肉制品加工的原辅料
食品原料与加工：发酵肉制品、乳制品及原辅料
三、使用发酵剂的目的
通过乳酸菌的发酵，使牛乳中的乳糖转变成乳酸， ⒈ 乳酸发酵 通过乳酸菌的发酵，使牛乳中的乳糖转变成乳酸，同时分 解柠檬酸而生成微量的乙酸，使牛乳的pH值降低，产生凝固和形成酸味， pH值降低 解柠檬酸而生成微量的乙酸，使牛乳的pH值降低，产生凝固和形成酸味， 防止杂菌污染。 防止杂菌污染。 在产生风味方面起重要代谢作用的是柠檬酸的分解， ⒉ 产生风味 在产生风味方面起重要代谢作用的是柠檬酸的分解，与此 有关的微生物以明串珠菌属为主，并包括一部分链球菌和杆菌。 有关的微生物以明串珠菌属为主，并包括一部分链球菌和杆菌。这些细 菌分解柠檬酸生成丁二酮、 羟基丙酮、 菌分解柠檬酸生成丁二酮、3-羟基丙酮、丁二醇等化合物和微量的挥发 酒精、乙醛等。其中以丁二酮对风味的影响最大。 酸、酒精、乙醛等。其中以丁二酮对风味的影响最大。 发酵剂的蛋白质分解作用随菌种而异， ⒊ 蛋白分解 发酵剂的蛋白质分解作用随菌种而异，通常随着乳酸发酵 的进行，促进了酶的作用，增加了蛋白质的分解。 的进行，促进了酶的作用，增加了蛋白质的分解。由于酪蛋白的分解而 生成的胨和氨基酸是干酪成熟后的主要风味物质。 生成的胨和氨基酸是干酪成熟后的主要风味物质。 乳酸链球菌和乳油链球菌中的个别菌株， 4. 产生抗菌素 乳酸链球菌和乳油链球菌中的个别菌株，能产生乳酸链 球菌素（Nisin）和乳油链球菌素（Diplococcin） 球菌素（Nisin）和乳油链球菌素（Diplococcin），可防止杂菌和酪酸 菌的污染。 菌的污染。
二、发酵剂的概念和种类
发酵剂（ 发酵剂 （ starter）是指生产酸乳制品 、 乳酸菌 ） 是指生产酸乳制品、 制剂、干酪以及奶油等所用的特定微生物培养物。 制剂 、 干酪以及奶油等所用的特定微生物培养物。 在生产酸乳制品之前， 在生产酸乳制品之前， 必须根据生产需要预先制 备各种发酵剂。 备各种发酵剂。 发酵剂的优劣与产品质量的好坏 有极为密切的关系。通过微生物发酵， 有极为密切的关系 。通过微生物发酵 ， 乳制品的 特性如酸度、风味、香气、组织状态等均得到改 特性如酸度、 风味、 香气、 同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。 变 ， 同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。
肉制品加工原理
肉制品加工原理一、腌制肉品腌制是以食盐为主，并添加其他辅料〔硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等〕处理肉类的过程为腌制。
腌制主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。
〔一〕腌制成分及其作用1．食盐食盐是肉类腌制最根本的成分，也是必不可少的腌制材料。
食盐的作用：〔1〕突出鲜味作用。
肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
〔2〕防腐作用。
盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10％的NaCl溶液对大局部细菌有抑制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能生长。
某些种类的微生物甚至能够在饱和盐溶液中生存。
〔3〕食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可承受性。
肉的腌制宜在较低温度下进展，腌制室温度一般保持在2～4℃，腌肉用的食盐、水和溶液必须保持卫生状态，严防污染。
2．糖在腌制时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。
糖类主要作用为：〔1〕调味作用。
糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。
〔2〕助色作用。
复原糖(葡萄糖等)能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐复原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。
〔3〕增加嫩度。
糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。
〔4〕产生风味物质糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反响，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。
⑸在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进展。
3．硝酸盐和亚硝酸盐腌肉中使用亚硝酸盐主要有以下几方面作用：〔1〕抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。
〔2〕优良的呈色作用。
〔3〕抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有复原性。
〔4〕有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
五章肉制品加工辅料
一、调味料
概念：是指加入肉制品中能直到调节、改善 制品风味的物质 1、咸味料
（1）食盐
作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性 与高血压的关系 新型代用品的开发
（2）酱油
作用：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香 肠成熟
分类：
一级
普通酱油 二级
按无盐固形物含量分
按用途分
三级
特制酱油
冬春两季由于天气寒冷，人的食欲旺盛和口重，调香宜浓 和重(0.2-3%),夏秋两季天气酷热，人的食欲减退，喜好 清淡、优雅，肉制品（特 别是旅游方便肉制品）调香宜 清香(0.15-0.2%)，突出天然和圆润感。
（9）调香与不同饮食文化关系
东北三省及黄河文化板块各省市、中西部及农村：调香宜 浓和重；(0.25-0.35%).
