《食品卫生学》课件第三章
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食品卫生学ppt
1.4.3 食品卫生与食品安全 1996年，世界卫生组织认为： 食品安全--对食品按其原定用途进行制作、食用 时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生--为确保食品安全性和适用性在食物链 的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
食品安全与食品卫生的区别： （1）范围不同。食品安全包括食品（食物）的种 植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消 费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植 养殖环节的安全。 （2）侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安 全的完整统一，食品卫生虽然也包含上述两项内 容，但更侧重于过程安全。
食品卫生学研究中应用的方法： 化学和生物化学 毒理学 微生物学 流行病学 行1.3食品的污染及分类 食品污染按其性质分三类： 1.3.1生物性污染 ----微生物（为主），细菌和细菌毒素、霉 菌和霉菌毒素 ----寄生虫 ----昆虫
肝癌发病率
1 1 0.3 0.3 0.015 0.015
41 64 52 70 68 82
18/22 4/4 6/20 11/11 12/12 13/13
AF 对人类毒性
A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成，使染色体破碎 B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有 摄入AF污染食品中毒报道 2005年5月，肯尼亚，7人，食用AF污染的玉 米中毒死亡。 C．人类肝癌：AF污染程度与人群肝癌发病率、 死亡率正相关； AF增加乙肝患者肝癌发病率。
食品本身的组成和性质 （1）食品的营养成分 （2）食品的氢离子浓度 （3）食品的水分 （4）食品的渗透压 （5）食物的状态
腐败的生化过程 （1）蛋白质的分解 蛋白质 肽 氨基酸
胺类（特征）。
食品卫生学课件-第3章食物中毒及其预防
生食熟食分开
均衡饮食
保持均衡饮食，摄入足够的维生素和 矿物质，提高身体抵抗力。
避免生食和熟食混放，防止交叉污染。
04
食物中毒的应急处理
食物中毒的识别与报告
总结词
及时识别食物中毒症状，及时向相关部门报告。
详细描述
了解食物中毒的常见症状，如恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，以及严重症状，如高烧、脱水、昏迷等。一旦发现疑 似食物中毒症状，应立即停止食用可疑食物，并尽快向当地卫生部门、食品安全监管部门或医疗机构报告。
食物中毒的现场处理
总结词
采取初步措施，控制病情恶化。
详细描述
在等待专业救援人员到场之前，应采取一些初步措施，如催吐、导泻等，以减少有毒物质的吸收。同 时，应注意保持患者呼吸道通畅，防止窒息。对于严重症状的患者，应尽快送往医疗机构接受治疗。
食物中毒的医疗救治
总结词
及时就医，接受专业治疗。
详细描述
一旦出现食物中毒症状，应尽快就医。医生会根据病情进行诊断和治疗，可能采取的治 疗措施包括洗胃、灌肠、使用特效药物等。对于严重食物中毒患者，可能需要住院观察
流行病学调查
流行病学调查是预防和控制食物中毒的重要手段。通过对食 物中毒事件的调查和分析，可以追溯污染源头，采取有效措 施防止事件扩散。
02
食物中毒的原因
细菌性食物中毒
01
02
03
沙门氏菌
常见于肉类、禽类和蛋类 食品，引起发热、恶心、 呕吐和腹泻等症状。
志贺氏菌
主要污染蔬菜、水果和冷 饮食品，导致急性细菌性 痢疾。
砷中毒
由于食用含有高浓度砷的食品，如某些 地区的鱼类。症状包括恶心、呕吐、腹 痛和呼吸困难。
VS
铅中毒
食品卫生学第3章
②小麦胚芽中VE含量丰富； ③仅小米和黄玉米中含有少量的类胡萝卜素；
④维生素多存在于胚芽、糊粉层和谷皮中，
碾磨过程中易损失；
⑤谷类食物几乎不含VC、VA和VD。
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5. 矿物质 ①含量：约1.5%~3.0%(以灰分计算)； ②多集中在于糊粉层、胚芽和谷皮中，碾
磨过程中易损失； ③以P含量最高，占各类粮食灰分的50%左右； ④K、Mg次之； ⑤Ca含量较低； ⑥Fe含量很少； ⑦Ca、Mg、P多以植酸钙镁复盐的形式
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2. 烹调
①烹调能促进食物的消化和吸收，增加其 主要成分淀粉的适口性；
②适当和热加工利于蛋白质的消化； ③易使某些B族维生素和VC被破坏； ④烹调前的清洗可损失水溶性好的营养素； ⑤制作面食时，普通的制作方法营养素损失较少。
