学校餐饮成本控制方案

1 食堂成本包括：可控成本和不可控成本。 可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料 等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油 类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。 不可控成本：指。如：人工工资、资产折旧、房屋租赁 费用等。

一、食堂成本标准的建立 (一)制定食堂菜品的直接毛利率。 (二)合理制定食堂主、副食产品价格及销售分量。 (三)合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。 (四)根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。 如：油、盐、味精和调料等。

二、记录实际的操作成本，及时改善控制系统。 以月为单位记录食堂实际的操作成本，食堂管理人员若 对有照问和评估食堂的成本控题，要及时找出问题所在，并 及时采取有效措施调整成本控制方法。 学校伙食管理是学校后勤工作的重点、难点和热点，随 着人们生活水平的提高，学校师生对饮食方面的要求也越来 越高。近年来，面对食品原材料的高速上涨，学校饮食服务 遇到的问题日益加剧。如何解决好食堂成本管理问题、保持 学校饮食秩序稳定，是学校饮食管理不可回避的问题。 学校食堂的成本管理在保本微利的经营原则下，面对激 烈的市场竞争，学校食堂惟独把现代的成本控制和管理手段 有效地运用于实践中，合理利用资源，减少浪费，提高专业 队伍水平，严格控制成本，不断创新，确保学校师生伙食稳 定，才干在竞争中立于不败之地。

一、严把采购第一关 学校食堂的饮食价格要求要保持相对稳定，不能随市场 物价变动而随意调整，稳定学校食堂价格是现阶段各学校食 堂的工作重点。采购环节是影响学校师生及伙食成本的首要 因素。采购前必须做好采购计划。食品原材料价格受时间、 地点、季节、保质期等因素影响而不断变化，这就要求在采 购前要结合食堂的实际需求，掌握市场的价格波动情况，制 订好周期性原材料采购计划和细化审批流程。对于消耗周期 短、不宜长期保存的原材料，要根据市场行情对供货商所 提供货物的质量和价格进行公开、公平、公正招标采购，减 少中间环节，降低采购成本。对于消耗量大、长期需求、可 长期储存、物价波动变化较大的品种，要根据市场发展趋 势作出量化采购措施，确保原材料成本合理可控，避免成本 浪费。 库存的品种和数量要根据食堂的经营情况合理设置，严 格执行报损、报丢制，做到准确无误及时补充货物或者及时减 少货物库存量，防止物品长期滞销，避免原材料变质造成不 必要的人为损失。同时，对出入库房的物品和领用必须按章 办事，严格履行领用手续，严防漏洞。

二、生产环节巧管理 抓好生产环节的控制，建立标准化作业体系，对生产过 程环节的操作标准制订好行之有效的监控措施。对食堂在成 品生产中某些时常容易浮现问题的环节必须重点看管、时常 检查，这是食堂管理工作中的核心之一，必须列入议事日程 加以重视。对于餐具和易耗品使用，应建立相关管理工作制 度，做到按章办事，专人负责，环环把关。发现餐具破损要 查明原因，尽量减少餐具的破损率和互相推委的问题。对易 损耗的物品等，要建立好以旧换新的制度和要求。确保成本 控制的每一个环节都能落到实处。 此外，注意提高各种原材料的综合利用率，做到物尽其 用和菜肴制作的科学性，本着粗料细做、细料精作的原则， 对原料进行深加工制作出精品。使原料的利用率达到最大 化，尽量减少加工过程中的浪费，降低损耗，有效地控制成 本。 三、人均能效要提高 随着地区人工工资最低标准的不断提高和法律法规的 不断完善，人力资源成本是影响学校食堂成本的又一重要因 素。由于学校食堂需要大量聘用工人来维持经营，因此在岗 位的设置、人员的招聘、绩效考核和薪酬制度建立时，就应 充分考虑用工成本和人均效能。设置合理的岗位编制，避免 浮现富余劳动力；招聘有学校食堂从业经验，有一专多能水 平的厨师；根据不同岗位、技术等级、劳动强度、工作量等 指标， 制定绩效考核和薪酬、 奖励制度。 从而实现多劳多得、 能者多得的激励氛围，以稳定高效饮食的员工队伍。

