肉羊屠宰与羊肉加工
牛羊肉四大产区
四大产区地图，中国最好的牛羊肉企业全在这里！中国牛羊存栏量、出栏量及肉产量集中在四大优势产区，同时这些优势产区也集中了中国90%以上的牛羊肉生产养殖、屠宰加工企业。
这些优势产区具有哪些资源禀赋？各个产区的特点、优劣势、发展现状和趋势是什么？下面，本刊将分别对四大优势产区特点进行介绍，并排列出各个产区的优秀牛羊肉企业名单。
我们希望通过这四张地图，能够比较全面地展现当前中国牛羊肉产业的资源状况。
西南产区四川、云南、贵州、重庆、广西、湖南概况：包括四川、云南、贵州、重庆、广西、湖南。
该区域位于温带湿润气候之下，山地草坡地理环境中，拥有天然草场面积超过1.4亿亩，每年可产3000余万吨各种农作物秸秆。
在四大优势产区中，西南产区的综合资源优势相对较弱。
优势：该区域拥有常年青草资源，牛羊饲养需要的青绿饲草资源丰富。
局限主要限制因素是牛羊产业基础薄弱，肉牛地方品种个体小，出肉少，牛羊肉企业屠宰加工规模普遍较小，全国知名的牛羊肉品牌较少。
建议：加强牛羊规模化生产，扶持一批中小型龙头企业，树立几个大型龙头企业，将小而散的牛羊养殖方式转变成规模集中养殖。
西南消费市场空间巨大，通过产品创新，打开自身区域内的消费市场，生产出适合当地区域消费人群口味的产品。
代表企业重庆恒都农业开发有限公司成都澳新金立实业有限公司成都市棒棒娃实业有限公司四川张飞牛肉有限公司阿坝州新希望牦牛产业有限公司云南爱伲农牧集团云南泰华食品有限公司云南马龙双友牧业有限公司普洱东茂农林牧科技发展有限公司湖南羊肉集团湖南洞口县黑山羊肉有限公司西北肉牛区新疆、甘肃、宁夏、陕西、山西、青海概况：该区域包括新疆、甘肃、宁夏、青海、陕西、山西。
该产区大部分区域地处中国西北部干旱半干旱地区，是传统的牛羊肉生产和消费区域。
这里有可利用草场面积约1.2亿亩，年产各种农作物秸秆超过1000万吨。
优势：本区域天然草原和草山草坡面积较大，拥有新疆褐牛、陕西秦川牛、晋南牛等地方良种。
肉羊产业联盟 实施方案
肉羊产业联盟实施方案一、背景分析。
肉羊产业是我国畜牧业的重要组成部分，也是农村经济的重要支柱产业。
然而，由于我国肉羊产业发展起步较晚，存在着生产规模小、技术水平低、市场开发不足等问题，制约了肉羊产业的健康发展。
因此，建立肉羊产业联盟，整合资源、优势互补、合作共赢，成为了当前肉羊产业发展的必然选择。
二、联盟成员。
1. 养殖户，作为肉羊产业的基础，养殖户是肉羊产业联盟的重要成员，他们承担着肉羊的养殖和生产任务。
2. 加工企业，加工企业是肉羊产业链的重要环节，负责对肉羊进行屠宰、加工和销售，是肉羊产业联盟中不可或缺的一部分。
3. 市场销售商，市场销售商是肉羊产品的销售渠道，他们负责将加工好的肉羊产品推向市场，满足消费者需求。
4. 政府部门，政府部门是肉羊产业联盟的政策支持者和监管者，负责为肉羊产业提供政策支持和监管服务。
三、联盟目标。
1. 提高肉羊产业的生产效率和产品质量，实现产业链的优化升级。
2. 加强肉羊产品的市场开发和品牌建设，提升产品竞争力和市场占有率。
3. 推动肉羊产业的可持续发展，促进农民增收致富，实现农业农村现代化。
四、实施方案。
1. 加强养殖技术培训和服务，提高养殖户的养殖技术水平和管理能力。
2. 建立肉羊产业标准化生产体系，推动肉羊产品质量提升和品牌建设。
3. 加强肉羊产品的市场推广和宣传，拓展销售渠道，提升产品知名度和美誉度。
4. 政府部门加大对肉羊产业的政策支持和监管力度，为产业发展提供良好的政策环境和监管保障。
五、联盟运行机制。
1. 成立肉羊产业联盟组织，设立专门的管理机构，负责联盟的日常运行和管理。