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3. 贮存
①常温贮存，会损失部分水分及可利用的 碳水化合物，纤维素含量增加；
58%蛋白质 B族维生素和矿物质
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9
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10
一、谷粒的构造和营养素分布
1. 谷皮：位于谷粒最外层 占谷粒重的13%~15%
2. 糊粉层：为介于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞。 占谷粒重的6%~7%
3. 胚乳：主要由淀粉细胞组成。 约占谷粒重的83%~87%
4. 谷胚（胚芽）：位于谷粒的一端。 约占谷粒重的2%~3%
（2）构成及特点：
①醇溶蛋白：赖氨酸极缺乏
②谷蛋白：赖氨酸含量稍高 约占80%
③白蛋白 ④球蛋白
含量低，且主要存在于胚芽中
谷类蛋白质的BV为50%~70%；
只有莜麦、大麦和荞麦的BV＞80%
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2. 碳水化合物
④维生素多存在于胚芽、糊粉层和谷皮中，
碾磨过程中易损失；
⑤谷类食物几乎不含VC、VA和VD。
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5. 矿物质 ①含量：约1.5%~3.0%(以灰分计算)； ②多集中在于糊粉层、胚芽和谷皮中，碾
磨过程中易损失； ③以P含量最高，占各类粮食灰分的50%左右； ④K、Mg次之； ⑤Ca含量较低； ⑥Fe含量很少； ⑦Ca、Mg、P多以植酸钙镁复盐的形式
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2. 烹调
①烹调能促进食物的消化和吸收，增加其 主要成分淀粉的适口性；
②适当和热加工利于蛋白质的消化； ③易使某些B族维生素和VC被破坏； ④烹调前的清洗可损失水溶性好的营养素； ⑤制作面食时，普通的制作方法营养素损失较少。
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3. 贮存
①常温贮存，会损失部分水分及可利用的 碳水化合物，纤维素含量增加；
58%蛋白质 B族维生素和矿物质
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一、谷粒的构造和营养素分布
1. 谷皮：位于谷粒最外层 占谷粒重的13%~15%
2. 糊粉层：为介于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞。 占谷粒重的6%~7%
3. 胚乳：主要由淀粉细胞组成。 约占谷粒重的83%~87%
4. 谷胚（胚芽）：位于谷粒的一端。 约占谷粒重的2%~3%
（2）构成及特点：
①醇溶蛋白：赖氨酸极缺乏
②谷蛋白：赖氨酸含量稍高 约占80%
③白蛋白 ④球蛋白
含量低，且主要存在于胚芽中
谷类蛋白质的BV为50%~70%；
只有莜麦、大麦和荞麦的BV＞80%
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2. 碳水化合物
营养与食品卫生学3
动物性食品 肉禽蛋奶 （肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰 后污染）
潜伏期：4-48hr 临床表现：
多为急性胃肠炎型： 发烧、恶 心呕吐、痉挛性腹痛、腹泻
病程3-5天，预后良好
治疗与处理
（1）处理：催吐、洗胃、导泻； （2）抗生素治疗 （3）补充水分和纠正电解质紊乱 （4）对症治疗 预防措施
（1）烧熟煮透 （2）生熟分开 （3）低温冷藏 （4）不食用来源不明的食品
（1）N—亚硝基化合物
来源：1）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺 4）体内合成亚硝胺
预防措施
1.防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝 胺合成；
2.改进食品加工，减少亚硝基化合物前体的 使用量
3.利用食物成分阻断亚硝胺的合成； 4.施用钼肥 5.制定食品中亚硝基化合物的限量标准
治疗 催吐、洗胃、导泻 特效解毒剂：美兰 预防 1）防止误食 2）勿食用刚腌制好的咸菜 3）腌制食品（亚）硝酸盐用量符合标准
二、食品污染
分类：生物性污染 化学性污染 物理性污染
危害：影响食物的感官性状 造成急性食物中毒 机体的慢性中毒 远期危害：致畸、致突变、致癌
（一）生物性污染 1．细菌及细菌毒素污染 2．真菌与其毒素污染 黄曲霉毒素 3．其他：肝炎病毒、寄生虫病
河豚毒素浓度： 卵巢 >肝脏 >血液 > 内脏 >皮肤 >肌肉
河豚鱼中毒--临床特征 潜伏期短，10min-3h 先有手指、舌、唇刺痛感，后恶心呕吐、
腹痛腹泻、四肢及全身麻木、眼睑下垂、手足 共济失调、全身瘫痪、呼吸困难、紫绀、血压 下降、昏迷，最终死于呼吸衰竭。
