卤味正确的处理方法
卤味烹制技巧培训ppt课件
汇报人： 2024-01-01
• 卤味概述与基础知识 • 食材选择与预处理 • 卤汁配制与保存 • 烹制过程详解与实操演示 • 常见问题解答与经验分享 • 创意搭配与延伸应用
01
卤味概述与基础知识
卤味定义及特点
卤味定义
卤味是指用卤水煮制而成的各类 食品，具有独特的香味和口感。
品尝与调整
邀请学员品尝成品，并根据反 馈进行口味和烹饪技巧的调整
。
05
常见问题解答与经验分享
卤味过咸或过淡处理方法
卤味过咸处理
若卤味过咸，可适量加入清水或高汤稀释盐分，同时可添加一些甜味食材（如 红枣、甘草等）中和咸味。
卤味过淡处理
若卤味过淡，可增加盐、酱油等调味品的用量，或延长卤制时间，使食材充分 吸收卤汁味道。
卤味特点
卤味食品具有色泽美观、香气扑 鼻、味道鲜美、口感丰富等特点 。
卤味起源与发展
卤味起源
卤味起源于中国的传统烹饪技艺，历 史悠久，流传至今。
卤味发展
随着烹饪技术的不断进步和人们对美 食的追求，卤味逐渐发展成为一种独 特的食品文化，并在现代餐饮业中占 据重要地位。
常用香料与调料介绍
常用香料
香料与调料的作用
适量添加盐
盐是天然的防腐剂，适量添加 可延长卤汁的保存时间。
04
烹制过程详解与实操演示
火候掌握及时间控制要点
火力大小选择
根据食材和烹饪方法选择合适的 火力，如大火快煮或小火慢炖。
时间控制
精确掌握各种食材的烹饪时间， 避免过熟或不熟。
观察火候
通过观察食材颜色、气味和汤汁 变化来判断火候是否合适。
不同食材烹制顺序安排
。
卤味产品加工工艺工段要求
卤味产品加工工艺工段要求
卤味产品是一种受到广泛欢迎的美食，其加工工艺需要严格的要求和流程。
在生产卤味产品的过程中，需要经过多个工艺工段的加工，包括原料处理、腌制、熟化、包装等环节。
以下是卤味产品加工工艺工段的要求：
1. 原料处理，选择新鲜、优质的原料是生产卤味产品的基础。
在原料处理环节，需要对肉类、海鲜等原料进行清洗、去骨、去皮等处理，确保原料的卫生安全和品质。
2. 腌制，腌制是卤味产品加工中至关重要的一步。
在腌制过程中，需要根据产品配方和工艺要求，将原料与调味料充分混合，并进行适当的腌制时间，确保产品的口感和风味。
3. 熟化，熟化是指将腌制好的原料进行熟化加工，使其更加入味和口感更佳。
在熟化过程中，需要控制加热温度和时间，确保产品的熟化均匀和口感适宜。
4. 包装，在卤味产品加工的最后一个环节是包装。
包装要求符合食品安全标准，包装材料要符合卫生安全要求，包装工艺要求严
格，确保产品的保质期和食品安全。
总的来说，卤味产品加工工艺工段要求严格，需要严格控制每一个环节，确保产品的品质和安全。
只有这样，才能生产出口感鲜美、口味独特的卤味产品，满足消费者的需求。
卤水发苦的原因以及处理方法
做卤菜，卤水的味道是很重要的。
有的人做出来的卤水发苦，导致卤出来的菜品味道也不好。
那么引起卤水发苦的原因有哪些呢？余师傅今天就专门来分享一下引起卤水发苦的几个原因和处理方法，供参考。
首先，香料的配方如果不合理，容易引起卤水发苦。
在我们卤肉使用的诸多香料种类里，有部分香料就属于苦香型的香料，如草果，丁香，白芷，草寇，砂仁，木香，白扣等。
如果一个配方中这类香料的用量较大，则容易导致卤水发苦。
所以，一般情况下，除非特殊需求，苦香型的香料用量都较小。
处理方法:减少苦香型香料的用量即可。
第二，香料用量和卤水量不成比例。
