随园菜简介
中国饮食文化复习提纲
中国饮食文化复习提纲1. 阐述江苏风味流派的形成、分支、风格特色及代表菜品。
江苏风味菜简称苏菜，由淮扬风味，金陵风味，苏锡风味和徐海风味构成。
江苏风味菜的主要特点是:(1)用料讲究，四季有别；(2)刀工精细，刀法多变；(3)重视火候，讲究火功(4)口味清鲜，咸中稍甜江苏风味代表菜有松鼠桂鱼。
清炖蟹粉狮子头，梁溪脆鳝，水晶肴蹄2. 阐述广东风味流派的形成、分支、风格特色及代表菜品。
广东风味菜简称粤菜，由广州风味，潮州风味，东江风味和港式粤菜风味构成。
广东风味菜的主要特点是(1)用料广博；(2)方法独特，(3)兼容并蓄(4)口味清鲜广东风味菜的代表菜有蚝油牛肉，大良炒鲜奶，白云猪手，脆皮鸡3. 四大菜系分别有那些代表烹饪技法？山东菜的烹饪技法有爆，炒，烧，炸，蒸；四川菜的烹饪技法有干煸，干烧，小煎，小炒；江苏菜的烹饪技法有炖，焖，蒸。
烧，炒；广东菜的烹饪技法有焗，煲，烩4. 请列举四大菜系的代表名菜各六个。
江苏风味代表菜有松鼠桂鱼，清炖蟹粉狮子头，大煮干丝，三套鸭，水晶肴蹄，扒烧整猪头；广东风味菜代表菜有蚝油牛肉，大良炒鲜奶，白云猪手，脆皮鸡，脆皮乳猪。
红烧大群翅；四川风味菜代表菜有麻婆豆腐，鱼香肉丝，宫保鸡丁，毛肚火锅，水煮牛肉，家常海参；山东风味菜代表菜有糖醋黄河鲤鱼，奶汤蒲菜，油爆双脆，油焖大虾，九转大肠，锅烧肘子5. 烹饪的定义。
其“烹饪”二字最早出现在哪里？是什么意思？“烹饪”一词最早出现于《周易·鼎》中，其曰：“以木巽火，烹饪也。
将食物原料放在鼎中，用柴草顺风点火，使食物加热成熟。
烹饪：烹为烧煮，饪指加热到适应程度；“烹饪”是指把食物加热成熟。
6. 我国南北风味的形成时间及代表作品。
先秦时期春秋战国，南代表作品：《本味篇》、和《楚辞》。
北代表作品：《礼记》和《八珍》。
7. 地方风味的形成原因有哪些？自然的原因，自然地理的不同，气候水土的差异必然形成物产的不同，食俗的不同，而这正是地方风味菜品的重要物质基础和重要先决条件。
说说“官府菜”
在我的理解中，中国菜的大的概念区分，应当就是三个层次：民间菜（又称坊肆菜）、官府菜、宫廷菜。
官府菜起着归纳、提升、流行和桥梁的作用，将其精品供奉宫廷，以充盈宫廷菜，同时，又影响民间菜品的技艺及出品。
这似乎是不争的史实与事实。
前些时日，曾闻听有人在提倡什么文人菜，感到有些滑稽可笑。
提倡文人菜的，其所列举的“东坡肉”之类恰恰是官府菜，“东坡肉”创制者苏轼是1077年在徐州做太守时始作，后于1080年谪居黄州任知州，因当地猪多肉贱，才想出这种吃肉的方法，1089年调任杭州任太守，便将在黄州烧肉的经验发展成东坡肉这道菜肴，后该菜流传于江浙。
东坡肉的原型是徐州“回赠肉”，当时黄河决堤，苏轼率众抗洪，修筑“苏堤”，百姓感谢他，杀猪宰羊，苏轼推辞不掉，将这些肉再加工回赠百姓，其烹饪之法，在所撰《炖肉歌》中尽述奥妙。
苏轼是大文人，但同时是官身。
“东坡肉”恰恰正是地道的官府菜。
这样的例子，可谓不胜枚举。
比如曾任山东、四川总督的丁宝桢，改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，成就了“宫保鸡丁”。
影响深远的“伊面”，创始人伊秉绶是清嘉庆时惠州太守。
至于流行甚广的“谭家菜”，是由清末官僚谭宗浚与家人所创，因同治十三年殿试中榜眼，又别称“榜眼菜”，成为中国最著名的官府菜之一。
可以这样说，在八大菜系渊源发展中，均可搜觅见官府菜的影响及影踪，官府菜将民间菜网罗其中并加以提升，成为精品以备不时之需。
南京近年来发掘研发民国菜，细数所列菜品无一不是出自官府菜的范畴。
旧时的文人，出身低微者，取仕做官，才有出头之日；出身殷实之家者，亦步父辈后尘，谋求一官半职，再行文墨。
所谓“三代做官，才知吃穿”。
官场中，迎来送往、私下切磋、交易密商、家国大事、繁琐应酬，甚至韬晦之策都离不开饮食，南唐顾闳中的《韩熙载夜宴图》，便是官府菜应时应情应景而生的最久远的写照。
当时，韩熙载为避免南唐后主李煜的猜疑，以声色为韬晦之所，夜宴宏开，纵情嬉乐，可以想见那时的官府菜就显示出特别的功用。
小白菜种植季节