0.1%~0.4%） 几种磷酸盐配合使用效果较好
主要种类
焦磷酸钠 三聚磷酸钠 六偏磷酸钠
第三节 香辛料
是具有辛辣味和芳香风味成分的植物的果实、 花、皮、蕾、叶、茎、根等
作用：赋予风味 抑制或矫正不良气味 特殊的生理药理作用
1、天然香辛料
月草陈甘肉砂胡丁山桂小大花
思考题
1、肉制品加工中常用的辅料有哪几类？各包 括哪些种类？
2、简述食盐和复合磷酸盐的保水机理。 3、肉制品在调香时应该注意哪几方面的关系？ 4、肉制品中常用的品质改良剂有哪些？起什
么作用？
完
保水、乳化、黏合 改善肉制品的组织结构，改善肉制品的乳化性状、加强肉制品
的凝效应，减少由于汁液流失，提高出口率 保油，且有肉粒感（粒状及纤维状大豆蛋白） 防止烧煮收缩
使用：一般添加2%~12%
（3）卡拉胶
作用：
与蛋白质结合，保持水分 乳化作用，稳定脂肪 防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的，抑制鲜味万分的溶出
肉制品加工工艺
但产品风味要比传统方法稍差。像意大利的帕尔玛火腿、
中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。
绞肉
绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎，以达到加工需 要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质
一、绞肉前准备
1、绞肉机的选择：最好用三段式绞肉机（是指在三片金属筛 板之间有两副刀，构成一个绞刀组）
2、绞肉机的检查：注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合，防 止有间缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃上，影响切断效 果，破坏肉组织细胞，削弱了添加脂肪的包和力，导致结着 性不良，影响终产品品质。
3、绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规 范操作，同时使用前要注意冷却。
4、原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉 和脂肪冷却到5度以下。
二、绞肉操作
1、绞肉机的调整：根据产品的工艺设计要求，选择合适的孔 板，同时紧固螺帽松紧要合适（刀刃和筛板的吻合度），过紧 磨察大，肉温生高快；过松筋膜易缠到刀片上，影响绞肉的颗 粒感。
3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重
4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前 期投资大。
微波解冻的特点： 1、解冻速度快，节省能耗； 2、保证营养性，提高肉品品质； 3、快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率； 4、能量利用率高，解冻均匀； 5、安全卫生； 6、操作简便，占地面积小； 7、改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。
5、注射机的清洗维护保养：可以根据使用情况制定日、周、 月保养计划。
滚揉
滚揉：是指通过滚揉机内的叶片将较大的肉块间歇地进行搅 拌，或使肉块在滚揉机内上下翻动，从而起到促进盐腌液的 渗透和盐溶性蛋白的提取以及肉块表面组织的破坏作用，以 缩短盐腌期、提高粘结性。 1、滚揉前的准备：首先查看真空嘴是否畅通（有的在滚揉 盖上、有的在滚桶内壁上方）；其次查看滚揉机的运转状况 ；最后查看滚揉机的清洗状况，是否干净、有无积水残留等。 2、滚揉操作：将所有腌制料一起加入滚揉机内，盖好滚揉 盖、检查是否严密，；然后开始真空，查看机身控制柜内真 空显示器是否达到90KPa以上；最后准确设定滚揉程序、并 保证输入；同时在滚揉过程中，每隔2小时要查看一次真空 表显示状况和环境温度状况，以保证滚揉腌制效果。
肉制品生产加工辅助材料(PPT39页)
第二节：香辛料
• 香辛料是指植物的种子、果实、茎、叶、 根等能使食品具有香味和辣味的一类制品。 在肉制品加工中起着重要的作用，除赋予 独特的风味外，还可以抑制和矫正不良气 味，增进食欲，促进消化吸收而且很多香 辛料也具有抗菌防腐之功能。在实际使用 各种香辛料时，要根据当地消费者口味和 原料肉的不同种类来选择，而不影响肉的 自然风味。
2.柠檬酸
