板面卤的详细做法和配料方
安徽正宗牛肉板面卤子的配方研究
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安徽正宗牛肉板面卤子的配方主要有：
（1）茴香、花椒、面酱、熟地、当归、罗汉果、白芷、白芍子、陈皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣酱、大葱、大蒜、牛油和牛肉各100克。
（3）酱油350克。味精30克开水3000克。盐200克。
但是为什么由这些原料制作的牛肉板面这么好吃那下面我们就来分析一下这些配方的功用：
茴香：主要成分是茴香油、蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮、茴香醛等其重要成分茴香油能刺激胃肠神经血管促进消化液分泌增加胃肠蠕动排除积存的气体所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。
花椒：主要成分花椒油除各种肉类的腥气；促进唾液分泌增加食欲；使血管扩张从而起到降低血压的作用
面酱：产于北方。先用水和面不经发酵即上笼蒸熟再经伏天日晒加温发酵秋冬就能吃酱香味美
以上就是对牛肉板面中卤子一些材料的分析可以说牛肉板面的卤子中是凝结了很多材料的精华重要植物素混合而成而且是经过时间的检验的这就是他好的原因所在。
牛肉板面卤料的制作
牛肉板面卤的制作
红太阳辣椒500g加清水浸泡，28种香料分大料和小料，小料：砂仁2g、红豆蔻2g、丁香1g、香叶10g、香茅草1g、花椒15g、孜然粒2g、千里香7g、白胡椒15g、小茴香30g、紫草25g，大料：毛桃5g，荜拨5g、草果10g、甘草10g、香砂10g、千年健8g、山奈5g、草寇20g、八角20g、白蔻30g、白芷5g、陈皮6g、良姜15g、黄栀子25g、肉蔻16g、桂皮6g木香3g，大料和小料加水浸泡，榨油的酱料里面不光是豆瓣酱一种，需要在豆瓣酱160g的基础上加两勺香辣酱80g，油是色拉油4斤精炼牛油5斤，烧热后先下入小料入锅炸香，一定要注意火力不要太大，小火全程慢炸，以香叶微微泛黄下入大葱洋葱香菜香芹，全部炸至焦黄时起锅捞出，这时再下入葱姜和大料继续炸，大料不用往外捞，会进一步增加香味，炸到锅中的香料和姜片微微有些泛黄分两次下入辣椒，加一些盐是为了防腐同时还能让辣椒更耐炸，一直炸到可以闻见很浓烈的香味时，辣酱的颜色微微有些泛焦，下入牛肉小火炒香，再下入之前调好的辣椒酱、番茄酱在来上3勺80g左右可以给牛肉上色，完全炒香炒融化时起锅这时辣椒的颜色是焦色的，这样才能把香味和颜色完全融入到油。
安徽牛肉板面卤的详细做法
安徽牛肉板面卤的详细做法安徽牛肉板面是安徽地区特产，牛肉板面有两个特点是让人回味无穷的，一是面，二是臊子，牛肉板面的口味用四个字概括就是咸辣鲜香，制作牛肉板面的面要揉得很筋道的，至于卤子做法是把大料和小料用温油炸至半糊，然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒、大料、小料和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。
我做匠心板面很多年了，我来给大家分享下我的一些经验～很多人问我想要做出美味或者说让人流连忘返的味道是不是还要加入一点点罂粟之类的，我的回答是否定了，违法的事情咱们坚决不做，再说了做生意是细水长流不是一夜暴富，我做匠心板面那么多年了从来不添加任何违禁物品，生意一样很好，所以我劝大家要以老本等干生意。
