第八章发酵乳制品
酸奶发酵的原理
第八章发酵饮料发酵饮料，是指通过微生物发酵配制而成，酒精含量在1%（体积分数）以下的饮料。
第一节牛乳发酵饮料酸奶的分类：从形态上区分，可分为凝固型、搅拌型和饮料型三种。
还包括活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆菌奶酸奶的保健作用：（1）营养作用乳糖→葡萄糖＋半乳糖↓↓乳酸、有机酸幼儿脑苷脂和神经物质的合成酸奶还富含钙、磷、铁、脂肪、B族维生素、烟酸和叶酸（2）可缓解乳糖不耐症（3）整肠作用（4）抑菌作用细胞代谢产生的有机酸使肠道的pH值降低，从而抑制肠道中对酸敏感的有害菌和致病菌的生长。
双歧杆菌还可抑制黄色微球菌和金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、粪链球菌。
双歧杆菌产生的胞外糖苷酶可以降解肠黏膜上皮细胞的杂多糖，可以阻止潜在致病菌及其毒素在肠黏膜上皮细胞的黏附，对宿主起到保护作用。
（5）改善便秘作用产生大量的短链脂肪酸（主要是醋酸和乳酸），能刺激肠道蠕动，还能增加粪便的湿度并保持一定的渗透压，有益于便秘的缓解。
（6）降低胆固醇人体肠道内12株固有的嗜酸乳杆菌可吸收胆固醇。
嗜酸乳杆菌2056菌株能抑制小肠壁对胆固醇的吸收。
双歧杆菌代谢产生烟酸的能力与血清胆固醇水平的降低也有一定的关系。
双歧杆菌通过影响β一羟基－β-甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶的活性，进一步来控制胆固醇的合成，从而降低了总血清胆固醇的含量。
（7）抗癌作用肠道腐生菌分解食物、胆汁等，会产生许多有害代谢产物如芳香族氨基酸，酪氨酸的降解会产生酚和对一甲酚，色氨酸则生吲哚和甲基吲哚，还产生胺、氨、H2S等，这些物质是潜在致癌物。
腐生菌还能将一些致癌前体物转化为致癌物，如还原偶氮和芳香环氮化合物形成致癌作用较强的N，N-二苯亚硝基合物。
双歧杆菌能通过抑制腐生菌的生长和上述致癌物在体内形成以及分解致癌物起到抗癌作用。
一、发酵剂菌种包括：母发酵剂、中间发酵剂、作发酵剂。
乳酸细菌是革兰氏阳性、不能游动、不产芽孢的一类微生物，产生乳酸作为主要的或惟一的产物。
发酵乳制品课件
发酵乳制品课件一、教学内容本节课的教学内容来自于人教版《科学》教材三年级下册第五单元第11课《发酵乳制品》。
本节课的主要内容有：了解发酵乳制品的定义、种类和制作方法；探究乳酸菌在制作酸奶过程中的作用；学习制作酸奶的基本步骤。
二、教学目标1. 让学生了解发酵乳制品的定义、种类和制作方法。
2. 培养学生探究乳酸菌在制作酸奶过程中的作用。
3. 引导学生学习制作酸奶的基本步骤，提高学生的动手实践能力。
三、教学难点与重点重点：发酵乳制品的定义、种类和制作方法；乳酸菌在制作酸奶过程中的作用；制作酸奶的基本步骤。
难点：乳酸菌在制作酸奶过程中的作用；制作酸奶的基本步骤。
四、教具与学具准备教具：电脑、投影仪、发酵乳制品课件、酸奶制作材料。
学具：笔记本、课本、酸奶制作材料。
五、教学过程1. 情景引入：通过播放发酵乳制品的课件，引导学生了解发酵乳制品的种类和制作方法。
2. 知识讲解：讲解发酵乳制品的定义，介绍酸奶的制作原理和制作方法。
3. 实践操作：学生分组进行酸奶制作实践，教师巡回指导。
4. 例题讲解：通过讲解酸奶制作的例题，让学生掌握酸奶制作的基本步骤。
5. 随堂练习：学生分组讨论，分享自己制作的酸奶心得。
6. 知识拓展：引导学生了解其他发酵乳制品的制作方法。
六、板书设计板书内容：发酵乳制品：定义：经过发酵的乳制品。
种类：酸奶、泡菜、豆腐等。
制作方法：发酵菌的添加和控制发酵过程。
酸奶制作：原理：乳酸菌将乳糖转化为乳酸。
材料：牛奶、乳酸菌、糖。
制作步骤：牛奶加热、冷却、加入乳酸菌、搅拌均匀、放入容器、发酵。
七、作业设计1. 描述一下你制作的酸奶过程，并说明你遇到了哪些问题，是如何解决的。
答案：略2. 查找其他发酵乳制品的制作方法，并与同学分享。
答案：略八、课后反思及拓展延伸课后反思：在本节课中，学生了解了发酵乳制品的定义、种类和制作方法，掌握了酸奶制作的基本步骤。
通过实践操作，学生提高了动手实践能力，培养了合作意识。
发酵乳制品2-精选文档98页
专家认为：乳酸菌奶饮料和普通的乳酸 饮料、酸酸乳饮料的本质区别！
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2、调配型乳酸菌饮料 与发酵型乳酸菌饮料：
1）生产工艺不同： 乳酸菌奶饮料经过乳酸菌发酵，是发 酵产品； 乳酸饮料、酸酸乳饮料是以水、牛奶、 白糖、柠檬酸或乳酸等配制而成，不经过 发酵，属于调配产品。
