真空预冷终温对草莓短期保鲜贮藏的影响
真空预冷技术保鲜新鲜果蔬方案
书山有路勤为径；学海无涯苦作舟
真空预冷技术保鲜新鲜果蔬方案
一、生鲜果蔬的保鲜机理
生鲜果蔬保鲜的首要任务是保持易腐烂果蔬的外观、硬度、口感、风味，大多数生鲜果蔬，丧失外观便失去商品价值。
采收后的生鲜果蔬仍然是生命活体，将继续进行一系列生理变化，使其特有的风味、口感进一步充分显现出来，在色香味和营养成分上更适合人们的需要，这一过程称为后熟阶段；接着，果蔬逐渐丧失原有的色香味和营养成分乃至软化、解体，这就是衰老阶段；设法延缓生鲜果蔬的后熟和衰老过程，就是尽量保持原有品质过程，这种时间过程称为保鲜期。
生鲜果蔬采收以后的生理变化的影响因素主要有温度、湿度、环境气体、包装、机械损伤等，会引起失重、失鲜、萎缩、颜色和光泽消退，严重影响产品耐贮性和抗病性。
果蔬的果实采收后的呼吸形态有两种：跃变型和非跃变型，前者在成熟时呼吸强度达到峰值，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实随之衰老乃至死亡。
乙烯可以促使跃变型果实的呼吸高峰提前到来，促使提前成熟、衰老。
温度，采收后的生鲜果蔬带有大量田间热、又有旺盛的呼吸热。
一般地，在一定的温度范围内，每升高■呼吸强度就增加1~1.5倍甚至更高。
专注下一代成长，为了孩子。
热水预处理和冷藏对草莓贮藏期和品质的影响
维普资讯
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真空预冷技术及其在果蔬方面的应用和发展前景
真空预冷技术及其在果蔬方面的应用和发展前景1果蔬应用真空预冷技术的研究背景及意义在合适的时间对果蔬进行真空预冷可以更好地保持采摘后的品质,从而延长新鲜时间。
真空预冷采用真空室气压吸收水分汽化潜热的原理,除去田间热和呼吸热,快速冷却,从而抑制呼吸作用,用于提高果蔬贮藏品质,在最佳时间进行预冷可以延长采摘后果蔬的品质和新鲜度。
同时保证果蔬的营养,降低产品的成本,减少损失浪费,起到一定的环保作用。
可见,真空预冷是果蔬产品贮藏、运输过程中极其重要的一道工序。
果蔬色泽艳丽、口感鲜美,含有大量的维生素C 、维生素A 等,营养极其丰富,有利于维持人体正常的生理功能,对人体健康有着至关重要的作用。
近些年来,全球果蔬产品的贸易额大幅增加。
无论是美国、日本、欧盟等发达国家和地区,还是中国、印度等发展中人口大国及东南亚盛产果蔬的国家,对果蔬需求量及果蔬品质要求都越来越高。
采摘后的果蔬仍然是活的生命体,如果不经任何加工处理,则果蔬将还继续进行呼吸作用、蒸腾作用等生理代谢,从而造成大量水分散失,加速果蔬衰老,使果蔬品质下降,最终变质腐烂[1]。
因此果蔬采摘后进行真空预冷是很有必要的,经过大量的实验及研究,在后续贮藏方面,真空预冷后的果蔬品质远远高于非处理的果蔬品质。
果蔬中含有大量的水分,水分既是维持果蔬生命的重要成分,同时又起到保鲜、延缓果蔬衰老等重要作用。
在真空预冷过程中,造成果蔬内部水分质量分数的大幅变化及水分迁移。
2常用预冷方法介绍预冷是冷链的首要环节,利用制冷技术,在短时间内将果蔬从初始温度(25℃左右)迅速降至所需要的最终温度,快速去除果蔬采摘后的田间热。
预冷方法[2]目前主要有空气预冷、冷水预冷、冰水预冷、冷库预冷和真空预冷。
预冷方法的选择主要取决于产品大小与形状、采摘后的温度、成本价格、贮藏时间等因素[3]。
2.1空气预冷空气预冷包括强制通风预冷和差压预冷,具有简单、造价低的特点,易造成果蔬表面干缩失水,其冷却速度较慢。
真空冷冻干燥草莓粉工艺研究