2、毒蕈中毒 多发于高温多雨的夏秋季节 有毒成分：毒蕈碱、毒蕈毒素、毒蕈溶血素 分型 （1）胃肠炎型（胃肠毒素型） （2）神经精神型 （3）溶血型 （4）脏器损害型 （5）日光性皮炎型
潜伏期：4-48hr 临床表现：
多为急性胃肠炎型： 发烧、恶 心呕吐、痉挛性腹痛、腹泻
病程3-5天，预后良好
治疗与处理
（1）处理：催吐、洗胃、导泻； （2）抗生素治疗 （3）补充水分和纠正电解质紊乱 （4）对症治疗 预防措施
（1）烧熟煮透 （2）生熟分开 （3）低温冷藏 （4）不食用来源不明的食品
（1）N—亚硝基化合物
来源：1）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺 4）体内合成亚硝胺
预防措施
1.防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝 胺合成；
2.改进食品加工，减少亚硝基化合物前体的 使用量
3.利用食物成分阻断亚硝胺的合成； 4.施用钼肥 5.制定食品中亚硝基化合物的限量标准
治疗 催吐、洗胃、导泻 特效解毒剂：美兰 预防 1）防止误食 2）勿食用刚腌制好的咸菜 3）腌制食品（亚）硝酸盐用量符合标准
二、食品污染
分类：生物性污染 化学性污染 物理性污染
危害：影响食物的感官性状 造成急性食物中毒 机体的慢性中毒 远期危害：致畸、致突变、致癌
（一）生物性污染 1．细菌及细菌毒素污染 2．真菌与其毒素污染 黄曲霉毒素 3．其他：肝炎病毒、寄生虫病
河豚毒素浓度： 卵巢 >肝脏 >血液 > 内脏 >皮肤 >肌肉
河豚鱼中毒--临床特征 潜伏期短，10min-3h 先有手指、舌、唇刺痛感，后恶心呕吐、
腹痛腹泻、四肢及全身麻木、眼睑下垂、手足 共济失调、全身瘫痪、呼吸困难、紫绀、血压 下降、昏迷，最终死于呼吸衰竭。
2、毒蕈中毒 多发于高温多雨的夏秋季节 有毒成分：毒蕈碱、毒蕈毒素、毒蕈溶血素 分型 （1）胃肠炎型（胃肠毒素型） （2）神经精神型 （3）溶血型 （4）脏器损害型 （5）日光性皮炎型
《食品卫生学》课件
标识管理
成品应标明生产日期、保质期等 信息，方便管理。
05
食品卫生安全与风险评估
食品卫生安全现状分析
食品卫生安全问题严重
01
食品污染、添加剂超标、农药残留等问题频发，严重威胁消费
者健康。
食品生产、流通环节监管不力
02
部分企业缺乏自律，监管部门监管不到位，导致问题食品流入
市场。
消费者食品安全意识提高
THANKS
感谢观看
案例一：某市食品安全事件调查处理
总结词
食品安全事件调查处理
VS
详细描述
某市发生了一起食品安全事件，经过调查 发现是由于食品添加剂超标和使用不当所 致。针对此事件，相关部门采取了措施， 加强了对食品添加剂的监管，并对涉事企 业进行了处罚。同时，加强了对消费者的 宣传教育，提高了公众对食品安全的认识 。
特点
食品卫生学具有跨学科性，涉及生物学、化学、物理学、环境科学等多个领域 ；同时，它也具有很强的实践性和应用性，与人们的日常生活密切相关。
食品卫生学的重要性
保障食品安全
促进经济发展
食品卫生学的研究成果有助于识别和 控制食品中的有害因素，从而保障食 品安全，预防食源性疾病的发生。
食品安全是国际贸易的重要指标之一 ，食品卫生学的发展有助于提高出口 食品的品质和安全性，促进国际贸易 的发展和经济的增长。
生产过程中的卫生控制
清洁卫生
保持生产场所的清洁卫生，防止 微生物滋生。
个人卫生
员工应保持良好的个人卫生习惯， 勤洗手、穿戴整洁的工作服。
设备卫生
定期对生产设备进行清洗、消毒， 确保设备卫生达标。
成品储存与运输的卫生管理
储存条件
合理设置储存场所的温度、湿度 等条件，确保成品质量稳定。
卫生学课件 第三章 食物与健康
特点
食物中毒中最常见的一类
发病率较高而病死率较低 有明显的季节性，多发生于夏秋季
常见的致病菌
沙门氏菌、副溶血性弧菌、肉毒梭状芽胞杆菌、 葡萄球菌、致病性大肠杆菌
原因
感染型食物中毒 毒素型食物中毒
（一）沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒
沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生， 在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预 防食物中毒的重点之一
3) 发病者均与某种食物有明确的关系发病 者必定食用了某种有毒的食物，未吃者不 发病 4) 病人对健康人无传染性
停止食用有毒食品，发病很快停止
食物中毒的分类 细菌性食物中毒
真菌及其毒素食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒
一. 细菌性食物中毒
指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或 亚急性疾病
分类
细菌极其毒素 真菌 病毒 寄生虫极其虫卵 化学性病原物 物理性病原物
生物性病原物
食品安全
全球《食品安全决议》 我国 《食品安全行动计划》
防治食源性疾病
1200年历史的“金 华火腿”竟然用敌敌 畏防虫?!