2. 建立联盟成员间的合作机制，明确各方的权利和义务，形成利益共享和风险共担的合作格局。
3. 定期召开联盟会议，总结经验、交流技术、解决问题，推动联盟各项工作的顺利开展。
六、风险应对措施。
1. 建立健全的风险防范机制，加强市场信息的收集和分析，及时应对市场风险。
2. 加强对养殖环境和肉羊产品质量的监测和检测，确保产品安全和质量。
农业农村部关于印发《推进肉牛肉羊生产发展五年行动方案》的通知-农牧发〔2021〕10号
农业农村部关于印发《推进肉牛肉羊生产发展五年行动方案》的通知正文：----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------农业农村部关于印发《推进肉牛肉羊生产发展五年行动方案》的通知农牧发〔2021〕10号为贯彻《关于实施重要农产品保障战略的指导意见》、《国务院办公厅关于促进畜牧业高质量发展的意见》，落实2021年中央一号文件关于积极发展牛羊生产的要求，促进肉牛肉羊生产高质高效发展，增强牛羊肉供给保障能力，我部制定了《推进肉牛肉羊生产发展五年行动方案》，请按要求抓好贯彻落实。
农业农村部2021年4月20日推进肉牛肉羊生产发展五年行动方案牛羊生产是畜牧业的重要组成部分，牛羊肉是百姓“菜篮子”的重要品种。
发展肉牛肉羊生产，对于增强牛羊肉供给保障能力，巩固脱贫攻坚成果，全面推进乡村振兴，促进经济社会稳定发展具有十分重要的意义。
近年来，我国牛羊生产总体保持增长态势，规模化比重不断提高，生产水平逐步提升。
但由于肉牛肉羊产业基础差、生产周期长、养殖方式落后，生产发展不能满足消费快速增长的需要，牛羊肉供给面临一定压力。
为促进肉牛肉羊生产高质高效发展，增强牛羊肉供给保障能力，制定本方案。
一、总体思路与行动目标总体思路：以党的十九届五中全会精神为指导，贯彻落实中央经济工作会议、中央农村工作会议、中央一号文件部署和要求，以牛羊肉增产保供为目标，统筹牧区、农区、南方草山草坡地区牛羊生产，加快转变肉牛肉羊生产方式，围绕增加基础母畜产能、推进品种改良、扩大饲草料供给、发展适度规模养殖、加强重大动物疫病防控、强化质量安全等关键环节，压实地方责任，加大政策支持，强化科技支撑，不断提升牛羊肉综合生产能力、供应保障能力和市场竞争力。
新疆肉牛肉羊生产形势调研
☆2019年第14期Topic；特别关注新疆肉牛肉羊生产形势调研文I朱增勇（中国农业科学院农业信息研究所）按照全国畜牧总站的统一部署，调研组于3月25~28日到新疆维吾尔自治区伊犁哈萨克自治州和昌吉市，对肉牛、肉羊生产、屠宰、库存和消费进行调查，其中，重点调研了创锦牧业、新海龙牛羊养殖专业合作社、昌吉天奎草畜联营合作社、创锦福云食品有限公司等养殖和屠宰企业、合作社。
调研发现，新疆羊肉消费呈现量价齐增态势，牛羊肉需求总体处于紧平衡状态，养殖集中度尤其是北疆开始提升，中大规模养殖户存栏增加，但小规模户养殖数量下降，南疆产业扶贫加大了商品羊调入需求，但存在养殖成本高的问题。
一、调研情况1.羊肉价格同比涨幅明显，牛肉价格稳中有跌' 2019年2月份新疆羊肉均价60.99元/千克，较上月上涨0.81%,与上年同期相比上涨0.93%,较2月份全国均价相比低13.0%；2月份新疆牛肉均价63.06元/千克，较上月下跌2.14%,同比上涨0.93%,较全国均价低9.0%。
肉牛价格稳中有涨，当前新疆褐牛价格为26元/千克，较上年同期25.5元/千克上涨0.5元/千克；西门塔尔牛由上年26.8元/千克上涨至27元/千克。
3月羊肉消费量增加，羊肉和活羊价格上涨，牛肉消费和价格小幅下降。
以伊宁为例，3月中旬羊肉上市量同比增3.8%,而牛肉上市量同比下降1.6%。
