8种小龙虾加工方法

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虾加工工艺

虾加工工艺虾是一种广受欢迎的海鲜食材，具有丰富的营养价值和独特的口感，因此在全球范围内都有着广泛的消费市场。

为了满足消费者对于虾的需求，虾加工工艺显得尤为重要。

下面将介绍几种常见的虾加工工艺。

1. 清洗：在虾加工的第一步，需要对虾进行彻底的清洗。

清洗的目的是去除虾身上的泥沙和其他杂质，确保虾的卫生和安全。

一般采用淡盐水或者淡醋水进行清洗，然后用清水冲洗干净。

2. 剥壳：剥壳是虾加工的常见步骤之一。

虾的外壳坚硬，剥壳可以方便后续的处理和烹饪。

剥壳时可以用刀轻轻划开虾背部的壳，然后用手从虾背部将壳剥离。

剥壳时要小心不要损伤虾肉。

3. 去虾线：虾线是虾背部的黑色线条，是虾的消化系统。

去虾线是为了去除虾线带来的异味和影响食用口感。

去虾线的方法是用刀尖将虾背部的黑色线条切开，然后用手将其取出。

4. 去头：去头是虾加工的另一个常见步骤。

虾头通常含有虾脑和虾黄，有些人喜欢吃虾头，但也有人不喜欢。

去头时，可以用手将虾头从虾身上扭下来，然后进行后续的加工。

5. 去壳：除了剥壳之外，有些虾加工产品还需要去除虾的壳。

去壳的方法可以是用刀轻轻切开虾背部的壳，然后用手将壳剥离。

或者使用专门的去壳工具，将虾身从背部剖开，然后将虾身从壳中取出。

6. 切片：有些虾加工产品需要切片，以便更好地进行烹饪和食用。

切片时，可以将虾身切成均匀的薄片，或者切成适合烹饪的大小。

7. 腌制：腌制是一种常见的虾加工方法，可以提升虾的口感和味道。

常用的腌制方法包括用盐、酱油、料酒、姜蒜等调料腌制虾，使虾入味。

8. 炸制：炸制是一种常见的烹饪方法，可以使虾变得酥脆可口。

在炸制前，可以先将虾裹上一层薄薄的面粉或者淀粉，然后放入热油中炸制至金黄色。

9. 煮熟：有些虾加工产品需要先煮熟，然后再进行后续的加工。

煮熟的方法可以是用盐水或者清水将虾煮熟，直至虾的颜色变红。

10. 冷冻：冷冻是一种常见的虾加工方法，可以延长虾的保鲜期和方便运输。

冷冻的方法可以是将虾放入低温冷库中，使虾迅速冷冻。

小龙虾的做法

小龙虾的做法小龙虾处理：将小龙虾养在水里，最少一个小时，然后用剪刀去除虾须、虾脚，拽掉虾肠，去除虾的胃部（在头顶，注意啊，别把虾脑给扔了，那可是好东西啊）和腮（在虾头两侧的硬壳里），在流水下用干净的牙刷仔细刷洗虾的全身，洗好后放在盘子里待用。

小龙虾做法由好多种，下面精选常用的5种。

1.啤酒小龙虾：炒锅放在火上，用中小火，倒入油。

油六分热时倒入花椒、干辣椒烹至变色，再放入蒜瓣煸炒，倒入龙虾炒到颜色变鲜红，加适量料酒，翻炒几下倒入啤酒（啤酒的量没入小龙虾的2/3最佳），上盖小火煮15分钟左右，放入姜片和葱白段，转大火加盖，烧开后转小火。

等汤汁收的差不多了，放盐和鸡精调味即可食用。

2.十三香小龙虾：将油加热至七成热，放入红花椒炸出香味，接着加入龙虾酱和粗辣椒粉，煸至香辣味溢出；将葱段姜片入锅炒香，然后龙虾入锅翻炒均匀；在翻炒龙虾的同时加入少量的盐、糖和十三香龙虾调料共同炒至龙虾至红色；这时将啤酒或高汤适量加入，也可再添加清水，要保持汤与龙虾持平；将汤水烧开，开始调味，根据汤的味道适量再加入糖、盐。