南京冠生园陈馅月饼
月饼大战归于平寂，卖剩的月饼的去向 清仓甩卖 回炉做糕点
临床表现 是否发病，取决于食入的菌量和身体的健康 状况
随同食物吃进十万~十亿个沙门氏菌才会发病
健康状况较差的，发病率高，且症状重
急性胃肠炎型 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血病型
潜伏期数小时至3天，一般12小时~24小时
突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，有时有 恶臭，带脓血和粘液多数病人体温可达38℃以上，重 者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷
病原 为分布极广的一种近海细菌 在含盐3%~4%的培养基中生长最为旺盛
食物中毒中最常见的一类
发病率较高而病死率较低 有明显的季节性，多发生于夏秋季
常见的致病菌
沙门氏菌、副溶血性弧菌、肉毒梭状芽胞杆菌、 葡萄球菌、致病性大肠杆菌
原因
感染型食物中毒 毒素型食物中毒
（一）沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒
沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生， 在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预 防食物中毒的重点之一
3) 发病者均与某种食物有明确的关系发病 者必定食用了某种有毒的食物，未吃者不 发病 4) 病人对健康人无传染性
停止食用有毒食品，发病很快停止
食物中毒的分类 细菌性食物中毒
真菌及其毒素食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒
一. 细菌性食物中毒
指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或 亚急性疾病
分类
细菌极其毒素 真菌 病毒 寄生虫极其虫卵 化学性病原物 物理性病原物
生物性病原物
食品安全
全球《食品安全决议》 我国 《食品安全行动计划》
防治食源性疾病
1200年历史的“金 华火腿”竟然用敌敌 畏防虫?!
南京冠生园陈馅月饼
月饼大战归于平寂，卖剩的月饼的去向 清仓甩卖 回炉做糕点
临床表现 是否发病，取决于食入的菌量和身体的健康 状况
随同食物吃进十万~十亿个沙门氏菌才会发病
健康状况较差的，发病率高，且症状重
急性胃肠炎型 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血病型
潜伏期数小时至3天，一般12小时~24小时
突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，有时有 恶臭，带脓血和粘液多数病人体温可达38℃以上，重 者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷
病原 为分布极广的一种近海细菌 在含盐3%~4%的培养基中生长最为旺盛
食品安全卫生知识培训[课件]]
![食品安全卫生知识培训[课件]]](https://img.taocdn.com/s3/m/4f8931a44793daef5ef7ba0d4a7302768e996f2a.png)
生物性危害
细菌：
主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污 染是食品加工、销售过程中重要污染源之一， 主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器 、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工 艺导致繁殖等。
寄生虫、病毒：主要来自原料，做好原料的验 收工作
虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠 等啮齿类动物。
