味的基本分类
常见食物的五味分类列出来
常见食物的五味分类列出来，供大家参考：谷类饮食性平：大米、玉米、青稞、米皮糠（米糠）、番薯（山芋、红薯）、芝麻、黄豆、饭豇豆（白豆）、豌豆、扁豆、蚕豆、赤小豆、黑大豆、燕麦。
性温：糯米、黑米、西谷米（西米）、高粱。
性凉：粟米（小米）、小麦、大麦、荞麦、薏苡仁、绿豆。
肉类饮食性平：猪肉、猪心、猪肾、猪肝、鸡蛋、鹅肉、驴肉、野猪肉、刺猬肉、鸽肉、鹌鹑、乌鸦肉、蛇肉、蝗虫（蚂蚱）、阿胶（驴皮胶）、牛奶（微凉）、酸牛奶、人奶、甲鱼（微凉）、龟肉（微温）、干贝、泥鳅、鳗鱼、鲫鱼、青鱼、黄鱼、乌贼鱼、鱼翅、鲈鱼、银鱼、鲥鱼、鲤鱼、鲳鱼、鲑鱼、鲨鱼、橡皮鱼、海参（微凉）。
性温：黄牛肉、牛肚、牛髓、狗肉、猫肉、羊肉、羊肚、羊骨、羊髓、鸡肉（微温）、乌骨鸡、麻雀、野鸡肉、鹿肉、熊掌、蛤蚧（大壁虎）、獐肉（河鹿肉）、蚕蛹、羊奶、海马、海龙、虾、蚶子（毛蚶）、淡菜（水菜）、鲢鱼、带鱼、鳊鱼、鲶鱼、刀鱼、混子鱼、鲦鱼（白条鱼）、鳟鱼、鳝鱼（黄鳝）、大头鱼。
性凉：水牛肉、鸭肉、兔肉、马奶、蛙肉（田鸡）、鱼、鲍鱼。
性寒：鸭蛋（性微寒）、马肉、水獭肉、螃蟹、海螃蟹、蛤蜊（沙蛤、海蛤、文蛤）、牡蛎肉、蜗牛、蚯蚓、田螺（大寒）、螺蛳、蚌肉、蚬肉（河蚬）、乌鱼、章鱼。
果类饮食性平：李子、花红（沙果）、菠萝、葡萄、橄榄、葵花子、香榧子、南瓜子、芡实（鸡头果）、莲子、椰子汁、柏字仁、花生、白果、榛子、山楂、板栗。
性温：桃子、杏子、大枣、荔枝、桂圆肉、佛手柑、柠檬（性微温）、金橘、杨梅、石榴、木瓜、槟榔、松子仁、核桃仁、樱桃。
性凉：苹果（性微凉）、梨、芦柑、橙子、草莓（性微凉）、芒果、枇杷、罗汉果、菱、莲子芯、百合。
性寒：柿子、柿饼、柚子、香蕉、桑葚、洋桃、无花果、猕猴桃、甘蔗、西瓜、甜瓜（香瓜）。
菜类饮食性平：山药、萝卜（微凉）、胡萝卜、包菜、茼蒿、大头菜、青菜、母鸡头、豆豉、豇豆、土豆、芋头、洋生姜、海蛰、黑木耳（微凉）、香菇、平菇、喉头菇、葫芦。
《中式烹调技艺》教学课件 项目七烹饪的火候与调味
六、常见菜肴味型
常见菜肴味型主要有以下几种。
以咸味和鲜味为主，使用这种味型的典型菜肴有 “滑熘肉片”“熘鱼片”等。
以咸鲜为主，香味浓郁，使用这种味型的典型菜肴 有“软炸里脊”“软炸虾仁”等。
也称红油，具有色红油亮、香辣味厚的特点，是中式 烹调中常用的调味品之一。在制作辣椒油（见图）时， 先将100 g 辣椒粉与适量白芝麻、八角、香叶、 山奈、姜、蒜、花椒、小茴香等调味品混合放入容器 内，然后将500 g 食用油倒入油锅加热至九成热并关 火，再在油锅中放入一些洋葱末，待油稍冷却后分3 次倒入容器，一边倒入一边搅拌，即可得到辣椒油。
图3中火
图4旺火
这种火力火焰低而摇曳，火光较暗，热 量较强，如图3 所示。中火适合中速加热的 烹调方法。
这种火力火焰高而稳定，火光明亮，热 量非常强，如图4 所示。旺火适合快速加热 的烹调方法。
三、节火候的方法
