食品添加剂》复习试题
食品添加剂考试复习题2套
食品添加剂复习题一一、名词解释1.食品防腐剂;2.ADI值;3.食品抗氧化剂;4.食品添加剂;5.食品乳化剂;6.食用香料;二、填空1.按来源分,食品添加剂可分为和两类。
2.微生物引起食品变质一般可分为:、、。
3.毒理学试验通常分为、、、四个阶段。
4.从食品漂白剂的作用机理看,漂白剂可以分为和两大类。
5.鲜味剂的种类很多,按来源分成、、、四类。
三、简答题1.食品添加剂的选用应该遵循哪些原则?2.简述油溶性抗氧化剂的作用机理?3.简述食品营养强化剂的使用注意事项?4.发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些?其机理是什么?5.食品增稠剂在食品中起什么作用?6.简述食品增稠剂的功能?7.简述影响食品防腐剂防腐效果的因素?8. 防腐剂在食品中充分发挥作用,必须注意哪些方面?四、问答题1.结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用,并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂?2. 简述毒理学评价的作用、方法和评价阶段。
食品添加剂复习题一参考答案一、名词解释1.食品防腐剂:主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长,从而制止腐败或延缓腐败的时间的食品添加剂;2.ADI:人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量,单位为mg/kg体重·d。
3.食品抗氧化剂:是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂;4.食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质;5.食品乳化剂:就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂;6.食用香料:是指能够被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或直接给食品加香的物质。
二、填空1.按来源分,食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品2.微生物引起食品变质一般可分为:细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵。
食品添加剂试题
食品添加剂试题一、选择题1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 营养强化剂D. 氯化钠2. 食品添加剂的主要功能是什么？A. 提高食品营养价值B. 增加食品口感C. 延长食品保质期D. 以上全部3. 国际上普遍采用的食品安全性评价方法是什么？A. ADI法B. TDI法C. NOAEL法D. LOAEL法4. 在我国，食品添加剂的使用标准由哪个机构制定？A. 国家卫生健康委员会B. 国家市场监督管理总局C. 中国食品添加剂协会D. 中国消费者协会5. 下列哪种食品添加剂被广泛用于增加食品的甜味？A. 阿斯巴甜B. 糖精C. 甜蜜素D. 以上全部二、填空题1. 食品添加剂是指为________、________、________或者为了储存和运输的需要而加入食品中的非食用物质。
2. 食品添加剂的使用原则应当是________、________、________。
3. 食品中添加的防腐剂应当符合________、________和________的要求。
4. 食品添加剂的安全性评价应当基于________、________和________的原则。
三、简答题1. 请简述食品添加剂的定义及其在食品工业中的应用。
2. 阐述食品添加剂的主要类别及其作用。
3. 描述食品添加剂使用时需要注意的安全问题及其监管措施。
4. 讨论当前食品添加剂的争议点及其对消费者健康可能产生的影响。
四、论述题1. 论述食品添加剂对现代食品工业的重要性及其在保障食品安全方面的作用。
2. 分析当前社会对食品添加剂认知的误区，并提出改善公众科学素养的建议。
3. 探讨食品添加剂的未来发展趋势，包括技术创新和法规监管的改进方向。
食品添加剂试题及答案
食品添加剂试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 食用色素D. 食用盐答案：D2. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和外观C. 降低食品的生产成本D. 增加食品的保质期答案：D3. 哪种类型的食品添加剂可以用于改善食品的风味？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香精D. 稳定剂答案：C4. 下列哪种物质是常用的食品防腐剂？A. 柠檬酸B. 硫酸铝钾C. 苯甲酸钠D. 碳酸氢钠答案：C5. 食品添加剂的使用需要遵循什么原则？A. 随意添加B. 按需添加C. 随意使用D. 符合国家标准答案：D6. 哪种食品添加剂可以用于提高食品的稳定性？A. 抗氧化剂B. 乳化剂C. 防腐剂D. 甜味剂答案：B7. 食品添加剂的安全性主要取决于什么？A. 添加剂的种类B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 所有选项答案：D8. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 阿斯巴甜D. 食盐答案：A9. 食品添加剂的使用对人体健康有什么影响？A. 只有好处B. 