焙烤食品加工技术第01章
焙烤食品加工-PPT课件
弹性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 可分为强、中、弱三等。 来状态的能力
延伸性
• 湿面筋被拉长至某长度后不断 延伸性好的面筋，面粉
裂的性质
的品质一般也较好。
可塑性
• 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢 复原来状态的能力
韧性
• 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
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三、油脂
动物油脂
• 猪油、奶油（黄油） • 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较
好
植物油 • 花生油、棕榈油、芝麻油
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氢化油
• 硬化油 通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。
起酥油 人造奶油
• 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混 合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品 起显著疏松作用的油脂。
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面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
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面筋的形成
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我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
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焙烤食品加工技术说课PPT课件
（一）教学理念
• 教学理念：
• 本课程以职业能力培养为目标，通过理 论与实践相结合的教学过程，让学生熟悉 掌握焙烤食品加工专业理论知识，并且培 养学生动手实践能力，为食品企业培养具 备良好职业技能的应用型人才。
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（二）教学模式
引入问题 2
3 分析问题
回顾知识 1
教学 模式
2013年3月20日
谢谢您的观看！
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四、教学内容
实训部分图片
饼干制作
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四、教学内容
面包制作
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四、教学内容
蛋糕制作
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评价与考核
学习效果评价
期末考试（80%） 实训成绩（10%） 平时成绩（10%）
教学效果评价
学生反馈 同行评议 督导听课等
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谢 谢！
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1、学会制作各种焙 烤食品。 2、能及时判断和解 决生产中出现的质量 问题。 3、培养学生产品制 作能力、产品研发和 组织管理能力。
能力目标
情感目标
1．通过实训让学生 感受到自己动手做焙 烤食品的乐趣，激发 学生的学习积极性。 2．培养学生在生产 过程中应该具备的吃 苦耐劳、一丝不苟的 严谨的工作作风和沟 通协作能力。
焙烤食品加工技术
说课内容
教说材教分材析
• 课程定位 •教学目标 •前后相关
学情分析
• 优点 • 缺点
教学策略
• 教学理念 • 教学模式 • 教学方法 • 教学手段 • 学法指导
教学内容
•课程内容 •重点、难点 •考核与评价
第1页/共23页一、教材分析源自1课程定位2
焙烤食品加工技术
焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术是一种食品烘烤方法，通过高温加热，可以使食品表面产生想要的色泽和香味，使食品口感更好。
焙烤食品加工技术广泛应用于面包、蛋糕、饼干、肉类、蔬菜等食品的加工制作中，为人们带来了丰富多样的食品选择。
本文将详细介绍焙烤食品加工技术的特点、原理、加工流程和操作技巧等方面的内容。
一、焙烤食品加工技术的特点1、保持食品的营养成分。
焙烤食品加工技术能够充分锁住食品的营养成分，使得烘烤后的食品比其他加热方法更具有营养价值。
2、增加食品的口感。
焙烤食品加工技术能够使食品表面形成金黄色的外观和脆爽的口感，增加食品的味道和风味。
3、延长食品保鲜期。
焙烤食品加工技术能够杀菌、烘干和去除水分，从而延长食品的保鲜期。
4、增加了食品的美感。
焙烤食品加工技术能够使食品的表面形成均匀的色泽和纹路，从而提高了食品的美感。
二、焙烤食品加工技术的原理焙烤食品加工技术的基本原理是通过高温加热，使得食品中的水分蒸发、变干，并且表面呈现出所需的颜色。
在焙烤食品加工过程中，热量会从加热源传递到食品表面，同时热量也会向食品的内部传递，使得食品内部的水分蒸发、变干。
如果加热过度，食品内部的水分蒸发过多，会使得食品口感变差，变得干燥。
三、焙烤食品加工技术的加工流程1、烤箱的预热。
将烤箱加热到所需的温度，通常建议是175C至200C。
2、食品原材料的准备。