真空冷冻干燥草莓粉工艺研究真空冷冻干燥技术是一种先进的食品加工方法，能够在保留食品原有营养成分的有效地延长食品的保质期。
近年来，随着人们对草莓的营养价值的认识不断提高，草莓粉作为一种高营养价值的食品原料，越来越受到人们的青睐。
本研究旨在探讨真空冷冻干燥草莓粉工艺的最佳条件，为草莓粉的生产提供理论依据。
在本次研究中，我们采用实验设计的方法，以草莓粉的干燥效果为评价指标，对真空冷冻干燥草莓粉工艺的最佳条件进行了探究。
我们首先对草莓进行预处理，去除果梗、杂质，切成小块，然后进行真空冷冻干燥。
在实验过程中，我们分别考察了不同温度、不同真空度和不同干燥时间对草莓粉干燥效果的影响。
实验结果表明，在真空冷冻干燥草莓粉工艺中，最佳条件为：温度为-50℃，真空度为10-4Torr，干燥时间为8h。
在此条件下制备的草莓粉具有以下特点：颜色鲜艳，保留了草莓原有的营养成分，干燥均匀，易于贮藏。
我们还发现，真空冷冻干燥草莓粉的贮藏期较长，能够在常温下保存12个月以上，为草莓粉的工业化生产提供了可能。
本研究通过对真空冷冻干燥草莓粉工艺的实验研究，确定了最佳工艺条件，为草莓粉的工业化生产提供了理论支持。
我们还发现真空冷冻干燥技术能够有效地保留草莓原有的营养成分，提高草莓粉的品质和贮藏期，具有广阔的应用前景。
在未来的研究中，我们将进一步探讨真空冷冻干燥草莓粉的应用领域，为草莓粉的生产和应用提供更多参考。
本文研究了人参真空冷冻干燥工艺参数试验，通过对不同参数的设置和测量方法的对比，得出了最佳工艺参数组合。
实验结果表明，优化后的工艺参数可有效提高人参干燥效果，为其在医药、保健品等领域的应用提供理论支持和实践指导。
真空冷冻干燥是一种先进的干燥技术，具有保持原料活性、节能环保等优点。
人参作为一种珍贵的中药材，其干燥工艺对产品质量和活性成分保留至关重要。
因此，本文旨在通过人参真空冷冻干燥工艺参数试验，优化工艺参数，提高人参干燥效果，为实际生产提供指导。
草莓的贮藏方法与加工技术
汇报人： 日期:
目录
• 草莓的贮藏方法 • 草莓的加工技术 • 草莓贮藏与加工中的质量控制 • 草莓贮藏与加工的市场前景
01
草莓的贮藏方法
冷藏贮藏
01
02
03
温度控制
草莓在冷藏贮藏时，温度 应控制在0-2℃，以延缓 其鲜度损失和自然衰老过 程。
湿度保持
草莓在冷藏环境中应保持 相对湿度在90%-95%， 以防止失水和萎缩。
灌装
将杀菌后的草莓饮料倒入清洁干燥的 瓶子中，密封保存即可。
03
草莓贮藏与加工中的质量 控制
原料质量控制
成熟度控制
选择成熟度适宜、颜色鲜艳、无 病虫害的草莓原料，确保其品质
优良。
农药残留检测
对草莓原料进行严格的农药残留 检测，确保农药残留符合国家标
准，保障消费者食用安全。
水分含量控制
控制草莓原料的水分含量，以确 保在贮藏和加工过程中草莓保持
切片
将草莓切成均匀的薄片，摆放于透气的晾架 上。
包装
将烘干好的草莓干放入清洁干燥的密封袋中 ，排除空气后封口保存。
草莓饮料制作
选材
选择新鲜、成熟的草莓作为原料，清 洗干净后去蒂备用。
榨汁
将草莓破碎后榨取汁液，过滤掉残渣 ，得到草莓原汁。
调味
在草莓原汁中加入适量白糖、柠檬酸 等调味品，搅拌均匀后进行煮沸杀菌 处理。
真空包装贮藏
包装材料
选择透气性低、阻隔性能好的包 装材料，以减少氧气接触和水分
蒸发。
真空度
在包装过程中，应控制适当的真空 度，避免草莓受到过度挤压而变形 。
贮藏环境
真空包装后的草莓仍需放置在低温 、高湿度的环境中，以确保贮藏效 果。
贮前预热处理对草莓保鲜的影响
