啤酒酿造工艺中溶解氧对啤酒质量的影响及控制方法分析
浅述氧化在啤酒生产过程中的影响和控制
啤酒中过高氧的含量易使啤酒氧化，影响啤酒的爽快、醇厚性，且使啤酒的后苦味增强，使啤酒风味变差，饮用时有明显的氧化味（老化味）。
过高氧含量的啤酒，放置时间越长，越容易产生老化味，啤酒也容易失光和浑浊。
除了在主酵期氧有利于酵母增殖、促进新陈代谢以外，在其它过程中任何的氧和氧化反应都会对啤酒质量产生危害。
因此，需要采取一定的措施，控制啤酒生产过程中的氧，使成品啤酒中氧含量降最低，防止其危害啤酒的质量。
１氧对啤酒生产及质量的影响１．１麦汁中溶解氧对发酵的影响麦汁中溶解氧含量会影响发酵过程中酵母的增殖速度和增殖量。
影响发酵速率，影响ＶＤＫ前驱物质１一乙酰乳酸的生成量和氧化速度，影响高级醇、挥发酯等代谢产物的生成量，最终影响到啤酒的风味。
１．２促进啤酒胶体浑浊麦汁和啤酒中含有的多肽和疏基氨基酸蛋白质，在氧存在的条件下，氧化形’成双疏键，从而促进了蛋白质和多酚聚合，形成浑浊物质。
１．３促使麦汁和啤酒的色泽加深糖化、过滤和煮沸过程中，氧的存在造成了溶液中多酚物质的氧化，使麦汁色泽加深，最终影响到成品的色泽。
１．４破坏酒花香味和苦味酒花精油是啤酒重要的香气物质，在煮沸时接触到氧，容易氧化形成脂肪臭。
酒花中的苦味物质在煮沸时，接触到氧，易被氧化成＾ｙ’破树脂，给啤酒带来不愉快的后苦味。
成品啤酒中氧的存在同样也会使酒花香气物质和苦味物质氧化，给啤酒带来脂肪臭和不愉快的后苦味。
１．５使ＶＤＫ回升成品啤酒中存在一定量的ＶＤＫ前驱物质叫一乙酰乳酸，在氧存在的条件下，其经氧化收稿Ｅｌ期：２００９—０１—０６·２５·叶利安庆天拄啤酒有限责任公司２４６００５脱羧反应形成ＶＤＫ，影响啤酒风味。
１．６产生老化昧成品啤酒中含有醇类、酯类、醛类、酮类、挥发酸、酚类及含硫化合物等风味物质。
这些风味物质在氧存在的条件下，大部分易发生氧化，生成氧化物，改变了风味物质性质和呈味性能，产生了老化昧，以致啤酒风味变差，风味稳定性遭到破坏。
啤酒酿造过程中溶解氧的影响因素及控制措施
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啤酒酿造过程溶解氧控制研究
啤酒酿造过程溶解氧控制研究溶解氧是酿造过程中十分重要的物质，它可以保证酿造过程中发酵剂能够正常工作，也能够保证啤酒最终能够达到期望的品质。
但是溶解氧在啤酒酿造过程中也是一种具有潜在危害性的物质，如果在啤酒酿造过程中溶解氧的浓度不当，可能会使啤酒的品质受到影响。
因此，如何正确控制溶解氧的浓度，以保证啤酒的品质，在啤酒酿造过程中的应用是十分重要的。
本文将从啤酒酿造过程中溶解氧的调节研究入手，系统分析溶解氧对酿造过程的重要性、溶解氧对啤酒品质影响以及控制溶解氧的方法。
首先，本文将论述溶解氧在啤酒酿造过程中的重要性。
溶解氧不仅可以保证酿造发酵剂的正常工作，而且还能够维持有机物的酶存活。
这超出了溶解氧可以保证啤酒品质的作用，而是对整个发酵过程的影响甚至可以说是关键的。
因此，酿酒师要想生产出优质的啤酒，就必须要正确地控制溶解氧的浓度，以保证发酵剂工作的正常性。
其次，本文将论述溶解氧对啤酒品质的影响。
一般来说，溶解氧浓度过低会影响啤酒的品质，一是发酵过程可能会受到影响，如果溶解氧不足的话，发酵会非常缓慢，甚至可能不会发酵，影响啤酒的品质。
另外，溶解氧过低也会影响啤酒的味道，其原料可能会受到氧缺乏，从而影响啤酒的品质。
反之，溶解氧过多也会影响啤酒的品质，因此酿酒师也需要保持溶解氧在一定范围内，以确保啤酒的最佳品质。
最后，本文将讨论控制溶解氧的可行方法。
一般来说，控制溶解氧的主要方法有两种：一是通过调整发酵罐的条件来调节溶解氧，比如改变温度、PH值和湿度等；二是直接添加溶解氧分子到酿酒罐中，以调节溶解氧的浓度。
除此之外，还可以采取一些特殊的控制技术，比如采用纳米技术或电子设备来调节溶解氧的浓度，以确保最佳的啤酒品质。