• 柠檬酸为无色半透明结晶或白色粉末，无臭、 有强酸味。用柠檬酸处理的腊肉、香肠和火腿， 具有较强的抗氧化能力。柠檬酸还可以降低肉 糜的pH值。在pH值较低的情况下，亚硝酸盐 的分解越快越彻底。当然，对香肠的变红就越 有良好的辅助作用。但pH值的下降，对于肉糜 的持水性是不利的。因此，国外已开始在某些 混合添加剂中使用糖衣柠檬酸。加热时糖衣溶 解，释放出有效的柠檬酸，而不影响肉制品的 质构。
二甜味料
• 甜味是甜味剂分子刺激味蕾而产生的一种 复杂的物理、化学和生物过程，是易被人 们接受且感兴趣的一种基本味，不但能满 足人们的爱好，还能改进食品的可口性和 食品的某些食用性质。在肉制品加工中常 用的甜味料有蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、饴糖 等，起到赋予甜味和助解的作用，并能增 添制品的色泽，增加嫩度、提高出品率。
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1.亚硝酸盐
• 亚硝酸盐主要是亚硝酸钠，为白色或淡黄色的结晶性粉末， 味微咸，易潮解。在水中易溶，水溶液呈碱性，在乙醇中 做溶。
发酵肉制品加工工艺
霉菌：
分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于香肠 表面隔氧，防止香肠腐败
细菌
乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值， 降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提高保藏性, 对产品稳定性起决定性作用
乳酸片球菌：最适温度26.7℃~48.9℃ 乳杆菌：耐盐，最适温度15.6 ℃ ~35 ℃ 发酵香肠发酵剂的乳酸菌应满足的条件：
发酵肉制品加工工艺
第一节 发酵肉制品加工原理 第二节 发酵香肠的一般加工工艺
第一节 发酵肉制品加工原理
色拉米香肠
一、概念
是 指肉在自然或人工条件下经特定有益微生物发酵所生 产的一类肉制品
二、种类
发酵香肠 发酵火腿
发酵香肠分类
按地名分
黎巴嫩大香肠 塞尔维拉香肠 欧洲干香肠等
产品特点：
具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味 在常温下储存、运输，不经过熟制可直接食用 在乳酸菌发酵碳水化合物形成的乳酸的作用下，香肠的PH
值为4.5~5.5，使肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片 性的凝胶结构 较低的PH值、食盐和较低的水分活度，保证了产品的稳定 性和安全性
一、工艺流程
发酵火腿的分类
中式发酵火腿
金华火腿、如皋火腿等
西式发酵火腿
带骨火腿 去骨火腿等
三、发酵剂
1、发酵剂的选择标准
在15％的盐溶液中能生长 最适发酵温度为25℃~30℃ 最适值具有降解硝酸的能力 非致病菌
2、发酵剂中常用的微生物
酵母菌：
耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长在香肠的表面，提高 香肠风味
接
种
干
绞斩 肉拌
灌 肠
霉 菌 或
功能性肉制品加工工艺与配方
功能性肉制品加工工艺与配方功能性肉制品是功能性食品的一大类。
随着经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，对功能性肉制品的需求将会越来越大，我国已将功能性肉制品作为肉制品工业的一个新方向进行立项科研开发。
为此，我们将功能性肉制品作为一节加以介绍。
一、低脂肪肉制品研究表明，人体来自脂肪的能量不能超过总摄入能量的30%，因此有必要限制脂肪的摄入，包括限制肉制品中脂肪的含量，开发低脂肪肉制品等很有必要。
目前，开发低脂肪肉制品的主要难点在于，在降低脂肪含量的同时，还能保持传统全脂肉制品的风味和质地。
（一）降低肉制品中脂肪含量的方法1．采用脂肪替代品（1）卡拉胶肉制品中添加胶黏剂，有助于产品保持水分和脂肪，也提高蒸煮回收率。
卡拉胶属于高分子多糖类，是低脂肪肉制品最广泛使用的胶黏剂。
在肉制品生产中还用作填充剂。
卡拉胶应用于低脂肪碎牛肉馅饼的配料中，要求脱脂肉尽量少含结缔组织，调节肉的温度在1.1～2.2℃，并添加4.4℃以上的水。
（2）大豆蛋白在肉制品中有三种大豆蛋白制品，可以作为胶黏剂和填充剂，它们是大豆粉、浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。
在肉制品中，大豆粉和浓缩大豆蛋白用量不高于 3.5%，分离大豆蛋白用量不高于2%。