只有坏处C. 没有影响D. 适量使用有益，过量使用有害答案：D10. 食品添加剂的添加量应该遵循什么标准？A. 个人口味B. 企业规定C. 国家标准D. 国际标准答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些物质属于食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 柠檬酸D. 食盐答案：B、C2. 食品添加剂的主要功能包括哪些？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的风味答案：A、B、D3. 食品添加剂的安全性评估需要考虑哪些因素？A. 添加剂的化学结构B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 食品的加工工艺答案：A、B、D4. 下列哪些物质是常用的食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 硫酸铝钾D. 碳酸氢钠答案：A、B5. 食品添加剂的使用需要遵循哪些原则？A. 符合国家标准B. 适量使用C. 明确标识D. 随意使用答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品添加剂的使用是为了降低食品的生产成本。
大学食品专业《食品添加剂》复习题
大学食品专业《食品添加剂》复习题复习题1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：A柠檬酸B抗坏血酸C磷酸D醋酸柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂2、强酸在食品中一般不使用的范围有：A淀粉水解B赋酸C加工助剂D水解植物蛋白酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂*运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：A柠檬酸B乳酸C磷酸D醋酸柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料——富马酸、磷酸4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?A发色助剂B一定的抗微生物作用C赋酸D增进抗氧化作用5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是：A海藻酸钠B卡拉胶C黄原胶DCMC增稠剂典型特性海藻酸钠能和Ca2+形成热不可逆凝胶；凝胶时间和结构可通过pH、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂和螯合剂控制；具有成膜性。
琼脂热溶液冷却时能形成坚固的热可逆凝胶；凝固温度一般为40℃以下，熔化温度一般在60℃以上，随条件而改变。
卡拉胶在水溶液中，k-型和i-型分别需K+,Ca2+形成热可逆凝胶，l-不凝胶；在牛奶中三者都可凝胶；能稳定蛋白质尤其是乳蛋白，因此特别适合做乳制品的增稠剂和胶凝剂。
食品添加剂及过敏源相关知识考试试题
食品添加剂及过敏源相关知识考试试题一、判断题(每题2分)1. 我公司员工应该每年参加一次工厂内组织食品过敏原培训。
[判断题]对(正确答案)错2. 为避免过敏原交叉污染，公司应将不同的过敏原使用该过敏原专用的容器存放。
[判断题]对(正确答案)错3. 仓库管理员应对不同原辅料进行分开存放，对含有过敏原的原辅料应进行标识并独立存放。
[判断题]对(正确答案)错4. 大豆油不属于过敏原。
[判断题]对错(正确答案)5. 所有过敏物均必须标识以提醒消费者。
[判断题]对(正确答案)错6. 含过敏原的原料可以放在不含过敏原原料的上方。
[判断题]对错(正确答案)7. 当原辅料、中间品、成品、食品添加剂、加工助剂、接触材料及任何新产品开发引入的新成分进行致敏物质评估，若采用了新的过敏原因素，应及时加入到过敏原清单并告知相关人员。
[判断题]对(正确答案)错8. 如发现出货的食品中含有过敏原成分或怀疑食品受到过敏原污染，而在产品标示中未明确说明，必须立即实施《产品召回程序》。
[判断题]对(正确答案)错9. 禁止员工从餐厅等地将含有过敏原物质的食品带入生产场所。
[判断题]对(正确答案)错10. 在生产含过敏原的产品之后安排生产不含过敏原的产品前应进行彻底清洁。
[判断题]对(正确答案)错11. 与产品直接接触或间接接触的食品级润滑油可以不用进行过敏原成分识别。
[判断题]对错(正确答案)12. 不能使用压缩空气对过敏原进行清洁，空气传播有可能会引起其他交叉污染。
[判断题]对(正确答案)错13. 食品添加剂和营养强化剂的使用品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定;不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。
[判断题]对(正确答案)错14. 与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。
食品添加剂复习题
食品添加剂复习题第一章绪论1.容易出问题的添加剂主要是防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂和部分合成色素。
2.《食品添加剂使用卫生标准》2760-2007 分为23类。
名词解释1.食品添加剂：为改善食品色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
