熟食店凉拌菜调料
24种凉菜调料配方
24种凉菜调料配方凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。
它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。
下面就由店铺为大家整理的34种凉菜调料配方，欢迎阅读。
1、拌葱头原料: 葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
2、拌卷心菜原料: 卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。
入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。
将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。
除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
3、拌绿豆芽原料: 绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。
如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
特点: 新鲜味美，富有营养。
4、黄瓜拌虾片原料: 虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷;把黄瓜洗净，直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。
这时将冷虾推切成片。
再行装盘和调味。
摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。
特点: 鲜艳美观，清香利口。
5、麻酱拌豆角原料: 鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱姜末三钱制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。
再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。
凉拌菜的料汁调配原则
凉拌菜的料汁调配原则
凉拌菜是一道传统的中式菜肴，调配料汁的原则如下：
1. 酱油与醋的比例：通常使用3:1的比例混合酱油和醋，酱油提供咸味，而醋提供酸味，使得菜肴的口感更加丰富。
2. 食盐的加入：根据个人口味适量添加食盐，以提升菜肴的鲜味。
3. 料酒的使用：适量加入料酒，可以去腥提鲜，在一些海鲜或肉类凉
拌菜中常常使用。
4. 糖的调节：根据个人口味适量加入白糖，可以平衡酸味，使得菜肴
更加美味。
5. 辣椒与蒜的搭配：可以根据个人口味加入适量的辣椒和蒜末，增添
菜肴的辣味和香气。
6. 香油的加入：适量滴入香油，可以增加菜肴的香味和口感。
7. 其他调味料的选择：根据需要，可以加入葱花、姜末、花椒粉等其
他调味料，以增加菜肴的多样性和特色。
调配料汁时，可以根据个人喜好和菜肴的类型自行调整比例和配料。
记得在调配之前，先尝试一小口，以确保最后的味道符合个人的口味。
熟食店购物清单明细
熟食店购物清单明细
一、根据不同材料种类选择搭配购买：
1. 肉类：鸡胸肉500g、猪肉片500g、香肠500g；
2. 蔬菜：西兰花400g、土豆500g、洋葱500g；
