掌握烹饪法国菜的艺术
法国料理的奥秘原料的选择与烹饪技巧
法国料理的奥秘原料的选择与烹饪技巧法国料理以其精致和独特的口味而闻名于世。
无论是世界各地的餐馆还是私人厨师，大家都试图揭开法国料理背后的奥秘。
然而，要理解法国料理的真正奥秘，我们需要深入探讨其原料的选择和烹饪技巧。
一、原料的选择法国料理的原料选择非常严格，追求的是新鲜、高质量和纯正的食材。
无论是海鲜、肉类还是蔬菜，都要经过严格的挑选和检验。
1.1 海鲜法国位于大西洋和地中海之间，拥有丰富的海洋资源。
在法国料理中，鱼类和海鲜是不可或缺的重要食材之一。
为了确保食材的新鲜度和质量，法国厨师通常会选择当地渔民捕捞的新鲜海产品。
例如，龙虾、螃蟹和生蚝等海鲜食材必须从海洋中新鲜捕捞，并在最短的时间内供应到餐桌上。
1.2 肉类肉类在法国料理中也扮演着重要的角色。
无论是家禽、牛肉还是猪肉，法国厨师都要确保肉类的品质和鲜嫩口感。
例如，法国最著名的菜肴之一就是红酒炖牛肉，其中选用的牛肉必须是嫩而多汁的，而且最好是当地养殖的优质牛肉。
1.3 蔬菜蔬菜在法国料理中扮演着平衡菜肴口感和增添色彩的重要角色。
与海鲜和肉类一样，法国厨师选择的蔬菜也要符合高品质和新鲜度的要求。
例如，新鲜的芦笋、蘑菇和番茄等蔬菜常被用于法国料理中，使得菜肴更加丰富多样。
二、烹饪技巧除了原料的选择，烹饪技巧也是法国料理的一个重要奥秘。
法国厨师注重细节，追求食物的最佳口感和视觉效果。
2.1 火候掌握火候掌握是法国料理的关键技巧之一。
法国厨师擅长掌握烹饪的时间和温度，以确保食材的熟度和口感。
无论是炒、煎、煮还是烤，法国厨师都能将火候调整到最佳状态，使食材达到完美的质地和口感。
2.2 调味艺术法国料理以其独特的风味而闻名，这得益于法国厨师对调味的精湛掌握。
法国厨师善于使用香草、香料和各种调味酱，以突显食材的原始味道。
例如，经典的法国汤常常使用洋葱、胡萝卜和西芹等蔬菜作为底料，再加入一些香草和调味品，使得汤的味道更加浓郁。
2.3 精美摆盘法国料理注重食物的美感和视觉效果。
美食之都的奇迹法国巴黎的烹饪艺术
美食之都的奇迹法国巴黎的烹饪艺术美食之都的奇迹——法国巴黎的烹饪艺术法国巴黎作为世界著名的美食之都，以其独特的烹饪艺术吸引着全球的美食家。
巴黎的烹饪艺术汇集了法国传统与创新，呈现出一幅令人垂涎欲滴的烹饪奇迹。
本文将介绍巴黎烹饪的特点、历史渊源以及与之相关的美食文化。
巴黎烹饪的特点巴黎烹饪的特点在于其注重高品质的食材和精湛的烹饪技巧。
法国人对于食材的要求非常严格，他们相信只有使用新鲜、优质的食材，才能烹饪出美味的佳肴。
因此，在巴黎你可以找到各式各样的食材市场，新鲜的蔬果、鲜嫩的海鲜、多样的奶酪和葡萄酒等等应有尽有。
此外，巴黎菜肴的制作也十分注重烹饪技巧。
从简单的炖菜到复杂的法式料理，巴黎厨师们擅长运用各种烹饪方法，例如炒、烤、炸、焖等等，使每一道菜肴都达到最佳的口感和视觉效果。
巴黎烹饪的历史渊源巴黎的烹饪文化可以追溯到古罗马时期。
当时，巴黎地区的烹饪以大胆和多样著称。
中世纪时期，巴黎成为贵族和王室的聚集地，烹饪艺术开始发展并受到了法国各地的影响。
到了17世纪，法国国王路易十四在凡尔赛宫设立了宫廷厨房，这成为了法国烹饪艺术迅速进步的契机。
在凡尔赛宫，厨师们创造了许多经典的法式料理，并研究了精细的烹饪技巧，为后来的法国烹饪奠定了基础。
19世纪，巴黎的餐馆文化开始兴起。