通过本文的研究，可以发现溶解氧在啤酒酿造过程中的重要性，以及控制溶解氧的可行方法。
本文的研究结果可以为啤酒酿造过程的溶解氧调控提供实质性的参考，为啤酒行业的发展提供技术支撑。
啤酒生产中溶解氧的控制
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啤酒生产过程中溶解氧的控制解读
啤酒生产过程中溶解氧的控制时间:2009-05-03 04:51来源:作者:网络点击:次随着生产技术的发展和消费者品评能力的提高，人们对啤酒的外观、香气、风味及湿浊沉淀等变化十分敏感，越来越认识到氧对啤酒质量的危害，控制啤酒含氧量已成为啤酒厂关注的焦随着生产技术的发展和消费者品评能力的提高，人们对啤酒的外观、香气、风味及湿浊沉淀等变化十分敏感，越来越认识到氧对啤酒质量的危害，控制啤酒含氧量已成为啤酒厂关注的焦点。
啤酒生产过程中氧的来源及其变化糖化工序氧的溶入生产用水含饱和溶解氧，麦醪泵入糖化锅或过滤槽，过快的搅拌、频繁打开入孔门，麦汁过滤时保温不良都会吸入空气。
发酵及过滤过程中溶解氧的变化麦汁要充氧，供酵母繁殖，发酵过程中，氧气很快被酵母增殖所消耗，还原物质损失并不太多。
如没有外来原因，发酵液的溶解氧已降至0．1mg／l以下。
过滤时，如果过滤系统密封不良，操作不当，氧气的溶入就多；稀释硅藻土未用脱氧水或配料装置，未用CO2保护，都会增加清酒中的溶解氧。
包装过程中溶解氧的变化清酒输送系统若密封不良溶解氧增多；采用CO2或其他惰性气体压送，则溶解氧几乎没什么变化；灌装机构结构、维护保养不良，不能抽真空充CO2灌酒，氧气的溶入就多。
溶解氧对啤酒质量的危害溶解氧对啤酒质量的危害很大，如加深啤酒色度，影响啤酒口味，产生严重老化味，影响啤酒澄清度，增加浊度等。
啤酒生产过程中溶解氧的控制糖（糊）化过程中氧的控制改进糖化设备、平推式双门改为密闭式入孔；醪液从各锅底部进料；有条件的话糖化用水采用脱氧水，下料水应先升至工艺温度再投料；尽量减少搅拌次数的时间，降低搅拌速度；采用低温酸休止，降低糖化醪黏度，加快麦汁过滤，注意保温；尽量缩短麦汁在沉淀槽内停滞时间。
总之，在薄板冷却之前不允许有增氧存在，以保护麦醪中的还原物质，其溶解氧一般在0．5ppm以下。
发酵工段溶解氧的控制发酵初期麦汁溶解氧一般为6～10ppm，最多不超过15ppm，贮酒结束时，溶解氧应在0．05ppm以下。
啤酒过滤时控制溶解氧的措施
精滤机在纸板洗刷后用 脱氧水循环 30 分钟以上，以 降低增加的溶解氧。入酒后 注意观察试镜，当酒液无气 泡平稳后方可切入清酒罐或 缓冲罐。
清酒中应含有足够的二 氧化碳，以抵御空气溶入； 清酒罐从底部入酒 ，一 次滤满，尽量减少半罐酒、 多次入酒； 清酒过滤时可添加抗氧 剂，提高啤酒抗氧能力； 脱氧水的温度要根据清 酒温度而定，避免脱氧水温 度高于酒液温度而造成酒液 中二氧化碳损失；
只要能采取积极有效 的控制方法，酒液的含氧 量会明显降低，可以使得 啤酒的质量有根本保证， 口味就能始终如一，色度 也不会发生很大变化，保 质期会明显增加，产品质 量就有了较大的稳定性和 可控性。
啤酒过滤过程中 溶解氧的工艺控制措施
主讲：龙建平
时间：2017年2月份
在啤酒生产过程中，溶解氧自始至终发挥着重 要的作用。它对啤酒发酵质量有着积极的一面，在 酵母繁殖阶段需要有足够的氧气；但对控制成品啤 酒质量，也存在着较大的损害。
酵母繁殖以外的任何阶段都应避免氧的参与
成熟的啤酒发酵中溶解氧是极低的，因
谢谢大家指导！
滤酒时，滤酒管道先用脱氧 水顶满引酒，酒尾用高纯度二氧 化碳顶空或用酒顶水，以免管道 中的氧气溶解至酒中。
酒头排放至酒液 中无气泡时才能入缓 冲罐；缓冲罐中酒液 液位要高于酒液入口， 以保持液面平稳，避 免酒液产生气泡、形 成湍流等。
硅藻土罐添加硅藻土前， 采用脱氧水混合后，将罐口盖 好后立即用从底部通往高纯度 二氧化碳纯洗涤 10 ～ 15 分钟， 在整个添加过程中，始终从罐 底部通入二氧化碳洗涤，以保 持二氧化碳驱赶空气并形成气 体保护层。添加罐搅拌速度要 适宜，不要过快，以防止形成 涡流或飞溅而吸氧。