四、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不 洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食 品；
五、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水 产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明 的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品； 六、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格 的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉 类制品； 七、经营超过保质期的食品； 八、生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经 营的食品； 九、利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添 加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全 性评估；
食品安全定义：
指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
食品质量安全的定义：
食品质量安全是指：食品质量状况对 食用者健康、安全的保证程度。
用于消费者最终消费的食品，不得出 现因食品原料、包装问题或生产加工 、运输、储存过程中存在的质量问题 对人体健康、人身安全造成或可能造 成任何不利的影响。
为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药 品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的 。
食品中的异物预防
食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物
对顾客造成伤害或 反感，顾客会提出 投诉。
在这种情况下不但 要对顾客进行赔偿 ，而且对公司的信 誉也会造成不良的 影响。
食品安全与卫生课件
食品安全与卫生食品安全与卫生说明一课程性质食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的科学。
它以食品微生物学、食品化学、食品生物化学等为先行课的一门课，是食品系两个专业的任意选修课。
二教学目的通过本课程的讲解学习使学生熟练掌握食品安全的定义、影响食品安全的三大因素：物理性、化学性、生物性；熟练应用食品安全与卫生的现代管理与控制体系：GMP、 HACCP、SSOP、 ISO及其相互关系；了解食品安全与卫生的法规及条例；为以后从事相关方面工作、研究、科研、教学奠定基础。
三教学内容本课程主要讲授内容包括食品生产与消费链中危害物质和因素的分析、检测、安全性评价以及控制与管理等；主要讲授影响食品安全与卫生的危害物质、化学性、物理性、生物性等因素；简单介绍国内外有关食品安全与卫生的法规及条例。
四教学时数按照学分制教学计划本课程教学时数为36学时。
五教学方式本课程主要以讲授为主，同时附以一定的幻灯片。
食品安全与卫生教材及教学参考书目史贤明，《食品安全与卫生学》，中国农业出版社，2003年第一版。
何计国，《食品卫生学》，中国农业大学出版社，2003年第一版。
杨洁彬，《食品安全性》，中国轻工出版社，2002年第二次印刷。
钱和等译，《食品卫生原理》，中国轻工业出版社，2001年第一次印刷。
陈炳卿，《食品污染与健康》，化学工业出版社，2002年第一次印刷。
目录第一章绪论第一章绪论教学要点：基本概念（掌握）食品安全与卫生学的形成与发展（了解）食品安全问题的严重性和重要性（理解）食品安全与卫生学的主要内容和研究热点（理解）教学时数：本章内容拟用2学时讲授教学内容：一粮食安全、食品安全、食品卫生、食品安全与卫生学。
