食品保藏学第一章绪论
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
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• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
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• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
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食品保藏课件1-3章概要
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食品与功能的关系图
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四、保藏中食品的变质
1、变质的原因 微生物引起的变质（微生物腐败） 酶引起的变质（自身腐败） 自身生命活动引起的变质（生命活动变质） 呼吸作用，发芽，生理成熟 氧化反应引起的变质 食品本身成分相互化学反应的变质 褐变，聚合，分解 光引起的变质
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由食品成分的逸散引起习结束后，通过课程的考试。 了解和掌握食品保藏的基本原理与方法， 能为毕业设计和今后工作中，遇到食品 保藏问题时，知道如何解决。
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主要内容及学时分配
食品保藏学知识点总结
食品保藏学知识点总结第一章绪论1. 食品保藏：是研究食品贮存、放置食品变质的基本理论或理论根据，它回答食品为什么会变质、在特定条件下，通过一定的技术进行控制就不会变质的问题。
2.食品品质：食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者的程度。
3.食用品质：食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。
4.食品在贮存过程中所发生的品质变化有哪些？①食品成分发生化学变化，或不同成分之间发生化学反应引起品质变化。
②食品中酶催化引起的酶促反应。
③鲜活食品中因呼吸酶催化引起的呼吸作用。
④微生物在食品中活动引起的多种变化。
⑤食品水分因蒸发、吸附、解吸、凝结等引起的品质变化。
⑥食品因相变而引起的变化。
5.食品保藏的方法有哪些？①抑制食品生命活动的保藏方法。
②维持食品最低生命活动的保藏方法。
③利用无菌原理的保藏方法。
④利用生物发酵保藏的方法。
第二章：食品化学成分及其在保藏中的变化1.油脂的重要特性有哪些？①酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸。
②脂类氧化：是食品酸败的主要原因之一，使食品产生各种异味和臭味，降低食品的价值，可能使食品产生毒性，但是有些氧化反应也是具有积极作用的。
③热分解：油脂长时间加热会发生黏度增加，酸价增高的现象。
④乳化：油脂不溶于水，但向其中加入兼有极性和非极性基的分子时，脂肪可以以微粒形式分散于水中，这种现象称为乳化，有利于人体的消化与吸收。
2.非酶褐变反应的机制类型有哪些？①羰氨反应：食品成分中的氨基与羰基化合反应而得名，又称美拉德反应，是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。
②焦糖化褐变反应：焦糖化作用是指糖类在没有含氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会变为褐色的色素物质。
③抗坏血酸褐变作用。
3.影响非酶褐变的主要因素有ph值、水分含量、无机离子、糖的类型。
4.抑制非酶褐变的方法有降温、亚硫酸及其盐处理、改变ph值、使用不易发生褐变的糖类、生物化学方法、适当的增加啊钙盐。
《食品安全保藏学》教学课件—00绪论
一、概述
（二）有关“保藏”的相关术语
保藏
保存
贮藏
贮存
储藏
储存
以上术语的含义基本相同，即农产品收获之后或食品加工制造 之后，保持产品固有质量的手段。
通常将 贮藏期较短食品的保藏称为保鲜 贮藏期较长食品的保藏称为贮藏 粮食油料的保藏习惯称为储藏或储存 普通食品的保藏习惯称为贮存或保存
一、概述
食品保藏涵义— 指可食性农产品、半成品食品、工 业制成品食品等在贮藏、运输、销售及消费中保鲜保质 的理论与实践。既包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也 包括食品原辅料、半成品食品和工业制成品食品的贮藏 保质。
一、概述
食品保藏（food preservation）： 根据食品的特性，通 过物理的、化学的或生物的技术来控制食品的质量变化，减 少食品数量损失，最大限度保持食品固有质量的措施。
食品保藏中，低温是最重要、最有效、最安全、最普遍 的技术措施。此外，还可调节湿度、控制气体成分、化学药 剂处理、合理包装、辐照处理等。
