方便米饭的真空冷冻干燥工艺
粮食
全麦粉
将清理干净后的小麦经过特殊粉碎研磨加工，达到一定粗细度 且包含皮层、胚芽和胚乳全部组成部分的小麦粉为全麦面粉。有 时是在小麦粉中回添加一定粗细度和比例的戴皮，通过混合均匀 形成全麦粉。由于全麦粉中麸皮含有更丰富的营养成分如微量元 素、矿物质、维生素、必需氨基酸等。因此，全麦粉具有更高保 健营养功能。但由于麸皮的“稀释”作用，导致全麦粉制作食品 的功能和口感性较差，这就要求磨制全麦粉的小麦原料品质更好 并添加更多的增筋剂。
八宝粥
“八宝粥”一般以粳米、糯米或黑糯米为主料，再添加辅料， 如绿豆、赤豆、扁豆、白扁豆、红枣、桃仁、花生、莲子、桂 圆、松籽仁、山药、百合，枸杞子、芡实、薏仁米等熬制成粥。 我国不同地区的人们根据自己饮食喜爱，选用不同的用料。不 同品牌的罐装“八宝粥”其用料也不同，但是基本上是四大类 原料：米、豆类、干果类、中药材。家庭熬制“八宝粥”，有 时还会加板栗、胡萝卜、香肠、咸肉等。
专用粉
专用粉是相对于通用粉而言，针对不同面制食品的加工特性和 品质要求而生产的小麦粉。专用粉种类很多，一般常见有：面 包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉、 汤用粉、面糊粉等等。每一种专用粉根据加工相应的面制食品 时的工艺技术条件、饮食消费习惯、配方、地域等还可以细分。 高档专用粉属高附加值产品，能给加工企业带来较高的效益。 随着经济发展和人民生活水平的提高，高质量和多品种的面制 食品需求量日益增大，按食品的种类和质量要求，生产不同适 应性的专用粉，以供给家庭、作坊和大型面制食品加工企业使 用，已经成为我和回生现象为基础的。大米 成分中70％以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下，当加热到一 定温度时，淀粉会发生糊化（熟化）而变性，淀粉糊化的程度主 要由水分和温度控制。糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀 粉的分子结构，防止淀粉的老化回生。回生后的淀粉将给制品以 僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感，而且，人体内的淀粉 酶类很难作用于回生的淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降 低。
方便食品生产许可证审查细则
方便食品生产许可证审查细则（2006版）【大中小】【打印】【关闭】实施食品生产许可证管理的方便食品是指部分或完全熟制，不经烹调或仅需简单加热、冲调就能食用的食品。
该类食品包括方便面、方便米饭、方便粥、方便米粉（米线）、方便粉丝、方便湿米粉、方便豆花、方便湿面、麦片、黑芝麻糊、红枣羹、油茶等。
实施食品生产许可证管理的方便食品分为2个申证单元，即方便面、其他方便食品。
在生产许可证上应当注明获证产品名称及申证单元名称，即方便食品（方便面、其他方便食品）。
方便食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0701。
方便面按相应的细则审查。
其他方便食品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的其他方便食品是指部分或完全熟制，不经烹调或仅需简单加热、冲调就能食用的除方便面之外的食品。
该类食品包括主食类，如方便米饭、方便粥、方便米粉（米线）、方便粉丝、方便湿米粉、方便豆花、方便湿面等；冲调类，如麦片、黑芝麻糊、红枣羹、油茶等。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
1．主食类：基本生产流程包括原辅料处理、调粉（或不经调粉）、成型（或不经成型）、熟制、干燥（非脱水干燥产品除外）、冷却、包装等过程。
2．冲调类：基本生产流程包括原辅料处理、熟制（或部分原料熟制）、成型或粉碎、干燥（或不经干燥）、混合、包装等过程。
（二）关键控制环节。
1．原辅料的使用。
2．食品添加剂的使用。
3．熟制工序的工艺参数控制。
