山西老陈醋酿造工艺学
山西老陈醋的制作工艺ppt课件
可口，酸得发甜，发绵，发香；
酸得满足而后知不足，尝了一口
还想尝一口。此外，一般的醋存
放长时间，就会变浊，生白皮，
甚至腐化变质。但清徐老陈醋储
存越久越香酸。有的人储存几十
年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，
老陈醋变成了重色琥珀一样的固
体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如
初。 2019/11/13
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山西老陈醋的溯源
清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅 觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。 我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在 公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人 便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种 酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出 现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技 艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑 式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风 格的形成奠定了基础。
2019/11/13
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食醋发酵的理论基础
1、淀粉糖化 液化
糖化
淀粉
糊精
2、酒精生成
酒化酶
可发酵性糖（Glucose等）
糖
乙醇+甘油、乙醛、醇、酸
3、醋酸发酵
醋酸氧化酶
乙醇
醋酸
2019/11/13
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老陈醋原料的配方
高粱一百斤 大曲五十斤 谷糠60斤 麦麸三十斤 食盐五斤 花椒四两
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陈醋
将刚淋好的“新醋”，经过“夏伏晒、冬 捞冰”的陈酿，醋会由于温度的作用、水 分的蒸发，而形成复杂的生化反应过程， 才会形成“绵、酸、香、甜、鲜”的优异 品质。
2019/11/13
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陈酿后熟作用
陈酿后熟的方法：一是醋醅陈酿加盐；二 是生醋经日晒夜露，浓缩陈酿；三是成品 醋封坛陈酿。
山西老陈醋酿造方法
有幸到山西朋友醋厂参观了酿造醋的过程，并且赠送了我一本朋友多年对酿醋方法总结的书，与大家分享下。
山西老陈醋的酿造工艺，创于明末初清初，至今已有300多年的历史，以独特风味弛名全国，深受消费者欢迎。
山西老陈醋的工艺特点是大曲发酵，酒精发酵周期长，醋酸发酵温度高，将一半成熟醋醅熏醅。
淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺，故而质地浓稠、醋味醇厚，久贮无沉淀，不变质。