水合大豆分离蛋白也应经应用于低脂肪牛肉馅饼的配料中。
（3）燕麦纤维和燕麦麸皮燕麦制品可用作肉制品的增强剂，燕麦纤维和燕麦麸皮能增进持水力，燕麦纤维可作为保湿剂，麸皮有助于产生良好的口感。
（4）改性食用淀粉改性食用淀粉可作为黏结剂，以维持低脂肪肉制品的多汁性和嫩度。
有利于保持结构和结合水分，成本也较低，配料技术方便，很容易被消费者所接受。
改性食用淀粉可用于低脂肪牛肉馅饼或猪肉馅饼的配料，也能用于新鲜猪肉香肠的生产，有助于减少产品的蒸煮损失。
（5）功能性混合物功能性混合物是指配制出来具有某一确定目标的多成分混合物。
用于低脂肪肉制品的功能性混合物的成分包括水、部分氢化植物油、木薯粉或木薯淀粉（取自珍猪树）、藻酸钠等。
[肉制品加工]5-8大辅料和原辅料采集投料操作要求
一、大辅料称重2.1操作要求2.1.1要求本岗位配备专职记数人员，确保采集数据准确无遗漏。
2.1.2操作人员负责保持采集设备的卫生，严禁使用硬物触碰采集机屏幕，保障设备的安全。
2.1.3操作人员登陆采集软件必须选择正确的工作日期和班次。
2.1.4操作人员发现系统异常影响数据无法采集，应及时停止业务，并向车间领导或信息人员反映，等信息人员处理决定再做下一步工作。
2.1.5严禁操作人员私自修改数据，影响信息采集数据的真实性和准确性；若出现错误，需要更改数据时，需由操作人员向车间领导提出书面申请，车间领导和相关副总签字确认后提交信息部进行处理。
2.1.6操作人员必须按照以上操作方法进行操作，严禁不使用、不操作。
2.1.7操作人员须磅磅采集，严禁称重人员一物连续多称。
2.1.8操作人员称重过程必须选择正确的称重项目，并进行皮重核对。
2.1.9操作人员严禁删减记录；采集过程中出现问题及时联系信息人员。
2.1.10称重后的辅料必须按照称重顺序摆放，按照先称先用的原则进行领用。
2.1.11装辅料小车必须悬挂正确的成品标示牌后，才能领用称重后的辅料，领用时必须经配料人员进行校验。
2.1.13操作人员必须使用本人账户登录采集软件，长时间离开不用时关闭采集软件，严禁使用非本人账户和长时间离开时不关闭软件。
2.1.14操作人员要及时核对未被读走的大辅料称重信息，如发现未被读走的称重信息，及时核对工艺重量，并反馈给相关人员或信息人员，未被读走的称重信息应与实际配料情况保持一致。
2.1.15二次复称处是当班复称读取当班称重信息，所以本班结束后，一是操作人员再次核对是否存在未被读走的称重信息，如果出现，及时查找原因；二是操作人员需为下班备料时，只用称重不用进行保存，由接班人员保存称重信息。
【如特殊情况需要为下个班备料的，需登录下个班次的账号，并选择下个班相应的工作日期和班次登录并保存称重信息（可根据实际称重时间判断是有哪个员工操作）；如果当班需要回收上个班的备料，在系统中选择需要回收的记录，点击修改，把项目代码修改为“000，备料回收”将备料记录隔离等待审核，然后在交班前半小时审核隔离的记录，备份存档并删除。
肉干加工工艺实验报告(3篇)
一、实验目的通过本次实验，掌握肉干加工的基本工艺流程，了解肉干加工过程中各个阶段的关键技术和操作要点，提高对肉干产品品质的认识，为今后从事肉干生产提供理论依据和实践经验。
二、实验原理肉干加工是将新鲜肉类经过预处理、腌制、煮制、切片、烘烤、包装等工序，最终制成干燥、风味独特的肉制品。
其原理是利用水分蒸发的方式降低肉制品的水分含量，使微生物无法生长，从而延长肉干的保质期。
三、实验材料与设备1. 实验材料- 新鲜猪肉：500g- 食盐：5g- 白糖：10g- 料酒：5ml- 五香粉：2g- 生姜：5g- 葱：5g- 八角：2个- 桂皮：1个- 月桂叶：1片- 味精：1g2. 实验设备- 电子秤- 刀具- 烧锅- 烤箱- 烤盘- 晾晒架- 一次性手套- 包装袋四、实验步骤1. 预处理（1）将新鲜猪肉清洗干净，剔除筋膜、脂肪等杂质。
（2）将猪肉切成1cm厚的片状。
2. 腌制（1）将切好的猪肉片放入烧锅中，加入适量的清水，放入生姜、葱、八角、桂皮、月桂叶。
（2）大火煮沸后，转小火煮制20分钟。
（3）捞出猪肉片，用冷水冲洗干净。
（4）将猪肉片放入碗中，加入食盐、白糖、料酒、五香粉、味精，搅拌均匀。
（5）腌制2小时。
3. 烘烤（1）将腌制好的猪肉片平铺在烤盘上。
（2）将烤盘放入预热至100℃的烤箱中。
（3）烘烤1小时，期间翻动一次，使肉片受热均匀。
4. 包装（1）将烤好的肉干取出，晾凉至室温。
（2）将肉干放入包装袋中，密封保存。
五、实验结果与分析经过实验，成功制作出风味独特的肉干。
实验结果表明，肉干加工过程中，腌制和烘烤是关键环节。
腌制可以使肉干入味，烘烤则使肉干水分含量降低，延长保质期。