2.ADI：（每日允许摄入量）是指人类每日摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“mg/kg”表示。
3.MNL: 也称为最大耐受量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位“mg/kg”.4. LD50 : 也称动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，单位以“mg/kg”表示。
简答一、食品添加剂在食品加工中的意义与作用答：1.以色、香、味、形适应消费者的需要，从而体现加工食品的消费价值；2.随着消费者对营养、保健要求的不断提高，人们愿意以高价购买特殊营养、保健和强化食品；3.有些保鲜方法(包括抗氧化、防止微生物生长)的研究进展，取得了比罐头、速冻食品更有效、更经济的加工手段；4.方便、快餐等食品高速增长，其色、香、味、形和质量等均与食品添加剂有关。
二、食品添加剂使用时应符合什么基本要求？答：1.不应对人体产生任何健康危害；2.不应掩盖食品腐败变质；3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；4.不应降低食品本身的营养价值；5.在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；6.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
第二章食品防腐剂1.苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为2.5～4.02.苯甲酸加热到100℃时会升华。
3.山梨酸及其盐类能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果明显，而对厌氧菌几乎无效4.山梨酸和山梨酸钾抗菌力在PH低于5-6时最佳5.山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。
食品添加剂试题+参考答案
食品添加剂试题+参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、着色剂都是由发色团和助色团组成的，它们相互作用会引起化合物（）的变化，吸收不同波长的光，从而表现出不同着色剂的颜色。
A、分子间相互作用B、分子间作用力C、分子结构D、分子质量正确答案：C2、烟酰胺可以与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被（），可防止肌红蛋白在从亚硝酸生成NO期间的氧化变色。
A、还原B、氧化正确答案：B3、二丁基羟基甲苯（BHT）属于（）A、氧清除剂B、自由基吸收剂C、金属离子螯合剂正确答案：B4、芥子提取物属于（）。
A、微生物天然防腐剂B、合成防腐剂C、动物天然防腐剂D、植物天然防腐剂正确答案：D5、用于浓缩果汁澄清的酶制剂是〔〕。
A、糖化酶B、脂肪酶C、蛋白酶D、果胶酶正确答案：D6、下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A、二丁基羟基甲苯B、丁基羟基茴香醚C、维生素D、没食子酸丙酯正确答案：C7、不属于有机酸的酸味剂是（）A、柠檬酸B、琥珀酸C、磷酸D、乳酸正确答案：C8、以下哪种蔗糖添加量对琼脂凝胶强度具有提高作用（）A、大于16%B、1.5%——16%C、小于1.5%正确答案：B9、山梨酸类的适用pH值范围为（）。
A、pH5～6以上B、pC、5～6以下D、pE、8～9以下F、pH8～9以上正确答案：B10、描绘β-淀粉酶性质不正确的是（）A、胱氨酸能使之复生B、活性中心含有巯基C、可水解α-1,4D、重金属能使之失活正确答案：A11、TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（）A、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气正确答案：B12、乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中（）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞质合成，干扰膜的渗透性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。
A、矿物质B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪正确答案：D13、无花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亚硫酸钠漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应B、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧D、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键正确答案：D14、对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）A、对羟基苯甲酸丙酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸甲酯正确答案：C15、乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死（）A、酵母B、革兰氏阴性细菌C、霉菌D、革兰氏阳性细菌正确答案：D16、尼泊金酯的最适pH值是（）A、2.0～4.8B、4.0～8.0C、2.5～4.0D、pH＜4.0正确答案：B17、在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。
