果醋加工工艺
醋制作工艺流程
醋制作工艺流程醋制作工艺流程醋制作是一种古老的发酵工艺，广泛应用于食品加工和调味品工业。
制作醋的主要原料是碳水化合物，如米、面、果蔬等。
下面将介绍一种醋制作的工艺流程。
首先，选择适宜的原料。
一般来说，制作米醋的原料可以选择高米或糯米；制作果醋的原料可以选择新鲜的水果或果汁；制作醋的原料可以选择适合发酵的碳水化合物。
根据选择的原料的不同，工艺流程也会有所差异。
其次，准备醋种。
酸性发酵过程中产生的乙醇会进一步发酵产生醋酸，加入适量的醋种可以加快发酵的速度和质量。
醋种可以从已经制成的醋中取得，也可以通过购买或自行培养。
然后，蒸煮原料。
将选择好的原料进行蒸煮，这样可以破坏原料中的酶和杂质，提高后续发酵过程中的醋酸产量和品质。
蒸煮时间一般为30分钟至1小时，视原料的不同而定。
接下来，将蒸煮好的原料放入发酵容器中。
容器可以选择陶瓷罐、塑料桶或不锈钢容器等。
放入容器后，将适量的醋种加入其中，并搅拌均匀。
然后，持续发酵。
将发酵容器放置在适宜的温度和湿度条件下发酵。
一般来说，适宜的温度为20-30℃，湿度为60-80%。
发酵时间根据原料的不同而定，一般为1个月至几个月不等。
最后，进行成熟处理。
经过发酵后的液体呈酸味，并有特殊的醋香味。
在发酵结束后，可以将液体进行过滤和澄清处理，以提高醋的品质。
成熟后的醋可以进行贮存和包装，以备使用或销售。
总结来说，醋制作工艺流程主要包括原料选择、醋种准备、蒸煮原料、发酵过程和成熟处理。
在整个过程中，温度、湿度和时间的控制非常关键，这样可以保证醋的质量和口感。
制作醋需要一定的经验和技术，但只要按照正确的流程进行操作，就可以制作出美味可口的醋。
柠檬发酵果醋加工工艺及保健作用
（ ） 配 灌装 ： 存 １个 月 以上 的果 醋 发酵 液 按 ５调 贮
产 品要 求 调 配 处理 后 ． 硅 藻 土 过滤 机 、 密 过滤 器 用 精 进 行过滤 处 理 ， 菌 、 灭 装瓶 ， 、
２ 柠 檬 发 酵 果 醋 的特 点
柠檬 发酵果 醋是 以柠檬 鲜 果 汁为 主要 原料 ． 入 接 特殊 耐 酸 菌种 ． 在一 定 的 条 件下 ． 二 次 液态 低 温 发 经 酵而 成 在 酿造 过程 中 ． 未加 任何 化工原 料 ． 由于柠 檬 发酵果 醋所 含 的柠檬 酸 和醋酸 具有 防 腐作 用 成 品总 酸 含量 为 ５５ 因而成 品 中也 无需 加 入任 何防 腐 剂 、 ．％．
并能 阻止胆 固醇在 血管 中的沉 积 ． 而达 到软 化血 管 从
含量 。
３ 柠 檬 发 酵 果 醋 的保 健 作 用
（） １ 消除 疲劳 ，柠 檬发 酵果 醋 中所 含的 丰富 有机
酸可 以促进 人体 内糖 的代谢 ． 使 肌 肉中 的疲劳 物 质 并
乳 酸 和丙酮 等分 解 ． 而 消除疲 劳 从
（ ） 次发酵 ： 发酵 罐 中加 入准 备好 的发 酵 液 ． ３一 在 并 接 种 １％的果 酒 发酵 母 液 ， 制 发 酵温 度 ． 其 主 ０ 控 使 发酵期 不超 过 ３ ＝后 发 酵不 超过 ３ ＝每 天搅 拌 ２ ５ｃ 。 【 ０ｃ ． 【
滤一 调配一 灭 菌一 一 次 发 酵一 二 次 发酵一 灭 菌一 陈 酿一 调配一 过 滤一 灭菌一 灌 装一 检验一 成 品果 醋 １３ 操作 要点 ．
酸 、 酸 、 檬酸 、 乳 柠 苹果 酸 、 萄酸 、 珀 酸 等 ｌ 种 葡 琥 ０多
有 机 酸 ， 生 素 Ｂ 、 生 素 Ｂ 、 生 素 Ｃ等 多种 维 生 维 ．维 维 素 ， 、 、 、 等丰 富的无 机盐 。 钾 钠 铁 钙 柠檬 发酵 果醋 不仅 可 以用 于佐餐 调 味 ． 可用水 冲调作饮 料使用 亦
果醋配方材料比例 果醋饮料 果醋加工工艺
ｗ 64 J810098065 杏果醋酿造工艺
ｗ 65 J810053141 液态深层发酵生产高浓度果醋制备方法