羊肉价格为62元/千克，同比涨12.7%,活羊30元/千克，同比涨50%；牛肉为62元/千克，同比涨1.6%,活牛23.5元/千克，同比跌21.7%。
2.牛肉产量有所下降，羊肉产量增加’从牛羊肉供给来看，根据新疆维吾尔自治区调查总队2018年国家反馈数据显示：2018年肉牛出栏253.53万只，同比减少3.7%,牛肉产量41.97万吨，同比减2.5%；肉羊出栏3677.82万只，同比增2.0%,羊肉产量59.38万吨,同比增长2.0%。
2018年年末，新疆牛存栏457.15万头，同比增5.6%；羊存栏4159.68万只,同比减少2.2%。
牛羊肉精深加工建设项目建议书
牛羊肉精深加工建设项目建议书（此文档为word格式,下载后您可任意修改编辑！）第一章总论一、项目概况（一）项目名称牛羊肉精深加工建设项目（二）项目建设单位概况1、项目建设单位及负责人项目建设单位：某某牛羊肉加工有限公司项目负责人：罗某某(三)项目投资单位项目投资单位：某某投资集团有限公司法人代表：林某某2、项目投资单位简介某某投资集团有限公司创始于1993年，注册资本近10亿元人民币，总资产达53亿元，是一家以房地产开发、路桥与建筑施工、矿产资源开发、葡萄酒进口与销售为主业，同时兼营木业生产出口、水产品加工出口及冷冻仓储、建筑材料生产、酒店餐饮及国际旅游度假、医疗、园林绿化、工业园区开发的综合性大型民营企业集团。
经过18年高速、稳定的发展，某某投资集团形成了以青岛为中心，辐射北京、内蒙古、河北、威海、烟台、泰安、潍坊、菏泽等十余个省、市、自治区的全国性战略布局。
为扩大投资规模，2016年集团决定在某某省某某县投资成立子公司——某某某某牛羊肉加工有限公司承办此项目。
（三）项目建设地点根据《食品卫生法》、《食品卫生标准》的要求，肉食品加工企业必须有良好的生产环境；厂区的地面、路面及运输等不应对食品的生产造成污染；生产、行政、生活和辅助区的总体布局合理,不得互相干扰和妨碍。
考虑到肉食品加工基地的特殊性，厂址应选择在环境良好，无污染，交通方便，通信便捷，基础设施完善，外部建设条件较好的地区。
本项目建于某某省海北州某某县城东南部，315国道以南，某某县地税局东，厂区占地111.5亩，待宰育肥场占地2000亩。
项目生产、生活及办公室设施基础基本齐全,周围草场广阔，自然环境优越，方便广大牧民和牲畜经销商，减少运输费用。
（四）建设规模及内容项目规划占地面积为111.5亩，呈正方形，东西长282.3米，南北宽约266米。
项目总建筑面积88771.2平方米,其中牛羊肉加工车间24846.2平方米，办公楼及职工宿舍3100平方米，锅炉房、污水处理等配套设施425平方米，待宰牛羊圈400平方米，羊棚30000平方米、牛棚30000平方米。
羊肉产肉性能指标测定
羊的产肉力测定一、产肉性能测定指标肉羊产肉性能测定的主要指标有屠宰率、净肉率、骨肉比、胴体重和GR值。
1.屠宰率指胴体重占宰前活重的百分率。
屠宰率=胴体重÷宰前活重×100％2.净肉率指净肉重占宰前活重的百分率。
净肉率=净肉重÷宰前活重×100%净肉率的另一种表示方法是胴体净肉率，指净肉重占胴体重的百分率。
胴体净肉率=净肉重÷胴体重×100%3.骨肉比指胴体骨与胴体净肉比。
骨肉比=骨重：净肉重4.GR值指在第12～13肋骨直接，距背脊中线11cm 处的组织厚度，作为代表胴体脂肪含量的标志。
GR值（mm）大小与胴体膘分的关系：0～5mm时胴体膘分为1（很瘦）；6～12mm胴体膘分为2（瘦）；11～15mm胴体膘分为3（中等）；16～20mm胴体膘分为4（肥）；21mm胴体膘分为5（极肥）。
我国制定的羊肉质量分级标志（NY/T630-2002）中，将GR值称为肋骨肉。