原料配方(以重量计)高梁100% 大曲62.5% 水总计340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麸皮73% 谷糠73% 食盐5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05%制作方法1.原料处理。
高梁磨碎，使大部分成4～6瓣，粉末以少为宜，加水拌匀，润料12小时以上(若用30～40℃的温水，则4～6小时亦可)。
蒸煮以熟透不粘手，无生心好。
取出放入缸内，加沸水，拌匀后闷20分钟，使充分吸水，晾凉至25～26℃(冷却时间越短越好)。
2.制曲。
大曲是以70%的大麦，30%的豌豆为原料，粉碎后加水用踩曲机制成。
其主要工序有：(1)原料粉碎、压曲。
即将大麦或豌豆磨碎，使粉状细料占60%左右，小米粒状粗面占40%。
将曲料压制成砖形块，便于堆积、运输和贮存，曲胚含水36～38%，每块重3.2～3.5公斤。
(2)曲的培养：制曲工艺着重于排列，曲坯品温控制在50℃以下。
曲坯入房前，将曲室温度调节至15～20℃，在地面辅上谷糠或稻壳，曲坯排列成行侧放，间隔2～3厘米，行距3～4厘米，每层曲坯，上放芦苇秆，撒上粗谷糠，上面再放一层曲坯，两层曲坯间隔15厘米，待曲坯稍风干后，即在曲坯上面及四周盖湿麻袋保温，曲房门窗紧闭，使温度上升，一般经七天左右，曲坯表面出现白色霉菌菌丝。
夏季经过36小时，冬季经过72小时即可升温至38～39℃，此时可开门窗排除湿气和降低室温，并揭去上层覆盖的保温材料，并将上下层曲坯翻倒一次，改为堆积成三层，拉开曲坯的排列间距，以降低曲坯水分和温度，防止菌丛过厚，其表面干燥，使曲固定成形(称为晾霉)。
关于山西陈醋的介绍
关于山西陈醋的介绍山西陈醋是我国传统的一种食醋，在国内外享有盛誉。
其历史可以追溯到汉代，至今已有两千多年的历史。
山西陈醋以质量上乘、工艺精湛、口感独特而闻名于世。
一、原材料山西陈醋的主要原料是黄米和小麦。
黄米是一种粘性较强的小米，吸水性好，比较适合酿制醋。
小麦作为脆衣发酵的诱发菌。
在酿制过程中，黄米和小麦按照一定比例混合，摆放在龙口窑中进行酿造。
二、制作工艺山西陈醋的制作过程中，需要经过多道制作工序，厂家通常会将酿造过程分为6步：1. 调配原料：将准备好的黄米和小麦按照一定比例混合，倒入龙口窑中，水分和温度控制器很重要，在机器上控制，不是人工控制。
2. 加水发酵：将混合好的原料加水后进行发酵，这个过程中需要不断地搅拌才能保证每个小麦和黄米都有营养渗入。
温度、湿度等也需要控制。
3. 脱醋：当原料酸度达到一定程度时，要进行脱醋，即将酒里的醋分离出来。
在这一步骤中，需要使用专业的分离装置进行分离。
4. 箱内定酸：将分离出来的醋放入定酸箱中，通过空气等元素的作用，会让醋的酸度与味道更佳平衡。
5. 过滤、煮沸：经过箱内定酸后，需要再经过过滤和煮沸等步骤，确保醋舒适干净无异味。
6. 瓶装：最后一步，是将煮沸好的醋装入瓶子中，密封保存。
三、特点与功效山西陈醋有着鲜明的特点，主要表现在以下几个方面：1. 酸度适中：山西陈醋的酸度适中，既不会太酸，也不会太淡，口感独特。
2. 香气浓郁：山西陈醋独特的制作工艺和发酵环境，使得它的香气浓郁，尤其是在食用时可以有更好的感受。
3. 色泽清亮：山西陈醋的颜色是淡黄色透明的，色泽清亮，适合做菜和腌制食品。
山西陈醋还有许多功效，主要有以下几点：1. 保健养生：山西陈醋富含有机酸、氨基酸等多种成分，可以有助于增强人体的免疫力，预防癌症和心血管疾病。
2. 调味美食：山西陈醋的独特口味可以更好地调味美食，让食品更加鲜美可口。
3. 家居清洁：山西陈醋还可以用于家居清洁，除去细菌和异味，对环境和健康有好处。