牛肉板面卤的做法,想要做好牛肉板面卤，必须要有一个正宗的配方，加上炸料时候对细节的严格把握，牛肉板面味道好不好不是在于有多少种配料，而是在于每个料子之间的比例，配方比例对了，配方正宗才能做出好味道。
板面最核心的东西在于炸料，第一步炸小料，好多外行师傅都是用水泡一夜大料再去炸，这样的话师傅也是怕料炸糊掉，其实正宗的安徽板面是不需要用水去泡的，这里面都有小窍门，只要掌握了这个小窍门再炸也不会糊掉，而炸板面卤，制作工艺就在一个“炸”字上面。
包括炸小料，炸大料，炸辣椒，炸牛肉这几个步骤，做板面卤子的步骤不是一句两句可以说明白的，单纯从网上学习是不可能的，最好到实体店去操作练习，更具有实战性，我们匠心板面可以快递品尝，好了点到为止，多余的板面卤的介绍我也不愿意多说，网上写的再详细也是徒劳的，希望你能明白我的意思～最后给大家一些建议:辣椒最好选择厚皮椒，炸料的时候一定要用小火，宁愿慢一点也不能炸糊，牛肉选择牛肉腩肉最好，因为这样的肉比较劲道。
注意了我们匠心板面可以快递品尝，大家需要注意的是炸料的过程中把握油温、大料的颜色以及炸料的时间，做法步骤看似复杂，其实真正做起来是很简单的，就和开车一样，学习的时候很复杂，学会了基本想怎么开就怎么开，前提是遵守规则～。
秘制牛肉板面味料配方（附：安徽牛肉板面25种配料介绍和用量）
秘制牛肉板面味料配方（附：安徽牛肉板面25种配料介绍和用量）牛肉板面是安徽北部地区面食的一面旗帜。
正宗牛肉板面的制作关键在于抻面和卤肉料的制作。
正宗板面制作要选用高筋面粉制成面条，然后辅以卤牛肉、卤鸡蛋等食用。
其中味料的制作是板面成败的关键，也是板面风味体现的基础。
下面，给大家介绍一下味料的制作方法：做法一▼锅内倒入牛油10千克，小火熬化后再放入鸡油2.5千克和熟猪油1.5千克，小火熬化后先放入切成块的圆葱2千克；小火炸至圆葱变成金黄偏焦黄色时，滤出圆葱，再放入A 香料（八角80克，草豆蔻85克，白豆蔻、草果各60克，良姜90克，香砂、荜拨、砂仁各65克，毛桃、桂皮、干姜、肉豆蔻各50克，木香、山柰各55克，白芷40克，紫草20克，陈皮30克）、姜片500克、蒜子750克、干辣椒1千克和B 香料（孜然80克，丁香40克，小茴香85克，香叶70克，白胡椒35克，花椒50克，麻椒25克）；小火慢慢浸炸至蒜子金黄，捞出蒜子和姜片，再将提前切好的牛肉小块、猪肉小片各1.5千克放入，倒入清水50千克，大火烧开；再放入鲜香菇片2.5千克，倒入美极鲜味汁350克，鸡精、味精、料酒各500克，葱段、姜片各750克，牛肉粉200克调味，改中火熬至牛肉成熟，关火即可。
做法二▼牛肉板面是源自安徽和河南新野的特色小吃。
它以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边。
后来由于其口味独特，被迅速传入各地。
我对传统牛肉板面的做法进行了改良，下面分享给大家试做：01熬油、制臊子1.锅内加入熟猪油、牛油各5千克，色拉油7.5千克，油温升至150℃时，先放入香叶7克、花椒15克、小茴香10克、丁香5克，小火熬出香味，滤出香料，然后下入小料（葱1千克，姜块300克，胡萝卜条200克）熬制5分钟，再下入香料（八角25克，桂皮15克，良姜、砂仁、木香各5克，白芷、草果各3克，肉豆蔻、甘草、白豆蔻各2克，红豆蔻4克）熬至香料味非常浓郁时滤出料渣，把油分两等份（一半做辣油，一半做不辣的）。
安徽板面怎么做
安徽板面怎么做安徽板面味道美味可口，是人们比较喜欢吃的一道面食。
安徽板面的制造工艺简单，是一道比较受欢迎的小吃，上班族或者是学生们到了吃饭的时候，都会选择一家小面馆来上一碗安徽板面，在冬天的时候这种热乎乎的饭菜，熟的快，还便宜好吃。