绪论
➢ 教学目标
概括介绍《食品安全保藏学》的发展历程、课程内涵、我 国食品保藏的现状、存在问题及对策，使学生对食品安全保 藏在国民经济中的地位及作用有所认识。
问题：你买回家的各类食品如何存放？
不同食品存放的依据与原则是什么？
Contents
1
概述
2
食品保藏的意义
3 食品保藏的发展历史与现状
4 我国食品保藏中的问题与对策
(二)战略与对策
1.转变观念,加大农业产后及食品保藏的投资力度。 2.按照农业系统工程原理进行食品的保藏工作。 3.强化食品质量安全意识，实施绿色食品品牌战略。 4.组建食品企业集团(专业协会，专业合作组织)，建立配套的市
第一章 绪论
食品安全的内容
• • • • • 微生物导致的食源性疾病 食物中存在的天然毒素 残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 营养物：人造食品 食品添加剂
美国食品供应监控机构
• CDC（卫生部疾病控制和预防中心） 职责之一：监管食源性疾病 • EPA（国家环保局） 职责之一：规范杀虫剂的使用；制订用水质量标准 • FDA（卫生部食品与药物管理局） 职责：保证食品（肉禽蛋除外）安全；检查食品加 工厂；检查进口食品；制订食品标准 • USDA（农业部） 职责：强制推行肉禽蛋生产体系规范和质量标准； 开展营养学研究；对公众进行营养学教育 • WHO/FAO（国际机构） 职责之一：研究出台限制杀虫剂使用的标准
二、食品品质变化的动力力学规律
热力学规律指出了食品品质变化的方向,
动力学规律则指出了变化速度和影响变
化速度的各种因素
1. 食品贮存过程中所发生的品质变化 食品成分间发生的品质变化； 食品中酶催化引起的品质变化；
鲜活食品因呼吸酶引起的呼吸作用；
微生物引起的品质变化；
食品中水分变化而引起的品质变化；
品的腐败，但这些因素一旦消失，微生物
和酶的活动重新恢复，因此，这只是一种 暂时性保藏手段。
二、维持食品最低生命活动的保藏方法
这类方法主要起保鲜作用，任何有生 命的生物体都具有天然的免疫性，以
抵御微生物的入侵。果蔬采收后，由
于不再有养分供应，其化学反应只能 向着分解的方向进行，导致果蔬内贮 存物质分解，使果蔬不易久存。
新型食品保藏技术
能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具 有合理的生产成本
• 食品保藏狭义概念
5.食品加工与食品保藏
– 是指为了防止食品腐败变质而采取的技术手段。• 食品保藏广义概念
保藏学
第一章绪言1.食品保藏学：运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程等各方面的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因、食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
2.食品保藏与食品加工的关系1狭义:食品保藏是与食品加工相对应而存在的，是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段。
2广义:保藏与加工是互相包容的，食品加工的目的是保藏食品，而为了达到保藏食品的目的，必须采用合理的、科学的加工工艺和加工方法。
3.影响食品品质稳定性的因素1内因：（1）食品的抗病能力（2）食品的加工方法与有效性（3）食品包装和方式2外因：包括环境温度、相对湿度和气体成分等因素。
4.食品保藏的基本原理：导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中自然产生的酶的作用、化学反应以及物理的降解和脱水。
食物保藏首先关心的问题是微生物引起的腐败变质。
第二章食品的罐藏1.食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的方法。
2.食品罐藏必经过程：排气、密封、杀菌冷却。
3.排气的目的1阻止需氧菌及霉菌的发育生长。
2防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，尤其是卷边受到压力后，易影响其密封性。
3控制或减轻罐头食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀。
4避免或减轻食品色、香、味的变化。
5避免维生素和其他营养素遭受破坏。
6有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
4.罐头热杀菌的工艺条件1罐头杀菌条件的表示方法2罐头杀菌条件的确定3罐头(热)杀菌时罐内外压力的平衡5.Z值：在一定温度下杀灭罐头中全部对象菌所需时间为热力致死时间，热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即为Z值。
Z值越大，温度变化对杀菌效果的影响越小。
6.商业灭菌：对于罐头食品的灭菌只要求杀灭致病菌，能引起罐内食品变质的腐败菌。
食品保藏学