老陈醋酿造五步骤
老陈醋酿造五步骤山西老陈醋究竟如何酿造？2011年8月8日上午，记者在太原市宁化府益源庆醋业有限公司的酿造车间一探究竟。
负责给记者讲解的“导游”是拥有27年酿造经验的醋工陈效伟。
这位已经44岁的老醋人，看上去像个只有30出头的小伙子。
他告诉记者：“这就是天天与醋打交道的好处，除了强身健体，还能美容养颜。
”第1步：蒸料每蒸一次，需要最少两个小时陈效伟先将记者带到了原料间里。
原料车间里放着许多袋高粱。
陈效伟说：“原料的选用也很讲究。
可以酿出的原料主要有五种，分别是高粱、豌豆、大麦麸皮、谷糠和大曲。
首要的原料是高粱，选取高粱的好坏直接影响醋的质量，因此，高粱需用粒大饱满的，出淀粉率高的。
”选好原料后，将高粱放入粉碎机打碎。
然后，加上辅料谷糠，再洒上水，进入蒸锅。
蒸房里有两口大锅，这两个大锅可以蒸料1200多斤。
每蒸一次，需要最少两个小时的时间。
第2步：发酵原料一般需发酵十几天原料蒸熟后，需要从蒸锅里转移出来，摊开来冷却。
冷却后加上大曲，酿醋就进入了第二个步骤：发酵。
在偌大的发酵车间里，放着许多排列得整整齐齐的大缸。
这些大缸是用来盛正在发酵的原料的。
在发酵期内，原料会产生高温，自行发酵，从表面上看，不停地翻滚着一个个气泡。
陈效伟说，任何一家生产醋的企业，只要有了这个车间，他的醋就不是勾兑成的，一定是酿造成的。
一般情况下，原料需要发酵十几天。
其间，酿醋师傅们要不停地翻动原料，以保证所有的原料都能充分接触氧气。
第3步：熏焙原料要在缸里熏焙9天从发酵车间出来后，原料会经过一个运送管道，进入熏焙车间。
熏焙的工艺，最主要的作用是给醋上色。
熏焙车间里，一口口大缸都放在火上，车间里的温度很高，特别是夏天，工人师傅在这里劳作时，往往大汗淋漓，十分辛苦。
一般情况下，原料要在缸里熏焙9天，才能进入下一道工艺。
第4步：水淋在淋房里的时间一般为一天从熏焙车间出来，原料便进入了淋房。
此时，要给原料里加入烧开的水，用醋工的行话说是"泡入醋稍子"。
山西老陈醋酿造工艺流程
山西老陈醋酿造工艺流程《山西老陈醋酿造工艺流程：一场时间与味蕾的奇妙魔法之旅说到山西老陈醋，那可真是咱中国饮食界的一大“瑰宝”。
这醋啊，不仅酸得过瘾，还带着一种独特的醇厚韵味，就好像一位饱经风霜却充满智慧的老者在舌尖上讲述岁月的故事。
今天咱就来唠唠这山西老陈醋酿造工艺流程，那真叫一个有趣又神秘。
首先是选料，这可是基础，就像盖房子打地基一样重要。
人家山西老陈醋选用的是高粱，而且是那种颗粒饱满的高粱米，就像挑媳妇似的，必须个顶个的优质。
这高粱就像是即将奔赴战场的小兵，只是这个战场是一个个大缸而已。
然后就开始蒸煮高粱了。
这一步就像是给高粱洗个热水澡，蒸得它们是浑身发软，热气腾腾的。
这时候整个作坊里都弥漫着高粱蒸熟后的香气，那味道啊，有点像刚出锅的粮食粘糕，但又多了一份淡淡的谷香。
如果说高粱原本是不懂风情的愣头青，这时就成了温顺待命的乖宝宝。
接下来就是最重要的发酵过程。
这时候会加入一些大曲，这大曲啊，就像是月老，它把高粱引入了发酵的美妙世界。
这个过程可漫长了，得有耐心。
就像种庄稼不能着急收成一样，这老陈醋发酵的时候，那些高粱和大曲就在大缸里悄悄地发生着微妙的变化，像一群小动物在偷偷地开着欢乐的派对。
慢慢地，糖分就转化成了酒精，这时候如果你来闻闻那缸里的味道，就有种介于美酒和甜品之间的奇妙香气，感觉有点小惊喜，像是发现了一个藏着宝藏的小角落。
发酵完了还不行，还得进行熏醅。
这可是给老陈醋上颜色和增添风味的关键一步。
把发酵好的原料放到火上熏烤，那场面就像一群高粱在火焰上架起了烧烤架。
经过这一熏，原来略显白色的原料变得黑乎乎的，但是那股焦香、醇香混合的味道就出来了。