成品啤酒溶解氧的控制
成品啤酒溶解氧的控制华润雪花啤酒辽宁有限公司技术管理中心孙桂娟从酿造到包装生产过程中，保证啤酒的内在质量尤为重要，但若灌装过程控制不当，有降低啤酒质量的可能，其中最主要体现在灌酒过程中瓶颈空气控制不当，造成氧的含量增加，氧含量增加对啤酒品质的危害较大，使啤酒在巴氏灭菌时，由于温度的升高导致成品酒品质变差甚至产生“杀菌味”。
在贮运过程中，由于瓶颈空气中氧的存在，当酒温回升、振荡时会导致剧烈的氧化反应，使啤酒色度增加，双乙酰含量回升，氧化味明显，还容易产生絮状的氧化沉淀，影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性，缩短了啤酒的保质期，严重影响了啤酒质量。
为最大限度的保证啤酒内在质量，控制溶解氧含量增加是至关重要的，那么控制好溶解氧指标，必须先了解影响溶解氧指标的主要因素，以便制定有针对性的控制方法，减少溶解氧含量。
下面就影响成品酒溶解氧含量的因素及相应的控制措施作一简单的分析。
一、影响成品酒溶解氧的因素1、清酒指标的影响经过多次试验对比发现，在同等的包装条件下，清酒的溶解氧含量越高，对应的成品酒溶解氧的含量也相对偏高，此外清酒的 CO2含量和泡沫的细腻程度将影响射泡效果，因为 CO2 含量太低，射泡可能射不起来或窜沫太慢；泡沫过于粗大，驱除空气的效果就会很差，这时空气会裹在气泡之中。
2、瓶子质量的影响对广大啤酒企业来说，为节约资源，降低成本，大多使用回收玻璃瓶。
由于瓶子堆放时间长，周转次酒机也因此经常停车，这样极易引起灌装的不稳定，使瓶颈空气含量升高。
此外，由于回收瓶比较杂，轻重不一致，部分瓶垂直偏差度不合格，激沫时水柱易偏，泡沫未溢至瓶口就已压盖，从而激沫质量达不到最佳，影响溶解氧的含量。
3、激泡质量的影响啤酒瓶的满口容量必须是大于需灌装的啤酒的容量，啤酒灌入瓶内以后，会在瓶颈部分留出一段空隙，这部分空隙被空气和 CO2的混合气体所占有，其中的空气量即为“瓶颈空气”。
以普通 630ml 的瓶装啤酒为例，瓶子的满口容量一般为 660ml 左右，假如瓶颈部分的空隙全被空气所占有，则瓶颈空气含量可达 30ml，折合氧的含量约为 8.4mg，这些氧若全部溶解在630ml 啤酒中，其溶解氧含量可达13.33ppm，而氧对啤酒开始造成损害的下限值是0.5ppm，超过 2ppm即可对啤酒的稳定性产生严重损害。
啤酒溶解氧的控制措施
啤酒溶解氧的控制措施时间：2010-1-21 0:29:23核心提示：1.糖化生产过程中溶解氧的控制1．1 糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅均采用密闭式圆形入孔，在生产过程中入孔门一定要关闭，尽可能减少工艺操作过程中氧气的溶入。
1．2 醪液和麦汁进口管应设在容器底部，减少醪液和麦汁在输送过程中与氧的接触。
1．3 糖化过程尽量减少醪液搅拌次数，缩短搅拌时间，避免醪液形...1.糖化生产过程中溶解氧的控制1．1 糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅均采用密闭式圆形入孔，在生产过程中入孔门一定要关闭，尽可能减少工艺操作过程中氧气的溶入。
1．2 醪液和麦汁进口管应设在容器底部，减少醪液和麦汁在输送过程中与氧的接触。
1．3 糖化过程尽量减少醪液搅拌次数，缩短搅拌时间，避免醪液形成旋涡吸入大量空气。
1．4 采用合理的糖化方法，尽量减少倒醪次数，选用能力稍大的泵，缩短倒醪时间；同时要避免泵送完毕时吸入大量空气。
1．5 麦汁煮沸时间不宜过长，以80－90分钟为宜，热麦汁含氧量应控制在0.10ppm以下。
1．6 控制麦汁沉淀时间40－50分钟；严格控制麦汁充氧量8－10ppm；尽量缩短麦汁冷却进罐时间。