注意糖和盐的比例，调味时汤汁的味道要略微偏重一点；汤味调好后，再加入十三香龙虾调料，根据汤汁的浓稠与多少适时改变火的大小，此过程为收汁的过程时间与火候要特别注意；如果用蒜仔可在此时加入，搅拌均匀，再加入鸡精适量，出锅时滴入少量芝麻油即可；青椒最好切块，在龙虾出锅装盆时垫底，出锅装盆时龙虾的温度可以烫熟青椒，不建议将青椒入锅，锅内温度过高烫老的青椒会改变龙虾的香味。

3.麻辣小龙虾：1.将小龙虾洗净，葱姜蒜切碎，辣椒剪块。

2.锅中加入比平时炒菜稍多的油，烧到3成热，放入干辣椒、辣椒酱、花椒、葱、姜、蒜煸出香味。

3.放入洗净的小龙虾翻炒均匀，然后淋入白酒、生抽、老抽，加入白糖炒出香味。

4.看到小龙虾卷曲后，放入香叶、八角、桂皮等香料，淋入200ml的清水，加盖用中火焖8分钟，最后加入适量盐调味，火力调大将汤汁稍微收干即可。

冻龙虾的做法大全是怎么样的呢

冻龙虾的做法大全是怎么样的呢
龙虾是一种海产品，营养丰富，龙虾里面含有丰富的蛋白质，可以强身健体，如果身体虚弱的人吃了龙虾可以恢复身体健康，预防疾病，增强人体抵抗力。

龙虾是比较贵的，买了龙虾回来没有做好，怎是太可惜了，所以现在我就叫大家几种龙虾的做法，不至于买回来以后因为没有做好而将营养都弄没了。

材料
香菜粉（芫荽粉）11/2茶匙，盐3/4茶匙，中虾672克，去壳，去肠，橙皮丝2茶匙，橙汁480毫升，鲜榨莱姆（青柠）汁3汤匙，cayenne红辣椒粉1/4茶匙，红甜椒1个，切条，红洋葱1／4个，切丁，香菜（芫荽）40克，切末，酪梨1个，去皮后切成1.5厘米见方的小块，烤南瓜籽42克
做法
1.将1茶匙香菜粉和1/4茶匙盐拌匀，用来腌虾。