在烹调过程中，调节火候的方法主要有烹调器具移位法，主火、副火换位法和能源开关控制法三种。
图1
是指在原料加热后对其进行调味。这种调味方 法主要用于炸、蒸、涮等如图2所示。
图2
四、调味的基本原则
在对菜肴进行调味时，通常遵循以下原则。
在调味时，应根据原料的数量确定调味品的用量， 以免造成菜肴的口味过淡或过重。
在调味时，应充分了解原料的性质，并根据原料 的性质有针对性地调味。例如，对于鲜美的原料，调 味时应以调味品的滋味衬托原料的美味。
在烹调时，可通过移动锅的位置，增加或减少锅的受热面积， 改变其受热范围，从而起到调节火候的目的。
一些炉灶拥有主火和副火装置，主火火力大、副火火力小， 在烹调的过程中，可根据烹制菜肴的实际需要，采取双锅、双火 交替使用的方法调节火候。这种调节方法的优点是可以合理分配 时间，提高工作效率。
常见食物的五味分类
常见食物的五味分类谷类饮食性平:大米、玉米、青稞、米皮糠(米糠)、番薯(山芋、红薯)、芝麻、黄豆、饭豇豆(白豆)、豌豆、扁豆、蚕豆、赤小豆、黑大豆、燕麦。
性温:糯米、黑米、西谷米(西米)、高粱。
性凉:粟米(小米)、小麦、大麦、荞麦、薏苡仁、绿豆。
肉类饮食性平:猪肉、猪心、猪肾、猪肝、鸡蛋、鹅肉、驴肉、野猪肉、刺猬肉、鸽肉、鹌鹑、乌鸦肉、蛇肉、蝗虫(蚂蚱)、阿胶(驴皮胶)、牛奶(微凉)、酸牛奶、人奶、甲鱼(微凉)、龟肉(微温)、干贝、泥鳅、鳗鱼、鲫鱼、青鱼、黄鱼、乌贼鱼、鱼翅、鲈鱼、银鱼、鲥鱼、鲤鱼、鲳鱼、鲑鱼、鲨鱼、橡皮鱼、海参(微凉)。
性温:黄牛肉、牛肚、牛髓、狗肉、猫肉、羊肉、羊肚、羊骨、羊髓、鸡肉(微温)、乌骨鸡、麻雀、野鸡肉、鹿肉、熊掌、蛤蚧(大壁虎)、獐肉(河鹿肉)、蚕蛹、羊奶、海马、海龙、虾、蚶子(毛蚶)、淡菜(水菜)、鲢鱼、带鱼、鳊鱼、鲶鱼、刀鱼、混子鱼、鲦鱼(白条鱼)、鳟鱼、鳝鱼(黄鳝)、大头鱼。
性凉:水牛肉、鸭肉、兔肉、马奶、蛙肉(田鸡)、鱼、鲍鱼。
性寒:鸭蛋(性微寒)、马肉、水獭肉、螃蟹、海螃蟹、蛤蜊(沙蛤、海蛤、文蛤)、牡蛎肉、蜗牛、蚯蚓、田螺(大寒)、螺蛳、蚌肉、蚬肉(河蚬)、乌鱼、章鱼。
果类饮食性平:李子、花红(沙果)、菠萝、葡萄、橄榄、葵花子、香榧子、南瓜子、芡实(鸡头果)、莲子、椰子汁、柏字仁、花生、白果、榛子、山楂、板栗。
性温:桃子、杏子、大枣、荔枝、桂圆肉、佛手柑、柠檬(性微温)、金橘、杨梅、石榴、木瓜、槟榔、松子仁、核桃仁、樱桃。
性凉:苹果(性微凉)、梨、芦柑、橙子、草莓(性微凉)、芒果、枇杷、罗汉果、菱、莲子芯、百合。
性寒:柿子、柿饼、柚子、香蕉、桑葚、洋桃、无花果、猕猴桃、甘蔗、西瓜、甜瓜(香瓜)。
菜类饮食性平:山药、萝卜(微凉)、胡萝卜、包菜、茼蒿、大头菜、青菜、母鸡头、豆豉、豇豆、土豆、芋头、洋生姜、海蛰、黑木耳(微凉)、香菇、平菇、喉头菇、葫芦。
性温:葱、大蒜、韭菜、芫荽(香菜)、雪里蕻、洋葱、香椿头、南瓜。
常见的食物五味分类
桃子、杏子、大枣、 荔枝 、桂圆肉、佛手柑、柠檬 （性微温）、金橘、杨梅 、石榴、木瓜、槟榔、松 子仁、核桃仁、樱桃。