将所需的食材准备好，根据不同的食品类别，还需进行醒发、混合搅拌、分割等操作。
3、浸泡蘸液。
这一步操作不是必须的，但浸泡蘸液可以使食品口感更好，也可以增加食品的色泽和味道。
4、抑制气泡或增加喷香味。
对于蛋糕和面包等食品，还需进行抑制气泡或喷香味的操作，使得食品的口感更加出色。
5、进入烤箱焙烤。
将食品放入预热好的烤箱中进行焙烤，时间和温度根据食品类别和大小而定。
6、取出食品。
待食品焙烤完成后，取出食品，待食品冷却后即可进行包装或加入其他食品材料制成更复杂的食品品类。
四、焙烤食品加工技术的操作技巧1、预热。
焙烤食品加工技术教案一
教案一一、教学目标了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势二、教学重难点1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课现实生活中我们碰到很多焙烤食品，请大家举例。
（二）讲授新课焙烤食品的概念泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。
广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
特点：①以谷类为主要原料；②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；④产品无需调理即可食用；⑤所有焙烤食品均为固态食品。
二、分类(一) 按膨化物质的不同1. 酵母膨化2. 化学方法膨化3. 空气进行膨化4. 利用水分汽化进行膨化（二）按生产工艺特点面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类三、焙烤工业的发展概况（一）现状1. 原材料逐步规格化、专用化；2. 生产工艺日臻完善和成熟；3. 行业管理体系不断加强，产品标准不断完善；4. 产品产量不断提高（二）存在问题1. 花色品种较少，大部分产品为利用传统工艺生产为主，不能满足们对多元化的需求；2. 使用原料多是含全脂奶粉、糖、蛋、油脂为主，属高糖、高脂、胆固醇的食品，不能满足人们对健康的需求。
（三）趋势1. 据产品大类特点选择生产经营规模；2. 改变企业生产经营管理观念；3. 增加高档产品的容量；4. 产品生产规格化；5. 引进现代技术设备；6. 加强相关行业间的专业化协作。
六、课堂小结1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类七、课后习题熟悉焙烤食品的分类及特点。
八、课后记教案二一、教学目标1.了解面粉的种类及质量标准2.掌握面筋的工艺性能二、教学重难点1.面粉的质量标准2.面筋的工业性能三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课我们了解了焙烤食品的概念、分类，这次课我们学习焙烤食品生产用的原辅材料。
焙烤食品加工技术
焙烤食品加工技术课程名称：焙烤食品加工技术学时：64学分：4适用专业：食品营养与检测课程性质：必修考核方式：考试先修课程：食品微生物学制定：食品技术教研室批准人：徐晓斌一、课程教学目标《焙烤食品加工技术》是为食品与生物工程系食品营养与检测专业开设的专业核心课程。
本课程在学习焙烤食品原辅料、加工厂卫生管理等相关基础上，重点掌握面包加工技术、饼干加工技术、蛋糕加工技术及其它焙烤食品加工技术，从食品专业知识、技能和现场实际操作入手，了解焙烤食品装饲料的制备、焙烤食品管理及其他相关知识。
并采用必要的生产加工实例来进行教学，对从事与焙烤食品有关的研究、开发、生产和管理有指导作用。
二、课程教学内容及要求理论部分（一）绪论内容：焙烤食品的定义、培烤食品的特点、焙烤食品分类及发展趋势、主要焙烤设备及工具。
要求：掌握焙烤食品的定义和特点，了解焙烤食品分类及发展趋势，了解常使用的焙烤设备及工具。
（二）第一章焙烤食品用料内容：小麦粉，糖，油脂，乳、蛋及其制品、疏松剂，水，其他焙烤食品用料。
要求：掌握和了解焙烤食品用料的种类及加工特性，以利于更好掌握焙烤食品加工技术，为日后新产品开发打好基础。
（三）第二章面包加工技术内容：面包加工技术概述、面包加工工艺、面包的质量标准、典型面包加工实例。
要求：掌握面包生产工艺及其原理，重点掌握典型面包加工技术及产品质量标准。
（四）第三章饼干加工技术内容：饼干加工技术概述、饼干加工工艺、饼干质量标准、典型饼干制作实例。
要求：了解各类饼干生产所用的原辅料，掌握韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干的加工工艺（调粉原理、成型要求），并熟悉影响产品质量的因素和控制方法。
（五）第四章蛋糕加工技术内容：蛋糕加工工艺、面糊类蛋糕加工工艺、乳沫类蛋糕加工工艺、戚风类蛋糕加工工艺、典型蛋糕加工实例要求：了解蛋糕生产的原辅用料，掌握面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕的加工原理、工艺流程及操作要点，掌握戚风类蛋糕的特殊加工方法。
第一章 焙烤类食品
第一章焙烤类食品焙烤制品是泛指采用焙烤工艺生产的一个大类产品，其范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，难以精确地定义，因此，一般以所用原料和工艺来确定归属，其特征是：①以谷类为主要原料；②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；④产品为无需调理即可食用的固态食品。
与其他谷类制品相比，焙烤制品的水分含量低，货架寿命长，而且消化率高，糖类的消化率为97％，蛋白质为85％，脂肪为93％。
焙烤所用热源可以是电或燃气，前者采用远红外辐射、微波加热等方式加热。
远红外辐射加热的特点是热力穿透能力强，加热速度快，食品受热均匀，因此产品质量较易控制，而且在介质中的热损失也低。
微波加热时微波可迅速穿透物料，无需热传导，因此加热速度很快，食品受热均匀，营养素损失少，产品结构酥松；如采用带烧烤功能微波炉，在产品表面产生烧烤效果，就完全能够满足焙烤工艺要求。