3. 干果：芒果250g、椰子250g、榛子250g；
4. 食用油：花生油500ml；
5. 水果：香蕉500g、桃子500g；
6. 面类：红薯粉500g、高粱米粉300g；
7. 冷藏食品：火腿芝士400g、香辣牛肉芝士400g、火鸡芝士400g；
8. 酒：波尔多酒一整瓶；
9. 水：饮用水4升。
二、根据不同成分加工制作：
1. 热菜：土豆烧肉、红薯焖鸡胸肉；
2. 凉菜：西兰花拌洋葱、葱油拌猪肉片；
3. 食品搭配：桃子拌芒果；
4. 汤品：高粱米粉蒸汤；
5. 甜品：芒果芝士慕斯；
6. 酒精饮料：香蕉椰子波霸。
三、料理小费：
1. 基础烹饪调料：油、盐、糖、酱油、辣椒粉、花椒粉、鸡精、香菜粉等；
2. 其它调料：葱姜蒜等；
3. 其他工具：电饭煲、开水壶、筷子、锅碗瓢盆等。
凉拌菜粉料配方？
凉拌菜粉料配方？所谓的凉拌菜就是将初步加工和飞水后的荤素原材料，加入红油、麻椒、鸡精味精、酱油、葱姜蒜等调配而成的菜肴，主要的味型有三种:“香辣、麻辣、五香”三种味型，想要做好凉拌菜我们只要知道一个配方公式就能做出超市和卤菜店里一样的味道，凉拌菜调配公式:红油+辣椒油+果子油+调味料，今天带领大家了解凉菜店和超市凉拌菜都使用了什么调味料和制作配方及调配比例，凉拌菜使用的调味料液体调料: 红油（适量）辣椒油（适量）果子油（适量）香葱精油 1g 藤椒油 2g 花椒油 2g 生抽 5g（红油、辣椒油、果子油根据当地口味适量添加）固体调料: 姜末蒜泥葱花香菜粉状调料: 鸡精 1g 味精 2g 盐 2g 胡椒粉 0.2g 鲜味王 3g 十三香0.2g 肉宝王 0.2g 白糖 1g以上调味料是以一斤量材料作为调配比例，辣椒油制作材料: 菜籽油 1500g 小米辣辣椒粉 400g盐 5g 味精 5g 十三香 6g （将所以材料混合装入不锈钢盆中）制作方法: 将锅烧热倒入菜籽油烧至冒青烟，关火将油温降至80度，倒入装有辣椒粉的不锈钢盆中搅拌均匀，冷却后用保鲜膜密封静置24小时，果子油制作材料: 菜籽油 2500g 八角 20g 草果 22g 砂仁 20g 核桃仁 20g 花椒粒 20g （放入不锈钢盆中）制作方法: 将菜籽油烧制至冒青烟降至120度将菜籽油倒入装香料的不锈钢盆中，密封静置24小时红油制作材料:菜籽油 300g辣椒:（新一代 20g 二荆条 20g 子弹头20 混）蔬菜料:姜片 3.5g 大葱 2.5g 香葱 2g 香菜 2.5g 大蒜 2g 芹菜 1g 洋葱 1g香辛料: 草果 4g 香果 2g 香叶 2g 小茴香 2g 山奈 2g 桂皮 2g 白扣 4g 紫草 2g（提前用温水浸泡20分钟沥干水分备用）调味料: 白酒 0.5g 盐 0.5g 核桃 1个冰糖 1g 白芝麻5g 青红花椒各2g制作流程:1、将三种辣椒剪成节倒入炒锅内加少许油开小火把辣椒炒至酥脆（切记不要把辣椒炒糊了），将烧制过的辣椒倒入石臼中捣碎备用2、将菜籽油倒入锅中炼熟倒入蔬菜料炸成金黄色捞出不用，倒入香辛料将水分完全炸干出香味后捞出，加入紫草将菜籽油炸出红色捞出，3、将辣椒粉和调味料搅拌均匀装入不锈钢盆中，炼好的菜籽油将至100度分三次倒入辣椒粉中边添加边搅拌避免辣椒炸糊，静置24小时即可，小贴士:这是商业版制作配方和流程，调味料的成本比较高，如果在家制作根据家中现有的材料根据此公式进行制作简易版的，味道还是不错的！如果有什么问题请大家在下方留言！。
拌凉菜所需要的调料有哪些
拌凉菜所需要的调料有哪些想要做好一道美味的拌凉菜，做好调料是非常重要的，那做好调料需要什么呢?以下是店铺整理的拌凉菜需要的调料，仅供参考，欢迎阅读。
