发酵乳制品的晓加工技术
发酵乳工艺技术
发酵乳工艺技术发酵乳是一种利用有益菌进行发酵的乳制品，具有丰富的营养价值和健康功效。
发酵乳工艺技术是生产高质量发酵乳的关键，下面我将详细介绍一下发酵乳的工艺技术流程。
首先，原料的选择非常重要。
发酵乳的主要原料是牛奶或羊奶，必须选用新鲜、优质的乳源。
乳源的品质直接影响发酵乳的品质和口感，因此一定要选取新鲜的乳源进行生产。
其次，原料的处理是十分重要的环节。
处理中主要包括消毒杀菌和均质。
消毒杀菌是为了杀死原料中的有害细菌，均质是为了均匀分散乳脂。
这样可以提高发酵的效果和乳品的稳定性。
然后是发酵的步骤。
首先需要将添加剂、有益菌进行准确的称量。
这些添加剂包括乳酸菌和乳化剂等，乳酸菌是发酵的关键因素，乳化剂则能够提高产品的稠度和顺滑度。
然后将原料和添加剂进行充分混合，使之均匀分散。
接着，将混合好的液体进行灭菌处理，即将加热至80℃-90℃进行保温杀菌。
杀菌完毕后，将液体迅速冷却至42℃-45℃，这个温度是有益菌生长的最适温度。
最后将冷却好的液体进行发酵，并进行恒温培养。
发酵时间一般为6-8小时，发酵至PH值为4.5左右即可。
最后是精制和包装。
首先需要把发酵好的液体进行精制，去除其中的杂质和水分，以提高产品的质量和稳定性。
精制后，将液体装入包装容器中，然后进行密封和冷藏保存，以延长发酵乳的保质期。
总之，发酵乳工艺技术的关键在于原料的选择、处理和发酵的控制。
只有严格控制每个步骤和参数，才能生产出高质量的发酵乳产品。
同时，合理的包装和冷藏保存也是保证产品品质的重要环节。
发酵乳的工艺技术已经不断发展，未来将会有更多的创新和改进，为人们提供更加健康、美味的乳制品。
酸乳加工工艺
酸乳是一种发酵乳制品。
加工工艺步骤：
1.选材：选择新鲜、无异味、无杂质的新鲜牛奶作为基础原料，如
牛奶、羊奶等。
2.过滤及均质：将牛奶过滤去除杂质，然后进行均质处理，这一步
是为了使产品质地更均匀，防止脂肪球上浮。
3.加热杀菌：将选好的乳制品加热至80℃左右，保持15分钟左右，
杀灭其中的细菌和微生物。
4.冷却：杀菌后的牛奶要迅速冷却至发酵所需的适宜温度（一般在
40～45℃之间）。
5.接种发酵剂：将酸奶菌或其他发酵剂加入到乳制品中，搅拌均匀。
6.发酵：将乳制品放入酸奶机或其他密封容器中，放置在温度为40℃
左右、湿度适宜的地方进行发酵，一般发酵时间为6-8小时左右。
7.冷却：将发酵好的酸乳放置在冰箱中冷却，使其口感更加酸爽。
8.包装：将冷却好的酸乳进行包装，可以选择玻璃瓶、塑料瓶或其
他包装材料进行包装。
注意：不同的酸乳加工工艺会有所不同，要根据实际情况进行调整。
同时，在加工过程中要注意卫生和食品安全，保证产品的质量和安全。
发酵乳制品加工技术讲述
发酵乳制品加工技术讲述发酵乳制品是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他乳制品而制成的食品。
它具有丰富的营养成分和独特的风味，因此备受消费者的喜爱。
下面将介绍一下发酵乳制品的加工技术。
首先，发酵乳制品的加工过程通常分为几个步骤。
首先是牛奶的采集和预处理。
牛奶是制作发酵乳制品的基础原料，因此牛奶的质量对最终产品的质量有着重要影响。
在采集牛奶之后，需要进行预处理，包括过滤、杀菌和冷却等步骤，以确保牛奶的卫生和稳定性。
第二步是菌种的培养。
发酵乳制品的主要成分是乳酸菌，因此需要培养出高质量的乳酸菌菌种。
通常使用纯种乳酸菌菌种，这些菌种经过严格选择和培养，具有较强的活性和发酵能力。
菌种的培养通常在特定的培养基中进行，培养条件包括适宜的温度、pH值和氧气供应等。
第三步是发酵过程。
将培养好的乳酸菌菌种投放到预处理好的牛奶中，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间和温度可以根据产品的不同进行调控。
发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖产生乳酸，从而改变牛奶的酸碱度和口感，使其变成发酵乳制品。
最后一步是生产成品。
发酵乳制品在发酵过程中会产生一定的酸味和气味，因此需要进行调味、搅拌和过滤等处理，以达到理想的口感和质感。
然后，将成品进行灌装、包装和贮存等步骤，以确保产品的安全和保质期。
此外，为了生产出符合市场需求的发酵乳制品，加工技术还需要根据不同的产品类型进行调整和改进。
比如，针对婴幼儿乳粉、酸奶、酸牛奶等不同的产品，可能会有不同的配方和工艺要求。
综上所述，发酵乳制品的加工技术是一个复杂而精细的过程。
通过合理的牛奶预处理、菌种培养、发酵和成品处理等步骤，可以生产出高质量、营养丰富、口感独特的发酵乳制品。
加工技术的不断改进和优化，将有助于提高发酵乳制品的品质和竞争力。
