食品毒理学·食品安全性毒理学评价和危险度评价38页PPT
第十一章食品安全性毒理学评价及风险评估
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四、食品安全性毒理学评价试验的目的和 结果判定
（一）毒理学试验的目的
1.急性毒性试验 测定LD50，了解受试物的毒性强度、 性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量 和毒性观察指标的选择提供依据，并根据LD50进行毒 性分级。
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第二节 食品安全法律体系
一、食品安全法律体系构成 二、食品安全法调整的法律关系 三、食品安全法律规范
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一、食品安全法律体系构成
我国食品安全法律体系的构成包括： ●食品安全法律； ●食品安全法规； ●食品安全规章； ●食品安全标准； ●其他规范性文件。
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食品安全法律体系构成
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一、食品安全性毒理学评价对受试物的要求
1．单一化学物质，应提供受试物（必要时包括杂质）的 物理、化学性质；对于配方产品，应提供受试物的配方， 必要时应提供受试物各组成成分的物理、化学性质有关 资料。
2．提供原料来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有关 资料。
3．受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格化产品， 其组成成分、比例及纯度应与实际的相同，在需要检测 高纯度受试物及其可能存在的杂质毒性或进行特殊试验 时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检测。
卫生行 政部门
地方人民 政府统一
工商行 政管理
负责
部门
农业
行政
质量
部门
监督
部门
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美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系 美国
食品毒理学教学课件
n ⑴遗传毒性试验：目的是对受试物的遗传毒性以 及是否具有潜在的致癌作用进行筛选。
n ⑵传统致畸试验：目的为了解受试物对胎仔是否 具有致畸作用；
n ⑶短期喂养试验：又称30天喂养试验，了解其毒 性作用，并可初步估计最大无试验包括90天喂养试验、 繁殖试验以及代谢试验。
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南京汤山镇严重食物投毒中毒事件
n 2002年9月14日南京汤山镇发生300余人中毒， 46人死亡的严重食物投毒中毒事件。
➢ 嫌犯因生意竞争而投“毒鼠强”--剧毒急性杀鼠剂， 对哺乳动物有剧毒。
➢ 毒鼠强中毒尚无特效解毒药。 ➢ 食物投毒事件引起了全国的关注，餐饮行业生安全问
题凸显出来。
影响因素的三方面： 毒物构效关系的例子： 脂水分配系数 毒物进入机体速度几种途径的比较
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n 第六章 化学毒物的一般毒性作用
一般毒性作用的定义及分三类； 急性毒性的定义及试验目的； 三种试验对动物选择的要求； 霍恩法计算LD50；
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n 霍恩法计算LD50
4个剂量组； 组距：2.15倍,3.16倍； 每组动物４只或５只；
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氟
饮水型氟中毒
骨
症
氟斑牙
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吉林某村氟中毒严重
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内蒙古饮水型 砷中毒
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痛痛病(Ita ita disease)
n 大腿、腰和关节痛， 随后发展为全身，造 成病理骨折、骨骼变 形，从而导致呼吸和 进食困难。
n 多见于40岁以上的 妇女
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食品安全与质量控制(1).ppt
一、食品毒理学和毒物
❖ （一）毒理学 ❖ 毒理学--是研究外源性化学物质对生活有机体的有害作用
