食品保藏原理复习要点
食品工程概论第三章低温复习提纲
第四章食品的低温处理与保藏1、掌握食品低温保藏的原理（1）低温对微生物生长繁殖的影响微生物对于低温的敏感性较差，少数微生物能在一立的低温范用缓慢生长，但大部分微生物处于休眠状态：食品经冷冻并维持在-18。
C以下冻藏，几乎可以阻止所有微生物的生长：（2）低温对酶活性的影响酶催化反应适宜活动温度为30-50° C,在冷冻冷藏屮，酶活性显箸下降，但并不完全失活，可以在低温保藏之前采用热烫处理，预先将酶的活性完全破坏，保证低温食品的质呈：。
（3 ）低温对其他变质因素的影响低温保藏可以延缓、减弱食品屮的氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等，从而延长食品的贮存期。
2、了解食品低温处理的一般工艺过程。
食品物料一前处理一冷却或冻结一冷藏或冻藏一回热或解冻3、冻结前食品物料的预处理有哪些？热烫灭酶加盐水产品、肉类浓缩液态食品加抗氧化剂包水产品冰衣冻鱼，抗干燥，糊上海藻酸钠、CMC等减少氧化、微生物污染、水分蒸发4、低温保藏导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？（1）酶活性下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
（2）由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种生化反应原来的协调一致性。
（3）不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。
（4）冷冻使溶质浓度增加促使蛋白质变性。
（5）冰晶体使细胞遭受机械性破坏。
5、食品低温保藏过程屮，影响微生物低温致死的因素有温度的髙低、降温速度、过冷状态、低温介质、贮存期长短、交替冻结和解冻等。
6、食品低温保藏过程屮，长期处于低温，微生物能产生新的适应性。
因此要尤其注意病原菌的控制问题，如肉毒杆菌、金黄色匍萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。
7、了解食品冷却的目的（阻止微生物的败坏、保持食品原有品质、排除田间热）和方法（空气、冷水、碎冰、真空）8、掌握食品的冷藏过程中的质量变化（1）水分蒸发：食品贮藏过程中由于水分蒸发导致的重量损失称为F耗。
（2）冷害：是指果蔬由冰点以上不适宜低温（0-150所造成的生理病害。
果蔬加工储藏期末考试复习重点
果蔬加工储藏期末考试复习重点第一章1.食品败坏（腐败变质）：凡是不符合食品食用要求的变质、变味、变色都称为食品败坏。
2.食品败坏原因：生物因素、化学因素、物理因素、物理化学因素。
3.食品保藏原理及主要方法：Ⅰ.原理：①无生机原理：使食品所处的体系处于无生机状态，即商业无菌状态。
主要用于罐头和果蔬汁。
②假死原理：采取一定措施使微生物处于抑制状态，同时使酶失活。
措施一旦解除微生物又能恢复活动。
主要用于糖制、干制、腌制、速冻食品。
③不完全生机原理：利用某些有益微生物的活动，或利用这些微生物产生和积累的代谢产物，抑制其他有害微生物。
主要用于乳酸菌发酵、酒精发酵、醋酸发酵等。
④完全生机原理：维持果蔬正常的，缓慢的生命活动而达到保藏食品的目的。
主要用于冷藏保鲜。
Ⅱ.主要方法：加热杀菌、冷杀菌、控制水分活度、提高渗透压、降低温度、控制PH、改变气体条件、使用添加剂。
4.加工对原料的要求：有合适的种类、品种、成熟度和新鲜度。
5.原料的预处理：选别、分级、洗涤、去皮、切分、破碎、修整、烫漂、硬化等处理。
6.去皮方法：手工去皮、机械去皮、热力去皮、冷冻去皮、碱液去皮、真空去皮等。
7.碱液去皮的原理：利用碱液使表皮和表皮下的中胶层溶解，从而使果皮脱落，分离。
8.烫漂的作用：①钝化酶活力，防止酶促褐变②增加细胞透性③改善组织结构④降低微生物数量⑤改善产品风味9.护色处理方法：烫漂、食盐水浸泡、酸溶液护色、硫处理、抽空处理。
10.为什么要抽空：某些果蔬内部组织比较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，易引起罐头真空度降低和氧化变色。
第二章1.罐藏的基本原理：原料经过预处理，再经过加热、排气、密封、杀菌，从而达到长期保存食品的目的。
2.影响罐头杀菌的因素：有害微生物的种类和数量，食品的性质和化学成分、传热的方式、传热速度、海拔高度第三章1.速冻原理：采用速冻方法排除果蔬中的热量，使果蔬中的水变成固态冰晶结构，并在低温条件下保藏，果蔬的生理、生化作用得到控制，也有效地抑制了微生物的活动和酶的活力，从而得以长期保藏2.速冻对果蔬的影响：①组织结构上的影响：由于细胞内外的水分同时形成晶核，晶体小，且数量多，分布均匀，对果蔬的细胞膜和细胞壁不会造成挤压现象，所以组织结构破坏不多，解冻后仍可复原。
食品保藏原理复习题网上
