猪脚饭卤水配方和做法
粤菜卤水的做法及配方
粤菜卤水的做法及配方
粤菜卤水是广东传统菜肴之一，一般用来烹制卤味或者卤制肉类。
下面是一份粤菜卤水的基本配方和做法：
材料：
- 1.5千克猪脚、猪肉、鸭血等卤肉（根据个人口味选择）
- 适量卤水配料：八角、香叶、桂皮、陈皮、香料袋（可买现
包装的）
- 适量酱油、老抽和生抽
- 适量冰糖、盐
- 适量姜蒜、葱段
步骤：
1. 将猪脚、猪肉、鸭血等卤肉事先用开水焯水，去除脏物和异味，备用。
2. 将卤水配料放入一个锅中，加入适量清水，大火煮沸后转小火煮约15分钟，使香料的味道充分溶解。
3. 加入适量酱油、老抽和生抽，根据个人口味调整颜色和味道。
再加入适量冰糖和盐，搅拌均匀溶解。
4. 将焯水后的卤肉放入锅中，加入姜蒜、葱段等辅料。
5. 继续小火煮约1-2小时，直至卤肉煮熟入味。
途中可以尝试
味道，如有需要可再加入。
潮式卤味制作-卤猪脚ppt
名菜故事
广东潮汕隆江猪脚比较出名， 得名于其原产地揭阳，是当 地特色招牌菜，以整只猪前 脚为原材料，通过烧毛变黑， 再擦洗干净，放入事先做好 的一锅隆江猪脚卤汁中浸卤 而成。
• （一）原材料
• 主副料
• 猪脚1只 (约1500克) • 清水2500克
• （一）原材料
• 2.调味料： • 芫荽头15克，南姜25克，蒜头15克， • 葱15克，红辣椒10克，八角4克， • 桂皮4克，川椒粒4克，甘草6克， • 香叶4克，焦糖浆5克，酱油400克， • 冰糖20克，芫荽20克，蒜泥醋2碟
• （二）工艺流程1
• 1.猪脚用煤 气喷枪把毛烧干净，再用刷子 洗刷千净。
• 2.取纱布一 块， 将川椒粒下炒鼎炒香盛起， 与八角、桂皮、甘草、香叶一起放在纱布 中包扎成香料包。
• （二）工艺流程2
• 3.取卤水汤锅，加入焦糖浆、酱油、香料包、 南姜、蒜头、芫荽头、葱、红辣椒、冰糖， 再加入清水，用大火把卤水烧沸，再把猪 脚放入卤水汤锅后改慢火，卤至软諗，使 其入味，整个过程大约需要90分钟。
• 4卤熟猪脚捞起斩件后装盘，淋上卤汁,使之 湿润，放上芫荽，跟配蒜泥醋2碟即可。
• （三）烹调方法： 卤法
• （四）风味特色： • 肉味甘香，肥而不腻
• （五）技术关键
• 1.猪脚表皮污垢要清理干净，清洗要彻底。 2.因猪脚胶质较多，卤时可卤烂一点。
• （四）知识拓展
• 卤熟的猪脚经过刀工处理后，与其他蔬菜 原料搭配，可以制作其他菜肴，如猪脚煲、 焖猪脚等。
谢谢！
隆江猪脚饭简介
隆江猪脚饭 - 简介
隆江猪脚饭是广东省揭阳市的著名美食，得名于其原产地——揭阳市惠来县隆江镇。
隆江猪脚饭其实是将卤制好的猪脚配上米饭就组成了隆江猪脚饭。
惠来隆江猪脚饭已经有百年的历史。
当地人采用本地猪脚经过进行处理去掉血腥味。
这样猪脚卤制出来会具有胶性。
隆江猪脚饭 - 制作步骤
一，肉品处理，猪脚血水需要热水中炒一下，然后去除猪毛，其它肉品参照此方法。
二，卤制：在钢锅内加入卤料包（八角桂皮等），水开后放入肉品进行卤制，根据不同的肉品分不同的卤制时间，并且要把有腥味和无腥味分开卤制，并加入高汤。
三，高汤制作，用筒骨等原材料加入一定比例的水，熬制3小时，并把高汤加入到第二步的卤水中一起。
四，勾兑，在卤水中加入不同和秘制配料，进行增味，增香，增色等。