二、羊肉的品质评定（一）肉色肉色是指肌肉的颜色，由肌肉中的肌红蛋白和肌白蛋白的比例所决定，但同时与肉羊的性别、年龄、肥度、宰前状况和屠宰、冷藏的加工方法与水平有关。
成年绵羊的肉呈鲜红色或红色，老母羊肉呈暗红色，羔羊肉呈淡灰红色。
在通常情况下，山羊肉的肉色较绵羊肉的肉色红。
评定肉色时，可用分光光度计精确测定肉的总色度，也可按肌红蛋白含量来评定。
在现场多用目测法，即在评定时取最后一个胸椎处背最长肌（眼肌），新鲜肉样于宰后1～2h,冷却肉羊于宰后24h在4℃左右冰箱中存放，在室内自然光度下，用目测评分法评定肉羊的新鲜切面（避免在阳光直射下或在室内阴暗处评定）。
肉色为灰红色评1分，微红色评2分，鲜红色评3分，微暗红色评4分，暗红色评5分，两级之间允许评0.5分。
具体评分时可用美式或日式肉色评分图对比，凡评为3分或4分者属正常颜色。
（二）大理石纹指肉眼可见的肌肉横切面红色中的白色脂肪纹状结构。
工作报告之羊产业发展调研报告
羊产业发展调研报告【篇一：2014年全国肉羊产业调研报告】全国肉羊产业发展调研报告（讨论稿）国家现代肉羊产业技术体系目录...................................... 24 （二）肉羊育种与繁殖所存在的主要问题 .......................................................... 28 （三）肉羊饲料与营养所存在的主要问题 .......................................................... 29 （四）肉羊疫病防控所存在的主要问题 .............................................................. 31 三、加快我国肉羊产业发展的政策建议 ................................................................. 34 （一）提高肉羊产业化经营水平 .......................................................................... 34 （二）加强肉羊良种繁育体系建设 ......................................................................35 （三）提高肉羊饲养科学化的水平 ...................................................................... 37 （四）完善肉羊疫病防控体系 (38)附件一、内蒙古地区肉羊产业发展调研报告 ......................................................... 40 附件二、我国西北地区肉羊产业发展调研报告 ..................................................... 60 附件三、河北省肉羊产业发展现状与建议调研报告 ............................................. 74 附件四、四川省肉羊产业发展调查报告 ................................................................. 84 附件五、山西省肉羊产业发展调查报告 .. (99)附件六、安徽省肉羊产业发展的调查报告 ........................................................... 