发酵乳制品加工技术的持续改进和优化对于提高产品质量和竞争力至关重要。
以下将进一步讨论发酵乳制品加工过程中的一些关键技术和创新。
首先，牛奶预处理是制作高质量发酵乳制品的重要环节。
发酵乳的加工—搅拌型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)
一、发酵剂的种类、作用及选择制备
发酵剂的质量要求b （3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻
滑润，略带粘性，不含块状物。 （4）按规定方法接种后，在规定时间内产生
凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度） 时符合规定指标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备， 可在低温条件下短时间贮藏。
二、果味搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全 脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小 含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量 为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的 增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物 质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积 的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添 加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。
三、搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全 脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小 含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量 为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的 增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物 质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积 的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添 加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。
发酵乳制品的加工技术
六、国外直投式菌种介绍
第三节 凝固型酸奶的加工技术
一、工艺流程 二、工艺要点 三、酸奶生产质量控制 四、酸奶国家标准
一、工艺流程
原料乳 预处理 增加固形物
接种
冷却
杀菌
预热均质
灌装
发酵
后熟
贮藏
二、工艺要点
1.原料乳的要求
可使用鲜乳或乳粉（乳粉：水=1：9） 还原乳。鲜乳除按规定验收外 , 还必须满 足以下要求 : ①总乳固体不低于 11.5%, 其中非脂乳固体 不低于 8.5%; ②不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀 菌剂的鲜乳; ③不得使用患有乳房炎的牛乳 , 否则会影 响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。
第二节
发酵剂的制备
一、发酵剂的概念和种类 二、使用发酵剂的目的 三、发酵剂用菌种的选择 四、发酵剂的调制 五、发酵剂的质量要求及鉴定 六、国外直投式菌种介绍
一、发酵剂的概念和种类
（一）概念：
发酵剂(starter culture)是指生产乳酸 制品时所用的特定微生物培养物。
（二）种类：
1、按使用方法分为
高压灭菌 (120℃/15~20min) 或 100℃、 30℃连续三天的阅歇灭菌， 以达到完全无菌状态。 工作发酵剂的培养基：90 ℃、 60min 或 100℃、30~60min杀菌。
4、接种量
种子发酵剂和母发酵剂调制时可按 1~3%接种, 工业生产上需要快速出产品 , 接种量可略为增加，可按3~5%接种。
