专题11果酒和果醋的制作
高中生物课件《果酒和果醋的制作》
知识点一
知识点二
当堂检测
课时精练
知识点二 果酒和果醋的制作过程
1.发酵装置
知识梳理
(1)各部位的作用
①充气口：在□01 ___醋__酸_发__酵_______时连接充气泵进行充气。 □ ②排气口：排出 02 __酒__精__发_酵__时__产__生__的__C_O_2___；与排气管相连的长而弯曲 □ 的胶管的作用是 03 __阻_止__空__气__中_微__生__物__的__进_入__，__避__免_来__自__空__气__的_污__染_____。
③发酵时间：10～12 d。
(4)葡萄酒深红色原因
随
酒
精
度
数
的
提
高
，
红葡萄皮的色素 _______________
进
入
发
酵
液
，
使
葡
萄
酒
呈
_______深__红______色。
知识点一
知识点二
当堂检测
课时精练
2．果醋制作的原理及条件 (1)菌种：___醋__酸__菌________。 ①菌种来源：人工接种醋酸菌。 ②代谢类型：_异__养__需__氧__型____，对___氧__气________的含量特别敏感。
知识点一
知识点二
当堂检测
课时精练
③出料口：□04 ___用__来__取__样______。 (2)装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该□05 _____关__闭________充气 口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入□06 _____氧__气________。
将乙醛变为醋酸。 反应式： C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 。知识点一知识点二Fra bibliotek当堂检测
1.1 果酒和果醋的制作 (共22张PPT)
尝一尝有没有醋酸
显微镜观察是否有醋酸菌存在
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
果酒和果醋的制作小结
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 酵母菌(真核） 醋酸菌（原核） 30～35℃ 最适温度 20℃左右 前期有氧， 氧气 有氧 后期无氧 联系 酒精发酵为醋酸发酵提 供 酒精 。
1、某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒 精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖，安装的酒精发酵装置、 采用的发酵条件如下图：
（1）酵母菌代谢类型是异养需氧型 _________。向发酵瓶中加入 5g酵母菌开始试验，发酵初期，通气阀①需要偶尔打 开，并在A通气口处打气，以利于酵母菌大量繁殖 _____________；实 验过程中，通气阀②需要偶尔短时间打开，目的是 排出二氧化碳 ____________ 。 （2）第3天，取出少量发酵液，滴加含有重铬酸钾 _________ 的浓硫酸溶液来检测酒精。
（1）、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 重铬酸钾检测是否有酒精
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【实验】
H2SO4 重铬酸钾
对 照 组 酒 精
H2SO4 重铬酸钾
发酵液
（2）、如何检测果醋的制作是否成功？
②若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸.（酒变醋）
三、果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄 冲 洗
榨 汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
果酒
果醋
四 果酒、果醋的发酵装置示意图A
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次，为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点
题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。
（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。
同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。
补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。
2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。
3）前期通氧，然后控制缺氧。
（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。
高中生物果酒果醋的制作知识点
高中生物果酒果醋的制作知识点真正的知识分子该有一副傲骨，不善趋炎附势。
这使他们当中绝大多数显得个色，总是鹤立鸡群，混不进人堆里。
下面小编给大家分享一些高中生物果酒果醋的制作知识，希望能够帮助大家，欢迎阅读!高中生物果酒果醋的制作知识1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌。
在发酵过程中，随着酒精浓度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2OC2H5OH+O2→CH3COOH+H2O10、控制发酵条件的作用：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为32℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