苹果（性微凉）、梨、芦 柑、橙子、草莓（性微 凉）、芒果、枇杷、罗汉 果、菱、莲子芯、百合。
柿子、柿饼、柚子、香蕉 、桑葚、洋桃、无花果、 猕猴桃、甘蔗、西瓜、甜 瓜（香瓜）。
菜 类 饮 食
慈姑（微寒）、马齿苋、 蕹菜（空心菜）、木耳菜 （西洋菜）、莼菜、发菜 （龙须菜）、蕺菜、竹笋 （微寒）、瓠子、菜瓜、 海带、紫菜、海藻、地耳 、草菇、苦瓜、荸荠。
酱油、面酱、盐、金银花 、苦瓜茶、苦丁茶物一年四季都可以食用。 2、性温的食物除夏季适当少食用外，其他季节都可以食用。 3、性凉的食物夏季可经常食用，其他季节如要食用须配合性温的食物一起吃。 4、性寒的食物尽量少吃，如要食用必须加辣椒、花椒、生姜等性温热的食物。
常见的食物五味分类
分类
平 猪肉、猪心、猪肾、猪肝 、鸡蛋、鹅肉、驴肉、野 猪肉、刺猬肉、鸽肉、鹌 鹑、乌鸦肉、蛇肉、蝗虫 （蚂蚱）、阿胶（驴皮 胶）、牛奶（微凉）、酸 牛奶、人奶、甲鱼（微 凉）、龟肉（微温）、干 贝、泥鳅、鳗鱼、鲫鱼、 青鱼、黄鱼、乌贼鱼、鱼 翅、鲈鱼、银鱼、鲥鱼、 鲤鱼、鲳鱼、鲑鱼、鲨鱼 、橡皮鱼、海参（微凉） 。 大米、玉米、青稞、米皮 温 凉 寒 黄牛肉、牛肚、牛髓、狗 肉、猫肉、羊肉、羊肚、 羊骨、羊髓、鸡肉（微 温）、乌骨鸡、麻雀、野 鸭蛋（性微寒）、马肉、 鸡肉、鹿肉、熊掌、蛤蚧 水獭肉、螃蟹、海螃蟹、 （大壁虎）、獐肉（河鹿 水牛肉、鸭肉、兔肉、马 蛤蜊（沙蛤、海蛤、文 肉）、蚕蛹、羊奶、海马 奶、蛙肉（田鸡）、鱼、 蛤）、牡蛎肉、蜗牛、蚯 、海龙、虾、蚶子（毛 鲍鱼。 蚓、田螺（大寒）、螺蛳 蚶）、淡菜（水菜）、鲢 、蚌肉、蚬肉（河蚬）、 鱼、带鱼、鳊鱼、鲶鱼、 乌鱼、章鱼。 刀鱼、混子鱼、鲦鱼（白 条鱼）、鳟鱼、鳝鱼（黄 鳝）、大头鱼。
食品感官评价总结
LOREM IPSUM DOLOR SIT LOREM IPSUM DOLOR SIT
LOREM IPSUM DOLOR SIT LOREM IPSUM DOLOR SIT
LOREM IPSUM DOLOR
DOLORE MAGNA ALIQUA ENIM AD
DOLORE MAGNA ALIQUA ENIM AD
DOLORE MAGNA ALIQUA ENIM AD
DOLORE MAGNA ALIQUA ENIM AD
DOLORE MAGNA ALIQUA ENIM AD
1
初识食品感官
评价
食品感官评价的定义及分类
定义：食品感官评价是用于唤起、
测量、分析和解释产品，通过视
觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对 食品品质引起反应的一门科学。
分类
☆ 区别检验法
☆ 描述检验法 ☆ 情感检验法
人作为测量仪器的 特点
食品感官性状
外形(颜色、形状）、气味、质地、 风味、声音
不一致性
Chapter
4
验
第四章节
中粮的五次实