3. 凝块完全粉碎后 , 细腻滑润 , 略带粘性 , 不含块状物。 4. 按上述方法接种后 , 在规定时间内产生 凝固 , 无延长现象 , 活力测定 ( 酸度、感 官、挥发酸、滋味）符合规定指标。
( 二 ) 发酵剂的质量检查 1、 感官检查 2、化学性质检验 酸度：以 0.18%~1%乳酸度 挥发酸 ： 3、细菌检查 用常规方法测定总菌数和活 菌数 , 必要时选择适当的培养基测定乳酸 菌等特定的菌群。 4、活力测定：
发酵乳制品的加工技术概述
发酵乳制品的加工技术概述
1.温度控制：在发酵过程中，温度对微生物的活性和发酵速度具有重要影响。
一般情况下，乳酸菌的最适温度为35-45摄氏度，因此需要通过控制发酵环境温度来促使菌群的生长和活动。
2.pH值调控：发酵乳制品的pH值是影响微生物活性和乳品品质的重要因素。
乳酸发酵是一种酸性发酵，菌群在发酵过程中产生乳酸，使乳品呈酸性状态。
因此，调控发酵乳制品的pH值是非常关键的，通常在4.2-4.6之间。
3.菌种选择：菌种选择是影响发酵乳制品品质和口感的关键因素。
常用的菌种主要包括乳酸杆菌、乳杆菌和双歧杆菌等。
不同菌种和菌群组合会产生不同的风味和营养价值。
通过合理选择菌种和菌群组合，可以实现发酵乳制品的定向调味，提高产品的市场竞争力。
4.加料处理：加料处理是指在发酵乳制品制作过程中加入一定的辅料或添加剂，以改善产品品质和口感。
常用的加料包括果酱、果粒、坚果、果蓉等，还可以添加一些蛋白质、维生素和矿物质等，丰富产品的营养价值。
5.发酵发酵容器：发酵乳制品的发酵是在特定的容器中进行的，常见的有发酵罐、发酵桶等。
对发酵容器的选取要考虑到保温性能、材质的卫生安全性和产品的规模等因素。
6.停酶处理：在乳品加工中，常常需要通过一定的方法来停止乳酸菌的活动和凝乳酶的作用，以保持产品的稳定性和口感。
一般可以通过加热或降低温度的方式来停酶处理。
发酵乳制品的加工技术是一个复杂且多样化的过程，不同的产品在加工过程中可能有所不同。
综上所述，通过控制温度、调节pH值、选择适当的菌种、合理加料处理、控制发酵容器和停酶处理等步骤，可以制作出色香味美、营养丰富的发酵乳制品。
发酵乳的加工—凝固型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)
二、凝固性酸奶的工艺要点
4 接种
为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发 酵剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可 按培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。 一般接种量为2%～3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利 亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。也 可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生 产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭 配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用， 促进发酵。
一、凝固性差
（二）发酵温度和时间 发酵温度依所采用乳酸种类不同而异。若发酵温度低
于或高于乳酸菌最适生长温度，则乳酸菌活力下降， 凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也 会造成酸乳凝固性降低。此外，发酵室温度不稳定也 是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在实际生 产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵 温度和时间。
二、乳清析出
（一）原料乳热处理不当
热处理温度偏低或时间不够，就不能使 大量乳清蛋白变性，变性乳清 蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱 水收缩作用。据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作 用，至少要使75%的乳清蛋白变性，这就要求85℃，20—30分钟或 90℃，5—10分钟的热处理；UHT加热（135—150℃，2—4s）处 理虽能达到灭菌效果，但不能达到75%的乳清蛋白变性，所以乳酸 生产不宜用UHT加热处理。