六、实验总结通过本次实验，掌握了肉干加工的基本工艺流程，了解了肉干加工过程中各个阶段的关键技术和操作要点。
在今后的肉干生产中，可以结合实验结果，优化加工工艺，提高肉干产品的品质。
第2篇一、实验目的本实验旨在了解肉干加工的基本原理和工艺流程，掌握肉干加工过程中各个步骤的操作方法，并通过实际操作，提升对肉干加工技术的理解和应用能力。
主要食品原辅料、食品添加剂使用情况说明
主要食品原辅料、食品添加剂使用情况说明
食品原辅料是指用于加工食品的主要原材料和辅助材料。
其中，主要食品原材料包括谷物、肉类、蔬菜、水果、鱼类等；辅助材料包括食用油、香料、淀粉、糖等。
食品添加剂是指为了改善食品品质、延长保质期、增加食品稳定性等目的而在食品加工过程中添加的物质。
常用的食品添加剂有防腐剂、增稠剂、甜味剂、色素等。
在食品加工过程中，使用主要食品原辅料和食品添加剂有以下几个方面的情况：
1. 主要食品原辅料：
- 谷物：用于生产各种面粉、面条、米饭等主食类食品。
- 肉类：包括猪肉、牛肉、鸡肉等，用于生产肉制品、罐头肉、肉干、肉松等。
- 蔬菜和水果：用于生产蔬菜罐头、果酱、果冻等。
- 鱼类：用于生产鱼干、鱼罐头等海产品。
2. 食品添加剂：
- 防腐剂：用于延长食品的保质期，防止食品变质。
常见的
防腐剂有亚硝酸盐、硫代硫酸钠等。
- 增稠剂：用于增加食品的黏稠度，改善口感。
常见的增稠
剂有明胶、卡拉胶等。
- 甜味剂：用于增加食品的甜味，替代糖的使用或增强甜味。
常见的甜味剂有糖精、麦芽糖醇等。
- 色素：用于增加食品的颜色，改善食品的外观。
常见的色
素有红曲色素、胡萝卜素等。
需要注意的是，食品原辅料和食品添加剂的使用应符合相关法规和质量标准，不得超过规定的使用限量，以保证食品的安全和质量。
同时，消费者应选择正规渠道购买食品，了解食品的配料表和营养成分表，以便做出健康的食品选择。
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肉制品加工的原辅料及特性一、肉的化学组成化学组成：肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。
1．水分不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%）。
肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。
（1）肉中水分的存在形式结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，约占5%。
无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。
不易流动水( immobilized water) 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。
能溶解盐及溶质，冰点：-1.5~0℃。
自由水(free water) 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。
（2）肉的持水性（water capacity）指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。
影响不易流动水的量的主要因素：a. 物理因素蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水b. 化学因素蛋白质分子所具有的引力决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。
净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心，静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水性提高。
2．蛋白质肌肉中蛋白质约占20%，分为：肌原纤维蛋白（40~60%）、肌浆蛋白（40~60%）、间质蛋白（10%）。
3．脂肪肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。
家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，7~8%为水分，蛋白质占3~4%，还有少量的磷脂和固醇脂。
4．浸出物除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