二食品安全与卫生学的形成与发展过程三食品安全问题的严重性和重要性四影响食品安全的主要危害和因素、食品安全检测方法、食品安全的评价与管理、安全食品的开发五展望考核要求：通过本章内容学习要求学生识记几个基本概念；领会食品安全与卫生学的形成与发展、食品安全问题的严重性和重要性；综合分析影响食品安全的主要危害和因素、食品安全检测方法、食品安全的评价与管理、安全食品的开发。
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化学致癌物质。它可直接来自于燃烧不全而产生的 烟雾中，也可由肉类食品的脂肪类物质在高温条件 下热分解产生。多环芳族物质可附着于食品表面， 并能逐渐渗透到肉品内部。
三.畜禽肉类食品卫生评价
新鲜猪肉的卫生评价 冻肉的卫生评价
新鲜猪肉的卫生评价
新鲜猪肉的感官指标 新鲜肉的理化指标
新鲜猪肉的感官评价
美国FDA规定肉类食品的抗生素残留限量
土霉素 链霉素 红霉素
≤0.25 mg/kg 不得检出 猪肉≤0.1 mg/kg 牛肉不得检出
化学性污染
3.激素残留污染 激素残留是指畜牧业生产中应用激素作为动物
饲料添加剂，以促进动物生长、增加体重和肥育为 目的，或用于疾病防治和同步发情等，而导致肉品 中残留激素，主要是雌激素和雄激素。
指压后凹陷恢复 指压后凹陷不能恢 缓慢且不能完全 复留有明显痕迹 恢复
有氨味或酸味 有臭味
稍有混浊，脂肪 混浊，有黄色絮状
呈小滴浮于表面， 物，脂肪极少浮于
无鲜味
表面，有臭味
新鲜肉的理化指标
一级鲜肉 二级鲜肉
变质肉
挥发性 ≤15
盐基氮 （mg/100g）
汞汞（（mmgg//kkgg））
15～25 ≥25 ≤0.05
化学性污染
1.肉中农药的污染 2.抗生素残留污染 3.激素残留污染 4.兴奋剂残留的污染 5.食品添加剂的污染 6.多环芳烃物质的污染
化学性污染
1.肉中农药的污染 肉类食品中的化学农药的残留主要有
有机氯农药DDT、六六六。
化学性污染
2.抗生素残留污染 饲喂抗生素添加剂 ，治疗时使用大量或滥用抗生素
无异味
稍有氨味或酸味
冻猪肉的理化指标
冻猪肉的理化指标同新鲜猪肉
第二节 鱼类的卫生
一、鱼类的卫生问题
1.重金属污染：汞、镉、铅 2.化学农药污染：DDT、六六六 3.病原微生物的污染：副溶血性弧菌、沙
门氏菌、致贺氏菌、大肠杆菌、肠道致病菌
4.寄生虫感染：华枝睾吸虫、肺吸虫 5.腐败菌污染：假单胞菌属、无色杆菌属
残留于肉品中的激素一旦通过食物链进入人体， 即会明显地影响机体的激素平衡，有的引起致癌、 致畸；有的引起机体水、电解质、蛋白质、脂肪和 糖的代谢紊乱等。
化学性污染
4.兴奋剂残留的污染 又叫β—肾上腺素功能启动剂，是一类与肾上腺
素或去甲肾上腺素结构和功能类似的苯乙醇胺类衍 生物，饲料中加入这类物质可以提高瘦肉率、减低 胴体脂肪含量（统称瘦肉精），但残留于肉品中导 致污染。目前发现，长期使用此类物质可使机体β受 体减少，而失去对肾上腺素的敏感性。
冻肉的卫生评价
冻猪肉的感官指标 冻猪肉的理化指标
冻猪肉的感官评价
指标项目
一级鲜度
二级鲜度
色泽
肌肉有光泽，红色均匀， 肌肉稍暗红，缺乏光泽，脂肪
脂肪洁白，无霉点
微黄，或有少量霉点
组织状态 肉质紧密，有坚实感 肉质柔软或松弛
粘度 气味
外表及切面微湿润，不 外表湿润，微粘手，切面有渗
粘手
出液，不粘手
鱼Байду номын сангаас卫生评价
感官评价 理化指标 微生物指标
鱼类卫生评价
1、感官指标
A.体表：具有固有的色泽和光泽，体表有粘液，光滑 透明 B.眼球：饱满，角膜光亮透明 C.鳃：鳃盖紧闭，鳃丝鲜红 D.鳞片：鱼鳞完整或稍有花鳞，紧贴鱼体 E.肌肉：肌肉紧实并具有弹性，肌纤维清晰而有光泽， 具有正常气味，肛门紧闭。
TVB-N卫生学意义： 可判定食品的新鲜度，食品越新鲜，挥发性
盐基氮的含量越低。
冻肉的卫生评价
冻肉系指屠宰后经过预冷、急冻、低温冻藏，深 层肉温达到－15℃以下的肉品。由于低温能抑制微 生物生长和繁殖，抑制酶的活性，故能保持较长时期 而不变质。但长期冷藏的冻肉，脂肪会发生氧化性酸 败，霉菌缓慢生长，导致冻肉表层出现霉点或霉斑， 嗜冷菌生长繁殖引起肉品表面发粘、深层腐败、发 光、变色、出现异味等现象，影响冻肉的质量。
化学性污染
5.食品添加剂的污染 在肉类制品制作过程中，都普遍使用硝酸盐和亚
