据不同的菜式选择使用不同的辣椒调味品。如鱼香味，离不了泡红辣椒，困为它除了具有辣椒素而外，还有四川泡菜的特殊香味。做家常味，就必须使用四川特产的郫县豆瓣，这种豆瓣酱味纯正而鲜香。又如宫保鸡丁、陈皮鸡等，就非用干辣椒不可，因干辣椒的香辣味经炝入主料后给人辣而不烈的感觉，回味悠长。再如著名的麻婆豆腐，则需同时合用郫县豆瓣和辣椒粉，将二者的长处集中于一道菜，合其色香味的特色更加突出。 3

2 四川菜的现状与形成 2.1 川菜的现状 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋

2.1.1 四川菜历史悠久 四川菜素有“一菜一格，百菜百味”的佳话，以麻、辣、味浓著称，分成都、重庆两支。 概括地说川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中国历史演变序号——朝代来说，川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后，到两汉两晋之时，就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮扬菜同列。川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以“味型多、变化巧妙”而著称[1]。“味在四川”，便是世人所公认的。