四、简答或论述题1、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。
汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。
减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻，减小冻藏过程的温度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。
从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液流失。
当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分转移时，快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。
2、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。
研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量(湿含量)、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度(ERH)和水分活性(aw)。
水分活性最能反映出食品中水的作用。
水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。
水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分压p0的比：aw=p/p03、简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程。
(1)低温保藏的种类：①冷藏（Cold Storage）：温度高于食品物料冻结点下进行保藏，物料不冻结温度范围：15~-2℃，常用4~8℃，贮期：几小时~10几天。
其中，15~2℃（Cooling）多用于植物性食品 ,2~-2℃（Chilling）多用于动物性食品②冻藏（Frozen Storage）：物料在冻结下进行的贮藏，温度范围：-2~-30℃，常用-18 ℃，贮期：10几天~几百天(2)基本原理：食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或保藏的目的。
(3)一般工艺过程：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻4、简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。
(1)低温冷藏法：冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。
食品保藏课后习题及重点内容
第01章绪论1．食物：是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
2．食品：将食物经过不同的配制和各种加工处理，形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物。
3．保藏中食品变质的原因①微生物引起的变质；②酶引起的变质；③自身生命活动引起的变质：呼吸作用，发芽，生理成熟；④氧化反应引起的变质;⑤食品本身成分相互化学反应的变质：褐变，聚合，分解；⑥光引起的变质；⑦由食品成分的逸散引起的变质：水分蒸发，芳香挥发；⑧由食品成分的物理化学变化而变质；⑨蛋白质变形，淀粉的老化，乳化及破乳；⑩由外部成分的渗入引起的变质：水分的吸收，吸附气味，包装材料成分的侵入。
变质原因实质：微生物、酶、光、氧气、重金属离子、pH值、温度、水分活度、包装、时间4．食品保藏的方法①维持食品最低生命活动的保藏方法：依靠食品自身的免疫能力防止腐败，主要用于保藏新鲜果蔬原料，如低温冷藏可以抑制果蔬呼吸作用，酶活力，延缓物质分解；保持恒湿，减少②抑制生命活动的保藏方法：主要的方法有：冷冻保藏；高渗透压保藏的方法如，干制，腌制，糖渍等。
③利用发酵原理的保藏方法：是利用有益菌抑制腐败菌的原理，主要是乳酸，醋酸，酒精发酵抑制腐败菌的生长。
④利用无菌原理的保藏的方法：降低食品中腐败菌数，延长贮藏期，主要利用热处理、微波、照射、过滤等方法。
第02章食品干藏1．食品干藏：指在自然或控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，并始终保持低水分而长期保藏食品的方法。
2．食品的脱水加工：是在不导致或几乎不引起食品性质的其它变化(除水分外)的条件下，从食品中除去水分.3．食品干藏的特点和好处：（1）延长保藏期；（2）某些食品干制后，重量减轻、体积缩小，可节省包装和运输费用；（3）带来了方便性；（4）设备可好可差。