许多知名的餐馆在巴黎开张，吸引了来自世界各地的食客。
此时期，著名的法国厨师屡屡涌现，他们的独特烹饪技艺进一步将巴黎烹饪推向世界舞台。
美食之都的巴黎巴黎以其丰富多样的美食而闻名于世。
城市中的餐馆、咖啡馆、面包店和糕点店随处可见，每一家都有其独特的特色和口味。
在巴黎，你可以尝到各种传统法国菜肴，如法式洋葱汤、卤布丁、培根和大蒜烤鸡等。
此外，巴黎的美食也受到了世界各地的影响，烹饪师们常常融合不同的烹饪风格和技巧，创造出新颖的菜肴，使巴黎烹饪艺术更加多元化。
与美食相关的巴黎文化巴黎的美食文化不仅仅体现在饮食上，还渗透到了城市的各个方面。
例如，巴黎人对于食物的热爱和烹饪的热情，常常在不同的节日和庆典中得以展现。
烹饪法式料理的技巧
烹饪法式料理的技巧法式料理以其精致的味道和精美的摆盘而闻名于世。
无论是在法国境内还是国际范围内，法式料理都备受喜爱。
然而，要想成功地烹饪出正宗的法式料理，需要一些特定的技巧和方法。
本文将介绍几种烹饪法式料理的技巧，帮助您在家中享受到美味的法式料理。
1.选用优质食材烹饪法式料理的第一步是选用优质的食材。
法国菜注重食材的新鲜和质量，因此尽量选择新鲜、优质的食材。
对于蔬菜，尽量选择有机的食材；对于肉类，选择新鲜并且有良好口感的食材是关键。
选用新鲜的食材能够保证最终菜品的口感和风味更好。
2.精确掌握火候在烹饪法式料理时，火候的掌握至关重要。
不同的烹饪方法需要不同的火候，比如煎、炖、烤、蒸等。
烹饪肉类时，火候的掌握可以让食材更加鲜嫩多汁。
另外，掌握适当的火候还能使食材的香味充分释放，提升菜品的口感和味道。
3.注重调味和香料的运用调味和香料的运用是法式料理的关键之一。
传统的法国菜通常使用大量的香料和调味料，如大蒜、洋葱、迷迭香、罗勒等。
不同的调味料和香料能够赋予菜肴独特的味道和风味。
同时，要注意调味的平衡，避免某一种调味料过于突出，影响整体的口感和品味。
4.妥善处理食材法式料理强调对食材的妥善处理。
对于肉类食材，一般需要先将其捶打松软，去除筋膜和过多的脂肪，使其更加嫩滑。
蔬菜类食材可以采用不同的切割方式，如切块、切丝和切片，以适应菜品的需求。
此外，法式料理中也经常使用了浸泡、腌制、煮熟等方法来处理食材，以提升菜品的质地和口感。
5.注重摆盘和装饰法式料理的摆盘和装饰同样重要。
在摆盘时，追求简洁、精致的风格。
尽量避免食物的堆叠和混杂，将主料和配料合理地分开摆放，注重色彩的搭配和对比。
装饰方面，可以使用新鲜的香草、花卉等来增添菜品的美感，提升视觉效果。
总结：烹饪法式料理需要一定的技巧和经验，但只要掌握了基本原则，就能够在家中制作出美味的法式料理。
选用新鲜的食材，掌握适当的火候，合理运用调味和香料，妥善处理食材，注重摆盘和装饰，这些都是成功烹饪法式料理的关键。
掌握烹饪法国菜的艺术第二章酱汁
掌握烹饪法国菜的艺术——第二章：酱汁之开篇pointpoint于2010-10-09 23:32:13翻译| 已有1879人浏览| 有2人评论酱汁是法国菜的精髓所在，而且酱汁的做法并不是什么祖传秘方。
虽说各式各样的法式酱汁汇总起来是个惊人的数目，但若划分成类也就不过半打，每类酱汁的做法都差不多。
Tags:法国| 烹饪| 酱汁第二章酱汁酱汁是法国菜的精髓所在，而且酱汁的做法并不是什么祖传秘方。
虽说各式各样的法式酱汁汇总起来数目惊人，但若划分成类也就不过半打，每类酱汁的做法都差不多。