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（ ｅｅＵ ｉ ｒ ｔ ｏＳｉｎｅ ｅｈ ｏｏｙ Ｓ ｉａｈ ａｇ０ ０ １ ， ｅｅ， ｈｎ ） Ｈ ｂｉ ｎ ｅｓｙ ｆ ｃ ｃ ＆Ｔ ｃ ｎｌ ， ｈ ｉ ｕｎ ５ ０ ８ Ｈ ｂｉ Ｃ ｉａ ｖ ｉ ｅ ｇ ｊｚ
摘 要： 研究贮前不 同预热处理方法和不同贮存温度 对草莓保鲜的影响 ， 结果表明， 草莓 贮前在５ ０℃生化培 养箱预热
处理３ ｉ． 于０ ０ｍ ｎ ￣置 ℃下贮存 ， 效果最好 ， 以贮存２ ； 可 ０ 此方法有效地抑制 了草莓的呼吸 强度 、 ｄ 减少水分散失 、 延缓组 织衰老， 从而减少其失重 ， 利于保持草莓的品质和 商业价值。 关键词 ： 草莓 ； 保鲜； 热处理 ； 预 失重率
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真空冷却保鲜技术
第五章真空冷却保鲜技术第一节真空冷却原理一.农产品和食品真空冷却的必要性和意义我国是农业大国，是世界上蔬菜种类最多、种植面积巨大的国家。
目前，人们的饮食已由温饱型向营养型过渡，国内外的保鲜果蔬和安全食品的需求量、消费量的迅猛增长已成为发展必然趋势。
真空冷却由于所使用的场所的不同，现在分别被称为：真空预冷、真空急速冷却、真空冷冻、真空预冷保鲜等叫法；起先真空冷却仅仅用于田间农产品的保鲜链第一环节……预冷, 迅速的冷却达到要求的低温就可以抑制农产品食品致腐微生物的生长，抑制酶的作用和呼吸作用，且可以减少农产品的酒精发酵作用。
真空冷却比直接放在冷库里降温速度快而均匀，能保持原有产品的色、香、味和营养成份。
而真空冷却正是目前降温速度最快的最理想的一门制冷技术，它能使蔬菜、果品和鲜花等农产品以及肉类，鱼类，烘焙类，熟食制品等食品在真空状态下快速,均匀冷却，使产品的质量，鲜度和营养价值得到有效而安全保证。
因此，该技术已在众多食品处理加工领域得到了广泛的应用。
二.真空冷却的技术原理水的物理特性：在一个标准大气压的状态下，即：1.01325X105Pa,水的沸点：100°C，水的蒸发潜热为：538.8Kcal/Kg;水在6626.10Pa时，水的沸点：38°C，水的蒸发潜热为：575.7Kcal/Kg;水在610.61Pa时，水的沸点：0°C，水的蒸发潜热为：597.1Kcal/Kg；可见，在一定的状态下，随着环境压力的降低，水的沸点也在降低，其蒸发单位质量的水所消耗的热量却在增加。
而真空冷却就是依靠人为地来实现低气压的真空状态，使真空冷却槽的食品物料内的水份在低气压的状态下迅速蒸发，水分子大量迁移是由于吸收了自身热量，就使食品物料的内能大大的降低，也就是说，水分子迅速迁移的同时，也迅速带走了食品物料内部的热量，从而实现了食品物料迅速冷却的目的。
真空冷却速度快的成因：水在相态不变的情况下，1kg水温度升高1℃所吸收的热量Q1＝ｃ·ｍ·Δｔ＝4.186×1×1＝4.186Kｊ＝1Kcal而真空冷却食品物料中的水分发生相态的变化，水变成水蒸气，此时的水要吸收蒸发潜热。
种苗预冷技术规程
种苗预冷技术规程主要包括以下步骤：预冷温度：适宜的草莓苗预冷温度通常应控制在0-2摄氏度之间。
预冷温度过高会导致草莓过度蒸腾，失去水分，从而加速品质下降。
预冷温度过低则可能导致冻害，破坏草莓的组织结构，影响食用品质。
预冷时间：草莓苗的预冷时间可以根据实际需求和条件进行适当调整。
一般来说，预冷时间越长，草莓苗的适应性和生命力越强。
冷却方法：草莓苗的冷却方法可以采用空气冷却、水冷却、真空冷却等方法。
根据实际情况选择合适的冷却方法，以达到最佳的预冷效果。
包装运输：预冷后的草莓苗应尽快包装并运输到目的地。
在包装和运输过程中，应保持温度稳定，避免受到外界温度变化的影响。