2.发酵滤酒过程中溶解氧的控制2.1 后酵液防止氧的摄入，保持适当的贮酒压力和贮酒温度，滤酒前发酵大罐的啤酒含氧量为0. 0lPPm左右。
2.2 高浓稀释用水必须使用脱氧水，脱氧水用CO2饱和，其溶解氧量必须小于0.06PPm。
2.3 脱氧水罐、缓冲罐、稳定罐、清酒罐使用前可用碘液充满，赶走空气，然后用CO2将碘压走，并用CO2带压洗涤。
中国国际啤酒网-包括发酵大罐在内的所有备压均使用CO2备压；滤酒过程中的顶水、顶酒、压酒均使CO2 。
所用CO2 纯度应达到99.998％以上。
2.4 硅藻土预涂用酒头、酒尾或脱氧水预涂，调制辅料添加剂的用水，均要采用脱氧水。
2.5 定期检查设备、管道、罐、泵、连接软管、阀门以及接头处的密封情况，管道设计应避免过高的流速或产生涡流现象。
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啤酒酿造工艺中溶解氧对啤酒质量的影响及控制方法分析
作者：周青奖
来源：《现代食品》 2019年第16期
周青奖
（平阳金投资产管理有限公司，浙江?温州?325400）
Zhou Qingjiang
(Pingyang Gold Investment and Production Management Co., Ltd., Wenzhou?325400, China)
摘?要：啤酒是糖化麦汁经酵母发酵而来的产物，发酵过程的厌氧阶段即酒精发酵阶段，无需氧的供给，而需要多种酶的作用，而接种于麦汁的酵母菌，在繁殖生长阶段需要足够的氧，但是如果麦汁中溶解氧含量过高，也会对麦汁的发酵产生消极影响，导致啤酒色泽变差，超过一定量的溶解氧还会产生氧化味，从而降低啤酒的品质，所以，在麦汁发酵过程中要严格控制其中的溶解氧含量。
本文针对溶解氧含量对啤酒质量的影响进行了分析，并提出了相应的控制措施。
关键词：啤酒酿造；溶解氧；影响及控制
Abstract：Beer is the product of saccharified wort fermented by yeast. During the anaerobic stage of fermentation, that is, the alcohol fermentation stage, there is no need for oxygen supply, but a variety of enzymes are needed. The yeast inoculated in wort needs sufficient oxygen supply during the reproduction and growth stage, but if the dissolved oxygen content in wort is too high, it will also affect wort. Fermentation has a negative impact on beer color, resulting in a deterioration of beer color, more than a certain amount of dissolved oxygen will also produce oxidative taste, thus reducing beer taste. Therefore, in the process of wort fermentation, the dissolved oxygen content should be strictly controlled. In this paper, the influence factors of dissolved oxygen content on beer quality were analyzed, and the corresponding control measures were put forward.