▪ 另一方面在地面上应设置足够的、有一定 坡度（防止积水）的地漏，保证每个工段 的地面便于清洗和消毒，同时应具备防止 反气、防止小动物进入的功能。
一、地面
▪ 地漏排水管的污水走向应从洁净度高的 工段流向洁净度低的工段，不得与化验 室、卫生间共用主管路，防止微生物通 过管路传播。特别要注意的是应在CIP 间做局部耐强酸强碱地面， 防止地面因 被酸碱腐蚀而滞留污水。
发酵乳制品加工技术讲述
发酵乳制品加工技术讲述1. 引言发酵乳制品是指通过乳酸发酵或其他微生物发酵而制成的乳制品。
它具有丰富的营养成分、良好的消化吸收性和独特的口感，因此在人们的日常生活中得到了广泛的应用。
本文将深入讲述发酵乳制品的加工技术，包括乳酸发酵工艺、发酵剂的选择以及常见的发酵乳制品的制作方法。
2. 乳酸发酵工艺乳酸发酵是指乳中的乳糖经乳酸菌的作用转化为乳酸的过程。
乳酸菌是一类在乳制品发酵过程中产生乳酸的有益菌群。
乳酸发酵工艺主要包括以下几个步骤：•乳酸菌接种：从纯培养菌种中选取适宜的乳酸菌株，经过培养和繁殖后，将其接种到发酵乳原料中。
•发酵条件调控：调整温度、发酵时间和pH值等条件，以促进乳酸菌的生长和乳糖向乳酸的转化。
•发酵结束：当乳糖转化率达到一定水平时，停止发酵过程，冷却、分离发酵液，得到发酵乳制品。
3. 发酵剂的选择发酵剂是指用于促使乳制品发酵的微生物。
在发酵乳制品加工过程中，合理选择发酵剂是确保产品质量的关键。
以下是常用的发酵剂：•Lactobacillus bulgaricus：该乳酸菌菌株是制作酸奶、酸乳等发酵乳制品的常用发酵剂。
•Streptococcus thermophilus：与Lactobacillus bulgaricus一起使用，共同发酵，产生丰富的乳酸，提供产品的特殊风味。
•Bifidobacterium：该菌株广泛应用于功能性发酵乳制品，如益生菌酸奶，具有调节肠道菌群的作用。
•其他菌株：根据不同的产品需求和加工工艺，选择不同的乳酸菌发酵剂。
4. 常见发酵乳制品制作方法4.1 酸奶酸奶是一种以牛奶为主要原料，经过乳酸菌发酵后制作的乳制品。
制作酸奶的步骤如下：1.选用新鲜的牛奶作为原料，将其加热至80-85摄氏度，保持10-15分钟。
2.将加热后的牛奶迅速冷却至43-45摄氏度。
3.在冷却后的牛奶中添加适量的酸奶乳酸菌发酵剂，充分搅拌均匀。
4.将发酵液倒入预先消毒好的容器中，盖上盖子，放置在保温箱中保持温度为43-45摄氏度，发酵6-8小时。
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（一） 预备知识
1. 无菌操作和无菌室 2. 培养基的选择 3. 培养基的制备 4. 接种量 5. 培养时间与温度 6. 发酵剂的冷却与保存
1.无菌操作和无菌室
2、培养基的选择
最好使用无抗生素残留的脱脂鲜乳 或脱脂乳粉还原乳。最好不用全脂乳粉， 因游离脂肪酸的奶
调味酸牛奶、果料酸牛奶
全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂
≥3.1 1.0-2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8-1.6 ≤0.4
5、按发酵后的加工工艺分类 浓 缩 酸 乳 ( concentrated 或 condensed
yoghur) 冷冻酸乳 (frozen yoghurt) 充气酸乳 (carbonated yoghurt) 酸乳粉 (dried yoghurt)
一、发酵剂的概念和种类
（一）概念：
发酵剂(starter culture)是指生产乳酸 制品时所用的特定微生物培养物。
（二）种类：
1、按使用方法分为
✓ 直投式 ✓ 继代式
乳酸菌纯培养物 母发酵剂 生产发酵剂
2、按使用菌种分
✓ 传统的菌种： 保加利亚杆菌 (Streptococcus thermophilus)和嗜热链球 菌(Lactobacillus bugaricus)1比1的混合 菌种。
3、按成品口味分类 天然纯酸乳 (natural yoghurt) 加糖酸乳 (sweeten yoghut) 调味酸乳 (flavored yoghurt) 果料酸乳 (yoghurt with fruit) 复合型或营养健康型酸乳
4、按原料中脂肪含量分类 据 GB2746-1999 规定 :
酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌的作用下 , 使用添加 ( 或不添加 ) 乳 粉 ( 全脂或脱 脂)的乳进行乳酸发酵而得 到的凝固乳制品 , 最终产品中必须含 有 大量的活菌。
乳酸菌的定义：
能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌 的总称。