4．干燥工序的工艺参数控制。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．食品添加剂超量、超范围使用。
2．使用非食品原料加工食品。
3．微生物污染。
4．脱水干燥工艺的主食类产品复水性（率）低。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
其他方便食品生产企业应具备与生产能力相适应的原辅材料库房、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。
生产用厂房能满足工艺要求。
厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。
日本稻米及其米制品市场现状
日本稻米及其米制品市场现状日本是世界上主要的稻米生产国和消费国，长期以来注重稻谷的深加工及技术的开发。
日本的碾米工业世界领先，非常重视大米的食味和营养。
本文简要介绍了日本稻米的贮藏、流通、质量检测以及日本市场上的大米及其深加工产品的加工技术和产品市场情况。
1日本稻米贮藏情况1.1日本稻米贮藏方式日本稻米储藏以糙米储藏为主。
糙米储藏、运输的优点主要体现在以下几个方面：①储藏、运输成本降低，和稻谷相比较，糙米容积减少35%，重量减轻20%，可以提高储藏效率，降低运输成本。
②糙米的果皮、种皮、糊粉层没有被破坏，比大米更容易保存，不易变质。
③对碾米工厂来说，糙米可以及时加工成大米，方便供应消费者，而且不会产出稻壳等副产物，减低能耗，减少环境污染。
1.2日本稻米仓库类型（1）低温仓库。
稻米在15℃以下储藏，可以减少粮食因呼吸作用引起的损耗，并且可以防止虫害和避免发霉。
为使稻米的温度一直控制在15℃以下（湿度范围：60%～65%），日本的仓储建筑设施采用绝热构造，并配备冷却装置，来保证储存稻米的品质。
虽然低温仓库需要增加能耗，但是长远来看，稻米经过两到三年低温储藏后，品质劣化程度很低，相对来讲，还是低温储藏的费用低。
（2）常温仓库。
为减少虫害、发霉引起的大米变质，常温仓库要根据外界环境情况开关库房门窗。
常温保管时容易发生虫害、发霉现象，从而引起稻米产品品质下降，因此常温储藏不宜越过夏季。
1.3稻米储藏包装容器日本的稻米储藏包装主要包括纸袋（30kg）（见图1）、集装袋（1t）（见图2）、麻袋（60kg）、聚乙烯袋（60kg）等，包装容器的材料、形状和安全性都要通过检验，更要具有能耐受运输和储藏的强度。
日本国内流通的包装容器中，纸袋占90%。
纸类材质本身具有吸湿性，用纸袋包装稻米食，既能吸收稻米中的多余水分，又能有效防止因环境潮湿而使稻米受潮。
纸袋包装具有无污染，卫生可靠的特点，印刷性能好，环保的特点［1］。
现代高新技术在挤压膨化、烘焙食品及调味料中的应用
中国农业大学食品学院21世纪是高新技术时代，谁拥有先进技术，谁就可以获得快速的发展，在激烈的市场竞争中，占有较大的份额，取得可观的经济效益。
我国是一个农业资源大国，但是在采用现代高新技术进行精深加工方面，又是一个小国和弱国，与发达国家相比尚存在着较大的差距。
特别是进入WTO后，将更加显示出来。
当前，一个外国食品跨国集团大公司的年营业额超过或者接近我国食品工业的年营业额的总和已是事实，究其原因，其中最根本原因之一，就是技术创新不够，基础性理论研究科技开发与应用的力度不大，要想使我国食品工业取得快速发展，使之名列世界食品工业强国之林，就必须采用现代高新技术。
本文将对目前国内外食品挤压膨化、烘焙食品、功能性保健食品及调味料的理论研究及高新技术应用情况进行简述。
一、挤压膨化食品：当前国内外食品挤压膨化行业采用较多的新技术，生产出许多新、奇、特、异、香气浓郁、酥脆可口、造型新颖的挤压膨化食品，深受消费者的欢迎，例如三维立体膨化食品、多层夹馅膨化食品、半沾巧克力膨化棒、精细大豆膨化食品、挤压膨化米饼、挤压膨化素肉松、素鱼松及素小食品、挤压膨化早餐冲调食物、挤压膨化朝鲜冷面、挤压膨化玉米和大米快餐面条、挤压膨化大豆组织蛋白（人造肉、添加到饺子、包子和春卷的馅料中）以及大豆腐皮等等。
上述挤压膨化食品的生产均有赖于现代高新技术的理论研究和开发应用。