益生菌高新生物技术产业将成为食品经济中的 一个新的增长点。
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几种产品的比较
1、酸奶与乳酸菌饮料：
主要是营养成分的差异。 国家规定：
酸奶蛋白质含量 ≥ 2.9%， 而乳酸饮料 ≥ 0.7%，营养成分低
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目前国内乳品饮料市场存在着乳酸 饮料、酸乳饮料、酸酸乳以及果乳饮品 混杂难辨的现象，为此有关专家呼吁：
2、其他菌种：
◆产香菌种：嗜热链球菌、乳脂明串珠菌和丁
二酮乳酸链球菌、双乙酰链球菌
◆产维生素的菌种：双歧杆菌、谢氏丙酸杆菌
（B12）
◆具有保健作用的菌种：双歧/11/28
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四、发酵剂的类型及状态 1、类型 ◆单一发酵剂 ◆混合发酵剂 2、状态 ◆液状发酵剂 ◆粉未发酵剂
与发展趋势
历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了
三次大的变革
1910年，俄国著名科学家梅契尼可夫指出： 酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可 抑制腐败菌的繁殖。在世界范围掀起了第一轮 消费发酵乳的热潮
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第二次世界大战后，专用纯菌种开始使用 并能利用现代化装置进行工业化生产，使得 酸乳制品生产实现了现代化、规模化。
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发酵乳制品的加工ppt课件
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1.2 发酵乳的种类
1） 按产品的形状、风味及制法不同分为3类 （1）天然酸奶（淡酸奶） （2）调味酸奶 （3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶
2） 根据产品的化学成分
，其次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，
看其有无苦味和异味。
凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性
，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱
纹，未产生气泡及乳清分离等现象。
具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料
味和酵母味等异味。
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2）化学检验
主要检查酸度和挥发酸。 对发酵剂的酸度进行检查：从发酵剂的酸 生成状况或色素还原来进行判断。 酸乳发酵剂酸度一般在0.8%以上。
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3.4.5 发酵剂活力测定
酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3% 的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然 后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认为 活力良好。
刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m1 发酵剂和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的 恒温箱中培养35min，如完全褪色则表示活力良 好。
5) 缓解“乳糖不耐受症”。 6) 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
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2.2 酸奶的定义及分类
（1） 定义 在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利
亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成 的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的 活性微生物。
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（2） 酸奶的分类
演示文稿第八章发酵面制品ppt
（六）面包冷却和包装.面包冷却适宜温度为22~26 ℃，相对湿度为75%
。面包冷却过程水分由中心向表皮移动，表皮同时蒸发和保留水分，使得
(3) 淀粉的分解代谢. ①破损淀粉 淀粉糊酶 精+麦芽糖
②麦芽糖
麦芽糖葡酶萄糖
•麦芽糖值高有利于发酵时面团软化、成形快；提高产气能力，改善面团延伸性，弹性 好，不易老化。
•过高会使面团柔软、发黏。
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（4）蛋白质及面筋变化.气体形成膨胀压力，面筋形成的网络中 小气孔膨大，气室间面筋组织延伸成薄膜状。延伸中所产生的 相对运动，缓慢进行结合和切断，不断转化-SH和-S-S-基团。
生产馒头，既解决传统发酵剂蒸制馒头存在的 缺陷，又充分利用了乳酸菌的特性，还保留面 包酵母的优势。
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(二)馒头发酵的原理
淀粉
淀粉酶
糊精+麦芽糖
麦芽糖酶
麦芽糖
葡萄糖
糖酵解酶
葡萄糖
丙酮酸 酵母菌 乙醛
还原
乙醇
CO2
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三、馒头制作工艺
（一）馒头生产方法
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（二）馒头加工技术
1. 面团调制.（参考面包调制部分） 2. 面团发酵. 控制温湿度条件下完成。 3. 加减中和. 发酵中产生的酸常用纯碱来中和，使成品符合人
们口味。 4. 成型. 发酵成熟的面团经过挤压揉搓，切割制成一定大小的
馒头坯。 5. 醒发. 面团最后一次发酵。 6. 蒸制. 将醒好的生馒头放入蒸笼内，常压/高压下经蒸汽加热
第8章 酸奶工艺
根据产品的组织状态可分为凝固型酸奶 和搅拌型酸奶。
凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行 的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。 我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此 类型。 搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌 装过程中搅碎，添加(或不添加)果料、果酱 等制成具有一定黏度的半流体状制品。
酸奶的发展趋势
其他益生菌
LGG菌： LGG正式名称为鼠李糖乳杆菌，1983年由美国北卡罗 来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出来，并获得专利。 LGG菌种具有活性强、耐胃酸的特点，能够在肠道中定殖长达两 周。 LABS菌： LABS益生菌群所包含的四种益生菌——L－保加利亚 乳杆菌、A－嗜酸乳杆菌、B－双歧杆菌、S－嗜热链球菌是充分 考虑到中国人体质的需要和肠道特征，并按照中国人的口味习惯 而研发的。它的优点在于所含的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，可以在 人体内定殖、成活，更有益于人体健康。 e＋菌：含有四种乳酸菌：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸 乳杆菌和双歧杆菌。每克活性e＋菌酸奶含有活性益生菌100万 个。 B-longum(龙根B菌)：共采用了嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌 (即龙 根B菌)、保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌四种LABS有益菌。味全 优酪乳不仅菌种多、而且菌种的品种极好。其中B-longum菌(龙 根B菌)是来自于婴儿体内的珍贵乳酸菌种。
实验室发酵酸奶的制作