以白酱汁为例，不论是béchamel还是velouté，做法都一样，虽然酱汁的名字五花八门，但不同之处其实只在个中配料的变化（译注：béchamel是用牛奶调制的，而velouté使用肉汤或鱼汤调制的，两种都是白酱汁）。
Béchamel中加入刨好的瑞士奶酪就是sauce mornay。
Béchamel中加入奶油就是sauce su preme。
鱼汤velouté中加入奶油，蛋黄和黄油就是sauce normande。
从荷兰酱派生出来的一类酱汁也是如此。
用香醋，青葱，胡椒和龙蒿做的荷兰酱叫做s auce béarnaise。
用白葡萄酒和鱼类高汤做成的荷兰酱叫做sauce vin blanc。
如果在荷兰酱里加入奶油就是mousseline。
所以一旦你掌握了几种基本酱汁的做法，就可以得心应手挥洒自如了。
Béchamel配意大利宽面VeloutéSauce MornaySauce SupremeSauce NormandySauce BéarnaiseSauce VIN BlancMousseline浓稠的酱汁宁缺勿滥，一般每餐只应有一道。
千万别指望着用酱汁来打掩护，酱汁跟食物相配时不应喧宾夺主，而只是作为一种提点和补充来强调和保持食物本身的口味，或是作为食物的陪衬，或是丰富上菜时的花样。
掌握烹饪法国菜的艺术
掌握烹饪法国菜的艺术Julia Child掌握烹饪法国菜的艺术（封面及封底）若想学会如何在自家厨房里用本地食材烹饪出地地道道的法国菜，非此书莫属。
1961年十月出版，重版四次，1964年五月第六次印刷。
“只要得到正确的指导，不管是谁，也不管用什么样的厨房，任何人都可以像法国大厨一样烹饪”，Beck夫人，Betholle夫人和Child夫人如是说到。
这本书的诞生使我们终于有了第一本教授美国人法式烹饪原则的书。
无论是经验老道的厨师，还是那些热爱上等食物，一直想自己在家烹饪经典美味佳肴的初学者们都能从这本书中受益，从久负盛名的法式大餐到看似平淡实则口味绝佳的青豌豆，本书都有所涉猎。
这本著作中有100多幅插图，而且以一种革新性的方式写就：1）这本书精准地指导烹饪者如何购买并处理食材，如何从食谱上最基本的步骤开始直至最终做出精美的菜肴。
2）这本书将经典的烹饪方法合理地划分为一系列主题和分支，而不是仅仅给出一堆冗长且无分类的食谱；这本书在那些最重要的食谱上下足了功夫，这些食谱正是法式烹饪的精髓，也只有这些食谱才配得上事无巨细的说明和描述，准能成为任何人厨房里的压轴菜。
3）这本书适用于传统的烹饪技巧，但也尽可能地为现代美国人提供便利。
4）这本书教授了美国人如何在美国的超级市场中购买食材才能完全重现法国原材料的口味和质感：例如，肉的切法；豆焖肉（cassoulet）中应该用哪种豆子；或是浓味鱼肉汤（bouillabasisse）中该用什么样的鱼和海鲜等等。
5）这本书会为每道菜提供一些合适的配菜建议，也包括适合配合饮用的葡萄酒。
由于之前从来没有哪本书像《掌握烹饪法国菜的艺术》这样富于启发性而又切实可行，所以任何其他法国烹饪书中的食谱都可以套用从这本书中学到的技巧，可以说这些技巧几乎可以用在任何地方。
在编纂这些来自法国蓝带厨师学校的秘籍时，本书的作者们完成了这本应该在美国每个厨房中占据显眼位置的非凡著作。