其实我们自己在家里也可以做上一碗安徽板面，接下来就给大家介绍一下，安徽板面怎么做？主要食材1.材料准备：面粉、牛油、色拉油、食盐、食用碱、玉米淀粉、青菜、干辣椒、牛肉、味精、鸡蛋、甜面酱、蒜蓉酱、豆瓣酱各50克、千里香10克，栀子10克，八角40克，香砂20克，丁香6克，辛夷8克，花椒20克，孜然30克…等20余种中药材辅助。
2.制作步骤先将油按一定的比例熬好，然后将制作板面所需的二十多种料在油里面炒，用文火炒成黄色，然后捞出干料放一边待用，将辣椒和切成丁的牛肉放入油里面炸个2-5分钟。
将准备好的蒜蓉酱，豆瓣酱，盐，味精等调味品放入等比例的水中，和干料一起倒入油里面大火烧开，这样板面卤就做好了，放入几个煮好的鸡蛋泡在板面卤里面等待入味即可食用。
优质小麦，板面条取小麦精粉，用面粉和冷水调成面团，并用少许盐和碱扎面两次，待用。
玉米淀粉用布袋装好，把和好的面团切成约8厘米长、2厘米宽的长方形块，然后用玉米淀粉拍打，最后放在铁板上并用湿布覆盖，待用。
逐一取制好的长方形面块，用擀面杖压成片，取10至12个面片放手上，在铁板上用力平摔，待其摔长后丢入沸水锅内，待水重沸后，再放入已备好的青菜。
用漏勺将已经煮熟的面和菜捞出，然后放入碗内，浇一份味汤料即可。
3.注意事项制作安徽板面需要注意的地方就是熬底料和辣椒的时候，一定要小火慢熬，要把料的香味熬出来，而且不能糊了，安徽板面的辣椒也特别重要，很多人吃板面就是吃辣椒去了，辣椒炸成枣红色到深色，但不能有糊味，吃起来辣椒是软的，味道特别香。
在使用板面卤的时候一定要确保板面卤下面有小火，温度在70-90度之间最好，因为卤冷了吃起来就特别油腻，口味也不一样。
板面卤的详细做法
板面卤的详细做法面条有很多种类，有些人偏爱宽面，而有些人则更青睐于细面。
可以说是豆腐青菜，各有所爱。
今天介绍的板面也是不少人的心头好，而好吃的板面可是绝对离不开美味的板面卤，不夸张的说，板面卤是衡量板面成功与否的关键。
其实板面卤指的就是板面的底料，下面就来了解一下完美的板面卤的详细做法吧。
工具/原料色拉油(500克)牛油(500克)辣椒400克面粉12800克1首先说说和面的细节，板面和面是用的盐碱水和面，劲道程度是盐碱的比例不同而效果不同，用机器做面与用手工做面，比例是不同的，50斤面粉用500克盐比较合适2炸料第一步炸小料，再炸聊之前，材料不能用水浸泡，因为材料浸泡以后味道会随着水分而流失一部分，尤其是下油锅以后，材料的味道不是用水泡出来的，是慢慢的在油里面浸出来的，板面的卤制作工艺不同于做卤水，如果是卤肉，那么材料一定是用水煮的，而炸板面卤，制作工艺就在一个“炸”字上面，这样的小细节一定不能混用。
对板面卤味的有着很关键影响。
3第二点，油温，油温与炸料的时间同样重要，炸大料和小料的时间在一至两小时之间，油温不能高于180度，4炸牛肉，牛肉的选用以尽量选用瘦肉最好，例如后腿肉，炸牛肉的时间要看一次炸多少而定，如果一次炸三十斤肉，那么炸制的时间不能超过二十五分钟。
5调色，板面的卤的颜色，克以做成金黄色，也可以做成深红色，颜色是可以调的，正宗的板面颜色是金黄色的，如果做成稍微红一点的颜色可以炸点（紫）草，这样颜色就会变得深红。
注意事项牛肉炸制的时间不宜过久，这样会保持松软嫩的口感和面时注意气温而调整用水的比例。
牛肉板面好吃不好吃卤子很重要，板面之所以好吃面占到口感的4成,汤占到口感的6成，牛肉板面源于安徽，面光滑劲道，汤浓味好，咸鲜香辣袭人，料由20多种香料、辣椒、牛肉、牛油等经精心熬制而成。