在卤肉中，一般情况下每100斤卤水使用香料的用量是500克，如果香料量过重，也会导致卤水发苦。
还有一种情况是某些香料配方的量较大，使用次数较多，这时就要注意料包在卤水中的煮制时间了，如果煮制时间太长，也会导致卤水中香料的浓度增高，从而引起卤水发苦。
处理方法:根据香料配方里各香料的使用比例，正确测算香料和卤水的使用比例。
如果是第二种情况，那就要准确把握卤水的香味浓度，实时捞出料包，避免香料包煮制时间太长而导致卤水发苦。
第三，糖色炒制太老也是导致卤水发苦的因素。
糖色的炒制有两个标准，第一颜色呈酒红色;第二味道半苦半甜。
关于糖色的炒制，没有固定的时间标准，这个需要长期练习，慢慢就掌握到技巧了第四:每天卤完肉之后，记得将锅边黏附的杂质攃干净。
一般卤完肉之后，卤锅的锅边都会附着一些杂质，这些杂质很容易被烧焦糊，如果不清理掉，在第二天卤肉时，又会被沸腾的卤水带进卤锅里，时间久了卤水就会出现苦味，第五，花椒质量如果太差，加在卤水中同样会引起卤水发苦。
尤其是做麻辣卤味的时候，花椒的用量都较大，如果花椒质量太差，则苦味会较大。
所以在购买花椒的时候，要挑选味道纯正，开口好，籽少，表面带油性的花椒。
红花椒一般以四川汉源花椒、茂汶花椒、陕西韩城大红袍花椒较好;青花椒则是云南产的较好第六，在做酱卤的时候，由于卤水中酱料含量较多，这些酱料很容易糊锅底或者锅边，这也容易导致卤水发苦。
六种可以去除腥味的调料
六种可以去除腥味的调料你爱吃海鲜吗？你喜欢吃羊肉吗？它们都有一个共同的特点就是在没有经过处理之前都有很大的腥味。
而且这种腥味是大部分人不能接受的。
像鱼，扇贝等，如果没有腥味那是该多好啊，是吧！同时这种腥味不是去除不了的，只要经过一定的加工处理或者加一点小调料就可以轻松的把它们去除了。
没有了腥味不但我们可以开心的吃我们喜欢的那些东西，同时很多食材也会被很好的利用的。
像餐厅等地方他们是用的什么去除腥味我们是不知道的，但是我这里有几种可以去除那些可恶的腥味的小方法，到底是什么呢？让我们大家一起去看一下吧！1.柠檬我们常常看到西餐的海鲜拼盘上放上一小块柠檬，那就是用来去腥的。
在蒸鱼或做虾的时候，可以借鉴一下西餐的做法，挤点柠檬汁上去，可以中和海鲜的腥味。
2.料酒酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能，因此料酒是除腥解腻的绝佳调味品，可以用于各种食材，如鸡蛋、鱼肉等。
在做菜时，可以用料酒先腌制肉类，既可以去腥，也能让肉类吃起来鲜嫩可口。
我的习惯是加了料酒之后再放点盐，炒出来的肉不仅鲜嫩，还更入味。
3.醋肉类中产生腥臭物质为碱性化合物，在烹饪中加入适量的醋可以中和这种味道。
不过由于醋酸味比较刺激，加的时候要控制好量，避免影响菜的口味。
乌醋有种香味，不适合煮太久，所以在起锅前加入就可以了。
白醋可以稍微煮一会儿，酸味会变淡一些。
4.生姜姜是热性食物，不但能中和食材的寒性，还能为食物去腥。
生姜简直就是去腥利器啊，不管是爆香，还是跟鱼、肉放一起炖煮，生姜都是必不可少的。
5.干面粉我还是第一次听说用干面粉可以去腥味的，可能许多妈咪也都没有尝试过。
在刮除鱼鳞后，用干面粉搓揉片刻，放置一会儿再冲洗干净，鱼腥味会大大降低，而且面粉还不会给鱼肉带来其他的味道，是个不错的方法。
6.香料在做卤味的时候，香料就是必不可少的调味品。
花椒、桂皮、八角等香料不仅香味独特，也是天然的除腥高手。