就像人的气质经过历练变得更加深邃一样。
最后就是淋醋和陈酿了。
淋醋的时候，那醋就像被解放了的小精灵，欢快地从原料里被分离出来。
陈酿这一步可不能小看，就像好酒需要窖藏一样，老陈醋也得在缸里静静地待上一段时间。
这期间它不断地沉淀、融合，把自己变得更加协调，更加韵味十足。
山西醋的详细酿造工艺流程
山西醋的详细酿造工艺流程
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山西醋详细酿造工艺流程：
①原料准备：精选高粱为主，辅以豌豆、大麦等，以及大曲、麸皮、谷糠等辅料。
②蒸料：将高粱磨碎蒸煮至少两小时，加水拌匀润料，提升原料的可发酵性。
③冷却拌曲：蒸熟的原料冷却后，加入大曲进行拌和，启动发酵过程。
④酒精发酵：密闭环境下，原料经大曲作用进行初次发酵，产生酒精。
⑤醋酸发酵：酒精基质转入露天醋池，加入麸皮、水等，自然
发酵转化为醋酸。
⑥熏醅：将发酵好的醋醅置于缸中，通过火炉加热熏焙，增添独特香气。
⑦淋醋：将熏醅后的醋液过滤，通过淋醋设备提取醋液，期间可加入香料调味。
⑧陈酿：提取的新醋放置于陶缸中，历经冬捞冰、夏伏晒，自然陈化多年，提升风味。
⑨调配包装：陈酿后的醋根据需要进行勾兑调整，确保品质一致，然后装瓶封装。
山西老陈醋的酿造工艺
山西老陈醋的酿造工艺
山西老陈醋是一种汉族传统发酵食品，其酿造工艺历史悠久，优质的原材料和严格的工艺程序保证了它的品质。
1. 选材：山西老陈醋选用高粱、糯米和小麦糠为原料，其中高粱为主要原料，质地好吸水，并具有丰富的糖分和淀粉。
2. 糠曲制备：将小麦糠炒熟后混入少量酱曲，拌匀后堆放经过发酵，一般需要两到三天。
3. 发酵：将选好的高粱和糯米混合后浸泡，然后蒸熟，待温度降至25-30摄氏度后，加入适量的酱曲和糠曲拌匀。
接着将拌匀的原料倒入发酵坛中密封，开始进行发酵。
4. 发酵时间：糖化阶段一般需要3-4个月，主要是糖分转化为醋酸，此过程中需要保持坛子内温度适宜、湿度适中。
醋酸发酵阶段大约需要6-8个月，此时更换坛子，并进行勾兑。
5. 勾兑：在醋酸发酵阶段结束后，将不同程度发酵的陈醋按照一定比例进行勾兑，提高醋的酸度和风味。
6. 筛滤浸泡：将勾兑好的陈醋进行筛滤，去除杂质，然后再进行浸泡，让醋慢
慢沉淀、造成口感绵柔。
7. 托存沉淀：筛滤后的醋被装入陶坛或漆器中，进行托存。
这个过程中要注意温度和通气。
8. 精致储存：经过托存的陈醋会继续深化陈醋的酸味和风味，此时将醋转移至干燥、通风的地方，以保持醋的优质口感。
以上便是山西老陈醋的酿造工艺，这个过程对于保持醋的口感和品质非常重要，也是保留山西老陈醋独特风味的关键。
山西老陈醋酿造中熏醅的工艺要点及作用
山西老陈醋酿造中熏醅的工艺要点及作用
山西老陈醋的酿造过程分为三个步骤，包括熏醅、酵母发酵和储存。
其中熏醅是整个酿造过程中最重要的步骤之一。
以下是山西老陈
醋酿造中熏醅的工艺要点及作用：
工艺要点：
1. 原料选用高粱、小麦和糯米等，要求选择成熟度高、含水量适中的
优质谷物。
2. 蒸馏后的麸曲用作熏醅，要求麸曲干燥、无杂质。
3. 加入少量的熏草和桦木屑，可以熏出独特的香味。
作用：
1. 熏醅可以起到除味、杀菌的作用，可保证醋的质量。
2. 熏醅可以增加醋的香味和口感，让醋更加有特色。
3. 熏醅能够疏通粮食堵塞的毛孔，为后续的酵母发酵提供更好的条件，有助于提高醋的品质和口感。