Key words：Beer brewing; Dissolved oxygen; Influence and control
中图分类号：TS262.5
啤酒，凭借独特的口感和色泽，成为当下众多成年人尤其是青年消费者酷爱的饮品。
这除了西方酒文化逐渐被国人接受且其口味受到青睐外，先进生产工艺的推广也是其销量猛增的原因，而溶解氧的控制是提升啤酒质量的主要手段，酿造过程中接种的酵母菌，必须在一定浓度溶解氧及一定温度条件下才能快速繁殖生长，但是氧含量并不是越高越好，在满足了酵母菌的生长繁殖需求之后，超过一定值的溶解氧，会提高发酵液中的黑色素和醛类物质含量，影响成品啤酒的口味和色泽，因此必须严格控制发酵液的溶解氧[1]。
1?啤酒酿造工艺中溶解氧对质量的影响
啤酒从生产到仓储、销售直至被饮用，经历了一个较长的时间周期，为了确保这段时期内
酒体的品质，必须控制溶解氧含量在一定的数值以下。
实验表明[2]，
啤酒中的溶解氧含量超过0.5 mg·kg-1时，氧化的速度会加快，导致其保质期缩短。
1.1?溶解氧对酵母增殖的影响
在糖化麦汁发酵过程中，需要接种酵母菌，并且控制适当的发酵温度，保持酵母菌的活性，这个过程一般需要较为充足的氧气，保障酵母菌迅速繁殖，加快酵母菌对麦汁的发酵分解。
如
果溶解氧含量不足，酵母菌的繁殖将受到抑制，活性下降，发酵度随之降低，啤酒产量降低。
当然，随着发酵过程的推进，也要逐步控制氧的含量，依据麦汁浓度、酵母菌数量，一般将溶
解氧控制在0.2～0.8 mg·kg-1。
1.2?溶解氧对啤酒色泽的影响
溶解氧除了影响麦汁发酵程度外，还会对啤酒的色泽产生影响。
啤酒大多呈透明鲜亮的黄色，使啤酒更具观赏性，其颜色来自于酒液中的黄色素、酒花色素。
而黑色素以及各种氧化物
等会降低酒体的透明度，当啤酒中的氧含量较低时，其中的氧化物和黑色素含量相对较少，色
泽更加透明、鲜亮；相反，如果啤酒中的溶解氧含量过高，其中的有机物质更容易被分解，黑
色素含量也会增加，此时啤酒的颜色就会更暗淡，欠透亮，观赏性降低[3]。
1.3?溶解氧对啤酒口感的影响
啤酒中的烯醇、硫基化合物以及羟基类等物质的含量决定了啤酒的口味，这些物质是在麦
汁发酵过程中产生的，经过不同比例的调配，使啤酒形成了不同的风味。
而这些物质经过氧化
之后会产生其他物质，如醛类，这些物质可直接影响啤酒的口感，含量过高则会导致啤酒丧失
原有的香味。
啤酒中溶解氧含量的增加会加剧烯醇等物质的氧化，导致啤酒口味变化，不同地
域厂商生产的啤酒的烯醇等物质的含量不同，导致了啤酒口味风格的差异化。
1.4?溶解氧对啤酒非生物稳定性的影响
啤酒经长时间或不良温度条件的存储后，往往会产生沉淀物质，这些物质的生成标志着啤
酒酒质发生变化。
酒液的浑浊沉淀源于非生物性浑浊，即含氮物质在金属离子存在的情况下，
相互缩合形成大分子物质，该物质不能从啤酒中析出，从而导致酒液浑浊。
此外，多酚物质的
聚合也是导致啤酒出现混浊沉淀的主要原因。
如果啤酒中含有大量溶解氧，将会促进多酚物质
的聚合，在金属离子的催化作用下，加快非生物混浊沉淀的析出。