5．维生素肉中主要有B族维生素，动物器官中含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素。
6．矿物质肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷最多。
7．碳水化合含量少，主要以糖元形式存在。
二、肉的组织构成。
从广义上讲，畜禽胴体就是肉。
胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分。
因带骨又称其为带骨肉或白条肉。
从狭义上讲，原料肉是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体,又称其为净肉。
肉(胴体)主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。
这些组织的构造、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值，它依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况及各种加工条件而异。
在四种组织中，肌肉组织和脂肪组织是肉的营养价值所在，这两部分占全肉的比例越大，肉的食用价值和商品价值越高，质量越好。
结缔组织和骨组织难于被食用吸收，占比例越大，肉质量越低。
1．肌肉组织肌肉组织是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌和平滑肌三种，占胴体50%~60%。
横纹肌是附着在骨骼上的肌肉，也叫骨髓肌。
横纹肌除由许多肌纤维构成外，还有少量的结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经纤维和淋巴等。
2．脂肪组织脂肪组织在肉中的含量变化较大，约占5%~45%，取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。
3、结缔组织结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持、连接各器官组织和保护组织的作用，使肉保持一定硬度，具有弹性。
结缔组织由细胞纤维和无定形基质组成，一般占肌肉组织的9%~13%，其含量的嫩度有密切关系。
结缔组织的纤维主要有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，以前二者为主。
4、骨组织骨组织约占猪胴体的5%~9%，牛的15%~20%，羊的8%~17%，兔的12%~15%，鸡的8%~17%。
骨由骨膜、骨质及骨髓构成。
骨髓分红骨髓和黄骨髓。
红骨髓为造血器官，幼龄动物含量多，黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。
三、肉的性质肉的性质包括物理性质与化学、生物化学性质以及营养性质，其化学、生物化学以及营养性质主要取决于肉的化学组成，大家可以参考“食品生物化学”、“食品营养”等学科的学习总结。
肉的物理性质主要指肉的容重、比热、导热系数、色泽、气味、嫩度等。
这些性质与肉的形态结构、动物种类、年龄、性别、肥度、部位、宰前状态和冻结程度等因素有关。
1．肉的颜色肉的颜色对肉的营养价值影响不大，但在某种程度上影响食欲和商品价值。
微生物引起的色泽变化则会影响肉的卫生质量。
(1)影响肉颜色的内在因素影响肉颜色的内在因素包括动物种类、年龄及肌肉部位、肌红蛋白(Mb)及血红蛋白(Hb)含量。
(2)影响肉颜色的外部因素影响肉颜色的外部因素包括环境中的氧含量、湿度、温度、pH值及微生物。
2．肉的风味肉的风味指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味，它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。
其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定。
除少数成分外，多数无营养价值。
3．肉的热学性质肉的比热（介绍概念的定义）和冻结潜热（介绍概念的定义）随含水量、脂肪比率的不同而变化。
一般含水率越高，比热和冻结潜热越大；含脂肪越高，则比热和冻结潜热越小。
冰点以下开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点。
它随动物种类、死后所处环境条件的不同而不完全相同。
另外还取决于肉中盐类的浓度。
盐浓度越高，冰点越低。
通常猪肉和牛肉的冰点在-0.6~ -1.2℃之间。