113 附件七、云南省肉羊产业发展调查报告 ............................................................... 128 附件八、吉林省肉羊产业调研报告 ....................................................................... 139 附件九、蓬勃发展的双辽肉羊业 ........................................................................... 152 附件十、北京市肉羊产业调查报告 ....................................................................... 159 附件十一、山东省肉羊产业发展调查报告 ...........................................................179 附件十二、北京、山东、河北、辽宁和吉林肉羊产业营养与饲料调研总结报告........................................................................................................ ............................ 195 附件十三、肉羊疫病流行与防治状况的调研报告 .. (212)前言2014年，国家现代肉羊产业技术体系根据年度工作计划安排，由各功研究室主任荣威恒、刁其玉、刘湘涛和李秉龙牵头，共组织开展了近50批次的调研活动，分别对全国肉羊主产区内蒙古、新疆、宁夏、甘肃、青海、河北、四川、山西、安徽、云南、吉林、北京、辽宁、山东等14个省区市的近60个县（区、旗）的肉羊产业发展现状进行了专题调研。
2018年度国家科学技术进步奖二等奖羊肉梯次加工关键技术及产业化
主要完成人：张德权，张春晖，王振宇，陈丽，潘满，李欣，罗瑞明，李铮，柳尧波，穆国锋主要完成单位：中国农业科学院农产品加工研究所，中国农业机械化科学研究院，宁夏大学，山东省农业科学院原子能农业应用研究所（山东省辐照中心、山东省农业科学院农产品研究所），内蒙古蒙都羊业食品股份有限公司提名单位：农业农村部我国是羊肉生产与消费第一大国，产量、消费量均超过世界的1/3，但从初加工到深加工、生鲜到熟制的梯次加工技术缺乏，高附加值产品匮乏，深加工率不足3%，且货架期短、品质劣变重，制约了我国肉羊产业持续发展。
中国农业科学院农产品加工研究所研究员张德权牵头完成的“羊肉梯次加工关键技术及产业化”项目获2018年度国家科学技术进步奖二等奖。
该项目历经15年联合攻关，按照理论、技术、装备、产品创新的技术路线，突破了屠宰分割、保质保鲜、精深加工技术落后的难题，在羊肉梯次加工的理论、技术、装备、产品创新及产业化方面取得重大突破，首次系统解析了我国羊肉加工特性，创建了羊肉加工适宜性评价技术，研发了梯次加工关键技术与装备，突破了“羊肉加工特性不清分级分割准确率低、品质劣变重货架期短、工业化程度低品质保持难”三大技术瓶颈，实现了羊肉加工从“手工经验”向“标准化工业化”的升级跨越。
该项目首创我国羊肉分级分割技术体系。
根据我国羊肉消费和加工方式，对四大肉羊主产区46个品种的品质特性进行了系统挖掘与整理，探清了我国羊肉加工特性，构建了专用数据库；创建了我国专用的羊肉分级模型和中式涮制、烤制、酱卤、风干适宜性评价模型，攻克了长期以来模型缺乏的问题，实现精准判别；发明了同步机械去皮技术装备，替代进口装备，效率提高1～1.5倍，皮张带肉率降低50%以上，实现连续生产，近三年国内市场占有率达30%以上；研建分波段近红外分级模型，发明近红外无损分级技术，打破国外垄断，分级准确率较国外同类产品提高20个百分点；研发了标准化分割软件、计算机视觉辅助分割技术，填补国内空白，分割准确率较国外同类技术提高近20个百分点；牵头研制了我国羊肉分级和分割标准，构建了分级、分割技术体系，并产业化应用，结束了长期依赖进口的局面，增值20%以上。