但是不要放太多，以免掩盖肉本身的香味。
这类香料一般用来去除猪肉和羊肉的腥味，放一起炖煮还能让肉吸收香料的香味，味道也会更好。
卤味大全
卤味大全第一篇自己动手做卤味卤味概述卤味料头的处理如何保存卤汁常用的卤味原料卤味制作程序制作卤味的操作要领制作卤味的注意事项常见的卤味制作方法常用香料介绍第二篇常用卤水的制作糟香卤水豉油卤水精卤水酒香卤水第一篇自己动手做卤味卤味概述卤味料头的处理如何保存卤汁常用的卤味原料卤味制作程序制作卤味的操作要领制作卤味的注意事项常见的卤味制作方法常用香料介绍第二篇常用卤水的制作糟香卤水豉油卤水精卤水酒香卤水白切卤水川味卤水第三篇畜肉篇卤猪颈肉小炒猪颈肉青蒜炒猪颈肉猪颈肉炒口蘑茭白炒猪颈肉卤五花肉五花肉炒辣白菜泡菜五花肉青椒回锅肉卜豆角回锅肉猪皮冻卤猪皮香辣猪皮韭菜花炒猪皮莴笋炒猪皮青红椒炒猪皮卤排骨川味卤排骨泡豆角排骨土豆烧排骨黄豆焖排骨百叶烧排骨卤猪舌腊八豆拌猪舌酱烧猪舌香炒卤猪舌大葱炒猪舌香辣猪耳朵辣炒猪耳野山椒炒猪耳香干拌猪耳香辣猪脚酱卤猪脚白切猪脚冰糖猪肘卤猪肘洋葱炒卤猪肘小炒回锅猪肘辣椒炒猪肘咖喱猪肘白切猪尾卤水猪尾辣卤猪尾尖椒炒猪尾小土豆烧猪尾红焖猪尾黄豆焖猪尾卤水肠头卤水猪肠白切大肠川味辣卤猪肠辣炒猪肠苦瓜肥肠雪菜大肠卤猪小肚尖椒炒猪肚苦瓜炒猪肚咸菜猪肚酸豆角炒猪肚香辣卤牛肉精卤牛肉湘味卤牛肉醋香牛肉家常牛肉片青椒回锅牛肉卤水牛心辣炒卤牛心酸辣牛杂箬片拌牛心麻辣牛心卤水牛肚家常牛肚小炒卤牛肚洋葱炒卤牛肚卤水牛舌辣拌卤牛舌红油牛舌青椒回锅牛舌青椒炒卤牛舌卤水牛蹄筋辣卤牛蹄筋精卤牛蹄筋辣炒蹄筋凉拌卤牛葱烧牛蹄筋辣味牛蹄筋卤羊肉香辣卤羊肉回锅羊肉片辣拌羊肉第四篇禽肉篇第五篇水产篇第六篇蔬菜篇显示全部信息。
潮式卤味制作培训计划
潮式卤味制作培训计划培训内容：一、潮式卤水的制作1.工具材料准备2.香料的使用3.卤水的配比4.卤水的熬制5.卤水的保鲜与储存二、卤味的处理和腌制1.卤味的处理技巧2.卤味的腌制时间和温度控制3.卤味的包装与保存三、潮式卤味的制作1.五香卤鸭2.卤肉3.卤豆腐4.卤鸡爪5.卤蛋6.油面筋7.鸭腿干四、卤味的品质管理1.食材的选择2.熬制工艺的控制3.包装保鲜的方法培训方式：1.理论学习：通过讲解、图文展示等形式，讲解卤水的配比、熬制工艺、卤味的处理和腌制等知识。
2.实际操作：学员进行实际操作，亲自熬制卤水、处理卤味、腌制卤味等，深入了解制作流程和技术要点。
培训时间：本次培训计划为期一个月，每周固定安排两天时间进行培训课程，每天4小时。
培训地点：培训地点位于广州市美食街，交通便利，环境舒适，设备齐全。
培训对象：1.具有一定烹饪经验和知识的厨师或厨房管理人员；2.对潮汕菜及潮州卤味有兴趣的人士；3.餐饮企业的经营者和管理者。
培训目标：1.学员熟练掌握潮式卤水的制作工艺，了解卤水的配比和熬制过程；2.学员理解卤味的处理和腌制技巧，能够根据不同卤味的特点进行腌制；3.学员掌握潮式卤味的制作技术，能够熬制出品质优良的潮式卤味；4.学员掌握卤味的品质管理方法，了解食材选择和熬制工艺的控制。
培训师资：本次培训计划邀请了来自广州知名餐饮企业的资深厨师和研发人员作为培训讲师，他们在潮式卤味的制作工艺和技术上具有丰富的经验和独到的见解。
培训费用：本次培训计划收费每人5000元，费用包括培训课程的费用、材料费和培训证书费用。
培训获得：学员完成培训计划后，将获得潮式卤味制作培训证书，具有一定的权威性和参考价值。