以上的描述是不是很空洞，其实单纯的看理论是不行的，在网上也看了别人的牛肉板面文章都没什么价值，这个牛肉板面的做法必须亲自实际操作学习才行，希望大家可以多多尝试。
牛肉板面的做法及细节过程
牛肉板面的做法及细节过程牛肉板面做法的精髓就三样，一是卤料香辣，二是汤汁的鲜咸，三是面条的口感筋道。
牛肉板面的特点就是香辣咸鲜，这已经成为人们经常想念的美食之一。
不要急功近利，不要偷工减料。
要专心恪守自己手艺人的良知，要一门心思用好料、做好面，一直坚持做最正宗最传统的板面。
本篇主要介绍牛肉板面做法和配方适用于开店：第一部分是制作牛肉板面之前的7个准备工作：做安徽牛肉板面之前要做好很多准备工作，以免各道工序制作时手忙脚乱。
下面给大家梳理7个准备工作：1、准备辅料。
十斤纯正的熟牛油块、2.5斤的调和油、新鲜的精瘦牛肉5斤、干辣椒1000克、食盐1000克、碱面、鸡精25克、味精250克、番茄酱1000克、高筋面粉、煮熟的鸡蛋。
2、浸泡板面干辣椒。
将干辣椒放置于盆中，并向盆中浇入100度开水，水量以完全浸没干辣椒为宜，盖上盖子浸泡一小时后把水倒出来，滤干辣椒，放入碗中待用，目的是将辣椒泡软。
方便炸制安徽牛肉板面辣椒。
3、准备板面生牛肉丁。
将新鲜的牛肉洗净后切成小块小丁，指甲大小即可，用水焯一下，捞出牛肉丁后用酱油老抽酱制一小时后，放于干净的碗中备用。
4、准备板面所用的葱段姜片。
将准备好的大葱切成5厘米左右的小段，放碗中备用，将生姜切成半厘米厚的姜片或切成丝也行。
5、按照牛肉板面做法中的配方比例，准备炸料所用的香料配料。
将小料、大料电子称分别秤重后放置于干净的碗中，以便操作和辨别，小料：小茴香8克、丁香4克、花椒10克、千里香7克、香叶5克。
大料：红蔻6克、白蔻13克、肉蔻6克、草蔻5克、毕波5克、千年健14克、毛桃2克、山奈3克、八角10克、良姜6克、木香5克。
6、将熟鸡蛋剥壳，以备用来卤鸡蛋。
7、调好压面机刀片、调好和面机、准备粉芡等、以备和面、压面之用。
只有把各种准备工作做到位，各种材料都放到触手可及的地方，学习牛肉板面做法时才能井井有条、有条不紊。
牛肉板面制作过程第二部分是牛肉板面卤料做法的8个步骤：牛肉板面的各项准备工作之后，就可以进行牛肉板面卤油的熬制，具体做法大致可以分为8个步骤：1、首先把制作板面卤的二十多种配料，按照我写的《牛肉板面的做法和配方手册》中的要求逐一称重，再把配料在温水中浸泡半小时或者水煮，一是为了吸饱水分防止入锅后炸糊，二是吸饱水后会利用水分溶解大小料的香味。
【食全食美】-正宗安徽太和板面的做法
【食全食美】-正宗安徽太和板面的做法板面味道好，还实惠太和板面是安徽的特色小吃，口味香辣适中，面条精道不坨，卤味香飘四溢，配有卤蛋，青菜，干辣椒增色增香！板面用料高筋面粉500克、盐5克、水200克、食碱3克、色拉油适量香料包小茴香12克，花椒10克，桂皮15克，大料10克，香叶6克，丁香2克，山奈2克牛肉卤汤料牛肉5000克，姜（拍烂）25克、葱白段（拍烂）30克、C2干红椒段 200克（可根据当地饮食习惯加减）,辣椒油250克，炼制好的牛油500克(把牛油放入锅中炼出来的油)白酒50克、酱油100克,骨头高汤1500克，食盐120克、白糖100克，味精25克，豌豆，煮熟的鸡蛋适量有菜有肉有蛋又面不超10块板面的制作1 高筋面粉、盐、水、食碱搅匀，和成团，反复揉搓后，制成直径为3厘米粗、长15厘米的小面棒，再涂上色拉油，码在案板上，盖上湿布，醒1小时即可。