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羊肉加工技术操作规程1、屠宰程序电击→放血→去毛→开膛→分割2、待宰羊的饲养羊从产地运到屠宰场后，须先经兽医检验，并分群饲养、进场后至少应休息一天以上。
3、宰前禁食：进场羊只宰前断饲时间为24小时，一般宰前12小时即断水。
4、宰前洗羊体临宰前的羊只进行沫浴，使羊体清洁，避免尘土飞扬污染羊肉和环境。
5、屠宰方法屠宰加工规范按GB / T 9961-2008规定执行。
感官指标应符合GB 2708 规定。
首先接220V高压电，电击羊体，待其昏倒后，用绳迅速锁住羊的四肢，用锋利的屠刀割其颈动脉放血，15分钟后，待羊不能动弹时，开始从颈部经腹部中线，然后用滑轮挂住羊头，悬挂在屠宰架上，将羊体稳定后开膛，割下心脏、胃、肠等内脏，由专人进行将内脏清洗，按分割部位不同进行分装。
6、屠宰加工卫生管理卫生管理是整个屠宰加工企业管理的核心，直接影响到产品的卫生质量，因此必须做到制度化、规范化和经常化。
(1)车间门口应设有与门等宽且不能跨越的消毒池，池内的消毒液可用2%的氢氧化钠溶液，并且要经常更换以保持药效。
(2)对外来人员需严格管理，必须穿戴专用工作服进入车间，严禁闲散人员进入车间。
(3)车间内应装防蝇、蚊、鼠及通风换气，取暖降温设备，冬季应配备除雾，除湿设备。
(4)车间地面、墙裙、设备、工具用具要经常保持清洁，每天生产完毕后用热水洗刷，每周应用2%的烧碱消毒一次，至下一班生产前再用流水洗刷干净。
在整个生产过程中，要防止任何产品落地，严禁在地上堆放产品。
(5)所有从业人员要保持良好的卫生习惯。
要勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，进入车间要穿戴清洁的工作服，口罩、胶鞋。
所有人员都应接收必要的预防注射和卫生护理。
7、检验(1)色泽：鲜羊肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色或微黄色;冻羊肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色。
(2)组织状态：鲜羊肉纤维清晰，有坚韧性;冻羊肉肉质紧密、坚实。
(3)粘度：鲜羊肉外表微干或湿润，不粘手，切面湿润;冻羊肉外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手，切面湿润不粘手。
(4)弹性：鲜羊肉指压后凹陷立即恢复;冻羊肉解冻后指压凹陷恢复较慢。
(5)气味：鲜羊肉为固有气味，无臭味、异味;冻羊肉解冻后具有鲜肉固有的气味，无臭味。
(6)煮沸后肉汤：鲜羊肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味;冻羊肉的汤澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于表面，具特有香味。
8、分割、包装将整只肉羊采用机械和人工的方法对羊脊、羊排、羊腿采取分割，羊脊、羊排、羊腿分别按整只山羊的20%、30%、40%重量取量，冷却一小时后进行真空包装。
9、贮藏采用冷冻的方式贮藏。
1．酱羊肉（1）配料标准。
主料：羊肉100公斤。