LOREM IPSUM DOLOR
A
LOREM IPSUM DOLOR
B
LOREM IPSUM DOLOR
C
LOREM IPSUM DOLOR
D
LOREM IPSUM DOLOR
LOREM IPSUM DOLOR
LOREM
2012
LOREM
2013
LOREM
2014
LOREM
2015
LOREM
2016
LOREM IPSUM DOLOR SIT LOREM IPSUM DOLOR SIT
食物的五味分类
食物的五味分类一，谷类饮食1）性平：大米、玉米、青稞、米皮糠（米糠）、番薯（山芋、红薯）、芝麻、黄豆、饭豇豆（白豆）、豌豆、扁豆、蚕豆、赤小豆、黑大豆、燕麦。
2）性温：糯米、黑米、西谷米（西米）、高粱。
3）性凉：粟米（小米）、小麦、大麦、荞麦、薏苡仁、绿豆。
二，肉类饮食1）性平：猪肉、猪心、猪肾、猪肝、鸡蛋、鹅肉、驴肉、野猪肉、刺猬肉、鸽肉、鹌鹑、阿胶（驴皮胶）、牛奶（微凉）、人奶、甲鱼（微凉）、干贝、泥鳅、鳗鱼、鲫鱼、青鱼、黄鱼、乌贼鱼、鱼翅、鲈鱼、银鱼、鲥鱼、鲤鱼、鲳鱼、鲑鱼、鲨鱼、橡皮鱼、海参（微凉）。
2）性温：黄牛肉、牛肚、牛髓、狗肉、羊肉、羊肚、羊骨、羊髓、鸡肉（微温）、乌骨鸡、麻雀、野鸡肉、鹿肉、熊掌、獐肉（河鹿肉）、蚕蛹、羊奶、虾、蚶子（毛蚶）、淡菜（水菜）、鲢鱼、带鱼、鳊鱼、鲶鱼、刀鱼、混子鱼、鲦鱼（白条鱼）、鳟鱼、鳝鱼（黄鳝）、大头鱼。
3）性凉：水牛肉、鸭肉、兔肉、马奶、蛙肉（田鸡）、鱼、鲍鱼。
4）性寒：鸭蛋（性微寒）、螃蟹、海螃蟹、蛤蜊（沙蛤、海蛤、文蛤）、牡蛎肉、蜗牛、田螺（大寒）、螺蛳、蚌肉、蚬肉（河蚬）、乌鱼、章鱼。
三，果类饮食1）性平：李子、花红（沙果）、菠萝、葡萄、橄榄、葵花子、香榧子、南瓜子、芡实（鸡头果）、莲子、椰子汁、柏字仁、花生、白果、榛子、山楂、板栗。
2）性温：桃子、杏子、大枣、荔枝、桂圆肉、佛手柑、柠檬（性微温）、金橘、杨梅、石榴、木瓜、槟榔、松子仁、核桃仁、樱桃。
3）性凉：苹果（性微凉）、梨、芦柑、橙子、草莓（性微凉）、芒果、枇杷、罗汉果、菱、莲子芯、百合。
4）性寒：柿子、柿饼、柚子、香蕉、桑葚、洋桃、无花果、猕猴桃、甘蔗、西瓜、甜瓜（香瓜）。
四，菜类饮食1）性平：山药、萝卜（微凉）、胡萝卜、包菜、茼蒿、大头菜、青菜、母鸡头、豆豉、豇豆、土豆、芋头、洋生姜、海蛰、黑木耳（微凉））、香菇、平菇、喉头菇、葫芦。
2）性温：葱、大蒜、韭菜、芫荽（香菜）、雪里蕻、洋葱、香椿头、南瓜。
食物的五味分类
常见食物的五味分类黑木耳红枣粥：治疗便秘，黑木耳有凉血润肠的作用，红枣有补血补气的作用。
谷类饮食：性平：大米、玉米、青稞、米皮糠（米糠）、番薯（山芋、红薯）、芝麻、黄豆、饭豇豆（白豆）、豌豆、扁豆、蚕豆、赤小豆、黑大豆、燕麦性温：糯米、黑米、西谷米（西米）、高粱性凉：粟米（小米）、小麦、大麦、荞麦、薏苡仁、绿豆肉类饮食：性平：猪肉、猪心、猪肾、猪肝、鸡蛋、鹅肉、驴肉、野猪肉、刺猬肉、鸽肉、鹌鹑、乌鸦肉、蛇肉、蝗虫（蚂蚱）、阿胶（驴皮胶）、牛奶（微凉）、酸牛奶、人奶、甲鱼（微凉）、鬼肉（微温）、干贝、泥鳅、鳗鱼、鲫鱼、青鱼、黄鱼、乌贼鱼、鱼翅、鲈鱼、银鱼、鲥鱼、鲤鱼、鲳鱼、鲑鱼、鲨鱼、橡皮鱼、海参（微凉）。