拌凉菜需要的调料1，红油味：川盐味精白糖红酱油红油特点：色红亮，味咸鲜香辣略甜。
几味并之。
四季皆益。
红油味如红油鸡片，或者凉拌三丝2，姜汁味：老姜米川盐醋香油特点：咸鲜而姜味浓郁，食用中有鲜美清爽不腻的感觉。
尤其能提高菜肴的鲜味，激发食欲。
如姜汁豇豆，姜汁热味鸡3，蒜泥味：川盐味精糖醋红酱油红油蒜泥特点：蒜味浓，咸味鲜，香辣味中略带甜。
如蒜泥白肉4，椒麻味：川盐味精鸡汤椒麻茸酱油香油特点：咸鲜清香风味优雅。
如椒麻鸡块5，怪味：芝麻酱香油川盐味精白糖醋红酱油花椒末红油香油熟芝麻特点：怪味制法别致。
因咸，甜，麻，辣，酸，香，鲜味各并之。
故为怪味。
如怪味胡豆6，白油味：川盐味精鲜汤香油特点：香油浓郁，本味清淡，咸鲜略甜/四季皆益。
白油味清淡适口香味浓厚，适合拌鲜味较明显的原料。
如鸡肉，猪肉等7，芥末味：芥末糊川盐味精鲜汤白醋特点：咸，酸，鲜，香，冲，清爽解腻。
如白灼虾8，麻酱味：芝麻酱味精川盐白糖酱油香油熟芝麻特点：咸鲜可口，香味自然。
如麻酱凤尾9，麻辣味：川盐味精红酱油花椒末红油特点：麻辣鲜香，味厚不腻，四季皆益。
如麻辣鸡块10，椒盐味：川盐味精上等花椒末特点：咸而香麻，四季皆益。
如椒盐基尾虾11，糖醋味：白糖川盐醋香油特点：甜酸，鲜美，清爽可口。
12，酸辣味：川盐醋味精红油特点：香辣，咸酸，鲜美，可口。
13，鱼香味：川盐味精白糖醋姜米蒜米葱花泡辣椒末特点：色泽红亮，咸甜酸辣味皆有，姜，葱。
鲜味浓厚。
14，五香味：五香料川盐味精酱油冰糖色葱姜料酒香油胡椒粉特点：色泽汆红，浓香咸鲜，略带回甜。
15，陈皮味：干陈皮干辣椒节花椒姜片葱节川盐味精白糖糖色料酒香油特点：色泽棕红，陈皮味浓，辣嘛鲜香，略带回甜。
16，咸鲜味：川盐味精酱油香油特点：清淡可口，咸鲜宜人，咸中有鲜，鲜中有味。
凉拌卤汁制作方法
凉拌卤汁制作方法凉拌卤汁是一种经典的中国调味料，它可以为各种食物增添风味和口感。
常见的凉拌卤汁有麻辣卤汁、香辣卤汁、甜辣卤汁等。
制作凉拌卤汁需要准备一些基本材料，需要一些时间和技巧来调配。
下面是一个制作凉拌卤汁的详细步骤。
首先，我们需要准备以下材料：1. 酱油：酱油是凉拌卤汁的主要调味料之一，可以选择一般的生抽或老抽，也可以混合使用两种。
2. 色拉油：色拉油是调和凉拌卤汁的基础油脂，可以选择植物油或花生油。
3. 食盐：盐是用来调整凉拌卤汁的咸味度的关键调料，可以根据个人喜好适量加入。
4. 白糖：糖是用来平衡凉拌卤汁的味道的，可以选择普通白糖或者红糖。
5. 醋：醋是凉拌卤汁中增加酸味的调料，可以选择白醋、米醋或陈醋。
6. 姜蒜：姜和蒜是调味料中的香辣风味物质，可以选择生姜和蒜瓣。
7. 辣椒粉：辣椒粉是制作麻辣卤汁的关键调料，可以选择市售的辣椒粉或自己制作。
8. 豆瓣酱：豆瓣酱是调味料中增加香辣味的主料，可以选择特制的豆瓣酱或川式豆瓣酱。
接下来，我们按照以下步骤制作凉拌卤汁：1. 将适量的生抽或老抽酱油放入碗中，根据个人口味调整用量。
2. 加入适量的食盐和白糖，搅拌均匀溶解。
3. 加入适量的醋，调整酸味度。
4. 取一块生姜，剁成蓉状；取几瓣蒜，剁成蒜末。
5. 在锅中倒入适量的花生油或植物油，放入剁碎的姜蒜炒香。
6. 加入适量的辣椒粉，炒出红油。
7. 加入一勺特制的豆瓣酱或川式豆瓣酱，继续炒香。
8. 将炒好的调味料倒入调好的酱油中，搅拌均匀。
制作好的凉拌卤汁可以用于凉拌各种食材，如凉拌豆腐、凉拌海带、凉拌黄瓜等。
可以根据个人喜好调整酱汁的味道，例如增加辣椒粉的用量来增加辣味，或者加入一些其他调味料来增加风味。