五，上桌，有顾客点餐时，根据不同的肉品进行切制，浇上卤水，配上青菜咸菜。
卤水猪脚的做法大全有哪些
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家人都喜欢吃卤汁猪蹄，可是卤汁猪脚的做法全集是什么呢。
由于大伙儿喜欢吃的口感不一样，因而我觉得掌握这家常小菜的实际做法大全，那样就可以考虑很多人的口感。
猪蹄是很多人喜欢吃的一道菜，并且卤汁猪蹄是口味比较好，遭受绝大多数人热烈欢迎的菜式。
因此要是把握了那样的作法，做出不一样的味儿，都是是家中家人朋友喜爱的家常菜肴。
卤汁猪脚的做法全集卤猪蹄的原材料：猪蹄卤猪蹄的调料：姜片、纯蜂蜜卤猪蹄的调味品：麻椒、八角、盐、生抽流程/方式先把底锅烧开，把猪蹄皮烧一下，再刮洗干净;猪蹄切条，锅中的水烧开后，放进麻椒、八角，猪蹄，绰水捞起来，麻椒和八角也可捞起来一部分;炒菜锅加点油，烧开后，放进猪蹄，然后放调味品：盐、生抽、姜片、纯蜂蜜，纯蜂蜜是固定不动色调，不可或缺，在锅中煸炒后，倒进石锅;在石锅里烧开翻煮，要去除上边飘浮的泡子;依据本人对猪蹄硬软的爱好，决策煮的時间;美味可口的猪蹄就可盛盘了。
1.将猪蹄内骨和甲骨去除，使脚皮维持猪蹄形，将猪瘦肉筋去除，再片发展15公分、阔5公分、厚5mm的小肉，随后用生抽酱油10克，酱油5克，白砂糖10克，食盐5克，杏花村汾酒10克腌15分鐘取起，用叉烧肉环脱机，掺烧烘至爽身时取下，制冷后用刀拍扁改为10公分长、5公分阔、2mm厚的小肉，添加剩下生抽酱油、白砂糖、食盐、杏花村汾酒腌15分鐘储备用。
2.将猪蹄皮往下刮平，将猪瘦肉、冰肉一件夹一件成“青龙”形直放到猪蹄里，将猪蹄皮的两边向内反起，跟随用二块约15公分、阔5公分的木工板夹着两边，用草绳绕树干从腿部撑起，至脚跟处止，并把腿部的猪肉皮与肉类食品修齐，将修成的肉类食品塞进脚跟处，使扎蹄丰腴详细光洁。
3.将绑紧的扎蹄入卤大水缸,用慢火浸30分钟取下,用特别制作的钉板开洞,再放入卤大水缸浸至“够身”取下，制冷后再扎新草，扎时按原先草绳绕树干部位扎回原状，扎后再放入卤大水缸浸一会儿，取下制冷即成。
正宗卤水配方范文
正宗卤水配方范文卤水是一种古老的烹饪方法，被广泛用于中华菜肴中，特别是川、鲁、粤等地的地方风味菜。
它不仅可以增加菜肴的风味和色香味，还可以让食材更加鲜嫩可口。
今天，我将分享一道正宗的卤水配方及其制作过程。
所需材料：-猪蹄、猪大骨或牛骨，500克-红糖，适量-豆瓣酱，适量-料酒，适量-黄酒，适量-老抽，适量-生姜，适量-葱，适量-八角，适量-草果，适量-香叶，适量-桂皮，适量-胡椒粉，适量-食用盐，适量步骤1：水煮食材将猪蹄、猪大骨或牛骨洗净，放入锅中，加入足够的清水，大火煮沸。
煮沸后，立即熄火，取出食材，冲洗干净。
这一步的目的是去除血水和杂质，使食材更加干净。
步骤2：焯水将食材放入锅中，加入足够的清水，加入料酒煮沸。
汤中浮沫冒出时，捞出食材，用清水冲洗干净。
焯水的目的是去除食材的腥味和杂质。
步骤3：熬制卤汁取一只干净的锅，倒入适量的清水，加入生姜、葱、八角、草果、香叶、桂皮、胡椒粉等调料，大火煮沸。
然后加入适量的酱油、豆瓣酱、红糖、黄酒、盐等调味料，调整口味。
卤汁的配方和比例可以根据个人喜好和口味进行调整。
步骤4：炖煮食材将煮沸过的食材放入卤汁中，开小火炖煮，使食材充分吸收卤汁的味道。