2.用大碗将橙皮、橙汁、莱姆汁、剩下的1/2茶匙盐、1/2茶匙香菜粉、红辣椒粉、红甜椒、洋葱和香菜放入并拌匀。

3.预热烤箱。

虾离火约15厘米，烤3分钟（其间翻动一次），至完全烤熟。

把虾放入大碗中，翻动数次，使调料包裹在虾上，然后至少冷藏2个小时，至完全变冷。

4.上桌前拌入酪梨和南瓜籽。

龙虾是属于海产品，所以如果有过敏体质的人就要少吃龙虾，或者吃的时候先测试一下。

吃龙虾的时候最好是买回来就做
成菜肴吃掉，因为活得龙虾口感更好更新鲜。

将龙虾冷冻以后口感就比较涩了，不那么好吃了。

所以还是现买先吃的最好。

一天三餐要合理，才能健健康康。

10道龙虾菜品

酱焖龙虾
原料：
治净的小龙虾750克干海椒节80克花椒20克豆瓣30克蒜米15克姜片10克香料粉15克洋葱块40克葱节15克炸土豆条30克蚝油50克生抽5毫升鸡精５克味精５克香菜末10克葱花10克啤酒1瓶色拉油适量
制法：
1、锅放油烧至六成热，投入干海椒节、花椒、姜片、葱节和蒜米炒香，
2、下入小龙虾炝炒3分钟，再放入蚝油、豆瓣和生抽炒出色，
3、倒入啤酒并稍焖入味，然后调入香料粉、鸡精和味精，并下洋葱块炒断生，
4、随后起锅盛在垫有炸土豆条的盘里，撒上香菜末和葱花，即成。
说明：
香料粉是把小茴香15克、香果10克、山柰5克、八角10克、草果10克、桂皮10克、香草10克和白芷15克打成粉。
西式焗龙虾
食材：
龙虾一只、奶酪3片、蘑菇两个、小香菜少许、洋葱少许、蒜末少许、盐适量、黑胡椒适量、黄油适量
做法：
1、超市买回来的新鲜龙虾（已去除头部），从背部对半切开，
2、撒上少许的黑胡椒和盐，
3、把蘑菇、洋葱、姜蒜切细，
4、切少许黄油到锅里融化，
5、把蘑菇、洋葱、姜蒜倒入锅里翻炒，加少许盐调味一下，
1、鲜活的小龙虾反复冲水，刷洗干净。
2、抓住龙虾尾部中间的那条，一扭一拉！把虾线拔出清除，
4、可以把龙虾的头剪掉！剩下虾黄！剪头的时候一并会把虾胃清理掉！这样会更干净，
5、水煮开，把龙虾焯一下！撇去浮沫！捞出龙虾备用，
6、锅中热油下红辣椒、青椒、生姜、花椒、八角爆香，再加入葱段炒出香味，
7、然后下入龙虾！加适量盐爆炒，加入蒜瓣！！放适量生抽，
10道龙虾菜品
蒜蓉龙虾
食材：龙虾1只、西兰花适量、青豆适量、大蒜适量、黄油适量、耗油适量

香辣小龙虾配方及制作流程

香辣小龙虾配方及制作流程香辣盱眙小龙虾原料：盱眙小龙虾1250克。

调料：香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼辣椒30，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京葱片15克，姜片15克，蒜籽25克，小香葱3克。

香辣小料的制法：香菇小丁20克，清水笋丁25克，蒜子丁10克，京葱小丁15克，五香花生米（成品）20克。

猪大油100克。

猪油烧四成热时，下小丁煸炒，出香味后再倒花生米出锅，花生米有盐味不用加调料。

香辣酱配方制作：炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200 克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。

猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干，再飞番茄沙司出色。

再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。

要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。

番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。

特制红油制法：炼过的菜籽油5千克，猪油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫县豆瓣酱4千克，干辣椒4.5千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克。

制作方法：（1）将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。

（2）炒锅上火放红油四成热时，下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料，香辣酱一块煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龙虾煸炒，加水、调料调好味，中火烧10分钟至入味，翻炒均匀，起锅装盘，撒小香葱即可。

香辣龙虾加工技术原料：龙虾1250克，秘制香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，鸡精25克，味精20克，灯笼辣椒30克，番茄沙司35克，大豆油2000克，水200克，香辣小料50克，姜片15克，京葱片15克，香菜节3克，蒜籽25克。

秘制香辣酱制作：炼过的菜子油2.5千克，色拉油2.5千克，猪油850克，郫县豆瓣酱3.5千克，永川豆豉350克，五番茄沙司500克，辣椒粉200克，五香粉50克，高度白酒500克，冰糖800克，孜然粉100克。

龙虾家常做法

龙虾家常做法•相关推荐关于龙虾家常做法（精选13篇）龙虾肉嫩味美,烹饪方法极多,蒸、煮、炒、拌样样都行,并且方法简单,以下是小编为大家分享的关于龙虾家常的做法大全精选，欢迎借鉴! 龙虾家常做法篇1做法一：红烧小龙虾食材：小龙虾、葱、姜、蒜、小茴香、花椒、八角、豆豉、小红辣椒、熟白芝麻、盐、糖、胡椒粉、耗油、鸡精、鲍鱼汁。