制作凉拌卤汁需要一些时间和技巧，但是一旦掌握了制作方法，你就可以根据个人口味调整凉拌卤汁的味道，制作出自己特色的凉拌菜肴。
希望以上的步骤和方法能对你有所帮助，祝你制作成功！。
熟食店凉拌菜调料
熟食店凉拌菜调料公司内部档案编码：[OPPTR-OPPT28-OPPTL98-OPPNN08]熟食的卤味柜台，买好了之后可以免费帮你加工成凉拌菜，吃起来特别香，特别下饭。
上周买了一个猪耳朵拌，这周买了一块卤牛肚拌，懒羊羊吃得特别香。
为什么自己家往往就拌不出这样的味道呢其实是我们的调料不够。
我一直很喜欢吃各种凉拌菜，吃到基本上能从味道判断出调料。
其实大部分家常菜都能通过味道判断出大部分调料和基本做法，主要是吃得多了，就有经验了。
这种麻辣凉拌菜，应该是四川口味吧，因为麻的味道很特别，一般只有川菜才特别强调。
你看凉拌菜的柜台上，那些盆盆罐罐的调料，是不是有点晕了其实也不算复杂，只是一般家里做起来有点费事。
基本的调料有：红油（辣椒油），麻油（麻椒油，麻椒是一种特殊的花椒，比花椒麻味重，川味多用），香油，醋（考虑到上色问题，可以用米醋），白糖，盐，味精，酱油（选味道鲜的酱油凉拌才好吃），蒜水（蒜拍一下切碎，保留蒜和蒜汁，加一点水调开）白芝麻（炒熟的），花生碎（炒熟或炸好的花生去红皮，压碎），葱花，香菜。
红油和麻油超市都有卖，不过我推荐大家自己买辣椒和麻椒自己炸。
做法随便搜一下就有了，关键是买辣椒和麻椒的时候看看产地，买四川贵州一带的，炸的时候用菜籽油最好，没有的用豆油色拉油也一样。
做法就简单了，所有原料洗净切后之后，加入上述调料拌均就可以了，香油要最后加，点几滴就可以了，不然会盖掉其他香味。
想爽口一点的话，还可以加点黄瓜丝，洋葱丝，根据不同的材料拌成不同的口味，比如木耳和银耳就拌得偏酸甜味，牛肚就拌得偏辣味。
喜欢醇香味的，就多加芝麻和花生碎。
很多材料都可以用来拌，牛肉了，猪头肉了，猪耳朵，牛肚，牛舌头，牛蹄筋，鸡胗……这些卤味都可以拌。
想清淡的，就可以拌木耳，银耳，海带丝，干豆腐丝。
菠菜（菠菜要先焯）等等，另外，蚬子这么拌也非常好吃，特别是加了洋葱和黄瓜之后，注意的是蚬子要开水焯一下，蚬子干要先用水泡开洗净再用开水焯。
常用卤料配方
常用卤料配方
卤料又被称为卤菜、拌菜，是一种口味独特的食物，主要指用调味料和油炸加工而成
的调味品，具有姜香、葱香、四川花椒味，调味独特，颜色分明，具有香辣、重口味等特点。
九层塔调味卤料:佐料有九层塔、八角、花椒、胡椒粉、香叶、桂皮、葱白、姜片、
白糖。
家常臭豆腐卤料:佐料有花椒、八角、木贼、茴香、干追扣、大料、小茴香、姜片、糖。
蒜蓉粉丝:佐料有香菜、韭菜、蒜末、香叶、葱末、老抽、醋、糖、淀粉水。
芹菜炒肉片:佐料有料酒、酱油、醋、芹菜、淀粉水、盐、辣椒粉、湿淀粉、白糖
清炒小圆豆:佐料有蒜末、姜末、白糖、醋、盐、淀粉水。
酸辣粉:佐料有油、糖、醋、芝麻油、酱油、花椒、八角、陈皮、木贼、茴香、蒜蓉。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
熟食店凉拌菜调料 The manuscript was revised on the evening of 2021熟食的卤味柜台，买好了之后可以免费帮你加工成凉拌菜，吃起来特别香，特别下饭。
上周买了一个猪耳朵拌，这周买了一块卤牛肚拌，懒羊羊吃得特别香。
为什么自己家往往就拌不出这样的味道呢？其实是我们的调料不够。
我一直很喜欢吃各种凉拌菜，吃到基本上能从味道判断出调料。
其实大部分家常菜都能通过味道判断出大部分调料和基本做法，主要是吃得多了，就有经验了。