性温：黄牛肉、牛肚、牛髓、狗肉、猫肉、羊肉、羊肚、羊骨、羊髓、鸡肉（微温）、乌骨鸡、麻雀、野鸡肉、鹿肉、熊掌、蛤蚧（大壁虎）、獐肉（河鹿肉）、蚕蛹、羊奶、海马、海龙、虾、蚶子（毛蚶）、淡菜（水菜）、鲢鱼、带鱼、鳊鱼、鲶鱼、刀鱼、混子鱼、鲦鱼（白条鱼）、鳟鱼、鳝鱼（黄鳝）、大头鱼。
性凉：水牛肉、鸭肉、兔肉、马奶、蛙肉（田鸡）、鲴鱼、鲍鱼。
性寒：鸭蛋（性微寒）、马肉、水獭（ta）肉、螃蟹、海螃蟹、蛤蜊（沙蛤、海蛤、文蛤）、牡蛎肉、蜗牛、蚯蚓、田螺（大寒）、螺蛳、蚌肉、蚬（xian）肉（河蚬）、乌鱼、章鱼。
果类饮食：性平：李子、花红（沙果）、菠萝、葡萄、橄榄、葵花籽、香榧子、南瓜子、芡实（鸡头果）、莲子、椰子汁、柏字仁、花生、白果、榛子、山楂、板栗性温：桃子、杏子、大枣、荔枝、桂圆肉、佛手柑、柠檬（性微温）、金橘、杨梅、石榴、木瓜、槟榔、松子仁、核桃仁、樱桃。
性凉：苹果（性微凉）、梨、芦柑、橙子、草莓（性微凉）、芒果、枇杷、罗汉果、菱、莲子心、百合。
性寒：柿子、柿饼、柚子、香蕉、桑葚、洋桃、无花果、猕猴桃、甘蔗、西瓜、甜瓜（香瓜）。
菜类饮食：性平：山药、萝卜（微凉）、胡萝卜、包菜、茼蒿、大头菜、青菜、母鸡头、豆豉、豇豆、土豆、芋头、洋生姜、海蜇、黑木耳（微凉）、香菇、平菇、猴头菇、葫芦性温：葱、大蒜、韭菜、芫荽（香菜）、雪里蕻、洋葱、香椿头、南瓜性热：辣椒性凉：西红柿（微凉）、旱芹、水芹菜、茄子、油菜、、茭白、苋菜、马头兰、菊花脑、菠菜、金针菜（黄花菜）、莴苣（莴笋）、花菜、枸杞头、芦蒿、豆腐（豆腐皮、豆腐干、豆腐乳）、面筋、藕、冬瓜、地瓜、丝瓜、黄瓜、海芹菜（裙带菜）、蘑菇、金针菇。
解析中国菜肴味型分类及其调配与应用(三)
鲜、 除异 味 ； 酒 还 有 渗 透 调 料 （ 绍 即入 味 ） 的作 用 ； 些 调 这
与醋， 用量 以突 出甜 酸 味 为宜 ； 、 、 、 酒增 香 、 鲜 、 葱 姜 蒜 绍 提
除异味 ； 酒还起渗透调料 （ 绍 即入 味 ） 的作 用 ； 这些 调 料 用 量 以 莱肴 烹 制后 略能 呈 现 各 自的香 味 为 好 ； 精 是 提鲜 和 味 味 ， 量 应 恰 当。 此 味 型 在 烹 制 过 程 中 ， 般 原 料 都 要 经 用 一
成 味 突 出为 准 ： 此 基 础 上 方 能 显 示酸 味 和 甜 味 ， 、 在 醋 糖
的 比 例 应 注 意 醋 略 少 于 糖 ， 量 以 酸 甜 味 恰 当 为 准 ： 油 用 酱 起提鲜 、 色 ， 辅助 定盐 味 ； 、 、 、 酒 增香 、 增 并 葱 姜 蒜 绍 提
在 调 配 中 其 原 理 是 以 食 盐 定 味 ， 油 提 鲜 、 色 ， 辅 酱 增 并 助 定 成 味 ， 量 以 咸 味 恰 当 为 准 ； 此 基 础 上 要 重 用 白糖 用 在