（一）理论研究方面：1、模拟生物反应器技术：将物料在挤压螺筒里的工作过程作为一个生物反应器，研究在外力和湿热的作用下物料的流变性和粘弹性，各段（固相、固一液相和液相）的能量传递及质构化，水、淀粉、蛋白质、脂肪、微量元素等营养成份在生物反应器中的生化反应规律及特性等，取得了较大成果。
2、膨化规律及特性研究：物料如何及怎样发生膨化的？物料在螺筒内的运动速度、加速度，力的传递，温度湿度，物料在螺筒与螺杆之间产生正流、反流的流动规律及滞留时间，可视窗直观技术，最佳结构参数选择及综合数学模型的建立等，已取得重大成果。
食品加工工艺学复习题
食品加工工艺学复习题食品加工工艺学复习题粮油食品加工工艺复习三、简答。
1、水在制面中的主要作用？硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，进而影响其加工性能。
----软水和面是趋势水的pH值也会影响挂面的质量。
pH值应控制在6~8 食盐在制面中的主要作用？食盐能增强面筋的粘弹性和延伸性，改善面团的工艺性能；在一定程度上能抑制某些杂菌生长，防止面团在热天很快变酸。
具有一定的保湿作用，能够减少制面前期工序面团水分的损失。
具有一定的调味作用。
食用碱在制面中的主要作用？（1）能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性和弹性；（2）因碱性作用能使面条呈淡黄色，起着色作用；（3）中和游离脂肪酸，延长挂面贮藏期；（4）能使面条产生一种特有的碱性风味。
4、和面的基本原理？通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。
5、熟化工序的主要作用？(1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织。
(2)通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。
(3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。
(4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。
6、烘干过程中，挂面产生酥面的机理？挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。
相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。
相同温度下，湿度大，面条干燥慢；湿度小，面条表面水分蒸发快，容易过早结膜，尤其在面条中水分还比较大的时候，会导致产生酥面。
挂面在烘干过程中，如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度，内外水分的下降程度不同。
食品机械与设备ppt课件
我国的无菌包装技术起步于70年代，到80年 代末90年代初迅速地发展起来，从最初的引 进国外成套无菌设备生产线及包装耗用材料 到自主研究开发，我国的无菌包装技术经过 了从无到有，并逐渐走向成熟的过程。
二、我国食品机械工业与国外先进技术水平 的差距
具体表现在以下几个方面：
（一）产品质量方面
发达国家的食品机械产品无论从内在质量还 是外观质量都大大超过我国的食品机械产品。 内在质量主要表现在产品性能差、关键零部 件和易损件寿命短、稳定性和可靠性差；外 观质量主要是造型不美观、表面粗糙。
（二）产品技术水平方面
（三）产品种类方面
目前国外食品机械产品品种有3000多种，成 套数量多，基本上可满足当前食品工业的需 要。我国食品机械产品的品种及成套数量都 较少，新产品的开发还处于跟在发达国家之 后进行消化吸收的阶段。
（四）行业科研水平方面
发达国家食品机械企业科研开发费用占企业 销售额的8％～10％，科研人员占企业总人数 的比例也相当高，而我国食品机械的科研与 开发能力十分薄弱，大部分企业基本上没有 自己的科研力量，科研投入平均不到销售额 的1％
食品机械与设备大纲
绪论
• 第一节 食品机械的分类 • 第二节 我国食品机械工业现状 • 第三节 我国食品工业与食品机械制造业的
未来