4．水分活度概念：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比。
《食品工艺学概论》复习重点
《食品工艺学概论》复习概论绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。
第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。
【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。
1.现有保藏方法分类：（1）抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…）（2）利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制…）（3）运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装…）（4）维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调…）第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。
包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。
【干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。
基本过程：①热量传递给食品→组织内水分向外转移。
②同时存在热量传递和质量传递过程。
1、干制保藏的原理（结合P79)将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。
2、常见食品干制方法，各自优缺点？（看一下就行）1)常压对流干燥法：①通过介质传递热量和水分；②温度梯度和水分梯度方向相反；③适用范围广，设备简单易操作，能耗高。
2)接触式干燥法①物料与热表面无介质；②热量传递与水分传递方向一致；③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。
3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快，效率高；②吸收均一，产品质量好；③设备操作简单，但能耗较高。
b.微波干燥法①干燥速度快；②加热均匀，制品质量好；③选择性强；④容易调节和控制；⑤可减少细菌污染；⑥设备成本及生产费用高。
4)减压干燥法①产品的色香味和营养成分损失小；②能保持食品的原有形态；③产品含水量低，贮存期长；④不会导致表面硬化；⑤能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。
2016食品保藏原理复习解析
目录1、抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? (3)2、影响微生物生长发育、酶的活性的主要因子有哪些?如何抑制微生物生长发育和酶的活性？ (3)3、温度和水分对食品的腐败变质有何影响? (3)4、食品低温保藏的基本原理是什么？（从低温对微生物影响,低温对酶影响进行分析） (3)5、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么?冷藏的常用温度是多少？ (3)6、食品的冷却方法常用有哪些? (4)7、真空冷却的原理及特点? (4)8、冷害的定义? (4)9、什么是气调贮藏？主要采取那些方法进行CA贮藏? 气调贮藏特点? (4)10、冻结率?最大冰晶生成区?食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危 (4)11、速冻的优点? (5)12、影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。
(5)13、影响蛋白质的冻结变性的因素有哪些? (5)14、冻结烧?冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么?干耗和冻结烧对食品产生何影响?如何防止? (5)15、冻结食品的三”T”概念?对产品的影响是什么? (6)16、食品在冻藏中会发生哪些主要变化?是什么原因引起? (6)17、送风冻结有哪些基本形式？ (6)18、液汁损失的定义？对产品有影响?防止措施? (6)19、为什么冷藏果蔬出库前要升温工作？ (7)20、罐头传热方式有哪些? 影响罐装食品传热的因素有哪些？ (7)21、影响微生物耐热性的因素有哪些? (7)22、如何选择杀菌对象菌？商业杀菌？巴氏杀菌法？ (7)23、罐头排气的定义?方法?有何作用? (7)24、罐头食品的,D值,F值,Z值的定义. 实际杀菌F值(F实)？安全杀菌F？真空吸收? (8)25、什么叫罐头食品中的致死量?部份杀菌量? (8)26、导致罐头食品胀罐的因素有哪些？具体分析? (8)27、什么叫平酸败坏?导致罐头黑变的原因是什么？ (8)28、罐头的杀菌方法有哪些？选择的原则是什么？ (8)29、杀菌规程公式及代表的含义。