注意事项：在预冷过程中，应注意避免草莓苗受到机械损伤，以免影响其生长和品质。
同时，应注意控制湿度和光照等因素，以保证草莓苗的健康生长。
真空预冷技术在果蔬保鲜体系中的应用(下)
书山有路勤为径；学海无涯苦作舟真空预冷技术在果蔬保鲜体系中的应用(下)4.2 真空预冷效果及加水预冷技术在减压过程中，水份越容易气化的果蔬，冷却效果越好。
Nobel[10]认为果蔬的外表面积与其体积之比、果蔬本身组织构造的粗密、自由水含量的多少决定了其真空冷却的效果。
也就是说，外表面积与体积之比越大，组织构造越粗糙，自由水含量越高，就越适合于用真空冷却。
根据果蔬的物理性质和组织结构可将果蔬真空预冷对象分为三类：A类果蔬冷却至0℃附近时大约需10～20min。
几乎都是叶菜类，这类果蔬的特点是表面积比较大、组织柔软、其结构有利于水分散发。
B类果蔬冷却速度较慢，如菜豆、草莓与菜花，表面积相对小，组织坚硬。
C类果蔬包括黄瓜、番茄、桃子、马铃薯等在真空预冷中效果最差。
这类果蔬的特点是表面积相对小、表皮厚、组织较致密，水分气化困难[3]。
因而不适宜用真空冷却。
真空预冷时，一般要求果蔬水份损失不超过3%，否则将造成保鲜品萎缩。
为了保持真空预冷冷却速度快的优点，又要克服干耗大的弊端，在果蔬表面补水，让其代替果蔬内部的水分气化，这就是真空加水预冷技术。
它是通过真空室中的喷淋装置向果蔬喷水，抽真空时水分气化吸热对果蔬进行间接冷却的方法。
加水过程又分抽真空前预加水和抽真空中加水两种方法[11]。
试验表明[12]，后一种加水方法的冷却效果高于前一种加水方法，特别是对番茄的冷却效果更为明显。
在这种方法中，喷水时刻是在真空室压力约为1333Pa喷水多次，每次约10秒种。
另外，也可以在果蔬采收前1～2天田间浇一次水，使菜本身有足够的水量[13]。
专注下一代成长，为了孩子。
保鲜技术中的真空预冷原理
保鲜技术中的真空预冷原理保鲜技术中的真空预冷原理1蔬菜水果消费观念的变化随着国民生活水平的不断提高，特别是近几年来栽培技术、冷藏技术的进步，温室栽培的普及，运输能力的发展，人们己不满足于仅仅有蔬菜水果供应，而对其新鲜程度、外观、口感也提出了更高的要求。
受返璞归真，亲近自然思潮的影响，新鲜蔬菜、绿色食品、纯天然食品需求迅猛上升，这一切都对蔬菜水果生产、储运提出了新的挑战。
必须极力控制运输、储藏过程中干燥、外伤、变质等造成的损耗，以及因水份蒸发和呼吸作用消耗自身营养成分引起的水果蔬菜萎缩、变色等，防止外观不雅、口感不类及营养成份损失等的缺陷产生。
2.为什么要预冷?预冷是指食品从初始温度(25~30℃左右)迅速降至所需要的冷藏温度(0℃～15℃)的过程。
蔬菜和水果含有丰富的维生素c、胡萝卜素、矿物质及各种促使消化的酶类，水果蔬菜采摘后由于受田间热的影响其温度比较高，加之自身的呼吸作用，在成分不断发生变化的同时，释放的热量也不断地增加，温度持续升高。
而较高的温度又促使其呼吸加快，继续释放热量，水份大量蒸发，水果、蔬菜迅速萎缩，鲜度降低，直至腐败变质。
预冷是迅速排除田间热，抑制其呼吸作用，保持水果蔬菜的鲜度，延长储藏期的有效措施。
用预冷保鲜替代常温或常规的冷藏库为主的保存方式是增加高品位新鲜蔬菜水果供给，提高全民族健康水平和生活质量的重要保证。
3.预冷的方法作为预冷的方法有空气预冷(强制通风预冷、压差预冷）、水预冷(没入式预冷、喷淋式预冷、喷雾式预冷）、真空预冷(真空预冷、真空喷雾预冷）。
还有利用干冰、液氮等冷却方法，但所说的这些"预冷"过去多作为输送途中辅助的保鲜。
真空冷却或强制通风冷却应根据水果，蔬菜的种类、包装形式、数量、出货计划周期等因素来决定。