这种麻辣凉拌菜，应该是四川口味吧，因为麻的味道很特别，一般只有川菜才特别强调。
你看凉拌菜的柜台上，那些盆盆罐罐的调料，是不是有点晕了？其实也不算复杂，只是一般家里做起来有点费事。
基本的调料有：红油（辣椒油），麻油（麻椒油，麻椒是一种特殊的花椒，比花椒麻味重，川味多用），香油，醋（考虑到上色问题，可以用米醋），白糖，盐，味精，酱油（选味道鲜的酱油凉拌才好吃），蒜水（蒜拍一下切碎，保留蒜和蒜汁，加一点水调开）白芝麻（炒熟的），花生碎（炒熟或炸好的花生去红皮，压碎），葱花，香菜。
红油和麻油超市都有卖，不过我推荐大家自己买辣椒和麻椒自己炸。
做法随便搜一下就有了，关键是买辣椒和麻椒的时候看看产地，买四川贵州一带的，炸的时候用菜籽油最好，没有的用豆油色拉油也一样。
做法就简单了，所有原料洗净切后之后，加入上述调料拌均就可以了，香油要最后加，点几滴就可以了，不然会盖掉其他香味。
想爽口一点的话，还可以加点黄瓜丝，洋葱丝，根据不同的材料拌成不同的口味，比如木耳和银耳就拌得偏酸甜味，牛肚就拌得偏辣味。
喜欢醇香味的，就多加芝麻和花生碎。
很多材料都可以用来拌，牛肉了，猪头肉了，猪耳朵，牛肚，牛舌头，牛蹄筋，鸡胗……这些卤味都可以拌。
想清淡的，就可以拌木耳，银耳，海带丝，干豆腐丝。
菠菜（菠菜要先焯）等等，另外，蚬子这么拌也非常好吃，特别是加了洋葱和黄瓜之后，注意的是蚬子要开水焯一下，蚬子干要先用水泡开洗净再用开水焯。
需要注意的是，凉拌菜由于制作方法以及原料含有肉类和生鲜蔬菜，不宜保存，容易变质，最好现做现吃，味道最好。
一次不宜做多，也不宜放在冰箱保存。
其实我觉得上面用来拌菜的调料配成汁，还可以用来山寨口水鸡，川北凉粉之类的川味凉菜，应该都差不多的。
川菜的凉拌菜种类很多，有红油、麻辣、糖醋、酸辣、香油、椒麻、清肴、麻酱……等，各种拌菜的调料用法不一，样数不同，轻重不等。
所用调料有：盐、糖、味精、鸡精、红（白）酱油、老陈醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻酱、芝麻油、辣椒油（红油）、辣椒面、干红辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大葱、香葱、香菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、豆豉酱、腐乳汁、青尖椒、剁椒（用新鲜红海椒加盐等制成）、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁……、桂花、玫瑰（等）蜜汁……等等并不是每种拌菜都要用上所有调料，如青椒拌皮蛋，就只用青尖椒（在火上烧出糊斑点）加盐剁细，再加上香醋和蒜泥就行了；红油和花椒面也不是麻辣的凉菜都放，如椒麻鸡块（或鸡片），就是只用青尖椒和整花椒合上少许青盐用刀铡细，兑上香油等调制的；还有象夫妻废片一类的名小吃，还有专制的卤汁，秘不外传；成都的洞子口凉粉店，最考究的是辣椒油的炼制方法，最关键的一道工序大师傅退休前都秘而不宣；还有豆豉酱的炒料过程、腐乳汁的调制配方…… 就是酱油、醋等买回来后也不是直接就用，真正的川菜师傅会重新熬制一遍的——就如一个简单的烹调。
常识：味精需加热后，才能有效地释放鲜味——所以正宗的凉菜师傅都会预先将味精熬制到酱油或卤汁中去…… 而凉拌菜中的调料哪样多哪样少，哪些放哪些不放，先腌后拌还是先煸后腌……都有很多讲究，单凭这么说说不太容易啊。
?附1：凉拌菜调味料生产技术要求及特点由于凉拌菜的特点和风味区别较大，很多凉拌菜调味料不适合凉拌菜使用或者使用不好致使凉拌菜很难吃。