食物储藏知识点总结大全
食物储藏知识点总结大全食物储藏是我们日常生活中不可或缺的一部分，正确的储存食物可以延长食物的保质期，保持食物的新鲜和营养，避免食物变质造成浪费。
以下是关于食物储藏的一些知识点总结，希望可以帮助到大家。
一、食物储藏的基本原则1. 温度食品的储存应根据不同的种类和要求，在适宜的温度下进行。
一般来说，0℃以下能阻碍食物中微生物的生长，可以延长保质期。
蔬菜水果应储存在5～10℃的低温环境中，而肉类则应储存在-18℃以下的冷冻环境中。
2. 湿度食品的存放湿度一般应在50%～70%之间。
湿度过高容易导致食品潮湿发霉，湿度过低则会使食品失水导致变质。
因此，在储存食品时要注意保持适宜的湿度。
3. 光照食品储藏应避免阳光直射，因为日光中的紫外线会影响食品的品质。
一般来说，食品应储存在避光的环境中，以防止食品褪色、氧化、变质。
4. 空气食品储藏时应避免接触污浊的空气或异味，可以使用密封容器或密封袋来保持食品的新鲜。
5. 分类储存不同种类的食品应分开储存，避免食物之间的交叉污染，也可以避免异味相互传染。
二、常见食品的储存方法1. 蔬菜水果蔬菜水果应放在通风透气、湿度适中的环境中。
某些蔬菜如土豆、洋葱等可以放在阴凉、干燥处，而某些水果如苹果、香蕉则需要放在通风透气的地方。
2. 肉类禽类肉类禽类应储存在低温环境中，未食用完的肉类应放在冰箱中保存或冷冻保存。
3. 鱼类海鲜新鲜鱼类应尽快食用，如果不能即刻食用，需要保存在低温环境中。
如果食用后余留，应放在冰箱中保存。
4. 米面类粮食米面类粮食需要储存在干燥、通风的地方，避免受潮发霉。
面粉也可以放在密封容器中保存。
5. 饼干薯片饼干薯片等干货类食品应放在密封袋或密封罐中保存。
6. 方便面速冻食品方便面速冻食品需要放在冷冻室中保存，以保持新鲜。
7. 罐头食品罐头食品应放在阴凉、干燥的地方保存，罐头打开后应尽快食用。
8. 奶制品奶制品需要放在冰箱中保存，尤其是未开封的鲜奶。
9. 蛋类蛋类应放在阴凉、通风的地方保存，避免受潮和污染。
食品保藏复习纲要重要
食品保藏复习纲要重要食品保藏复习纲食品的定义：Food食品(广义)是指供人食用或饮用的成品或原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的物品Food stuff（食物）供人类食用的物质称为食物。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供Food products食(物产）品：是经过加工和处理，作为商品可供流通的食物。
（习惯叫法）食品是经过加工制作的食物食品保藏的含义广义是指防止食品腐败变质所采取的一切措施狭义是指如何控制食品中微生物作用而不会使食品腐败的直接措施食品保藏的方法物理方法化学方法生物方法食品的作用提供能量和提供营养素七大营养素蛋白质脂类碳水化合物水维生素矿物质膳食纤维（植物中的粗纤维）食品的分类1、）按食品保藏和加工方法分干制品罐藏食品冷冻食品腌制食品辐照食品和化学保藏食品2、）按食品原料分乳制品(鲜奶冰淇淋奶酪) 、肉制品、水产制品、谷物制品、果蔬制品等3、）按产品特点分类方便食品保健食品（功能食品）休闲食品微波食品特膳食品旅游食品快餐食品工程食品（模拟食品）4、）其他工程（化）食品是食品新配料开发，食品工艺理论和新技术应用的产物是指采用先进的技术和工业化生产的生产方法，将有限的天然资源加以合理的利用，提取其有效成分，然后以此有效成分为基本材料，根据预期的营养需求，作科学重组，生产出更有营养更有针对性的，更方便和更耐藏的安全食品食品作为商品的要求外观风味营养性和易消化性卫生与安全性方便性贮运耐藏性价格合理性1、）外观色泽形态，色素加入量在国标范围内2、）风味香味和味感3、）营养性和易消化性营养平衡和吸收程度（如功能食品）4、）卫生与安全性无毒无害无副作用5、）方便性便于食用携带运输和贮藏6、）贮运耐藏性有一定的货架寿命和保质时间方便性和贮运耐藏性是食品区别于厨师或家庭烹调的一般食品食品货架寿命或货架期指食品在一定时间内保持品质或者食品品质降低到不能被消费者接受的时间（取决于加工工艺包装和贮藏条件）研究对象动植物的保藏和加工研究的原因耕地减少人口增加等人类必须努力的目标1、控制人口增长2、增加食品来源增加生产粮食的种植面积增加每单位耕地的产量开发和发展新食品来源大量开发海产品3、减少食品废物食品保藏与加工的目的1、防止和延缓食品的腐败与变质，增加食品是贮存期即延长食品的保藏期---保藏性造成食品变质和腐败的根本原因微生物和酶的作用（主要原因）物理方面如碰撞等化学方面2、调节作用：市场的调节和淡旺季生产调节3、方便性4、战备需要5、提高食品的附加值6、增加食品的安全性7、满足消费者需求食品保藏与加工的方法或原理1、按物理化学方法化学法增加食品渗透压从而抑制微生物和酶的繁殖，达到食品保藏的目的物理法a增加能量如罐藏辐照等b控制温度如冷、冻藏c控制水分含量如干藏d使用保护性包装如真空包装和无菌包装等辅助措施生物法利用有益微生物发酵产酸或醇来达到保藏的目的如发酵保藏2、按加工手段来分干藏、罐藏、冷冻保藏、腌渍和烟熏保藏、辐射保藏和化学保藏3、按保藏和加工的原理来分生机原理维持食品最低生命活动的保藏方法如冷藏（主要用于新鲜果蔬的保藏）气调保藏CAS假死原理干藏控制水分<0.7-0.8 