食品工艺学概论
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1. 消化健康 2. 天然 3. 能感受的益处 4. 能量 5. 水果: 功能性食品的未来 6. 抗氧化 7. 体重控制 8. 小食 9. 环保包装及高端性 10. 骨骼及运动
二、加工食品的类型
加工食品可以依据原料进行分类 可以按照加工工艺进行分类 可以按照食品的用途进行分类 可以根据消费对象进行分类
“三资”企业发展迅速 食品工业区域布局渐趋合理，企业集群式发展的
格局逐渐形成 食品科学技术较快发展，加工装备水平不断提高
食品工业还存在一些问题：
食品质量安全百姓不太满意 经营方式较粗放 市场集中度较低 恶性竞争比较严重 品牌建设滞后 行业自律不足等
专栏1 2000年和2005年食品工业主要产品的产量（万吨）
55.8
方便主食品
250
458
83.2
来自百度文库
12.9
罐头
178
360
102.2
15.1
软饮料
1491 3380
126.7
17.8
啤酒
2231 3062
37.2
6.5
成品糖
700 904
29.1
5.2
黄淮海、长江中下游、大兴安岭地区小麦加工产业带 东北平原、黄淮海平原玉米加工产业带 东北高油大豆加工产业带 桂中南、滇西南、粤西甘蔗加工产业带 东北、华北、京津沪牛奶产业带 渤海湾地区、西北高原、黄河故道苹果加工产业带 长江中上游、浙南、赣南、湘南柑橘加工产业带 东南沿海、渤海、长江下游水产品加工产业带
休闲食品
快餐食品
按食品的用途分类
微波食品
工程食品 （模拟食品）
旅游食品
特膳食品
按食用对象分类
老年食品：代谢下降，体弱易病 儿童食品：成长快，生长代谢旺盛，活动多 婴儿食品：消化功能不全，免疫力不强 妇女食品：美容，减少热量，防发胖 运动员食品：消耗大，要体力易恢复， 航空食品：失重状态，防碎散、易食 军用食品：艰苦条件，轻便、易保藏
（二）食品加工的意义
➢提高附加值 食品加工可使农副产品增殖 ➢延长食品的保存期 ➢提高食品的卫生和安全性 ➢增加食品的多样性 ➢提高食品的食用方便性
（三） 食品工业的发展及其前景
食品工业组成 ➢食品加工业 ➢食品制造业 ➢饮料制造业 ➢烟草加工业
食品工业历史
18世纪末 蒸气机为动力的面粉厂 1810年 阿培尔发明罐头 1829年 第一个罐头厂投产 1872年 喷雾法生产奶粉（美国） 1885年 乳制品工业化生产
三、食品加工与食品质量及安全的关系
（一）我国食品卫生的现状 食源性疾病仍是危害公众健康的重要因素 食品中新的生物性和化学性污染物对健康的
潜在威胁已成为一个不容忽视的问题。 食品新技术、新资源应用给食品安全带来新
的挑战
我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不 够高
防范犯罪分子利用食品实施犯罪或恐怖活动的 重要性越来越突出
国际上有代表性的食品工业
巴西橙汁：资源优势，高度集约化 新西兰乳业：优质乳源，全球市场定位 法国葡萄酒：注重传统饮食文化，法律保护 日本功能食品：大众化，严格审批管理
我国食品工业的发展及其前景
我国2003年食品工业总产值达到12400亿 元，居各工业部门之首。
食品工业企业达19316个，就业人数达 403.7万，占全国工业企业就业总人数的 7.3%。
产品
2000年 2005年 五年累计增长（%） 年均增长率（%）
小麦粉
2759 3922
42.2
7.3
食用植物油
837 1612
92.6
14.0
肉类总产量
6125 7743
其中：肉类制品
407
850
26.4
4.8
108.8
15.9
乳制品
208 1310
5.3倍
44.5
其中：液体乳
125 1146
8.2倍
食品工业是整个工业中吸纳城乡就业人数最 多、与农业关联度最强的产业。 食品工业是国民经济的重要支柱产业
我国食品工业特色
白酒固体发酵，蒸馏技术 豆豉、酱油生产技术 蔬菜腌制（发酵）技术 肉类烟熏保藏
食品工业发展现状（2000年-2005年）
食品工业持续快速健康发展，经济效益稳步提高
2005年（亿元）同比2000年增加百分率
果蔬制品
肉禽制品
按原料种类分类
粮油制品
水产制品
糖果巧克力 其他制品
乳制品
Canned Mushroom 罐头食品
dehydrated garlic flake 干制品
酱黄瓜 腌渍制品
按加工工艺分类