祝您好胃口！（Bon appetit！）Simon Beck，出生并受教于法国；Louisette Bertholle，一半法国血统，一半美国血统，在这两个国家都接受过教育；Julia Child，土生土长的加利福尼亚人，毕业于史密斯女子学院（Smith College），更能代表两种背景的融合，是用写作向美国人教授法式烹饪的不二人选。
法国料理的文化与艺术表达
法国料理的文化与艺术表达法国一直以其精致、独特、高雅的料理闻名于世。
法国料理不仅仅是一种食物的加工方式，更是法国文化的重要组成部分，以及法国人对美食和生活的热爱表达。
本文将从法国料理的历史渊源、食材选择与烹饪技巧、餐桌礼仪以及与其他艺术形式的结合等方面来探索法国料理所蕴含的文化与艺术表达。
一、历史渊源法国料理的历史可以追溯到古罗马时期，当时罗马帝国在法国境内建立了多个城市，带来了各种不同的食材和烹饪技术。
随着时间推移，法国料理逐渐吸收了意大利、西班牙、德国等邻国的烹饪技巧，最终形成了独具一格的法国料理风格。
二、食材选择与烹饪技巧法国料理的特点之一是注重选用新鲜食材，并且尽量保持原汁原味。
法国人尤其喜欢使用各种优质的蔬菜、水果、奶酪、肉类和海鲜。
他们注重烹饪过程中温度的掌控，以及烹饪时间的把握，使原料的营养和口感得以最大程度的保留。
在烹饪技巧上，法国料理更注重细致入微的烹饪步骤，如切菜的形状、调料的搭配、温度的掌握等。
比如，将鸡蛋打散、加入奶油，搅拌均匀后煎成一道蛋饼的过程中，需要分两次倒入蛋液，每次等前一层煎熟后再倒入下一层，最终形成多层次的口感和丝滑的口感。
三、餐桌礼仪法国料理不仅仅注重烹饪过程，还非常重视餐桌礼仪。
在法国，用餐是一种艺术，是一种享受生活的方式。
在正式的法国餐厅中，用餐时间通常较长，每道菜品都有特定的摆放方式和吃法。
法国人注重用餐的仪式感和典雅氛围，例如，在用餐时要保持坐姿端庄，不要过于杂乱地摆放餐具，饮汤时要用汤匙从里到外舀取，等等。
四、与其他艺术形式的结合法国料理与其他艺术形式的结合也是其独特之处。
法国人喜欢将艺术与食物相结合，通过美食来表达对生活的热爱和追求。
例如，在法国有一种名为“菜肴艺术”的烹饪形式，烹饪师将食材精心雕刻成各种艺术品，不仅仅是让食物美观，更是让人们在用餐过程中享受到视觉上的艺术享受。
此外，法国美食与艺术家之间的合作也很常见。
一些艺术家将自己的作品与法国料理相结合，通过食物为媒介来传递自己的艺术观念。
经典法式菜肴的烹饪心得
经典法式菜肴的烹饪心得法国被誉为美食之国，其丰富多样的经典法式菜肴吸引着全球各地的美食爱好者。
作为一个热爱美食的人，我一直对法国烹饪文化深感兴趣，并努力尝试掌握其中的秘诀和技巧。
在这篇文章中，我将分享我的一些经典法式菜肴烹饪心得。
一、选购优质食材烹饪一道美味的法式菜肴，选购优质的食材至关重要。
无论是肉类、海鲜、蔬菜还是调味料，都应该选择新鲜、新鲜、新鲜！新鲜的食材能够保证最佳的口感和风味。
此外，根据菜品的要求，选择适合的食材也是至关重要的，比如选用嫩肉制作炖菜，选用带壳的海鲜制作海鲜汤。
二、烹饪技巧的运用1. 包切法：在法国烹饪中，包切法被广泛应用于菜肴的制作。
将食材切成适当大小的块状，并用鲜香的配料、调味料包裹其中，确保菜肴的味道更加浓郁。
2. 红酒烩法：红酒是法国菜肴中常用的调味料，尤其适用于肉类的烹饪。
使用红酒来烩煮肉类，不仅可以赋予菜肴丰富的口感和味道，还能起到嫩化和去腥的作用。
3. 低温慢煮法：法国菜肴的烹饪过程通常采用低温慢煮的方式，以保持食材的原汁原味。
这种烹饪方法能使菜肴更加鲜嫩，口感更加出色。