冻藏控制温度< --18摄氏度为冻藏腌渍保藏---产生高渗透压化学保藏不完全生机原理利用有益微生物发酵产酸或醇来达到保藏的目的如发酵保藏（泡菜腌菜和酸奶等与生物法同）无菌原理利用热处、微波、辐照、超滤等方法可以杀死和减少微生物，从而使食品在较长时间内贮藏如罐头、饮料和牛奶（利乐包）等栅栏技术食品要达到可贮存性和卫生安全性，这就要求食品在加工技术中根据不同产品采取不同的防腐技术，以阻止残留的腐败菌和致病菌的生长繁殖简单说来就是上述四种保藏原理两种或两种以上的原理结合使用的方法食品工业包括食品加工业食品制造业饮料制造业烟草制造业食品的低温保藏定义利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期原理利用生机原理维持食品最低生命活动的保藏方法冷藏是在高于食品物料冻结点的温度下进行的保藏，其温度范围一般为—2---15摄氏度，而以4---8摄氏度为常用的冷藏温度如气调保藏保藏新鲜蔬菜冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度的范围一般为—12---30摄氏度，而以—18---23摄氏度为常用的冻藏温度，最常用的为—18摄氏度（速冻食品）冷藏和冻藏都是利用控制温度来实现保藏目的的内容食品冷却冻结冷藏和冻藏的方法食品在冷却冻结冷藏和冻藏的过程中所发生的变化回热解冻技术和解冻过程中食品所发生的变化世界上的三大食品罐头饮料和速冻食品冷冻食品的的品质是第一位其次是热加工罐头食品最差是干藏食品食品保藏的目的防止和延缓食品的腐败变质，增加食品的贮藏期冷藏食品贮藏期一般为几小时到十几天，但气调保藏可达到半年以上冻藏食品贮藏期一般为十几天到几百天，有时一年以上低温防腐的基本原理一、低温对酶活性的影响酶是活性与温度有关，在一定的温度范围内（0~40℃），酶的活性随温度上升而增大，但是酶也是一种蛋白质，其本身也会因温度过高而变性，失去其催化特性。
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《食品保藏原理》复习要点第一章、绪论1、食品在所含微生物和酶的作用以及其他氧化反应作用下，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的变质。
2、食品保藏的目的在于解决食品生产与消费的时空不均衡问题，而食品加工的目的在于提高营养、感官、嗜好价值。
3、食品货架期测定常见的试验项目：包括以下全部或其中几种：- 微生物检验包括挑战试验；化学分析；物理测试、测量及分析；在任何情况下都应包括感官评价。
低温保藏食品货架期试验的对照样品保藏温度是-40℃。
4、栅栏因子理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，这些因子被称为栅栏因子，各因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，产生的效应就是栅栏效应。
5、食品的货架期：是指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。
6、确定食品货架期的因素：分为内在因素包括原料：载菌量、产品组成和配方如油的质量；产品结构：如发酵香肠中的菌落分布；产品制造：形成的水分、颜色、风味、油脂转移；氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品；aw值与pH（总酸度）外在因素：加工与原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照HACCP确定CCPs；卫生控制执行执行GMP；包装材料和包装体系执行MAP；贮存、流通、零售展示的光照、温度波动、湿度波动条件等。
消费者处理和作用：消费者可能的保藏时间与方法，要有足够的安全余量。
商业考虑：消费者心理与营销理念。
消费者心目中认为保质期越长的食品含有化学防腐剂的量越多，所以确定货架期还要考虑消费者的心理因素而不仅仅是食品的质量与安全。
7、贮藏试验的条件及其含义最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等条件。