芋籽 冷冻食品
烟熏制品
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
按加工工艺分类
焙烤制品
饮料
膨化制品
方便食品
功能食品 （保健食品）
食品工艺学概论
绪论
一、食物与食品 食物——具有可食性的物质。它 是人体生
长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必 不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、 进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的、做为商品流通的 食物统称为食品
食品的功能
➢营养功能
第一功能
➢感官功能
外观、质构、风味
➢保健功能
总产值 工业增加值 销售收入 利税总额
20345 6300 19900 3365
97.2 87.8 101.3 91.9
食品工业发展现状（2000年-2005年）
主要食品产量大幅度增加， 产品质量明显改善，食品安全水平稳步提高 企业组织结构进一步优化，生产集中度逐步提高 企业所有制结构呈多元发展态势，民营企业和
主要问题
加工食品占消费食品的比重
中国 30% 美国 75%
商品化处理的蔬菜 中国 30% 美国 90%
柑橘加工率
中国 10% 巴西 70%
发展趋势
➢ 方便 食用，携带方便 ➢ 功能 营养与健康，保健功能 ➢ 安全 食品的安全性、加工过程绿色化 ➢ 风味 品种、风味多样化
2010年10大主要食品趋势
食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能 完全适应工作的需要
食品的特性
➢安全性
无毒 无害 卫生
➢保藏性
食用 使用 运输
➢方便性
有一定的货架寿命
食品加工
改变食品原料或半成品的形状、大小、性质
或纯度，使之符合食品标准的各种操作，称为食品
加工。
原料
加工
产品
利用食品加工技术将原料或半成品加工成可供 人类食用或饮用的物质的全部过程，称为食品制造。
食品工业
食品工业是主要以农业、渔业、畜牧业、林 业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、 提取加工成食品或半成品，具有连续而且有 组织的经济活动工业体系。
二、加工食品的类型
加工食品可以依据原料进行分类 可以按照加工工艺进行分类 可以按照食品的用途进行分类 可以根据消费对象进行分类
“三资”企业发展迅速 食品工业区域布局渐趋合理，企业集群式发展的
格局逐渐形成 食品科学技术较快发展，加工装备水平不断提高
食品工业还存在一些问题：
食品质量安全百姓不太满意 经营方式较粗放 市场集中度较低 恶性竞争比较严重 品牌建设滞后 行业自律不足等
专栏1 2000年和2005年食品工业主要产品的产量（万吨）
55.8
方便主食品
250
458
83.2
来自百度文库
12.9
罐头
178
360
102.2
15.1
软饮料
1491 3380
126.7
17.8
啤酒
2231 3062
37.2
6.5
成品糖
700 904
29.1
5.2
黄淮海、长江中下游、大兴安岭地区小麦加工产业带 东北平原、黄淮海平原玉米加工产业带 东北高油大豆加工产业带 桂中南、滇西南、粤西甘蔗加工产业带 东北、华北、京津沪牛奶产业带 渤海湾地区、西北高原、黄河故道苹果加工产业带 长江中上游、浙南、赣南、湘南柑橘加工产业带 东南沿海、渤海、长江下游水产品加工产业带
休闲食品
快餐食品
按食品的用途分类
微波食品
工程食品 （模拟食品）
旅游食品
特膳食品
按食用对象分类
老年食品：代谢下降，体弱易病 儿童食品：成长快，生长代谢旺盛，活动多 婴儿食品：消化功能不全，免疫力不强 妇女食品：美容，减少热量，防发胖 运动员食品：消耗大，要体力易恢复， 航空食品：失重状态，防碎散、易食 军用食品：艰苦条件，轻便、易保藏
（二）食品加工的意义
➢提高附加值 食品加工可使农副产品增殖 ➢延长食品的保存期 ➢提高食品的卫生和安全性 ➢增加食品的多样性 ➢提高食品的食用方便性
（三） 食品工业的发展及其前景
食品工业组成 ➢食品加工业 ➢食品制造业 ➢饮料制造业 ➢烟草加工业
食品工业历史
18世纪末 蒸气机为动力的面粉厂 1810年 阿培尔发明罐头 1829年 第一个罐头厂投产 1872年 喷雾法生产奶粉（美国） 1885年 乳制品工业化生产