4. 酱汁处理：在烹饪法国菜肴时，酱汁的处理至关重要。
通过适当的调味、搅拌和煮沸，酱汁能够更好地融入菜肴，并提升其整体口感和味道。
三、经典法式菜肴的制作心得1. 法式布丁（Crème brûlée）：制作布丁的关键是控制好烤制的时间和温度。
要保证布丁的表面糖层呈现出金黄色和脆脆的外壳，同时内部的布丁要保持细腻的口感。
2. 法式蜗牛（Escargots de Bourgogne）：蜗牛是法国经典菜肴中的代表，制作需注意将蜗牛煮熟至刚刚好，避免过量的煮沸导致肉质过于坚硬。
此外，搭配上蜂蜜、黄油和大蒜的调味汁，能够使蜗牛呈现出更加诱人的风味。
3. 法式鹅肝酱（Foie gras）：制作鹅肝酱需要一定的技巧，先将新鲜的鹅肝浸泡在冰水中，使其保持鲜嫩。
然后将鹅肝切片，用适量的盐和胡椒粉腌制一段时间，最后用锡纸包裹并以慢煮法烹饪，保证其口感醇厚。
烹饪中的欧洲美食制作技巧与食材选择
烹饪中的欧洲美食制作技巧与食材选择欧洲美食以其丰富多样的口味和精致的制作工艺而闻名于世。
无论是法国的蓝带大厨，还是意大利的传统家庭厨房，欧洲的烹饪技巧和食材选择都对美食的味道有着深远的影响。
本文将为您介绍几种在烹饪中常用的欧洲美食制作技巧和食材选择，帮助您在家中做出一道道正宗的欧洲美食。
一、法式烹饪技巧与食材选择法式烹饪以其精致和优雅而为人所称道。
在法国料理中，常用的制作技巧包括烩、焖、炖、煮、炸等。
其中，烩菜是一种常见的烹饪方法，通过将食材先用油煎炒，然后慢慢加入酱汁进行烩制，使食材的香味得以充分释放。
在食材选择方面，法国美食注重新鲜和优质的食材。
例如，在制作法国经典菜品波尔多酒烩牛肉时，选用优质的牛腿肉，与蔬菜和香料一同烩制，使肉质鲜嫩多汁。
此外，在法国烹饪中，奶酪、黄油、葡萄酒等也是常用的食材，它们赋予了法国菜独特的口感和风味。
二、意式烹饪技巧与食材选择意大利美食以其简单、健康和自然而为人所喜爱。
在意大利烹饪中，常用的技巧包括研磨、烘烤、炖煮和煎炸等。
特别是在面食制作中，研磨是一个非常重要的步骤，通过将面粉和水混合并搓揉，使其成为柔软而有弹性的面团。
在食材选择方面，意大利美食注重原汁原味和新鲜的食材。
例如，在制作传统意大利披萨时，选用新鲜的面团，加上优质的番茄酱、奶酪和各种蔬菜等，搭配各种薄荷和香料，制作出风味独特的披萨。
此外，橄榄油和意大利香肠等也是意大利烹饪中常用的食材，它们为菜品增添了丰富的口味。
三、西班牙式烹饪技巧与食材选择西班牙美食以其浓郁的调味料和特色小吃而闻名。
在西班牙烹饪中，常用的技巧包括烤、炖、炒和腌制等。
其中，西班牙烹饪最为著名的技巧是饭菜的制作。
例如，西班牙海鲜饭是一道传统的西班牙菜品，选用新鲜的海鲜和优质的米饭，经过慢炖和调味后，使米饭吸收了海鲜的鲜美，口感饱满。
在食材选择方面，西班牙美食注重调味料和香料的搭配。
例如，在制作西班牙奶油炖山羊肉时，选用优质的山羊肉，加入西班牙最常用的香料之一山羊肉的烹饪技巧，经过低温慢炖，使肉质鲜嫩多汁，并带有香料的独特风味。
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掌握烹饪法国菜的艺术Julia Child掌握烹饪法国菜的艺术（封面及封底）若想学会如何在自家厨房里用本地食材烹饪出地地道道的法国菜，非此书莫属。
作者：Simon BeckLousisette BertholleJulia Child插图：Sidonie Coryn价格: 10美金1961年十月出版，重版四次，1964年五月第六次印刷。