一般，生菜、菠菜、芹菜等鲜叶类蔬菜适应于真空预冷，葡萄、蕃茄、黄瓜等果实、根茎类蔬菜适合强制通风冷却。
但是，最近增加了真空冷却装置的有效使用范围，在产地可将胡萝卜、萝卜等根茎类和草莓类进行预冷，做专途运输。
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第25卷第4期2006年7月 食品与生物技术学报JournalofFoodScienceandBiotechnology
Vol.25 No.4
Jul. 2006
文章编号:167321689(2006)0420072205
收稿日期:2005204224; 修回日期:2005209203.
基金项目:江苏省农业科技攻关项目(BE2003349).
作者简介:李文香(19632),女,山东安丘人,高级实验师,食品科学与工程博士研究生.
真空预冷终温对草莓短期保鲜贮藏的影响李文香1,2, 张1,2, 陶菲1,2, 余汉清3(1.江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,江苏无锡214036;2.江南大学食品学院,江苏
无锡214036;3.无锡市惠山区农林局,江苏无锡214174
)
摘 要:分别以2、4、6℃作为预冷终温对草莓进行真空预冷,以不预冷草莓为对照试验,研究了不同预冷终温对草莓生理生化变化的影响,并记录了草莓预冷过程中果实表面温度、内部温度及真空压力(绝对压力)的动态变化。结果表明,真空预冷能抑制草莓呼吸强度和电导率的增加,对减缓维生素C(VC)、花色苷的降解也有一定作用,但对可滴定酸及可溶性固形物影响不大。关键词:草莓;真空预冷;预冷终温;贮藏中图分类号:S662文献标识码:A
EffectofVacuumPrecoolingEnd2temperatureonShort2termFreshPreservationofStrawberry
LIWen2xiang1, ZHANGMin1,2, TAOFei1,2, YUHan2qing3(1.KeyLaboratoryofFoodScienceandSafety,MinistryofEducation,SouthernYangtzeUniversity,Wuxi214036
China;2.SchoolofFoodScienceandEngineering,SouthernYangtzeUniversity,Wuxi214036,China;3.Depart2mentofAgriculture,HuishanDistrict,Wuxi214174,China)
Abstract:Vacuumprecoolingofstrawberrywerecarriedonatprecoolingend2temperatureof2℃,4℃and6℃respectively,withtheun2vacuumprecoolingascontrol.Theeffectofvariousphysiologicalandbiochemicalpropertiesofstrawberryunderdifferentprecoolingend2temperaturewasstudied.Thechangesoffruitsufaceandinternaltemperatures,aswellasvacuumpressurewererecorded.Theresultsshowedthatvacuumprecoolingcouldinhibitetheincreaseinrespirationintensityandelectric2conductivity,slowdownthedecreaseinvitaminCandanthocyamin.Howerver,nosignificanteffectsontitratableacidandsolublesolidswereobserved.Keywords:strawberry;vacuumprecooling;precoolingend2temperature;freshpreservation