获得的是最理想的SL数据典型条件或平均条件：产品最常经历的条件。
获得的是大多数情况下适用于大批量生产的产品的SL数据最坏条件：产品可能遇到的极端条件。
获得的是最保守的SL数据8、确定食品货架期的程序要点：产品分析，加工工艺流程描述，SL变化机理分析，SL确定—贮藏试验，保证承诺的SL —HACCP手段9、食品货架期的测定需要哪些资源？人员：具有相应知识，有一定经验，能够计划、执行或监督SL评估过程，分析获得的数据、信息，解释结果设施：相应的贮藏设施，微生物检验条件；化学分析条件；感官评价设施管理：确保SL试验系统、定时，确保相关部门和人员间信息畅通第二章、罐头与商业无菌保藏1、罐藏容器的性能和要求包括：对人体无毒害；具有良好的密封性能；具有良好的耐腐蚀性能；适合于工业化的生产。
对生产者——来源方便：价格/能否回收、美观/档次；价格低说明来源方便。
对食品安全：无毒、无异味、不与食品反应，耐腐蚀。
要求满足生产过程的密封易、排气易、杀菌彻底、传热快、冷却快、不易碎。
对流通者要求流通过程运输携带方便，重量、抗碰撞、不易碎。
对消费者——食用方便，易开启，食品安全，美观/有档次。
2、罐藏容器对内壁涂料的要求包括①食品安全特性。
要求涂料膜与食品接触后对人体无毒害；无嗅、无味；不会使食品产生异味或变色，具有良好的抗腐蚀性能。
②功能特性。
隔开保护效果好，要求涂料膜必须致密，基本无孔隙点。
③满足加工过程。
从马口铁到罐头全过程。
④经济特性。
价格便宜、来源方便。
3、罐头工业使用的涂料根据使用范围大致有：抗硫涂料、抗酸涂料、防粘涂料、冲拔罐涂料和外印铁涂料等。
4、马口铁如果标明两个镀锡量，那就是差厚铁，可以减少成本，一个数值就是单面镀锡量。
如：8.4/2.8g/m2。
镀锡量越高越耐腐蚀，与镀锡技术关系密切，综合考虑，5、马口铁的耐腐蚀性能的指标：主要包括：酸浸时滞值、铁溶出值、锡晶粒度、合金锡电偶值。
主要针对耐酸性食品腐蚀而言，在酸性溶液中模拟试验测定。
6、罐头封口二重卷边的叠接率是盖钩/身钩的实际叠接长度与理论叠接长度的百分比。
表示盖钩/身钩相互叠接的程度，叠接率越高则二重卷边密封越严。
要求大于50%。
7、罐头封口二重卷边的接缝盖钩完整率指罐头封口的接缝处盖钩的完整程度，卷边接缝部位发生内垂唇而使盖钩不足的现象，用有效盖钩占整个盖钩的百分率来表示。
要求大于50%。
8、罐头的排气是指排除罐头汤汁溶解的、组织内部的、顶隙的空气/氧气O2。
在封口以后常温下形成真空。
9、罐头杀菌的对象菌是指食品中污染数量大，耐热性强、不易杀灭，罐头中经常出现、危害最大，杀菌的重点对象。
pH大于4.6的低酸性食品的对象菌——肉毒梭状芽孢杆菌10、商业杀菌：在杀菌程度上杀灭腐败菌、致病菌、产毒菌，并不要求绝对无菌，允许活菌存在，但不引起腐败、致病、产毒为度。
目的是尽量减少加热杀菌对食品色香味形带来的不利影响。
11、低酸性食品：在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以pH4.6为分界限，pH＜4.6的为酸性食品，pH≥4.6的为低酸性食品。
低酸性食品一般应采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于100℃。
12、冷点是罐头杀菌时传热的方式不同，罐内热交换速度最慢一点，常称其为冷点。
13、实际杀菌F值(F实)：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果，把罐头在不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，单位是时间分钟，即相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。
14、安全杀菌F：指罐头杀菌在某一恒定温度(121℃)下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。
作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安表示。
F安主要由罐头污染特性决定(微生物种类和数量).15、酸浸时滞值：表示马口铁钢基板耐腐蚀性能的指标，在酸中浸泡，滞后时间越小，说明钢基板越纯净，不含杂质，耐腐蚀性越好，要求小于10秒。
16、Z值：热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即为Z值。
反过来理解：温度变化1个Z值热力致死时间变化将变化10倍。
Z是对象菌的另一耐热性特征参数。
17、罐头杀菌公式及各字母的含义如何？τ1—τ2—τ3/ t /P；首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌锅内的温度t；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。