的一门应用科学，其主要任务是对接触外源性化学物进行 安全评价。 ❖ 食品毒理学--是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒 物的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性 反应机理的科学。其作用就是从毒理学的角度研究食品中 所含的内
泄机理有三：①肾小球过滤；②肾小球简单扩散；③肾小管主动运输。其中简 单扩散和主动运输更为重要。 ❖ (2)经肝、胆、胃排泄有些毒物可先由肝脏排人胆囊，再从胆道随同胆汁进人肠 道而被排泄出去。 ❖ (3)经肺和其他途径排泄气体及挥发性毒物主要由肺经呼吸道排出。
❖ 影响排泄的因素 ❖ 影响毒物排泄的因素主要表现以下几个方面。 ❖ (1)肾功能 ❖ (2)尿液pH ❖ (3)竞争分泌机制
安全性评价的对象
❖ ①用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质，如 原料中农药和兽药、食品添加剂、食品加工用微生物 等。
❖ ②食品在生产、加工、运输、销售和保藏过程中产生 和污染的有害物质，如微生物及其毒素、寄生虫、多 环芳烃、重金属元素、包装材料中的有害物等。
食品、辐照技术及其食品等。
食品安全与质量控制
食品教研室
轻工分院
第二章 食品安全性的评价
❖ 为了研究食品污染因素的性质和作用， 检测其在食品中的含量水平，控制食品质 量，确保食品安全和人体健康，需要对食 品进行安全性评价。
❖ 对食品中任何组分可能引起的危害进行 科学测试，得出结论，以确定该组分究竟 能否为社会或消费者接受，据此制定相应 的标准，这一过程称为食品安全性评价。
❖ 表示毒物毒性的常用指标主要有：致死剂量、阈剂量和最大无作用剂 量等。
❖ ①致死剂量 致死剂量(lethal dose, LD)是指某种外源化学物能引起 机体死亡的剂量。常以引起机体不同死亡率所需的剂量来表示。
完整课件-食品毒理学
二、毒理学的起源与发展
➢ 古代与中世纪毒理学
▪ 毒理学一词源于希腊文字“toxon” ▪ 公元前2735年，神农编辑完成了40卷“本草”典籍 ▪ 公元前2650年，黄帝撰写了《内经》 ▪ 古埃及、古希腊及古罗马等有关文献中都有关于有
毒植物和矿物的描述，积累了关于有毒物质及中毒 的知识。
➢启蒙时代毒理学
1）卫生安全、无毒无害； 2）含有人体所需要的营养素和有益成分； 3）感官性状良好、可被人体接受。
一、毒理学基本概 念
是研究化学、物理和生物因素对机体的损 害作用、生物学机制（biologic mechanisms）、危险度评价（risk assessment）和危险度管理（risk management）的科学。毒理学主要分为 三个研究领域，即描述毒理学、机制毒理学 和管理毒理学。
染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性 危害及其机理； 3.食品外源化学物毒理学安全性评价； 4.食品外源化学物对人体健康的危险性评估。
食品毒理学的研究方法
微观方法：生物化学、细胞病理学、 细胞生物学、分子生物学等
宏观方法：人的整体与人的群体
食品毒理学的研究方法
1.动物体内试验
➢ 也称为整体动物试验。检测外源化学物的一般毒性多在整 体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒性试验、亚慢 性毒性试验和慢性毒性试验等。
• 3. 外源化学物对营养素吸收与代谢有影响，同时身体 营养状态可以影响外源化学物的毒效应。
外源化学物
4. 食品中营养素和外源化学物在肠道内吸收、代谢、降 解还受肠道微生态影响。
5．食品在加工烹调过程中可能产生有害外源物，有的 毒作用剂量很小（ng级）。
外源化学物
6．食品含有的成分超过20万种之多，人类对食品 了解得还很不够。
食品安全性毒理学评价
食品安全性毒理学评价确保食品安全和人体健康，需要对食品进行安全性评价。
食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。
食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理上具有重要的意义。
第一节毒理学安全性评价的概念和发展进程一、基本概念1. 安全与安全性在毒理学学科，安全(safe)是指一种化学物质在规定的使用方式和用量条件下，对人体健康不产生任何损害，即不引起急性、慢性中毒，亦不至于对接触者(包括老、弱、病、幼和孕妇)及后代产生潜在的危害。
安全性(safety)则是一种相对的、实用意义上的安全概念，是指在一定接触水平下，伴随的危险度很低，或其危险度水平在社会所能接受的范围之内的相对安全概念。
安全性和危险度实际上是从不同的角度反映同一个问题。
2. 可接受危险度水平在实际生活和工作中，任何活动都伴随一定程度的危险性，绝对的安全即零危险度是不存在的。
当接触某种化学毒物人群发生某种损害的频率接近或略高于非接触人群，那么这一频率可作为该化学毒物对人体健康产生危害的可接受危险度水平(acceptable risk level)。
3. 实际安全剂量与可接受危险度相对应的接触剂量是实际安全剂量(virtual safe dose，VSD)。
例如在终生致癌试验中，引起肿瘤发生率接近或相当于可接受危险度水平的化学毒物剂量即可作为这种化学毒物致癌作用的实际安全剂量。