食品保藏学食品保藏1食品保藏的原则是什么？卫生安全性营养和易消化性良好外观方便性耐储存性生机食品：控制和利用呼吸作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。
无生机食品：短期保藏的原则：1尽可能延长活体生命；2如果必须终止生命，应该马上清洗，然后把温度降到合适水平，或者同时采用真空包装等辅助措施长期保藏的原则：1采取恰当措施，严格控制多种变质因素，如微生物，酶，氧化等因素的作用；2栅栏技术2罐头预封，排气的目的是什么（预封是在食品装罐后用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互勾连的操作排气是在装罐时或预封后将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气排除罐外的技术措施）预封目的：留有排气通道，防止表面被蒸汽层烫伤，避免冷凝水滴入罐内，保持顶隙处处于较高温度，以便封罐。
排气目的：1、阻止需氧菌及霉菌的发育生长；2、防止因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或受损；3、减轻罐内壁腐蚀；4、减轻食品色，香，味的变化；5、避免维生素和其他营养素遭受破坏；6、有助于避免假胀罐。
3影响罐头真空度的因素是什么．1、排气温度时间2、食品的密封温度密3、罐内顶隙的大小顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素。
罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。
4．食品原料的种类新鲜度不新鲜的原料，高温杀菌时会分解而产生各种气体使罐内压力增大，真空度降低。
5．食品的酸度酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气、使罐内压力增加，真空度下降。
6．外界气温的变化外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，真空度降低。
7．外界气压的变化海拔越高气压越低，大气压降低，真空度也降低。
5、干燥过程中食品原料发生了那些物理和化学变化物理：干缩表面硬化溶质迁移现象化学：蛋白质脱水变性脂质氧化褐变营养价值变化6简述食品腌制保藏的基本原理腌制剂通过扩散和渗透作用进入原料组织内部的过程，根据所用腌制剂的不同起到防腐，发色，调味，抗氧化，改善食品物理性质和组织状态等作用，从而达到防止食品腐败，改善食品品质的作用(盐腌制方法干腌法湿腌法注射法混合腌制法）（腌制类型根据腌制材料分为糖渍盐渍酸渍混合腌渍或分为发酵型腌制非发酵型腌制）7引起食品变质腐败的主要因素有哪些？他们是如何引起食品变质的？生物学因素：微生物虫害和鼠害化学因素：生化因素酶化学因素氧化作用非酶褐变物理因素：温度水分光照氧机械损伤8简述水分活度与食品保藏的关系降低食品水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶性色素分解，但水分活度过低会加速脂肪的氧化酸败。
食品安全学各章重点
第一章绪论1.【了解概念】食品安全食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。
2.食品安全的含义（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品（2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性3.【名词解释填空】安全食品定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。
4.常规食品（conventional food）常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。
常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。
5.无公害食品（free-pollutant food）无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
(农产品质量安全中心)6.绿色食品（green food）绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。
它是一类无污染的、优质的安全食品。
7.有机食品（organic food）有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。
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食品保藏学第一章绪论1.5第二章食品的化学成分和品质变化1.5第三章食品的低温保薄7第四章食品的辐照保藏5第五章食品化学保藏5第六章食品的气调保藏6第七章食品的超高压保藏6第八章食品的其他保藏技术6第九章食品流通中的保护2课程目的和要求1 .掌握食品保藏的基本原理和方法；2 .掌握食品低温保藏、化学保藏、辐射保藏、气调保藏、超高压保藏等各种食品不同的保藏方法；3 .了解食品运输技术及设备；4 .能够对各类食品保藏的方法进行设计（标准定义）食品：包括加工食品，半成品和未加工食品不包括烟草或制作药品用的物质。