18、影响罐头食品杀菌传热的因素包括：(1)容器材料的物型性质和厚度；(2)容器的几何尺寸和容积大小；(3)罐内食品的初温；(4)杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置；(5) 罐头的杀菌温度19、实际杀菌F值的计算求和法是根据罐头中心温度、微生物耐热特性计算F实。
把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，然后相加起来。
F实=t1×L1+t2×L2+t3×L3+t4×L4+ ……；L致死率值，某温度下的实际杀菌时间转换为121℃杀菌时间的折算系数。
20、安全杀菌F值的计算首先选择对象菌：耐热性强、不易杀灭的微生物，导致腐败的微生物，罐头中经常出现、危害大的杀菌的重点对象,只要杀灭它，其它腐败菌、致病菌、酶也能杀灭。
肉类罐头一般为肉毒梭状芽孢杆菌，蘑菇罐头一般为嗜热脂肪芽孢杆菌；酸性罐头基本上是细菌/酵母菌。
根据微生物学基础实验可知：F安=D（lga-lgb）。
F安通常指t温度（121℃）下标准杀菌时间，即罐头要求的杀菌时间。
D通常指t温度（121℃）下杀灭90%的微生物所需杀菌时间。
是微生物耐热的特征参数，D值越大耐热性越强。
由微生物实验获取D值，常见的D值可查阅相关手册。
a单位体积原始活菌数/每罐对象菌数。
b残存活菌数/罐头的允许腐败率。
当残存活菌数小于1时，它与罐头的腐败率是相等的。
如：残存活菌数为1%，表示每个罐头中有1%个活菌，这是不合乎逻辑的。
但从概率的角度理解，100个罐头中有1个罐头存在一个活菌，要腐败，即腐败率就是1%。
同理，残存活菌数为1‰，从概率的角度理解，表示1000个罐头中有1个罐头存在一个活菌，要腐败，即腐败率就是1‰。
21、罐内壁腐蚀的类型均匀腐蚀：酸性食品马口铁内壁出现均匀的溶锡现象，允许轻度的酸性均匀腐蚀。
若严重到大量锡层脱落，大面积钢激板外露，出现金属味，失去商品价值，甚至氢胀爆裂。
集中腐蚀：也叫孔蚀，与酸性均匀腐蚀是相反的类型。
腐蚀集中在麻点、露铁点处，不是全面均匀；主要是溶铁，而不是溶锡。
腐蚀速度快、危害更大。
因此选购铁皮应注意质量。
局部腐蚀：主要是氧化圈/暗灰色腐蚀圈，在生产中杀菌时倒罐杀菌来避免。
异常脱锡腐蚀：即不正常的、很快的脱锡现象造成的腐蚀问题。
主要是食品中含有异常腐蚀因子。
硝酸盐就可能是异常腐蚀因子，比较少见。
硫化腐蚀：指含硫食品在加热杀菌过程中生产H2S，再与锡铁反应生成黑色FeS；棕色SnS。
壁上最多，引起汤汁、食品变色，失去商品价值。
不允许存在。
防止办法是使用抗硫涂料铁。
22、无菌装罐是食品在（装罐前）先进行高温短时杀菌随即冷却，在无菌条件下装入无菌容器后密封。
它适用于对（热）敏感，加热时间不宜过长的食品。
第三章、食品的低温保藏1、简述食品的冷藏原理果蔬在采收以后的生命活动抑制了微生物对果蔬的腐败作用，而生命活动本身消耗了果蔬的营养物质，降低温度减小了生命活动，保持了营养价值，实现保藏。
无正常生命活动的动物性食品放在低温下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微小，在－18℃冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏，微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化极为缓慢，可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质，这就是食品冷藏原理。
2、最大冰晶生成带：是指食品冷冻时在-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
应以最快的速度通过最大冰晶生成带。
3、快速冻结：是指在食品冻结时，温度在30分钟通过最大冰晶生产带为快速冻结。
4、食品冻藏的TTT理论：是指冻结食品的品质保持所容许的时间和品温之间所存在的关系，这就是冻结食品的TTT概念。
冻结食品的品质变化主要取决于温度、时间，冻结食品的品温越低，优秀品质保持的时间越长。
食品质量是随时间逐渐下降的。
5、生理包装：是用聚乙烯套袋，利用果蔬本身的呼吸作用降低氧气增加二氧化碳而降低生命活动，延长保质期。
利用气窗包装可在普通的冷库中将果蔬进行气调冷藏，无需特殊设备，与密封气调库相比，管理工作显得十分方便，使销售也增加了灵活性。
6、呼吸强度：就是表示果蔬等生物体的生命活动，在单位时间吸收氧气或者产生二氧化碳的数量，表达其生命活动的强弱。
7、硅窗袋：是指在塑料袋上开一个孔，用硅橡胶烫接补上（镶嵌上），这种塑料袋叫硅窗袋。
由于硅橡胶（外观象黑布）具有选择透气性（比喻为窗子），可以维持袋内低氧高二氧化碳，抑制呼吸作用。