1 小白菜种植季节 【小白菜种植季节】小白菜是一种原产东亚的蔬菜，俗称青菜。与大白菜是近亲，同属芸苔一种，和西方的圆白菜也较近，同属十字花科芸苔属。下面我们来看看小白菜种植季节。 小白菜种植季节 (一)秋冬小白菜 为最主要生产季节。一般行育苗移栽，采收成长植株为主。江淮中下游是8月上旬至lo月上中旬，华南地区一般自9一10月至12月陆续播种，分期分批定植，陆续采收供应至翌春2月份抽蔓开花为止。如武汉、南京的矮脚黄，上海的矮箕、中箕白菜，杭州的早油冬，广州的江门白菜和佛山乌叶等，均宜在此期内分批播种、栽植和采收。生长期随不同地区气候条件而异，江淮中下游多在寒冻冬前采收完毕。早播的定植后约30天，迟播的50mdash;60天才能采收，华南地区定植后20mdash;40天即可收获。但产量品质在江淮中下游地区均以9月上中旬播者为佳。其中有专供加工胞渍的胞白菜品种，如高校、瓢羹白等，在江淮中下游地区宜于处暑至白露间播种，秋分定植，小雪前后采收腌制，质量最佳。所谓秋分种菜小雪腌冬至开缸吃过年，就是指的腌白菜的严格种植季节。 耐寒性较强的塌菜品种和一些青梗菜，如常州青梗菜、扬州二青子，在产区均宜于9月中下旬播种，30天苗龄，至春节前后供应。 (二)春小白菜 这季生产的小白菜有大菜(有称栽棵菜的)和菜秧(有的叫小白菜、鸡毛菜等)之分。大菜是在前一年晚秋播种，以小苗越冬，次春收获成株供应，适宜播期在江淮中下游地区为10月上旬至11月上旬，华南地区可延至12月下旬至翌年3月。小白菜则是当年早春播种，rsquo;采收幼嫩植株供食，其供应期为4mdash;5月份。但江淮中下游地区 2
春分后播种的亦可栽植作大菜种植供应。春白菜是解决春淡季的主要蔬菜。 (三)夏小白菜 以种植小白菜为主，自5月上旬至8月上旬随时可以播种，播后20mdash;30天收获幼嫩的植株上市。其中7月中下旬至8月上旬播种的，经间苗上市一批小白菜，或将间出的苗定植到大田作为早秋白菜种植，而留在原地长大的成株上市供应都，称为早汤菜或原地菜、漫棵菜、留菜、随园菜等，不同地区称呼不一。 以上就是小白菜种植季节的介绍了，希望本文能给大家带来帮助。
《全国导游基础知识》模拟习题——中国饮食文化
《全国导游基础知识》模拟习题——中国饮食文化基本信息：[矩阵文本题] *一、判断题（正确的选“A”，错误的选“B”）1．中国烹任与法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。
[判断题] *A(正确答案)B2．中国烹饪经历了夏商周的“陶烹时期”、西汉以后的“铁烹时期”，发展到现在形成了富有中国特色的风味体系。
[判断题] *AB(正确答案)3．早在隋唐时期，我国就形成了鲁、苏(淮扬)、粤、川“四大菜系”。
[判断题] * AB(正确答案)4．鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系，有北方代表菜之称。
[判断题] *A(正确答案)B5．宫廷菜是皇宫内御膳房制作，专供帝王后妃等皇室成员们享用的菜肴。
[判断题] *A(正确答案)B6．谭家菜产生于中国明朝末年的官人谭宗浚家中。
[判断题] *AB(正确答案)7．随园菜的代表名菜有乌龙戏珠、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。
[判断题] *AB(正确答案)8．寺院菜大多就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精。
[判断题] *A(正确答案)B9．宋代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著。
[判断题] *AB(正确答案)10．绿茶是发酵茶叶，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿。
[判断题] * AB(正确答案)11．红茶出现于清朝，用全发酵法制成。
制作关键是渥红(发酵)以促进酶活性，使多酚类充分氧化。
[判断题] *A(正确答案)B12．青茶也称乌龙茶，属发酵茶，介于红茶与绿茶之间。
[判断题] *AB(正确答案)13．白酒也称“烧酒”，是中国特有的一种蒸馏酒，它以酒曲、酵母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料,经发酵蒸馏而成。