硝酸盐作为发色剂。虽具有一定的防腐抑菌作用， 但食用量过大，可引起亚硝酸盐食物中毒，亚硝酸 盐和含胺类在人体内，可以合成致癌物质亚硝胺。 肉类制品中的硝酸钠使用量≤0.5g/kg，
化学性污染
6.多环芳烃物质的污染 多环芳族物质是普遍存在于烟熏、烘烤食品中的
二、致病菌： 1、引起细菌性食物中毒和传染病的发生的致病菌。
如，沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒梭菌、 结核杆菌等。
2、人畜共患传染病细菌。如，炭疽杆菌、鼻疽杆 菌、结核杆菌、布氏杆菌、猪丹毒杆菌。
三、人畜共患传染病病毒
如，口蹄疫
2.寄生虫及虫卵污染
许多人畜共患的寄生虫病，如囊虫病、 绦虫病、旋毛虫病、蛔虫病、姜片虫病 等，可通过食用受到寄生虫及虫卵污染 的畜禽肉品，引起人体感染寄生虫病。
鱼类卫生评价
2．理化指标 ①挥发性盐基氮(mg/100g)；海水鱼≤30 淡水鱼≤20 ②组胺(mg/100g)；鲐鱼≤100 其它≤30 ③汞(mg/kg)；<0.3 mg/kg ④DDT(mg/kg)；<1 mg/kg 六六六(mg/kg)；<2 mg/kg
第三章 各类食品的卫生
动物性食品的卫生 植物性食品的卫生
第一节 畜禽肉类食品的卫生
畜禽肉类食品包括畜禽类的肌肉、内脏 及其制品。含多种营养素，但易受微生物和寄 生虫污染。
一. 畜禽肉类食品的卫生问题
生物性污染 化学性污染
生物性污染
1.细菌和病毒污染 2.寄生虫及虫卵污染
1.细菌和病毒污染
一、腐败菌：这种细菌能引起肉品发生腐败变质， 严重时不能食用。
指标项目
一级鲜肉
二级鲜肉
变质肉
色泽
肌肉有光泽，红 肌肉色稍暗，脂 色均匀，脂肪洁 肪缺乏光泽 白
肌肉无光泽，脂肪 呈灰黑色
粘度 弹性
气味 煮沸肉汤
外表微干或微湿 润，不粘手 指压后凹陷立即 恢复
具有鲜肉正常气 味
透明澄清，脂肪 团聚于表面，具 有香味
外表干燥或粘手， 外表极干燥或粘手，
新切面湿润
新切面发粘
导致。肉中的残留抗生素进入人体后具有一定的毒 性反应，可使消化道内病原菌耐药性增加；有的产 生过敏性反应。畜禽业生产中一般要求使用人不常 用、排泄快、吸收少、成本低的抗生素。屠宰前一 定要有停药期。
WHO规定 猪、牛使用抗生素后的休药期
盐酸土霉素 硫酸双氢链霉素 红霉素
猪 26d 30d 7d
牛 22d 30d 14d
三.畜禽肉类食品卫生评价
新鲜猪肉的卫生评价 冻肉的卫生评价
新鲜猪肉的卫生评价
新鲜猪肉的感官指标 新鲜肉的理化指标
新鲜猪肉的感官评价
美国FDA规定肉类食品的抗生素残留限量
土霉素 链霉素 红霉素
≤0.25 mg/kg 不得检出 猪肉≤0.1 mg/kg 牛肉不得检出
化学性污染
3.激素残留污染 激素残留是指畜牧业生产中应用激素作为动物
饲料添加剂，以促进动物生长、增加体重和肥育为 目的，或用于疾病防治和同步发情等，而导致肉品 中残留激素，主要是雌激素和雄激素。
指压后凹陷恢复 指压后凹陷不能恢 缓慢且不能完全 复留有明显痕迹 恢复
有氨味或酸味 有臭味
稍有混浊，脂肪 混浊，有黄色絮状
呈小滴浮于表面， 物，脂肪极少浮于
无鲜味
表面，有臭味
新鲜肉的理化指标
一级鲜肉 二级鲜肉
变质肉
挥发性 ≤15
盐基氮 （mg/100g）
汞汞（（mmgg//kkgg））
15～25 ≥25 ≤0.05
化学性污染
1.肉中农药的污染 2.抗生素残留污染 3.激素残留污染 4.兴奋剂残留的污染 5.食品添加剂的污染 6.多环芳烃物质的污染
化学性污染
1.肉中农药的污染 肉类食品中的化学农药的残留主要有
有机氯农药DDT、六六六。
化学性污染
2.抗生素残留污染 饲喂抗生素添加剂 ，治疗时使用大量或滥用抗生素
无异味
稍有氨味或酸味
冻猪肉的理化指标
冻猪肉的理化指标同新鲜猪肉
第二节 鱼类的卫生
一、鱼类的卫生问题
1.重金属污染：汞、镉、铅 2.化学农药污染：DDT、六六六 3.病原微生物的污染：副溶血性弧菌、沙
门氏菌、致贺氏菌、大肠杆菌、肠道致病菌
4.寄生虫感染：华枝睾吸虫、肺吸虫 5.腐败菌污染：假单胞菌属、无色杆菌属