肉的导热性弱，大块肉煮沸半小时，其中心温度只能达到55℃，煮沸几小时亦只能达到77~80℃。
肉的导热系数大小取决于冷却、冻结和解冻时温度升降的快慢，也取决于肉的组织结构、部位、肌肉纤维的方向和冻结状态等。
它随温度的下降而增大，这是因为冰的导热系数比水大两倍多，故冻结之后的肉类更易导热。
4．肉的嫩度肉的嫩度指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
影响肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、热加工和肉的pH值等。
肉的柔软性取决于动物的种类、年龄、性别，以及肌肉组织中结缔组织的数量和结构形态。
例如，猪肉就比牛肉柔软，嫩度高。
阉畜由于性特征不发达，其肉较嫩，幼畜由于肌纤维细胞含水分多，结缔组织较少，肉质脆嫩。
役畜的肌纤维粗壮，结缔组织较多，因此质韧。
研究证明，牛胴体上肌肉的嫩度与肌肉中结缔组织胶原成分的羟脯氨酸有关，羟脯氨酸含量越高，肉的嫩度越小。
5．肉的保水性肉的保水性即持水性、系水性,是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时保持水分的能力，或向其中添加水分时的水合能力。
这种特性对肉品加工的质量有很大影响。
肌肉的系水力决定于动物的种类、品种、年龄、宰前状况、宰后肉的变化及肌肉的不同部位。
家兔肉保水性最好，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。
就牛肉来讲，仔牛好于老牛，去势牛好于成年牛和母牛。
成年牛随体重的增加而保水性降低，不同部位的肌肉系水力也有差异。
肌肉的系水力在宰后的尸僵和成熟期间会发生显著的变化。
刚宰后的肌肉，系水力很高，几小时后，就会开始迅速下降，一般经过24~28h系水力会逐渐回升。
影响肉系水力的因素包括pH值及尸僵和成熟时间。
pH值对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。
蛋白质分子所带有的静电荷对系水力有双重意义，一是静电荷是蛋白质分子吸引水分子的强有力的中心；二是由于静电荷增加蛋白质分子间的静电排斥力，使其网格结构松弛，系水力提高。
静电荷数减少时，蛋白质分子间发生凝聚紧缩，使系水力降低。
肌肉pH值接近等电点pH值5.0~5.4时，静电荷数达到最低，此时肌肉的系水力也最低。
四、肉的成熟 (maturating)1．肉的成熟过程三个阶段：僵直前期、僵直期、解僵期（1）僵直前期肌肉组织柔软，但因糖原通过糖酵解EMP途径生成乳酸，pH由刚屠宰时的正常生理值7.0~7.4降低到屠宰后的酸性极限值5.4~5.6。
影响pH下降速度的因素：动物的种类、个体差别、肌肉部位、屠宰前的状况、环境温度。
环境温度越高，pH下降越快。
（2）僵直期(rigor)肌肉pH下降至肌原纤维主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加，且变僵硬。
僵直期肉的持水性差，风味低劣；僵直期的长短与动物种类、宰前状态等因素相关。
（3）解僵期乳酸、磷酸积聚到一定程度→组织蛋白酶活化→肌肉纤维酸性溶解→分解成氨基酸等呈味浸出物肌肉间的结缔组织在酸作用下膨胀、软化→肉的持水性逐渐回升。
2．加速成熟的方法（1）抑制宰后僵直发展通过宰前给予胰岛素、肾上腺素等，减少体内糖原含量。
（2）加速宰后僵直发展用高频电或电刺激，可在短时间内达到极限pH和最大乳酸生成量，从而加速肉的成熟。
(60Hz,550~700V/5A)（3）加速肌肉蛋白分解宰前静脉注射蛋白酶→使肌肉中胶原蛋白和弹性蛋白分解→使肉嫩化（4）机械嫩化法五、肉类在加工过程中的变化1．在腌制过程中的变化（1）色泽变化硝酸盐→还原亚硝酸盐→HNO2→分解 NOMb （肌红蛋白）+ NO → NO-Mb（亮红）（2）持水性变化食盐和聚合磷酸盐形成一定离子强度的环境→使肌动球蛋白结构松弛→提高肉的持水性。
2．在加热过程中的变化（1）风味变化加热导致肉中的水溶性成分和脂肪发生变化。
（2）色泽变化肉中的色素蛋白肌红蛋白(Mb)的变化，及焦糖化和美拉德反应等引起色泽变化。
（3）肌肉蛋白质变化肌纤维蛋白加热变性凝固→汁液分离、肉体积缩小。
（4）浸出物变化汁液中含有的浸出物溶于水，易分解，赋予煮熟肉特征口味。
煮制形成肉鲜味的主要物质：谷氨酸和肌苷酸。
（5）脂肪的变化部分脂肪→加热熔化→挥发性物质释放→补充香气氧化、水解（6）维生素和矿物质的变化VC VD受氧化影响，其他维生素都不受影响。
水煮过程，矿物质损失较多。