步骤：1、葱切段、姜切片，佐料准备好；小龙虾买回来先用清水加几滴香油养着，待它们吐净脏东西，多换水几次再用牙刷前后清洗干净；2、锅内放油煸香葱姜蒜、小红辣椒段、小茴香、花椒、八角、豆豉；煸出香味后倒入小龙虾；3、烹入绍酒放入盐、糖、鸡精；加入蚝油2大勺炒出香味加开水，大火烧开改小火烧入味；4、放入鲍鱼汁后大火炖10分钟收汁；出锅前撒入熟白芝麻，点几滴香油。

做法二：酱爆小龙虾食材：小龙虾、青红椒片、蒜、葱、料酒、生抽、豆瓣酱、糖。

步骤：1、小龙虾去头，尾部掐断，抽出肠泥，洗净沥干，加1勺料酒，1勺生抽腌制15分钟。

蒜拍碎，葱切碎，青红椒切片。

2、油锅烧热，入蒜瓣，青红椒片爆香。

加入大半勺豆瓣酱，炒匀。

3、倒入小龙虾，翻炒均匀。

加1勺料酒，半勺糖，焖一会儿。

撒葱花。

可以不加盐了。

温馨提示：豆瓣酱也可以用郫县豆瓣酱代替，更辣一点。

龙虾家常做法篇2材料主料：小龙虾，辅料：洋葱（增加香味），青红辣椒，调料：大蒜，八角，花椒，郫县豆瓣酱，香叶，桂皮，干辣椒，酱油，糖，生粉。

小龙虾的做法大全一1、现在说说屠杀小动物的流程，首先净身，小龙虾身体上藏了很多黑色的污垢，尽量用刷子擦洗干净，不要图省事。

2、如果小龙虾个头太小就把手脚和钳子都用剪刀去掉，反正也没啥肉。

3、下面这一刀很关键，既要去掉头部的胃（很脏），又不能把头部的黄膏去掉，黄膏可是好东西，别浪费了。

4、剪刀下去不要到底，剪入一半就往外拉，这样一般情况下整个胃就出来了（黑色囊状物体就是胃了），熟能生巧，多练习吧。

5、下面一步是去小龙虾的肠子，方法很简单，用手掐住尾巴中间那根尾翼左右拧，直到断开为止，然后慢慢拉出来。

小龙虾预制菜研发方案

小龙虾预制菜研发方案小龙虾是目前中国非常受欢迎的美食之一，其鲜美的味道和丰富的营养成分吸引了众多消费者。

为了满足人们对小龙虾的需求，预制菜的研发成为了当下的热点之一。

以下是关于小龙虾预制菜的研发方案。

一、选材方案选取新鲜的小龙虾作为主要的原料，其次可加入一些蔬菜、调味品等。

小龙虾需要处理干净，去除内脏和沙泥，确保成品的卫生和口感。

二、加工方案1. 炒制方案：将处理干净的小龙虾和蔬菜一起炒制，加入适量的调味品，如盐、酱油、料酒等，炒制至小龙虾的肉质熟透即可。

2. 烧煮方案：将小龙虾和蔬菜一起放入开水中煮熟，加入适量的调味品，如姜、大蒜、豆瓣酱等，烧煮一段时间以提取食材的味道。

三、包装方案预制菜需要考虑到保存的问题，因此在包装上需要选择符合食品安全的包装材料。

同时，可以根据消费者的需求设计不同规格的包装，如单人份、家庭份等，以满足不同人群的需求。

四、工艺技术方案1. 先将小龙虾处理干净，将其切割成适合食用的大小。

2. 根据炒制或烧煮的方案选取相应的工艺技术，进行加工。

3. 加工完成后，将预制菜进行冷却，然后分装到选好的包装中，密封保存。

五、品质控制方案对于小龙虾预制菜的品质控制非常重要。

可以通过以下方面来控制品质：1. 对原料的选择要求严格，选取新鲜的小龙虾和蔬菜。

2. 控制加工时间和温度，确保小龙虾的肉质熟透且保持鲜嫩。

3. 配料的选取要合理，蔬菜的品质要好，调味品的使用要适量。

4. 进行产品质量检测，如口感、味道、营养成分等，确保产品的品质符合标准。

通过以上方案的实施，可研发出口感鲜美、营养丰富、方便食用的小龙虾预制菜。

这种预制菜可以满足消费者对小龙虾的需求，同时也方便了消费者的生活，节省了烹饪的时间和精力。

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8种小龙虾加工技术1油卤小龙虾小龙虾重最选用二级品龙虾，每只重30克至44克，每份1200克。

