暨南大学食品工艺导论2010,2011年考研真题
2近四年食品加工工艺学真题
2011年真题回忆版一．名词解释（每题3分）1.面筋2.小麦的一次加工性3.果蔬糖渍的速煮法4.非酶褐变5.升华干燥6.食品化学保藏7.系水力8.水分活度9.配方乳粉10.老化二．简答题（每题好像是8分）1.小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。
2.烫漂操作是如何进行的，目的何在。
3.速冻优势。
4.乳的分散体系。
5.如何防止存贮中肉色变暗。
三．论述题（每题16分，好像是，记不太清了）1.面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2.腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。
3.分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。
4.分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。
5.肠类生产的工艺及操作要点。
以上是2011年食品工程专业课《食品加工工艺学》的真题。
就这三种题型，没有选择填空，所以复习的时候注重理解，重要的名词解释要背会，简答和论述只要答对要点就会给分的，所以没必要死记硬背，理解的记忆会更好。
2012年中国农大食品专业考研试题（专硕）一，简答题1，果蔬冷害的定义，表现，影响因素2，热力排气（这个不确定）无菌操作，UHT定义3，排气的优点4，酥性饼干，韧性饼干的原料和调粉有何区别5，肉中加入磷酸盐的作用6，乳成分存在状态7，酪蛋白存在形式，稳定因素8，乳酸度的来源9，糖制的硬化，硫化的作用二，论述题1，面包空隙小。
致密的原因分析2，西式火腿的加工工艺3，果汁的加工工艺，澄清果汁、混合果汁、浓缩果汁的相同点与不同点一、简答题1、请举例说明导致食品变质的外在物理因素。
2、什么是栅栏技术，举例说明。
3、举例说明防腐剂，抗氧化剂，（后面还有两个添加剂，记不清了）4、什么是润麦，简单说明面筋蛋白的特点5、简单说明果蔬食品色泽改变的原因。
6、简单说明酸奶加工中同型乳酸发酵和异型乳酸发酵并简单说明酸奶的凝固机理。
7、肉灌制品的腌制方法及特点。
2010年暨南大学考研试题 832食品工艺导论
5.在果蔬加工和保藏中，最受人关注，它的钝化作为热处理对酶破坏程度的指标。
6.食品冻藏温度一般为。
7.为了抑制微生物生长，延长干制品的储藏期，必须将其水分活度降到以下。
8.食品干燥的工艺条件为。
9.目前在我国辐照食品加工中最常用的放射性同位素辐射源是。
10.食品腌渍保藏中最常用的两种食用化学物质是和。源自一、名词解释（共20分，每题5分）
1．食品保质期
2．冻结烧
3．中间水分食品
4．新含气调理加工
二、填空题（共30分，每题2分）
1．作为商品的食品必须符合下述6项要求：
。
2.影响微生物生长发育的主要因子有。
3.绿色食品分为A级和AA级，其中级为禁止使用人工合成的化肥、农药、抗生素和食品添加剂等。
4.在食品热杀菌中，D值的定义是
2010年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题
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学科、专业名称：食品工程
研究方向：
考试科目名称：832食品工艺学导论
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
考试科目：食品工艺学导论共2页，第2页
11.发酵性腌制品的特点是
。
12.食品的冷却方法有、、
和等。
13.酸性食品的pH值为，低酸性食品的pH值为。这两种食品的杀菌方式不同。
14.食品热处理的类型包括、、和等。
15.气调冷藏的原理:
。
三、简答题（共40分，每题10分）
1．按照食品保藏原理可将现有的食品保藏方法大致分为哪四类？
至度暨南大学食品化学考试真题6页-推荐下载
4、 就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括
等 3 种反应。
5、 举一列说明糖苷水解对食品的影响：
6、 根据脂肪酸的命名， 18：2 是指
7、 油脂的三点，是指 、
8、 油脂加工过程中去掉油脂中含有的异味化合物的工艺被称为
9、 乳状液的稳定性（Emulsion stability, ES）计算式为：
10、 单细胞蛋白是指
、
。
第2 页 共6页
2. 以下是某学者研究的苹果汁浓缩物的非酶促褐变动力学变化。根据你所学的 知识，解释非酶褐变（3 分），并根据以下图形描述该学者的实验结果（6 分），然后简单描述非酶促褐变的影响因素（6 分）。注：图 2 的纵坐标为 反应速率 K；图 3 的纵坐标为反应过程中溶液的吸光度值。 aW
11、 蛋白质的质量取决于它的
12、 豆类蛋白质富含
13、 酶促褐变必须满足三个条件是： 、
14、 列举两种天然色素：