[判断题] *A(正确答案)B14．川菜调味多用三椒(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜、豆瓣酱等，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥，芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。
[判断题] *A(正确答案)B15．历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。
烹饪概论
• 3.炉：烹饪的必需设备和加热场所。不同的炉灶适用于不同的加
热方法。如果炉灶的使用不能得心应手，那么厨艺就不能得到完全 的发挥，所以大师们表演，外出参加比赛都需要提前“试灶”。
本 章 小 结
• 本章重点讲解了：中国烹饪的要素，中国烹饪工艺的 现代化包括哪些内容，烹饪的作用，中国烹饪的传统 技术规范等方面的知识，本章重点和难点分别是： • 重点：中国烹饪的要素 • 难点：中国烹饪的作用 • 中国烹饪的传统技术规范
第二章 中国菜的构成
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一 二 三 四 五 六
本 章 小 结
• 本章系统的概述了民间菜，市肆菜，官府菜，宫廷 菜，寺院菜，民族菜的历史概貌，以及这些菜的烹 饪特色和著名品种。本章的重点和难点分别是： • 重点：对民间菜，市肆菜等历史概貌的认识和理解 。 • 难点：对民间菜，市肆菜等烹饪特色的掌握 • 对民间菜，市肆菜等著名代表菜的掌握
第三章 中国烹饪风味流派
第二节 市肆菜
• 定义：市肆菜是指现在人们常说的餐馆菜，是饮食市肆制作并出售的菜
肴总称。（高档酒店，餐馆，中低档大众餐馆，大排档〃〃〃〃） • 一，市肆菜的历史概貌 • 从民间菜分离出来制作，出售，满足不同人的需要。秦汉以来逐渐发展， 经历2000多年的演变。 • • • • 二，市肆菜的烹饪特色 1，技法多样，品种繁多 2，应变能力强，适应面广 3，竞争力强。
7.水：水是烹饪的辅佐物，烹制每道菜肴几乎都离不开它的
参与。水的作用非常大：洗涤，涨发，传热，导味，还可以 制约菜品的外观与口感，是烹饪当中的“无名英雄”。它与 火，既相生相克，又相辅相成。
中餐简介
操作技能：
一、 餐巾折花基本技法 １、 叠的技法 是最基本的折花手法，几乎所有的折花 都要用到。叠就是将餐巾一折为二，二 折为四或折成三角形、长方形、正方形 ２、 折的技法 是打褶是运用的一种手法。
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３、卷 ４、翻拉 ５、捏 ６、穿 7、拉 8、掰 9、捏
老师演示后学生练习不同餐巾 花型的折叠方法（见实训课）。
第二章 中餐厅服务
第一节中餐简介
当今世界三大烹饪流派
中国烹饪
法国烹饪
土耳其烹饪
第一节 中餐简介
• 中餐厅: • 是饭店向国内外客人宣传中国饮食文化 的重要场所。其建筑装潢突出中国民族风俗； 食品以提供中式菜点为主；服务则体现东方 人民的热情大方和细微周到，深受客人欢迎。
一、中国菜肴的分类
按地区，历史和风味特点等分类：
第二节 中餐服务基本技能
• 1、中餐服务基本技能是指与餐饮业务相 关的规范的基本技能与技巧。 • 2、熟练地掌握中餐服务基本技能包括托 盘、摆台、餐巾折花、酒水服务和菜肴 服务。 • 3、熟练掌握过硬的中餐服务基本技能， 做到在操作规范化、程序化和标准化的 基础上提供优质的个性化服务。
• 学习重点： • 1、中餐服务各种基本技能 • 2、中餐服务程序标准
• 是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的 菜肴。 • 仿膳：现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳 房里流传下来的一些菜肴，故称“仿膳”。
• 鲁菜是宫廷菜的主要组成部分。
• 进膳：皇帝用餐。 • 传膳：皇帝开餐。
（三）、官府菜
• 是历代封建王朝的高官为在自己官府中宴请宾 朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成 具有一定影响的菜肴。 • 具有影响的官府菜： • 孔府菜 谭家菜 随园菜
全国导游基础知识章节测试题九【中国饮食文化】附答案