果酒果醋制作原理及过程
果酒果醋制作原理及过程果酒和果醋是两种不同的饮料，它们有着不同的制作原理和过程。
果酒是以水果为原料，以发酵的方式来制作的。
它的口味有着淡淡的水果香，并且有着清爽的酸甜口感。
果醋则是以果汁和醋酸菌为原料，以发酵的方式来制作的。
它有着浓郁的水果香，有着酸酸的口感，是许多美食搭配中不可缺少的佐料之一。
既然果酒和果醋属于发酵制作的饮料，那么在制作前，要对原料如果果汁和醋酸菌进行一定的处理。
对于果汁而言，要将其过滤，去除杂质，以达到制作出高品质果酒的效果。
而醋酸菌则是必不可少的发酵剂，要将其进行培养，以达到最佳的发酵效果。
在这个过程中，科学家们形成了更加严谨的培养程序，使得果酒和果醋的品质达到了最优。
一旦原料和发酵剂都准备就绪，制作果酒和果醋的过程便可以开始。
首先，将果汁和醋酸菌混合，放入温度稳定的容器中，开始发酵，而这种发酵过程会持续数天或数周，取决于制作出的酒精浓度。
在经过合适发酵时间之后，就可以将发酵液过滤，以分离果酒和果醋制剂。
果醋制作比果酒更复杂。
除了将冷冻醋酸菌添加至果汁中外，还需要添加一定量的抗氧化剂，以期达到更好的效果。
抗氧化剂的加入，可以避免果醋中的发酵液颜色太深而影响口感，同时也可以提高食品安全性，延长醋的保质期。
一旦醋酸菌发酵完毕，就可以将发酵液过滤，以得到完美的果醋产品。
通过以上的简单概括，我们可以得知，果酒果醋的制作原理及过程，是依托水果与醋酸菌以及其它抗氧化剂的发酵而成的。
这里，果汁的过滤、醋酸菌的培养以及发酵程序的控制，都是决定果酒果醋品质的关键步骤。
掌握了这些制作原理及过程，就可以制作出香浓可口，健康可口，且有多种口感选择的果酒果醋饮料。
果酒与果醋的制造原理
果酒与果醋的制造原理
果酒和果醋都是通过发酵水果汁制成的，但它们的制作原理有所不同。
制作果酒的原理是将水果汁与酵母菌混合，让酵母菌分解水果中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
发酵过程中需要控制温度和氧气供应，以确保酵母菌能够快速繁殖并产生足够的酒精。
一般来说，果酒的酒精度数为5%至14%不等，取决于水果的糖分含量和酵母菌的种类。
制作果醋的原理是将果汁或果酒与醋酸菌混合，让醋酸菌发酵产生醋酸。
醋酸菌需要氧气才能生长，因此发酵过程中需要保持通风。
醋酸菌会将酒精转化为醋酸，所以果醋的味道比果酒更酸。
果醋的酸度通常在4%至7%之间，取决于发酵的时间和醋酸菌的种类。
总的来说，果酒和果醋的制作原理都是通过发酵产生化学变化，但是在酵母菌和醋酸菌的不同作用下，产生了不同的饮品。
人教版高中生物选修一课件专题一课题一：果酒和果醋的制作(共39张PPT)解析
葡萄酒的营养价值这么多啊！
葡萄酒除去酒和水以外（水约占80％-90%），还含有糖、蛋 白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维 生素，这些物质都是人体生长发育所需要的。
• ①榨汁机要清洗干净，并晾干。 • ②发酵装置要清洗干净，并用70％的
酒精消毒。
三 榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁 机榨取葡萄汁。 四 发酵：发酵装置如下
3、某同学用带盖的瓶子制 葡萄酒（如图）
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一 次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出 CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
• 果醋有减肥作用 果醋中含有丰富的氨基酸，不 但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢，而且还可 以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧， 防止堆积。长期饮用果醋具有减肥功效。
• 上世纪90年代，在美国、法国等国家的市场上， 醋饮料曾经一度受到时尚女性的追捧。以苹果、 葡萄、山楂等为原料生产的果醋饮料迎合了现代 都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现 代都市女性保健、美容的需求。
• 5．葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过 程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素 也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
•
醋酸菌 制醋 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 →酶 3CH3COOH（醋酸）
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
(2)装置使用方法： ①酒精发酵：关闭充气口。 ②醋酸发酵：充气口适时泵气。 (3)检验： ①通过出料口对发酵情况及时 监测。 ②酒精检测：酸性条件下，重铬 酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
高中生物 3.8果酒和果醋的制作
清洗葡萄
用高锰酸钾溶液浸泡葡萄
清水冲洗，并沥去水
榨汁，得葡萄浆
三、用果汁制作果酒
（一）实验目的：
用葡萄制作的葡萄酒（不加糖酿制）不含糖，酒精 含量也低（8﹪）。