“只要得到正确的指导，不管是谁，也不管用什么样的厨房，任何人都可以像法国大厨一样烹饪”，Beck夫人，Betholle夫人和Child夫人如是说到。
这本书的诞生使我们终于有了第一本教授美国人法式烹饪原则的书。
无论是经验老道的厨师，还是那些热爱上等食物，一直想自己在家烹饪经典美味佳肴的初学者们都能从这本书中受益，从久负盛名的法式大餐到看似平淡实则口味绝佳的青豌豆，本书都有所涉猎。
这本著作中有100多幅插图，而且以一种革新性的方式写就：1）这本书精准地指导烹饪者如何购买并处理食材，如何从食谱上最基本的步骤开始直至最终做出精美的菜肴。
2）这本书将经典的烹饪方法合理地划分为一系列主题和分支，而不是仅仅给出一堆冗长且无分类的食谱；这本书在那些最重要的食谱上下足了功夫，这些食谱正是法式烹饪的精髓，也只有这些食谱才配得上事无巨细的说明和描述，准能成为任何人厨房里的压轴菜。
3）这本书适用于传统的烹饪技巧，但也尽可能地为现代美国人提供便利。
4）这本书教授了美国人如何在美国的超级市场中购买食材才能完全重现法国原材料的口味和质感：例如，肉的切法；印刷、装订及封面设计：Warren Chappell封面插图：Sidonie Coryn彩色插图：gigot roti（接封底）（接封面）豆焖肉（cassoulet）中应该用哪种豆子；或是浓味鱼肉汤（bouillabasisse）中该用什么样的鱼和海鲜等等。
5）这本书会为每道菜提供一些合适的配菜建议，也包括适合配合饮用的葡萄酒。
由于之前从来没有哪本书像《掌握烹饪法国菜的艺术》这样富于启发性而又切实可行，所以任何其他法国烹饪书中的食谱都可以套用从这本书中学到的技巧，可以说这些技巧几乎可以用在任何地方。
在编纂这些来自法国蓝带厨师学校的秘籍时，本书的作者们完成了这本应该在美国每个厨房中占据显眼位置的非凡著作。
祝您好胃口！（Bon appetit！）Simon Beck，出生并受教于法国；Louisette Bertholle，一半法国血统，一半美国血统，在这两个国家都接受过教育；Julia Child，土生土长的加利福尼亚人，毕业于史密斯女子学院（Smith College），更能代表两种背景的融合，是用写作向美国人教授法式烹饪的不二人选。
Child夫人曾在巴黎著名的法国蓝带厨师学校学习，而且本书的三位作者都曾师从多位著名法国主厨。
1951年她们在巴黎开设了自己的烹饪学校，三个美食家的学校（L'Ecole d es Trois Gourmandes），这本书也正是在这一时期初具雏形。
自此Beck夫人和Bertholle 夫人继续经营在巴黎的学校，而Child夫人则开始在华盛顿特区，费城授课，这些课程近期甚至已开展到了奥斯陆，这是因为在返回美国之前，Child夫人的丈夫曾作为美国驻奥斯陆文化参赞，并带她一同前往。
掌握烹饪法国菜的艺术——前言（第一部分）致美丽的法兰西她的农民，渔夫，主妇和王子们，更不用提她的大厨们，用历代传承的创意和心血造就了这门伟大的艺术！前言对于那些虽然没什么人能够帮厨，但却也无需担心开支，腰围，有空余时间，不必给小孩子做饭，也没有“忙里忙外”综合症或者其他什么事儿可能会搅扰你烹制美味佳肴兴致的人，这本书正合适。
这本书的读者应该是那些热爱烹饪的人们，我们根据自己的经验尽可能将书中的食谱写得详尽，这样读者就能准确地知晓这道菜究竟该怎么做，需要些什么。