温馨提示：1.报名学员需提前一周进行报名，名额有限，先报先得；2.培训进行期间，请遵守培训纪律，遵守安全规章制度；3.请携带个人厨具和围裙等相关用品，便于实际操作。
通过本次潮式卤味制作培训计划，学员将能够熟练掌握潮式卤水的制作工艺，了解卤水的配比和熬制过程，理解卤味的处理和腌制技巧，掌握潮式卤味的制作技术，掌握卤味的品质管理方法，为传承和发扬潮式卤味的制作工艺，促进粤菜文化的传承与发展，做出积极的贡献。
卤熟食卖不完处理方法
第一篇卤熟食卖不完处理方法:卤菜店当天卖不完的卤菜如何处理？开一家特色卤菜店也不是想像的那么简单，那么开卤菜店要注意些什么问题呢？下面杨龙伟将多年开店总结出的以下几个要点，今天着重讲一讲当天卖不完的卤菜该怎么处理，回锅后发黑、发干如何解决？作为卤菜熟食店，不太可能每天卖的完，一点不剩货，也不可能把没卖完的货倒掉，这不现实。
那么没卖完的货该如何处理呢？一般的处理方法是把剩货回卤下，第二天接着卖，但在卤菜行业中，有90%的卤菜师傅回卤后会出现，卤菜发黑、发干、发苦、掉称、颜色不鲜亮、味道没当天的好。
那么怎样才能让剩货回卤后，不变色、不变味、不掉称、颜色与当天的一样鲜亮？与现卤的味道一样好？下面为您解密。
剩货必须回卤（以保证不变质、以免肠胃不好的顾客吃后拉肚子）。
剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里，捞出10斤卤水（捞多少卤水根据剩货的多少而定），加入自来水10斤、再放入鸡精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（根据您自身的色而定加多少），卤料包2两（比如100斤卤水加1斤卤料，20斤卤水就是2两），加自来水的作用是不咸、颜色不黑。
加2两卤料的作用是卤味不变淡。
把卤水大火烧开（似开非开时捞出血沫），待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅，冷却后装盘（夏天未冷却装盘，6小时后容易开始变味、发酸）。
卤菜发干了咋办？晚上下班后，把剩货用冰水泡一夜，作用是发涨，不但不掉称反而涨称，而且颜色也不黑了。
10斤冰水加入1两卤料、盐30克、作用是卤味不变淡反而更香了，盐味不出不进。
第二天早上再按以上方法回卤即可。
回锅卤水上面保持2公分卤油，回卤后才油光光的，才鲜亮。
下一期我接着分享高级糖色的3种制作方法。
第二篇卤熟食卖不完处理方法:熟食店卖不完的食物都去哪里了？瞧瞧老板亲身来答复头条国内国际图片社会娱乐健康时尚军事科技汽车体育财经人文更多广告健康东方头条> 健康频道>正文熟食店卖不完的食物都去哪里了？瞧瞧老板亲身来答复2017-06-19 12:38 晨来美食我要报错评论享受着被偷袭三条腿怎么用口述她全过程没开始就完了广告门口有个卤肉店，有次晚上九点途经尚有许多几何熟食，根基上涵盖了市道上你可以吃到的悉数肉类，这玩意高温下放了一天想一想都恶心，扔了是不成能，不会第二天加热连续卖吧瞧瞧老板亲身来答复只是熟食店的话，先去这几个单元跑跑，工商，卫生，你们那儿那边有食物安适看守这方面的单元的话去下，你想清晰明明是本身出产仍旧代售，这几个单元对这个的要求是纷比方样的。
熟食卤味卤菜技术配方
熟食卤味卤菜技术配方本文详细介绍卤味的制作全过程。
开始之前，首先要明白卤水的构成，它包括：高汤，香料包，调味料，香料油。
第一步骤：高汤的配料与制作过程我们首先来学习如何制作高汤。