制作酒精含量较高（如15 ﹪）、糖含量较高的果酒。 ——加入糖（蔗糖）
（二）设备及用品：
同“用葡萄制作葡萄酒”
（三）材料：
苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果（葡萄、菠萝等） 新鲜酵母或干酵母
3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋,为什么? 不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性 酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。
思考与练习
4.在用果酒制作果醋的过程中，为什么发酵瓶不能装满? 醋化醋杆菌（醋酸杆菌）的发酵需要氧气。
5.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？ 氧气、pH
6. 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒 表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
⑿铁架及铁夹几副
甲
棉花 通入 空气
丙
四、用果酒制作果醋
(三)材料
1.果酒 200ml果酒+800ml蒸馏水
2.醋化醋杆菌 将醋化醋杆菌菌种接种于液体培养基进行扩大培养
培养基配方：1L中含蛋白胨3g、酵母提取物5g、
甘露醇25g。 培养方法：置于摇床振摇培养48h（磁力搅拌器）
醋曲
若温度低，不仅时间要长，还有可
三、用果汁制作果酒
(四)实验步骤:
制取果汁：苹果（≥0.5Kg）切成大 块、多功能榨汁机打碎（或用杵捣 碎）、两层纱布过滤得果汁
加入糖和酵母悬液：向发酵瓶（约 2L）中加入蔗糖（200g/L果汁）、 倒入果汁、转动发酵瓶、加入酵母悬
液（1g/L果汁）、混匀、加盖
选择性必修3生物技术与工程果酒和果醋的制作
➢ 每12小时要拧 松瓶盖(初期间 隔更短）
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝
梗 毒怎发？时发样酵葡为酵才液萄什瓶能要要么能及放不不否时置要能装排在消反满出什毒复果发么？清汁酵环洗？过境葡为程下萄什中进？么产行器？生培具的养消CO？2？
一、果酒的制作
制作流程
果
挑选 葡萄
冲洗
榨汁 装瓶
酒精 发酵
酒
可以从哪些方面防止发酵液被污染？
• 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒 • 冲洗水果，去除腐烂的枝叶 • 使发酵装置处于封闭状态。每次排气时只要拧松 瓶盖，不要完全揭开瓶盖
为千古风流人物酿酒
如何酿造出酒精度高的酒？
选择含糖量高的葡萄，往酒中添加糖，
如何使酒看起来更清澈透亮？ 还可以进行进一步蒸馏，浓缩酒精。
如何改进实验装置防止杂菌污染？
三、讨论分析
1.在制作果酒与果醋时发酵液分别有什么变化？
发酵 气味和味道
气泡和泡沫
发酵液颜色
酒精发酵 酒味
有气泡和泡沫
混浊
醋酸发酵 酸味（嗅味和品尝）
无气泡和泡沫
混浊，液面形成白色菌膜
三、讨论分析（课后）
2.在制作果酒时除了酵母菌，是否有其他微生物生长？
3.在制作果醋时酵母菌是否会继续发酵？醋酸菌从何来？ 4.你制作的果酒和果醋口味如何？应该如何改进？
➢ 闻一闻，尝一尝有没有酒味
➢用重铬酸钾检测是否含有酒精 ➢用PH试纸检测发酵液的PH值 ➢用CO2探测仪检测CO2含量 ➢抽样检测酵母菌数量……
实验结果记录
一、果酒的制作
实价验综合评价
一、果酒的制作
• 闻一闻，看一看，品一品 评选出你最喜欢的酒。
2022/10/31
课题1 果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作1. 引言果酒和果醋是一种传统的酿造食品，具有独特的风味和营养价值。
制作果酒和果醋的过程相似，主要是通过果汁的发酵过程将果糖转化为酒精或醋酸，继而产生酒香或酸味。
本文将详细介绍果酒和果醋的制作方法，包括所需材料、步骤和注意事项。
2. 制作果酒2.1 所需材料制作果酒所需的材料如下：•新鲜水果：可以选择苹果、葡萄、草莓等水果，新鲜的水果质量和口感更好；•糖：用于提供发酵过程中酵母菌的营养；•酵母：选择适合果酒发酵的酵母，如干酵母或液体酵母。
2.2 制作步骤制作果酒的基本步骤如下：1.准备好新鲜的水果，将水果洗净后去皮和籽；2.将水果切成小块或搅碎成泥状；3.将水果放入玻璃容器中，加入适量的糖，并搅拌均匀；4.在容器中加入适量的酵母，然后用保鲜膜覆盖容器口部；5.将容器放置在温暖通风的地方静置一段时间，等待发酵完成；6.发酵完成后，用滤网过滤出果酒，去除果渣；7.将果酒倒入干净的瓶子中，封闭瓶口，并可继续储存一段时间以提升口感。
2.3 注意事项在制作果酒的过程中，需要注意以下几点：•水果选择：选用新鲜的高品质水果，不要使用腐烂或受损的水果；•卫生环境：操作时保持清洁，避免细菌污染果酒；•发酵条件：控制好温度，一般推荐在20-30摄氏度范围内发酵；•发酵时间：根据水果类型和发酵温度，发酵时间会有所不同，需耐心等待。
3. 制作果醋3.1 所需材料制作果醋所需的材料如下：•应季水果：如苹果、葡萄、樱桃等，选择新鲜的水果获得更好的果醋口感；•糖：用于提供醋化菌的营养；•醋母：含有醋酸菌的菌种，有助于果汁的发酵。
3.2 制作步骤制作果醋的基本步骤如下：1.准备好新鲜的水果，将水果洗净后去皮和籽；2.将水果切成小块或搅碎成泥状；3.将水果放入玻璃容器中，加入适量的糖，并搅拌均匀；4.在容器中加入适量的醋母，然后用保鲜膜覆盖容器口部；5.将容器放置在温暖通风的地方静置一段时间，等待发酵完成；6.发酵完成后，用滤网过滤出果醋，去除果渣；7.将果醋倒入干净的瓶子中，封闭瓶口，并可继续储存提升口感。