因此，在啤酒酿造过程中，
应严格控制溶氧含量以达到抑制其氧化的作用，避免成品啤酒混浊沉淀的产生[4]。
2?啤酒酿造过程中溶解氧含量的控制方法
含氧量的增加会造成啤酒过早变质，缩短成品啤酒的保质期，而且影响啤酒的口感和色泽。
为了使成品啤酒在保质期内不发生质量变化，首先需要在生产过程中严格控制其含氧量。
2.1?在原料加工过程中控制溶解氧含量
原料加工阶段，应尽可能隔离氧。
制作麦芽时，控制其焙焦时间和温度，一般时间在2 h
左右，而温度控制在80 ℃左右，使麦芽产生大量具备抗氧化作用的黑精，有效抑制氧化酶的
活性。
另外，啤酒酿造所需原料，除了麦芽之外，还有大米和玉米等辅料，在存储及使用这些
原料时，应保持环境干燥、物料新鲜，防止原料霉变。
酒花也是生产啤酒过程中必不可少的原
料，在选用酒花时，为了杜绝空气的进入，可以选择真空包装，并且在低温环境中存储，降低
氧气的溶解度。
2.2?在发酵过程中控制溶解氧含量
发酵过程中需要通入适当的氧气，以满足酵母菌繁殖所需，但是如果不对溶解氧的浓度进
行有效控制，则会影响后续生产中发酵液及清酒的质量，所以在发酵过程中应采用一罐法工艺，降低倒罐次数，减少麦汁与氧气接触的机会，以降低溶解氧对麦汁品质的影响。
如果使用露天
发酵罐浸麦汁的方式，为了减少麦汁与氧气的接触，应采用二氧化碳或氮气“背压”，将大罐
中的氧气排除干净。
酵母繁殖完成后进入发酵期应禁止通氧，但进入到发酵后期，则应剧烈通氧，尽快将乙酰乳酸分解，避免影响啤酒口味。
在大罐发酵过程中，为了解决罐体内的温度梯
度分层问题，用二氧化碳气体进行洗涤，以均衡温度，驱逐部分氧气，同时使麦汁中不易挥发
的物质随二氧化碳气流
清除。
2.3?在啤酒灌装过程中控制溶解氧含量
装灌是啤酒生产过程中的最后一道工序，在这个过程中必须保持氧含量在一规定数值内，
保证啤酒在保质期内的质量。
为了降低瓶颈中的氧含量，应对装酒液位、灌装压力等进行合理
调整，瓶颈空气含量应控制在1 mL以下，以降低瓶中氧气含量，并将灌装压力控制在0.3 MPa
左右。
3?结语
啤酒已经成为当今社会中一种颇受成年消费者喜爱的饮品，而且这几年国内啤酒市场容量
不断扩大，人们对于啤酒质量的要求也越来越高，要获得品质优良的成品啤酒，应该严格控制
发酵过程中的溶解氧含量，确保啤酒具有更好的色泽与口味。
通过对麦芽制作、麦汁发酵和灌
装过程中溶解氧含量的控制，防止成品啤酒中溶解氧含量超标，保证啤酒的色泽和口味，进一
步提升成品啤酒的品质。
参考文献：
[1]王?健.Vb-Na在啤酒酿造中的应用——取代甲醛、偶合双乙酰、抗氧化[J].酿酒科技，2004（2）：63-64.
[2]张孝武，李?丽，李良群，等.啤酒生产过程中溶解氧的控制研究[J].山东食品发酵，1999（2）：18-21.
[3]董建军，史传珉，赵?英，等.啤酒酿造中氧的作用及其工艺控制[J].啤酒科技，2004（9）：42-43，45.
[4]朱益波，朱?明，朱?雪.啤酒酿造废酵母H2O2氧化胁迫下细胞衍生物的研究[J].常熟理工学院学报，2012（10）：65-69.。