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山西老陈醋酿造工艺学第一章山西老陈醋的产生、发展与演变第二章山西老陈醋酿造基础第一节原料基础第二节设备基础第三节微生物基础第三章山西老陈醋制曲工艺第一节传统大曲制备工艺第二节复合大曲的制备工艺第四章山西老陈醋酿造工艺第一节山西老陈醋工艺流程第二节山西老陈醋具体工艺操作第五章山西老陈醋酿造特点第六章山西老陈醋的物料衡算和出品率第七章山西老陈醋酿造各阶段的检测项目第一节原料的检测第二节菌种的检测第三节大曲的检测第四节入缸酒醅的检测第五节酒醅的检测第六节醋醅的检测第七节成品醋的检测第八章山西老陈醋的成品包装及出厂附录1 山西老陈醋酿造三字经附录2山西老陈醋酿造常用术语附录3 GB 18187－2000 中华人民共和国国家标准酿造食醋附录4 GB 19777－2005 中华人民共和国国家标准原产地域产品山西老陈醋附录5 GB2719－2003 中华人民共和国国家标准食醋卫生标准附录6 GB∕T 5009.41－2003 中华人民共和国国家标准食醋卫生标准的分析方法第一章山西老陈醋（晋醋）的产生、发展与演变 (4)第二章山西老陈醋酿造基础 (8)第一节原料基础 (8)第二节设备基础 (16)第三节微生物基础 (21)第三章山西老陈醋制曲工艺 (40)第一节传统大曲制备工艺 (40)第二节复合大曲的制备工艺 (58)第四章山西老陈醋酿造工艺 (65)第一节山西老陈醋工艺流程 (65)第二节山西老陈醋具体工艺操作 (66)第五章山西老陈醋酿造特点 (73)第六章山西老陈醋的出品率和物料衡算 (76)第七章山西老陈醋酿造各阶段的检测项目 (79)第一节原料的检测 (79)第二节菌种检测 (84)第三节大曲的检测 (85)第四节入缸酒醅的检测 (87)第五节酒醅的检测 (87)第六节醋醅的检测 (89)第七节成品醋的检测 (90)第八章山西老陈醋的成品包装及出厂 (97)附录1 山西老陈醋酿造三字经 (99)附录2 山西老陈醋酿造常用术语 (101)第一章山西老陈醋（晋醋）的产生、发展与演变山西醋有着悠久的历史。
据考证，远在夏商时代的殷高祖武丁为聘请一位名叫傅说的贤者做他的宰相，就有“若作酒醴，尔为曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅”之说。
意思就是说，若把治国比作做甜酒，那么你就是那关键的曲和蘖；若把治国比作做羹汤，那你就是那必不可少的盐和醋（在古代梅亦酸“梅”，醋也）。
这位叫傅说的贤者，当时就隐居在山西平陆县境内的一个名为“圣人洞”的地方。
可见早在公元前12世纪山西人就学会了酿醋并懂得用“梅”调和食物了。
《明一统志》记载：“帝尧子涿鹿移都于此，俗称尧城”（清徐县境内）。
《山西通志》卷三记载：“后因水患太甚迁都河东平阳”（今临汾）。
《山西通志》卷一六四中还载：“帝尧在尧城镇，旧传造历之所，故立庙”（相传清徐尧庙始建于周初）。
晋阳是我国食醋的发祥地之一。
许多学者认为，将曲蘖的产生标定在殷商武丁时期的说法是比较可信的。
由于曲蘖的产生，“它给中国乃至世界的发酵业带来极其广泛而深远的影响”。
致使西周出现了“公室制醋作坊”，生产出了真正意义上的醋，史称醯。
《周官精义·天官豕宰》中载：“醯人：奄二人，女醯二十人，奚四十人……”据史料记载：“周代‘公室制醋作坊’最多时已有140多人”，“……而这庞大的制醋‘百工’多是‘黎邑’（今山西省长治一带）之人。
”因此，也再一次说明当时山西酿醋人才济济，山西酿醋业已有相当规模。
醋的生产和发展，历经沧桑。
春秋战国时期，山西酿醋业已遍及城乡，打破了西周“公室制醋作坊”的单一格局。
隋朝学者谢相在《食经》中记述了“虞公断腥鲊”的典故：虞公是虞国（今山西省平陆县一带）的国外，而且是一位美食家。
当时势力较强的晋献公欲吞灭虢国，但交通受阻，如能借虞国之道，便不费吹灰之力。
于是晋献公送厚礼于虞公，虞公应允而灭虢，但晋献公灭虢顺手牵羊也灭掉了虞国。