． 66 J710090321 果醋啤酒
ｇ 67 J810J1497 蓝莓果醋饮料
ａ 68 J810028105 一种番茄果醋饮料生产方法
108 J910161622 一种柠檬果醋制作方法
109 J910168965 沙果醋
110 J910192201 一种快速酿造果醋的方法
111 J91J14222 一种起泡黑米果醋制作方法
112 J910070296 一种山楂果醋的制备方法
113 J910067549 含有低聚木糖、木糖醇、玉米肽的果醋饮料
术 58 J311965 一种酿造果酒、果醋、水果白兰地的方法
信 59 J31J10812 柠檬果醋制作方法
息 60 J31J19028 苹果醋生产方法（）
网 61 J710049761 柠檬果醋饮料及生产方法
62 J710025809 苹果醋的制备方法
6 93118354 苹果醋
7 94116596 从野生浆果越桔生产果醋的方法及由此得到的果醋和饮料
8 96115467 一种保健果醋
9 97121930 一种果醋的加工方法
10 97112370 红果醋饮品及其制作工艺
11 98113745 苹果醋制作方法
１ 87 J91J13216 利用杏皮渣酿制杏果醋的生产工艺
０ 88 J810000603 红花果醋饮制作方法
０ 89 J910130655 一种诺丽果醋生产方法
１ 90 J810030949 杨梅果醋制作方法
葡萄的果醋加工工艺研究
0Hale Waihona Puke 引言03 参考内容目录
02 材料和方法
引言
果醋是一种由水果发酵制成的醋，具有丰富的营养成分和独特的酸味。其中， 葡萄果醋因其醇厚的口感和独特的风味而受到广泛。本次演示旨在探讨葡萄果 醋的加工工艺，以期提高果醋的品质和产量。
材料和方法
1、材料
实验所用的葡萄品种为本地常见的葡萄品种，如巨峰、夏黑等。将葡萄洗净晾 干，然后破碎成1厘米左右的小块。采用的发酵菌种为安琪酵母。
2、发酵过程中添加物的选择
在发酵过程中添加糖可以提高果醋的甜度，而添加蜂蜜可以增加果醋的香味和 口感层次感。但是过多的糖会抑制酵母的活性，导致发酵时间延长或发酵失败。 因此，适量的糖可以提高果醋品质，但需要注意控制添加量。蜂蜜的添加量可 以根据个人口味适量调整。
3、果醋的陈酿和调配
陈酿是提高果醋品质的重要环节之一。在陈酿期间，果醋中的成分逐渐氧化、 聚合和分解，形成更加复杂的风味物质。同时，陈酿还可以去除果醋中的异味 和不协调味道。在陈酿过程中要进行适当的搅拌，增加果醋与空气的接触面积， 促进氧化反应。陈酿时间一般为6个月以上，时间越长品质越好。
三、葡萄果醋饮料的优化措施
1、原料选择：选用新鲜、成熟度适宜的葡萄为原料，以果皮薄、果肉多、糖 分高的品种为佳。
2、菌种选育：通过筛选和培育优良的醋酸菌和酵母菌株，提高发酵效率和产 品质量。
3、发酵工艺：通过优化发酵温度、时间、加糖量等工艺条件，提高酒精和醋 酸发酵的效率和质量。
四、实验结果分析
谢谢观看
五、结论
本次演示通过对葡萄果醋饮料的工艺研究，总结出了该饮料的生产工艺流程及 优化措施。实验结果表明，选用合适的材料和设备，以及实施优化措施可以提 高葡萄果醋饮料的品质和产量。然而，仍存在不足之处，例如在筛选和培育优 良菌株方面还需要加强研究和探索，以进一步提高发酵效率和产品质量。
柿子醋的制作过程
柿子醋的制作过程柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理①→切块→压榨→柿汁→灭菌②→酒精发酵③→醋酸发酵④→灭菌②→陈酿⑤→淋醋→过滤→成品。
①脱涩:Ⅰ温水脱涩：用容器装入涩果，达容器的70%，加40-50℃的温水将柿果浸没，容器口保温，隔绝空气，容器外也要保温，经15～24小时便脱涩。
（保温杯，就不错！需去皮、去核）Ⅱ冷水脱涩：将装满柿果筐浸于池塘中5～7天便可脱涩。
（在南方多用此法。