三、食品加工与食品质量及安全的关系
（一）我国食品卫生的现状 食源性疾病仍是危害公众健康的重要因素 食品中新的生物性和化学性污染物对健康的
潜在威胁已成为一个不容忽视的问题。 食品新技术、新资源应用给食品安全带来新
的挑战
我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不 够高
防范犯罪分子利用食品实施犯罪或恐怖活动的 重要性越来越突出
国际上有代表性的食品工业
巴西橙汁：资源优势，高度集约化 新西兰乳业：优质乳源，全球市场定位 法国葡萄酒：注重传统饮食文化，法律保护 日本功能食品：大众化，严格审批管理
我国食品工业的发展及其前景
我国2003年食品工业总产值达到12400亿 元，居各工业部门之首。
食品工业企业达19316个，就业人数达 403.7万，占全国工业企业就业总人数的 7.3%。
产品
2000年 2005年 五年累计增长（%） 年均增长率（%）
小麦粉
2759 3922
42.2
7.3
食用植物油
837 1612
92.6
14.0
肉类总产量
6125 7743
其中：肉类制品
407
850
26.4
4.8
108.8
15.9
乳制品
208 1310
5.3倍
44.5
其中：液体乳
125 1146
8.2倍
食品工业是整个工业中吸纳城乡就业人数最 多、与农业关联度最强的产业。 食品工业是国民经济的重要支柱产业
我国食品工业特色
白酒固体发酵，蒸馏技术 豆豉、酱油生产技术 蔬菜腌制（发酵）技术 肉类烟熏保藏
食品工业发展现状（2000年-2005年）
食品工业持续快速健康发展，经济效益稳步提高
2005年（亿元）同比2000年增加百分率
果蔬制品
肉禽制品
按原料种类分类
粮油制品
水产制品
糖果巧克力 其他制品
乳制品
Canned Mushroom 罐头食品
dehydrated garlic flake 干制品
酱黄瓜 腌渍制品
按加工工艺分类
芋籽 冷冻食品
烟熏制品
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
按加工工艺分类
焙烤制品
饮料
膨化制品
方便食品
功能食品 （保健食品）
食品工艺学概论
绪论
一、食物与食品 食物——具有可食性的物质。它 是人体生
长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必 不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、 进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的、做为商品流通的 食物统称为食品
食品的功能
➢营养功能
第一功能
➢感官功能
外观、质构、风味
➢保健功能
总产值 工业增加值 销售收入 利税总额
20345 6300 19900 3365
97.2 87.8 101.3 91.9
食品工业发展现状（2000年-2005年）
主要食品产量大幅度增加， 产品质量明显改善，食品安全水平稳步提高 企业组织结构进一步优化，生产集中度逐步提高 企业所有制结构呈多元发展态势，民营企业和
主要问题
加工食品占消费食品的比重
中国 30% 美国 75%
商品化处理的蔬菜 中国 30% 美国 90%
柑橘加工率
中国 10% 巴西 70%
发展趋势
➢ 方便 食用，携带方便 ➢ 功能 营养与健康，保健功能 ➢ 安全 食品的安全性、加工过程绿色化 ➢ 风味 品种、风味多样化
2010年10大主要食品趋势
食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能 完全适应工作的需要
食品的特性
➢安全性
无毒 无害 卫生
➢保藏性
食用 使用 运输
➢方便性
有一定的货架寿命
食品加工
改变食品原料或半成品的形状、大小、性质
或纯度，使之符合食品标准的各种操作，称为食品
加工。
原料
加工
产品
利用食品加工技术将原料或半成品加工成可供 人类食用或饮用的物质的全部过程，称为食品制造。
食品工业
食品工业是主要以农业、渔业、畜牧业、林 业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、 提取加工成食品或半成品，具有连续而且有 组织的经济活动工业体系。