第一节饼干一、概述（一）产品类型根据标准GB7100饼干卫生标准中规定，包括以谷类粉、油脂、食糖等为主要原料，添加适量的辅料，经调粉、成型、烘烤等工艺制成的饼干类食品，可分为甜饼干、发酵饼干、夹心饼干和花色饼干四类见表1-1。
表1-1 饼干种类（二）适用标准GB7100 饼干卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 5009.3 食品中水分的测定GB 14881 食品企业通用卫生规范GB 4803 食品容器、包装材料用聚氯乙烯树脂卫生标准QB 1014 食品包装纸GB 4789.1 食品卫生微生物学检验总则GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准QB 1253 饼干通用技术条件SB/T 10222 烘烤类糕点通用技术条件GB 1355 小麦粉GB 5749 生活饮用水卫生标准（三）卫生指标化学性：铅、总砷、酸价、过氧化值、水分（影响微生物生长繁殖的主要条件）生物性：菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、霉菌二、饼干生产工艺流程图总的说来饼干的生产流程大致如下：原辅材料预处理面团的调制面团的辊轧饼干的成型烘烤冷却与包装冲印韧性饼干的生产流程、辊印甜酥性饼干生产流程、苏打饼干生产流程分别如图1-1、1-2、1-3所示。
焙烤食品加工技术教案一
教案一一、教学目标了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势二、教学重难点1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课现实生活中我们碰到很多焙烤食品，请大家举例。
（二）讲授新课焙烤食品的概念泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。
广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
特点：①以谷类为主要原料；②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；④产品无需调理即可食用；⑤所有焙烤食品均为固态食品。
二、分类(一) 按膨化物质的不同1. 酵母膨化2. 化学方法膨化3. 空气进行膨化4. 利用水分汽化进行膨化（二）按生产工艺特点面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类三、焙烤工业的发展概况（一）现状1. 原材料逐步规格化、专用化；2. 生产工艺日臻完善和成熟；3. 行业管理体系不断加强，产品标准不断完善；4. 产品产量不断提高（二）存在问题1. 花色品种较少，大部分产品为利用传统工艺生产为主，不能满足们对多元化的需求；2. 使用原料多是含全脂奶粉、糖、蛋、油脂为主，属高糖、高脂、胆固醇的食品，不能满足人们对健康的需求。
（三）趋势1. 据产品大类特点选择生产经营规模；2. 改变企业生产经营管理观念；3. 增加高档产品的容量；4. 产品生产规格化；5. 引进现代技术设备；6. 加强相关行业间的专业化协作。
六、课堂小结1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类七、课后习题熟悉焙烤食品的分类及特点。
八、课后记教案二一、教学目标1.了解面粉的种类及质量标准2.掌握面筋的工艺性能二、教学重难点1.面粉的质量标准2.面筋的工业性能三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课我们了解了焙烤食品的概念、分类，这次课我们学习焙烤食品生产用的原辅材料。
焙烤食品加工技术教案一
教案一一、教学目标了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势二、教学重难点1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课现实生活中我们碰到很多焙烤食品，请大家举例。
（二）讲授新课焙烤食品的概念泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。
广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
特点：①以谷类为主要原料；②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；④产品无需调理即可食用；⑤所有焙烤食品均为固态食品。
二、分类(一) 按膨化物质的不同1. 酵母膨化2. 化学方法膨化3. 空气进行膨化4. 利用水分汽化进行膨化（二）按生产工艺特点面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类三、焙烤工业的发展概况（一）现状1. 原材料逐步规格化、专用化；2. 生产工艺日臻完善和成熟；3. 行业管理体系不断加强，产品标准不断完善；4. 产品产量不断提高（二）存在问题1. 花色品种较少，大部分产品为利用传统工艺生产为主，不能满足们对多元化的需求；2. 使用原料多是含全脂奶粉、糖、蛋、油脂为主，属高糖、高脂、胆固醇的食品，不能满足人们对健康的需求。
（三）趋势1. 据产品大类特点选择生产经营规模；2. 改变企业生产经营管理观念；3. 增加高档产品的容量；4. 产品生产规格化；5. 引进现代技术设备；6. 加强相关行业间的专业化协作。
六、课堂小结1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类七、课后习题熟悉焙烤食品的分类及特点。
八、课后记教案二一、教学目标1.了解面粉的种类及质量标准2.掌握面筋的工艺性能二、教学重难点1.面粉的质量标准2.面筋的工业性能三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课我们了解了焙烤食品的概念、分类，这次课我们学习焙烤食品生产用的原辅材料。