第一章 输送机械与设备
• 第一节 固体输送机械与设备 • 1.带式输送机 • 2.螺旋式输送 • 3.斗式提升机 • 4.气力输送装置
第一章 输送机械与设备
食品加工技术概述PPT课件
3
1
1.掌握主 要产品原 辅料的验 收技能
2
2.掌握果 蔬制品 的加工 技能
3.掌握 软饮料 的加工 技能
6
技能目标2
1
4.掌握焙 烤食品的 加工技能
2
5.掌握肉 制品的 加工技 能
3
6.掌握乳 制品的加 工技能
7
技能目标2
1
7.掌握水 产品的加 工技能
2
8.掌握豆 制品的 加工技 能
发酵食品生产技术 功能食品加工技术
工
现代仪器分析、 食品添加剂应 用技术、焙烤 食品加工技术、 烹饪工艺技术、 凉茶生产技术、 休闲食品加工 技术、食品感 官分析、食品 调味技术、食 品包装与机械、 食品掺伪检验 技术、食疗药 膳制作技术等
专业基础平台 模块 岗位
专业拓展平台4
五、课程教学目标
1、知识知识目点标1
383.职业素质来自标1）方法能力：自学能力、分析能力、操作能力、
表达能力、创新能力。
2）社会能力：
合作能力、组织能力、发展能力、
适应能力。
核心职
3）核心能力：
业素质
——发现问题、分析问题、解决问 题能力。
9
七、课程教学的主要内容 1、学时分配
总学时：90 其中：讲授：54
实验实训：36
10
2、教学安排：
1 单元1 食品加工技术概述
1
2 单元2 果蔬加工技术
5
3 单元3 软饮料加工技术
16
4 单元4 焙烤及膨化食品加工技术
16
5 单元5 肉制品加工技术
4
6 单元6 乳制品加工技术
6
7 单元7 水产品加工技术
军用脱水食品干燥技术研究
军用脱水食品干燥技术研究张晓娟;钱平;刘凤娜【摘要】介绍了军用脱水食品在军用食品体系中的保障作用.同时,以蔬菜和米饭为研究对象,对拟采用的组合干燥技术的先进性和可行性进行了初步探讨.研究表明,以热风干燥、微波干燥、渗透脱水为基础的组合干燥技术是一种工业化生产军用脱水食品的新途径.【期刊名称】《中国食物与营养》【年(卷),期】2015(021)008【总页数】4页(P35-38)【关键词】军用食品;脱水食品;组合干燥技术【作者】张晓娟;钱平;刘凤娜【作者单位】总后勤部军需装备研究所,北京100010;总后勤部军需装备研究所,北京100010;总后勤部军需装备研究所,北京100010【正文语种】中文军用脱水食品具有重量轻、体积小、贮存时间长等特点，是军用食品的骨干品种。
我军从20 世纪50年代初就已开始脱水食品的研制工作，1995年，开始了脱水米、脱水面条的研究工作，主要采用传统的热风干燥，产品品质最终仍不能完全满足部队需求。
另外，目前的脱水蔬菜主要采用的是冷冻干燥技术，产品品质虽好，但是体积大，不易运输和贮存，而且成本高，不宜推广使用。
因此，急需对军用脱水食品的关键技术——干燥技术进行系统研究，为研发新一代军用脱水食品奠定理论基础。
1 材料和方法1.1 材料和仪器1.1.1 材料和试剂甘蓝，市售新鲜，成熟度适中，无腐烂变质，无病虫害;大米，福临门东北优质大米，中粮集团提供;石油醚、乙醚、乙醇、酚酞指示剂、氢氧化钾、三氯甲烷、冰乙酸、饱和碘化钾、硫代硫酸钠、淀粉指示剂、生理盐水，试剂均为分析纯。
1.1.2 仪器设备 GENESIS 25 型真空冷冻干燥机，美国VirTis 公司;GZX-9140MBE 型数显鼓风干燥箱，上海跃进医疗器械厂;HygroLab 2/3 四通道台式水分活度仪，瑞士Rotronic 公司;TA-XT2型物性测试仪，英国Stable Micro System 公司;CR-400 色彩色差计，日本KOnica Minolta 公司;MQC23 型核磁仪，牛津仪器公司;IKA A11 型分析研磨机，德国IKA (上海)有限公司;DK-S12 型电热恒温水浴锅，上海森信实验仪器有限公司;C-MAG HS7 型磁力搅拌器，德国IKA (上海)有限公司;PL 203 型电子天平，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;KJ23B-DA 微波炉，广东美的微波炉有限公司;MB-YJ50EG 电饭煲，广东美的生活电器制造有限公司。