食品添加剂复习题有答案
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
食品添加剂复习题
食品添加剂复习题1、食品添加剂、营养强化剂的概念2、食品添加剂的分类:来源不同可分为天然和化学合成3、国内外食品添加剂的总趋势4、食品添加剂的使用原则5、计算6、什么是防腐剂?7、我国对防腐剂的使用有着严格的规定,明确防腐剂应该符合哪些标准?8、防腐剂配合使用,有哪三种效应?(增效或协同、增加或相加、对抗或拮抗)9、苯甲酸在什么条件下对微生物有明显抑菌作用?其防腐效果受什么营养较大?10、在使用苯甲酸及其盐类时,应注意添加顺序,加入苯甲酸钠与悬浊剂及柠檬酸的顺序应该是怎样的?如同时加入,会出现什么现象?11、山梨酸对什么样的微生物有效?对什么样的微生物无效?12、山梨酸对水的溶解度低,所以使用前应该怎样做?再加入食品中?溶解时应该注意什么?13、为了防止山梨酸受热挥发,在添加和保存时应该注意什么?14、使用丙酸钙时,应注意那些?15、对羟基苯甲酸与其它常见防腐剂相比,它的优缺点有哪些?16、总结出几种酸性防腐剂,并阐述它们在食品中的应用17、什么是抗氧化剂?18、目前符合安全和抗氧化功能要求,为各国认可允许食用的食品抗氧化剂仅10几种,其中什么五种为国际上广泛使用?19、解释酸败现象20、按照作用方式分类,食品抗氧化剂可分为什么?21、抗氧化剂特性和功能?22、请列出几种酸性增效剂,并阐述增效剂能够改进抗氧化剂功能的主要原因。
23、请阐述BHA在食品行业中的应用24、抗氧化能力的比较25、在使用PG时应有哪些注意事项?26、PG作为一种优良的抗氧化剂,它的特点有哪些?27、着色剂的分类28、什么是色素29、着色剂的坚牢度是一个综合性评定,包括哪几个指标?30、我国许可使用的使用合成着色剂一般均溶于什么?不易溶于什么?当要溶解油类时,要使用什么、什么来达到目的?31、食品的着色法有哪几种?如何操作?32、在使用色素着色时应注意哪些?33、我国目前允许食用的合成色素有几种?都有哪些?其中属于偶氮型化合的有几种?34、请分析人工合成色素的优缺点?35、将着色剂制成吕色淀的目的是什么?36、不容许添加合成色素的食品有哪些?37、请列举出9种常见人工合成色素中,可用于豆奶饮料的色素有哪些?它们的最大使用限量分别是多少?38、天然食品着色剂的优缺点有哪些?39、食品天然着色剂的使用应注意哪些?40、我国允许食用的食用天然着色剂主要有几类?带白哦色素有哪些?41、阐述类胡萝卜素的性质42、红曲着色剂与其他使用天然着色剂相比,具有哪些特点?43、什么是发色剂?44、现在在腌制肉制品生产中使用的护色剂有哪些?45、肉类色素的主要成分是什么?请阐述肉质变坏的原因46、请阐述护色剂的护色机理47、使用护色剂时,会在肉之中产生少量硝酸,这对肉类制品会有何影响?48、请阐述在使用护色剂时应注意哪些?49、请论述护色剂的使用研究状况50、什么是漂白剂?51、亚硫酸盐类漂白剂包括哪些?52、什么是褐变现象?影响食品产生褐变的因素有哪些?请分别阐述。
食品添加剂复习题
食品添加剂复习题1、食品添加剂：有意识的加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和贮藏性能的非营养物质。
2、添加剂分类①按来源：天然~；合成~②3、添加剂使用原则：1）食品添加剂使用时应符合基本要求①不应对人体产生任何健康危害②不应掩盖食品腐败变质③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假伪造为目的而使用食品添加剂。
④不应降低食品本身的营养价值⑤在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量⑥食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外2）4、添加剂的作用：①有利于提高食品的质量②增加食品的品种和方便性③有利于食品加工④有利于满足不同人群的特殊营养需要⑤有利于开发新的食品资源⑥有利于原料的综合利用5、①最大无作用量（MNL）：长期摄入该物质仍无任何中毒表现的最大每日摄入量。
②每日允许摄入量ADI：人类每日摄入某物质直至终生而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。
③LD50—半数致死量：使一组受试动物死亡50%的剂量。
评价食品添加剂毒性的第二指标。
6、食品防腐剂：加入食品中能防止或延缓腐败变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物抑制其增值的作用。
7、防腐剂应具备的条件：①性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒②低浓度下仍有抑菌作用③本身无刺激性气味和异味④不应影响人的机体代谢，也不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动⑤价格合理，使用方便8、防腐剂作用机理：①干扰微生物细胞的遗传机制②影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性③降低微生物的代谢酶活力④使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活。
9、配制原液：这里使用添加剂时，应严格遵守的操作，酸碱性的添加剂要分开加，切勿先混合再加。
10、食品防腐剂的合理使用：一、使用防腐剂时考虑的因素：①防腐剂的杀菌和抑菌谱、抑菌浓度②防腐剂本身的性状、溶解性、PH、光热稳定性③食品加工的条件和储藏环境、期限等对防腐剂的影响。