4. 毒理学安全性评价通过动物实验和对人群的观察，阐明某种物质的毒性及潜在的危害，对该物质能否投放市场作出取舍的决定，或提出人类安全的接触条件，即对人类使用这种物质的安全性作出评价的研究过程称为毒理学安全性评价(toxicological safety evaluation)。
它实际上是在了解某种物质的毒性及危害性的基础上，全面权衡其利弊和实际应用的可能性，从确保该物质的最大效益、对生态环境和人类健康最小危害性的角度，对该物质能否生产和使用作出判断或寻求人类的安全接触条件的过程。
食品安全性评价
二 毒性作用机制
（二）对细胞的损伤机制 对细胞的损伤可能是可逆或不可逆的。 根据损伤程度可分为三级： 初级、次级和三级事件。 初级事件的结果： 脂质过氧化 巯基状态的改变 与大分子共价结合 酶抑制 缺血。
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（二）对细胞的损伤机制
次级事件的结果： 膜的结构及其通透性改变 线粒体损伤与功能抑制 细胞骨架改变 Ca 2+ 稳态紊乱 ATP及其它辅助因子耗竭 内质网的损伤 溶酶体不稳定 DNA损伤和聚ADP－核糖基化作用 激发细胞凋亡。
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五、食品毒物的排泄
1 排泄：是指化学物及其代谢产物向机体 外转运的过程。 2 排泄的途径 经肾脏排出（毒物的主要排泄器官） 经肝脏排泄（主要的生物转化器官） 经肺排出（主要排泄挥发性物质） 其他排泄途径（消化系统、乳汁、脑脊 液、头发、指甲、汗腺、唾液）
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§3.3毒物毒作用的影响因素及机理
生物转运：毒物在体内的吸收、
分布及排泄。 生物转化：代谢过程 消除过程：由于代谢和排泄过 程通常是不可逆的，故合称为 消除过程。
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一、生物膜与生物转运
生物膜－流动镶嵌模型
1 细胞膜由流动的双脂层和嵌在其中的蛋 白 质组成。 2 磷脂分子以疏水性尾部相对，极性头部 朝向水相组成生物膜骨架 3 蛋白质或嵌在双脂层表面，或嵌在其 内部，或横跨整个双脂层，表现出分布的 14 不对称性。
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急性联合毒性试验：
指两种或两种以上的受试物同时存在 时，可能发生相加、协同或拮抗的联合 作用，根据公式计算和判断确定不同的 联合作用。
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三 亚慢性毒性：
指机体在相当于1/20左右生命期间，少 量反复接触某种有害化学和生物因素所 引起的损害作用。 亚慢性毒性实验原理：p121 四 慢性毒性：指外源化学物质长时间 少量反复作用于机体后所引起的损害作 用。
食品安全性评价
食品安全性评价食品中是否存在危害、危害因素的含量水平以及对人体健康的危害程度,必须对食品进行安全性评价。
安全性评价是利用毒理学的基本手段，通过动物实验和对人的观察，阐明某一物质的毒性及其潜在危害，以便为人类使用这些物质的安全性作出评价，为制订预防措施特别是卫生标准提供理论依据。
我国现颁布实施的与食品有关的法规有“农药安全毒理学评价程序”、“食品安全性毒理学评价程序”及“保健食品安全性毒理学评价规范”等。
毒理学（toxicology）是一门既老又新的学科，是研究化学、物理、生物等因素对机体负面影响的科学。
食品毒理学是应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物质对人体健康的潜在危害及其作用机理的一门学科，包括急性食源性疾病以及具有长期效应的慢性食源性危害，涉及从食物的生产、加工、运输、储存及销售的全过程的各个环节，食物生产的工业化和新技术的采用，以及对食物中有害因素的新认识。
（1）毒物（toxicant）在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物。
食物中的毒物来源有：天然的或食品变质后产生的毒素、环境污染物、农兽药残留、生物毒素、以及食品接触所造成的污染。
（2）毒性（toxicity）是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，或简称损伤生物体的能力。
也可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。
（3）半数致死量(median lethal dose，LD50) 指引起一群受试对象50%个体死亡所需的剂量。
LD50的单位为mg/kg体重，LD50的数值越小，表示毒物的毒性越强；反之则毒物的毒性越低。
（4）绝对致死剂量（absolute lethal dose，LD100）指某实验总体中引起一组受试动物全部死亡的最低剂量。
（5）最小致死剂量（minimal lethal dose，MLD）指某实验总体的一组受试动物中仅引起个别动物死亡的剂量，其低一档的剂量即不再引起动物死亡。