卤水原料：干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，山奈10克，桂皮10克，小茵香10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精盐、鸡精各50克，鲜汤5000克，混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150克)。

制作：1、干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放人盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分;冰糖人锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸备用。

2、炒锅上小火.注人混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茵香、山奈、草豆寇等一起下人锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火，注人剩余的混合油烧至四五成热，先投人姜块、葱段爆香，随即下人干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和塘色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。

5.龙虾洗净，掉水，入油卤中卤熟透，捞出，沥油，装盘即可。

油卤调制技法：1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。

另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别人锅炸制.其原因是:炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出)，这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

3、选用油脂应选熟菜油与色拉油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强;精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。

故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4、调制油卤时就忌用动物性油脂。

因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。

5、调制时加入的老抽亘少不宜多。

因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。

6、油卤除用于卤虾外，还可用于卤制鸭舌、鸡爪、鹤鹑、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等脂肪含量高、腥味大的原料。

因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。

7、采用油卤方法，一般成菜时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制龙虾3干克左右为宜。

且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。

8、龙虾卤制好后应及时从卤锅中捞出。

如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。

这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。

9、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同。

但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加人用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加人适量调味品。

2馋神卤龙虾一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。

以往，最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾。

在做法方面，这款小龙虾要比十三香龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。

在口味方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。

技术总结：从菜品的做法来看，这道菜实在简单到不行，而且几乎没有什么技术可言，那么为什么它可以一天卖到上千斤呢?归纳下来，无非三个原因：1、青壳小龙虾是首选常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。

制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。

2、滑油时间和卤制时间小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。

一般情况下，25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间12分钟--15分钟;50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间15分钟--18分钟;75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间20分钟—25分钟。

如果有的厨师买不到青壳小龙虾，也可以用红壳小龙虾代替。

不同的是，卤制时间要增加2—3分钟，浸泡时间也要延长。

3、馋神虾卤是旺销功臣这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。

这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。

原料：青壳小龙虾1500克。

调料：秘制馋神虾卤40千克。

秘制馋神虾卤的配方与制作方法：炒料：葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉)各1干克，蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣(磨成粉)500克，色拉油4千克。

调料：盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。

调卤：1、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。

2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。

关键：1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。

2、特制十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。

制作方法：（1）取青壳龙虾洗净，剪掉虾腿，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20分钟，捞出控油。

（2）客人点菜时，取龙虾放入馋神虾卤中，大火烧开，改小火卤制成熟，捞出装盘。

（3）可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。

关键：卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。

3中西香料结合辣卤小龙虾为了寻求吃货新颖的口味，我们在调制时使用了川菜传统卤水的香料与西式香料相结合的方法，还刻意加入了印度辣椒，调制出辣卤汁再结合卤浸的制作工艺，这样制作出来的小龙虾既入味又麻辣鲜香。

原料：中式香料：八角60克、桂皮30克、香叶10克、荜拨10克、砂仁15 克、白蔻5克、良姜30克、山柰8克、陈皮10克、罗汉果3个、小茴香30克、丁香5克、甘草50克、香茅草3克西式香料：迷迭香30克、甘牛至叶20克、千里香15克、多香果5克配料：大骨汤50斤、印度辣椒1000克、干红花椒500克、化猪油500克、秘制香辣油5000克、冰糖250克、姜、盐、味精、鸡精各适量制作流程：1、将中式香料按比例配好打成粗颗，待用。