）Ⅲ日晒脱涩：将柿果放于板上，日间晒，夜间收入室内，约10天可脱涩。
（适用于闲暇时）Ⅳ生物脱涩：用其他果实如猕猴桃、苹果、野梨等与柿果同贮于容器中（比例约1：10），密封4～5天可脱涩。
或者用松针叶、柏树叶、榕树叶等与柿果混贮于缸内，数日可脱。
（比较好，只是有点复杂）Ⅴ酒精脱涩：喷75%酒精或高粱酒于柿果上，密封4～5天可脱涩。
（个人认为比较方便）（柿子脱涩的关键是使柿子与氧气隔绝，使其中的单宁发生转化而变甜。
）以下是加工厂的制作方法：（适用大量加工）⒈石灰水脱涩：按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水温和时放入柿果，以浸没柿果为度，轻拌后封闭缸口、桶口，经3～4天脱涩成硬柿。
（生石灰...个人认为最好不要用）⒉草脱涩方法有二：一是50公斤冷水加入辣蓼草（或芝麻杆，或柿叶）1.5～2.5公斤，倒入柿果以水浸没为度，缸口盖稻草，经5～7天脱涩；二是一层麦秆一层柿果交互堆积，经1周可脱涩。
⒊刺伤脱涩：在柿蒂附近插入一小段竹篾，破坏部分果肉细胞，迫使其行分子间呼吸，几天后变软脱涩。
（需要技术，不提倡这个）⒋熏烟脱涩：缸口置空心竹筒，竹筒周围放柿果，点燃线香插入竹筒中，密封缸口，数日脱涩。
或在地下挖一坛形坑，四周放柿果，中间点线香熏烟，闭闷2～3天脱涩。
⒌二氧化碳脱涩：将柿果装入密闭的容器内，容器上下各设一小孔，二氧化碳从下方小孔注入，至上方小孔排出的气能熄灰点燃的火柴时将孔塞住，在25～30℃及常压下7～10天脱涩；若增加气压，温度在20℃左右，则2～3天便可食用。
番茄醋酿造工艺
醋 酸菌一 扩大 培养 ＿ ｊ
３ ． 操作 要点
（ １ ） 原料 处理
挑 选 成 熟 、 无 硬 伤 的 番 茄 ；采
用 喷 淋 方 式 清 洗 干 净 ，随 后 进 入 破 碎 工 序 ；用 打 浆 机 将 原 料 破 碎 ；破 碎 后 在 ７ ０ ｏ Ｃ下 加 热 ２ ０分 钟 ，
分 ３ ． ０ ％～ ５ ． ５％ 、 有 机 酸 ０ ． １ ５ ％～ ０ ． ７ ５％ 、 纤 维 素 ０ ． ６％ ～ １ ． ６ ％ 、矿 物 质 ０ ． ５ ％～ ０ ． ８ ％ 、果 胶 质 １ ． ３ ％～ ２ ． ５ ％ ；另 外 还 含 有 丰 富 的 维 生 素 ，平 均 每 １ ０ ０ ｇ鲜
到 番茄酒 液 。
公 司 提 供 ；ＡＳ １ ． ４１醋 酸 菌
（ 沪酿 １ ． ０ １醋 酸 菌 ）；氢
氧 化 钠 、 次 甲 基 兰 、菲 林 试 剂 等 均 为 分 析 纯 。
（ ４ ） 醋 酸发 酵 ． 以 接 种 量 、发 酵 温 度 、装 瓶 量
Ｓ Ｐ Ｘ一 ２ ５ ０ Ｂ— Ｚ型 生 化 培 养 箱 ，上 海 博 迅 实 业 有
广 一活 性 干 酵 母 一 复 水 活 化
番茄一 清洗 一破 碎一 加 热一成 分 调整一 酒 精发
酵一 醋酸 发酵一 番 茄醋 。
物 ，食 用 部 位 为 果 实 ，为 果 菜 类 蔬 菜 ，具 有 水 果 的
特 点 。 番 茄 营 养 丰 富 ，每 １ ０ ０ ｇ新 鲜 番 茄 中含 有 糖
血 酸 不 被 破 坏 ， 番 茄 红 素 具 有 防 癌 、抗 癌 的 功 效Байду номын сангаас。
白砂 糖 将 糖 度 调 整 到 １ ０ ． ５ ％ ，再 用 柠 檬 酸 调 ｐ Ｈ值 。 （ ３ ） 酒精发 酵 在 单 因 素 试 验 的 基 础 上 ， 以 发
草莓果醋加工工艺初探
橙红色
香气 有较浓的梨香味 ,无不良之气味 有草莓香气 ,无不良气味
滋味 酸味柔和 ,有甜味 ,不涩 ,无异味
酸味柔和 ,无异味
体态 澄清 ,无悬浮物 ,有少量沉淀物 澄清 ,无霉花 ,无沉淀 ,无浮膜
表 2 草莓果醋理化指标检测结果 Ta b le 21 P hys ica l a nd chem ica l re su lts o f s traw be rry vine ga r