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《食品添加剂》题库 阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用。 一、填空题 1、 安全性 是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法： 动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD50数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈 大 。
6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或
天然物质称为 食品添加剂 。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成 亚硝胺 是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是 磷酸盐类 。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是 丙二醇 。 10、我国批准许可使用的护色剂为 硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)。
11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值 越大 表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和 生物膨松剂 。 15、生物膨松剂主要是指 酵母 。 16、复合膨松剂由 碳酸盐类 、 酸性物质 和 淀粉 组成。 21、食品加工中比较重要的酶类是 氧化还原酶类 和 水解酶类 。 22、酶制剂是一种 生物催化剂 ，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是 还原型漂白剂 。 24、还原型漂白剂大都属于 亚硫酸盐类化合物 ，仅适用于 植物性食品 。 29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。
31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和 山梨酸 。
32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。 33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性 色素和水溶性 色素。 35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂 。 36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂 。 37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100 38、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质 及 不饱和脂肪酸。 二、选择题 1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是：（ D ） A、GB14880-1994 B、GB2760-2003 C、GB2780-2007 D、GB2760-2014 2、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ D ） A、MNL值 B、ADI值 C、LD50值 D、急性毒性试验 3、亚硝酸钠不具备的性质是（ D ） A、急性毒性物质 B、致癌性 C、发色剂 D、亚慢性毒性物质 4、食品种亚硝酸钠的测定过程中，添加亚铁氰化钾和乙酸锌的作用是（ C ） A、去淀粉 B、去脂肪 C、沉淀蛋白质 D、调节pH 5、L-抗坏血酸起到护色作用的原因是（ A ） A、防止肌红蛋白氧化 B调节原料酸度 C、氧化肌红蛋白 D、防止血红蛋白氧化 6、原料肉颜色的主要成分是（ C ） A、血红蛋白 B、氧化肌红蛋白 C、肌红蛋白 D、氧合肌红蛋白 7、发色剂不具备的作用为（ D ） A、发色作用 B、增味作用 C、抑菌作用 D、抗氧化作用 8、世界上消费量最多的乳化剂是（ B ） A、蔗糖酯 B、脂肪酸甘油酯 C、卵磷脂 D、脂肪酸山梨糖醇酯 9、哪个不是乳化剂的作用原理（ D ） A、形成界面膜 B、降低界面张力 C、形成扩散双电子层 D、络合淀粉 10、（ D ）是亲水性乳化剂 A、卵磷脂 B、单硬脂酸甘油酯 C、司盘 D、吐温 11、瓜尔豆胶与（ A ）有协同作用 A、黄原胶 B、果胶 C、明胶 D、阿拉伯胶 12、属于动物性增稠剂的是（ A ） A、明胶 B、魔芋胶 C、卡拉胶 D、CMC 13、属于微生物多糖的是（ C ） A、琼脂 B、卡拉胶 C、黄原胶 D、明胶 14、内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是（ C ） A、氯化钙 B、硫酸钙 C、葡萄糖酸-δ-内酯 D、明矾 27、糖化酶可以水解 （ C ） A、α-1,4糖苷键 B、α-1,6糖苷键 C、α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键 D、以上都不是 28、描述β-淀粉酶性质不正确的是（ B ） A、活性中心含有巯基 B、胱氨酸能使之复活 C、重金属能使之失活 D、可水解α-1,4糖苷键 29、α-淀粉酶可以水解 （ A ） A、α-1,4糖苷键 B、α-1,6糖苷键 C、α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键 D、以上都不是 30、香料中的香气分子结构中碳原子个数在（ C ）时香味最强？ A、2~5 B、7~10 C、10~15 D、15~20 31、将香料的品质衡量指标之一香比强值定为1的物质是（ B ） A、100%乙醇 B、100%苯乙醇 C、100%乙酸 D、100%苯甲酸 32、下列选项中属于合成香料的有（ D ） A、柠檬油 B、辣椒油树脂 C、玫瑰醇 D、香兰素 33、不是食用香精的组成成分是（ A ） A、主香剂 B、香精基 C、稀释剂 D、载体 41、下列选项中属于天然防腐剂的是（ A ） A、乳酸链球菌素 B、山梨酸 C、维生素E D、尼泊金酯 45、下列哪种防腐剂是禁用的？（ D ） A、苯甲酸 B 、亚硝酸钠 C、丙酸 D、水杨酸 46、食品中防腐剂的测定，应选用下列( D )组装置 A、回流 B、蒸馏 C、分馏 D、萃取 47、食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（ D ）以下的食品中才有作用。 A、 6.5 B、6 C、5 D、4.5 48、以下哪种食品添加剂被禁止使用( D )． A、二氧化硫 B、苯甲酸钠 C、山梨酸钾 D、甲醛 49、着色剂色调条配的基本色是（ D ） A、红、黄、绿 B、红、橙、紫 C、黄、灰、蓝 D、黄、蓝、红 50、红、黄两色拼色后的颜色为（ C ） A、绿 B、紫 C、橙 D、灰 51、以下属于天然色素的有（ A ） A、辣椒红 B、苋菜红 C、胭脂红 D、赤红 52、属于脂溶性的天然色素是（C） A、花青苷素 B、叶绿素 C、胡罗卜素 D、血红素 53、聚酰胺吸附法不能提取的色素是（ A ） A 、赤藓红 B 、柠檬黄 C 、日落黄 D、苋菜红 54、多数鲜味剂在pH（ C ）时，鲜味最强 A、2~3 B、4~5 C、6~7 D、 8~10 55、鲜味剂的分子结构中碳原子数在（ B ）个时，鲜味最强 A、2~3 B、4~6 C、6~8 D、 8~10 56、下列选项中，不属于酸味调节剂的是（ D ） A、乳酸 B、乙酸 C、磷酸 D、硼酸 57、下列选项中，属于天然甜味剂的是（ A ） A、甘草 B、甜蜜素 C、阿斯巴甜 D、安赛蜜 58、“强力味精”的主要成分包括（ B ） A、MSG B、MSG+ IMP C、GMP+ HAP D、MSG+ GMP 59、关于糖醇的描述中，不正确的是（ D ） A、甜度低 B、安全性高 C、防龋齿功能 D、参与美拉德反应 60、鲜味剂之间的协同作用表现在（ B ） A、相加关系 B、相乘关系 C、相减关系 D、以上都不是 61、《食品营养强化剂使用卫生标准》的标准号是（ A ） A、GB14880-2012 B、GB2760-94 C、GB14480-2003 D、GB2760-2003 62、营养学上人体缺乏的第一氨基酸是（ D ） A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、缬氨酸 D、L-赖氨酸 63、对光、热、氧、酸、碱都敏感的维生素是（ D ） A、维生素A B、维生素C C、维生素D D、维生素K 64、下列食品添加剂中，哪种添加剂可在婴儿代乳食品中使用 （ D ） A、色素 B、糖精和香精 C、NaNO3 D、牛磺酸 65、下列矿物质中，不容易缺乏的是（ B ） Ａ、钙 B、镁 C、铁 D、锌 三、多项选择题 1、食品添加剂使用中的安全问题包括（ ABC ） A、食品添加剂的滥用危害 B、非食品添加剂的非法使用危害 C、食品添加剂的毒性危害 D、以上都不是 2、食品添加剂的发展趋势是（ ABCD ） A、低毒或无毒产品 B、直接利用天然产物 C、天然与合成并存互补 D、高效与功能型突出 3、无需规定ADI值的食品添加剂有（ BCD ） A、抗坏血酸 B、异抗坏血酸 C、β-葫萝卜素 D、GMP 4、食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ ABD ） A、MNL值 B、ADI值 C、急性毒性试验 D、LD50值 5、每个食品添加剂品种规定的主要内容有（ABCD） A、允许使用的食品名称 B、最大使用量 C、残留量 D、允许使用的食品分类号 E、主要功能 6、下列物质中，属于护色助剂的有（ BCD ） A、维生素E B、L-抗坏血酸 C、L-抗坏血酸钠 D、烟酰胺 7、（ BD ）能降低亚硝胺的形成 A、柠檬黄 B、异抗坏血酸 C、木糖醇 D、山梨酸盐 8、以下关于HLB描述正确的是 （ ABCD ） A、亲水亲油平衡值 B、HLB值常在0—20之间 C、亲油性为100%HLB为0 D、亲水性为100%HLB为20 9、最常用的乳化剂有（ ABCEF ） A、甘油单硬脂酸酯 B、蔗糖脂肪酸酯 C、司盘 D、山梨酸钾 E、吐温 F、硬脂酰乳酸钙 10、常用的植物性增稠剂有（BCE） A、明胶 B、阿拉伯胶 C、果胶 D、海藻酸钠 E、瓜尔豆胶 11、活性干酵母具有哪些性质（ ABCD） A、活性高 B、活性稳定 C、发酵速度快 D、不需要活化处理 12、以下属于抗氧化机理的是（ ABD ） A、抗氧化剂自身氧化 B、抗氧化剂是自由基吸收剂 C、增加金属离子的促进氧化作用 D、破坏氧化过程中过氧化物 13、用间接碘量法进行抗氧化定量分析时，应注意的问题是( ACE )。 A、在碘量瓶中进行 B、淀粉指示剂应在滴定开始前加入 C、应避免阳光直射 D、标定碘标准溶液 E、滴定时小应过度摇动 14、描述β-淀粉酶性质正确的有（ ABD ） A、活性中心含有巯基 B、重金属能使之失活