晋献公念虞公“借道”之功，仍让其享受王侯待遇，颐养天年。
虞公在政治斗争方面虽然十分糊涂，但在食醋酿造方面却是很有研究，他利用晋地粱秫繁多，汾水充盈之优势，造出了断鱼腥、去猪臊、除羊膻的神奇食醋，历史上美誉为“虞公断腥鲊”。
《山西名特产》书中记载：“历史学家郝树候对太原考证的结果是：‘在公元前479年前，在晋阳城（今太原市晋源区）建立起来时，应该就有醋的制造者了’”。
从西周到北魏的1400多年，中华酿醋业有了很大的发展。
北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》中总结了前人的24种制醋法，其中不少是山西的，如“秫米鲊法”。
在制曲方面还专门介绍了“河东神曲方：七月初治麦，七日作曲。
七日末得作者，七月二十日前亦得。
麦一石者，六斗炒、三斗蒸、一斗生，细磨之。
桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分，若无茱萸，野蓼亦得用。
合煮取汁，令如酒色。
漉去滓。
待冷，以和曲。
勿令太泽。
捣千杵，饼如丸饼，方范作之。
”这里详细地介绍了“河东神曲”的配伍、制法。
有了好曲，方能有好酒、好醋。
山西徐沟大曲选料精细，工艺独特，品质优良，当属佼佼者。
《山西老陈醋史话》写到：“清徐徐沟大曲始产于西汉，……是华夏灿烂饮食文化中的一枝奇葩”。
山西醋文化博物馆珍藏有明末清初一代制曲宗师无名氏著的《看曲论》一书，太原理工大学应用化学系孟乃昌教授认为：“它是一本制曲专书，是目前唯一的中国制曲书，又是古抄本，是孤本，文物价值弥足珍贵，……不仅有历史价值，且对当前大曲生产技术仍有指导性和参考性。
它专述之曲，即今天我国八大名酒之一——汾酒的酿造用曲，同时代表着我国长江以北清香型的酒大曲，具有典型性。
它又是著名的山西老陈醋的前发酵用曲，这为研究山西特产汾酒和陈醋发展史同时提供了第一手资料”。
中国微生物学家方心芳、孙颖川先生在《山西醋》中写道：“酿醋之曲，我国各地皆用酒曲代替。
山西酒曲到处皆制，惟以晋祠镇、徐沟县（今清徐）、文水县等处者为优”。
经过隋、唐、宋、元几代的发展演进，明清时期山西醋业发展到鼎盛时期。
其标志之一是醋坊林立，多种经济形式并存。
《中国实业志·山西省》载，明末清初之时，全省有一定规模的醋作坊54家，分布在23个县，其中太谷12家，清徐（含清源、徐沟）8家，蒲县7家，曲沃、汾城各5家，襄陵、汾阳、新降各3家，冀城、河津、沁县各2家，祁县、平遥各1家。
以上作坊资本额为1801300元，全年产醋总量为23700余担，其中清徐资本总额53100余元，产量8800余担，均列各县之前茅。
小作小坊举不胜举，如清徐杨房一带就有来鼠鼠、同泰庆等10多家。
《中国实业志·山西省》书中记载：“晋人嗜醋，凡小康人家，皆自酿造……惟皆自酿自用”。
《徐沟县志》也载：“秋之所获，除供全家一年之食外，以其所余为醋、为酱、为黄酒……”，“治家良妇，凡醋、酱、清酱、豆豉、黄酒及各种渍菜之类，无不自制”。
这足以说明当时山西醋坊之多，醋业之兴。
标志之二是品种繁多，超过历史上任何时期。
山西醋有着宽广的地域性和品种的多样性，由于制醋的原料发展到高粱、小米、小麦、稻米、黍米、大麦、豌豆、红薯、柿子、红枣、杏儿、梅子、苹果等，所以醋的品种也日益增多，据史料记载有：“陈醋、老陈醋、白醋、米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋等”。
标志之三是质量上乘，一大批名醋产生于这个时期。
山西老陈醋为中国四大名醋之首，被誉为“国醋”、“天下第一醋”。