通过对河南、湖北等地所产复合调味凉拌菜调味料的生产和研发，特提供《凉拌菜调味料生产技术要求及特点》供同行参考、借鉴！一、凉拌菜调料要求回味鲜“回味鲜”成为凉拌菜调味料要求的最为特色畅销特点，如何使凉拌菜调味料回味鲜成为凉拌菜调味的核心，让调味回味呈鲜使凉拌菜调味料核心技术的杀手锏。
回味鲜的核心调味原料主要来源于：1、氨基酸系列增鲜物质可以使凉拌菜回味鲜，但是鲜味比较单一；2、肉类原料所带来的氨基酸系列增鲜，这类物质增鲜比较厚实，是理想的核心增鲜原料，这类物质的回味鲜比较理想；3、蔬菜系列风味化氨基酸的鲜味所带来的回味鲜，这类鲜味比较柔和、饱满，尤其以菌类、青葱、芹菜等特色的鲜味最为突出；4、海鲜类物质所带来的鲜味，这类物质的鲜味在回味方面比较愉快。
科学、有效地将以上几方面结合即可得到非常好的“回味鲜”凉拌菜调味料。
二、凉拌菜调味料要求肉味纯正原来一些凉拌菜调味料要求有香味即可，现在不但要求有香味还要要求有肉味且肉味纯正，纯正的肉味成为凉拌菜调味料赋予市场竞争力的最有效的核心技术。
对于高品质的肉味是凉拌菜调味所不可避免的最有效的核心选择。
三、厚味体现凉拌菜调料的好坏凉拌菜调味料的厚味好坏成为现在凉拌菜效果好坏的最佳体现，厚味较好则凉拌菜的效果就好，厚味较差凉拌菜的效果就很差。
绵长的厚味成为凉拌菜入口最为有效的见证，厚味体现凉拌菜调味料的好坏。
目前川味卤菜的主要特点就在于凉拌，凉拌的最为主要就在于调味料的厚味，厚味好坏决定这一特色风味消费者的接受程度，消费者不接受的厚味也就很难被消费者认可。
四、“冷鲜”是凉拌菜调味料最好的表现“冷鲜”即凉拌菜调味料经过凉拌之后，存放一段时间仍然体现出后劲的鲜味，后劲鲜味的好坏即冷鲜效果的好坏。
凉拌菜调味料的好坏区别于高档次凉拌菜调味料的最有特色的是“冷鲜”，很多凉拌菜调味料在冷鲜方面比较差。
五、“易溶”是凉拌菜调味料的必备要求凉拌菜调味料必须容易溶解，如果不溶解就达不到凉拌入味的效果，快速溶解是凉拌菜调味料最起码的消费需求。
综上所述，是斯波本人就凉拌菜系列复合调味料的生产技术要求及特点，如果把以上这些方面做得很好的情况下，凉拌菜调味料必然畅销无余。
我们也针对市场上畅销的凉拌菜调味料作相应的研发参考，提出更科学、更实用的凉拌菜调味料的研发措施。
熟食的卤味柜台，买好了之后可以免费帮你加工成凉拌菜，吃起来特别香，特别下饭。
上周买了一个猪耳朵拌，这周买了一块卤牛肚拌，懒羊羊吃得特别香。
为什么自己家往往就拌不出这样的味道呢？其实是我们的调料不够。
我一直很喜欢吃各种凉拌菜，吃到基本上能从味道判断出调料。
其实大部分家常菜都能通过味道判断出大部分调料和基本做法，主要是吃得多了，就有经验了。
这种麻辣凉拌菜，应该是四川口味吧，因为麻的味道很特别，一般只有川菜才特别强调。
你看凉拌菜的柜台上，那些盆盆罐罐的调料，是不是有点晕了？其实也不算复杂，只是一般家里做起来有点费事。
基本的调料有：红油（辣椒油），麻油（麻椒油，麻椒是一种特殊的花椒，比花椒麻味重，川味多用），香油，醋（考虑到上色问题，可以用米醋），白糖，盐，味精，酱油（选味道鲜的酱油凉拌才好吃），蒜水（蒜拍一下切碎，保留蒜和蒜汁，加一点水调开）白芝麻（炒熟的），花生碎（炒熟或炸好的花生去红皮，压碎），葱花，香菜。
红油和麻油超市都有卖，不过我推荐大家自己买辣椒和麻椒自己炸。
做法随便搜一下就有了，关键是买辣椒和麻椒的时候看看产地，买四川贵州一带的，炸的时候用菜籽油最好，没有的用豆油色拉油也一样。