2009 No. 5
· 172 · S e ria lNo. 206
C h ina B rew ing
Product Development
刺梨保健醋生产工艺研究
杨胜敖
(铜仁职业技术学院 ,贵州 铜仁 554300)
摘 要 :为开发利用丰富的野生刺梨资源 ,以刺梨汁为原料 ,对刺梨醋的生产工艺进行了研究 。通过正交试验优选最佳生产工艺条 件 ,结果表明 :酒精发酵的糖度 14%、酵母液用量 8%、发酵温度 32℃,产生的酒精量最多 ;醋酸发酵的接种量 10%、酒精浓度 6%、 发酵温度 35℃,可制得酸甜爽口 、果香突出 、营养丰富和独具保健功能的刺梨醋 。 关 键 词 :刺梨 ;酒精发酵 ;醋酸发酵 ;工艺研究 中图分类号 : TS26412 文献标识码 : B 文章编号 : 0254 - 5071 (2009 ) 05 - 0172 - 03
2009 No. 5
· 170 · S e ria lNo. 206
C h ina B rew ing
Product Development
草莓果醋加工工艺初探
周建中 ,陶永霞 ,武 运 3 ,张 艳 ,何小艳
(新疆农业大学 食品学院 ,新疆 乌鲁木齐 830052)
五味子果醋的加工
五味子果醋的加工水果中含有丰富的糖质资源，是酿醋用的上等原料，与粮食醋相比，果醋的营养成分更为丰富，其富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素及生物活性物质，且口感醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特，能起到软化血管、降低血脂作用。
果醋呈酸性，经人体吸收代谢后便成碱性食品。
果醋具有以下保健功效：①果醋中的挥发性物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用，具有开发智力的功效。
医学研究发现，人脑的酸碱性与智商有关，大脑呈碱性的孩子较呈酸性孩子智商高，而体液的酸碱性可通过饮食来调节。
②果醋可提高肝脏的解毒机能，调节体内代谢，提高人体的免疫力，具有很强的防癌、抗癌作用。
③果醋中的酸性物质可使消化液分泌增多，从而起到健胃消食、增进食欲、生津止渴之功效。
饮酒前后饮用果醋，可使酒精在体内分解代谢速度加快，因此果醋极具解酒功效。
④果醋在美容护肤方面有独到之处，对血液循环系统有调节之功效。
它的微酸性对皮肤有柔和的刺激作用，可以平衡皮肤的dh，亦可控制油脂分泌。
⑤果醋不仅使碳水化合物与蛋白质等在体内新陈代谢顺利进行，还可以使人体内过多的脂肪燃烧，防止堆积。
长期饮用具有减肥疗效，抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，延缓衰老。
软化血管、降血压、养颜、调节体液酸碱平衡、促进体内糖代谢、分解肌肉中的乳酸和丙酮酸而清除疲劳。
五味子果醋加工包括三种加工工艺：全固态发酵法、全液态发酵法和前液后固发酵法。
1、五味子果醋全固态发酵(1)工艺流程：五味子果粒—→剔除腐烂颗粒—→去梗—→清洗—→破碎—→加少量稻壳、酵母菌—→固态酒精发酵—→加麸皮、稻壳、醋酸菌—→固态醋酸发酵—→淋醋—→灭菌—→陈酿—→成品。
(2)技术要点：选择成熟度好的新鲜果实用清水洗净，破碎后称重，按原料重量的3%加入麸皮和5%的醋曲，搅拌均匀后堆成1—米高的圆堆或长方形堆，插入温度计，上面用塑料薄膜覆盖。
每天倒料1—2次，检查品温3次，将温度控在35℃左右。
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水果醋简介醋饮料与家用烹饪的醋完全是两个概念。
醋饮料可分为杂果醋饮，冰醋饮和橙，柠檬，桂圆，犟子，香蕉，苹果等十几种水果醋饮，还有由糯米，首乌，珍珠粉，花粉等制成的养颜醋、美人醋、贵妃醋等。