这么一来书中的食谱就比一般的食谱长得多，其中颇有几份相当长的食谱，不过都用不着那些很少见的食材。
其实把这本书命名为《从美国超市到法式烹饪》一点都不为过，因为法式烹饪的精髓，或者说任何上等烹饪的精髓都在于烹饪的手法，而不是什么旁的因素。
只要有好的基本的食材，这些烹饪手法都大有用武之地。
我们特意避开那些花里胡哨的噱头，比如餐馆老板戴着他的白色大厨帽在各种酱汁之间忙的不亦乐乎，或是那些铺着漂亮亚麻桌布的迷人小餐馆中的奇闻轶事。
对我们而言，这些浪漫的小插曲只会把法式烹饪推向那些无人可及的神秘处所，而不是这个人人都能快乐烹饪的现实世界。
只要有正确的指导，任何人在任何地方都能烹制法国菜，而我们所希望的就是这本书能够给您这种正确的指导，从而对您有所帮助。
这里有一些最基本的烹饪技巧，例如如何煎肉块，使之外焦里嫩不失其汁，如何尽可能地将打匀的蛋清均匀地铺在做蛋糕的面糊上，如何把蛋黄混入热酱汁中而不至于结块，要把果馅饼放在炉子的什么位置才能烤的又松软又焦黄，如何快速切洋葱等等。
虽然做不同菜式时你会用到不同的食材，但其实你会发现自己在一遍又一遍地重复一些最基本的制作流程。
等你能做越来越多的拿手菜时，你就会发现那些看似无穷无尽的食谱会渐渐自成体系。
美国龙虾的烧法跟法式红酒炖鸡有很多相似之处，而红酒炖鸡跟勃艮第红酒炖牛肉用到技法则几乎完全一样，其实这些都算炖肉，所以做法差不多。
再比如说酱汁吧，炖小牛肉用的奶油蛋黄酱，做比目鱼时用的白酒酱汁，和焗扇贝时用的酱汁，其实都属同类。
最终你基本上就用不着食谱了，最多是记不住食材和调料时拿来参考参考。
法式烹饪的所有技巧都是为了达到同一个目的：味道怎么样？法国人对不常见的配搭或是奇怪的菜式鲜有兴趣。
有那多么传统菜式可选（法国甚至有本书叫做《烹蛋千招》），法国人自然宁可好好享受那些烹饪的无可挑剔的经典菜。
拿洋葱马铃薯炖羊肉为例，完成这道菜需要很多道工序，煎，炖，过滤，撇沫，调味，虽然每道工序都很简单，但对整道菜而言都是不可或缺的步骤。
跳过或是合并其中任何一道工序都会让这道菜的质感和口味大打折扣。
那些随处可见的所谓的法国料理跟正宗法式烹饪相去甚远的主要原因就是好料理绝不会随便省略什么工序，或是三步并作两步地赶着烧完，也不会舍不得用原料，比如黄油，奶油，还有时间！“真麻烦！”，“太贵了！”，“省省事也没什么两样”之类的想法永远是烹饪的致命伤。
烹饪这门手艺并不难，做得多学得多，自然就能做好。
但跟别的手艺一样，烹饪需要不断的练习和实践，而最要紧的是你对烹饪艺术的热爱！掌握烹饪法国菜的艺术——前言（第二部分）本书所涵盖的内容我们编写这本书时讲求事无巨细，如果要用这种方法来完整介绍法式烹饪所涉及的方方面面，那恐怕比一本最大号的英汉辞典还要厚。
哪怕是印在圣经纸（译注一）上，最后也得专门弄个支架来放它。
为了保证最终的成书大小适中，我们“自作主张”，只选入了一些我们觉得不错的菜谱，希望读者们能够喜欢。
我们不得不做出巨大的牺牲，割舍了很多精彩的内容。
所以可能有人会问：“为什么没有生酥皮（译注二）的做法？羊角面包的做法在哪儿？”在我们看来，这类菜谱只有在厨房里实地讲解才有可能搞清楚，因为只有亲历亲为才能培养出你的感觉。