炖煮的时间可以根据食材的大小和硬度来调整，一般需要炖煮1-2个小时，直到食材变得酥烂入味。
这个过程中要时不时地翻动食材，使其更加均匀入味。
步骤5：保存和食用炖煮完成后，将食材和卤汁分开存放。
食材放入干净的容器中，倒入足够的卤汁，确保食材完全浸泡在卤汁中。
卤汁可以单独存放并冷藏，以后再次使用。
食用时，将食材取出，切成适当大小的块状，可直接食用或用于其他菜肴的烹饪。
卤水配方的关键在于调味料的比例和炖煮的时间。
不同的菜肴需要不同的调味料，可以根据个人的口味和喜好进行调整。
使用传统的卤水配方可以让菜肴更加鲜美可口，并且增添了一份浓厚的家乡味道。
如果你喜欢家常菜肴，不妨尝试一下制作正宗的卤水配方，享受美食的乐趣。
超好吃的卤猪蹄配方，又香又嫩十分解腻
超好吃的卤猪蹄配方，又香又嫩十分解腻
卤猪蹄
食材准备：
猪蹄 2只，八角 5个，老抽适量，鸡精适量，十三香适量，料酒 1勺，姜 3片，桂皮 1个，香叶 5片，花椒 1勺，小茴香 1勺，丁香 3个，盐适量，糖适量，生抽适量
做法步骤：
1、猪蹄洗净剁小块焯水；
2、水烧开放入姜片和料酒再烧开放入猪蹄，猪蹄煮五分钟撇去浮沫；
3、捞出猪蹄放入凉水洗干净控水；
4、丁香不要多两至三个就可以，香料泡水五分钟；
5、猪蹄放入电饭煲加水漫过猪蹄上五公分再加入盐、糖、鸡精、十三香、生抽、老抽，香料放进纱包里也放进锅里卤一个小时，然后保温半个小时就可以了。
隆江猪脚制作技术
隆江猪脚制作本文详细介绍隆江猪脚的制作全过程。
开始之前，首先要明白中式卤水的构成，它包括：高汤，香料包，香料油，母汤(也叫老卤水)。
第一步：高汤制作的全过程所谓高汤，就是冻起来会成膏的汤。
为什么需要高汤？因为高汤的肉味浓度高，在卤制隆江猪脚的时候，使得高汤的香味进入猪脚内,而猪脚的香味不容易丢失,使得肉类在卤水过程中，汤的香味浓度高，高汤的香味精华与猪脚进行物质交换，使得猪脚更多吸收卤水的香味,从而达到美味的目的。
①高汤材料成份：35~40斤水（煮后约30斤高汤）猪棒子骨（也叫猪筒骨）4斤牛骨 3斤猪皮 6斤 (俗话有说:无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠。
使用猪皮是为了使得高汤更稠，卤出的猪脚吃起来粘粘的，口感特别好.如果有条件,可以将猪皮过完沸水后搅碎,使得更容易出胶质)鸭 1-2斤鸡骨架 5个大地鱼 3块 (先用火烤一下,使得更香)料酒（白酒或花雕酒，主要目的是为了去除腥味）②高汤的制作方法<A>.将上述①准备好的骨头（猪棒子骨，牛骨，猪皮，鸭，鸡骨架）过沸水:先将材料清洗干净，放入凉水中（即自来水，记住一定是非热的自来水或凉水，这样可以更好的将骨头内的血水腥味和赃物释放出来），烧锅煮开，煮3~5分钟左右（如果材料多，可以适当煮长一点时间）。
可以看到锅表面漂浮着很多泡沫，我们将这个过程叫飞水(如下图)，目的就是为了去除这些泡沫和骨头的腥臭味；如果一开始就将骨头放进热水或沸水中，去腥臭味的效果会差一点。
等到那腥臭味基本上完全出来了（水沸开3~5分钟之后），取出骨头等材料用水冲洗干净；<B>.往烫锅中加入自来水，洗好的骨头（大概40斤水，经过长时间煮后剩下大约30斤水），既然是高烫，骨头多点更好。