喝法也不尽相同，有果醋加冰，称为冰晶xo，也可以果醋兑雪碧，这种喝法被称为“南国红粉佳人”。
还可以像调制鸡尾酒一样调出不同的风味。
有人说，醋饮料可以将水果中的各种维生素，无机盐和其他微量元素较完整地保留下来。
许多人认为水果醋中含丰富的氨基酸，能提高身体的新陈代谢作用，防止脂肪堆积，促进体内脂肪分解。
喝醋减肥法曾风行一时，日本、台湾流行过将黄豆泡在醋里腌渍成醋豆，据说每天早晚吃10～20颗能达到瘦身效果，但日本科学家已证实，长期饮用天然发酵醋，能使人体酸碱值维持弱酸状态，使病毒不易上身，免疫力也无形中增强。
由于添加了不同的果蔬，醋饮料的保健作用也不尽相同。
苹果醋可补心益气、生津止咳健胃和脾：番茄醋则能清热解毒、平肝、解暑、止渴：芦荟醋有抑制心律、扩张血管、增长红血球以及防癌等效果。
饮用时可以根据自己的身体状况加以选择。
晨起一杯天然醋饮料，可促进大肠收缩，迅速排出宿便，而使人神清气爽，睡前喝一杯醋饮料则有助于入眠。
水果醋的功效（1）分解体内乳酸、消除疲劳。
（2）稳定血压、防止动脉硬化。
（3）促进血液循环与新陈代谢。
（4）分解过剩的营养素，有效预防肥胖。
（5）促进消化、改善便秘。
（6）促进胆汁及肾上腺皮质荷尔蒙的生成。
（7）优秀的利尿作用，能促进过剩的盐分排除。
（8）具有防腐、抗菌的作用。
（9）帮助处理体内因为饮酒所形成的氧化物。
（10）促使其他食品的营养成分有效利用。
请问关于植物学上中果皮（果肉）的作用标签：中果皮果肉植物学水果营养回答：2 浏览：1402 提问时间：2007-05-17 08:38我们通常说的果肉（一般是植物学上的中果皮），也就是水果可以吃的那部分，它在植物学上的作用是什么是提供给种子营养吗补充问题谢谢超级大豆，可是还是没有回答我的问题，我问的是它的作用，为什么会生成那种多汁的结构，它的作用是什么相关资料:植物学基础知更多资料>>最佳答案此答案由提问者自己选择，并不代表爱问知识人的观点揪错┆评论小于9871[学者]作用很多1 保护种子坚硬/恶臭/带刺等等2 肥硕的果肉给种子萌芽的营养3 好味道吸引鸟儿来吃然后到处传播种子4 特化的其他功能不一而同……回答：2007-05-17 11:39提问者对答案的评价：以下是特别推荐给您的相关问题植物呼吸作用植物的叶子有光合作用和（）作用光合作用中矿质营养作用是什么20分什么植物适合种植在石墙旁边呢起到稳固石墙的作用。
三界奇缘里面房屋有什么作用啊null分其它回答共1条回答评论超级大豆[圣人]组成果实的组织，称为果皮（pericarp），通常可分为三层结构，最外层是外果皮（exocarp），中层是中果皮（mesocarp），内层是内果皮（endocarp）。
三层果皮的厚度不是一致的，视果实种类而异。
有些果实里，三层果皮分界比较明显，如肉果中的核果类；也有分界不甚明确，甚至互相混合，无从区别的。
果皮的发育是一个十分复杂的过程，常常不能单纯地和子房壁的内、中、外层组织对应起来，而且组成三层果皮的组织层，常在发育过程中出现分化，使追索它们的起源更显得困难。
严格地说，果皮是指成熟的子房壁，如果果实的组成部分，除心皮外，尚包含其他附属结构组织的，如花托等，则果皮的含义也可扩大到非子房壁的附属结构或组织部分。
回答：2007-05-17 10:13一、工艺流程：残次果或果皮、果核→清洗→加热蒸煮→加曲（或果胶酶）→压榨→果汁（糖化液）→加酵母菌酒精发酵→加醋酸菌液醋化→过滤→灭菌→成品。
二、操作程序和要点：1、清洗。
将残次水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂果、杂质等，取出沥干。
2、蒸煮。
将洗净的果料放入蒸汽锅内，常压蒸煮1－2小时，蒸熟。
在蒸煮过程中，可上下翻动2－3次，使其蒸煮均匀，而后，降温至50－60℃，加入麸曲，加入量为总量的10％或加入适量果胶酶，温度40－50℃，糖化2小时。