2 醒好后，将3根小面棒在案板上排好，先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下，然后左手捏三个头，右手捏三个头，稍拉抻一下，猛举过头顶，手在空中下落抻拉，狠狠地摔在案板上。
反复几次，边摔，边拉，边闪即可。
《如果不会或者嫌麻烦可以买和面机和压面机》牛肉卤汤的制作方法 1 把牛肉切2厘米见方的小块备用2 把香料包用清水泡30分钟用香料袋装好备用3 把辣椒油倒入锅中加热，放入葱、姜爆香，再放入干辣椒小火炒至半糊备用4 把切块牛肉放入葱姜爆香的锅中翻炒几下，加入白酒和酱油炒匀，放入高汤、盐，白糖、味精、豌豆，再放入香料包大火烧开转小火把牛肉焖制牛肉酥烂关火即可，然后放入鸡蛋最后就是把面和菜放入沸水里煮熟捞出，放入卤汤，根据顾客要求放适量豌豆和牛肉，辣椒和鸡蛋！因为板面的价格实惠、味道适口，吃的人会很多如果想自己在家先试试的话，用的材料要少10倍！，朋友因为店面附近有工地和工厂，生意不错，希望这个板面的做法对你们创业有帮助！。
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常言道：一口鲜香辣，香味永流传，说的就是板面。
一碗正宗的板面，面条要筋道，汤料味要足，辣椒要好吃。
现在大街小巷都有板面，但是正宗的却不多，好多板面除了咸，就是辣，吃不出来料香味。
我就是地道安徽人，开了一家板面店，口味正宗，经营多年，传授板面技术。
多年的板面经验，对于板面卤的做法很了解，下面跟大家分享一下。
第一：先准备个电子秤
有的板面老师傅，操作都是凭经验，用手抓，例如熬料的时候，桂皮两把，白芷一把，丁香小半把，每个人的手大小不同，同样抓一把，抓的分量也不同。
我们店里操作，全部食材，都精确到克，都用电子秤，这样就算没基础的新手，也能学得会。
第二：牛油质量很关键
板面的卤料，主要用牛油熬制，因为牛油质地单纯，能吸收各种香料的味道。
如果牛油不好，吸收的香味少，板面吃起来香料味淡。
推荐大家用精炼牛油，这种牛油质量好，香味足，膻味小。
第三：板面的配方要正宗
以20斤油为例，需要放入12斤牛油，8斤豆油，2斤葱，一斤姜，八角300克，花椒100克，白芷80克，小茴香100克，香砂75克，香叶50克，草果35克，肉蔻35克，孜然35克，丁香25克，良姜120克，黑胡椒35克，肉桂80克，白蔻90克。
第四：辣椒要香儿不辣
辣椒是板面的灵魂，有的顾客，非常喜欢吃辣椒，我们的板面辣椒，香儿不辣，一次能吃10多个。
推荐使用新一代辣椒，或者红太阳辣椒，这两种辣椒做板面最好。
有的板面辣椒，吃起来辣的一头汗，这就是辣椒买的不对。
第五：牛肉不能少
现在的板面，有的连肉渣都没有，这就是偷工减料。
我们店里10多年来，一直保持传统，放真正的牛肉，做正宗牛肉板面。
选用牛腩肉，就是牛的肋条肉，这个部位的牛肉，吃起来口感好，不硬，不柴，口感Q弹。
第六：学板面技术，必须到实体店才能学好
想要开个板面店，一定要把味道做好，味道不好，没有回头客，生意就不好干。
想要做好味道，在网上查资料，找做法，只能起到了解的作用，不能根本的解决问题。
最终还得跟师傅学习，亲自操作，才能学会。
学正宗板面，请认准露一手牛肉板面，我们是实体店教学，味道正宗，经营多年。
让学员亲手操作，全套板面技术，都毫无保留教会。
学习之前，可以先邮寄板面卤料，让你在家品尝，好吃了再学习。
实体店学习，师傅手把手教学，每个技术环节，都让学员上手操作。
我们把学员做的面，熬的汤，卤的菜，就在店里卖，
做给顾客吃，真正的让学员学得会，做得好，学会就能开店。
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