食品化学
。
和
；2）
和
，而缺乏
和
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术通关，1系电过，力管根保线据护敷生高设产中技工资术艺料0不高试仅中卷可资配以料置解试技决卷术吊要是顶求指层，机配对组置电在不气进规设行范备继高进电中行保资空护料载高试与中卷带资问负料题荷试2下卷2，高总而中体且资配可料置保试时障卷，各调需类控要管试在路验最习；大题对限到设度位备内。进来在行确管调保路整机敷使组设其高过在中程正资1常料中工试，况卷要下安加与全强过，看度并22工且22作尽22下可22都能22可地护以缩1关正小于常故管工障路作高高；中中对资资于料料继试试电卷卷保破连护坏接进范管行围口整，处核或理对者高定对中值某资，些料审异试核常卷与高弯校中扁对资度图料固纸试定，卷盒编工位写况置复进.杂行保设自护备动层与处防装理腐置，跨高尤接中其地资要线料避弯试免曲卷错半调误径试高标方中高案资等，料，编试要5写、卷求重电保技要气护术设设装交备备置底4高调、动。中试电作管资高气，线料中课并敷3试资件且、设卷料中拒管技试试调绝路术验卷试动敷中方技作设包案术，技含以来术线及避槽系免、统不管启必架动要等方高多案中项；资方对料式整试，套卷为启突解动然决过停高程机中中。语高因文中此电资，气料电课试力件卷高中电中管气资壁设料薄备试、进卷接行保口调护不试装严工置等作调问并试题且技，进术合行，理过要利关求用运电管行力线高保敷中护设资装技料置术试做。卷到线技准缆术确敷指灵设导活原。。则对对：于于在调差分试动线过保盒程护处中装，高置当中高不资中同料资电试料压卷试回技卷路术调交问试叉题技时，术，作是应为指采调发用试电金人机属员一隔，变板需压进要器行在组隔事在开前发处掌生理握内；图部同纸故一资障线料时槽、，内设需，备要强制进电造行回厂外路家部须出电同具源时高高切中中断资资习料料题试试电卷卷源试切，验除线报从缆告而敷与采设相用完关高毕技中，术资要资料进料试行，卷检并主查且要和了保检解护测现装处场置理设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
食品工艺学试题答案
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
2010-2014食品科学真题及答案
食品科学概论2010一，名词解释每题5分1.食品科学：将基础科学与工程学的理论用于研究食品基本的物理化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科2.食品杀菌：有两种含义：一是要求杀死食品中所污染的致病菌腐败菌，破坏食品中的酶而使食品在特定的环境中有一定的保存期二是要求在杀菌过程中尽可能的保护食品的营养成分和风味3.碳酸饮料：是指含有CO2的软饮料，通常有水甜味剂酸味剂香精香料色素二氧化碳以及其他辅料组成，俗称汽水4.发酵：是指微生物把一些原料养分在合适的发酵条件下经特定的代谢途径转变成所需产物的过程5.食品安全性评价：是运用毒理学动物实验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度6.良好生产规范：是为了保障食品安全，质量而特定的贯穿食品生产全过程的一系列措施方法和技术要求7.超临界流体萃取：是利用流体在临界点附近某一区域内具有的高渗透能力和高溶解内里萃取分离混合物的过程。
二，简答每题8分1.食品的品质主要包含哪些内容、答：食品的品质主要包含食品的色泽、食品的香气（不同的食品，由于它们的成熟度、品种、物料的组成、加工技术等的不同，具有不同的香气。
）、食品的风味（食品的风味主要有甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜七种，视频的风味不仅由这七种味混合而成，还由许多赋予食品芳香的化合物构成，使食品的风味非常复杂）、食品的形状和质地2.碳水化合物的生理功能答：1、构成机体的组成2、供给热量3、抗生酮和保护、节约蛋白质的作用4、解毒作用3.粮油食品根据化学成分与用途的不同分为哪些答：1、禾谷类作物：主要由淀粉构成，其次为蛋白质和脂肪。
主要供食作用，提供人体所需的能量2、豆类作物：含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪；3、油料作物：包含油菜、芝麻、向日葵、大豆与花生等，含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-40%）4、薯类作物：也成根茎类作物，特点是块根或块茎中含有大量的淀粉，包括甘薯、木薯、马铃薯等。
食品工艺——绪论、第一章 食品工艺概论习题(含答案)
《绪论》与第一章《食品工艺概论》练习题一、名词解释1．营养素：2．食物：3．淀粉的回生：4．GMP：5．HACCP：二、填空题1．人类为维持生命，必须从外界获得与。
能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的物质称为。