3、榨汁。
糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶、大缸或自吸式发酵缸中，并调整其浓度为波美度7。
4、发酵。
糖化液保温28－30℃，加入酵母液进行酒精发酵，接种量（酵母液）为糖化液的5－8％，前5天，需用塑料布密封发酵容器，当果汁含酸度为1－1．5％、酒精度为5－8度时，酒精发酵已基本完成，接着将果汁酒精稀释至5－6度，然后加入酵母（醋酸菌液）5－10％搅匀，30℃保温进行需氧醋酸静置发酵，经2－3天后，液面有薄膜出现，证明醋酸菌形成醋酸发酵开始，经20－30天即可成熟，一般1度酒精能产生1％的醋酸，发酵终了总酸可达3．5－6％。
5、过滤灭菌。
在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，滤渣加清水洗涤一次，并入清醋一起调节酸度为3．5－5％，并使清醋经蒸汽间接加热至80℃以上，趁热入坛包装或灌入瓶内，即为成品果醋。
必要时，可酌情加入适量食品糖色。
以残次水果或果制品副产物酿醋，最好采用本文所述液体发酵工艺，它能保持水果固有的香味。
但应注意，酒精发酵完毕，应立即投入醋酸菌，最好保持30℃恒温醋酸发酵，温度高低相差太大会使发酵不正常。
如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合一起发酵，会使出醋率增高，生产成本下降。
食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。
作为食醋之一，果醋是以果实、果渣或果酒为原料酿造而成的。
果醋含醋酸5%～7%，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。
目前，我国用水果酿醋的企业不多、规模不大。
果醋在欧美及日本发展很快，如英国苹果醋年产量达亿L、占食醋年总产量的10%，美国的苹果醋年产量占食醋年总产量的%。
我国水果资源丰富，若用果实、果渣、残次果、果酒脚作为原料酿制果醋，一方面可充分利用果品资源，节约粮食；另一方面在果品产业化生产及综合利用上也具有积极的意义。
1.果醋发酵原理以果品为原料酿制果醋，发酵过程需经过两个阶段，即酒精发酵和醋酸发酵。
若以果酒为原料，则只需进行醋酸发酵。
（1）酵母菌酵母菌通过其酒化酶系把萄萄糖转化为酒精和二氧化碳，完成酿醋过程中的酒精发酵阶段。
酵母菌除能产生酒化酶外，还能产生麦芽糖酶、蔗糖酶、转化酶、乳糖分解酶及脂肪酶等。
酒精发酵过程中还生成少量的有机酸、杂醇油、酯类，对形成醋的风味有一定的作用。
酵母菌生长和发酵的最适温度为25℃～30℃。
菌种不同，其生活最适温度也稍有差异。
酿醋用酵母与生产酒类使用酵母相同，目前果醋酒精发酵常用果酒酵母、葡萄酒酵母或啤酒酵母。
为了增加醋的香气，还可使用产酯能力强的产酯酵母与果酒酵母混合发酵。
（2）醋酸菌醋酸是在酿制过程中继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化而成的。
醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。
按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸杆菌分为醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属两大类。
醋酸杆菌主要作用是将酒精氧化为醋酸，在缺少酒精的醋醅中，会继续把醋酸氧化成二氧化碳和水，也能微弱氧化葡萄糖为葡萄糖酸。
葡萄糖氧化杆菌能在低温下生长，增殖最适温度在30℃以下，主要作用是将葡萄糖氧化为葡萄糖酸，也能微弱氧化酒精成醋酸，但不能继续把醋酸氧化为二氧化碳和水。
酿醋用醋酸菌菌株，大多属于醋酸杆菌属，仅在传统酿醋醋醅中发现葡萄糖氧化杆菌属的菌体。