食品相关产品的生产经营食品相关产品、设备工具，食品添加剂，容器，消毒工具。
食品包藏学是研究食品品质变质原因及控制措施,采用不同的炮舱方法对食品进行保藏的一门应用科学。
目前常用的食品保藏方法，有冷藏，冻藏，干燥，罐藏，腌制，烟熏，辐射，化学保藏等•加工工艺分类罐头制品，肝脏类冷冻类酱黄瓜腌制食品敷设制品发酵肉制品盐熏制品。
•原料种类分类肉类肉禽制品，谷物制品乳制品糖果巧克力水产制品，果蔬制品•按食用对象分类a.老年食品代谢下降,体弱易病b.儿童食品成长快,生长代谢旺盛,活动多c.婴儿食品消化功能不全,免疫力不强d.妇女食品美容,减少热量,防发胖e.运动员食品消耗大,要体力易恢复，f.航空食品失重状态,防碎散、易食g.军用食品艰苦条件,轻使、易保藏h.GB15091食品分为16个大类：动物性食品、植物性食品、传统食品、干制食品、糖制食品、腌制品、烘焙食品、熏制食品、膨化食品、速冻食品、罐藏食品、方便食品、特殊营养食品、婴幼儿食品、强化食品、天然食品、模拟食品、预包装食品14食品的属性食品的功能和特性1.4.1 食品的功能食品对人类所发挥的作用,人类对食品的要求,人类吃食品的目的三大功能1）营养功能2）感官功能3）健康功能感官功能外观:大小、形状、色泽、光泽、稠度质构:硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味:气味、香臭、味道酸甜苦辣咸鲜麻为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要是化学、物理、心理感受一满足嗜好（吃好）第二功能健康功能除食品中营养成分外,还含有一些化学物质，如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等调节人体生理功能,起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能要把食品变药品,不要把药品变食品1.4.2 食品的特性食品所具有的特别性质,有3个特性：1）安全性2）保藏性3）方便性后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求,区别于厨师或家庭烹调的般食品食用品质一食用品质是指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。
感觉到主要包括食品的感官品质、后者主要包括食品的卫生品质和营养品质。
食用品质一般指食品的内在质量附加品质：食用品质之外的其他的品质人们对食品的品质要求除了食用品质之外,对食品提出了一些其他的要求:包装妥善、可耐贮藏、携带方便、开启简单、食用便利、价格宣等希望食品具有其他的功能。
对某此特殊食品,如保健食品、快餐食品、旅游食品、绿色食品等,人们还分别对其保健功能、快捷程度、包装装演、文化品位、环境保护等提出要求（航天食品）2.1 食品品质变化的原因食品品质变化∙∙食用品质的弯化食品变质食品来源:动物、植物、微生物等。
含有水分、营养成分等。
食品品质不断变化（快慢、多少）类型多种多样,原因也多种多样1＞内部原因鲜活食品的生理变化和生物学变化新鲜蔬菜、水果:呼吸作用、后熟、衰老畜禽鱼死后:僵硬、成熟、软化、自溶酣的因素、食品成分发生的化学变化和物理变化等非酶因素色素分解、水分变化、香气逸散等2、外部原因微生物污染、寄生虫、昆虫、鼠侵害,生产包装与流通中的污染、机械损伤及意外事件（青蛙线虫、米猪肉、牙虫、蜻虫、粮食虫）主要是:微生物的生长繁殖引起食品变质的主要因素/氧化/微生物/光照/昆虫/寄生虫/啮齿动物/温度/水分/酶类食品品质变化（变质）的主要原因是微生物生长繁殖和食品内固有的酎的活动是导致食品腐败变质的主要原因,食品成分中脂肪氧化、淀粉老化等非酶化学反应也是引起食品的变质的主要原因2.1.1 微生物引起的食品品质变化/原料带菌,采收、运输、加工和保藏过程中,食品也有可能污染微生物。
在一定的条件下,这些微生物会在食品中生长、繁殖。
/微生物的繁殖速度很快,一般微生物当生长、繁殖的条件都具备时,每20-3Omin就可繁殖一代,其总数量呈几何级数增长。
食品中的微生物:细菌、霉菌、酵母菌。
细菌:产气菌、产酸菌、变色菌等对温度的耐受程度分4类嗜冷菌、适冷菌、嗜温菌、噬热菌菌落总数的报告单位是CFU∕g（m）大肠菌群的报告位是MPNΛ00g（m）食品的腐败一是微生物利用食品本身的营养成分,在适宜条件下生长繁殖,进行代谢作用的结果。
最终使食品的化学性质或物理性质发生改变,失去原有的或应有的营养价值、组织状态以及色、香、味、形。
微生物在食品生长以后,分泌出一些酶类,如蛋白酶、脂肪分解酶、糖化酶等。
食品在腐败菌分泌出来的肺的作用下,将复杂的高分子有机物分解为简单的低分子物质。
使食品的营养成分降低。
蛋白质食品一氨基酸+胺+氨+硫化氢脂肪食品今脂肪酸+醛+甘油碳水化合物食品一酸+醇+气体微生物对食品的腐败不仅局限于分解作用许多食物的腐败,是由于微生物代谢活动中的合成产物引起的。