等加够水之后，加入2瓶盖白酒与5两南姜，煮汤的过程中只能加开水，不能加冷水。
注意：白酒的主要目的是为了进一步去腥味<C>.上火，大火将其烧开，再调中火慢熬4个小时左右即成为高汤。
卤猪蹄的秘制配方是什么
卤猪蹄的秘制配方是什么
猪蹄子是一种非常传统的食物，从古至今制作方法一直都在更改，直到现在卤猪蹄成为了人们最喜爱的一种食物。
当然，大多数时候我们吃的卤猪蹄都是从外面买的，时间长了肯定吃腻了。
今天小编就来分享一个绝密的卤猪蹄密制配方，大家在家可以试着做一做。
食材准备：猪蹄5斤
猪蹄秘制卤水配方：
葱200克姜100克.八角15克香叶5克山柰5克丁香2克
草果8克小茴3克豆蔻2克甘草2克，砂仁10克肉豆蔻2克白芷3克
胡椒粉5克鸡精15克味精10克骨汤10斤，白糖30克，生抽适量
食用油200克猪油100克
卤猪蹄制作流程：
第一步，先将猪蹄去毛，清洗干净，用刀将猪蹄表面划一刀，目的让猪蹄能够更入味。
第二步，将猪蹄表面抹上盐，料酒，葱姜腌制三个小时
第三步，将腌制好的猪蹄入锅中氽水五分钟，然后将猪蹄捞出，控干水分。
第四步，八角、香叶，草果，砂仁、豆蔻，白芷、甘草，……所有的中药香料，用清水泡五分钟然后装入香料袋备用。
第五步，起锅烧热，加入食用油与猪大油，油温6成热时下葱，姜，干辣椒炒香，倒入适量的骨头汤，放入提前熬制好的糖色烧开锅，倒入卤水桶中，放入香料袋、冰糖、料酒，待卤汁熬制出香料味道出来后，下入猪蹄、然后开始调味，盐，鸡精、味精，转小火卤至猪蹄软烂时即可关火，猪蹄卤好后不要着急捞出，让猪蹄待在卤汤里浸泡半个小时以上，方便猪蹄更入味。
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猪脚饭卤水配方和做法
关于《猪脚饭卤水配方和做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
我们发觉最近几年，在许多大城市的街头巷尾里常常能够看到一些快餐厅出現隆江猪脚饭的广告牌，也是有许多是专卖店，一般是卤菜制做，因为其肥实而不腻口，营养丰富且味儿爽口，另外猪蹄皮也含有胶原纤维，能具有滋养和避免皮肤干崩裂的作用，因而遭受大家的青睐，那麼今日我们出示二种卤水配方及其卤煮方式供大伙儿参照。
一、中药材卤水配方
1、卤料包：砂仁1颗、三奈1钱、茯苓1钱、八角茴香1
钱、甘草1钱、八角1钱、麻椒1钱、葱2支、姜4片、酒酿一杯、壶内油（或荫油）2杯、水8杯、老冰糖一杯
2、作法：将卤料包1装进棉布袋，收边系紧预留。
随后葱拍扁再切一大段，取一深锅，将全部原材料煮滚即是猪蹄卤料。
最终将清洗的猪蹄置放在其中依据本人硬软喜好熬炖1-3钟头。
二、糖酱型卤水配方
1、原材料：猪后面1只、万峦猪蹄卤料1份、酱油膏4一茶匙、蒜末1一茶匙、白砂糖1一茶匙；
2、作法：猪蹄放进开水中氽烫，捞出泡入凉水至凉，再放进速冻冷库中极速冷藏约1钟头，再取下预留。
将以上调料熬料的卤料煮滚，放进猪蹄，以中文火卤约1钟头即成。
可切成片沾酱服用，将原材料2翻拌即是沾酱。
以上二种猪蹄卤水配方，中药材类的卤汁相对性繁杂些，为现阶段绝大多数技术专业卤汁店常见的方法，自然一些是自做的秘方，口感各有不同，而糖酱型的卤汁熬料秘方更合适家中平时的实际操作，味儿偏香甜，并且也可以保存绝大多数猪蹄初始的香气，是种简易又味美丽的酱卤方式。