醋酸菌有以下几个方面的特性。
①菌体细胞形态。
醋酸菌是两端浑圆的杆状菌，单个或呈链状排列，有鞭毛，无芽胞，属革兰氏阴性菌。
在高温、高浓度盐溶液中或营养不足时，菌体会伸长，变成线形或棒形，管状膨大等。
②对氧要求。
醋酸菌为好氧菌，必须供给充足的氧气才能正常生长繁殖。
醋酸菌在液体静置培养时，会在液面形成菌膜，葡萄糖氧化杆菌不形成菌膜。
在较高浓度酒精和醋酸的环境中，醋酸杆菌对缺氧非常敏感，中断供氧会造成菌体死亡。
③对环境要求。
醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28℃～33℃，在60℃的温度条件下经10min即死亡。
醋酸菌生长的最适pH值为～，在醋酸含量达%～%的环境中，生长繁殖就会停止，但有些菌株能耐受醋酸达7%～9%。
醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精体积分数可达到5%～12%；其对食盐的耐受力很差，食盐质量分数达1%～%时就停止活动。
在生产中，醋酸发酵完毕就添加食盐，除可调节食醋滋味外，也有防止醋酸菌继续生长繁殖的作用。
醋酸菌继续活动会将醋酸氧化为二氧化碳和水，降低醋的质量。
④营养要求。
醋酸菌最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖等。
醋酸菌不能直接利用淀粉等多糖类。
酒精也是很适宜的碳源，有些醋酸菌还能以甘油、甘露醇等多元醇为碳源。
蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等都适宜作为醋酸菌的氮源。
至于无机盐，则必需有磷、钾、镁三种元素。
除少数酿醋工艺外，一般不再需要另外添加氮源、无机盐等营养物质。
⑤酶系特征。
醋酸菌有活力相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，还有氧化其他醇类和糖类的能力，生成相应的酸、酮等物质，例如丁酸、葡萄糖酸、葡萄糖酮酸、木糖酸、阿拉伯糖酸、丙酮酸、琥珀酸、乳酸等有机酸，以及氧化甘油生成二酮、氧化甘露醇生成果糖等。
醋酸菌也有生成酯类的能力，接入产生芳香酯多的菌种发酵，可以使食醋的香味倍增。
这些物质的存在对形成食醋的风味有着重要作用。
醋酸菌的种类虽多，但常见的醋酸菌有以下几种。
①奥尔兰醋酸杆菌，它是法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌种，生长最适温度为30℃。
该菌能产生少量的酯，产醋酸的能力弱；能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，耐酸能力较强。
②许氏醋酸杆菌，它是国外有名的速酿醋菌种，也是目前制醋工业中较重要的菌种之一。
在液体中，许氏醋酸杆菌生长的最适温度为25℃～℃，固体培养的最适温度为28℃～30℃，最高生长温度为37℃。
该菌产酸高达%，对醋酸没有进一步的氧化作用。
③恶臭醋酸杆菌，它是我国醋厂常用菌种之一。
该菌在液面处形成菌膜，并沿器壁上升，菌膜下液体不混浊，一般能产酸6%～8%，有的菌株还能产生2%葡萄糖酸，能把醋酸进一步氧化为二氧化碳和水。
④攀膜醋酸杆菌，它是葡萄酒、葡萄醋酿造中的有害菌，在醋醅中常能被分离出来。
该菌最适生长温度31℃，最高生长温度44℃，在液面处形成易破碎的菌膜，菌膜沿容器壁上升得很高，菌膜下液体很混浊。
⑤胶膜醋酸杆菌，是一种特殊的醋酸菌，若在酿酒醪液中繁殖，会引起酒酸败、变黏。
该菌生成醋酸的能力弱，又会氧化分解醋酸，因此是酿醋的有害菌。
胶膜醋酸杆菌在液面上会形成一层皮革状、类似纤维素样的厚膜。
⑥醋酸菌，属于恶臭醋酸杆菌，是酿醋常用菌株之一。
该菌细胞呈杆状，常呈链状排列，无运动性，无芽胞，在不良条件下，细胞会伸长，变成线形或棒形、管状膨大。