为什么只讲了五种蛋糕的做法而且还没有花色小蛋糕（译注三）？居然没有煮土豆，焗土豆或是土豆泥？没讲西葫芦？没讲肚的做法？没讲马伦戈鸡（译注四）？没讲蔬菜沙拉？没有榨鸭（译注五）或是鲁昂酱（译注六）？实在是没有篇幅啦！关于菜谱的说明本书中所有的主菜菜谱，以及大部分配菜的菜谱都分作两列来写。
左边列出所需的食材，一些必要的厨具往往也出现在这一栏；右边则是详细的操作说明。
在每一步烹制时，你只要扫一眼就能看到接下来要烧什么，该怎么烧。
我们用大号的黑体字标明主菜菜谱的标题；✻是个特殊的符号，表示后续还有一些相关的菜式变化。
大多数菜谱的文字说明部分都会出现(*)这个符号，看到它就表示你需要先停下来做一些准备工作了。
所有主菜菜谱都会推荐一些与之相配的葡萄酒和蔬菜。
我们写这本书的主要目的是教会你如何烹饪，使你能从中握一些基本的技巧，然后逐渐摆脱对菜谱的依赖。
所以我们特意对每类食物进行划分，将有关联的内容放入同一个章节，进而某一章节中的每个菜谱都代表一类烹饪技巧。
第208页开始的白葡萄酒浸鱼片，从第258页开始的酱汁炖鸡，或是从第146页到153页的各类乳蛋饼都是很好的例子。
我们希望你别一开始就一头扎进菜谱里，而是先看看每个章节开篇的那几页介绍，这样你就会明白我们到底要做什么。
当然也有些读者可能只是偶尔看看这本书，所以我们尽力让每份菜谱都能自成一体。
交叉引用总是让人头疼，引用不够就难免遗漏，引用的太多又惹人烦。
况且如果每个技巧每次出现的时候都要解释一遍，那本来短小精炼的菜谱就会变得又臭又长。
译注一：圣经纸(bible paper)，是一种全木纤维纸浆所制之薄纸, 常见用来印制圣经, 固国内以圣经纸称之。
译注二：pâte feuilletée，生面团做成的酥皮，如下图。
译注三：petits fours，一种花色小蛋糕，一般是正方形的。
译注四：poulet à La Marengo, 马伦戈鸡。
马伦戈是将肉块轻炒后用番茄、蘑菇、洋葱、大蒜、橄榄和白葡萄酒等成分炖成的菜，有时里边也会有炒鸡蛋，常见的有马伦戈炖鸡肉和马伦戈炖牛肉。
这种菜通常与米饭一起吃。
译注五：pressed duck，榨鸭，又称血鸭，是一道法国传统的矜贵名菜，烹调时厨师先将鸭子烤至半熟，在客人面前切下鸭胸肉和鸭腿，然后将鸭骨和内脏放人榨鸭机内搅拌。
挤出的血水精华，加上高汤、干邑、香料等煮成酱汁，最后就会伴以同一只鸭子的鸭胸和鸭腿让客人食用。
别以为用血做汁会很腥，入口却是充满酒香。
引自：/f orum48/thread28580.html译注六：sauce rouennaise，鲁昂酱是波尔多酱的一种，其中特别添加了鸭肝，常常拿来跟鲁昂雏鸭相配。
掌握烹饪法国菜的艺术——前言（第三部分）菜量说明在美国，每餐有三道菜，这本书中大多数的菜谱都是依此设计的，菜量大小则是按正常情况下胃口很好的六个人的食量来准备的。
法式菜单中每餐包括开胃菜，汤，主菜，沙拉，芝士和甜点，而菜量大约只有美式做法的一半。
我们很希望自己估算的菜量能够满足大多数读者的需求。
当菜单上标明可供4至6人食用时，其实是说如果其他餐点的份量都不大，那就足够4个人食用，如果其他餐点的份量也不小，那就足够6个人饱餐一顿了。
一些建议在烹饪这一行，新手常常还没来得及认真阅读菜谱就迫不及待地开始尝试新菜了，多年的烹饪授课经验让我们对此印象深刻。
但当某种食材，某个步骤或是时间安排上出了岔子的时候，随之而来的就是不知所措，垂头丧气，甚至完全搞砸了锅。
所以不管你烧起菜来有多老道，也不管这道菜你是不是已经烂熟于胸，我们还是强烈推荐你每次烧菜前都认真读一读菜谱。