二、酸奶的分类
1、 按成品的组织状态分类 凝固型酸乳 (set yoghurt) 搅拌型酸乳 (stirred yoghurt) 2、按最终是否含有活菌分类 含活菌制品 不含活菌制品
✓ 益生菌：
益生菌
能促进人体健康且能在人体肠道内 定植的一类微生物。 乳酸杆菌属: 噬酸乳杆菌(Lactobacillus
acidophilus) 双歧杆菌属：
双歧（叉）双歧杆菌（Bifidobaterium) 婴儿双歧杆菌 (B. infantis) 青春双歧杆菌 (B. adolescentis)
6、按菌种种类分类 酸乳 通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热
链球菌发酵而得到的产品
双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with
acidophilus) 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei)
三、酸奶的发展历史
乳酸菌的营养保健作用
乳酸菌是鲜奶中所没有的一种新成分， 而乳酸菌已被大量的试验研究证实为对 人体具有较高的保健作用及医疗价值的 有益微生物。它被营养学家称“为长生 不老菌” 、“人体健康的卫士” 。
其生理功能有:
1、乳酸菌能维持肠道菌群的微生态平衡， 可阻止致病菌对肠道的入侵和定殖，从 而抑制致病和抗感染；
第一节 概述
随着生活水平的不断提高，人们对于 健康、合理和营养饮食的追求已成为现代 生活的主要潮流，这种追求直接反映在对 食品的选择上。
酸奶以其的营养、风味独特受到全世界 消费者的钟爱。我国以每年20%的速度增 长。
一、发酵乳及酸奶的概念 二、酸奶的分类 三、酸奶的发展历史 四、酸奶的营养保健功效
2、乳酸菌能控制内毒素的产生，有人已将 双歧杆菌用于肝病的辅助治疗和抑制肾 病恶化；
3、乳酸菌还可降低血液中胆固醇含量，预 防心血管疾病的发生。
第二节 发酵剂的制备
一、发酵剂的概念和种类 二、使用发酵剂的目的 三、发酵剂用菌种的选择 四、发酵剂的调制 五、发酵剂的质量要求及鉴定 六、国外直投式菌种介绍
乳酸菌对人体有极高的营养保健作 用。
酸奶成分的变化
1、乳糖在乳酸菌的作用下转换成乳酸。 2、发酵作用使乳蛋白变成微细的凝乳颗粒，
还有一部分乳蛋白先被乳酸菌分泌的蛋 白酶分解成氨基酸和肽。另外，乳脂肪 也发生部分解离。
3、乳酸菌中有许多种都能产生维生素B类， 提高了酸奶中维生素的含量。
4、按酸奶干物质计,其中1%为乳酸菌菌体 细胞 ,这些菌体细胞中的蛋白质含有丰 富的必需氨基酸。
素，能防止杂菌的生长。
三、发酵剂用菌种的选择
根据所生产产品的特点，选择不 同的菌种。见教材P251表3-4-1。 1、产酸能力 2、后酸后酸化 3、产香能力 4、粘性物质产生能力
四、发酵剂的调制
种子
（一） 预备知识 (二) 调制发酵剂必要的用具及材料 (三) 发酵剂的调制方法 (四） 影响酸乳菌种活力的因素
一、发酵乳及酸奶的概念
发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁
布的标准,发酵乳的定义为 : 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而
成的酸性凝乳状产品。在保质期内 , 该类 产品中的特征菌必须大量存在 , 并能继续 存活和具有活性。
酸乳的定义:
联合国粮农组织 (FAO) 、世界卫生 组织 (WHO) 与 IDF 于 1977 年对酸乳做 出如下定义 :
3、按配合形式分 混合菌种和单一菌种
菌种的共生（symbiosis)作用
菌种的产酸曲线
Sc:嗜热链球菌 Lb:保加利亚杆菌
二、使用发酵剂的目的
1.分解乳糖产生乳酸； 2.产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛
乳具有典型的风味； 3.具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，
从而使酸乳更利于消化吸收； 4.个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生
关于酸奶的起源众说纷纭，但是 让它晋升为现代饮品的，毫无疑问要属 1908年诺贝尔医学奖得主、俄国科学家 梅契尼可夫（Elie Metchnikoff) （1845~1916）。他在研究保加利亚人长 寿原因时发现，他们在日常生活中经常 饮用酸奶，提出“长寿论”。
四、酸奶的营养保健功效
酸奶的成分更有营养和更容易消化 和吸收。