2．我们把人类为维持正常生理功能而经口摄入体内的含有营养素的物料称为，把经过加工的食物称为。
3．按我国现行行业的分类，食品工业包括、、以及等四个大类行业和25个中类行业。
4．在食品生产中的产品标准就是生产出来的产品应该达到的质量指标。
食品的产品标准一般包括、、等内容。
5．在国内销售的食品一般应依据或、，如果生产的食品还没有相应的国家标准或部颁标准、行业标准的也应该制定，出口食品则应根据出口的国家或地区的相应标准规定。
6．按照食品原料的来源可以将食品分为食品、食品、食品和食品等类型。
7．按照加工制品的不同可将食品分为、、、、、、、、和其他食品8．植物性食品原料来自人类栽培的植物和其他可食用的植物，这些食品可分为、、、及其他类。
9．动物性食品的来源是人类饲养或捕捉的各类动物及其生产物，包括、、、等，这类食物富含蛋白质和脂肪，味道鲜美，营养价值高。
10．矿物性食品包括食品中不可或缺的以及等。
矿物性食品中的微量元素是人体必需的营养素。
11．肉制品是以为原料加工制造的食品，包括、、、、和。
12．果蔬制品是以水果和蔬菜为原料加工制造的食品，包括、、以及、等。
13．乳制品是以动物乳为原料加工制造的食品，包括、、、等。
14．软饮料是以为主要目的的食品，其主要形态是水分含量很高的流质食品，包括、、、等。
15．糖果是以为基本原料加工制造的有甜味的固体食品，包括和。
16．焙烤食品是用等为原料经加工的食品，包括、、及。
17．罐头食品是罐藏食品原料经后装入一定的包装容器中经、，使内容物与外界隔绝而得以长期保藏的食品。
18．食品的主要功能是。
食品中所含成分种类很多，既有无机营养成分如、；也有有机营养成分如、、、等。
（完整版）食品工艺学考试题库附答案
（完整版）⾷品⼯艺学考试题库附答案⾷品⼯艺学复试题库《⾷品⼯艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《⾷品⼯艺学》复试题库－⼲制部分 (15)《⾷品⼯艺学》复试题库－冷藏部分 (20)《⾷品⼯艺学》复试题库－⽓调贮藏部分 (26)《⾷品⼯艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (30)《⾷品⼯艺学》复试题库－腌渍题库部分 (38)⾷品⼯艺学－综合试卷⼀ (44)⾷品⼯艺学－综合试卷⼆ (47)⾷品⼯艺学－综合试卷三 (50)《⾷品⼯艺学》复试试题库－罐藏部分⼀、名词解释（每⼩题2分，共10分）1.罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。
2.商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。
3.铁溶出值(ISV): 指⼀定⾯积的镀锡薄板在⼀定温度的酸液中保持⼀定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持⼀定温度的酸液中达到⼀定的溶解速度时为⽌所需要的时间。
5.真空膨胀：⾷品放在真空环境中，⾷品组织间隙内的空⽓膨胀导致的⾷品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(⽐刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。
9.D值：指在⼀定的条件和热⼒致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在⼀定条件下，热⼒致死时间呈10倍变化时，所对应的热⼒致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热⼒致死时间，是指热⼒致死温度保持不变，将处于⼀定条件下的⾷品(或基质)中的某⼀对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
暨南大学_826食品化学2012--2017_考研真题／硕士研究生入学考试试题
2012年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）******************************************************************************************** 学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）研究方向：各方向考试科目名称：826食品化学考试科目：食品化学共 2 页，第 1 页考试科目：食品化学共 2 页，第 2 页年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）******************************************************************************************** 学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）研究方向：各方向考试科目：食品化学共3 页，第1 页图1 甘油酯混合物的熔化热（H）或膨胀（D）曲线考试科目：食品化学共3 页，第2 页考试科目：食品化学共3 页，第3 页2014年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目：食品化学共2页，第1 页考试科目：共2页，第2 页2015年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目：共3页，第1 页11. 列出2种我国允许使用的高倍甜味剂。