辅料：干黄酱10公斤，食盐3公斤，大茴香800克，桂皮200克，丁香200克，砂仁200克。
（2）加工方法。
原料整理：选用肥度适中的羊肉，按部位切成大小不同的肉块。
含筋腱较多的部位，切块宜小；而肉质较嫩部位，切块可稍大。
肉块放入水池中洗刷干净，涝出后沥水，分别存放。
调酱：先用一定数量的水和干黄酱拌匀，然后过滤入锅，煮沸1小时，把浮在汤面上的酱沫撇净，盛入容器内备用。
装锅：锅内先用羊骨头垫底，将筋腱较多的肉块放在底层，肉质较嫩的肉块放在上层。
加入调好的酱汁和食盐。
酱制：先用旺火烧煮1小时，撇去汤面浮沫，以除去膻味和腥味。
然后加入香料袋和老汤，用文火焖煮6小时，至肉烂而块状不散时，即可出锅。
出锅：酱制好的羊肉出锅时，要注意手法，做到轻钩轻托，保持肉块完整。
放在盘中凉透后，即为成品。
（3）产品特点。
色泽酱红油亮，肉质酥软可口，闻之不膻，食之不腻，瘦而不柴，香味浓郁，味美爽口。
2．开封羊腊肉（1）配料标准。
主料：羊肉5公斤。
辅料：酱油100克，白糖100克，丁香2．5克，花椒7．5克，绍兴酒50克，食盐150克。
（2）加工方法。
原料整理：选用卫生合格的羊新鲜硬肋肉，切成长30厘米、宽5厘米的肉条。
腌制：将食盐放入锅内炒干，研成碎末，与花椒面混合，撤在羊肉条上，搓揉均匀，置于缸中腌制2天。
然后，将酱油、白糖、绍兴酒、丁香粉加入，与肉条拌和均匀，再腌制7天。
腌制期间翻倒两次，使肉腌透、均匀。
晾晒：将腌好的羊肉条出缸，挂在竹竿上，晾晒5天左右即成。
食用时，将腊羊肉刷洗干净，蒸、煮皆可，但火不宜太大，肉熟即好。
（3）产品特点。
色泽鲜明，截面完整，肉质坚实，鲜香味美，别具一格。
3．浙江羊肉片（1）配料标准。
主料：羊肉5公斤。
辅料：精盐50克，无色酱油250克，白糖50克，白酒（50度）75克，大葱50克，大茴香15克，桂皮15克，味精10克。
（2）加工方法。
原料整理：选用卫生合格新鲜的羊前、后腿瘦肉，修去筋膜、脂肪，清洗干净。
然后，切成500克左右的肉块。
浸烫、预煮：切好的肉块放入沸水锅中，浸烫3～5分钟，出锅后清洗干净，沥去水分。
锅内加清水，加盐煮沸，放入浸烫过的肉块，再煮3～5分钟。
切片：预煮好的羊肉块出锅后，沥去水分，晾凉。
然后，切成0．3～0．5厘米厚的薄片。
煨煮：将煮羊肉的原汤放入锅内，加上切好的羊肉片，再放上无色酱油、白糖、大葱、白酒、大茴香、桂皮、味精等辅料，用文火煨煮。
待汤汁将尽时，进行翻炒，炒至汤汁靠干，即好。
烘烤：炒干的羊肉片出锅后放在烤盘上，摊开铺平，送入烤炉烘烤。
温度45℃左右。
烤至肉片干爽时，即为成品。
（3）产品特点。
片体干爽，色泽棕褐，香甜味美。
4．香酥羊腿（1）配料标准。
主料：羊前腿1只。
辅料：葱头250克，花椒10克，胡椒面10克，香叶1克，孜然0．5克，鸡蛋50克，玉米淀粉25克，精盐75克，料酒150克，花生油2500克（约耗250克）。
（2）加工方法。
原料整理：选用卫生合格的新鲜羊前腿，洗净、沥水，修整边缘，再用钎子戳些小洞，以便入味。
腌制：整理好的羊腿放在盆内，加精盐、胡椒面，揉搓均匀后，再加料酒、花椒、孜然、香叶和切碎的葱头，拌合均匀；腌制40分钟。
蒸熟：腌好的羊腿放到笼屉上，蒸制羊肉熟烂。
出锅后，沥去烫汁，稍晾一会儿。
油炸：鸡蛋打在碗内，加上玉米淀粉，调成糊状，均匀地涂抹在羊腿上。
锅内放花生油，烧至八成热时，放入挂糊的羊腿，炸透后捞出，沥油。
装盘：炸好的羊腿剔去骨头，垫在盘底，羊肉切成大片装盘，再撤上孜然粉，配花即为成品。
（3）产品特点。
香酥羊腿，新疆风味，色泽焦黄，外酥里嫩，油而不腻，鲜香味美。
5．烤羊排（1）配料标准。
主料：羊排骨1扇。