全国导游基础知识章节测试题九【中国饮食文化】附答案全国导游基础知识章节测试九【测试内容：中国饮食文化】一、判断题，以下各题只有对错两个选项1.()西安饮食三绝：西安饺子、臊子面和牛羊肉泡馍。
2.()清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等为孔府菜的代表菜。
3.()绿茶特点是绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。
4.()清代时山东菜进入宫廷，并成为御膳支柱。
5.()白毫银针味温性凉，有健胃提神之效，祛湿退热之功，常作为药用。
6.()根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。
7.()抓饭是新疆最有名的民族风味小吃。
8.()历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。
9.()蟹黄汤包被誉为"天下一品"，与堪称"扬州双绝"的"千层油糕""翡翠烧卖"一同被定为"中华名小吃"。
10.()西安饺子有"百饺百味"之称。
11.()再加工茶类有压制成型的紧压茶和鲜花窨制的花茶。
紧压茶也称边销茶。
12.()黄酒是中国最古老的饮料酒，也是中国特有的酿造酒。
13.()蟹黄汤包有"天下第一包"的美誉。
14.()南北朝贾思勰的《齐民要术》详细记述了制曲酿酒的方法。
15.()豌豆黄，又称"驴打滚"，是北京小吃中的古老品种之一。
16.()中国烹饪与法国烹饪、希腊烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。
17.()寺院菜特点为大多就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精。
18.()茶叶按初加工方式可以分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黑茶、黄茶、紧压茶六大类毛茶。
19.()黄酒酒精含量一般为18%～20%。
20.()安溪铁观音冲泡后呈螺旋形，身骨沉重；色泽砂绿翠润，红点明显，内质香气清高，持久馥郁，滋味醇厚甘鲜，有天然的兰花香，俗称"观音韵"。
导游基础知识分类模拟题饮食文化(一)
导游基础知识分类模拟题饮食文化(一) 一、单项选择题(每题只有一个正确答案。
)1. 有“一菜一格，百菜百味”之誉的菜系是。
A.鲁菜B.川菜C.浙菜D.粤菜正确答案：B2. 十（江南博哥）分讲究清汤和奶汤的调制的菜系是。
A.湘菜B.鄂菜C.鲁菜D.沪菜正确答案：C3. 经营素食的名店是。
A.西安曲江春B.上海功德林C.武汉老通城D.苏州松鹤楼正确答案：B4. 孔府菜的代表名菜是。
A.清汤燕窝B.蟹酿橙C.东坡脯D.莲花鸡签正确答案：A5. 皖菜的代表菜是。
A.糟钵头B.九转大肠C.凤阳酿豆腐D.腊味合蒸正确答案：C6. 闽菜的代表菜是。
A.带把肘子B.鸡泥桃花鱼C.太爷鸡D.佛跳墙正确答案：D7. 沪菜的代表菜是。
A.炸佛手卷B.驼蹄羹C.生煸草头D.三套鸭正确答案：C8. 西安的仿唐菜点是。
A.烧臆子B.诗礼银杏C.同心生结脯D.焙面正确答案：C9. 广东的风味小吃是。
A.豌豆黄B.蚝仔煎C.娥姐粉果D.刀削面正确答案：C10. 杭州的仿宋菜是。
A.两色腰子B.蟹酿橙C.怀抱鲤D.一品锅正确答案：B11. 回族不吃。
A.猪肉B.羊肉C.骆驼肉D.牛肉正确答案：A12. 朝鲜族的传统菜肴是。
A.泡菜B.白肉血肠C.手扒羊肉D.扒大乌参正确答案：A13. “老童家腊羊肉”是的名菜。
A.福建B.湖北C.陕西D.河南正确答案：C14. 有“尚滋味”，“好辛香”调味传统的是。
A.湘菜B.鄂菜C.川菜D.徽菜正确答案：C15. 具有海派风味的是。
A.京菜B.沪菜C.粤菜D.闽菜正确答案：B16. 粤菜的代表菜是。
A.三套鸭B.炒西施舌C.醋芹D.白云猪手正确答案：D17. 我国最大最精湛的官府菜是。
A.孔府菜B.随园菜C.红楼菜D.谭家菜正确答案：A18. 都市饮食市场的形成与发展空前繁荣是在。
A.周代B.汉代C.唐代D.宋代正确答案：D19. 全国各地以鸡为原料的菜中有很多名菜，如叫化鸡、太爷鸡、麻辣仔鸡，上述三道菜所属的菜系依次是。