四、销售情况要总结 认真做好销售过程中的分析总结工作，发现问题及时解 决，以促进饮食的销售。在不违背学校食堂经营宗旨的前提 下，对利润高、受学校师生欢迎的饭菜，要大力推广；对利 润低，不太受欢迎的品种坚决进行调整，以提高销售效率、 利润率和学校师生满意率等等。尽可能提高销售利润率和学 校师生满意度，实现食堂经营的“双赢”。

五、成本差异要分析 成本差异分析的主要形式是运用当月的经营收入情况 和成本支出同前一个月的经营情况进行真实客观地对照分 析，对于没有达到期望值效果或者明显超出毛利率标准的成品 要认真分析、找出原因，同时充分利用现代信息技术手段， 积极研究对策，降低成本。饮食成本控制强调以目标成本为 基础，对食堂生产管理中发生的各项成本进行量化分，使各 个环节的成本开支都能在满足食品生产活动需要的条件下， 不超过事先制定使用物资标准或者预算金标准。

六、节约意识多培养 很大程度上，成本的控制需要大家的共同努力，成绩不 是一两天就能做出的，但苦果却是平日的习惯造成的。在日 常管理中，应培养员工以食堂为家的责任意识，从节约“一 滴水、 一度电”做起， 切实加强能源和日常生产细节的管理， 使“节能降耗、挖潜增效”成为全体员工的自觉行为。 此外，学校饮食管理部门还应针对能耗控制的实际情况 制定好相应的制度和措施，使食堂全体员工掌握能耗控制的 有关知识和操作技能。抽风机、换气扇等机器设备要根据时 间、季节、生产经营的需要规定好开启时间，并按规定做好 使用维护工作，以减少设备老化的损耗。燃气、蒸汽和水电 管线要定期检查，所有闸门、开关管理要做到责任到人，尽 量避免不必要的人为浪费现象。 总之， 学校食堂的成本控制工作涉及采购、 原材料管理、 加工、生产过程中物品消耗等诸方面，惟独以成管理控制为 核心，以质量管理为重点，积极向管理要效益；以节能、降 耗、增效为突破，苦练内功，细化管理，阻塞漏洞，杜绝浪 费，才干努力降低食堂的经营成本， 确保学校师生伙食稳定， 应对物价不断上涨对学校食堂的冲击。

一、采购 采购进货是食堂经营的起点和保证，也是菜品成本控制 的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做 到： 1.制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色 泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。固然， 并不要求对每种原料都使用规格标准，普通只是对那些影响 菜品成本较大的重要原料使用规格标准。 2.食堂只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必 须熟悉菜单及近期食堂的营业情况，使新鲜原料仅够当天使 用。 3.采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按 时、保质保量购买符合食堂需要的原料。 4.采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量 优质的原料， 同时要尽量就地采购， 以减少运输等采购费用。 5.对采购人员进行时常性的职业道德教育，使他们树立 一切为食堂的思想，避免以次充好或者私拿回扣。 6.制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购 单，普通情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额 的最高限额，应报食堂主任审批。 申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购 部门负责人保存，供以后核对使用。

二、验收 食堂应制定原料验收的操作规程，验收普通分质、量和 价格等三个方面的验收。 1.质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先 规定的规格标准和要求。 2.量：对所有的菜品原料查点数量或者复核分量，核对交 货数量是否与请购数量、发票数量一致。 3.价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。 如以上三方面有一点不符，食堂应拒绝接受全部或者部份 原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。 如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。

三、库存 库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会 引起原料的变质或者丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润 的下降。 1.原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负 责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库， 此外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。 2.菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适 当的仓库，在适当的温度中贮存。食堂都有自己的仓库，如 干货仓库、 冷藏室、 冰库等。 原料不同， 仓库的要求也不同， 基本要求是分类、分室贮存。 3.所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存 货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先 存原料早提用，后存原料晚使用。 4.此外，保管人员还必须时常检查冷藏、冷冻设备的运 转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对 库存菜品原料的危害和破坏。 5.每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写 盘存表。 6.盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘 点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈 亏情况必须经食堂主任严格审核，原则上，原料的盈亏金额 与本月的发货金额之比不能超过 1％。

四、原料发放 原料的发放控制工作有以下两个重要方面： 1.未经批准，不得随意从仓库领料。 2.只准领取所需的菜品原料。 为此，食堂必须健全领料制度，最常见的，就是使用领 料单。 领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一