辅料：酱油100克，料酒50克，葱头150克，胡椒面2．5克，孜然粉1．5克，花椒5克，味精5克，鸡蛋1个，面粉25克。
（2）加工方法。
原料整理：选用新鲜羊排骨，修整边缘，使排骨整齐。
将排骨放入沸水锅中，焯煮一下，捞出后用清水洗去血污，沥去水分。
煮制：锅上放水，加上酱油、胡椒面、花椒、料酒、孜然和切碎的葱头，再加入羊排骨。
大火煮沸后，改用小火煮至八成熟。
挂糊：煮好的羊排出锅，沥去汤汁，稍晾片刻。
鸡蛋打入碗内，加上面粉，调成稀糊，涂抹在煮好的羊排骨上。
烘烤：挂好糊的羊排骨放入烤盘，送入烤炉内，烤制20分钟左右。
取出后，装盘，撒上孜然粉，即为成品。
上桌时带刀，切开食用。
（3）产品特点。
产品完整，外焦里嫩，肉质松软，鲜香味美。
6.烤羊肉串（1）配料标准。
主料：羊肉2公斤。
辅料：元葱150克，精盐50克，孜然粉50克，辣椒粉30克。
（2）加工方法。
原料整理：选用符合卫检要求的鲜嫩羊肉、洗净、晾干。
然后切成厚0．5厘米、宽3厘米的肉片。
元葱切成碎屑，与羊肉片拌和均匀，腌制30分钟左右。
串肉片：将腌好的羊肉片串在铁扦上，每扦串10～15片，重约20～25克。
烘烤：利用铁制的烤肉槽，放上木炭，点燃。
将串好的羊肉串放在铁槽上，用木炭火烘烤，并手持扇子煽风使火燃旺，烤约5分钟，肉片表面出油，开始萎缩时，撤上精盐、辣椒粉、孜然粉等调料，并迅速翻转，将另一面也撒上调料，继续烘烤数分钟，即为成品。
（3）产品特点。
烤羊肉串肉色红润，外部焦脆，味香鲜嫩，不膻不腥，孜然味浓，带有微辣，颇具新疆地方情趣。
7．羊肉松（1）配料标准。
主料：羊肉5公斤。
辅料：精盐150克，白糖150克，葱末100克，姜末50克，高粱酒100克，味精10克、茴香末5克，丁香末2．5克。
（2）加工方法。
原料整理：选用卫生合格的新鲜羊肉，除去骨头、肥油、筋腱等，顺着肌肉纤维的纹络切成肉块，然后再切成长7厘米、宽3厘米的肉条。
煮制：切好的肉条放入锅内，加入与肉等量的清水，煮制3小时左右。
煮至肉丝能用手撕烂为度。
煮好的肉块出锅、晾凉后，放入石臼内用木棒舂，同时用手揉搓，使肉块散开。
炒干：揉搓散开的肉块放入锅内，用温火干炒，边炒边用干净洗衣板再迸揉搓。
炒制3小时左右，加入葱末、姜末、茴香末、丁香末、高粱酒，再炒1小时。
加入白糖、精盐、味精，再继续翻炒半小时。
待羊肉完全成为蓬松的纤维状时，即可出锅，冷却后即为成品。
（3）产品特点。
色泽淡黄，蓬松纤细，肉质软嫩，咸甜适口。
8．单县羊肉汤（1）配料标准。
主料：羊肉1公斤。
辅料：精盐25克，酱油25克，葱15克，姜10克，香油15克，香菜末10克，红油（羊油和红辣椒制成）150克，花椒15克，丁香面1克，桂子面2．5克，桂皮5克，陈皮2．5克，草果2．5克，良姜5克，白芷15克，花椒水50克，羊油150克，羊骨500克。
（2）加工方法。
选料整理；选用卫检合格的当地新鲜青山羊肉，用水清洗干净，再切成长10厘米、宽3．3厘米、厚3．3厘米的肉块。
煮制：将羊骨摆垫在锅底上，上面放切好的羊肉块，加水漫过肉块。
用旺火烧沸，撇去汤面浮沫，将汤汁滗出不用。
另加清水约70公斤，用旺火烧沸，撇净浮沫。
放入装有花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等的香料包，再加上葱段、姜片、精盐，旺火烧煮。
煮至羊肉八成熟，加入红油、花椒水，再煮制2小时即好。
此后，锅内汤汁要始终保持滚沸，否则汤色发清。
切片装碗：煮好的羊肉出锅，顶丝切片，放入碗内，加上丁香面、桂子面、酱油、香油，再舀上原汤冲入，撒上香菜末即为成品。
（3）产品特点。
单县羊汤，颜色乳白，肉质鲜嫩，不膻不腥，肥而不腻，风味独特。