3、接种及主发酵：把过滤后的牛奶凉冷至 、接种及主发酵： 40℃，加入 瓶达能活性乳酸菌酸牛奶，用玻 瓶达能活性乳酸菌酸牛奶， ℃ 加入6瓶达能活性乳酸菌酸牛奶 璃棒搅拌均匀，分装入15个口杯 个口杯（ 璃棒搅拌均匀，分装入 个口杯（每杯中约 加入200ml）中，用保鲜膜封住杯口，并用橡 用保鲜膜封住杯口， 加入 ） 皮筋扎紧。放入发酵箱中， 皮筋扎紧。放入发酵箱中，在41℃、湿度 ℃ 75%下发酵 。 下发酵6h。 下发酵 4、后发酵：将主发酵好的酸奶放入冰箱中， 、后发酵：将主发酵好的酸奶放入冰箱中， 在1～5℃下发酵 ～ ℃下发酵24h。 。
最新八、发酵乳及乳饮料的加工幻灯片
❖ 第一节 发酵乳概述 ❖ 第二节 发酵剂制备 ❖ 第三节 酸乳生产 ❖ 第四节 酸乳饮料
第一节 发酵乳概述
❖ 发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一， 发酵乳的起源大约在10000-15000年前。
❖ “发酵乳”特有的营养价值和风味受到越来越多的消费者的 喜爱。
二、发酵乳ห้องสมุดไป่ตู้营养价值
(1)具有极好生理价值的蛋白质：蛋白质的部分水解使得酸乳含 有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体需要的必须氨基酸，更 容易被机体利用；发酵后产生的蛋白质微细凝块更容易被人体消 化吸收，具有更高的生理价值。
(2)发酵后形成的易溶于水的Ca、p、Fe的乳酸盐大大提高了Ca、p、 Fe的吸收利用率。
(3)含有大量的B族维生素和少量的脂溶性维生素。
三、酸乳的保健功能
(1)缓解“乳糖不耐受症” (2)调节肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌 (3)降低胆固醇 (4)提高人体抗病能力 (5)预防白内障 (6)具有美容、明目、固齿和健发作用
四、现代酸乳制品的发展动态和趋势
(1)品种由原味淡酸奶向调味酸奶、果粒酸奶和功能性酸奶转变 (2)双歧杆菌酸奶和嗜酸乳杆菌酸奶越来越被消费者接受 (3)生产低热量的发酵产品 (4)生产长货架期产品 (5)在冷链情况下消费的包装形式是现阶段和未来产品的热点和趋 势
酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间 的安排和混合菌种配比而定。一般生产发酵剂的接 种量应为2%～4%。接种前发酵剂应搅拌成均匀细 腻的状态，不能有大凝块。
(2)母发酵剂和中间发酵剂的调制：将充分活化的菌种接种于 盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中扩大培养，用于母发酵剂的培养 基量为250-500mL，中间发酵剂为1000-2000mL。
发酵乳制品的加工
（1）原料奶的选择 要求新鲜、品质好的原料奶。
（2）均质 可以促使脂肪球直径减小，有利于酸奶的消 化吸收。
（3）杀菌 适宜的杀菌工艺为90～95 ℃、3～5 min或 85 ℃、30 min。
（4）接种 杀菌后的乳要马上冷却到40～45 ℃或发酵剂 菌种生长需要的温度。接种是造成酸乳受微生物污染的主 要环节之一，因此应严格注意操作卫生。
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
（一）工艺流程
图9-5 搅拌型酸奶加工的工艺流程
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
（一）工艺流程
图9-7 搅拌型酸奶生产流程 图
1.生产发酵剂罐 2.发酵罐 3.片式冷却器 4.缓冲罐
5.果料/香料 6.混合器 7.包 装
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
（5）发酵 典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为42～43 ℃、2.5～3 h。
（6）冷却 目的是迅速抑制酸奶中乳酸菌的生长，降低 酶活，控制酸奶脂肪上浮和乳清析出的速度，使酸奶逐渐 凝固，并延长酸奶的保存期限。
（7）灌装 常见包装形式主要是玻璃和陶瓷罐包装、塑 料材料包装、爱克林包装、复合材料包装和金属包装。
❖ 2. 发酵剂的质量控制
❖ 普遍用的发酵剂有直投式（DVS）和继代式。
❖ 一般生产中选择产酸弱或中等的发酵剂。
❖ 冷却停止发酵，防止酸奶过酸，若pH值过高，凝块网 状结构不稳定，酸奶黏度降低，乳清容易析出，应立即 停止发酵。
❖ 对发酵剂的保存及接种环节应严格管理，防止发酵剂被 污染造成酸奶凝固不结实，乳清析出过多，并有气泡和 异味产生。
❖ 严格控制温度变化速度。
❖ 若酸奶为凝固型，冷藏环节过程中要避免碰撞和振动。