食品工艺课后思考题附带答案

第一章食品的腐败变质及其控制

1.引起食品腐败变质的生物学因素及其特性｡

(1)外在因素

1.微生物:

细菌:细菌引起的变质一般表现为食品的腐败;细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸,产生臭味或异味,甚至伴随有毒物质的产生;

酵母菌:在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育,在含蛋白质丰富的食品一般不生长;在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好;

霉菌:在有氧､水分少的干燥环境能够生长发育;富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌,出现长霉现象;

2.害虫和啮齿动物:

害虫:主要有甲虫类､蛾类､蟑螂类､螨类｡

啮齿动物:对食品危害最大的啮齿动物是老鼠｡

(2)内在因素

食品自身的酶作用和各种理化作用

2. 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性｡

酶的作用:

(1)酶作用引起的食品变质主要表现在色､香､味､质地的变劣;

(2)非酶褐变:美拉德反应､焦糖化反应､抗坏血酸氧化反应

(3)氧化作用:脂肪的氧化

3.温度和水分对食品的腐败变质有何影响｡

答:温度:影响食品中发生的化学变化和酶催化的生物化学反应速度以及微生物的生长发育

水分:水分不仅影响食品的营养成份,风味物质和外观形态的变化,而且影响微生物的生长发育｡

4.食品保藏的基本原理是什么?

无生机原理……无菌原理;

假死原理……抑制微生物;

不完全生机原理……保鲜;

完全生机原理……发酵原理

5.如何根据食品的腐败变质的症状判断食品败坏的原因,制定相应的防治措施?

6.栅栏技术的基本原理是什么?食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术?

答:基本原理:各栅栏因子单独或相互作用,形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应” ,使微生物不能逾越,从而达到保藏食品的目的｡

应用:⑴食品加工与保藏中的微生物控制;⑵食品加工与保藏中的工艺改造､新产品开发;

⑶与HACCP有某些相同的作用｡

7.食品标签的内容及其基本要求有那些?

1.内容:食品名称;配料表;净含量及固形物含量;制造者､经销者的名称和地址;日期标志

和储藏指南;质量等级:按标准中的规定标注;产品标准号;特殊标记内容;条形码;各种标志

2.基本要求:

(1)食品标签不得与包装容器分开｡

(2)食品标签的一切内容,不得在流通环节中变得模糊甚至脱落;必须保证消费者购买和食品时醒目,易于辨认和识读｡

(3)食品标签的一切内容,必须清晰,简要,醒目,文字,符号,图形应直观,易懂,背景和底色应采用对比色｡

(4)食品名称必须在标签的醒目位置,食品名称和净含量应排在同一视野内｡

(5)食品标签所用文字必须是规范的文字｡

(6)食品标签所用的计量单位必须以国家法定计量单位为准.

第二章食品干藏

1.水分活度与微生物的发育和耐热性的关系

答:1)与发育的关系:A.水分活度下降,微生物的生长繁殖速度下降,甚至等于零｡B.微生物的种类不同,最适宜的水分活度和最低水分活度不同;C.最适宜的水分活度和最低水分活度除与微生物的种类有关,还与食品的种类､温度､酸度有关;

2)与耐热性的关系:水分活度降低,微生物的耐热性增加｡

2.水分活度与酶活性和酶耐热性的关系

答:1)与酶活性的关系:各种生化反应的发生都需要满足一定的水分活度条件;水分活度降低,酶的活性下降,对应的生化反应速度减慢;酶起作用的最低水分活度与酶的种类､温度､pH有关｡

2)与酶耐热性的关系:水分活度降低,酶的热稳定性增加,食品干制过程的条件难以钝化酶的活性｡食品干制后,酶的活性降低,但底物的浓度增加,生化反应的速度可能加快或减慢｡

3.水分活度与氧化,非酶褐变的关系

答:1)与氧化的关系:当食品的水分活度小于单分子吸附水所对应的水分活度时,氧化反应速度随水分活度降低而增大,脂肪的氧化表现为过氧化物价的增加;当食品的水分活度大于单分子吸附水所对应的水分活度时,氧化反应速度随水分活度降低而减小,脂肪的氧化表现为水解｡

2)与非酶褐变的关系:一般非酶褐变最适宜的水分活度为0.6~0.9,当水分活度为0或1,非酶褐变的速度等于零即食品中的水分活度特高或特低,非酶褐变的速度也很低,反应物的浓度对非酶褐变反应速度有重大影响｡

4.影响食品湿热传递的因素

干燥介质的温度;

干燥介质的湿度;

干燥介质的流速;

食品的种类､大小､表面积;

原料的装载量;

5.什么是干燥曲线,干燥速度曲线和温度干燥曲线?它们有什么意义?

(1)干燥曲线:说明食品含水量随时间而变化的关系曲线｡

意义:从图中曲线可以看出,在干燥开始后的很短时间内,食品的含水量几乎不变｡随后,食品的含水量直线下降｡在某个含水量以下时,食品含水量的下降速度将放慢, 最后达到其平衡

f

式中:G为待干食品的重量;A为待干食品的蒸发面积;N为降率干燥速度;W1为降率干燥阶段结束时的含湿量;W2为降率干燥开始时食品的含湿量｡

7.常见食品的干燥方法有哪些?分析其各自的优缺点?

答:自然干燥法和人工干燥法

(1)自然干制特点:

A.方法和设备简单,无能耗,生产费用低,管理粗放;

B.干制时间长,干制品质量差;

C.受气候条件限制;

D.需要大面积的晒场,劳动强度大,生产效率低;

(2)人工干制特点:

A.干燥速度快,干制品质量好;

B.不受气候条件限制,工艺条件易于控制;

C.卫生条件好;

D.需专用设备,管理要求严格;

E.能耗大,干制费用高;

8.试述升华干燥的原理,如何加快升华干燥速度?

答:原理:根据水相平衡关系,在一定的温度和压力条件下,水的三种相态之间可以相互转化｡当水的温度和压力与其三相点温度和压力相等时,水就可以同时表现出三种相态｡而在压力低于三相点压力时,或在温度低于三相点温度时,改变温度或压力,就可以使冰直接升华成水蒸气｡方法:

9.食品干制过程中发生哪些变化?分析这些变化对食品质量有什么影响?

一.物理变化:

1)干缩:干缩导致体积缩小,肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失,而且干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构;

2)表面硬化:发生表面硬化之后,食品表层的透气性将变差,使干燥速度急剧下降,延长了干燥过程;

3)溶质迁移现象:溶解在水分中的溶质随水分向表层迁移｡

二.化学变化:

1)营养成分的变化:A.碳水化合物的减少;B.脂肪氧化;C.蛋白质脱水变性; D.维生素的损失

2)色泽的变化:①非酶褐变;(A.羰氨反应;B.焦糖化反应;C.维生素C的氧化)②酶褐变;③色素物质本身的变化

3)风味的变化:A.挥发性风味物质的损失;B.脂肪类物质氧化形成的异味和异臭;C.产生某些特殊香气

三.组织学变化:干制品复水性变差,复水后的口感较为老韧,缺乏汁液｡

10.不同的干制品放在一起储藏时将会发生什么样的变化?这些变化会带来哪些影响?