它是经过几代制醋大师潜心研究数百年，增加熏制和“冬捞冰、夏日晒”等工艺于清顺治年间“醋都”清徐（原清源）诞生的。
自清徐（原清源）生产出“山西老陈醋”之后，清徐名声大震，清徐的酿造业随之迅猛发展。
到民国初期，已由当时清源城的“美和居”、杨房的“顺泰号”等十几户醋坊发展到40余户，如福源长、聚庆成、玉信成、永泉盛、协和泉、义兴隆、同泰庆、来鼠鼠等，仅县城就有30余家，年产老陈醋近20吨。
民国13年（1924年），福源长生产的山西老陈醋，在巴拿马国际商品博览会上荣获优质商品一等奖。
抗日战争时期，清徐醋业遭到严重挫折，许多醋作坊纷纷倒闭，全县只留下11家，还是很不景气，年产老陈醋也只有几吨。
新中国成立后，山西醋业获得新生，醋坊恢复发展，年产醋也有解放初期的100余吨达到了现在的年产醋30万吨。
很多制醋企业异军突起，并不断开拓创新，形成了自己的品牌，比较有名的山西老陈醋品牌主要有：水塔、东湖、紫林、来福等等。
由于传统制醋产业属于国家八部委重点扶持的农业产业化项目，山西也成了国内规模最大、品种最多、市场占有率最高的老陈醋生产基地。
各大制醋企业为了顺应发展，已形成了集原料基地、科研开发、制曲酿造、包装运输、营销策划、旅游文化为一体的企业集团。
特别是近几年，由于计算机技术、传感技术和生物技术引入制醋领域，实现了微机调控、管道化输送、机械化作业，使食醋生产进入了“电脑制醋”的新时代。
山西醋的品种也开始走向多元化：老陈醋、风味醋、保健醋、精品醋、饮料醋、洗浴醋等食醋品种也开始走入寻常百姓的生活。
产品以清香浓郁、绵酸醇厚的独特风味和具有多种医疗保健功效而驰名中外，山西醋也被誉为“天下第一醋”，畅销全国30多个省、市、自治区，并批量出口美国、日本、加拿大、东南亚等十几个国家和地区。
中国加入WTO，为山西老陈醋未来的发展提供了良好的机遇和广阔的市场空间。
山西老陈醋作为一种传统手工技艺是国家级非物质文化遗产，与西方长期食用果醋不同，中国先民主要食用由谷物发酵而成的食醋，这使中国食醋含有更多的氨基酸等人体必需营养成分。
山西老陈醋色泽亮丽，入碗挂壁，集酿香、料香、醇香、酯香为一体，在民间素有“透瓶香”的雅号。
它的酸味纯正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味绵长，具有断腥、去臊、除膻、杀菌之独特功效，是烹煮各种美味佳肴的精制调料；除此之外，据科学研究，山西老陈醋能杀菌、助消化、预防感冒和癌症，还可养身健体、治病美容，它所含的醋酸具有抑菌和杀菌作用，特别是对球菌类效果最明显。
用老陈醋炒菜，可治疗腰腿疼痛，敷贴脚心可治疗高血压；陈醋缸底的结垢，可治疗骨质增生等病。
随着科学的进步，对山西老陈醋的成分和功用的研究也会愈来愈深入，因此，这一传统酿制工艺无疑将在世界大市场的竞争中再创辉煌。
第二章山西老陈醋酿造基础第一节原料基础一、主料主料指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，它包括含淀粉质、含糖、含酒精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒类及野生植物等。
由于我国目前制醋多以含淀粉质的粮食为基本原料，所以制醋的主料一般指粮食。
酿醋所需原料都是主粮，每年消耗数量巨大，酿醋行业也在努力寻找酿醋代用原料。
现在酿醋原料的范围也因地制宜显著扩大，目前采用的原料有高产粮食，如玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干；粮食加工下脚，如碎米、麸皮、细谷糠（统糠）、脱脂米糠、高粱糠；其他下脚，如糖糟、干淀粉渣、费糖蜜；含有淀粉的野生植物，如橡子、菊芋；以及果蔬类，如梨、柿、红枣、黑枣、番茄等。