有些微生物能合成色素,引起食物变色。
有些微生物具有合成多糖的能力,从而使食品内部或表面产生粘液。
有些微生物代谢的产物,形成异味和毒素,污染食品。
导致食品品质下降控制微生物生长、繁殖的因素①杀灭微生物、防止二次污染。
存在成本、品质问题。
②经常采用抑制微生物生长的方法:水分、PH、温度、氧气等2.1.2 食品中酶引起的食品品质变化食物中的各种酶类如蛋白酶、脂肪分解酶等,将复杂的高分子有机物分解为简单的低分子物质。
/畜肉在蛋白前、脂肪酶的作用下,发生各种的生化反应。
/鱼类因本身的组织醐的作用,在相当短的时间内,经过一系列的中间变化,使蛋白质水解为氨基酸和其他的含氮化合物及非含氮化合物,脂肪分解生成游离的脂肪酸，糖元酵解为乳酸/蔬菜蛋白质含量少,由于氧化醯的催化作用,促进呼吸作用,使绿色新鲜的蔬菜,变行枯菱、发黄,失去了原有的风味，同时由于具有新陈代谢活动,呼吸作用使其产生呼吸热,食品温度上升,增加腐败的几率2.13食品成分变化引起的食品品质变化脂肪氧化蛋白质变性淀粉老化果胶转化维生素的降解2.2食品品质变化因索的控制（一）微生物的控制加热/冷冻控制水分活度控制PH值烟熏改变气体成分使用添加剂辐照（二）前和外部等其他因素的控制①酶的控制：温度PH水分活度Aw0.75-0.95最适合电离辐射②其他因素：非酶褐变（美拉德、焦糖化、抗坏血酸氧化等）氧化反应（油脂氧化等）物理因素（温度、水分、空气、光线等）动物、机械伤第三节食品品质变化的规律3.1 食品品质变化的热力学规律用热力学方法,研究食品品质的变化方向变化趋势。
Bo1tzmann提出：孤立体系分子的自发运动中,分子的最可能分布是混乱分布。
一个孤立的体系中,燃和体系的混乱度的自然对数成正比。
3.11 体系变化方向和病变体系向有序化方向发展T有序度增强,无序性减少,混乱度减少,燃减少。
ds<0o如:班级上课-分组3.12 体系的状态平衡态:体系宏观性质不随时间变化时的状态如:食品中蒸汽压和外界蒸汽压相等趋向平衡态:是自然界热力学规律,孤立体系的自发运动中,分子最可能的分布是混乱分布,混乱度达到最大。
如:冷库温差、玻璃杯热水、食品中蒸汽压和外界蒸汽压变为相等远离平衡态:在强制力作用下,琅使体系远离平衡时的状态。
如:制冷机3.13 食品品质变化的基本方向无论是植物性食品或是动物性食品都来自生物界。
它们在生长期间,必须从外界吸取自身所需要的养分、水和空气,作为物质和能量的来源。
生长过程,无序变有序;同化作用,des<O死亡过程,有序变无序,异化作用,dis>O°ds=dis+des植物性食品ds=dis+desdis为正值des为负值果实源源不断从果树获得营养成分和水，从空气中获得二氧化碳同化作用，焰减少异化作用:体内有机物被降解为二氧化碳和水等释放到大气中，商增加(ds动物性食品屠宰后的动物体(禽、畜、鱼肉)其同化作用即告结束,负炳源被切断,des=O;而异化作用在俏悄地进行,它虽然不像水果、蔬菜那样进行呼吸作用,但体内的酶仍然在活动,生化反应并没有停止,大分子有机物降解为小分子物质的过程在进行,混乱度增加,dis>O,其燧变ds为正值。
食品品质变化的热力学规律1、动植物原料食品在储藏过程中,品质变化遵循燃增加原理。
2、食品在储存过程中,大分子物质不断降解为小分子物质,有序结构不断演变为无序结构,品质变化也遵循端增加原理。
品质方面表现为:营养价值、色、香、味、型随时间的延长逐渐下降3、各种保藏方法不能阻止食品在储存过程中向平衡态方向发展,即燃增大的方向发展。
3.2食品品质变化的动力学规律用热力学的方法,研究食品品质变化的快慢和影响因素过度状态理论:化学反应先形成中间络合物食品中化学反应式A+B-[AB”产物K[AB]CACB=C[AB]C[AB]:中闻络台物的浓度,K(AB平衡常数(1)温度与化学反应速度的关系范特荷夫(VantHOff)定理Q1O=V(t+10)/VTV(T+10):(T+10)℃的反应速度VT:TC的反应速度Q1o:温度系数反应温度每升高10℃,化学反应速度增加24倍(2)温度对食品品质变化的影响温度影响食品品质的化学变化,酶催化的生物学变化,引起鲜活食品的呼吸作用和后熟生鲜食品的僵直过程和软化过程;影响着微生物的生长繁殖、影响着食品中的水分变化和其他物理变化。
(3)温度对醐活性的影响酶是一种蛋白质,酶的催化反应和一般的化学反应一样,随温度的升高而加速,当温度达到或超过80--90°C时,几乎所有的酶都失去了活性。
酎催化的反应温度一般在30-40。
温度系数Q1O一般在2-3倍。
如肉的成熟:2-3℃c,12-13天,12°C,5天,18°C,2天,29℃,几个小时（4）温度对果蔬采收后呼吸作用的影响呼吸的实质是有机物在呼吸酹的作用下发生的生物氧化过程,温度每升高10℃,呼吸作用增加Q102-4倍。
对新鲜果蔬,温度高会加速呼吸,温度过低会造成冻害。
一方面能维持正常的呼吸,一方面又尽量降低呼吸强度,延长储存寿命。
（5）温度对微生物生长繁殖的影响微生物的生命活性是在酶的作用下进行的,在定的温度范围内,多数微生物的Q1O在1.525之间。
不同的生化反应有不同的酶作用,有不同的温度系数Q10,当环境温度变化时,各生化反应的协调性、一致性被破坏,导致微生物生理活动失调。