草莓(Eragariaananassaduch)属蔷薇科草莓属,果实红色,柔软多汁,酸甜可口,含有丰富的钙磷、铁、维生素C、有机酸等对人体有益的成分,并具有清热解毒、生津止渴、利尿止泻的功效。但由于其含水量高,质地柔嫩,易受机械损伤和微生物侵染,耐贮性很差,货架寿命较短,在草莓集中上市时,大量草莓腐烂影响生产者的利益,限制了草莓的生产和发展。因此研究草莓的贮藏保鲜显得十分必要。有关草莓贮藏保鲜方面的研究,国内外已有不少报道,但大都集中在辐射保鲜[1-3]、涂膜保鲜[4-5]、低温冷藏[6]、热处理[7-10]、防腐保鲜剂的应用[11]等方面的研究,而对草莓真空预冷工艺及预冷后对贮藏效果的影响还未见报道。本试验旨在探索一种理想的草莓真空预冷工艺,提高草莓保鲜效果。1 材料与方法111 材料11111 草莓原料 草莓由无锡市惠山区农林局提供,品种为“丰香”,试验用草莓选新鲜、无病虫危害、无机械伤、果形完好、成熟度约7～8成熟,平均单果重约10g,于2004年4月6日中午采收,采后即送至试验点。11112 包装材料 为PE水果专用盒,规格为180×120×50mm,每盒装果200g。112 试验主要设备装配式常压冷库:B2115型,无锡市企虹制冷设备有限公司产品。主要由制冷系统、温控系统及贮藏室组成;真空预冷保鲜机:ZY2011型,无锡市企虹制冷设备有限公司产品。主要由真空系统、制冷系统、捕水器、预冷室及压力显示器和温度显示控制器等部分组成。该设备因自动化程度较高,在试验过程中其可控因素极少,只有预冷终温是可调控的,可根据试验需要自行设定,其余因素皆自动控制。本试验过程中,依据草莓的冰点温度为-0177℃,最适贮藏温度为0～2℃,为防止草莓在预冷过程中因温度骤然下降幅度太大而造成草莓低温冷害,或因温度下降幅度小而影响预冷效果的现象,将草莓预冷终温分别设定在2、4、6℃条件下进行真空预冷。该设备压力显示器的显示范围在0～20kPa(绝对压力),大于20kPa的真空压力则无法显示。而在真空预冷过程中,一般在30s内真空压力便可从大气压力降至20kPa以下,且在此阶段(即快速降压阶段)从温度显示器可观察到果实内外温度基本不变,所以,本试验中预冷过程从压力显示器开始显示压力起,记录原料的内外温度及真空压力基本可反映原料在预冷过程的动态变化。113 试验方法11311 试验设计 试验共设4种处理,即分别将预冷终温设定在2、4、6℃下对草莓进行真空预冷后,放1～2℃ZB2115型装配式常压冷库贮藏,以草莓不进行真空预冷,直接放1～2℃冷库贮藏为对照试验,每种处理重复2次。11312 测试方法(1)果实表面温度、内部温度及真空压力:由真
空预冷保鲜机自动显示。(2)呼吸强度:静置法
[12]。
(3)Vc含量:2,62二氯靛酚钠法
[12]。
(4)可滴定酸:酸碱中和法
[12]。
(5)可溶性固形物:折光仪法
[12]。
(6)细胞膜透性:电导率仪法
[12]。
(7)花色苷:分光光度法
[12]。
2 结果与分析211 草莓真空预冷过程中果实表面温度、内部温度及真空压力的变化草莓真空预冷过程中果实表面温度、内部温度及真空压力的变化分别如图1的(a)、(b)、(c)所示。从图1(a)可以看出,在真空预冷过程中,果实表面温度的下降一般表现为“慢2快2慢”的变化规律,但不同预冷终温果实表面温度下降的速度各不相同,