做法就简单了，所有洗净切后之后，加入上述调料拌均就可以了，香油要最后加，点几滴就可以了，不然会盖掉其他香味。
想爽口一点的话，还可以加点黄瓜丝，洋葱丝，根据不同的材料拌成不同的口味，比如木耳和银耳就拌得偏酸甜味，牛肚就拌得偏辣味。
喜欢醇香味的，就多加芝麻和花生碎。
很多材料都可以用来拌，牛肉了，猪头肉了，猪耳朵，牛肚，牛舌头，牛蹄筋，鸡胗……这些卤味都可以拌。
想清淡的，就可以拌木耳，银耳，海带丝，干豆腐丝。
菠菜（菠菜要先焯）等等，另外，蚬子这么拌也非常好吃，特别是加了洋葱和黄瓜之后，注意的是蚬子要开水焯一下，蚬子干要先用水泡开洗净再用开水焯。
需要注意的是，凉拌菜由于以及原料含有肉类和生鲜蔬菜，不宜保存，容易变质，最好现做现吃，味道最好。
一次不宜做多，也不宜放在冰箱保存。
其实我觉得上面用来拌菜的调料配成汁，还可以用来山寨口水鸡，川北凉粉之类的川味凉菜，应该都差不多的。
附1：川菜的凉拌菜种类很多，有红油、麻辣、糖醋、酸辣、香油、椒麻、清肴、麻酱……等，各种拌菜的调料用法不一，样数不同，轻重不等。
所用调料有：盐、糖、味精、鸡精、红（白）酱油、老陈醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻酱、芝麻油、辣椒油（红油）、辣椒面、干红辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大葱、香葱、香菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、豆豉酱、腐乳汁、青尖椒、剁椒（用新鲜红海椒加盐等制成）、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁……、桂花、玫瑰（等）蜜汁……等等并不是每种拌菜都要用上所有调料，如青椒拌皮蛋，就只用青尖椒（在火上烧出糊斑点）加盐剁细，再加上香醋和蒜泥就行了；红油和花椒面也不是麻辣的凉菜都放，如椒麻鸡块（或鸡片），就是只用青尖椒和整花椒合上少许青盐用刀铡细，兑上香油等调制的；还有象夫妻废片一类的名小吃，还有专制的卤汁，秘不外传；成都的洞子口凉粉店，最考究的是辣椒油的炼制方法，最关键的一道工序大师傅退休前都秘而不宣；还有豆豉酱的炒料过程、腐乳汁的调制…… 就是酱油、醋等买回来后也不是直接就用，真正的川菜师傅会重新熬制一遍的——就如一个简单的烹调。
常识：味精需加热后，才能有效地释放鲜味——所以正宗的凉菜师傅都会预先将味精熬制到酱油或卤汁中去…… 而凉拌菜中的调料哪样多哪样少，哪些放哪些不放，先腌后拌还是先煸后腌……都有很多讲究，单凭这么说说不太容易啊。
附2：凉拌菜调味料生产技术要求及特点由于凉拌菜的特点和风味区别较大，很多凉拌菜调味料不适合凉拌菜使用或者使用不好致使凉拌菜很难吃。
通过对河南、湖北等地所产复合调味凉拌菜调味料的生产和研发，特提供《凉拌菜调味料生产技术要求及特点》供同行参考、借鉴！一、凉拌菜调料要求回味鲜“回味鲜”成为凉拌菜调味料要求的最为特色畅销特点，如何使凉拌菜调味料回味鲜成为凉拌菜调味的核心，让调味回味呈鲜使凉拌菜调味料核心技术的杀手锏。
回味鲜的核心调味原料主要来源于：1、氨基酸系列增鲜物质可以使凉拌菜回味鲜，但是鲜味比较单一；2、肉类原料所带来的氨基酸系列增鲜，这类物质增鲜比较厚实，是理想的核心增鲜原料，这类物质的回味鲜比较理想；3、蔬菜系列风味化氨基酸的鲜味所带来的回味鲜，这类鲜味比较柔和、饱满，尤其以菌类、青葱、芹菜等特色的鲜味最为突出；4、海鲜类物质所带来的鲜味，这类物质的鲜味在回味方面比较愉快。