高汤的目的是使得卤制食品在卤的过程中，汤的香味浓度高，高汤的香味精华与卤制食品进行物质交换，使得卤制食品更多吸收卤水的香味而达到美味的目的。
1：高汤的配料50斤水（煮后约35斤高汤）猪棒子骨（也叫猪筒子骨）4斤牛骨2斤鸭1-2斤鸡架子5个 (俗话有说:无鸡不香,无鸭不鲜)料酒（白酒或花雕酒，主要目的是为了去除腥味）2：高汤的制作方法A:.将上述准备好的骨头（猪棒子骨，牛骨，鸭，鸡架子）过沸水:先将材料清洗干净，放入凉水中（即自来水，正好盖住骨头，记住一定是非热的自来水或凉水，因为这样可以更好的将骨头内的血水腥味和赃物释放出来），烧锅煮开。
煮3~5分钟左右，如果材料多，可以适当煮长一点时间）。
这个时候你可以看到锅表面漂浮着很多泡沫，其实我们将这个过程叫飞水，目的就是为了去除这些泡沫和骨头的腥臭味；如果一开始就将骨头放进热水或沸水中，去腥臭味的效果会差一点。
等到你觉得那腥臭味基本上完全出来了（水沸开3~5分钟之后），取出骨头等材料用水冲洗干净。
B:往汤锅中加入自来水（大概50斤水，经过长时间煮后剩下大约35斤水）先大火将其烧开，再调小火慢熬4个小时左右即成为高汤。
熬好后的鲜汤不少于35斤，熬好后往其中加入15克白酒与250克南姜。
熬制的过程中不能加冷水，不够只可以加开水，当然了，既然是高汤，骨头多点更好了。
注意：加白酒和南姜的主要目的是为了进一步去腥味第二步骤：卤水配料准备A:高汤35斤(用清水50斤加骨头熬制4个小时，煮好后取出高汤中的骨头残余物，过滤后大概剩余35斤左右，前面有说明)B:卤水香料包配方干红辣椒150克（或干米椒120克，要辣或不辣适当调整）花椒60克（要麻或不麻适当调整）八角 35克桂皮 20克陈皮 30克小茴香 20克甘草 20克孜然15克肉寇 10克草果 15克香砂 15克白芷15克白叩15克良姜15克山奈10克香叶7克毕卜6克当归6克香茅草5克丁香 3克(可以不要丁香)卤料配方上面为标准，麻、辣，等方面可根据地方具体情况调数量，特别注意要灵活运用。
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卤味品种繁多，从禽肉、畜肉及其头蹄脏杂，到蛋品、豆制品、笋菇类均有，冷食和热食各具风味。
因此，近些年来人们常以卤味当作闲暇时的零嘴，卤鸭脖、卤鸡爪等尤为流行。
卤味相信大家都会做，但是每个人做出来的味道大不一样，今天小编就给大家讲讲卤味应该要怎么做。
1、卤料处理
清洗处理。
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。
舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
2初步刀工处理
肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。
家禽及豆腐干等不需再改刀。
3、焯水处理。
凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而
变质，难于保存。
原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。
如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
小贴士
如果有喜欢吃辣的朋友，可以放一些干辣椒和花椒等。
还可以自行发挥。