之 分 ） 。
① 此 味 风 味 特 点 是 甜 酸 味 浓 ， 味 成 鲜 。 此 味 仅 用 于 回 热 莱 。 以 白 糖 、 、 盐 、 油 、 、 、 、 精 、 酒 等 调 醋 食 酱 葱 姜 蒜 味 绍
配而成。
调 制 此 味 时 ， 有 足 够 的 咸 味 ， 食 盐 定 味 ， 量 以 需 以 用
盐 、 酒 码 味 后再 挂 糊 （ 上 浆 ） 然后 入 油 锅 炸 （ 滑油 ） 绍 或 ， 或 至 外 酥 里 嫩 （ 里 外 滑 嫩 ） 捞 出 ； 起 锅 加 油 ， 到 六 成 或 时 另 烧
在调 配 过 程 中 ， 先 将 食 盐 、 应 白糖 在 白 酱 油 、 中 充 分 醋
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味的基本分类
味道是我们日常生活中非常重要的感官体验之一，它能够给予我们快乐、满足和惊喜。
在食物、饮料和烹饪中，我们常常会遇到各种不同的味道。
下面，我们将以味的基本分类为标题，为大家介绍一下常见的味道。
1. 酸味
酸味是一种让人感到酸涩、刺激的味道，常见于柠檬、柑橘、葡萄等水果中。
酸味可以增加食物的新鲜感，提味和开胃。
此外，酸味还可以用于调制酸奶、酸菜等食品，增加风味和口感。
2. 甜味
甜味是一种让人感到甜美、愉悦的味道，常见于糖果、水果、巧克力等食物中。
甜味可以带来愉悦的感受，让人感到满足和幸福。
在烹饪中，甜味可以用于调制甜点、糕点等食品，增加风味和口感。
3. 苦味
苦味是一种让人感到苦涩、难以接受的味道，常见于咖啡、茶叶、苦瓜等食物中。
苦味可以增加食物的层次感和复杂度，但过量的苦味会让人感到不适。
在烹饪中，苦味可以用于调制苦瓜炒肉、苦茶等食品，增加风味和口感。
4. 辣味
辣味是一种让人感到刺激、火辣的味道，常见于辣椒、花椒、姜等食物中。
辣味可以增加食物的刺激性和热量，让人兴奋和流汗。
在烹饪中，辣味可以用于调制辣椒炒肉、麻辣火锅等食品，增加风味和口感。
5. 咸味
咸味是一种让人感到咸涩、味道重的味道，常见于盐、酱油、海鲜等食物中。
咸味可以增加食物的鲜味和储存时间，但过量的咸味会对健康造成影响。
在烹饪中，咸味可以用于调制咸菜、咸肉等食品，增加风味和口感。
6. 鲜味
鲜味是一种让人感到鲜美、清新的味道，常见于海鲜、肉类等食物中。
鲜味可以增加食物的美味和风味，让人感到回味无穷。
在烹饪中，鲜味可以通过调味料、高温烹制等方式增加食物的鲜味。
除了以上几种基本的味道，还有一些特殊的味道，如麻辣味、香味、腥味等。
每种味道都有其独特的特点和适用范围，在烹饪和饮食中都起到重要的作用。
味道是我们生活中不可或缺的一部分，它能够给予我们愉悦和满足。
了解味道的基本分类，可以帮助我们更好地欣赏和创造美味的食物。
希望本文能够对大家有所启发，让我们在日常生活中更加注重味道的体验。