将印度辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮透捞出来沥水，汤汁不用。

2、将大骨汤烧沸下入姜块、猪油、香辣油与汆过水的印度辣椒、干红花椒，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约1小时后下入香料至香味和麻辣味充分释放出来即可卤制小龙虾。

制作关键：1、中式香料比较大，在调制辣卤汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。

而西式香料有一股淡淡的清香味，一般都已经加工过，形状较小，易出味，所以我们在使用时根据西式香料的大小确定中式香料的大小统，便于出味。

2、调卤水时，加猪油增加脂香味，而冰糖则是为了起到缓和麻辣、调和诸味的作用。

小龙虾遇热会变红所以卤水里不需加糖色。

3、熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可。

由于两种香料都已经粉碎，出香比较快，所以加入香料后不需要长时间熬制。

4新派卤龙虾原料：红壳虾2000克调料：葱花5克,香辣蒜茸油200克，香辣药卤油200克。

制作流程：红壳虾洗净，摘掉头和鳃，开背抽去虾线，入九成热油浸炸40秒，捞出立即放入烧沸的卤水中大火卤20秒，然后摆入盘中，点缀葱花，带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌即可。

卤水制作：1、筒子骨15斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水60斤，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。

2、干辣椒200克、八角、桂皮各50克、香茅草、香叶、山药（干贷）各40克、大红袍花椒30克、陈皮25克、白蔻（去籽）、杜伸、甘草各20克、花旗参、小茴香各15克、丁香、草果（拍破）、南姜、沙姜、砂仁各10克、鹿茸5克、罗汉果（掰成碎块）2个放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤l熬好的底汤。

3、锅入熟菜籽油500克烧至六成热，下入葱段、姜片各150克炸香，连油带料激入汤中，调入龙牌酱油400克、美极鲜味汁300克、盐200克、白糖150克、老抽100克、蚝油50克，保持小火继续煮90分钟，关火下入味精300克、鸡粉200克搅匀，加盖焖15分钟即可。

制作关键：每晚将卤水打去渣淬，大火熬开，添入适量筒骨汤，加盖保存；每三天更换一个药料包，并适当补味。

香辣蒜蓉油碟：锅入色拉油700克烧至五成热，下入蒜米300克、姜米150克煸出香味，调入干椒粉80克、盐30克、味精、鸡精各20克，冲入清水300克，大火烧开转小火熬10分钟，放入紫苏末50克搅匀即可。

香辣药卤油碟：锅入色拉油800克烧至五成热，下入小米辣碎300克、姜米250克炸出香味，调入药卤粉（所用药料的种类和比例与熬制上述卤水的配方相同，不需清洗直接入搅拌机打成粉末即成）80克、盐40克、味精、鸡精各20克，冲入清水200克，大火烧开转小火熬20分钟，放入紫苏末100克搅匀即可。

5传统卤虾制作流程：1、龙虾20只洗净，下入八成热油浸炸40秒，捞出沥油。

2、将炸好的龙虾放入烧沸的鸡汤卤水中卤10 分钟，关火浸泡30分钟，捞出待用。

3、走菜时将卤好的龙虾放入卤水中回热，纳入盆中、点缀香菜叶即可上桌。

鸡汤卤水做法：1、老母鸡3只改刀成块，鸡架子5斤洗净，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，加葱段、姜片各100 克，冲入清水40斤，大火烧开转小火熬4小时，打渣留用。

2、干黄椒 200克、八角40克、桂皮30克、花椒、白蔻、草果【拍破】各10克、香叶、香茅草各5克、罗汉果（掰成碎块）2个封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤中，调入生抽350 克、香油300克、家乐鸡汁200克、李锦记鼓油鸡汁100克、盐30克，保持小火熬1小时，下入鸡粉150 克、味精100克搅匀即可。

制作关键：龙虾采购回来最好放在清水中养两天，使其吐净泥沙。

6手抓麻辣小龙虾卤水的调制熬制麻辣底汤：1、成都二荆条红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糕粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。

2、锅入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1：1)烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。