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3．简述罐头食品胀罐的类型及原因？
考试科目：食品工艺学导论共2页，第1页
4．影响食品湿热传递外部的因素？
四、综合性答题（共60分，题15分）
1．论述食品中的酶对食品质量的影响及酶的控制？
2．食品解冻时汁液流失的影响因素及其控制？
3．辐照能引起食品成分和品质什么样的变化，如何控制？
4．使用食品化学保藏剂所遵守的原则及注意事项？
12.根据微生物细胞所处的溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即
。
13.食品糖渍法中多次煮成法是指。
14.常用的食品防腐剂有（至少5种）
。
15.食品应具备以下基本特征
。
三、简答题（共40分，每题10分）
1．食品非热杀菌技术的种类有哪些？
2．简述食品常用的冻结方法。
3．食品的空气对流干燥方法有哪些？
。
5.在果蔬加工和保藏中，最受人关注，它的钝化作为热处理对酶破坏程度的指标。
6.食品冻藏温度一般为。
7.为了抑制微生物生长，延长干制品的储藏期，必须将其水分活度降到以下。
8.食品干燥的工艺条件为。
9.目前在我国辐照食品加工中最常用的放射性同位素辐射源是。
10.食品腌渍保藏中最常用的两种食用化学物质是和。
4．微波在食品工业中应用在哪些方面？
考试科目：食品工艺学导论共2页，第1页
四、综合性答题（共60分，每题15分）
1．试述食品热烫常用的方法及其特点。
2．试述食品物料在冷却和冷藏过程中的变化。
3．冷冻干燥的原理、特点和工艺过程。
4．食品防腐剂的种类及作用特点有哪些？
考试科目：食品工艺学导论共2页，第2页
一、名词解释（共20分，每题5分）
1．巴氏杀菌
2．有机食品
3．中剂量辐照
4．干腌法
二、填空题（共30分，每题2分）
1．食品的保存期指的是。
2.食品热处理的环境条件有。
3.快速冻结指的是热中心温度从-1℃降低到-5℃这一温度范围所需时间。
4.在食品热杀菌中，D值的定义是
。
5.在果蔬加工和保藏中，最受人关注，它的钝化作为热处理对酶破坏程度的指标。
三、名词解释（共20分，每题5分）
5．食品保质期
6．冻结烧
7．中间水分食品
8．新含气调理加工
四、填空题（共30分，每题2分）
1．作为商品的食品必须符合下述6项要求：
。
2.影响微生物生长发育的主要因子有。
3.绿色食品分为A级和AA级，其中级为禁止使用人工合成的化肥、农药、抗生素和食品添加剂等。
4.在食品热杀菌中，D值的定义是
11.发酵性腌制品的特点是
。
12.食品的冷却方法有、、
和等。
13.酸性食品的pH值为，低酸性食品的pH值为。这两种食品的杀菌方式不同。
14.食品热处理的类型包括、、和等。
15.气调冷藏的原理:
。
三、简答题（共40分，每题10分）
1．按照食品保藏原理可将现有的食品保藏方法大致分为哪四类？
2．硝酸盐/亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？
2010年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题
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学科、专业名称：食品工程
研究方向：
考试科目名称：832食品工艺学导论
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
2011年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题
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学科、专业名称：食品工程
研究方向：
考试科目名称：832食品工艺学导论
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
6.食品冻藏温度一般为。
7.和是食品工业微波加热常用的两种频率。
8.食品物料在干燥过程中的导湿系数并非稳定不变，随和而异。
9.目前在我国辐照食品加工中最常用的放射性同位素辐射源是。
10.和是食品腌渍保藏中最常用的两种食用化学物质。
11.各种微生物生长所需的最低水分活度各不相同，霉菌耐旱性优于细菌，多数霉菌在水分活度低于时停止生长；一般认为是其最低水分活度限值。