残留于肉品中的激素一旦通过食物链进入人体， 即会明显地影响机体的激素平衡，有的引起致癌、 致畸；有的引起机体水、电解质、蛋白质、脂肪和 糖的代谢紊乱等。
化学性污染
4.兴奋剂残留的污染 又叫β—肾上腺素功能启动剂，是一类与肾上腺
素或去甲肾上腺素结构和功能类似的苯乙醇胺类衍 生物，饲料中加入这类物质可以提高瘦肉率、减低 胴体脂肪含量（统称瘦肉精），但残留于肉品中导 致污染。目前发现，长期使用此类物质可使机体β受 体减少，而失去对肾上腺素的敏感性。
冻肉的卫生评价
冻猪肉的感官指标 冻猪肉的理化指标
冻猪肉的感官评价
指标项目
一级鲜度
二级鲜度
色泽
肌肉有光泽，红色均匀， 肌肉稍暗红，缺乏光泽，脂肪
脂肪洁白，无霉点
微黄，或有少量霉点
组织状态 肉质紧密，有坚实感 肉质柔软或松弛
粘度 气味
外表及切面微湿润，不 外表湿润，微粘手，切面有渗
粘手
出液，不粘手
鱼Байду номын сангаас卫生评价
感官评价 理化指标 微生物指标
鱼类卫生评价
1、感官指标
A.体表：具有固有的色泽和光泽，体表有粘液，光滑 透明 B.眼球：饱满，角膜光亮透明 C.鳃：鳃盖紧闭，鳃丝鲜红 D.鳞片：鱼鳞完整或稍有花鳞，紧贴鱼体 E.肌肉：肌肉紧实并具有弹性，肌纤维清晰而有光泽， 具有正常气味，肛门紧闭。
TVB-N卫生学意义： 可判定食品的新鲜度，食品越新鲜，挥发性
盐基氮的含量越低。
冻肉的卫生评价
冻肉系指屠宰后经过预冷、急冻、低温冻藏，深 层肉温达到－15℃以下的肉品。由于低温能抑制微 生物生长和繁殖，抑制酶的活性，故能保持较长时期 而不变质。但长期冷藏的冻肉，脂肪会发生氧化性酸 败，霉菌缓慢生长，导致冻肉表层出现霉点或霉斑， 嗜冷菌生长繁殖引起肉品表面发粘、深层腐败、发 光、变色、出现异味等现象，影响冻肉的质量。
化学性污染
5.食品添加剂的污染 在肉类制品制作过程中，都普遍使用硝酸盐和亚
硝酸盐作为发色剂。虽具有一定的防腐抑菌作用， 但食用量过大，可引起亚硝酸盐食物中毒，亚硝酸 盐和含胺类在人体内，可以合成致癌物质亚硝胺。 肉类制品中的硝酸钠使用量≤0.5g/kg，
化学性污染
6.多环芳烃物质的污染 多环芳族物质是普遍存在于烟熏、烘烤食品中的
二、致病菌： 1、引起细菌性食物中毒和传染病的发生的致病菌。
如，沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒梭菌、 结核杆菌等。
2、人畜共患传染病细菌。如，炭疽杆菌、鼻疽杆 菌、结核杆菌、布氏杆菌、猪丹毒杆菌。
三、人畜共患传染病病毒
如，口蹄疫
2.寄生虫及虫卵污染
许多人畜共患的寄生虫病，如囊虫病、 绦虫病、旋毛虫病、蛔虫病、姜片虫病 等，可通过食用受到寄生虫及虫卵污染 的畜禽肉品，引起人体感染寄生虫病。
鱼类卫生评价
2．理化指标 ①挥发性盐基氮(mg/100g)；海水鱼≤30 淡水鱼≤20 ②组胺(mg/100g)；鲐鱼≤100 其它≤30 ③汞(mg/kg)；<0.3 mg/kg ④DDT(mg/kg)；<1 mg/kg 六六六(mg/kg)；<2 mg/kg
第三章 各类食品的卫生
动物性食品的卫生 植物性食品的卫生
第一节 畜禽肉类食品的卫生
畜禽肉类食品包括畜禽类的肌肉、内脏 及其制品。含多种营养素，但易受微生物和寄 生虫污染。
一. 畜禽肉类食品的卫生问题
生物性污染 化学性污染
生物性污染
1.细菌和病毒污染 2.寄生虫及虫卵污染
1.细菌和病毒污染
一、腐败菌：这种细菌能引起肉品发生腐败变质， 严重时不能食用。
指标项目
一级鲜肉
二级鲜肉
变质肉
色泽
肌肉有光泽，红 肌肉色稍暗，脂 色均匀，脂肪洁 肪缺乏光泽 白
肌肉无光泽，脂肪 呈灰黑色
粘度 弹性
气味 煮沸肉汤
外表微干或微湿 润，不粘手 指压后凹陷立即 恢复
具有鲜肉正常气 味
透明澄清，脂肪 团聚于表面，具 有香味
外表干燥或粘手， 外表极干燥或粘手，
新切面湿润
新切面发粘
导致。肉中的残留抗生素进入人体后具有一定的毒 性反应，可使消化道内病原菌耐药性增加；有的产 生过敏性反应。畜禽业生产中一般要求使用人不常 用、排泄快、吸收少、成本低的抗生素。屠宰前一 定要有停药期。
WHO规定 猪、牛使用抗生素后的休药期
盐酸土霉素 硫酸双氢链霉素 红霉素
猪 26d 30d 7d
牛 22d 30d 14d