因而使得预冷所需的时间也各不相同。一般预冷终温越高,预冷所需的时间就越短,反之,预冷终温越低,因后期温度下降相对较慢,使预冷所需的时间延长。本试验中预冷终温为2℃的处理,其预冷所需的时间最长,约需6min;而预冷终温为6℃的处理,其预冷所需的时间最短,不到2min。
(a)果实表面温度的变化
(b)果实内部温度的变化
37 第4期李文香等:真空预冷终温对草莓短期保鲜贮藏的影响(c)真空压力的变化
图1 草莓真空预冷过程中果实表面温度、内部温度及真空压力的变化Fig.1 Thechangeoffruitsurfaceandinternaltempera2tures,aswellasvacuumpressureduringvacuumprecoolingofstrawberry 从图1(b)可以看出,在真空预冷过程中,果实内部温度的下降一般比较缓慢,下降幅度也较小,
尤其当预冷终温较低时,随着预冷时间的延长,温度变化非常缓慢,这可能与真空预冷过程中真空压力的变化不同有关。从图1(c)可以看出,在真空预冷过程中,真空压力的下降均表现为“先快后慢”的变化规律,但其下降的速度不尽相同。预冷终温越低的处理,其真空压力下降的速度反而越慢,这可能是导致果实内外温度表现不同变化规律,预冷时间各不相同的直接原因。因为真空预冷过程是一个先快速降压,再是水分急剧蒸发,随后才是快速降温的过程,也即只有当真空压力下降到一定程度,达到水分的闪蒸点时(一般在2kPa左右),原料本身的水分大量蒸发,带走蒸发潜热,使物料温度迅速下降的过程。若真空压力下降速度越慢,达到水分闪蒸点所需的时间就越长,物料温度的下降被延迟,使得预冷时间也相应延长。但为什么预冷终温越低,真空压力下降速度却越慢,还有待于进一步探讨。212 草莓贮藏过程中呼吸强度的变化草莓属呼吸非跃变型果实,但在后熟衰老过程中呼吸强度上升,有人称之为末期上升型。草莓贮藏过程中呼吸强度的变化见图2。 从图2可以看出,草莓刚采收时呼吸强度较高,经真空预冷后可不同程度地降低其呼吸强度,
其中预冷终温为6、4℃的处理呼吸强度下降幅度较大,而预冷终温为2℃的处理呼吸强度下降幅度较小,这一方面可能是由于该处理在预冷过程中,
因预冷终温较低,且预冷温度控制系统存在反映滞后现象,导致果实表面受轻度冷害;另一方面,也可能是因为果实内部温度下降幅度较小之故。在草莓贮藏过程中经真空预冷的草莓其呼吸强度普遍
图2 草莓贮藏过程中呼吸强度的变化Fig.2 Thechangeofrespiratoryintensityduringthestorageofstrawberry低于未经真空预冷的草莓,但变化的趋势基本一致,都表现为先下降,然后缓慢上升,至一最大值后再度下降。未经真空预冷的草莓其呼吸强度的最大值比经真空预冷的要高,以预冷终温为4℃的处理其呼吸强度上升的幅度最小。因此,真空预冷可抑制草莓贮藏过程中的呼吸强度,在不产生冷害条件下,随着预冷终温的降低,其抑制效果越明显。213 草莓VC含量的变化草莓贮藏过程中VC含量的变化见图3。从图3可以看出,草莓在整个贮藏过程中VC含量的变化幅度不大,一般表现为“先升后降”的变化趋势,
至试验结束时,不经真空预冷及预冷终温为2℃的处理VC含量略低于原料采收之初,而预冷终温为4、6℃的处理VC含量则高于原料采收之初。所以,选择适宜的预冷终温可抑制VC的降解。草莓采后VC含量持续升高主要是由于草莓采后有一个后熟过程,当VC含量达到最大值时,即为草莓达到最佳食用品质之时,从图可以看出,VC含量的最大值大多出现在呼吸峰值之前。